BLOGBEITRAG

19. September 2015 · 179 Kommentare

Reines Haferflockenbrot

Reines Haferflockenbrot

Reines Haferflockenbrot

Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover.

Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot bleibt bei passender Lagerung ohne Probleme 7-14 Tage frisch, saftig und schmackhaft.

Das Brot bäckt deutlich länger als klassische Weizen- oder Roggenbrote. Am besten die Kerntemperatur messen (98°C braucht es).

Für den Sauerteig kann als Anstellgut Weizen- oder Roggensauerteig verwendet werden. Ich habe inzwischen einen separaten (umgezüchteten) Haferflockensauerteig zu Hause (Auffrischung mit 50 g Haferflocken Kleinblatt und 100 g Wasser).

Dieses Brot ist mein absoluter Favorit unter den Frühstücksbroten. Und es wäre eine Alternative für Glutenallergiker oder zumindest für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, weil Hafer erstens sehr wenig Gluten enthält und es zweitens bereits glutenfreien Hafer zu kaufen gibt (meines Wissens momentan nur von Bauck).

Das Rezept ist für zwei 750 g-Kastenformen ausgelegt.

Sauerteig

  • 200 g Haferflocken Kleinblatt
  • 250 g Wasser (50°C)
  • 40 g Anstellgut
  • 4 g Salz

Brühstück

  • 200 g Haferflocken Großblatt
  • 400 g Wasser (siedend)
  • 17 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 600 g Haferflocken Großblatt
  • 400 g Wasser I (40°C)
  • 200 g Wasser II (40°C)
  • 10 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Die Haferflocken und das Salz mit siedendem Wasser verrühren und 4-12 Stunden bei 5-6°C lagern.

Die Hauptteigzutaten mit Wasser I 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend das Wasser II portionsweise 5 Minuten auf niedrigster Stufe zugeben bis ein homogener, feuchter und bindiger Teig entstanden ist (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig halbieren und in je eine gefettete und mit Haferflocken ausgekleidete 750 g-Kastenform geben. Mit Wasser glattstreichen und Haferflocken aufstreuen.

Ca. 60 Minuten Gare bei 24°C (fast Vollgare).

Bei 250°C fallend auf 200°C 65-75 Minuten mit viel Schwaden backen (Kerntemperatur 98°C). Direkt nach dem Backen aus der Form nehmen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 Stunden

Kleinporig, aber dennoch locker und extrem saftig, mild und frischhaltend: Reines Haferflockenbrot

Kleinporig, aber dennoch locker und extrem saftig, mild und frischhaltend: Reines Haferflockenbrot

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178 Kommentare

  1. Hallo, danke für dieses Rezept.
    Ich hätte da eine Frage:
    Ich habe Anstellgut aus Dinkelvollkornmehl.
    Kann ich einfach meinen Anstellgut was aus Dinkelvollkornmehl besteht für dieses Rezept verwenden?
    Und was mir besonders wichtig ist:
    Kann ich dann den zubereiteten Sauerteig was ja aus Haferflocken fein+Anstellgut (aus Dinkelvollkornmehl) besteht einfach für das nächste mal 50gr wie üblich entnehme als Anstellgut für andere Sauerteigbrotrezepte aus Dinkel, Roggen usw. oder eben für dieses Rezept?
    Schöne Grüße

    • Das Dinkelanstellgut kannst du verwenden. Ich würde dir aber generell zu einer vom Backen unabhängigen Methode der Sauerteigpflege raten, weil du sonst immer unterschiedliche Anstellgutqualitäten hast. Meine Rezepte sind allesamt darauf ausgelegt, dass das zugegebene Anstellgut mit verbacken wird, weil das Anstellgut selbst separat von jeder Brotrezeptur gepflegt wird.

  2. Hallo zusammen.
    Hab ihr Haferflockenbrot nach gebacken. Schmekt sehr gut, obwohl ich vermutlich nicht auf die 98 Grad Kerntemperatur gekommen bin. Leider bilder sich bei mir bereits nach zwei Tagen Schimmel auf der Oberfläche. Woran kann das liegen. Das Brot ist sehr schwer, vermutlich wegen des hohen Wasseranteils

    • Hallo MEX,
      hast Du das Brot nach dem Backen mindestens 1, besser 2 Stunden auskühlen und ausdampfen lassen?
      Vielleicht hättest Du es ca. 10 min länger backen können.
      Es kann in Kombination mit anderen Fehlern aufgrund des hohen Wassergehaltes schimmeln. Die Krume ist sehr feucht und weich. Aber allein daran kann es nicht liegen.
      Bei einem solchen Brot ist es besonders wichtig, es korrekt aufzubewahren. Vermutlich hast Du es in einem geschlossenen Behälter oder in einer Plastiktüte aufbewahrt.
      Mit Brotkästen aus Aluminium habe ich sehr schlechte Erfahrungen gemacht, Holz ist schon eine bessere Alternative.
      Am besten sind Keramik-, Ton-, und Steintöpfe mit ausreichend Löchern/ Schlitzen für die Luftzirkultaion.
      Viele Grüße,
      Alexander

      • Hallo,
        hab das Brot über längere Zeit (mind. 5 Std) auskühlen lassen.
        Hab das Brot auf einem Holzbrett unter einer Plastikschüssel aufbewahrt,
        aber das Brot bekam von unter schon sehr viel Luft, weil die Schüssel teilweise
        über das Holzbrett hinausragt. Andere Brote ( Roggen und Weizen) sind mir bisher
        auf diese Weise noch nicht schimmlig geworden. muss mir evtl. mal nen Brottopf zulegen

      • Hallo Mex,
        das ist eine äußerst behelfsmäßige Methode Brot aufzubewahren.
        Du brauchst einen Ton-/ Steintopf mit ausreichend Löchern mit angemessener Größe welche die Luftzirkulation gewährleisten, am besten noch wenn er zu Teilen aus Holz besteht, z.B. der Deckel.
        Die in den letzten Jahren in Mode gekommenen Brotkästen (z.B. aus Aluminium) sind keine Alternative!
        Meist sind die Löcher viel zu klein und nicht in ausreichender Zahl vorhanden.
        Viele Grüße,
        Alexander

  3. Hallo zusammen.
    Hab ihr Haferflockenbrot nach gebacken. Schmekt sehr gut, obwohl ich vermutlich nicht auf die 98 Grad Kerntemperatur gekommen bin. Leider bilder sich bei mir bereits nach zwei Tagen Schimmel auf der Oberfläche. Woran kann das lieder. das Brot ist sehr schwernetalle, vermutlich wegen des hohen Wasseranteils

    • Ja, das liegt sicherlich auch am hohen Wasseranteil. Vermutlich hat der Sauerteig auch nicht gut gesäuert. Wie war denn das Brot gelagert?

  4. Hi da,

    Ultrasympathischer Blog. Viele Fakten, viel an die Leser gedacht, und kein selbstverliebtes, auto-ikonographisches Getue mit Fotos von Bikinibroten aus Peru. Wohltuend wie hoffentlich das pure Haferbrot, das ich jetzt einmal nachmache.

    Eine Frage bleibt, wie kriege ich das Anstellgut hin? Hab ich noch nie gemacht

    Hasta, R.

  5. Hallo Alexander

    Vielen lieben Dank für deine Antwort und die Tips und die Erklärungen. Jetzt verstehe ich auch warum das passiert ist.
    Wenn ich mich das nächste Mal daran wage werde ich das beherzigen. Bin gespannt ob ich das dann hinbekomme.

    Liebe Grüße Hilde

    • Hallo Hilde, ich habe mehr als einmal mit Hafermehl gebacken, weil es dem Brot oder Kuchen (oder Kekse, Pfannkuchen, Waffeln etc.) ein fein-nussiges Aroma gibt und viel Feuchtigkeit spendet (besonders hohe Quellfähigkeit des Mehls), allerdings mit Ersatz von nur 25 – 35 % des Weizenmehls durch Hafermehl. Damit klappte es problemlos. Für ein Brühstück eignet sich Hafermehl hervorragend. Ein 100%-iges Haferflocken- oder Hafervollkornmehlbrot ist mir bisher allerdings nicht gelungen. Hafer ist keine Alternative für Glutenallergiker, weil es nicht ganz glutenfrei ist. Ich favorisiere zum Bestäuben (der Arbeitsfläche, von Teiglingen, von Backblechen, eingefetteten Backformen, zum Bestäuben/ Ausstäuben von Gärkörbchen etc.) meistens Hafermehl. Da tut es gute Dienste. Ich habe lange und erfolglos versucht ein reines Haferbrot zu backen. Wenn Du kein Risiko eingehen willst versuch es zunächst einmal mit 50 % Weizenmehl und 50 % Haferflocken, wenn´s klappt, beim übernächsten Mal mit 40 % Weizen und 60 % Hafer.
      Viele Grüße,
      Alexander

  6. Links oben mit Mehl, das rechte mit Haferflocken.

    • Hallo Hilde,
      genau das ist die Schwierigkeit ein Brot aus glutenarmen Mehlen zu backen. Hafer ist ein glutenarmes Getreide. Der Glutengehalt und die Glutenqualität reichen nicht aus, um ein vernünftig gelockertes Brot zu backen. Bei meinem Nachbackversuch damals sah das Ergebnis auch nicht besser aus. Auch ein Buchweizenbrot ist mir bisher noch nicht zufriedenstellend gelungen. Mit etwas Weizen klappt es bestimmt, allerdings wäre es dann kein reines Haferbrot und somit keine Herausforderung mehr. Je feiner das Getreide ist, dass Du verarbeitest, desto schneller arbeiten die Enzyme. Dies kann schnell zu Klitsch führen. Ein zu warmer Teig verstärkt noch die Enzymtätigkeit. Wenigstens ist das Brot gut aufgegangen, aber leider beim Backvorgang kollabiert. Das liegt an der Ausdehnung der Gärgase (CO2) beim Backen. Der Teig konnte ein so großes Volumen an Gasen nicht mehr „festhalten“. Beim nächsten Mal etwas früher in den Ofen schieben. Der Teig sollte keine Vollgare haben. Während des Backvorgangs den Teig nicht aus dem Ofen nehmen und nicht auf eine andere Position in den Ofen einschieben, weil er (aufgrund seiner Instabilität) keinen Erschütterungen ausgesetzt werden darf. Viel Erfolg!.
      Viele Grüße,
      Alexander

  7. So…nun habe ich mich endlich an das Brot gewagt. Ich habe die eine Hälfte nach Rezept und die andere Hälfte mit Hafermehl gebacken. Beide Brote gingen vor dem Backen sehr gut auf, vor allem das mit Mehl. Ich habe sie ca. 100 Minuten im Ofen gehabt weil der Teig noch am Stiel des Thermometers klitschig war. Als es aus dem Ofen war, war es nur noch halb so hoch. Man kann es leider nicht essen, sind beide pampig. Besonders das mit Mehl. Schade, ich habe mich so auf ein reines Haferbrot ohne Quark und Ei, welches ich sonst ab und zu backe, gefreut.
    Man kann nicht alles können.
    Die Kruste war allerdings lecker.
    Ich versuche ein Bild hochzuladen, ich hoffe es klappt.
    Liebe Grüße Hilde

    • Hallo Hilde,

      hast du Großblatt-Flocken verwendet? An deinem Foto lässt sich sehr schön der Einfluss der „Korngröße“ auf den enzymatischen Stärkeabbau sehen. Je feiner das Korn, umso klitschiger die Krume. Ich habe schon einige Haferflockenbrote gebacken und auch hier im Blog gibt es schon etliche Erfahrungsberichte von Nachbäckern. Es steht und fällt einerseits mit der Haferflockengröße und andererseits mit deren enzymatischer Aktivität. In deinem Fall ist es sinnvoll, das Brühstück wegzulassen und die Haferflocken dem Hauptteig zuzugeben. Die Wassermenge musst du dann im Hauptteig etwas erhöhen, bis die bekannte Konsistenz erreicht ist. Das bewirkt einerseits, dass insgesamt weniger Wasser im Teig ist (= geringerer Stärkeabbau) und andererseits, dass nicht schon verkleisterte (und damit angriffsfähige) Stärke im Teig ist, sondern erst beim Backen angriffsfähig wird. Der Zeitraum des Stärkeabbaus und damit die Klitschgefahr verringern sich dadurch.

  8. Hallo Lutz,
    kann man das Brot auch nur mit Hafermehl welches ich in der Kaffeemühle aus groben Haferflocken mahlen würde backen? Ich möchte gerne ein Brot mit der ähnlichen Konsistenz eines Roggen- oder Mischbrotes.
    Geht das und muß man da etwas beachten?
    Liebe Grüße Hilde

    • Das geht auch, aber ich würde weniger Wasser verwenden, weil Mehl noch „reaktiver“ ist als die Flocken, d.h. der enzymatische Abbau wird schneller ablaufen und damit das Risiko für Hohlräume und Klitsch steigen.

  9. Hallo Lutz,
    da ich gerade viel über gekeimtes Getreide gelesen habe, würde ich gerne einen Teil durch gekeimten Hafer etsetzen. Meinst dann das Brühstück dadurch ersetzten. Und an welcher Stelle könnte ich noch damit arbeiten.

    Vg Marion

  10. Foto nachliefer

  11. Heute Morgen angeschnitten… hmmmm 😌

    Kräftige & knackige Kruste, beim nächsten Mal werde ich mit die letzten 15\20 min wohl mit Alufolie abdecken. 
    Geschmack… ✔️👍🏻

  12. Gerade zum 3. Male gebacken. Diesmal die 1,5-fache Rezeptmenge, da ich 3 Kastenformen in meinen Backofen kriege und 2 Brote verschenken möchte. So lohnt sich das auch.. 😉  
    Da ich ohne Maschine arbeite, war der Hauptteig eine sportliche Herausforderung.
    Weil ich recht durstige H-flocken hatte, mußte ich sogar ein Wasser III (ca. 200ml) schlückchenweise zugeben. 

    Nun bin ich auf den Anschnitt, das Backergebniss und den Geschmack sowie auf das Urteil der Beschenkten gespannt. Die Ergebnisse liefere ich dann nach…. 

    Mein Gesamtgewicht nach Backen: 2825 g
    Nährwerte (ca. pro 100 g): KH 32g, Eiweiß/Protein 7,4g, Fett 8,84g. 

  13. Hallo Lutz,
    Zunächst an dieser Stelle meinen aufrichtigen Dank für diesen tollen Blog mit all den innovativen und leckeren Brotrezepten. Es war Dein Blog, der mich vor nunmehr 6 Monaten vom Brotbacken begeistert hat. Als Anfänger ist bei der Analyse meiner mislungenen Brote – und dieses Haferflockenbrot ist ein gutes Beispiel für meine Fehlschläge – die Frage hochgekommen, wie die von Dir in den Rezepten angegebenen Knetstufen sich auf andere Maschinen übertragen lassen. Kannst Du evtl. messen und uns sagen, wieviele Umdrehungen pro Minute das innere und die äussere Planetengetriebe Deiner Maschine bei Stufe 1 und bei Stufe 2 macht?

    Viele Grüße aus dem Norden,
    Jens

    • Hallo Jens,

      das könnte ich mal auszählen, aber das dauert, weil ich gerade keinen Zugang zu meiner Maschine habe (bin auf Reisen).
      Es ist aber gar nicht so entscheidend, weil selbst mit Kenntnis der Umdrehungszahl immer noch andere Faktoren das Knetergebnis beeinflussen, z.B. die Schüsselform, die Hakenkonstruktion etc. Schau dir lieber den Teig an und lerne daraus. Bei diesem Rezept muss es einfach eine zusammenhängende, bindige Masse sein.

  14. Vielen Dank für dieses Rezept. Ich wurde von einem Freund darauf hingewiesen
    und habe das Brot jetzt mehrmals gebacken. Dabei habe ich immer geschroteten Hafer
    statt der Haferflocken verwendet. Einmal habe ich den Fehler begangen, Nackthafer für
    den Hauptteig zu verwenden, wodurch das Brot sehr bitter wird, da im Nackthafer mit dem
    Schroten Oxidationsprozesse einsetzen. Seither verwende ich Schälhafer, der ja bereits im
    Rahmen des Schälvorgangs wärmebehandelt wird, gerade um diesen Bittereffekt
    auszuschließen. Ich backe das Brot außerdem nur mit Hafersauerteig, ohne Hefe.
    Bei 2 bis 2,5 h Standzeit für den Hauptteig geht das Brot sehr gut, es bilden sich nicht so
    große Poren wie bei Dinkel- oder Roggenbrot, aber insgesamt wird das Brot sehr
    angenehm luftig. Die Salzmenge habe ich etwa halbiert, dafür gebe ich beim Vorteig ca.
    einen halben Esslöffel Honig zu, was aufgrund der Hefen die Gärung fördert. Was das
    Wasser betrifft, das hier viel diskutiert wird, habe ich die Menge beim Hauptteig und beim
    Brühstück bei den ersten Versuchen deutlich reduziert und dann bei den nächsten
    Versuchen sukzessive erhöht. Inzwischen bin ich bei der Vorgabe des Rezepts
    angekommen und das Brot wird hervorragend. Ich habe außerdem als Gewürz noch etwas
    Koriander und Kreuzkümmel zugegeben.
    Den Hafer schrote ich – andeutungsweise dem Rezept folgend – für den Sauerteig ziemlich
    fein, für das Brühstück und den Hauptteig etwas gröber.
    Nochmal vielen Dank für die tolle Anregung. Ich war völlig verblüfft von der Idee, ein Brot
    nur mit Hafer zu backen, weil ich dachte, aufgrund des geringen Glutengehalts ginge das
    gar nicht. So kann man es allenthalben lesen, lediglich eine Quelle habe ich gefunden,
    dort wurde aber die Möglichkeit eines Hafer-Sauerteigs verneint.
    Nun funktioniert beides. Das Haferbrot hält ganz ausgezeichnet zusammen. Meinen
    Glcükwunsch! Meine Familie ist von diesem sehr milden Brot ebenfalls begeistert.

  15. Hi!
    Ich hab das mit dem Haferflockenbrot aufgegeben, hab aber den Haferflockensauerteig behalten. Den setz ich mit kernigen Haferflocken an. Für das Brühstück nehm ich 50% Sojaflocken, 25% Leinsamen und reichlich 25% Sesam (der Teig verträgt auch mehr Körner). Den Hauptteig mach ich dann mit Dinkelmehl. Die Backform und die Oberfläche bekrümle ich mit Sesam, das gibt angeröstet noch nen tollen Geschmack.

  16. Hallo Lutz
    Ich habe das gleiche Problem wie Peter . Krustenabriss & großes Loch in der Krume .
    Aber erst seit kurzem .
    Vorher war alles gut .Habe auch schon die Anstellgut Menge um 10% erhöht . Selbes löchriges Ergebnis .
    Bei Abzug des Wassers im Teig ist es nach meinem empfinden noch extremer .
    Sind meine Haferflocken zu Enzym stark ?
    Was kann ich tun um diese zu bändigen ?
    Vielen Dank Alex

  17. Hallo Lutz,

    Vielleicht hab ich etwas falsch gemacht, aber bei mir ist das Brot sehr feucht geblieben, obwohl es 98°C Kerntemperatur hatte. Ich hab auch das Gefühl, dass 21 g Salz für in Summe 1000 g Haferflocken vielleicht etwas zu wenig ist.
    Beim nächsten Mal werde ich einen Teil der Haferflocken durch Weizenvollkornmehl ersetzen.
    Hättest Du noch andere Vorschläge?
    Liebe Grüße,
    Dirk

    • Wie feucht es ist, hängt meiner Erfahrung nach sehr von den Haferflocken ab, ohne dass ich bestimmte Qualitätsmerkmale nennen kann, die man schon vor dem Backen erkennen würde. Weniger Wasser ist in diesem Fall der einzige Tipp.

  18. Hallo Lutz,
    ich habe unzählige Brote – mit Hefe oder auch Sauerteig – ausprobiert. Alles hat super geklappt. Beim reinen Haferbrot (gebacken mit Roggensauerteig)  bin ich an meine Grenzen gestoßen. Es ist aber trotzdem ein Lieblingsbrot von uns. Bis auf wenige Ausnahmen habe ich im unteren Bereich des Brotes einen Wasserstreifen (fester Teig ohne Porung). Außerdem habe ich ein großes Loch ca. einen halben Zentimeter unterhalb der Oberseite des Brotes. Dieses zieht sich über die gesamte Breite des Brotes hin. Nach dem Schneiden habe ich dann über die gesamte Breite des Brotes die obere Kruste vom Brot getrennt. Lediglich die seitliche Kruste hält das Brot zusammen.
    Vielen Dank 
    Gruß 
    Peter

    • Ja, das kann vorkommen und die Ursachen können vielfältig sein. Am wahrscheinlichsten sind sie in der Enzymaktivität des Mehles zu finden (= stärkere Versäuerung nötig) und/oder im hohen Wasseranteil (= mit weniger Wasser versuchen).

  19. was ist Anstellgut?

  20. Hallo Lutz, danke für das tolle Rezept, ich backe es demnächst nach. Aus Neugier noch eine Frage: könnte man das Brot auch mit Hirseflocken machen? Inkl. Hirseflocken Anstellgut?

  21. Hallihallo,
    ein großes Kompliment für diese Seite, ich bin ganz begeistert und möchte demnächst die ersten Rezepte ausprobieren.
    Sehr gerne würde ich dieses Haferflockenbrot backen.
    Da ich aber noch nie mit Sauerteig gearbeitet habe, bin ich etwas vorsichtig…könnte man denn auch Sauerteigpulver (wie es dies z.B. von Alnatura zu kaufen gibt) anstelle des Anstellgutes verwenden? Wahrscheinlich braucht man dann aber deutlich weniger als 40g, denn das ist ja dann Pulver, ohne Wasser, oder? (alle Backprofis werden nun sicherlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen 😉 )
    Herzlichen Dank für die Antwort und nochmals danke für die vielen tollen Rezepte!
    Sandra

  22. Hallo,
    meine Tochter ist allergisch gegen Weizen und Roggen.
    Wie kann man denn aus normalem (Weizen) Sauerteig Hafer-Sauerteig machen? Oder könnten Sie uns welchen schicken?

    Viele Grüße
    Christian Thon

  23. Hallo,
    Ich muss jetzt mal blöd fragen….aber wie genau mach ich das Anstellgut? 50g Hafer + 100ml Wasser? Wie lang muss das stehen (Kühlschrank oder warm)?
    Ich hab das noch nie gemacht.

    Liebe Grüße
    Melanie

  24. Ein tolles Brot, hab es in einer 1500g Blauform gebacken. Mir fehlt ein wenig Salz, aber das kann man ja beim nächsten Mal ändern …

  25. Hallo, ich habe mal eine Frage. Auf welche Maschine bezieht sich die Angabe „auf niedrigster Stufe“ bin etwas verwirrt 🙈. Vielen Dank schon mal

  26. ich habe das Brot nun schon mehrfach gebacken… und es ist immer sehr Lecker.
    Ich bin nur nicht sicher, ob ich lange genug warte bevor ich es in den Ofen schiebe.
    Das erkennen der Vollgare ist da etwas schwierig. Also nach dem Einfüllen des Teiges in die Kastenform ist die Oberfläche immer gerade. Im laufe des Zeit wölbt es sich dann oben immer mehr.. ich habe aber das Gefühl, dass es an den Rändern nicht so viel aufgeht wie in der Mitte. Sprich ich habe oben eine Wölbung die irgendwann „rissig“ wird. Ich warte dann immer noch einen Moment um zu sehen, ob es noch weiter aufgeht.. wenn nicht schiebe ich es in den Ofen. Ist das okay?
    Außerdem habe ich ein Problem wo ich bisher dachte es könnte ein Wasserstreifen sein. Aber ich glaube das nicht mehr. Ich habe mit den Teig-Wassermengen nun schon mehrfach experimentiert. Also das Problem ist, dass sich immer der „Deckel“ löst. Ich bin der Meinung das passiert aber erst beim Abkühlen. Und zwar weil das Brot oben schon eine recht harte Kruste hat. In der Mitte kann es sich beim abkühlen dann zusammenziehen. Aber die Kruste oben drauf ist halt sehr fest und hart.. und kann sich nicht zusammenziehen. So gibt es dann „Oberflächenspannung“ die dafür sorgt, dass die Obere Kruste sich von der „Krumme“ löst.
    Ich überlege gerade ob ich es mal versuche mit einer Kastenform mit Deckel. Und diese beim Backen drauf lasse. Oder aber nach einer Weile backen die Kastenform oben mit Alufolie abdecken, damit die Kruste nicht so hart wird. Könnte meine Theorie stimmen und könnte das helfen? Ich könnte das Blech wo die Kastenform drauf steht auch noch ein wenig tiefer in den Ofen stellen, damit es nicht so viel Oberhitze bekommt. Aber das sind nur 4-5cm. Oder Oberhitze ausschalten nach einer Weile. Bin da gerade etwas ratlos. Ist es eigentlich schlimm, wenn man es länger backt? Ich hatte vorhin über 100° Kerntemparatur. Ansonsten muss ich wohl auch mit der Backzeit noch etwas runter gehen.

    • Die Gare müsste nach deiner Beschreibung passen. Das Lochproblem könnte mit der festen Krume zusammenhängen. Ein Deckel, mildere Hitze oder eine feuchtere Backatmosphäre helfen sicher.

  27. Das Haferfockenbrot ist inzwischen unser Frühstücksbrot geworden.Schmeckt leicht nussig.Ich habe dem Teig noch mit der Moulinette gemahlenen und1/2gebrühten Leinsamen zugegeben. Habe die Hefe weggelassen und die Brote wie das Dänische Brot 5Stunden gehenlassen.Das Brot wird dadurch lockerer.Weiterso. gruss Gerd

  28. Hallo Lutz,

    statt reiner Haferflocken möchte ich gerne eine (Bio) 5-Korn-Flockenmischung verarbeiten.
    Inhalt: 
    Weizenvollkorn-, Gerstenvollkorn-, Hafervollkorn-, Roggenvollkorn-und Reisvollkornflocken in unterschiedlichem Mengenverhältnis. Hast du für mich Tipps zwecks Anpassung der übrigen Zutaten? 

    Danke 🙏 für diese schönen Rezepte und tollen Hinweise. „Aus Erfahrung wird man klug“. Du bewahrst mich durch deine Erfahrungen vor genau DEN Fehlern, die bisher bei mir zum aufgeben geführt haben! 

    • Hallo Marion,

      du wirst sicher die Wassermenge anpassen müssen (erstmal weniger Wasser verwenden und dann nachschütten), aber der Rest bleibt gleich.

      • ST vor 1 Std angesetzt… da fällt mir eine Frage ein:

        Wenn ich ST als Hafer-(Flocken-)ST ansetze und diesen brav mit Flocken füttere, habe ich ja irgenwann (😏) mal HaferST.
        Meine Überlegung:
        Wenn ich mir dann davon ASG wegstelle und diesen immer wieder mit Hafer füttere, kann ich diesen dann nicht statt „regulären“ RoggenST verwenden um so ein Brot zu backen welches eine frische & leichte Krume hat?  
        Vlt dient es dann der besseren Frischehaltung? 

        Hast du mit so etwas Erfahrungen?  Teilst du mir deine Gedanken/Überlegungen  dazu mit? 

        Danke …. und Fotos vom Brot kommen noch, wird morgen gebacken…

        • Hallo Marion,
          ja, das geht wunderbar. Ich habe für mein Buch „Warenkunde Brot“ auch eine Zeit lang einen Haferflockensauerteig gepflegt.

          • Es war superlecker! Mittig etwas leicht zu feucht was aber dem Geschmack überhaupt nicht geschadet hat! Ich habe die Teigmenge halbiert und ene Königskuchenform genommen (weil ich das allein esse). Ging supergut. Wie versprochen, hier -> Foto angehängt! 

            • 2. Mal gebacken. Oben aber mit Schrot abgestreut. 

              Wirklich ein Brot welches heraufordernd ist! Aber es schmeckt super! 

  29. Hallo Lutz,
    erstmal großes Lob für die tolle Seite und die super große Rezeptvielfalt.

    Morgen wollte ich das Haferflockenbrot ausprobieren, nun hab ich aber auch noch so viele
    Sonnenblumenkerne über, und wollte diese teilweise dem Brühstück zugeben, bzw. vllt auch ein extra
    Quellstück herstellen. Wäre da die Wassermenge für die Sonnenblumenkerne 50% wie im Lexikon?

    MfG Björn

  30. Ich backe seit Jahren Brot und Brötchen. Habe mir vor einiger Zeit ihr Buch Backen mit
    Sauerteig zugelegt und bin noch mutiger geworden. Jetzt möchte ich gerne
    Brüsseler Waffeln mit Weizensauerteig, anstatt Hefe backen. Meine Frage: Kann ich, wann
    immer Hefe im Rezept steht, Sauerteig nehmen. Der Streuselkuchen aus ihrem
    Buch war einfach wunderbar.
    Danke und herzliche Grüße von Sigrid Schmidt

    • Ja, das geht auf jeden Fall. Die Frage ist nur immer, wie viel Sauerteig man nimmt bzw. wie sich die Reifezeiten verlängern. Das kann man leider immer nur ausprobieren.

  31. Auch uns schmeckt dieses Brot wunderbar!

    Ich würde gerne reine Haferflockensemmeln backen. Nachdem dieser Teig doch recht weich ist – meinst Du mit einer Übernachtgare im Kühlschrank würden sich am nächsten Morgen Semmeln abstechen und backen lassen ohne dass „Ufos“ entstehen?

    Herzlichen Dank,

    lG
    Ulli

  32. Wow, was für ein geniales Brot. Der Renner für’s Frühstück. Und weil ich Hafer so liebe und noch reichlich Haferflockensauerteig hatte, habe ich gleich noch ein weiteres gebacken, als süße Variante habe ich (auf 1 Brot) 30 g Kakao, 40 g Honig und 40 g Zucker beigemischt. Das Experiment ist gelungen, wie ich finde. Das schmeckt auch zur Kaffeerunde oder dem 5-Uhr-Tee hervorragend.

  33. Hallo Lutz, welche Kastenformen kannst Du empfehlen? Vielleicht evtl. eine Adresse, wo man sie bestellen kann? Vielen Dank und einen schönen Abend. H. Kuhn

  34. Hallo,
    wie lange beträgt denn die Stockgare? Danke und lg

  35. Hallo Lutz!
    Das Brot ist mir gleich beim ersten Versuch gut gelungen und schmeckt einfach wunderbar. Habe große Probleme mit glutemhaltigen Getreide und esse daher glutenfrei. Mein selbstgemachtes Standardsauerteigbrot ist etwas langweilig krümelig. Dieses Haferflockenbrot ist eine Offenbarung für meinen Gaumen. Mal sehen, wie ich es vertragen kann…
    Experimentiere gerade auch wieder mit 1/10 Dinkel in ansonsten glutenfreier Mehlmischung (mahle selber). Gibt es dazu noch weitere Rezepte auf Deinem Blog? Das reine Buchweizenbrot hat mich nicht ganz so angesprochen.

  36. Hallo Lutz,
    Ist es möglich dieses Brot auch im Topf zu backen. Ich habe es in der Kastenform versucht, es ist aber sehr flach geworden und nicht richtig durchgebacken, d.h. der untere Teil war zu feucht. Ich wollte es beim nächsten Mal mit weniger Wasser versuchen und vielleicht im Topf. 

  37. Hallo Lutz,
    gibt es eine Möglichkeit, in diesem Brot die Frischhefe zu ersetzen? Ich hatte an Backferment gedacht, dann aber gesehen, dass dieses glutenhaltig ist.
    Meine Freundin ist leider sowohl gegen Gluten als auch Hefe allergisch… Ich versuche nun eine Brotalternative zu finden, die sie essen kann.

    • Du kannst auch mit Sauerteig backen, falls deine Freundin nur gegen Backhefe und nicht gegen jede Form von Hefe allergisch ist. Sauerteig arbeitet ja auch mit Hefen. Falls letzteres kannst du nur noch mit Backpulver backen…

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für Deine Antwort!
        Ich hoffe sehr, dass es mit Sauerteig gut geht. Das müssen wir wohl einfach mal probieren.

        Da ich im Backen mit Sauerteig noch komplett unerfahren bin würde ich gerne noch von Dir wissen,
        ob Du evtl. sagen kannst (wenigstens grob), wieviel mehr Sauerteig ich nehmen sollte, wenn ich die Hefe weglasse?
        Für den fertigen Teig veranschlagst Du 60 Minuten Gare. Muss diese Zeit angepasst werden?

        Vielen Dank für Deine Mühe!
        Deine Webseite finde ich übrigens ganz hervorragend und inspirierend!
        Gruß, Tom

        • Hallo Tom,

          mehr Sauerteig brauchst du nicht, nur mehr Geduld bis der Teig reif ist. Eine Zeitprognose kann ich aber nicht geben. Das musst du ausprobieren.

  38. Hallo Lutz,
    lässt sich dieses Brot auch hefefrei backen? ?
    Viele Grüße,
    Friderike

  39. Lieber Lutz,
    ich möchte sehr gerne dein Haferflockenbrot ausprobieren. Bin aber ganz neu hier. Ich habe mich schon etwas eingelesen. Mich interessiert wie du den separaten (umgezüchteten) Haferflockensauerteig als Anstellgut hergestellt hast. Da ich glutensensitiv bin, bräuchte ich ihn nämlich dafür. Viele Grüße, Tanja

    • Hallo Tanja,

      du frischst deinen vorhandenen Sauerteig einfach mit Haferflocken auf, wiederholst das noch ein paar Mal und hast dann kaum noch Anteile deines alten Sauerteiges darin. Infos zum Auffrischen findest du hier.

  40. Habe das Brot fuer eine Freundin m.E. erfolgreich gebacken (habe ein kleines und ein grosses Kastenbrot aus o.a. Mengen gebacken. Das Kleine wurde gleich angeschnitten und fuer gut befunden. Da ich mich nur stur ans Rezept gehalten hatte und keinerlei Kommentare vorab gelesen hatte, hoffe ich nun, dass das groessere Brot bei gleicher Backzeit auch durchgebacken ist (grosse Backform ist ja rein prinzipiell nur ‚laenger’…)!). Meine Frage: da meine Freundin momentan ‚glutenfrei‘ isst, aber nur einen Brotbackautomaten besitzt (bzw. ihr Gasofen etwas unberechenbar ist)- und ich keine Ahnung von Brotbackautomaten habe, wollte ich nur wissen, ob das Rezept theoretisch auch im Brotbackautomaten nachzubacken ist? Ich habe etwas Zweifel, da du ja schreibst, dass heiss angebacken werden muss…

  41. Lieber Lutz

    Wie führst Du Deinen Hafer-Sauerteig? Nach der Aufrischung it 50g Flocken und 100g Wasser auch bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen, wie Roggensauerteig?
    Danke in Voraus für Deine Antwort!

  42. Hallo Lutz!
    Ich habe mir bereits ein paar Mal reines Hafer Brot mit Backpulver gebacken. ES war ganz gut aber jetzt möchte ich es mit Sauerteig versuchen. Dazu habe ich probiert, einen Hafer Sauerteig aus gemahlenen Haferflocken selbst anzusetzen. Erst nach einer Woche ist der Sauerteig so wie ich es vom Roggen-Sauerteig her kenne (schön luftig mit Löchern und ein bisschen flüssiger). Leider riecht er ein bisschen wie Erbrochenes. Meine Frage: Ist der Geruch für Hafer-Sauerteig normal? Wie erkenne ich, ob ich mich damit nicht vergifte? Schimmel kann ich nämlich keinen erkennen.
    Vielen Dank schon mal für deine Expertise!

    • Wenn der Geruch dir nicht zusagt, dann verwende ihn lieber nicht. Vertraue deinen Sinnen.
      Du kannst dir den Hafersauerteig auch mit Hilfe des Roggenanstellgutes züchten. Das geht schneller und er ist von Anfang an nicht dem Risiko einer mikrobiellen Fremdübernahme ausgesetzt.

  43. Hallo Lutz, bin ich bei diesem Brot mit dem K-Haken der CC besser dabei? HG Elke

  44. Hallo Lutz,
    ich bin auch ein Brotbackanfänger und habe Dein Haferbrot aus dem Buch „Warenkunde“ gebacken.
    Es ist leider kaum aufgegangen (ich habe den Sauerteig zu lange gehen lassen?), aber geschmacklich und von der Mundhaptik war’s ein Knaller!
    Beim ersten Anschneiden war es noch recht feucht, jedoch am 2. Tag perfekt.
    Ich werde mich an diesem Rezept mal versuchen – nun meine Frage: Du teilst den Teig auf – wäre es auch möglich diesen in einer größeren Form als einen Laib zu backen?
    Oder wird er dann nicht „gar“? Die Kruste war beim kleinen Brot schon recht fest – ich habe ein wenig die Befürchtung, daß das Brot dann von Außen dunkel und hart und Innen noch nicht fertig ist.
    Was ist Deine Meinung? Müsste ich das Rezept dafür anpassen oder reicht ein Anpassen der Backzeit/-temperatur?

    Danke Dir für Deine Antwort, liebe Grüße, Olaf

  45. Ich habe heute ein Haferbrot gebacken, in einem normalen Haushaltsbackofen, die ersten 40 Minuten ging auch alles gut, es ist toll aufgegangen, nur habe ich dann um mehr Schwaden zu erhalten Wasser in den Ofen gespritzt. Danach fing das Brot an zusammen zu fallen, auch hat das Gefäß welches ich unten in den Ofen gestellt hatte um den Schwaden zu produzieren anscheinend einen Teil der Unterhitze weggenommen und das Brot hat sehr lange gebraucht bis die „Stäbchenprobe“ nicht mehr kleben blieb. Ich habe dann das Schwadengefäß entfernt … ich glaube fast ich hätte den Ofen einfach zu lassen sollen….
    Ich habe 475gr Hafersauerteig, ein Brühstück, 250gr Hafermehl, 250gr grobe und 100 gr feine Haferflocken verwendet, den Teig nach Wasser I ca.30 Minuten quellen lassen und dann erst Wasser II zugegeben und nochmals gut verrührt. Den Teig in zwei Kastenformen gefüllt und diese bei ca 25 Grad im Ofen für 70 Minuten „ruhen“ lassen. Starttemperatur waren 250 und beim einstellen in den Ofen habe ich auf 200 Grad reduziert. Vielen Dank schonmal vorab für deine Hilfe.

    • Reine Haferbrote sind herausfordernd, ich habe das eben für eine andere Geschichte auch wieder am eigenen „Laib“ erfahren müssen.
      Der Teig darf nicht zu weich sein, muss heiß angebacken werden und richtig lange gebacken werden, auch wenn die passende Kerntemperatur schon erreicht ist.
      Brote werden nur am Anfang in den ersten Minuten beschwadet, danach nicht mehr.

  46. Hallo liebe Brotbackfreunde,
    Ich habe heute das Brot nachgebacken. Es ist gut gelungen und schmeckt auch super. Aber es ist so feucht, das man es kaum schneiden kann. Was für einen Zusatz könnte man in den Teig reintun damit es sich leichter in möglichst dünne Scheiben schneiden ließe ?

    mfg Robert Ludwig

    • Du kannst das Brühstück weglassen und dessen Zutaten (außer das Wasser) in den Hauptteig geben und ggf. noch etwas Wasser nachschütten, wenn der Teig zu fest wird.

  47. Hallo, 
    ich verfolge deinen Blog schon lange und habe sicher schon 10 Rezepte die ich mindestens ausprobieren will 🙂 Allerdings bin ich sehr neu im Brotbacken und über die Verwendung von Sauerteig in Tüten bisher nicht rausgekommen. Wie stelle ich denn die 40g Anstellgut her, so richtig für Idioten wie mich? Ich habe die Anleitungen auch alle gelesen aber irgendwie verstehe ich es trotzdem nicht (oder trau mich einfach nicht)… kann ich etwas falsch machen? meine Tochter ist 2 Jahre und liebt wie ich Haferflocken, deshalb wollte ich dieses Brot für uns als erstes backen. aber ich scheitere am Mut wegen dem Anstellgut…. :-(((
    Danke für jeden Tip, liebe Grüße, Anne

    • Hast du diese Anleitung schon gelesen?
      Es ist ziemlich einfach. Vollkornmehl und Wasser mischen, warm stehen lassen und jeden Tag wieder Mehl und Wasser nachmischen. Nach 3-5 Tagen hast du deinen Sauerteig und kannst ab dann mit Haferflocken füttern.

      • Hallo Lutz, ja, habe ich, aber kann das wirklich nicht schlecht werden? Entschuldige das ich so ängstlich bin… :-/

        • Das kann durchaus schlecht werden, aber das merkst du durch Riechen und Sehen. Wenn es am Ende nicht säuerlich oder unangenehm, faulig, muffig riecht, dann fängst du nochmal von vorn an. Genauso wenn du Schimmel siehst. Beginne mit Roggenvollkornmehl. Da ist die Erfolgsquote besser.

  48. Hallo,

    zu dem Haferbrot habe ich eine Frage:
    Lässt sich anstatt der Haferflocken auch direkt geschroteter Nackthafer verwenden? Was ist dabei ggf. zu beachten?
    Danke für Eure Antworten.
    Liebe Grüße
    Alexander

    • Ja, das geht sicher, aber der Teig wird eine andere Konsistenz haben, ggf. auch schneller reifen. Ich würde in jedem Fall erstmal deutlich weniger Wasser verwenden und mich rantasten.

  49. Lieber Lutz,
    leider vertrage ich neben Gluten auch keine Hefe. Gluten kann ich ja vermeiden, indem ich wie vorhrschlagen glutenfreie Haferflocken verwende. Wie kann ich das Rezept abwandeln, um es nur mit Sauerteig zu backen?
    Vielen Dank!!
    Liebe Grüße, Sarah 

  50. Hallo Lutz, das klingt sehr interessant, allerdings sind mir bisher alle Sauerteigversuche misslungen. Ich werde mich wohl nochmal heranwagen müssen. Was kann ich tun, damit der nicht stirbt?
    Viele Grüße, Nils

    P.S:
    Bisher hatte ich versucht, mit Hefe ein Haferbrot zu machen und zwar nach einer Methode mit viel Wasser und wenig Hefe und einer Gehzeit von 24 Stunden. Mit Weizen und Roggen klappt das super, nur mit Hafer ist nach 2 Stunden Schluss mit der Hefe. Ich habe übrigens die Flocken zunächst im Thermomix zu feinem Schrot verarbeitet.

  51. Hallo Lutz,
    Eigentlich war alles wie in Rezept beschrieben, der Teig geht ca 20 Prozent auf, rein in den Backofen und das Brot fällt zusammen. Es hat 98 Grad erreicht, nur es geht nicht wie auf deinen Bildern auf. Woran liegt es? Es schmeckt hervorragend. Danke u pnd Grüße Horst

    • Könnte entweder zu viel Enzymatik im Spiel sein, oder es ist tatsächlich schon vollreif/überreif gewesen. Schiebe es mal eher in den Ofen.

  52. Heute morgen gebacken und fast schon alles weg. 🙂
    Nach langer Zeit habe ich heute wieder mal das Haferflockenbrot gebacken.
    Es ist und bleibt ein ganz besonderes Brot. Von der  Familie und Bekannten sehr  geliebt.
    Ich bin nach jedem Backen erstaunt,  wie ein so tolles Brot aus Haferflocken gebacken werden kann. Danke Lutz, dass du uns deine tollen Rezepte zum Nachbacken
    zur Verfügung stellst.
    Liebe Grüße
    Moni

  53. Lieber Lutz, meine Kinder lieben dich besonders für dieses Brot! Und ich bin voller Anerkennung, wenn einer was versucht, wo Andere sagen „geht doch gar nicht“. Aufgrund meiner Begeisterung, die hauptsächlich auch auf deine kulturschaffende Tätigkeit hier zurückgeht, steigt jetzt demnächst eine Brotparty in meiner Arbeit. Eine Kollegin hat aber leider eine Glutenunverträglichkeit. Funktioniert das Haferflockenbrot auch mit ganz glutenfreiem Hafer? Herzliche Grüße Tobias

      • Hallo Lutz, die Baguettes, Weizenbrötchen und das Haferbrot sind super angekommen. Vielen Dank nochmal! Bei gleichem Vorgehen wie das normale HF-Brot hat das glutenfreie aber leider geklitscht und die Hefegase haben zwischen Kruste und Krume ein großes Loch gebildet. Kann das was damit zu tun haben, dass dem glutefreien Brot ja das Eiweißgerüst fehlt?
        Herzliche Grüße
        Tobias

        • Der Glutengehalt im normalen Hafer ist zu gering, um sich als Gerüstbildner bemerkbar zu machen. Eventuell war der glutenfreie Hafer enzymstärker und wurde intensiver abgebaut…

  54. Hallo Lutz, habe das Brot aus reinem Hafermehl gebacken. Es ist sehr gut gelungen. Anstatt Haferflocken habe ich fein geschroteten Hafer verwendet. Wasser II habe ich weggelassen. Erstaunlich wie gut das Brot aufgegangen ist. Besten Dank und Gruß.

  55. Hallo Lutz, 
    nach deinem Rezept hab ich lange gesucht 😉 . Ich würde es gerne nach backen. Leider weiß ich nicht wie ich das „Anstellgut “ “ Brühstück“ herstellen kann, geht das auch aus den Haferflocken. Wärst du mir da behilflich 🙂

    Liebe Grüße und einen schönen Abend 

  56. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne mit frisch gemahlenen Hafer backen. Würdest du Haferschrot oder -mehl empfehlen. Was sollte ich dahingehend noch beachten. Vielen Dank, Gruß Stefan

    • Ich würde eine Mischung aus eher feinem Schrot und Mehl verwenden. Auf jeden Fall würde ich erstmal deutlich weniger Wasser verwenden. Ich vermute, dass die Flocken doch mehr Wasser binden können als das Mehl selbst (kann mich aber auch irren). Damit du jedenfalls keinen Schiffbruch erleidest, geh zunächst sparsam mit dem Wasser um und gib bei Bedarf noch nach.

  57. Hallo Lutz,
    Das Brot ist super lecker geworden. 
    Für den Großblatthafer habe ich frisch gequetschten Hafer verwendet und für den Kleinblatthafer einfach grob geschroteten Hafer aus der Getreidemühle. Als ASG habe ich aufgefrischten Roggensauer verwendet, jedoch habe ich den Sauerteig nicht mit 50 Grad heißem Wasser angerührt. Ich dachte so heißes Wasser zerstört die Hefen? Was ist der Grund warum du so heißes Wasser verwendest? Der Hafersauerteig war sehr aktiv und das Brot ist super aufgegangen in der Form. Auch ich habe das Wasser II komplett weggelassen. Der Teig war dann wie Haferschleim. Das Brot wäre absolut perfekt geworden, wenn nicht eine leicht aufgerissene Decke innen wäre. Da ich aber kein Thermometer habe (man mag mir verzeihen, hat auch immer so geklappt) kann ich nicht sagen wie die Teigtemperaturen waren.
    Auf jeden Fall danke für das Rezept und den tollen Blog. Bin zwar weit entfernt von dieser Perfektion des Backens, finde es aber bewundernswert mit welcher Hingabe du backst.
    LG, Annika

    • Hallo Annika,

      das heiße Wasser verwende ich, damit der Sauerteig reichlich 30°C Teigtemperatur bekommt. Das Wasser wird durch das Mehl vom Anstellgut getrennt. Beim Umrühren gleicht sich die Temperatur schnell an, sodass den „Tierchen“ nichts passiert.

  58. Hallo Lutz,

    kann man auch Hafer mahlen und dem Brot Hafermehl zugeben?

  59. das hat bei mir leider nicht geklappt, es ging nicht hoch und blieb innen zu naß.

    Ich habe aber auch nicht soviel Salz verwendet. Das bisschen was man essen konnte war aber sehr lecker, weshalb ich nicht aufgeben werde.
    LG Eri

  60. Hallo,
    eine Anfängerfrage: Kann man den Teig auch von Hand kneten oder geht das schief?

    • Den kannst du auch sehr gut von Hand kneten, insbesondere den ersten Teil mit Wasser I. Sobald sich der Teig zu einem Ball formen lässt, der nicht auseinander fällt, der Teig also bindig ist, rührst du das Wasser II unter.

  61. Mein erster Versuch hat auch die schon beschriebenen Mängel (Wasserring, nicht sehr ausgeprägte Krume). Hinzukommt noch eine leicht aufgerissene Decke. Das gibt aber schon mal den Hinweis auf Untergare, denke ich, und damit die erste Verbesserungsmöglichkeit. Ansonsten weniger Wasser (auch ohne Wssser II hat das Brot noch eine TA 205), und Hilfe für die Hefe; vielleicht noch aus der Form nehmen zum Schluß. Zwei Fragen habe ich dennoch: Warum muß das Brühstück eigentlich kalt gehalten werden (zumal schon Salz dabei ist)? Und könnte es der Krumenstruktur aufhelfen, wenn man a)die Haferflocken zerkleinern würde und/oder b)Hafer(vk)mehl zu einem Teil hinzufügen würde?

    • Das kalte Brühstück kann auch bei Raumtemperatur gelagert werden, dann musst du aber mit der Schüttwassertemperatur im Hauptteig heruntergehen, damit der Teig nicht zu warm wird.
      Du könntest auch mit zerkleinerten Flocken oder Mehl arbeiten, wobei aus meiner Erfahrung die Flocken mehr Wasser binden. Außerdem gibt es dann eine andere Krumenstruktur. Damit sich eine bindige Masse bildet, wird zuerst ein fester Teig geknetet und erst dann das restliche Wasser zugegeben.

  62. Hallo Lutz,

    ich backe jetzt seit ca. 5 Jahren jede Woche das Brot für unsere Familie. Bin der stolze Besitzer von Backbuch 1 und 2 und behaupte , dass ich das Brotbacken ganz gut hinbekomme.
    An diesem Brot verzweifele ich jedoch.
    Mehrere Versuche mit allen Tipps der Kommentare, es klappt nicht. Ich habe verschiedene Haferflockensorten ausprobiert, mit R.ASG mit W ASG usw. Als Ergebnis bekomme ich ein gutschmeckendes feuchtes Brot aber ohne jegliche Porung. Es lässt sich gut schneiden ( Messer schmiert nicht). Es ist nicht schlecht, schmeckt gut und meine Kinder essen es gerne, aber wieso bekomme ich keine einzige Porung in das Brot? Hast du einen Tipp für mich?

    Viele Grüße Thomas

    • Die Reifung im Kasten dauert lange. Ich würde erst ans Abbacken denken, wenn ich eine Regung in der Kastenform sehe. Das Volumen sollte schon 20-30% zunehmen, bevor das Brot in den Ofen kommt. Ansonsten hab Geduld und warte bis etwas passiert. Honig, Malz (inaktiv) oder Zucker helfen den Hefen auf die Sprünge.

  63. Der dritte Versuch ist mir gut gelungen. Ich verwende aus Haferkernen selbst gequetschte Flocken und backe in den kleinen Blauglanzformen, die mit Backpapier ausgekleidet sind. Wasser II habe ich weggelassen und bei Wasser I 60g Mumme verwendet (von der Wassermenge abgezogen). Die Zeiten der Stock- und Stückgare passen nach Rezept, wenn die von Lutz angegebene Teigtemperatur eingehalten wird. Backzeit: 65 min.
    Das Brot ist noch feucht, aber nicht nass – einfach ein Genuß.

    Frage an Lutz:
    Wenn das Wasser II weggelassen wird, benötigt es dann noch die zusätzliche Knetzeit?
    Ich habe trotzdem noch 2 -3 min geknetet, bis die Konsistenz für mich in Ordnung war.
    Willi

  64.  Ich habe das Rezept mit glutenfreien Haferflocken nachgebacken, die es allerdings nur als Kleinblatt  gibt.   Zum Einsatz kam ein auf Haferflocken umgezüchteter Sauerteig. An die Wassermenge habe ich mich exakt gehalten.  Der Teig war , wie von Lutz im Kommentar 13 beschrieben, eine feuchte, klebrige Masse. Das Brot entwickelte einen mäßigen Ofentrieb. Die Kerntemperatur von 98° wurde nach 90 Minuten erreicht.  Der Anschnitt war allerdings enttäuschend. Die Krume war sehr feucht und im unteren Bereich auf eine Höhe von etwa 3 cm matschig. Nur im Kernbereich war die Krume  einigermaßen locker.  Ich bin mir nicht sicher, ob ich beim nächsten Versuch einfach nur weniger Wasser nehmen soll, oder ob man zudem, wie bei anderen glutenfreien Broten, etwas Guakernmehl oder Xantan als Ersatz für das Gluten zugeben müsste. 

    • Ich würde weniger Wasser einsetzen.

    • Hallo Klaus! Habe ein bisschen weiter oben quasi die gleichen Probleme geschildert.
      Was letztendlich half bei mir: 12g Frischhefe statt 10g, einen TL Roggensauerteig zum Hafersauerteig für mehr Trieb, wirklich weniger Wasser nehmen. Habe jetzt Wasser II ganz weggelassen und nur 150ml Wasser I. Dann ist es nur sehr schwer, mit einem kühlschrankkalten Brühstück die 27°C TT hinzubekommen. Ich habe es jetzt beim dritten Versuch super hinbekommen, schöne Porung (soweit möglich) und kein Wasserstreifen mehr. Nicht aufgeben!

  65. Hallo Lutz

    Habe das Haferflockenbrot gebacken , vom feinsten . Ich war erst skeptisch ob das geht, aber es ist ein sehr schönes Brot geworden . Im Bekanntenkreis wollte das keiner glauben . Bitte macht weiter so ,es sind die besten Rezepte . schöne Grüße aus Sachsen-Anhalt Roland

  66. Dieses Brot lässt mich glauben, dass alles über Jahre übers Backen Gelernte keine Bedeutung mehr hat…
    Das erste ist trotz richtiger Teigtemp. etc. nicht wirklich aufgegangen (>60Min Gehzeit bei 24°C). Es war bei 98°C Kerntemperatur dann fertig und auch durchaus lecker, aber superdicht, ohne nennenswerte Porung. Auch null Ofentrieb trotz viel Schwaden.

    Das zweite habe ich mit knapp 40ml Wasser II geknetet (beim ersten ohne Wasser II, dachte er wäre feucht genug…). Teigtemperatur 27°C, 4g Trockenhefe (hatte keine Frischhefe da grade). Es ging deutlich schöner auf. Die knappe Vollgare müsste es gehabt haben (schwer zu sagen bei diesem Brot). Das Ergebnis: ein 10mm dicker Wassserstreifen im Brotboden ): Geschmacklich wieder TOP, aber so wie auf deinem Bild kriege ich die Porung einfach nicht hin…

    Habe beide Male mit einem aktiven umgezüchteten Haferflocken-ST gebacken. Ich werde dranbleiben, weil der Geschmack einfach grandios ist.

    Hat hier jemand ähnliche Probleme gehabt und eine Lösung dafür?

    • Ja, das Brot ist herausfordernd. Der Trieb kommt langsam, aber stetig. Es sollte nicht zu kurz (= zu dicht), aber auch nicht zu lang reifen. Außerdem darf der Teig nicht zu weich sein (= Wasserstreifen). Ein Volumen wie ein Weizenbrot bekommt es nicht, weil Hafer nicht backfähig ist, also kein eigenes Teiggerüst aufbauen kann. Dafür entlohnt er mit seiner milden Note, den ernährungsphysiologischen Vorteilen und der guten Frischhaltung.

  67. Hallo Lutz,

    ich habe schon sehr viele Rezepte aus Deinem Blog nachgebacken, aber an diesem Brot beiße ich mir die Zähne aus.

    Im übertragenen Sinne natürlich, denn auch der mittlerweile dritte Versuch hat ein weiches, klitschiges, unter der Kruste abgebackenes Brot zum Ergebnis 
    Wirklich frustrierend, denn die Teile des Brotes, die mir gelungen sind, schmecken großartig. Vor allem meine Tochter liebt das  Brot über alles, also kommt Aufgeben nicht in Frage. 🙂 

    Die Wassermenge hatte ich beim dritten Versuch deutlich reduziert, indem ich das Wasser 2 weggelassen hatte. Trotzdem war der Teig noch SEHR feucht. Soll ich noch weiter reduzieren?
    Und wie kommt es zu der abgebackenen Kruste? Die Temperaturen und das Schwaden habe ich genau nach Rezept gemacht. Mein Ofen schafft 300 Grad. Soll ich vielleicht bei höherer Temperatur anbacken und die Resttemperstur auf 220 Grad erhöhen? 

    • Hallo Ingrid,

      das Abbacken kann daran liegen, dass dein Teig noch nicht reif genug war, als er in den Ofen ging. Oder es hat an Bindung im Teig gefehlt. Es muss eine zusammenhängende, „bindige“, klebrig-zähe Masse sein. Nicht flüssig, sondern eher so wie ein Kloßteig.

  68. Hallo Lutz,
    würde das Haferflockenbrot auch in einer reinen Sauerteigvariante funktionieren? Wenn ja, wie müsste die Rezeptur angepasst werden?

    LG
    Markus

  69. Hallo Sören, was für eine Form hast Du genommen? Nach meiner Erfahrung leiten die Blauglanzblechformen (in diesem Fall die kleine 750g Form) die Wärme am besten.

  70. Hallo,

    ich habe beim Wasser II nur 50ml genommen, damit der Teig weich genug wurde, um ihn gut in die Form zu bekommen.
    Nach 75 min Backzeit war das Brot noch sehr weich und innen klebrig. Ich habe es dann noch einmal 1h bei 170 Grad gebacken; die letzten 30 min  ohne Form.

    LG

  71. Wie schon von einigen „Bäckern“ angeführt, ist der aus Haferkernen gequetschte Hafer eher feucht und nimmt nicht soviel Wasser auf, wie die fertigen Haferflocken. Ich habe bei Wasser II 44% weniger genommen und das Brot ist noch immer sehr feucht.
    Ich werde bei den nächsten Versuchen die Wassermenge Schritt für Schritt reduzieren.
    Jedenfalls war es durchgebacken (nach 70 min – 98.8 Grad C). 
    Ich habe pro Brot 10g Mumme verwendet – die Farbgebung innen war kaum sichtbar.
    Diese Zugabe werde ich schrittweise erhöhen.
    Gebacken in einer kleinen Schwarzblechform war das Brot aussen leicht gebräunt.
    Das ist ein Rezept zum „Herumdoktern“, da offensichtlich die Wasseraufnahme bei den Haferflocken als auch Haferkernen von Produkt zu Produkt abhängig ist.

  72. Hallo Lutz,
    habe das Brot auch nachgebacken und wie andere große Probleme mit der Wassermenge gehabt. Kommst Du mit Deinen Haferflocken wirklich auf eine TA von 225? Oder habe ich irgendwo einen Denk- oder Rechenfehler?
    Danke für alle Deine Rezepte und Anregungen wollte ich noch sagen.

  73. Hallo Lutz,
    das Brot schmeckt phantastisch!
    Ich habe im Sauerteig, für die Kastenform und zum Aufstreuen Dinkelflocken verwendet. 
    Die Kombi aus Hafer und Dinkel ist hervorragend. Die angegebenen Wassermengen passten.
    Lieben Dank!
    Mich würde einmal ein sehr basisch orientiertes Brot interessieren.

    VG
    Harald

  74. Hallo Lutz,
    welche Abmessungen hat eine 750g Kastenform? Habe diese Angabe nirgends finden können. Besitze eine 25cm Kastenform von Kaiser, aber die dürfte wohl etwas zu groß sein (in Richtung 1000g?); aber das ist reine Vermutung meinerseits.
    LG
    Markus

    • Die Form hat Außenmaße von ca. 20x9x9 cm.

      • Danke, Lutz.
        „Wagemutig“ wie ich bin, habe ich eine 30er-Form genommen und den gesamten Teig (vermindert um die 200g Wasser II) hineingepackt. War von der Füllmenge genau richtig („bladlvoll“ würde man in Wien sagen). Allerdings hat sich die Backzeit auf mehr als 2 Stunden erhöht, und selbst da habe ich nur eine Kerntemperaatur von 97°C erreicht.
        Noch länger wollte ich aber nicht zuwarten, da die Kruste schon relativ braun zu werden drohte.
        Ist aber super geworden, sehr aromatisch und saftig.

        LG
        Markus

  75. Hallo! Ich habe das Brot nachgebacken – geschmacklich ist es sehr fein, aber die Wasseraufnahmefähigkeit meiner Flocken war deutlich geringer. Das Wasser II aus dem Hauptteil musste ich gleich weglassen, der Teig war trotzdem sehr weich, aber dank Kastenform war das kein Problem 🙂
    Beste Grüße,  Claudia

    • Hallo Claudia,
      ich habe dieselbe Erfahrung gemacht. Ich habe ebenfalls Wasser II weggelassen, weil der Teig gerade die richtige Konsistenz zu haben schien. Ist beim Backen noch ein wenig aufgegangen (ist noch im Rohr, weil Kerntemperatur noch nicht erreicht).
      Bin überrascht, dass Haferflocken in der Wasseraufnahme derart unterschiedlich sind. (Habe Bio-Haferflocken groß+klein von Denn’s verwendet.)

      Bin schon gespannt, wie das fertige Brot aussieht und v.a. schmeckt.

      LG
      Markus

  76. Hallo Lutz,
    lese ich das richtig mit dem Salz im Sauerteig? Ich frage nur weil ich bis jetzt immer die Erfahrung gemacht habe, dass Salz in Vor- und Sauerteigen bei meinen Broten immer dazu geführt hat, dass diese überhaupt nicht mehr aufgehen, also unendlich dichte Krume 😉 (z.B. auch beim Salz-Hefe-Verfahren). Als ob das Salz ständig meine Hefen tötet. Soweit ich weiss soll das Salz ja die Hefen am starken Wachstum nur hindern, aber nicht töten. Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht oder kann mir dazu einen Tip geben? Vielen Dank schon mal im Vorraus für eure Antworten.

    • Hallo Christoph,

      beim Salz-Hefe-Verfahren geht es um das „Abtöten“ der Hefezellen. Im Salzsauerteig soll das Salz nur die Stoffwechseltätigkeit der Mikroorganismen hemmen. Das bringt mildere Säuren und einen harmonischeren Geschmack.

  77. Hallo Lutz, würde das Brot gerne am WE backen. Leider habe ich meinen Sauerteig erst entsorgen müssen, da er schimmlig geworden ist. Könnte ich aus dem Sauerteig auch einen Vorteig machen? Und wenn ja, was muss ich beachten?

    • Das geht sicher auch. Ich würde das Anstellgut streichen, das Salz in den Hauptteig packen und 0,2 g Frischhefe in den Vorteig geben, alles 12 Stunden reifen lassen und dann normal den Hauptteig mischen.

  78. Hallo Lutz,

    das Brot klingt total lecker! Haferflocken esse ich gerne als Müsli, aber damit Brot zu backen, auf die Idee bin ich noch nicht gekommen. Dabei sind sie ja auch auf Brot und Brötchen vom Bäcker häufiger obendrauf. Schmeckt bestimmt super mit süßen Aufstrichen wie Marmealde und Schokocreme! Ich werde mal den Nachback-Versuch wagen, auch, wenn ich noch Anfänger bin, was das Brotbacken (und Kochen/Backen allgemein) angeht. Gruß Max.

  79. Hi,
    welches AG kann ich denn dafür verwenden?

  80. Hallo Lutz,
    ich würde die Mengenangaben im Rezept gerne um ein Drittel reduzieren und das Brot dann in meiner normalen Kastenform backen, in der ich z.B. auch das dänische Roggenbrot oder das andere Haferkastenbrot von dir gebacken habe; welche Backzeit empfiehlst du? Danke!
    Wiebke

    • Dann musst du aber die Mengen um ein Drittel erhöhen, oder?
      Dann bist du sicherlich bei 90 Minuten Backzeit. Am besten prüfe es mit einem Bratenthermometer nach (98°C Kerntemperatur).

      • OK, danke! Na, ich will ja nur ein Kastenbrot backen, nicht zwei – deswegen die Reduzierung der Menge.

        • Das Brot ist gebacken (und schon fast verputzt – lecker), falls jemand ebenso wie ich etwas weniger Teig nehmen und das Brot dafür in einer größeren Form backen will: 90 Minuten reichen nicht aus, bei mir klang das Brot zwar von unten hohl (das ist mein üblicher Gartest, Thermometer habe ich nicht), aber das Brot war innen trotzdem etwas klitschig. Nächstes Mal also 100 Minuten.

  81. Hallo,
    mich würde auch interessieren wie du die Chancen auf erfolg einschätzst mit selbstgeflockenem Nackthafer.
    „Fertige“ Haferflocke werden nähmlich vor dem Walzen gedämpft.
    Ich denke aber eher daß der selbstgeflockte Hafer mehr Wasser kann aufnehmen oder?

  82. Hallo Lutz,

    das ist mal ein Klasse Rezept! Ich habe schon sehr oft Dein Rezept für das Roggenmischbrot mit Hafer nachgebacken, welches wirklich Spitze ist und in meiner Top10 steht. Aber ein reines Haferbrot ist gerade für mich als Sportler perfekt! Meinst Du dass man noch etwas Leinsamen und evtl Magerquark in die Teigmasse bekommt? 
    Vielen Dank, Lutz!!!

    Grüße Frank

    • Auf die Gefahr hin, mich lächerlich zu machen:
      Bezüglich der Leinsamen glaube ich ist es sinnvoll, diese im Brühstück mit zu verarbeiten; so können sie bereits Schleimstoffe absondern und sind schon weich, wenn es in den Hauptteig geht. Ich würde einfach einen Teil der Haferflocken (etwa 50g?) durch Leinsamen ersetzen und den Wassergehalt vielleicht minimal erhöhen.
      Magerquark würde ich im Hauptteig verwenden; einen Teil des Schüttwassers gegen diesen austauschen. Da man das Schüttwasser schlecht wärmer machen kann als es ist, würde ich vielleicht das Schüttwasser II halbieren, aber auf 60-70°C erwärmen und dort den Quark einrühren, um am Ende die 40°C zu haben. Was sagt Lutz dazu?

      • Ich lache nicht, sondern ziehe den Hut. Habe nichts einzuwenden, außer dass die Leinsaat im besten Fall noch geschrotet/gequetscht wird und mehr Wasser im Brühstück nötig wäre (bzw. die Leinsaat in einem Quellstück besser aufgehoben wäre).

    • Hallo Frank,
      ja, die Leinsaat geschrotet/gequetscht und zuvor mit Wasser verquollen zugeben. Den Quark (10-20% der Flockenmenge) kannst du ohne Probleme zugeben, solltest aber u.U. die Wassermenge etwas senken.

  83. Hey Lutz,
    ich liiieebe den Geschmack von Haferflocken. Das Rezept kommt mir irgendwie wie gerufen und ich werds die Tage sehr gern ausprobieren. Gibts was zu beachten bei der Verwendung von frisch geflocktem Nackthafer? Hab Dank auch für dieses Rezept.

    Beste Grüße
    Rosa

    • Mit der Wassermenge würde ich erstmal reduziert arbeiten und bei Bedarf nachschütten, aber ansonsten sollte es klappen.

      • Hab nicht warten wollen und schon mal nach Rezept gearbeitet. Also, falls ich nicht irgendwo einen Meßfehler drin hatte, sind die frisch geflockten Körner deutlich weniger aufnahmefähig. Ich hatte eher eine Hafersuppe, keinesfalls einen auch nur annähernd formbaren Teig vor mir. Mit Flockenzugabe und einer Handvoll T65 ist aber dennoch ein überaus leckeres Brot draus geworden. Mit dunklem Rosmarinhonig ein himmlischer Geschmack!
        Rosa

  84. Hallo Lutz, das ist ja ein interessantes Brot. Dieses möchte ich gerne nachbacken. Dazu habe ich noch Fragen.
    1.) Ich stelle die Haferflocken aus Haferkernen selbst her. Ich denke, da muss ich mit der Wasserzugabe achtgeben, da vermutlich die selbstgemachten Haferflocken feuchter sind.
    2.) Wäre es möglich, etwas Mumme dem Rezept beizufügen, damit das etwas blasse Brot noch etwas Farbe bekommt oder gibt es da einen anderen Tipp?
    Danke im voraus für deine Bemühungen.
    Willi

    • Hallo,

      ich habe das Rezept um 20g Chocolate Malt (940 – 1000 EBC) erweitert. Einfach in das Brühstück gegeben. Sehr schöne Brotfarbe, gutes Aroma.

    • Ja, die Wasseraufnahme wird sich verändern, ob nach oben oder nach unten wage ich nicht zu prognostizieren. Lieber erstmal weniger Wasser verwenden.
      Die Mumme (oder Rübensirup/Honig) kannst du zugeben.

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  1. […] Claudia Dieses Brot ist die Kombination aus mehreren Rezepten. Herausgekommen ist ein kerniges und ideales Frühstücks- und […]

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