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13. Februar 2016 · 30 Kommentare

Laugenbrezeln mit viel und wenig Hefe – ein Vergleich (inkl. Knetmaschinentest „Teddy“)

Laugenbrezeln

Laugenbrezeln

Achtung: Das wird ein langer Beitrag. Nicht nur die Knetmaschine ist Thema, sondern gleich zwei Vergleiche in Teigform…

Nach den vergangenen Knetmaschinentests wurde der Wunsch an mich herangetragen, auch die „Teddy“ unter die Lupe zu nehmen. Diese Maschine wird in Dänemark von der Firma A/S Wodschow & Co. produziert. Das Hauptgeschäft sind professionelle Bäckerei- und Konditoreimaschinen. Die „Teddy“ (oder offiziell „Alexanderwerk AW R 5“) ist das kleinste Gerät aus dem Hause Wodschow und macht sich langsam, aber sicher, auch in deutschen Haushalten breit. Wodschow hat mir ein Testgerät zur Verfügung gestellt. Was also ist von ihr in Sachen Brotteigkneten zu halten?

Ich habe die Maschine inzwischen mehrfach mit verschiedenen Teigen traktiert, darunter feste wie weiche Teige, Roggen- wie Weizenteige.
Für den abschließenden Test habe ich einen Brezelteig ausgewählt. Er ist extrem fest und das Schlimmste, was einem Kneter passieren kann. Als Vergleich hat wieder meine Kenwood-Maschine (KMM020) herhalten müssen. Die Knetgeschwindigkeiten habe ich bei beiden Maschinen identisch eingestellt, also nicht nach Stufe, sondern nach tatsächlichen Umdrehung des Hakens.

Die "Teddy" beim Kneten. Nicht erschrecken: diese außergewöhnliche Farbwahl hat mein Testgerät. Die normalen Geräte sind in dezenteren Farben erhältlich...

Die „Teddy“ beim Kneten. Nicht erschrecken: diese außergewöhnliche Farbwahl hat mein Testgerät. Die normalen Geräte sind in dezenteren Farben erhältlich…

Die Teddy ist ein großes Gerät und macht einen robusten Eindruck, eher wie ein Grizzly, nicht wie ein Teddy. Schüsseln, Haken, Rute und das weitere Zubehör aus Edelstahl werde dagegen dem Begriff Teddy gerecht. Eine etwas massivere Bauweise wäre nicht schlecht gewesen. Beim Anblick und beim Ausprobieren des Zubehörs habe ich mich gefühlt, wie Arnold Schwarzenegger mit einem Neugeborenem im Arm. Was nicht heißen soll, dass das Zubehör seinen Dienst nicht tut. Im Gegenteil. Es funktioniert bestens. Die maximale Teigmenge würde ich bei 2-2,5 kg festsetzen.

Die Maschine läuft sehr leise, deutlich leiser als die Kenwood, und ist stufenlos einstellbar. Die niedrigste Stufe ist schon deutlich schneller als bei der Kenwood und mit einem unangenehmen Pfeifen verbunden. Das gibt sich ein paar Millimeter weiter auf dem großen Geschwindigkeitsregler. Praktisch: Es gibt nur einen Regler, über den nicht nur die Geschwindkeit gesteuert, sondern auch der Knetarm entkoppelt werden kann.

Brezelteig nach dem Kneten.

Brezelteig nach dem Kneten.

Teige werden von der Teddy aufs Beste geknetet, deutlich intensiver als in anderen Maschinen. Im Vergleich war der Brezelteig 3 Minuten schneller geknetet (5 Min. auf zweiter Stufe) als in der Kenwood, hatte aber dieselbe Teigtemperatur wie die Kenwood nach insgesamt 8 Minuten auf zweiter Stufe. Hier heißt es also aufgepasst bei Rezeptangaben. Die Knetzeiten sollten unbedingt reduziert werden, zumal der Regler dazu verleitet, noch schneller zu kneten. Die mit „1“ markierte Geschwindigkeitsstufe habe ich bei meinem Test gar nicht erreicht.

Viele Vorteile also für die Teddy: robust, ohne Schnickschnack, leicht zu reinigen, beste Knetergebnisse. Eine glatte Note 1.

Der Geschwindigkeitsregler ist gleichzeitig zum Schwenken des Knetarms gedacht. Über Stufe 1 braucht kein Teig geknetet werden, besser darunter.

Der Geschwindigkeitsregler ist gleichzeitig zum Schwenken des Knetarms gedacht. Über Stufe 1 braucht kein Teig geknetet werden, besser darunter.

Aber: In der praktischen Handhabung finde ich dennoch die Kenwood besser. Die Teddy hat einen fest installierten Gitterschutz über der Schüssel. Ich kann also nicht während des Knetens mit dem Teigschaber in die Schüssel. Das ist manchmal nötig. Immer die Maschine auszuschalten, führt zu Nervenzusammenbrüchen und funktioniert nicht bei jedem Rezept. Zutaten können aber über eine Zutatenrutsche während des Knetens durch das Gitter geschleust werden.
Außerdem stört mich die rundumlaufende Rille am Schüsselboden (die Schüssel ist in der Mitte stark nach oben gewölbt). Die sorgt einerseits für ein gutes Knetergebnis, andererseits bleiben dort gern Mehlreste hängen, die mühsam befreit werden müssen.

Die Schüsselbefestigung ist sehr einfach gehalten, aber funktioniert.

Die Schüsselbefestigung ist sehr einfach gehalten, aber funktioniert.

Fazit: Eine solide Maschine, aus meiner Sicht das robusteste Gerät auf dem Markt für Haushaltsknetmaschinen. Ein wunderbares Knetergebnis. Gestalterisch gibt es sicher Nachholbedarf. Den haben aber alle gängigen Maschinen (außer Kitchen Aid). Für den Grizzly unter den Haushaltsmaschinen wäre auch eine Grizzly-Schüssel und ein Grizzly-Haken wünschenswert. Ansonsten: eine klare Empfehlung für alle, die nur kneten oder aufschlagen möchten. Zubehörschnickschnack gängiger Küchenmaschinen gibt es hier nicht. Konzentration auf das Wesentliche. Glückwunsch!

Zum Rezept. Vor nicht allzu langer Zeit, kam eine kleine Diskussion unter meinem Beitrag „Bayerische Brezn“ auf. Quintessenz war: Mit 3-4% Hefe im Brezelteig und entsprechend weniger Teigruhe und Teigreife gibt es eine bessere Rösche und Fensterung der Kruste, außerdem wird sie lockerer und größer. Ich blieb skeptisch, versprach aber einen Versuch. Hier ist er nun.

Ich habe einmal das empfohlene Rezept mit 4% Hefe gebacken, habe die Temperaturen und die Zeiten exakt eingehalten. Und zum Vergleich habe ich die Hefemenge auf ein knappes Prozent reduziert und dafür die Ruhezeiten deutlich verlängert. Beim Originalrezept war die Stückgare für meine Begriffe zu lang, ich habe mich aber daran gehalten. Deshalb sind die Brezeln nicht wild aufgerissen. Mag sein, dass mein Teig etwas wärmer gewesen ist als gewünscht (dazu war keine Angabe gemacht) oder dass die Angaben für 3% und nicht für 4% Hefe galten. Für meine 1%-Variante habe ich versucht, die Teiglinge auf den gleichen Garzustand zu bringen. Deshalb sind auch sie nicht eingerissen.

Von links nach rechts: 4% konventionell, 1% konventionell, 4% bio, 1% bio

Von links nach rechts: 4% konventionell, 1% konventionell, 4% bio, 1% bio

Das Ergebnis: Gut schmeckende Brezeln in beiden Fällen. Bei der schnellen Brezel haben ich und meine Testesser allerdings zwei Probleme gehabt: Erstens kam tatsächlich der Hefegeschmack durch, weniger als üblich durch die Belaugung, aber immer noch spürbar. Zweitens war die Brezel zwar etwas volumiger als die 1%-Variante, aber dafür straffer in der Krume. Die 1%-Brezel war deutlich fluffiger, wattiger. Meine Testesser (4 an der Zahl) und auch ich haben sich aus diesen Gründen auf die 1%-Brezeln gestürzt, erst danach folgten die 4%-Brezeln.

Außerdem war auf beiden Varianten eine starke Fensterung zu sehen, auf der 1%-Brezel aber etwas intensiver als auf der 4%-Brezel. Was zu beweisen war, nur umgekehrt…

Von links nach rechts: 4% konventionell, 1% konventionell, 4% bio, 1% bio

Von links nach rechts: 4% konventionell, 1% konventionell, 4% bio, 1% bio

Meine Lehre daraus:
Kürzere Ruhezeiten (ergo: mehr Hefe) bringen einen Tick mehr Volumen in die Brezeln. Geschmack, Krumenbeschaffenheit und Aussehen sind bei langen Ruhezeiten und wenig Hefe deutlich besser.

Ein spannender Versuch, der mir vor allem eines gebracht hat: Ich werde ab sofort mein Laugengebäck nach dem Backen mit Wasser absprühen. Der Glanz ist atemberaubend! Vielen Dank für den Tipp, Torsten.

Die Krume der 1%-Brezel ist gröber und fluffiger (rechts).

Die Krume der 1%-Brezel ist gröber und fluffiger (rechts).

Und noch ein Test im Test: Ich habe beide Varianten auch noch mit alter Biohefe gebacken (ca. 2,5 Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums). Die Brezeln hatten ein sichtbar kleineres Volumen und eine etwas andere geschmackliche Ausrichtung, insbesondere die 4%-Variante. Deshalb immer wieder mein Rat: Wer mit Biohefe bäckt, sollte sie möglichst frisch kaufen (gern 4 oder mehr Wochen vor Ablauf).

Vorteig

  • 35 g Weizenmehl 550
  • 20 g Wasser
  • 0,35 g Frischhefe
  • 0,35 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 335g Weizenmehl 550
  • 130 g Wasser (15°C)
  • 35 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
  • 10 g Roggenanstellgut
  • 13 g / 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 10 g Butter (weich)
  • 7 g Flüssigmalzextrakt (inaktiv)

Die Vorteigzutaten mischen und für 16 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 15 Minuten / 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig in 6 gleich schwere Teiglinge teilen, rundschleifen, zu ca. 50 cm langen Strängen rollen und zu Brezeln schlingen.

30 Minuten bei 28-30°C bzw. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.

Anschließend absteifen lassen (im Kühlschrank oder bei kalter Jahreszeit draußen). Die Oberfläche muss eine trockene Haut haben.

Die Teiglinge für 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge laugen und anschließend mit Salz bestreuen.

Bei 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen. Die Ofentür die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen.

Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden bzw. ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 bzw. 21 Stunden

Brezelschwemme...

Brezelschwemme…

30 Kommentare

  1. Hmmm sieht das gut aus 🙂
    Ich backe sonst immer deine Brezeln mit langer Teigführung über Nacht, würde aber diese Variante gerne ausprobieren habe dazu aber zwei Fragen: kann ich statt des Flüssigmalzextrakts auch z.B. Rübensirup nehmen oder ist es besser es ganz weg zu lassen? Wichtiger noch ist die Frage wie ich die Ruhezeiten in etwa anpassen muss um aufgerissene Brezeln zu erhalten ( mag das besonders gern). Danke auf jeden Fall für all die tollen Rezepte!

  2. Schöner Test Lutz, vielen Dank dafür!
    Ich habe jetzt seit ca. 1 Jahr die Kenwood Titanium Major KMM020 im Einsatz und bin im Großen und Ganzen zufrieden. Bei festen Teigen, wie Brezelteig, liegt die max. Mehlmenge bei ca. 750 g. Bei 1000 g Mehl tut sie sich schon schwer (wie gesagt, bei festen Teigen, bei weichen ist alles gut), es geht aber auch noch. Schön bei der Kenwood ist, dass man viel Zubehör bekommt, von dem ich einiges nicht mehr missen möchte. Die Verarbeitung ist solide, wenn auch manchmal etwas Knarzen beim Kneten zu hören ist.
    Dir ein schönes Wochenende und viele Grüße,
    Carsten

  3. Hallo Lutz,

    ich besitze die Teddy seit über 5 Jahren und bin sehr zufrieden sie zeigt keine Abnutzungserscheinungen, obwohl sie schon Knet- und herrliche Biskuitteige hergestellt hat. Auch Backorgien für Konfirmationen hat sie schon hinter sich. Die Rille in der Schüssel stört mich nicht, wenn als erstes die Flüssigkeit in die Schüssel kommt mischt sich alles gut, mit der Teigkarte oder Teigschaber wird sie lassen sich die Teige sehr sauber entnehmen. Die Schüssel braucht wenig Platz in der Spülmaschine, auch die Handreinigung geht leicht vonstatten.
    Der Feststellhebel ist bei meiner Maschine noch nicht vorhanden, bei sehr kleinen Mengen Knetteig wär er manchmal hilfreich, da besteht die Gefahr, daß sich die Schüssel etwas lockert, ansonsten sitzt sie bombenfest.

    Viele Grüße Ilse-Maria

    • Hallo Ilse-Maria,

      das Wasser gebe ich immer zuerst in die Knetschüsseln, aber dennoch blieb vor allem bei weicheren Teigen gern ein Mehlnest zurück.

  4. Den Preis der Teddy sollte man auch erwähnen , der liegt im oberen Segment. 
    Ausserdem gibt es die Teddy auch mit Einen getriebe für anbau teile , dann kostet die Maschine natürlich noch mehr , obwohl es natürlich nicht so eine grosse auchuswahl an anbau teilen/Geräten gibt wie z.b. für eine kitchen aid.
    Ich habe auch eine Teddy seit zwei jahre , leider ohne Zusatz getriebe .wund ich find sie supet.

  5. Mich würde einmal interessieren wie es mit den Preisen aussieht.
    Gruß
    Roland

  6. Hallo Lutz,
    im Hauptteig sind zweimal 7 g Salz angegeben. Ist das richtig oder ein Verschrieb?

    • Hi,
      wäre auch meine Frage gewesen. Zweimal 7g???

      Weitere Frage : „30 Minuten bei 28-30°C …“ Soll man die da abdecken oder offen gehen lassen?

      Weitere Frage: Wie lange im Kühlschrank?

      Vielen Dank und schöne Grüße

      Peter

      • Das ist ein Tippfehler. Nur einmal 7 g Salz.
        Während der 30 Minuten bleiben die Teiglinge zugedeckt.
        Im Kühlschrank reichen 10-15 Minuten, hauptsache sie haben eine trockene Haut bekommen.

  7. Hallo Lutz,
    es freut mich, dass der Test der Teddy nun online ist und meine Eindrücke großteils bestätigt. Ich habe meine KitchenAid durch die Teddy ersetzt und bin hochzufrieden. Die Knetergebnisse, verglichen mit der KA (andere Maschinen kenne ich nicht), sind wirklich hervorragend. Auch bei knapp 2,5 kg Teig rührt die Maschine ohne in die Knie zu gehen, lauter, oder warm zu werden.
    Im Vergleich zum KA-Haken ist der Haken der Teddy riesig, er wiegt fast ein halbes Kilo. Selbst bei roher Gewalteinwirkung dürfte man es schwer haben ihn zu verformen. Den zu diesem Zubehörteil genannten Kritikpunkt, einer der ohnehin erfreulich wenigen, kann ich deshalb nicht teilen.
    Ein Tip zu den manchmal vorhandenen Teigresten am Schüsselboden, den ich von einem anderen Teddy-Nutzer übernommen habe: Wenn es passiert, reicht ein Teelöffel Wasser um vorhandene Überreste unterzumischen.
    Zu Bezugsquellen: Man kann sich auch mal auf holländischen Webseiten umsehen. Bei unseren Nachbarn sind die Maschinen deutlich günstiger.
    Viele Grüße
    Markus

  8. Die Maschine war vor 5 Jahren noch günstiger zu bekommen, unter 900€

  9. Hallo Lutz, wie sollten denn die Teiglinge absteifen?Danke!

    • Entweder packst du sie für ein paar Minuten „nackig“ in den Froster oder Kühlschrank oder, wie ich, raus in den Winterwind.

    • Alternativ kannst sie auch einfach (vor allem bei geheizter Innenluft) vor einen Ventilator stellen. Geheizte Luft ist trocken, in Verbindung mit einem Ventilator verhauten die Teiglinge richtig flott.

  10. Hallo Lutz,
    Dein bayrisches Brezenrezept kommt für mich als gebürtige Münchnerin schon sehr nahe an das Ideal, was eine gute Brezen in München mitbringen muß. Rösch und recht viel Geschmack, innen saftig und auf keinen Fall trocken und wattig.

    Nach meiner Meinung könnte man sogar die Hefe noch reduzieren, da ja der Sauerteig auch Trieb entwickelt.

    Ich finde jedenfalls, ein gutes Rezept muss man nicht verbessern oder ändern. Das war schon super, ich bin begeistert.

  11. Hallo Lutz, wie lange soll ich nach Deiner Erfahrung nach einen Brotteig mit der Teddy
    auf Stufe1 kneten. Mein Teig besteht aus Weizenmehl Typ 550, Wasser, Salz und Hefe.

    Ich weiß natürlich dass du mir nur einen Richtwert angeben kannst. Wahrscheinlich komm ich sowieso um den Fenstertest nicht umhin? Also wieviel Mintuen? Danke für die Antwort.
    Grüße Andi

  12. Hallo Lutz,
    du hast geschrieben, dass die Teddy auf langsamster Stufe schneller knetet als deine Kenwood.
    Konntest Du das auf Grund der Umdrehungen pro Minute feststellen?
    Das würde mich interessieren, da ich bei der Teddy grundsätzlich beim 1. Strich langsam und beim 2. Strich schnell knete. Also immer noch vor der „1“.
    Ich nehme an, das dürfte so ungefähr passen, damit auch deine angegebenen Knetzeiten in den Rezepten etwa übereinstimmen.
    Herzlichen Dank für den Test.
    Willi

  13. Hallo Lutz, Schweineschmalz fehlt in diesem Rezept, anders als bei anderen Brezelrezepten. Gibt’s einen Grund dafür?

    • Ich habe mich an die Rezeptvorgaben des Bäckers gehalten. Persönlich ziehe ich Schweineschmalz der Butter vor.

    • Schweineschmalz ist zum Backen immer besser, da Schweineschmalz natürliche Emulgatoren enthält die sich sehr positiv auf das Gebäckvolumen auswirken. Ein Bäcker kann Schweineschmalz heute aber nicht mehr verwenden, da wir inzwischen zu viele Moslems als Kunden haben.
      Butter hat nur dann einen Vorteil wenn die zugesetzte Fettmenge so hoch ist dass das Fett auch geschmacklich wahrnehmbar ist.

  14. Danke fürs testen. Die Kombination aus 4% Hefe, 25°C Teigtemperatur und 28°-30°C Gärtemperatur führt zu argen „Turbobrezen“. Die Stückgare sollte bei einer Breze schon ca. eine Stunde sein (+20 Min Absteifzeit). Mit 3% Hefe, ca. 21°C TT und Gartemperatur von ca. 25°C solltest bei einer Stückgare von ca. 60 Minuten landen. Die Stückgare darf deutlich knapper sein als bei der 4% Breze, dann solltest aus der Kombination von knapper Gare + relativ viel Hefe auch einen schönen Ofentrieb bekommen, wenn die Brezen zuvor noch schön verhautet sind bekommst wunderbar aufgerissene Brezen. Damit würdest vermutlich in den Bereich kommen den ich gemeint hatte. Nochmals danke fürs testen.

  15. Hallo Lutz,
    eine generelle Frage zu Deiner Bio-Hefen-Beobachtung oben: Was denkst Du, ob man beim Backen mit etwas älterer (aber noch haltbarer) Bio-Hefe einfach die Hefemenge etwas erhöht, z.B. um ein Drittel oder so? Es wäre dann ja gar nicht effektiv mehr Hefepilz im Teig, und man könnte Dein 2%-Dogma noch pi mal Daumen einhalten…? Ich finde halt Bio-Hefe zwecks ihrer Herstellung sehr viel sympathischer …
    Gruß!
    David

    • Ja, das geht schon. Aber dazu kommt noch ein Stoff, der mit zunehmendem Alter jeder Hefe abgegeben wird und das Klebergerüst schwächt. Die Biohefequalität schwankt sehr zwischen den einzelnen Herstellern. Deshalb kann es auch sinnvoll sein, einen anderen Hersteller zu probieren.

  16. Hallo Lutz,
    ich möchte das Rezept (incl. Schweineschmalz) mit Dinkelmehl und Kochstück nachbacken.
    Wurde das Rezept schon einmal mit Dinkelmehl gebacken?
    Welche Mengen müssten alternativ zu den Angaben des Weizenmehls genommen werden?

    Besten Dank im voraus!
    Grüße aus Wolfsburg!

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