Alles-muss-weg-Brot

Dinkel-Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Alles-muss-weg-Brot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Kalte Reife, viel Geschmack.

Wir brauchen Brot! Ja, auch das kommt mal vor in einem Haushalt, in dem eigentlich immer irgendwo Brot zu finden sein müsste. Also in die Schublade geguckt, was noch so vorhanden ist und ein Rezept auf Basis der Vorratsreste aufgeschrieben. Ergebnis ist ein herrliches Brot mit einer Vielzahl an Mahlprodukten. 

Das Brühstück verbessert die Wasserbindung und Frischhaltung, ebenso der Schwarzroggenanteil. Das alte Anstellgut landet durch das Verbacken nicht im Kompost und bringt Geschmack und Haltbarkeit ins Brot. 

Der Wasseranteil von ca. 80 % hilft trotz des hohen Dinkelgehaltes auf dem Weg zu einer feuchten, elastischen Krume. 

Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 1,8 kg Teig ausgelegt. 

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12. Februar 2022

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1800 g 182 %
197 g Dinkelvollkornmehl 20 %
168 g Weizenmehl 550 17 %
158 g Dinkelmehl 1050 16 %
158 g Dinkelmehl 630 16 %
148 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 15 %
30 g Hartweizengrieß 3 %
26 g Weichweizengrieß 2,6 %
20 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 2 %
14 g Schwarzroggenmehl 2500 1,4 %
760 g Wasser 77 %
97 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9,8 %
20 g Salz 2 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  37 Stunden 19 Minuten

Tag 1 08:11 Uhr Brühstück herstellen
20:18 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 16:44 Uhr Formen
19:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
20:20 Uhr Backen
21:30 Uhr ca. fertig gebacken

Brühstück

20 g Salz 20 °C 2 %
148 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 15 %
20 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 2 %
326 g Wasser 100 °C 33 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
434 g Wasser 35 °C 44 %
197 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
168 g Weizenmehl 550 20 °C 17 %
158 g Dinkelmehl 1050 20 °C 16 %
158 g Dinkelmehl 630 20 °C 16 %
30 g Hartweizengrieß 20 °C 3 %
26 g Weichweizengrieß 20 °C 2,6 %
14 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 1,4 %
97 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9,8 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

16-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken (dabei entgasen).

6

3,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 8:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler