Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Geschmacklich eine Wucht.
Eine Teilnehmerin des Almkurses erzählte von ihrer Art, Schweizer Bürli zu backen. Sie hatte schon unzählige Schweizer Bürli gesehen und verkostet und wusste zu berichten, dass sie jeder Bäcker anders bäckt. Dunkel, hell, eckig, rund, groß, klein. Ihre Bürli bekommen keine Stückgare, sondern werden vom reifen Teig abgenommen, leicht rund gezogen und dann gleich in den heißen Ofen gegeben.
Wir haben im Rahmen des Kurses ein neues Rezept entwickelt, das auf ihren handwerklichen Angaben beruht. Die Bürlis auf dem Foto sind alle aus dem Holzofen. Das ändert nichts am Rezeptablauf, aber lässt die Brötchen weniger stark glänzen, weil guter Dampf im Holzofen so rar ist wie Diamanten im Sandkasten. Typisch, so erzählte unsere Teilnehmerin, ist auch, dass die Bürlis an der Oberfläche einreißen. Beim Mehl haben wir nicht auf das klassische Ruchmehl gesetzt, sondern es ein wenig mit 550er und Kleie imitiert.
Geschmacklich eine Wucht. Mit toller, zartsplittriger Kruste, lockerem Inneren und einer hervorragenden Frischhaltung.
| für | Stück zu (je) ca. 130 g | 181 % |
| 386 g | Weizenmehl 550 | 67 % |
| 115 g | Weizenkleie | 20 % |
| 58 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 432 g | Wasser | 75 % |
| 35 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,55 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 20:29 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:34 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:09 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:19 Uhr | Portionieren | |
| 12:24 Uhr | Formen | |
| 12:30 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 230 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 173 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 58 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 58 g | Weizenkleie | 20 °C | 10 % |
| 0,29 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 201 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 213 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 37 % |
| 58 g | Weizenkleie | 20 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| 35 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 130 g abstechen.
Die Teiglinge mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine unbemehlte Stelle drehen, sodass die bemehlte Unterseite oben ist. Mit der Teigkarte locker über die Arbeitsplatte schieben, sodass sich der Teigling etwas strafft.
Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen.
Ggf. mit etwas mehr Mehl bestreuen, damit die Oberfläche rustikaler aussieht.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 23:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
