Bürli (2022)

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Die paarweise aneinandergebackenen, leicht bemehlten Bürli sind zum Teil rustikal aufgerissen, zum Teil haben sie eine glatte Oberfläche.

Geschmacklich eine Wucht.

Eine Teilnehmerin des Almkurses erzählte von ihrer Art, Schweizer Bürli zu backen. Sie hatte schon unzählige Schweizer Bürli gesehen und verkostet und wusste zu berichten, dass sie jeder Bäcker anders bäckt. Dunkel, hell, eckig, rund, groß, klein. Ihre Bürli bekommen keine Stückgare, sondern werden vom reifen Teig abgenommen, leicht rund gezogen und dann gleich in den heißen Ofen gegeben. 

Wir haben im Rahmen des Kurses ein neues Rezept entwickelt, das auf ihren handwerklichen Angaben beruht. Die Bürlis auf dem Foto sind alle aus dem Holzofen. Das ändert nichts am Rezeptablauf, aber lässt die Brötchen weniger stark glänzen, weil guter Dampf im Holzofen so rar ist wie Diamanten im Sandkasten. Typisch, so erzählte unsere Teilnehmerin, ist auch, dass die Bürlis an der Oberfläche einreißen. Beim Mehl haben wir nicht auf das klassische Ruchmehl gesetzt, sondern es ein wenig mit 550er und Kleie imitiert. 

Geschmacklich eine Wucht. Mit toller, zartsplittriger Kruste, lockerem Inneren und einer hervorragenden Frischhaltung. 

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02. April 2022

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 130 g 181 %
386 g Weizenmehl 550 67 %
115 g Weizenkleie 20 %
58 g Weizenvollkornmehl 10 %
432 g Wasser 75 %
35 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
13 g Salz 2,2 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 0,55 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 31 Minuten

Tag 1 20:29 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:34 Uhr Autolyseteig herstellen
09:09 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Dehnen und Falten
10:18 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Dehnen und Falten
11:18 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
12:19 Uhr Portionieren
12:24 Uhr Formen
12:30 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

230 g Wasser 20 °C 40 %
173 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
58 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
58 g Weizenkleie 20 °C 10 %
0,29 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

201 g Wasser 50 °C 35 %
213 g Weizenmehl 550 20 °C 37 %
58 g Weizenkleie 20 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
gesamter Autolyseteig 26 °C
35 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 130 g abstechen.

5

Die Teiglinge mit der klebrigen Oberseite nach unten auf eine unbemehlte Stelle drehen, sodass die bemehlte Unterseite oben ist. Mit der Teigkarte locker über die Arbeitsplatte schieben, sodass sich der Teigling etwas strafft.

6

Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen.

7

Ggf. mit etwas mehr Mehl bestreuen, damit die Oberfläche rustikaler aussieht.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

27 Kommentare

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler