Wagenrad
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können.
Ein großer Laib macht den Bäcker stolz, kommt der traditionellen Art, Brote zu backen, näher und ist einfach etwas für die Sinne.
Auf der Alm haben wir das Brot als Weizenmischbrot mit zwei Sauerteigen konzipiert, mit fermentierter Kleie ergänzt und mit Schwarzbier und Röstbrot abgerundet. Gebacken haben wir einen Sechs-Kilo-Laib im Holzofen. Zuhause passen bei einem ofenfüllenden Backstein ca. 2,5 kg Teig auf einmal hinein. Darauf habe ich das Rezept umgerechnet.
Statt des Waldstaudenroggenvollkornmehls kann alternativ auch normales Roggenvollkornmehl verwendet werden, dann aber 2 – 3 % weniger Wasser.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 2500 g | 185 % |
| 955 g | Weizenmehl 550 | 70,75 % |
| 297 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 22 % |
| 67 g | Weizenkleie | 5 % |
| 675 g | Wasser | 50 % |
| 364 g | Bier | 27 % |
| 54 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 4 % |
| 34 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,5 % |
| 27 g | Salz | 2 % |
| 27 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 18:13 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 18:18 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 18:23 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:39 Uhr | Formen | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,7 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 162 g | Wasser | 45 °C | 12 % |
| 135 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 27 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 175 g | Wasser | 40 °C | 13 % |
| 67 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 67 g | Weizenkleie | 20 °C | 5 % |
| 34 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 24 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 54 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 4 % |
| 162 g | Bier | 100 °C | 12 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Bier übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 337 g | Wasser | 52 °C | 25 % |
| 202 g | Bier | 5 °C | 15 % |
| 887 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65,75 % |
| 162 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5-2 Stunden ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 9:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
