Wiener Kaisersemmel

Weizenkleingebäck

Drei goldgelb ausgebackene Wiener Kaisersemmeln liegen in einer länglichen Brotschale.

Beim Stöbern in Antiquariaten stoße ich immer mal wieder auf alte Brotbücher. Darunter war auch eines aus dem Jahr 1931, das sich der Wiener und österreichischen Bäckerei widmet. 

Unter den vielen Brot- und Brötchenrezepten fand ich auch jenes der Wiener Kaisersemmel. Sie kann auf verschiedene Weise hergestellt werden. Meist unterscheidet sich die Rezeptur in der Art des verwendeten Vorteiges. Ich habe mich für die traditionelle Herstellungsweise auf „Polisch“ entschieden. Dazu heißt es bereits 1931 im Buch: 

„Die Herführungsart ist in Wien nicht mehr üblich und höchstens noch am flachen Lande anzutreffen. Sie hat wohl den Vorteil für sich, daß hierbei Hefe erspart und daß das Gebäck rösch wird und lange Zeit rösch bleibt.“ 

Für die Herstellung einer echten Wiener Kaisersemmel ist viel Übung notwendig: 

„Die Herführung des Dampfels [Vorteig], das Mischen, das Ruseln [Gehen] des Teiges, das Ruseln der aufgeschliffenen Teigstücke, das Wirken, die Garbe [Stückgare] und das Backen erfordern jedes für sich die größte Genauigkeit und Aufmerksamkeit.“ 

Bei solch alten Backbüchern ist es schon fast eine Kunst, das eigentliche Rezept aus der Fülle an Text zu extrahieren. Konkrete Angaben zu Garzeiten oder Mehl-Wasser-Verhältnissen sucht man vergebens. Auch hatte ich den Eindruck, dass für den Hauptteig das Mehl vergessen wurde, es sei denn der Teig einer Wiener Kaisersemmel enthält letztlich mehr Wasser als Mehl … In einem anderen Backbuch aus den 1930er Jahren bin ich dann fündig geworden und habe beide Rezepte kombiniert. 

Besondere Übung erfordert das händische Formen der Brötchen, also ohne den weit verbreiteten Brötchendrücker. Auch wird die ursprüngliche Kaisersemmel nicht aus einem Teigstrang geformt, wie häufig im Internet und einigen Backbüchern zu sehen, sondern aus einer Teigplatte. Dass man etwas Talent zum Formen haben muss, habe ich beim ersten und zweiten Backversuch gemerkt. Auch war die Hefemenge zu gering und die Küchentemperatur dank des Hochsommers viel zu hoch, um sinnvoll backen zu können … Der dritte Anlauf im Herbst war besser, wenn auch noch nicht ganz perfekt gelungen. Ich hatte den Dampf zu spät im Ofen. Deshalb sind die Brötchen eher in die Höhe gegangen als aufzureißen. Und nun, beim vierten Versuch bin ich zufrieden. Die Formgebung kann zwar noch perfektioniert werden, aber ihr seht jedenfalls das Prinzip und wie die Brötchen aussehen können … 

Das hier vorgestellte Rezept weicht in den Zutatenverhältnissen und der Herführung etwas von den Angaben auf der österreichischen Website für traditionelle Lebensmittel ab. Wie immer, wird sich die „Tradition“ über die letzten Jahrzehnte sicher etwas modernisiert haben  ... 

Die Brötchen haben eine krachende, dünne und gefensterte Kruste. Die Krume ist kleinporig und hat durch den hohen Vorteiganteil einen wunderbar milden und angenehmen Eigengeschmack. Nicht zu vergleichen mit den herkömmlichen Brötchen im Handel. Soweit ich mich erinnere, ist dieses Brötchen das geschmacklich beste Weizenbrötchen, das ich je backen durfte! 

08. Dezember 2011
72 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 161 %
499 g Weizenmehl 550 99 %
5,0 g Malzmehl inaktiv 1 %
287 g Wasser 57 %
10 g Frischhefe (konventionell) 2,042 %
8,1 g Salz 1,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 42 Minuten

Tag 1 19:18 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:23 Uhr Hauptteig herstellen
08:12 Uhr Ausstoßen
08:42 Uhr Ausstoßen
09:13 Uhr Portionieren
09:18 Uhr Vorformen
09:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:40 Uhr Formen
10:25 Uhr Anhauten
10:35 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

212 g Wasser 20 °C 42 %
212 g Weizenmehl 550 20 °C 42 %
5,0 g Malzmehl inaktiv 20 °C 1 %
0,21 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,042 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,1 g Salz 20 °C 1,6 %
76 g Wasser 25 °C 15 %
287 g Weizenmehl 550 20 °C 57 %
gesamter Vorteig 20 °C
10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die entspannten Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz in viel Roggenmehl (Type 610, 997 oder 1150) auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und zu Handsemmeln schlagen.

9

20-25 Minuten bei 20 °C mit der eingeschlagenen Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit der eingeschlagenen Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

20-25 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

11

10 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler