Mühlerama-Brot

Weizenbrot mit Sauerteig

Das Mühlerama-Brot hat eine rustikal aufgerissene und leicht bemehlte Kruste.

Während meiner Kurs-Tournee durch Österreich und die Schweiz im Frühjahr habe ich auch Station im Mühlenmuseum Mühlerama in Zürich gemacht. Dort werden noch zwei Mehlsorten selbst gemahlen: Halbweißmehl und Ruchmehl. 

Das Ruchmehl aber mögen viele Bäckereien nicht. Es sei zu wenig backstark. Der hervorragende Geschmack spielte bei den Reaktionen der Bäckereien eine kleinere Rolle. So etwas ärgert mich. Und deshalb habe ich spontan am Vortag meines Kurses im Mühlerama ein Rezept entwickelt, dass ein saftiges, voluminöses und geschmacklich umwerfendes Brot entstehen lassen hat. 

Alle Teilnehmer und auch das Mühlerama-Team waren begeistert. Mögen alle Züricher Bäcker hiermit eines besseren belehrt sein und ab sofort Ruchbrote aus Mühlerama-Mehl backen! 

Hinweis: 
Da jede Mühle ihr Ruchmehl anders zusammenstellt, kann die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl zu Mehl stark schwanken. Deshalb verwende erst einmal deutlich weniger Wasser im Hauptteig und arbeite dich durch Nachschütten auf eine mittelfeste, feucht-klebrige Konsistenz hin. Das Mühlerama-Ruchmehl hat etwa eine Type von 1300. Die Bandbreite anderer Ruchmehle liegt zwischen 1100 und 1600. 

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23. Juli 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1250 g 181 %
689 g Ruchmehl (Weizen) 99,6 %
536 g Wasser 77,5 %
14 g Salz 2 %
6,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
4,2 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 0,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 1 Minuten

Tag 1 17:59 Uhr Vorteig herstellen
18:04 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
08:53 Uhr Dehnen und Falten
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:53 Uhr Dehnen und Falten
10:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:24 Uhr Formen
11:05 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

86 g Wasser 15 °C 12,5 %
173 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 25 %
1,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 15-16 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

35 g Wasser 60 °C 5 %
69 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 10 %
4,2 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-14 Stunden bei 25-26 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
415 g Wasser 25 °C 60 %
447 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 64,6 %
gesamter Weizensauerteig 26 °C
gesamter Vorteig 16 °C
5,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,75 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

30-40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler