Roggenmischbrot mit Hafer

Roggen-Weizen-Hafer-Brot mit Sauerteig

Zwei goldgelb ausgebackene Roggenmischbrote mit Haferflocken auf der Kruste liegen auf einem Leinentuch im Sonnenschein.

Bäcker Thomas Schurse empfahl mir in einer E-Mail das folgende Rezept zum Ausprobieren. 

Ich hielt die Rezeptur für stimmig und habe es ohne große Veränderungen nachgebacken. Gutes Brot, das in meiner Bekanntschaft viel Anklang gefunden hat. Schön feucht, gutes Aroma und Biss. 

Einzige Änderung: Statt Hafergrütze habe ich feine Haferflocken verwendet, weil ich sie gerade vorrätig hatte. 

Vielen Dank für die Erlaubnis, das Rezept im Blog teilen zu dürfen! 

04. April 2015
64 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 175 %
213 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 31 %
213 g Weizenmehl 1050 31 %
132 g Roggenmehl 1370 19,3 %
117 g Roggenmehl 1150 17 %
480 g Wasser 70 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,4 %
13 g Salz 1,84 %
9,6 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %
Haferflocken (Großblatt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 26 Minuten

Tag 1 20:04 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:09 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
09:15 Uhr Portionieren
09:20 Uhr Formen
10:29 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
11:29 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,3 g Salz 20 °C 0,34 %
117 g Wasser 50 °C 17 %
117 g Roggenmehl 1150 20 °C 17 %
23 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

213 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 31 %
213 g Wasser 60 °C 31 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 1,5 %
gesamtes Quellstück 20 °C
151 g Wasser 50 °C 22 %
213 g Weizenmehl 1050 20 °C 31 %
132 g Roggenmehl 1370 20 °C 19,3 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
9,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,4 %
Haferflocken (Großblatt) (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 22-24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 600 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

Optional in Haferflocken wälzen.

8

Je zwei Teiglinge mit Schluss nach unten hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen.

9

2 Stunden bei 22-24 °C zugedeckt reifen lassen (Vollgare).

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2 Stunden bei 22-24 °C reifen lassen (Vollgare).

10

Die Kastenform in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. 45 Minuten anbacken.

11

Das Roggenmischbrot aus der Form nehmen.

12

Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 15 Minuten ausbacken.

64 Kommentare

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler