Reines Haferflockenbrot

Haferbrot mit Sauerteig

Das Haferflockenbrot in Form eines Kastenbrotes ist auf der Oberfläche mit Haferflocken bestreut.

Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. 

Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot bleibt bei passender Lagerung ohne Probleme 7 – 14  Tage frisch, saftig und schmackhaft. 

Das Brot bäckt deutlich länger als klassische Weizen- oder Roggenbrote. Am besten die Kerntemperatur messen (98 °C braucht es). 

Für den Sauerteig kann als Anstellgut Roggen- oder Weizensauerteig verwendet werden. Ich habe inzwischen einen separaten (umgezüchteten) Haferflockensauerteig zu Hause (Auffrischung mit 50 g Haferflocken Kleinblatt und 100 g Wasser). 

Dieses Brot ist mein absoluter Favorit unter den Frühstücksbroten. Und es wäre eine Alternative für Glutenallergiker oder zumindest für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, weil Hafer erstens sehr wenig Gluten enthält und es zweitens bereits glutenfreien Hafer zu kaufen gibt (meines Wissens momentan nur von Bauck). 

Das Rezept ist für zwei Kastenformen ausgelegt. 

19. September 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 228 %
786 g Haferflocken (Großblatt) 78 %
202 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 %
1.240 g Wasser 123 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
21 g Salz 2,1 %
10 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 46 Minuten

Tag 1 20:14 Uhr Hafersauerteig herstellen
20:19 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:19 Uhr Hauptteig herstellen
08:37 Uhr Portionieren
08:50 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:50 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hafersauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,4 %
252 g Wasser 50 °C 25 %
202 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 20 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

17 g Salz 20 °C 1,7 %
192 g Haferflocken (Großblatt) 20 °C 19 %
393 g Wasser 100 °C 39 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
393 g Wasser  A 40 °C 39 %
595 g Haferflocken (Großblatt) 20 °C 59 %
gesamter Hafersauerteig 20 °C
10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
202 g Wasser  B 40 °C 20 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Wasser B portionsweise zugeben und zu einem bindigen Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

5

Teiglinge zu je 1150 g abstechen.

6

Die Teiglinge jeweils mit Schluss nach unten in eine gefettete und mit Haferflocken ausgekleidete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

7

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen.

8

Mit Haferflocken bestreuen. 

9

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen (fast Vollgare).

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen (fast Vollgare).

10

Die Kastenformen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65-75 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 98 °C).

10

Die Haferflockenbrote nach dem Backen sofort aus den Formen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 19. März 2024, 9:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler