Linzer Handsemmel
Sowohl das Rezept von Brandls aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“ als auch der direkte Kontakt zum Produktionsleiter der Linzer Bäckerei Brandl haben mich zu diesem Rezept inspiriert. Die Bäckerei Brandl gilt als beste Handsemmelbäckerei Österreichs.
Ich habe mich verleiten lassen, aus dem Teig auch Salzstangerl und Mohnflesserl zu formen, aber da braucht es noch etwas Übung. Mit den Handsemmeln bin ich schon sehr zufrieden.
Vorteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser (kalt)
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 40 g Roggenmehl 997
- 12 g Butter
- 80 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 100 g Wasser (20°C)
- 9 g Salz
- 12 g Flüssigmalz (inaktiv)
- 3 g Frischhefe
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ca. 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten und dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).
90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C).
80 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und die Handsemmeln schlagen.
Mit der eingeschlagenen Seite nach oben in Bäckerleinen setzen, mit Leinen und einer Folie zudecken und 60 Minuten reifen lassen (zwischen knapper und voller Gare).
Bei 250°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen. Nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen, um einen schönen Glanz zu erzeugen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Feinporig und wattig: Linzer Handsemmel
Ute Ralle
15. Dezember 2019 um 16:42
Hallo Lutz,
kann ich auch das Flüssigmalz durch Zuckerrübensirup ersetzen?
LG aus Friedeburg
Ute
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:38
Ja.
Birgit Schulz
7. November 2019 um 22:52
Hallo Lutz,
ich versuche gerade zum ersten mal die Linzer Handsemmeln zu fabrizieren. Es ist mir aufgefallen, dass die Teiglinge nach dem Falten mit der eingeschlagenen Seite nach oben in Bäckerleinen gesetzt werden sollen. Das verwirrt mich – sollen doch die Wiener Kaisersemmeln mit „Stern“ nach unten zur Stückgare aufbewahrt werden.
Handelt es sich um einen Tippfehler, oder hat es schon seine Richtigkeit?
Herzliche Grüße,
Birgit
Lutz
8. November 2019 um 00:10
Ich hab es mal so und mal so probiert. Beides funktioniert.
Johanna
10. Februar 2017 um 08:07
Hallo Lutz!
Als Kind hatte ich immer selbstgemachtes Brot, wodurch meine Geschmacksnerven nicht verdorben sind und ich mit den Industriebroten nicht zufrieden war. Seit einem halben Jahr lese ich in Deinem Blog. Bei dem ersten Nachbackversuch, ich glaub es war ein Brot mit Einkorn, hieß es von unsern Kindern gleich: „….das beste Brot, das du je gemacht hast.“
Nun, da in Linz lebend, arbeite ich mich an den Linzer Handsemmeln ab. Der Geschmack ist wunderbar, das Formen geht auch schon gut, aber….
Die Zehen wachsen beim Backen zusammen. Was mache ich falsch?
Bei Dietmar hab ich gelesen, dass er beim Formen immer Roggenmehl nimmt. Kann das die Lösung sein?
Vielen Dank aus ganzem Herzen für Deinen Blog und Deine Bücher!!
Johanna
Lutz
16. Februar 2017 um 21:15
Probiere es aus ;-).
Meiner Meinung nach geht es eher um die richtige Teigkonsistenz, um nicht zu straffes und nicht zu lasches Einschlagen der Teiglinge und um den richtigen Garzustand beim Backen.
Isolde
9. Januar 2017 um 14:01
Hallo, was bedeutet inaktiv bei Flüssigmalz
lg Isolde
Lutz
21. Januar 2017 um 09:36
Das Malz ist erhitzt und enzymatisch inaktiviert worden, wird also den Teig nicht mehr „aktiv“ abbauen.
Stefan
20. Juni 2016 um 22:25
Hallo, Danke für die schöne Seite! Wie verändert sich das Ergebnis, wenn man die Stückgare kalt führt? Ziel ist offensichtlich, ich will gern die morgendliche Arbeitszeit soweit reduzieren, dass ich morgens mit der Familie frühstücken kann und nicht wegen Schlafmangel einknicke 😉
VG
Stefan
Lutz
21. Juni 2016 um 20:49
Das Volumen wird auf jeden Fall kleiner.
Petra
31. Januar 2016 um 18:41
Die Brötchen sind heute nachgebacken – Begeisterung! Naja, die Form ähnelte zumindest dem Original. Da muß ci noch ein wenig üben. Ein paar sehen allerdings echt aus. Das Wichtigste am Brötchen ist der Geschmack und der ist exzellent!
Danke LUTZ!
Daniel
13. Dezember 2015 um 12:04
Hallo Lutz,
ich wollte Fragen, ob man anstatt Flüssigmalz auch das pulverförmige Backmalz verwenden kann?
Viele Grüße Daniel
Lutz
14. Dezember 2015 um 07:03
Ja, das geht auch, solange es inaktiv ist. Es unterscheidet sich nur ein wenig im Geschmack.
Annette
8. Dezember 2015 um 12:49
Hallo Lutz,
habe die Semmeln heute morgen gebacken und bin total begeistert. Eine Frage, du schreibst mit viel Dampf backen, lässt du den Dampf zum Backende ab? Meine Semmeln sind nämlich nicht so schön braun geworden. Danke und liebe Grüße Annette
Lutz
11. Dezember 2015 um 12:19
Hallo Annette,
ich lasse den Dampf gegen Ende ab, aber das hat nicht so viel mit der Bräunung, sondern eher etwas mit der Knusprigkeit zu tun.
Ottmar
6. Dezember 2015 um 13:50
Hallo,
fahre nächste Woche nach Deutschland. Wo kriege ich Flüssigmalz in nicht industrieller Menge.
Vielen Dank!
OK
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:23
Ich bestelle es bei backstars.de.
Helga Wolfram
5. Dezember 2015 um 16:05
mein vorteig steht schon in der küche 🙂
und wenn sie als die besten handsemmerln gelten … was sagst du dazu?
glg helga
ps.: ich war letzte woche zufällig in deutschland und bin zur draxmühle gefahren, um alpenroggen zu kaufen … leider erfolglos – wie du dit denken kannst 😉 … werd ihn also bei schelli bestellen!
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:18
Hallo Helga,
ich habe sie im Original leider noch nicht probieren können, kenne aber den Bäckermeister, der sie bäckt.
Den Alpenroggen gibt es tatsächlich ausschließlich auf brotbackzubehoer.de/bongu.de.
Markus Pirchner
5. Dezember 2015 um 15:10
Hallo Lutz,
„und die Handsemmeln schlagen“ schreibt sich so einfach. Aber wie geht das genau? Hast du dazu eine Video-Anleitung oder wenigstens eine Foto-Abfolge (beschreiben lässt sich das vermutlich nicht so leicht)?
LG
Markus
Richard Meier
6. Dezember 2015 um 06:32
Hallo Markus,
Ich bin zwar nicht Lutz, kann dir aber auch weiterhelfen!
Schau mal hier:
http://www.homebaking.at/handsemmel-formen/
Dietmar, Kappl ist Bäckermeister aus St. Marien/Österreich und gibt sein Fachwissen auch gerne weiter!
calimera
6. Dezember 2015 um 11:31
@Markus,
Lutz hat es bei den https://www.ploetzblog.de/2011/12/08/wiener-kaisersemmel/ Wiener Kaisersemmel auch beschrieben wies geht.
@Lutz, dazu noch eine Frage an Dich.
Hat es einen speziellen Grund, das die Linzer Handsemmel mit der geschlagenen Seite nach oben zur Gare liegen, die Wiener Kaisersemmel aber mit der geschlagenen Seite nach unten?!
Lutz
7. Dezember 2015 um 09:22
Das hängt mit meiner Erfahrung zusammen, dass sich beim Garen mit Schluss nach unten der Ausbund zu sehr verklebt. Das schönere Ergebnis gibt es bei Gare mit Ausbund nach oben.
Isabel
5. Dezember 2015 um 14:57
Die sehen extrem lecker aus! Wirklich toll, das Rezept sollten wir auch mal ausprobieren.
Liebe Grüße und einen schönen Nikolaustag!
Isabel