Wagenrad

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Ein großer Brotlaib mit bemehlter Kruste lehnt an einer dunklen Wand.

Ein großer Brotlaib hat neben den fachlichen Vorteilen (bessere Frischhaltung, anderer Geschmack, weniger Kruste, mehr Krume etc.) auch noch Vorzüge, die auf der Gefühlsebene verortet werden können. 

Ein großer Laib macht den Bäcker stolz, kommt der traditionellen Art, Brote zu backen, näher und ist einfach etwas für die Sinne. 

Auf der Alm haben wir das Brot als Weizenmischbrot mit zwei Sauerteigen konzipiert, mit fermentierter Kleie ergänzt und mit Schwarzbier und Röstbrot abgerundet. Gebacken haben wir einen Sechs-Kilo-Laib im Holzofen. Zuhause passen bei einem ofenfüllenden Backstein ca. 2,5 kg Teig auf einmal hinein. Darauf habe ich das Rezept umgerechnet. 

Statt des Waldstaudenroggenvollkornmehls kann alternativ auch normales Roggenvollkornmehl verwendet werden, dann aber 2 – 3 % weniger Wasser. 

09. November 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 2500 g 185 %
955 g Weizenmehl 550 70,75 %
297 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 22 %
67 g Weizenkleie 5 %
675 g Wasser 50 %
364 g Bier 27 %
54 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 4 %
34 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2,5 %
27 g Salz 2 %
27 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 47 Minuten

Tag 1 18:13 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:18 Uhr Weizensauerteig herstellen
18:23 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Hauptteig herstellen
09:08 Uhr Dehnen und Falten
09:38 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
11:39 Uhr Formen
12:15 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,7 g Salz 20 °C 0,2 %
162 g Wasser 45 °C 12 %
135 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 10 %
27 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

175 g Wasser 40 °C 13 %
67 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
67 g Weizenkleie 20 °C 5 %
34 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Brühstück

24 g Salz 20 °C 1,8 %
54 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 4 %
162 g Bier 100 °C 12 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Bier übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
337 g Wasser 52 °C 25 %
202 g Bier 5 °C 15 %
887 g Weizenmehl 550 20 °C 65,75 %
162 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 12 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5-2 Stunden ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 14:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler