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26. September 2015 · 104 KommentareSchweizer Bürli
Schweizer Bürli
Nach meinen beiden Brotbackkursen in der Schweiz im Mai und diversen Bürli-Verkostungen bei Schweizer Bäckern, habe ich ein eigenes Rezept geschnürt. Bürli werden überwiegend aus Weißmehl hergestellt, teils mit Sauerteig, teils mit Ruch- oder Halbweißmehl, oft auch mit einem Schuss Dinkel im Teig. Ich habe etwas außer der Norm 1% Olivenöl zugegeben, um den mittelfesten Teig noch geschmeidiger und elastischer zu machen.
Die Aufarbeitung vom reifen Teig erfolgt sehr schonend, um eine möglichst unregelmäßige Porenstruktur zu erhalten. Vom Geschmack muss ich nichts schreiben. Himmlisch…
Aus dem gleichen Teig kann auch ein Bürli-Brot gebacken werden. Es hält lange frisch!
Vorteig
- 75 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Wasser
- 0,75 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 25 g Roggenmehl 997/1150
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizenmehl 1050
- 300 g Wasser (35°C)
- 5 g Frischhefe
- 25 g Weizensauerteig (TA 150, aus dem Kühlschrank)
- 5 g Olivenöl
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei 20-22°C anspringen lassen und weitere 12 Stunden bei 5°C lagern.
Alle Zutaten außer Öl mit 200 g Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (100 g Wasser zurück behalten). Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei das übrige Wasser portionsweise einfließen lassen. Am Ende außerdem das Öl tropfenweise zugeben (Teigtemperatur ca. 28°C).
2,5 Stunden Reife bei ca. 22-24°C. In den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten falten. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppelt haben und intensiv von Gasblasen durchzogen sein.
Den Teig schonend in ca. 150 g-Stücke abstechen, diese leicht vom Rand her straffen (den Teigrand über der Teiglingsmitte zusammenführen) und paarweise mit Schluss nach unten auf Leinen oder Backpapier setzen.
30 Minuten Gare bei 22-24°C.
Bei 270°C (alternativ 250°C) fallend auf 230°C mit viel Dampf 20 Minuten backen. Den Dampf nach ca. 5 Minuten ablassen und bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen (oder mehrmals den Dampf ablassen).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden
Wie man es mag: Wem das Bürli zu flach ist, der sollte die Stückgare etwas verkürzen.
Locker und elastisch, saftig und aromatisch: Bürli
Dieses Bürli habe ich bei meiner Schweiz-Reise bei einem Freund in Liechtenstein gebacken.
Bürli in Brotform
Aktualisiert am 28. September 2015 |
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Marco
26. Oktober 2022 um 21:50
St.Galler Bürli
Mit dem folgenden Rezept habe ich ein sehr gutes Ergebnis erzielt.
1. Vorteig
• Sauerteig aufschlämmen, Mehl dazugeben, gut vermischen;
• Vorteig 6 Std. gären lassen (22°C);
2. Hauptteig
• Alle Zutaten in Küchenmaschine rund 15 Min (Stichwort: Fensterprobe );
• Teig in gefettete Schüssel geben, zudecken für 4½ Std. ruhen lassen (22°C);
• Teig in Abständen von jeweils 1½ Std. dehnen und falten (Teil wird luftig);
3. Formen
• Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und in acht gleiche Teile portionieren;
• Blech mit Teigtuch belegen, bemehlen;
• Teiglinge zu Kugeln formen, auf bemehlte Tuch absetzen (Zweiergruppen);
• Tuch zwischen bemehlte Teiglingen falten, 45 Min. gären lassen;
• Ofen 230°C Umluft vorheizen. Blech & Gusseisenpfanne im Ofen platzieren;
4. Backen
• Teiglinge mit bemehlter Holzschaufel auf heisses Blech absetzen, in Ofen schieben;
• 2 dl Wasser in Gusseisenpfanne giessen und Ofentüre schliessen;
• Gusseisenpfanne nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen;
• Bürli für weitere 20-25 Minuten knusprig ausbacken;
• Auskühlen lassen.
Marco
27. Oktober 2022 um 06:50
Vorteig
• 150 g Wasser Raumtemperatur
• 5 g ASG
• 150 g Halbweissmehl
Hauptteig
• Vorteig
• 250 g Ruchmehl
• 220 g Halbweissmehl
• 335 g Wasser
• 6 g Frischhefe
• 15 g Karpathos Salz
Walter_R
15. März 2022 um 23:15
Diese Bürli habe ich mit einem Gewicht von 280 Gramm je Doppelwecken gebacken.
Festes Weizen-ASG im Vorteig und 6 g Frischhefe im Hauptteig sorgten für den Trieb.
Weizenvollkornmehl, Weizenmehl der Typen 812 und 1050 kamen in den Teig.
Die Kruste knistert, die Krume ist elastisch und wunderbar feucht.
Walter_R
16. März 2022 um 15:53
Super Bürli nach einem Rezept von Marcel Paa.
Zutaten:
Sauerteig: 5 g ASG, je 50 g Weizen Typ 812 und Vollkorn, 100 g Wasser.
Autolyseteig: 210 g Weizen Typ 812 und 120 g Wasser.
Hauptteig: Sauerteig, Autolyseteig, 3 g Frischhefe, 7 g Salz, 35 g Wasser (Bassinage).
Sauerteig und Autolyseteig stehen über Nacht 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur.
Das Weizen-ASG sollte triebstark mit wenig Säure sein, das heißt mit 26 – 28° C aufgefrischt werden. Dadurch haben die Hefen eine optimale Bedingung für ihre Entwicklung und die Milchsäurebakterien werden gehemmt.
Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um ein festes oder weiches ASG handelt. Im Sauerteig arbeiten beide gleich gut.
Olaf II
16. März 2022 um 22:14
Hallo Walter, besser gehts nicht. Sehr gelungen – und so wie die aussehen, werden sie auch schmecken – oder? 250 g sind als Brötchen dann doch eher für den großem Hunger…
Grüße von Olaf
Walter_R
17. März 2022 um 00:01
Danke für das Lob. Sind aber nicht ganz so schwer. Ca. 190 g Teiggewicht hat ein Bürli. Wir haben Sie mit einer Bratwurst gegessen, wie in St. Gallen üblich. Wir sind satt geworden.
Der Teig ist mit einer TA von 183 sehr weich und ich hätte beim Formen etwas zarter mit im umgehen können. Das hätte vermutlich noch größere Poren gebracht.
Die Krume ist knusprig mit einem guten Arome, das beim Auskühlen auch in die Krume zieht. Die Krume ist weich, elastisch und feucht, wie gewünscht.
Iris
17. März 2022 um 12:48
Hallo Walter_R, ich kann nur sagen GROSSARTIG!!! ich glaube ich muss mal bei dir vorbeikommen und in deine Schule gehen. es sieht immer alles so prima aus was du machst. Großes Kompliment!!
liebe Grüße Iris
Sabine
14. Dezember 2021 um 12:25
Habe heute die Bürli Variante aus dem neuen Brötchen Backbuch gebacken, sind einfach mega geworden, wie gemalt 😋Top 👍🏻👏
Kerstin Birkner
4. Mai 2021 um 11:40
Hallo Lutz, kann ich im Vorteig auch mit Weizensauer (20g) arbeiten? Wahrscheinlich müsste der dann länger stehen? Was meinst du? LG Kerstin /TN vom Brötchenbackkurs
Lutz
4. Mai 2021 um 13:12
Ich würde 8 g Anstellgut verwenden statt der Hefe und ihn 12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Den Sauerteig im Hauptteig würde ich dann rauswerfen. Rein rechnerisch müsstest du dann noch die Mehl-/Wasseranteile der jeweiligen Sauerteige/Anstellgut gegenrechnen, aber bei den kleinen Mengen und dem sowieso weichen Teig spielt das praktisch keine Rolle. Die Reifezeit für den Hauptteig sollte etwa gleichbleiben.
Rolf Sahli
28. März 2021 um 08:50
Vielen Dank für das superfeine Rezept.Für mich das beste und aromatischte Bürli Rezept.EIn Geschmackserlebnis!
Walter_R
27. Oktober 2020 um 19:27
Hallo Michaela,
Marcel Paa hat ein Video auf YouTube für ein Brot mit 60 Stunden Reifezeit.
Hab ich schon gebacken und es war sehr gut.
Michaela
1. November 2020 um 18:08
Hallo Walter,
Danke für den Tip.
Heute die Bürli gebacken, leider an der “ Sollbruchstelle “ zu sehr aufgerissen. Aber sehr lecker !
Michaela
26. Oktober 2020 um 19:18
Hallo Lutz,
Habe von Christian Aeby gelesen, einem gebürtigen Schweizer der seine Bürli auf dem Hamburger Wochenmarkt verkauft.
Auf seiner Website bread.love steht dass der Teig 60 Stunden reift, wie kann man das machen und ist das überhaupt nötig.
Bin gespannt auf deine Antwort.
Viele Grüße und Danke für die tollen Rezepte.
PS. Habe gestern deine Montreal Bagles aus dem MDR nachgebacken, köstlich !!!
Heidi, die II.
26. Oktober 2020 um 19:29
Guck mal hier – nur 8 h weniger
Versuch 1: https://www.ploetzblog.de/2010/12/11/52-stunden-baguette-1-versuch/
Versuch 2: https://www.ploetzblog.de/2010/12/18/52-stunden-baguette-2-versuch/
Und noch ein 48 h Brot:
https://www.ploetzblog.de/2015/10/24/48-stunden-brot-vergleich-keramikform-vs-backstein/
Michaela
1. November 2020 um 18:21
Danke 👍
Gabi Beckers
12. Mai 2020 um 17:24
Hallo Lutz,
bei den Schweizer Bürli steht 25g Anstellgut in Klammern TA 150g.
Was bedeutet das TA
Gruß Gabi
Moritz
13. Mai 2020 um 07:45
Die Antwort hierzu findest du hier 😉
https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
Ruth Frei
12. April 2020 um 07:37
ich bevorzuge das Backen ohne Zusatzhefe, können die Bürli auch nur mit LM oder Roggensauer gebacken werden, wss ändere ich dann am Rezept?
Lutz
22. April 2020 um 13:45
Ich würde statt der Hefe 7-8 g Anstellgut verwenden, den Sauerteig 8-10 Stunden bei 28°C reifen lassen und dann nach Rezept vorgehen (nur ohne Anstellgut im Hauptteig und ohne Hefe). Die Reifezeiten verlängern sich, deshalb einfach auf das Volumen achten.
Antje
10. März 2020 um 19:32
Hallo Lutz wie müsste ich denn das Rezept mit Übernachtgare verändern? Den Hauptteig gleich in Bürli formen und dann in Kühlschrank ohne Dehnen und Falten?
Und noch ne blöde Frage. Ich bin irgendwie in die Webansicht gekommeb, finde aber nicht in die mobile Ansicht zurück 🤔
Wo kann ich die finden?🧐
Danke
Gruß aus Niederbayern
Antje
Lutz
27. März 2020 um 08:56
Ich würde den Teig selbst ca. 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur anreifen lassen, dann 12-18 Stunden bei 5°C im Kühlschrank aufgehen lassen. Dann formen und ca. 45-60 Minuten reifen lassen. Für eine kalte Stückgare ist der Teig zu weich. Die Teiglinge würde breitlaufen.
Die mobile Ansicht ist momentan nicht verfügbar, weil das Plugin dafür nicht mehr unterstützt wird. Ich versuche schnellstmöglich Abhilfe zu schaffen.
Eva
11. April 2021 um 13:37
Dazu hätte ich dann auch eine Frage.
Dehne und falte ich in den ersten 1,5 Std., bevor es in den Kühlschrank geht?
Lasse ich den Teig vor dem Formen noch auf Temperatur kommen oder gibts wegen der Kälte eine längere Stückgare?
LG Eva
Walter_R
11. April 2021 um 14:14
Hallo Eva,
zu 1. Ja
Zu 2. Die 45 – 60 Min. gelten für den kalten Teig.
Ich würde den gesamten Teig nach der Kühlschrankgare 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen dann die Teiglinge formen und nach 30 Min. Stückgare backen. Das verringert die Gefahr des Breitlaufens.
Sandra
14. September 2019 um 05:39
Guten Morgen,
Das Rezept klingt sehr lecker.
Eine Frage habe ich aber, bekommt man den Teig von Hand auch so gut hin?
Da ich es nicht schaffe den Teig auf 28 Grad zu kneten, geht die Gährzeit vermutlich hoch.
Von welchem Gerät wird in dem Rezept überhaupt gesprochen?
Lutz
18. September 2019 um 10:30
Es geht auch ohne Maschine. Dafür würde ich aber das Weizenmehl und das Wasser mischen und erstmal 1-2 Stunden ruhen lassen („Autolyse“). Dann mischst du alle anderen Zutaten ein und dehnst und faltest den Teig intensiv. Infos zu den Rezeptgrundlagen inkl. Maschineninfos findest du in den Rezepthinweisen.
Christian
5. Mai 2019 um 22:17
Hallo Tanja,
diesen Post hatte ich überlesen. Vielen Dank für den Hinweis.
Hat jemand von euch einen Tip wie man eine solch hohe Wassermenge bei der Kenwood nachschüttet? Bei mir hat sich ein Wasserfilm in der Schüssel gebildete und der Teig dann im Kreis gedreht.
Vielen Dank und viele Grüße
Christian
Calle
6. Mai 2019 um 10:38
Hallo Christian,
ich habe auch eine Kenwood und kenne das Problem. Es ist ein bißchen wie bei der kalten Butter im Almzopf. Man muß den Teig ‚überreden‘ das Wasser (die Butter) aufzunehmen.
Ich nehme den Knethaken meistens kurz raus, schütte 1 kleine Menge Wasser nach und dann dehne ich den Teig in der Schüssel ein paar Mal kräftig von Hand, als wollte ich das Wasser einfalten. Danach geht es mit dem Einkneten ratzfatz.
Das wiederhole ich ggf. pro Portion Wasser.
Gutes Gelingen, Calle
Christian
6. Mai 2019 um 14:11
Hallo Calle,
besten Dank für den Tip, das werde ich auf jeden Fall versuchen. Ich habe nun auch im Internet recherchiert und bin auf den Tip gestoßen, dass Wasser möglichst nah am „einstechpunkt“ des Knethakens hinzuzugeben.
Dies ist natürlich nur möglich, wenn man nicht die durchsichtige Kunststoffabdeckung verwendet.
Beste Grüsse
Christian
Lutz
11. Mai 2019 um 17:00
Immer schluckweise bis sich der Wasseranteil eingearbeitet hat. Ansonsten gern auch alles auf einmal, aber dann erstmal mit der Hand „durchmatschen“, bis etwas Bindung in den Teig gekommen ist und der Haken wieder etwas zum „Anfassen“ hat.
Tanja
5. Mai 2019 um 20:05
Hallo Christian,
diese Frage hat Lutz schon weiter oben in den Kommentaren beantwortet. Es verkürzt die Knetzeit, weil durch den anfangs festeren Teig mehr Reibung beim Kneten entsteht und dadurch das Glutengerüst schneller aufgebaut wird. In diesem kann sich dann das spätere Schüttwasser einlagern. .
Christian
5. Mai 2019 um 15:23
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept nachgebacken und mich dabei gefragt, warum man in drei Stufen kneten muss, bzw. warum man nur 2/3 des Wassers am Anfang verwendet. Gibt es dafür einen bestimmten Grund?
Viele Grüße Christian
Lutz
11. Mai 2019 um 16:39
Für einen weichen Teig braucht die Knetmaschine unheimlich lange Knetzeiten. Deshalb wird der Teig erst fest geknetet (= kurze Knetzeit) und anschließend noch das Wasser eingemischt, das der Teig braucht, um gut zu werden (nennt sich „double hydration method“ oder „bassinage“).
moraine
17. Februar 2019 um 00:41
Im angrenzenden Vorarlberg gibt es diese Bürli, die dort Pärle genannt werden. Man findet sie auch unter dem Namen Kümmelbrötle.
Die Pärle haben ihren Namen von der paarweisen Ausbackweise, das bedeutet zwei kugelförmige einzelne Brötchen werden nahe aneinander gelegt, dass sie gemeinsam durch die Ofengare zusammenwachsen. Je nach Bäcker gibt es sie gestaubt oder ungestaubt.
Marion
17. April 2018 um 22:50
Hallo … ich habe die Rezeptur leicht verändert
( 25 g Roggenvollkornmehl & 200 g Weizenmehl 550er & 200g Weizenvollkornmehl)…
Der Teig war bei der 2.WAsserzugabe so klitschig, dass ich dachte: das geht NIE!…aber ich habe brav von Hand geknetet und dann ging er tatsächlich fein vom Schüsselrand.
Auch habe ich den HT (ohje..ein Experiment) über Nacht in den Kühlschrank zur Reifung gelegt. Morgens 2 Std. akklimatisieren lassen, gefaltet und gedehnt (insgesamt. 3 x) , Gärkorb dann 30 min) und dann als ganzen Leib mit Dampf (wie beschrieben) gebacken… Jede Minute hab ich vor der Scheibe gehangen und mich gefreut, wie das Brot „immer größer wurde“… Juhu!! Es sieht (für mich) nicht nur super aus…es schmeckt klasse… Ich mag diese leichte lockere Porung total gerne!
Jutta
8. März 2017 um 09:55
Hallo Lutz, wenn das AG-Weizen nur zur Verbesserung des Geschmacks, also nicht als Triebmittel benötigt wird, könnte man auch AG-Roggen verwenden ?
Habe z.Zt. kein
AG-Weizen, daher die Frage.
Lutz
13. März 2017 um 06:34
Ja, das geht auch.
Ingrid
11. Juni 2016 um 20:54
Hallo Lutz,
heute habe ich die Bürli gebacken und das Dinkel- und 550er Mehl durch Ruchmehl ersetzt und zusätzlich ganzen Kümmel hinzugefügt. Mit dem Ergebnis konnte ich bei meinem Göga punkten! Die werden noch öfters gebacken.
Danke für die vielen tollen Rezepte und den interessanten Blog.
Ingrid
Ingrid
13. Juni 2016 um 09:57
Hallo Lutz,
eine Frage habe ich noch: wenn ich die Zutatenmenge verdopple, ändert sich bei den Knetzeiten etwas oder bleiben die unverändert?
Danke und Grüße aus dem Ländle
Ingrid
Susanne
25. März 2016 um 09:58
Wir lieben aromatische Brötchen mit Kernen. Wir ergänzen deshalb die Bürlies mit einem Quellstück aus Kürbis- und Sonnenblumenkernen.
Susanne
20. Februar 2016 um 13:07
Hallo Lutz,
ich kannte Bürlis nicht, ich denke dass sie aber gut gelungen sind. Habe die Bürlies mit Übernachtgare gebacken (60 Minuten Gare bei 22 Grad, Rest bei 7 Grad übernacht). Da wir nur zu zweit sind, sind Bürlis übriggeblieben. Habe diese eingefroren und aufgebacken. Aus meiner Sicht sind die aufgebackenen sogar besser, da die Kruste knuspriger ist und die Krume weiterhin fluffig. Für mich ein Vorteil, da ich diese Brötchen auf Vorrat backen kann. Danke für Deine tollen Rezepte.
Anita Jüntgen
4. Januar 2016 um 16:55
Hallo Lutz,
ich habe die Bürli mit Übernachtgare gebacken und wir hatten sie heute morgen zum Frühstück. Hat sehr gut geklappt, obwohl die Teiglinge nach dem Transport vom Bäckerleinen auf den Schießer erst aussahen wie Fahrradschläuche ohne Luft. Beim Backen gingen sie aber auf wie Luftballons und wurden kugelrund. Ich habe mit Umluft bei 250° gebacken, so konnte ich acht kleinere Bürlis auf zwei Bleche verteilen. Kruste und Krume ist wunderbar geworden. Die Bürlis gibts auf jeden Fall öfter.
Liebe Grüße Anita
Goldmarie
21. Dezember 2015 um 17:45
Hallo Lutz,
meine Bürli sind grad eim Ofen und entwickeln sich prächtig. Einen so gigantischen Oftentrieb hab ich selten gesehen. Obwohl ich sie ziemlich flach in den Ofen geschoben hab, sind sie k-u-g-e-l-r-u-n-d geworden! Und trotzdem nirgends aufgerissen. Nur eins gefällt mir nicht so gut wie bei den Deinen. Sie sind sehr blond. Bei Deinen gefällt mir gerade die „brotfarbene“ Kruste so gut, die sie von gewöhnlichen Ciabatta-Semmeln abheben. Was ist das Geheimnis der dunklen Kruste?
Lutz
23. Dezember 2015 um 08:10
Eigentlich ist es nur viel Hitze. Du kannst am Ende auch mal die Heißluft anschalten und ihnen die letzte Bräunung geben ;).
Angie
30. November 2015 um 10:37
Hallo Lutz,
wir sind begeistert. Außen extrem knusprig innen watteweich. Ein herrliches Rezept, dass ich jetzt schon 3x gebacken habe. Ich habe sie nur etwas kleiner gemacht und 2 oder 3 aneinandergereiht. Vielen Dank Lutz
Dorothea
29. November 2015 um 13:19
Hallo Lutz,
ich würde sehr gerne diese Bürlis nachbacken, habe aber nur getrockneten Weizensauerteig, den ich gerne verwenden würde. Das
sollte doch eigentlich möglich sein, da Du schreibst „der Weizensauerteig kommt nur aus aromatischer Sicht in den Teig“.
Falls ich wirklich getrockneten Weizensauer nehmen kann, würde ich gerne wissen, wieviel ich nehmen soll.
An dieser Stelle auch von mir ganz herzlichen Dank für diesen tollen Blog mit den tollen Rezepten und Fotos – ich habe hier schon (gefühlte?) 100 Tage nur mit Stöbern verbracht….. Danke im Voraus für Deine Antwort. Dorothea
Dorothea
30. November 2015 um 09:04
Nochmals ich……….sorry. Ich habe auf der Packung nachgeschaut und festgestellt, dass man für Hefekleingebäck zw. 3 – 5 % und für Mischbrot 7 bis 10 % getrockneten Weizensauerteig nehmen soll. Ich würde also für die Bürlis 5 % der gesamten Mehlmenge (= 500 Gramm) nehmen, d.h. ebenfalls wie im Rezept angegeben 25 Gramm. Richtig? Viele Grüße Dorothea
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:21
Hallo Dorothea,
ich würde die Hälfte der angegebenen Sauerteigmenge als Pulver verwenden. Den Rest gibst du als Wasser zum Teig (aber bitte erst beim Kneten, wenn klar ist, dass der Teig noch Wasser vertragen könnte).
Dorothea
2. Dezember 2015 um 15:26
Danke! So werde ich das machen.
Rouven
15. November 2015 um 12:15
Hallo Lutz,
bin grade dabei die Bürli als 3 kleine und 2 Brote zu backen. Dazu habe ich zwei Verständnisfragen:
1) Welchen Zweck verfolgt das Zurückbehalten des letzten Drittels vom Wasser beim Kneten des Hauptteiges?
Meine alte Bosch Mum 6 macht immer einen riesen Terror, wenn ich nachträglich einem festen Teig noch zusätzliches Wasser zuführen will. Das lässt sich wirklich sehr schlecht einkneten. Will mir das zukünftig, glaube ich, lieber ersparen…
2) Wo liegt die idealer Teiltemperatur bei diesem Weizenmischteig während der Gare? Ich würde denken 26°C, richtig? Macht es also Sinn, sofern die Möglichkeit vorhanden ist, den Gärraum etwas wärmer einzustellen?
Danke und Gruß
Rouven
Lutz
17. November 2015 um 16:38
1. Die Methode verkürzt die Knetzeit. Du kannst auch alles auf einmal hineingeben, brauchst dann aber länger zum Kneten.
2. So wie im Rezept beschrieben: 22-24°C. Lieber kühler als zu warm.
Rouven
17. November 2015 um 18:44
Danke, werde zukünftig lieber länger kneten. Das Brot und auch die kleine Bürli waren super! Wenn auch aufgerissen, aber eine schön aufgerissene Kruste ist ja auch nie abzulehnen. 😉 Danke für’s Rezept.
Matthias
18. Oktober 2015 um 17:12
Hallo Lutz!
Was für ein in tolles Rezept! Ich habe die doppelte Menge als Brot gebacken und es ist unglaublich lecker geworden.
Auch wenn ich etwas verwirrt ob der 35 Grad Wassertemperatur war und sie entsprechend runtergerechnet habe, um auf 28 Grad Teigtemperatur zu kommen … Auch das Mischen fand ich etwas komisch, irgendwie viel zu trocken … aber ich habe es durchgezogen, eine schöne Kugel geformt und sie zur Gare gestellt.
Beim Aufräumen habe ich dann im Kühlschrank den Vorteig gefunden – Aaaaargh! Anfängerfehler!
Ich habe ihn dann von Hand untergeknetet und solange weitergemacht, bis ich wieder meine 28 Grad hatte.
Frage 1.) Kann die längere Knetzeit der Grund sein, dass das Brot fast ausschließlich kleinere Poren hat?
Frage 2.) Das Brot ist an ein paar Stellen leicht aufgerissen. Hängt das auch mit dem intensiven Kneten zusammen, oder war der Teig nicht feucht/geschmeidig genug?
Viele Grüße
Matthias
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:11
Die Knetzeit kann eine Ursache sein. Wie lange stand der Teig schon zur Gare als du den Vorteig eingearbeitet hast?
Dass das Brot aufgerissen ist, kann an einer zu jungen Gare gelegen haben (etwas länger gehen lassen) oder/und an zu wenig Dampf im Ofen.
Matthias
23. Oktober 2015 um 13:28
Der Teig stand vielleicht 5min.
Möglicherweise habe ich die Gare falsch eingeschätzt. Schwaden habe ich 2x direkt hintereinander (insgesamt 10min) über die „Klimagaren“-Funktion des Miele-Herdes, den Du auch schon mal erwähnt hattest.
Lutz
26. Oktober 2015 um 07:37
Dann liegt es wahrscheinlich an der zu geringen Dampfmenge. Die Schwadenautomatik der Haushaltsöfen ist für Kleingebäck nicht optimal, weil sie wenig über lange Zeit dampfen. Es braucht aber viel Dampf in kurzer Zeit.
Claudia
15. Oktober 2015 um 09:35
Mir fällt bei Deinen Fotos auf, dass die Bürli, die Du in der Schweiz gebacken hast, dunkler sind. So wie man sie meist in der Schweiz findet. Hast Du in der Schweiz mit Ruchmehl gebacken? Oder war irgendetwas beim Backprozess anders?
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:40
Ja, in der Schweiz hatte ich Halbweissmehl und Ruchmehl.
limette
1. Dezember 2015 um 12:50
Hallo Lutz, da oben 4 unterschiedliche Mehle aufgeführt sind und Du schreibst, Du hättest zwei verwendet: Welches hast Du anstatt welchem verwendet? Danke und liebe Grüße, limette
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:36
Das lässt sich leider nicht 1:1 umrechnen. Das Halbweissmehl ersetzt etwa die Type 1050, das Ruchmehl den Vollkornanteil und das 550er.
limette
2. Dezember 2015 um 21:25
Merci vielmals 🙂
Anna
12. Oktober 2015 um 13:24
Sensationell lecker.
Meine Bürli sind etwas weniger wild in der Porung, und die Krume ist etwas dunkler. Das wird ganz bestimmt ein Standardrezept!
– Anna
Danny
7. Oktober 2015 um 12:51
Lieber Lutz, hier hast Du wirklich ein ganz besonderes Rezept veröffentlicht, was wirklich ohne Übertreibung seinesgleichen sucht. Ich habe die Bürli spontan als Brot mit agilem Lievito Madre als TA 150 Sauerteig und 1% (bezogen auf die Mehlgesamtmenge) aktivem Weizenmalzmehl (Adler Mühle) mit reichlich Schwaden und größtmöglicher Oberhitze (Grillfunktion) angebacken und dann nach 10 Minuten die Schwaden abgelassen und mit dem Esslöffel in der Ofenklappe die Temperatur auf 230 Grad gesenkt. Nach etwa 40 Minuten ist die Kruse so lecker braun mit leichten Röstspuren wie auf Deinem Foto. Das Ergebnis ist so unvergleichlich, wie ich es nach fast 100 Broten noch nicht hatte: krachende, gefensterte Kruste und wattige, wild geporte, flauschig saftige Krume mit mild säuerlichem, leichten Röstaroma. Nicht nur meine Kinder waren begeistert. Das kann doch nicht nur am Backmittel liegen, oder? Aber egal, das Brot schmeckt fantastisch. Vielen Dank von hier!
Thomas M. aus E.
12. Oktober 2015 um 11:37
Genau! Finde ich auch. Habe es am WE gebacken. HAMMER! Lutz for president! Unbedingt nach backen!
Gruß aus SH. Thomas
Carsten
5. Oktober 2015 um 09:37
Hallo Lutz,
habe die Bürlis am Samstag nachgebacken. Direkt ein sensationelles Ergebnis (auch ohne Sauerteig)! Vielen Dank!!
P.S.: Vor dem Backen in Roggenmehl wenden – ergibt das „Originale Ergebnis“ wie man es hier in der Schweiz kennt und auf Deinen Bildern aus Liechtenstein sieht.
miebe
3. Oktober 2015 um 17:31
Hallo,
kann man die Bürli auch mit Roggensauerteig ansetzen?
Welche Auswirkungen hätte dies?
LG miebe
Steffen
4. Oktober 2015 um 22:00
Hallo Lutz,
das lange Wochenende genutzt das Bürli hell nach zu backen.
Was soll ich sagen kein Anfängerprojekt bei dem weichen Teig. Da ich bisher dein Weißbrot mit pate fermentee favorisiert habe, habe ich nun einen neuen Favoriten!!! DAS BÜRLI. Wenn auch das Falten sehr anspruchsvoll ist…Die Mühe lohnt sich. Was für ein tolles Rezept. Ein Gaumenschmeichler. Für mich Grund ein kleines pdf Bilddokument auf meiner WEB-Seite zu verfassen – hoffe es ist ok für Dich. Jetzt bin ich gespannt wie mein Brot hält.
http://www.igel-lausitz.de/projekte/backberichte/schweizer_buerli_nach_lutz_geissler.pdf
Viele Grüße aus Bautzen Steffen
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:02
Fantastisches Brot Steffen!
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:22
Das ginge aus. Da die Menge gering ist, dürfte sich rein praktisch nichts wesentlich verändern.
Sandro
2. Oktober 2015 um 13:51
Hallo Lutz,
ich kenne zwar keine Bürli, aber bei deiner Angabe „den Teig schonend in 150g-Stücke abstechen … und paarweise… erhält man nur 3 (doppelte) Bürli. Sind die wirklich so schwer und groß?
Gruß
Sandro
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:03
Je nach Bäcker und eigener Vorliebe. Du kannst sie ja auch kleiner abstechen. Manche Bäcker kombinieren die Teiglinge auch zu Vierern.
Thomas Huber
30. September 2015 um 00:08
Hallo Lutz
Schön, dass dich die Reise in die Schweiz inspiriert hat 🙂
Kulinarische Grüsse aus dem Sihltal
Thomas
Tina
29. September 2015 um 12:52
Lieber Lutz,
Ich möchte mich Hartmuts Frage anschliessen. Wie kann ich Ruchmehl einsetzten? Wenn wir es hier in der CH zur Verfügung haben, während die anderen Mehlsorten mehr oder weniger sehr schwer zu erhalten sind (ausser ich mache einen längeren Ausflug nach D), wäre das zumindest ein Lichtblick.
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:17
Hallo Tina,
du verwendest einfach statt der anderen Mehle Ruchmehl und passt die Wassermenge an (voraussichtlich etwas mehr Wasser). Der Teig sollte sehr weich sein. Durch das Dehnen und Falten gewinnt er Struktur und lässt sich gut formen.
Gisela Dreher
15. Oktober 2015 um 14:48
Hallo,
ich hatte noch Ruchmehl übrig von dem tollen Ruchbrot. Bei den Bürli habe ich im Vorteil das Dinkelvollkornmehl und im Hauptteig das WM 550 durch Ruchmehl ersetzt. Bei der Wassermenge werde ich nächstes Mal erst 250 statt nur 200 g zugeben (Teig war sehr fest) und am Schluß noch die restlichen 50 g. Am Ende war es ein nicht zu weicher Teig und die Bürli: einfach sagenhaft! Alle sind begeistert und ich muss bald wieder welche backen.
Vielen Dank Lutz und liebe Grüße aus dem Schwobaländle
Karin Anderson
29. September 2015 um 01:45
Die werde ich mal ausprobieren. Ich hab schon Bürli nach anderen Rezepten gebacken, war aber nie so 100% zufrieden mit dem Resultat.
Swen
28. September 2015 um 13:46
Hi Lutz,
Die „Liechtenstein Bürlis“ haben eine tolle wuschige Krume, was haben diese für ein Geheimnis? Kam hier ein Holzofen zum Einsatz?
Viele Grüsse Swen
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:06
Die Krume ist auch bei diesem Rezept so, aber ich habe sie im Foto angeschnitten statt gerissen. Wenn du die Bürlis aufreißt, sieht es auch so aus wie bei der Liechtenstein-Variante.
Marcel
28. September 2015 um 13:08
Als Schweizer sag ich ohoo.
Nur Das Schweizer Bürli gibt es nicht.
St. Galler Bürli wäre richtiger.
In jeder Region wird es anders gebacken.
Sogar fast jeder Bäcker hat ein eigenes Rezept.
Übrigens können die Bürli nur von Hand hergestellt werden wegen des hohen TA von 175 – 185 sogar. Daher kostet
1 Bürli Fr 1.20
Hoher Preis ist uns Schweizer das auch wert.
Hier noch ein link.
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:05
Hallo Marcel,
ja, das stimmt. Selbst innerhalb einer Stadt sind die Bürlis verschieden. Damit der Begriff „Bürli“ bei meinen nicht-Schweizer Lesern besser eingeordnet werden kann, habe ich noch „Schweizer“ davor geschrieben. Nicht etwa deshalb, weil es in der ganzen Schweiz nur ein Bürlirezept gibt ;).
nolto
28. September 2015 um 12:32
Da bin ich gespannt. Ich möchte es als Brot backen. 1) Dein Brot sieht nicht eingeschnitten aus. Wird es bei ziemlich voller Gare gebacken? 2) Die Backzeit betrüge gut 45 Minuten? 3) Hat der ja immerhin aktive Sauerteigzusatz über den Aromaeffekt hinaus noch weitere Funktion? Danke.
nolto
7. Oktober 2015 um 22:48
Hallo Lutz, das Bürli-Brot hat gut geklappt, es kam auch gut an. Ich habs allerdings mit Schluß nach unten gebacken, ohne einzuschneiden, und der Ofentrieb war noch ganz schön kräftig. Muß ich wohl den rechten Garzeitpunkt getroffen haben, denn das Brot ist nicht aufgerissen. Als Backzeit hatte ich fast 50 Minuten.
Bliebe die Frage, ob der Sauerteigzusatz eine bestimmte Funktion hat oder nur Aroma geben soll?
Lutz
12. Oktober 2015 um 07:02
Hallo nolto,
1) Es wird mit knapper Gare gebacken, aber durch den weichen Teig und gute Schwadengabe reißt er nicht auf.
2) 40-45 Minuten reichen aus (Kerntemperatur 98°C).
3) In den Teig kommt er aus aromatischer Sicht. Je nach Aktivität trägt er aber zu einem geringen Teil auch zum Trieb bei.
Laurent
28. September 2015 um 09:50
Hallo Lutz,
du schreibst „in den ersten 90 Minuten alle 20 Minuten falten“
Wird 4x oder 5x gefaltet?
Lutz
12. Oktober 2015 um 06:42
4-5 Mal, je nachdem wie es dem Teig gut tut.
Hartmut
28. September 2015 um 08:41
Servus Miteinander!
Macht man Bürli nicht aus Ruchmehl?
Herzlich, Hartmut
Tobias
1. Oktober 2015 um 07:31
Es gibt helle und dunkle ST. GALLER Bürli. 😉
Lutz
12. Oktober 2015 um 06:41
Je nach Bäcker. Die, die ich kennengelernt habe, waren aus Halbweiss- und Weissmehl.
Dagmar
27. September 2015 um 20:59
Sehen großartig aus, deine Bürli. Werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren.
LG
Dagmar
Silke
27. September 2015 um 16:33
Endlich! Bürli! Wer sie einmal probiert hat, will sie immer wieder.
Das Rezept wird ausprobiert, das Salz fehlt tatsächlich, ein Bürli enthält Salz.
Viele Grüße aus CH
Silke
reiki-hanne
27. September 2015 um 11:34
Hallo Lutz,
ich war wohl gestern nicht ganz bei der Sache und habe die Hälfte vergessen:
ich habe Weizensauer nur mit TA 200. Ich lasse reduziere die Wassermenge im Hauptteig mal ein wenig in der Hoffnung auf ein gescheites Ergebnis.
Und zur Sicherheit frage ich mal nach, ob wirklich kein Salz ins Brot kommt.
Liebe Grüße
Hanne
reiki-hanne
27. September 2015 um 17:31
Wow, das hat ja Suchtpotential!
Ich habe 7 g Salz beigegeben und einen Schluck Wasser zurückgehalten, um die höhere TA beim ASG auszugleichen: perfekt.
Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße
Hanne
Naddi
27. September 2015 um 20:21
Wie hast Du das mit der Hefe im Hauptteig gemacht? Hat die aus dem Vorteig gereicht?
reiki-hanne
27. September 2015 um 21:16
Hallo Naddi,
ging super ohne weitere Hefe, die Porung ist schön unregelmäßig ausgefallen, so wie ich es mag.
Liebe Grüße
Hanne
Lutz
28. September 2015 um 07:00
Nein, ich habe euch die Hefe einfach unterschlagen. („Mal sehen, ob’s jemand merkt…“) ;).
Lutz
28. September 2015 um 06:53
Es kommt sowohl etwas Hefe als auch Salz hinein. Hab’s jetzt ergänzt ;).
Hanne B.
27. September 2015 um 02:24
Sehen s-e-h-r lecker aus, – aber fehlt da nicht auch das Salz ?
Lutz
28. September 2015 um 06:51
Ja, danke dir, hab’s ergänzt.
reiki-hanne
26. September 2015 um 11:07
Hallo Lutz,
heute ist ein Backmarathon-Tag mit 13 Broten, einem Blech Zwiebelkuchen und einem Apfelkuchen.
Aber morgen habe ich Zeit für dieses Rezept und werde die Bürlis in Brotform bringen.
Ändert sich dadurch der zeitliche Ablauf?
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
Hanne
Lutz
28. September 2015 um 06:50
Hallo Hanne, nur die Backzeit wird länger.
Naddi
26. September 2015 um 10:13
Fehlt da evtl. Hefe im Hauptteig?
reiki-hanne
27. September 2015 um 21:57
Sorry Naddi,
ich hatte Deine Frage schon beantwortet, das klappt aber momentan nicht immer.
Also versuche ich’s nochmals.
Hefe ist definitiv nicht nötig. Der Sauerteig hat seinen Job anständig erledigt.
Liebe Grüße
Hanne
Lutz
28. September 2015 um 06:48
Ja, die habe ich unterschlagen, aber gemeinsam mit dem Salz jetzt ergänzt.