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26. September 2015 · 68 Kommentare

Schweizer Bürli

Schweizer Bürli

Schweizer Bürli

Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugegeben, um den mittelfesten Teig noch geschmeidiger und elastischer zu machen.

Die Aufarbeitung vom reifen Teig erfolgt sehr schonend, um eine möglichst unregelmäßige Porenstruktur zu erhalten. Vom Geschmack muss ich nichts schreiben. Himmlisch…

Aus dem gleichen Teig kann auch ein Bürli-Brot gebacken werden. Es hält lange frisch!

Vorteig

  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 0,75 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 25 g Roggenmehl 997/1150
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Wasser (35°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 25 g Weizensauerteig (TA 150, aus dem Kühlschrank)
  • 5 g Olivenöl
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei 20-22°C anspringen lassen und weitere 12 Stunden bei 5°C lagern.

Alle Zutaten außer Öl mit 200 g Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (100 g Wasser zurück behalten). Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei das übrige Wasser portionsweise einfließen lassen. Am Ende außerdem das Öl tropfenweise zugeben (Teigtemperatur ca. 28°C).

2,5 Stunden Reife bei ca. 22-24°C. In den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten falten. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppelt haben und intensiv von Gasblasen durchzogen sein.

Den Teig schonend in ca. 150 g-Stücke abstechen, diese leicht vom Rand her straffen (den Teigrand über der Teiglingsmitte zusammenführen) und paarweise mit Schluss nach unten auf Leinen oder Backpapier setzen.

30 Minuten Gare bei 22-24°C.

Bei 270°C (alternativ 250°C) fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach ca. 5 Minuten ablassen und bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen (oder mehrmals den Dampf ablassen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden

Wie man es mag: Wem das Bürli zu flach ist, der sollte die Stückgare etwas verkürzen.

Wie man es mag: Wem das Bürli zu flach ist, der sollte die Stückgare etwas verkürzen.

Locker und elastisch, saftig und aromatisch: Bürli

Locker und elastisch, saftig und aromatisch: Bürli

Dieses Bürli habe ich bei meiner Schweiz-Reise bei einem Freund in Liechtenstein gebacken.

Dieses Bürli habe ich bei meiner Schweiz-Reise bei einem Freund in Liechtenstein gebacken.

Bürli in Brotform

Bürli in Brotform

68 Kommentare

  1. Fehlt da evtl. Hefe im Hauptteig?

    • Sorry Naddi,
      ich hatte Deine Frage schon beantwortet, das klappt aber momentan nicht immer.
      Also versuche ich’s nochmals. 
      Hefe ist definitiv nicht nötig. Der Sauerteig hat seinen Job anständig erledigt.
      Liebe Grüße
      Hanne

    • Ja, die habe ich unterschlagen, aber gemeinsam mit dem Salz jetzt ergänzt.

  2. Hallo Lutz,
    heute ist ein Backmarathon-Tag mit 13 Broten, einem Blech Zwiebelkuchen und einem Apfelkuchen.
    Aber morgen habe ich Zeit für dieses Rezept und werde die Bürlis in Brotform bringen.
    Ändert sich dadurch der zeitliche Ablauf?
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

  3. Sehen s-e-h-r lecker aus,  – aber fehlt da nicht  auch das Salz ?

  4. Hallo Lutz,
    ich war wohl gestern nicht ganz bei der Sache und habe die Hälfte vergessen:
    ich habe Weizensauer nur mit TA 200. Ich lasse reduziere die Wassermenge im Hauptteig mal ein wenig in der Hoffnung auf ein gescheites Ergebnis.
    Und zur Sicherheit frage ich mal nach, ob wirklich kein Salz ins Brot kommt.
    Liebe Grüße
    Hanne

  5. Endlich! Bürli! Wer sie einmal probiert hat, will sie immer wieder. 
    Das Rezept wird ausprobiert, das Salz fehlt tatsächlich, ein Bürli enthält Salz.
    Viele Grüße aus CH
    Silke

  6. Sehen großartig aus, deine Bürli. Werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren.
    LG
    Dagmar

  7. Servus Miteinander!
    Macht man Bürli nicht aus Ruchmehl?
    Herzlich, Hartmut

  8. Hallo Lutz,

    du schreibst „in den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten falten“
    Wird 4x oder 5x gefaltet?

  9. Da bin ich gespannt. Ich möchte es als Brot backen. 1) Dein Brot sieht nicht eingeschnitten aus. Wird es bei ziemlich voller Gare gebacken? 2) Die Backzeit betrüge gut 45 Minuten? 3) Hat der ja immerhin aktive Sauerteigzusatz über den Aromaeffekt hinaus noch weitere Funktion? Danke.

    • Hallo Lutz, das Bürli-Brot hat gut geklappt, es kam auch gut an. Ich habs allerdings mit Schluß nach unten gebacken, ohne einzuschneiden, und der Ofentrieb war noch ganz schön kräftig. Muß ich wohl den rechten Garzeitpunkt getroffen haben, denn das Brot ist nicht aufgerissen. Als Backzeit hatte ich fast 50 Minuten.
      Bliebe die Frage, ob der Sauerteigzusatz eine bestimmte Funktion hat oder nur Aroma geben soll?

    • Hallo nolto,
      1) Es wird mit knapper Gare gebacken, aber durch den weichen Teig und gute Schwadengabe reißt er nicht auf.
      2) 40-45 Minuten reichen aus (Kerntemperatur 98°C).
      3) In den Teig kommt er aus aromatischer Sicht. Je nach Aktivität trägt er aber zu einem geringen Teil auch zum Trieb bei.

  10. Als Schweizer sag ich ohoo.
    Nur Das Schweizer Bürli gibt es nicht.
    St. Galler Bürli wäre richtiger.
    In jeder Region wird es anders gebacken.
    Sogar fast jeder Bäcker hat ein eigenes Rezept.
    Übrigens können die Bürli nur von Hand hergestellt werden wegen des hohen TA von 175 – 185 sogar. Daher kostet
    1 Bürli Fr 1.20
    Hoher Preis ist uns Schweizer das auch wert.
    Hier noch ein link.

    • Hallo Marcel,
      ja, das stimmt. Selbst innerhalb einer Stadt sind die Bürlis verschieden. Damit der Begriff „Bürli“ bei meinen nicht-Schweizer Lesern besser eingeordnet werden kann, habe ich noch „Schweizer“ davor geschrieben. Nicht etwa deshalb, weil es in der ganzen Schweiz nur ein Bürlirezept gibt ;).

  11. Hi Lutz,  

    Die „Liechtenstein Bürlis“ haben eine tolle wuschige Krume, was haben diese für ein Geheimnis? Kam hier ein Holzofen zum Einsatz?  

    Viele Grüsse Swen

    • Die Krume ist auch bei diesem Rezept so, aber ich habe sie im Foto angeschnitten statt gerissen. Wenn du die Bürlis aufreißt, sieht es auch so aus wie bei der Liechtenstein-Variante.

  12. Die werde ich mal ausprobieren. Ich hab schon Bürli nach anderen Rezepten gebacken, war aber nie so 100% zufrieden mit dem Resultat.

  13. Lieber Lutz,
    Ich möchte mich Hartmuts Frage anschliessen. Wie kann ich Ruchmehl einsetzten? Wenn wir es hier in der CH zur Verfügung haben, während die anderen Mehlsorten mehr oder weniger sehr schwer zu erhalten sind (ausser ich mache einen längeren Ausflug nach D), wäre das zumindest ein Lichtblick. 

    • Hallo Tina,
      du verwendest einfach statt der anderen Mehle Ruchmehl und passt die Wassermenge an (voraussichtlich etwas mehr Wasser). Der Teig sollte sehr weich sein. Durch das Dehnen und Falten gewinnt er Struktur und lässt sich gut formen.

      • Hallo,
        ich hatte noch Ruchmehl übrig von dem tollen Ruchbrot. Bei den Bürli habe ich im Vorteil das Dinkelvollkornmehl und im Hauptteig das WM 550 durch Ruchmehl ersetzt. Bei der Wassermenge werde ich nächstes Mal erst 250 statt nur 200 g zugeben (Teig war sehr fest) und am Schluß noch die restlichen 50 g. Am Ende war es ein nicht zu weicher Teig und die Bürli: einfach sagenhaft! Alle sind begeistert und ich muss  bald wieder welche backen.
        Vielen Dank Lutz und liebe Grüße aus dem Schwobaländle

  14. Hallo Lutz

    Schön, dass dich die Reise in die Schweiz inspiriert hat 🙂
    Kulinarische Grüsse aus dem Sihltal
    Thomas

  15. Hallo Lutz,

    ich kenne zwar keine Bürli, aber bei deiner Angabe „den Teig schonend in 150g-Stücke abstechen … und paarweise… erhält man nur 3 (doppelte) Bürli. Sind die wirklich so schwer und groß?

    Gruß
    Sandro

  16. Hallo,
    kann man die Bürli auch mit Roggensauerteig ansetzen?
    Welche Auswirkungen hätte dies?
    LG miebe

  17. Hallo Lutz,
    habe die Bürlis am Samstag nachgebacken. Direkt ein sensationelles Ergebnis (auch ohne Sauerteig)! Vielen Dank!!
    P.S.: Vor dem Backen in Roggenmehl wenden – ergibt das „Originale Ergebnis“ wie man es hier in der Schweiz kennt und auf Deinen Bildern aus Liechtenstein sieht.

  18. Lieber Lutz, hier hast Du wirklich ein ganz besonderes Rezept veröffentlicht, was wirklich ohne Übertreibung seinesgleichen sucht. Ich habe die Bürli spontan als Brot mit agilem Lievito Madre als TA 150 Sauerteig und 1% (bezogen auf die Mehlgesamtmenge) aktivem Weizenmalzmehl (Adler Mühle) mit reichlich Schwaden und größtmöglicher Oberhitze (Grillfunktion) angebacken und dann nach 10 Minuten die Schwaden abgelassen und mit dem Esslöffel in der Ofenklappe die Temperatur auf 230 Grad gesenkt. Nach etwa 40 Minuten ist die Kruse so lecker braun mit leichten Röstspuren wie auf Deinem Foto. Das Ergebnis ist so unvergleichlich, wie ich es nach fast 100 Broten noch nicht hatte: krachende, gefensterte Kruste und wattige, wild geporte, flauschig saftige Krume mit mild säuerlichem, leichten Röstaroma. Nicht nur meine Kinder waren begeistert. Das kann doch nicht nur am Backmittel liegen, oder? Aber egal, das Brot schmeckt fantastisch. Vielen Dank von hier!

    • Genau! Finde ich auch. Habe es am WE gebacken.  HAMMER! Lutz for president! Unbedingt nach backen!
      Gruß aus SH. Thomas

  19. Sensationell lecker.

    Meine Bürli sind etwas weniger wild in der Porung, und die Krume ist etwas dunkler. Das wird ganz bestimmt ein Standardrezept!
    – Anna

  20. Mir fällt bei Deinen Fotos auf, dass die Bürli, die Du in der Schweiz gebacken hast, dunkler sind. So wie man sie meist in der Schweiz findet. Hast Du in der Schweiz mit Ruchmehl gebacken? Oder war irgendetwas beim Backprozess anders?

  21. Hallo Lutz! 

    Was für ein in tolles Rezept! Ich habe die doppelte Menge als Brot gebacken und es ist unglaublich lecker geworden.

    Auch wenn ich etwas verwirrt ob der 35 Grad Wassertemperatur war und sie entsprechend runtergerechnet habe, um auf 28 Grad Teigtemperatur zu kommen … Auch das Mischen fand ich etwas komisch, irgendwie viel zu trocken … aber ich habe es durchgezogen, eine schöne Kugel geformt und sie zur Gare gestellt.

    Beim Aufräumen habe ich dann im Kühlschrank den Vorteig gefunden – Aaaaargh! Anfängerfehler!

    Ich habe ihn dann von Hand untergeknetet und solange weitergemacht, bis ich wieder meine 28 Grad hatte.
    Frage 1.) Kann die längere Knetzeit der Grund sein, dass das Brot fast ausschließlich kleinere Poren hat? 
    Frage 2.) Das Brot ist an ein paar Stellen leicht aufgerissen. Hängt das auch mit dem intensiven Kneten zusammen, oder war der Teig nicht feucht/geschmeidig genug?

    Viele Grüße 
    Matthias

    • Die Knetzeit kann eine Ursache sein. Wie lange stand der Teig schon zur Gare als du den Vorteig eingearbeitet hast?
      Dass das Brot aufgerissen ist, kann an einer zu jungen Gare gelegen haben (etwas länger gehen lassen) oder/und an zu wenig Dampf im Ofen.

      • Der Teig stand vielleicht 5min.

        Möglicherweise habe ich die Gare falsch eingeschätzt. Schwaden habe ich 2x direkt hintereinander (insgesamt 10min) über die „Klimagaren“-Funktion des Miele-Herdes, den Du auch schon mal erwähnt hattest.

        • Dann liegt es wahrscheinlich an der zu geringen Dampfmenge. Die Schwadenautomatik der Haushaltsöfen ist für Kleingebäck nicht optimal, weil sie wenig über lange Zeit dampfen. Es braucht aber viel Dampf in kurzer Zeit.

  22. Hallo Lutz,
    bin grade dabei die Bürli als 3 kleine und 2 Brote zu backen. Dazu habe ich zwei Verständnisfragen:

    1) Welchen Zweck verfolgt das Zurückbehalten des letzten Drittels vom Wasser beim Kneten des Hauptteiges?
    Meine alte Bosch Mum 6 macht immer einen riesen Terror, wenn ich nachträglich einem festen Teig noch zusätzliches Wasser zuführen will. Das lässt sich wirklich sehr schlecht einkneten. Will mir das zukünftig, glaube ich, lieber ersparen…

    2) Wo liegt die idealer Teiltemperatur bei diesem Weizenmischteig während der Gare? Ich würde denken 26°C, richtig? Macht es also Sinn, sofern die Möglichkeit vorhanden ist, den Gärraum etwas wärmer einzustellen?

    Danke und Gruß

    Rouven

    • 1. Die Methode verkürzt die Knetzeit. Du kannst auch alles auf einmal hineingeben, brauchst dann aber länger zum Kneten.
      2. So wie im Rezept beschrieben: 22-24°C. Lieber kühler als zu warm.

      • Danke, werde zukünftig lieber länger kneten. Das Brot und auch die kleine Bürli waren super! Wenn auch aufgerissen, aber eine schön aufgerissene Kruste ist ja auch nie abzulehnen. 😉 Danke für’s Rezept.

  23. Hallo Lutz,

    ich würde sehr gerne diese Bürlis nachbacken, habe aber nur getrockneten Weizensauerteig, den ich gerne verwenden würde. Das
    sollte doch eigentlich möglich sein, da Du schreibst „der Weizensauerteig kommt nur aus aromatischer Sicht in den Teig“.
    Falls ich wirklich getrockneten Weizensauer nehmen kann, würde ich gerne wissen, wieviel ich nehmen soll.

    An dieser Stelle auch von mir ganz herzlichen Dank für diesen tollen Blog mit den tollen Rezepten und Fotos – ich habe hier schon (gefühlte?) 100 Tage nur mit Stöbern verbracht….. Danke im Voraus für Deine Antwort. Dorothea

    • Nochmals ich……….sorry. Ich habe auf der Packung nachgeschaut und festgestellt, dass man für Hefekleingebäck zw. 3 – 5 % und für Mischbrot 7 bis 10 % getrockneten Weizensauerteig nehmen soll. Ich würde also für die Bürlis 5 % der gesamten Mehlmenge (= 500 Gramm) nehmen, d.h. ebenfalls wie im Rezept angegeben 25 Gramm. Richtig? Viele Grüße Dorothea

    • Hallo Dorothea,

      ich würde die Hälfte der angegebenen Sauerteigmenge als Pulver verwenden. Den Rest gibst du als Wasser zum Teig (aber bitte erst beim Kneten, wenn klar ist, dass der Teig noch Wasser vertragen könnte).

  24. Hallo Lutz,
    wir sind begeistert. Außen extrem knusprig innen watteweich. Ein herrliches Rezept, dass ich jetzt schon 3x gebacken habe. Ich habe sie nur etwas kleiner gemacht und 2  oder 3 aneinandergereiht.  Vielen Dank Lutz

  25. Hallo Lutz,
    meine Bürli sind grad eim Ofen und entwickeln sich prächtig. Einen so gigantischen Oftentrieb hab ich selten gesehen. Obwohl ich sie ziemlich flach in den Ofen geschoben hab, sind sie k-u-g-e-l-r-u-n-d geworden! Und trotzdem nirgends aufgerissen. Nur eins gefällt mir nicht so gut wie bei den Deinen. Sie sind sehr blond. Bei Deinen gefällt mir gerade die „brotfarbene“ Kruste so gut, die sie von gewöhnlichen Ciabatta-Semmeln abheben. Was ist das Geheimnis der dunklen Kruste?

  26. Hallo Lutz,

    ich habe die Bürli mit Übernachtgare gebacken und wir hatten sie heute morgen zum Frühstück. Hat sehr gut geklappt, obwohl die Teiglinge nach dem Transport vom Bäckerleinen auf den Schießer erst aussahen wie Fahrradschläuche ohne Luft. Beim Backen gingen sie aber auf wie Luftballons und wurden kugelrund. Ich habe mit Umluft bei 250° gebacken, so konnte ich acht kleinere Bürlis auf zwei Bleche verteilen. Kruste und Krume ist wunderbar geworden. Die Bürlis gibts auf jeden Fall öfter.
    Liebe Grüße Anita

  27. Hallo Lutz,
    ich kannte Bürlis nicht, ich denke dass sie aber gut gelungen sind. Habe die Bürlies mit Übernachtgare gebacken (60 Minuten Gare bei 22 Grad, Rest bei 7 Grad übernacht). Da wir nur zu zweit sind, sind Bürlis übriggeblieben. Habe diese eingefroren und aufgebacken. Aus meiner Sicht sind die aufgebackenen sogar besser, da die Kruste knuspriger ist und die Krume weiterhin fluffig. Für mich ein Vorteil, da ich diese Brötchen auf Vorrat backen kann. Danke für Deine tollen Rezepte.

  28. Wir lieben aromatische Brötchen mit Kernen. Wir ergänzen deshalb die Bürlies mit einem Quellstück aus Kürbis- und Sonnenblumenkernen.

  29. Hallo Lutz, 
    heute habe ich die Bürli gebacken und das Dinkel- und 550er Mehl durch Ruchmehl ersetzt und zusätzlich ganzen Kümmel hinzugefügt. Mit dem Ergebnis konnte ich bei meinem Göga punkten! Die werden noch öfters gebacken. 
    Danke für die vielen tollen Rezepte und den interessanten Blog. 
    Ingrid

    • Hallo Lutz, 
      eine Frage habe ich noch: wenn ich die Zutatenmenge verdopple, ändert sich bei den Knetzeiten etwas oder bleiben die unverändert?
      Danke und Grüße aus dem Ländle
      Ingrid

  30. Hallo Lutz, wenn das AG-Weizen nur zur Verbesserung des Geschmacks, also nicht als Triebmittel benötigt wird, könnte man auch AG-Roggen verwenden ?
    Habe z.Zt. kein
    AG-Weizen, daher die Frage.

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