Brötchen nach Handsemmel-Art

Weizenkleingebäck

Das goldgelb ausgebackene Brötchen nach Handsemmel-Art hat den typischen, sternförmigen Ausbund einer Kaisersemmel, der jedoch etwas flacher ausgeprägt ist.

Noch nicht perfekt in Form.

Eigentlich waren wir ganz zufrieden mit unseren handgeschlagenen Semmeln während eines Almbackkurses, aber Roswitha, die gute Seele der Hütte, meinte klar und eindeutig, dass dies noch keine Handsemmeln seien. Deshalb auch der Rezepttitel … Demnach müssten die „Laugen“, also die Berge zwischen den Tälern noch erhabener sein. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch. Mein Almteilnehmer, der sich diese Brötchen wünschte, war vollendes zufrieden mit Geschmack und Konsistenz. Immerhin ein Lichtblick auf dem Weg zur perfekten Handsemmel ;). 

Alternativ zum Roggenmehl 610 kann auch Roggenmehl 997 oder 1150 verwendet werden. 

11. September 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 163 %
472 g Weizenmehl 550 95 %
25 g Roggenmehl 610 5 %
208 g Wasser 42 %
74 g Milch 15 %
11 g Salz 2,2 %
9,9 g Butter 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %
5,0 g Zucker 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 44 Minuten

Tag 1 08:16 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Hauptteig herstellen
09:25 Uhr Portionieren
09:30 Uhr Vorformen
09:47 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

109 g Wasser 15 °C 22 %
74 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
25 g Roggenmehl 610 20 °C 5 %
0,99 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,0 g Zucker 20 °C 1 %
11 g Salz 20 °C 2,2 %
99 g Wasser 65 °C 20 %
74 g Milch 5 °C 15 %
9,9 g Butter 5 °C 2 %
397 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Vorteig 5 °C
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Das Volumen vergrößert sich kaum.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf einer unbemehlten Fläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die entspannten Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz in viel Roggenmehl (Type 610, 997 oder 1150) auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und zu Handsemmeln schlagen.

9

100-110 Minuten bei 20 °C mit der eingeschlagenen Seite nach unten im unbemehlten Leinen zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit der eingeschlagenen Seite nach unten in ein unbemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

100-110 Minuten bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand mit der eingeschlagenen Seite nach oben auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler