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5. Dezember 2015 · 22 Kommentare

Linzer Handsemmel

Linzer Handsemmel

Linzer Handsemmel

Sowohl das Rezept von Brandls aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“ als auch der direkte Kontakt zum Produktionsleiter der Linzer Bäckerei Brandl haben mich zu diesem Rezept inspiriert. Die Bäckerei Brandl gilt als beste Handsemmelbäckerei Österreichs.

Ich habe mich verleiten lassen, aus dem Teig auch Salzstangerl und Mohnflesserl zu formen, aber da braucht es noch etwas Übung. Mit den Handsemmeln bin ich schon sehr zufrieden.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 40 g Roggenmehl 997
  • 12 g Butter
  • 80 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 100 g Wasser (20°C)
  • 9 g Salz
  • 12 g Flüssigmalz (inaktiv)
  • 3 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermischen und ca. 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, glatten und dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C).

80 g-Teiglinge abstechen, rundschleifen und 15 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und die Handsemmeln schlagen.

Mit der eingeschlagenen Seite nach oben in Bäckerleinen setzen, mit Leinen und einer Folie zudecken und 60 Minuten reifen lassen (zwischen knapper und voller Gare).

Bei 250°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen. Nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen, um einen schönen Glanz zu erzeugen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Feinporig und wattig: Linzer Handsemmel

Feinporig und wattig: Linzer Handsemmel

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22 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich versuche gerade zum ersten mal die Linzer Handsemmeln zu fabrizieren. Es ist mir aufgefallen, dass die Teiglinge nach dem Falten mit der eingeschlagenen Seite nach oben in Bäckerleinen gesetzt werden sollen. Das verwirrt mich – sollen doch die Wiener Kaisersemmeln mit „Stern“ nach unten zur Stückgare aufbewahrt werden.
    Handelt es sich um einen Tippfehler, oder hat es schon seine Richtigkeit?
    Herzliche Grüße,
    Birgit  

  2. Hallo Lutz!
    Als Kind hatte ich immer selbstgemachtes Brot, wodurch meine Geschmacksnerven nicht verdorben sind und ich mit den  Industriebroten nicht zufrieden war.  Seit einem halben Jahr lese ich in Deinem Blog. Bei dem ersten Nachbackversuch, ich glaub es war ein Brot mit Einkorn, hieß es von unsern Kindern gleich: „….das beste Brot, das du je gemacht hast.“ 
    Nun, da in Linz lebend, arbeite ich mich an den Linzer Handsemmeln ab. Der Geschmack ist wunderbar, das Formen geht auch schon gut, aber….
    Die Zehen wachsen beim Backen zusammen. Was mache ich falsch? 
    Bei Dietmar hab ich gelesen, dass er beim Formen immer Roggenmehl nimmt. Kann das die Lösung sein?
    Vielen Dank aus ganzem Herzen für Deinen Blog und Deine Bücher!!
    Johanna

    • Probiere es aus ;-).
      Meiner Meinung nach geht es eher um die richtige Teigkonsistenz, um nicht zu straffes und nicht zu lasches Einschlagen der Teiglinge und um den richtigen Garzustand beim Backen.

  3. Hallo, was bedeutet inaktiv bei Flüssigmalz

    lg Isolde

  4. Hallo, Danke für die schöne Seite! Wie verändert sich das Ergebnis, wenn man die Stückgare kalt führt? Ziel ist offensichtlich, ich will gern die morgendliche Arbeitszeit soweit reduzieren, dass ich morgens mit der Familie frühstücken kann und nicht wegen Schlafmangel einknicke 😉

    VG
    Stefan

  5. Die Brötchen sind heute nachgebacken – Begeisterung! Naja, die Form ähnelte zumindest dem Original. Da muß ci noch ein wenig üben. Ein paar sehen allerdings echt aus. Das Wichtigste am Brötchen ist der Geschmack und der ist exzellent!
    Danke LUTZ!

  6. Hallo Lutz,

    ich wollte Fragen, ob man anstatt Flüssigmalz auch das pulverförmige Backmalz verwenden kann?
    Viele Grüße Daniel

  7. Hallo Lutz,
    habe die Semmeln heute morgen gebacken und bin total begeistert. Eine Frage, du schreibst mit viel Dampf backen, lässt du den Dampf zum Backende ab? Meine Semmeln sind nämlich nicht so schön braun geworden. Danke und liebe Grüße Annette

  8. Hallo,

    fahre nächste Woche nach Deutschland. Wo kriege ich Flüssigmalz in nicht industrieller Menge.

    Vielen Dank!

    OK

  9. mein vorteig steht schon in der küche 🙂 

    und wenn sie als die besten handsemmerln gelten … was sagst du dazu?

    glg helga

    ps.: ich war letzte woche zufällig in deutschland und bin zur draxmühle gefahren, um alpenroggen zu kaufen … leider erfolglos – wie du dit denken kannst 😉 … werd ihn also bei schelli bestellen!

  10. Hallo Lutz,

    „und die Handsemmeln schlagen“ schreibt sich so einfach. Aber wie geht das genau? Hast du dazu eine Video-Anleitung oder wenigstens eine Foto-Abfolge (beschreiben lässt sich das vermutlich nicht so leicht)?

    LG
    Markus

  11. Die sehen extrem lecker aus! Wirklich toll, das Rezept sollten wir auch mal ausprobieren. 
    Liebe Grüße und einen schönen Nikolaustag! 
    Isabel 

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