Roggen-Weizen-Hafer-Brot mit Sauerteig
Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail das folgende Rezept zum Ausprobieren.
Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss.
Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken verwendet, weil ich sie gerade vorrätig hatte.
Vielen Dank für die Erlaubnis, das Rezept im Blog teilen zu dürfen!
| für | Stück zu (je) ca. 1200 g | 175 % |
| 213 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 31 % |
| 213 g | Weizenmehl 1050 | 31 % |
| 132 g | Roggenmehl 1370 | 19,3 % |
| 117 g | Roggenmehl 1150 | 17 % |
| 480 g | Wasser | 70 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,4 % |
| 13 g | Salz | 1,84 % |
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1,4 % |
| Haferflocken (Großblatt) |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:09 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:15 Uhr | Portionieren | |
| 09:20 Uhr | Formen | |
| 10:29 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
| 11:29 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 2,3 g | Salz | 20 °C | 0,34 % |
| 117 g | Wasser | 50 °C | 17 % |
| 117 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 17 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 213 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 31 % |
| 213 g | Wasser | 60 °C | 31 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 151 g | Wasser | 50 °C | 22 % |
| 213 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 31 % |
| 132 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 19,3 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,4 % |
| Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 22-24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Optional in Haferflocken wälzen.
Je zwei Teiglinge mit Schluss nach unten hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 22-24 °C zugedeckt reifen lassen (Vollgare).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 22-24 °C reifen lassen (Vollgare).
Die Kastenform in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. 45 Minuten anbacken.
Das Roggenmischbrot aus der Form nehmen.
Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2023, 3:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
