Pane Rustico (weicher Teig)
Weizenbrot
Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.
Heute folgt der zweite Teil der rustikalen Brotrezepte. Im Vergleich zur vergangenen Woche sind hellere Mehltypen im Einsatz, weniger Roggenmehl und deutlich mehr Wasser. Der Teig ist weicher, die Krume offenporiger.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 202 % |
| 173 g | Weizenmehl 1050 | 35 % |
| 173 g | Weizenmehl 550 | 35 % |
| 124 g | Hartweizenmehl | 25 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 5 % |
| 435 g | Wasser | 88 % |
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 4,9 g | Olivenöl | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 45 Minuten
| Tag 1 | 19:15 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:20 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:20 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:37 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 99 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 124 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 25 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 148 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 188 g | Wasser | 35 °C | 38 % |
| 4,9 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 173 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 35 % |
| 173 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,75 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. (Für eine starke Kruste den Ofen in den letzten 10 Minuten einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.)
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Abgerufen am: 10. Mai 2024, 15:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
