BLOGBEITRAG
13. Februar 2016 · 71 KommentareLaugenbrezeln mit viel und wenig Hefe – ein Vergleich (inkl. Knetmaschinentest „Teddy“)
Laugenbrezeln
Achtung: Das wird ein langer Beitrag. Nicht nur die Knetmaschine ist Thema, sondern gleich zwei Vergleiche in Teigform…
Nach den vergangenen Knetmaschinentests wurde der Wunsch an mich herangetragen, auch die „Teddy“ unter die Lupe zu nehmen. Diese Maschine wird in Dänemark von der Firma A/S Wodschow & Co. produziert. Das Hauptgeschäft sind professionelle Bäckerei- und Konditoreimaschinen. Die „Teddy“ (oder offiziell „Alexanderwerk AW R 5“) ist das kleinste Gerät aus dem Hause Wodschow und macht sich langsam, aber sicher, auch in deutschen Haushalten breit. Wodschow hat mir ein Testgerät zur Verfügung gestellt. Was also ist von ihr in Sachen Brotteigkneten zu halten?
Ich habe die Maschine inzwischen mehrfach mit verschiedenen Teigen traktiert, darunter feste wie weiche Teige, Roggen- wie Weizenteige.
Für den abschließenden Test habe ich einen Brezelteig ausgewählt. Er ist extrem fest und das Schlimmste, was einem Kneter passieren kann. Als Vergleich hat wieder meine Kenwood-Maschine (KMM020) herhalten müssen. Die Knetgeschwindigkeiten habe ich bei beiden Maschinen identisch eingestellt, also nicht nach Stufe, sondern nach tatsächlichen Umdrehung des Hakens.
Die „Teddy“ beim Kneten. Nicht erschrecken: diese außergewöhnliche Farbwahl hat mein Testgerät. Die normalen Geräte sind in dezenteren Farben erhältlich…
Die Teddy ist ein großes Gerät und macht einen robusten Eindruck, eher wie ein Grizzly, nicht wie ein Teddy. Schüsseln, Haken, Rute und das weitere Zubehör aus Edelstahl werde dagegen dem Begriff Teddy gerecht. Eine etwas massivere Bauweise wäre nicht schlecht gewesen. Beim Anblick und beim Ausprobieren des Zubehörs habe ich mich gefühlt, wie Arnold Schwarzenegger mit einem Neugeborenem im Arm. Was nicht heißen soll, dass das Zubehör seinen Dienst nicht tut. Im Gegenteil. Es funktioniert bestens. Die maximale Teigmenge würde ich bei 2-2,5 kg festsetzen.
Die Maschine läuft sehr leise, deutlich leiser als die Kenwood, und ist stufenlos einstellbar. Die niedrigste Stufe ist schon deutlich schneller als bei der Kenwood und mit einem unangenehmen Pfeifen verbunden. Das gibt sich ein paar Millimeter weiter auf dem großen Geschwindigkeitsregler. Praktisch: Es gibt nur einen Regler, über den nicht nur die Geschwindkeit gesteuert, sondern auch der Knetarm entkoppelt werden kann.
Brezelteig nach dem Kneten.
Teige werden von der Teddy aufs Beste geknetet, deutlich intensiver als in anderen Maschinen. Im Vergleich war der Brezelteig 3 Minuten schneller geknetet (5 Min. auf zweiter Stufe) als in der Kenwood, hatte aber dieselbe Teigtemperatur wie die Kenwood nach insgesamt 8 Minuten auf zweiter Stufe. Hier heißt es also aufgepasst bei Rezeptangaben. Die Knetzeiten sollten unbedingt reduziert werden, zumal der Regler dazu verleitet, noch schneller zu kneten. Die mit „1“ markierte Geschwindigkeitsstufe habe ich bei meinem Test gar nicht erreicht.
Viele Vorteile also für die Teddy: robust, ohne Schnickschnack, leicht zu reinigen, beste Knetergebnisse. Eine glatte Note 1.
Der Geschwindigkeitsregler ist gleichzeitig zum Schwenken des Knetarms gedacht. Über Stufe 1 braucht kein Teig geknetet werden, besser darunter.
Aber: In der praktischen Handhabung finde ich dennoch die Kenwood besser. Die Teddy hat einen fest installierten Gitterschutz über der Schüssel. Ich kann also nicht während des Knetens mit dem Teigschaber in die Schüssel. Das ist manchmal nötig. Immer die Maschine auszuschalten, führt zu Nervenzusammenbrüchen und funktioniert nicht bei jedem Rezept. Zutaten können aber über eine Zutatenrutsche während des Knetens durch das Gitter geschleust werden.
Außerdem stört mich die rundumlaufende Rille am Schüsselboden (die Schüssel ist in der Mitte stark nach oben gewölbt). Die sorgt einerseits für ein gutes Knetergebnis, andererseits bleiben dort gern Mehlreste hängen, die mühsam befreit werden müssen.
Die Schüsselbefestigung ist sehr einfach gehalten, aber funktioniert.
Fazit: Eine solide Maschine, aus meiner Sicht das robusteste Gerät auf dem Markt für Haushaltsknetmaschinen. Ein wunderbares Knetergebnis. Gestalterisch gibt es sicher Nachholbedarf. Den haben aber alle gängigen Maschinen (außer Kitchen Aid). Für den Grizzly unter den Haushaltsmaschinen wäre auch eine Grizzly-Schüssel und ein Grizzly-Haken wünschenswert. Ansonsten: eine klare Empfehlung für alle, die nur kneten oder aufschlagen möchten. Zubehörschnickschnack gängiger Küchenmaschinen gibt es hier nicht. Konzentration auf das Wesentliche. Glückwunsch!
Zum Rezept. Vor nicht allzu langer Zeit, kam eine kleine Diskussion unter meinem Beitrag „Bayerische Brezn“ auf. Quintessenz war: Mit 3-4% Hefe im Brezelteig und entsprechend weniger Teigruhe und Teigreife gibt es eine bessere Rösche und Fensterung der Kruste, außerdem wird sie lockerer und größer. Ich blieb skeptisch, versprach aber einen Versuch. Hier ist er nun.
Ich habe einmal das empfohlene Rezept mit 4% Hefe gebacken, habe die Temperaturen und die Zeiten exakt eingehalten. Und zum Vergleich habe ich die Hefemenge auf ein knappes Prozent reduziert und dafür die Ruhezeiten deutlich verlängert. Beim Originalrezept war die Stückgare für meine Begriffe zu lang, ich habe mich aber daran gehalten. Deshalb sind die Brezeln nicht wild aufgerissen. Mag sein, dass mein Teig etwas wärmer gewesen ist als gewünscht (dazu war keine Angabe gemacht) oder dass die Angaben für 3% und nicht für 4% Hefe galten. Für meine 1%-Variante habe ich versucht, die Teiglinge auf den gleichen Garzustand zu bringen. Deshalb sind auch sie nicht eingerissen.
Von links nach rechts: 4% konventionell, 1% konventionell, 4% bio, 1% bio
Das Ergebnis: Gut schmeckende Brezeln in beiden Fällen. Bei der schnellen Brezel haben ich und meine Testesser allerdings zwei Probleme gehabt: Erstens kam tatsächlich der Hefegeschmack durch, weniger als üblich durch die Belaugung, aber immer noch spürbar. Zweitens war die Brezel zwar etwas volumiger als die 1%-Variante, aber dafür straffer in der Krume. Die 1%-Brezel war deutlich fluffiger, wattiger. Meine Testesser (4 an der Zahl) und auch ich haben sich aus diesen Gründen auf die 1%-Brezeln gestürzt, erst danach folgten die 4%-Brezeln.
Außerdem war auf beiden Varianten eine starke Fensterung zu sehen, auf der 1%-Brezel aber etwas intensiver als auf der 4%-Brezel. Was zu beweisen war, nur umgekehrt…
Von links nach rechts: 4% konventionell, 1% konventionell, 4% bio, 1% bio
Meine Lehre daraus:
Kürzere Ruhezeiten (ergo: mehr Hefe) bringen einen Tick mehr Volumen in die Brezeln. Geschmack, Krumenbeschaffenheit und Aussehen sind bei langen Ruhezeiten und wenig Hefe deutlich besser.
Ein spannender Versuch, der mir vor allem eines gebracht hat: Ich werde ab sofort mein Laugengebäck nach dem Backen mit Wasser absprühen. Der Glanz ist atemberaubend! Vielen Dank für den Tipp, Torsten.
Die Krume der 1%-Brezel ist gröber und fluffiger (rechts).
Und noch ein Test im Test: Ich habe beide Varianten auch noch mit alter Biohefe gebacken (ca. 2,5 Wochen vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums). Die Brezeln hatten ein sichtbar kleineres Volumen und eine etwas andere geschmackliche Ausrichtung, insbesondere die 4%-Variante. Deshalb immer wieder mein Rat: Wer mit Biohefe bäckt, sollte sie möglichst frisch kaufen (gern 4 oder mehr Wochen vor Ablauf).
Vorteig
- 35 g Weizenmehl 550
- 20 g Wasser
- 0,35 g Frischhefe
- 0,35 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 335g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser (15°C)
- 35 g Milch (3,5% Fett, 5°C)
- 10 g Roggenanstellgut
- 13 g / 3 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 10 g Butter (weich)
- 7 g Flüssigmalzextrakt (inaktiv)
Die Vorteigzutaten mischen und für 16 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).
Den Teig 15 Minuten / 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in 6 gleich schwere Teiglinge teilen, rundschleifen, zu ca. 50 cm langen Strängen rollen und zu Brezeln schlingen.
30 Minuten bei 28-30°C bzw. 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.
Anschließend absteifen lassen (im Kühlschrank oder bei kalter Jahreszeit draußen). Die Oberfläche muss eine trockene Haut haben.
Die Teiglinge für 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge laugen und anschließend mit Salz bestreuen.
Bei 230°C 15 Minuten ohne Dampf backen. Die Ofentür die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen.
Direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden bzw. ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 19 bzw. 21 Stunden
Brezelschwemme…
Aktualisiert am 25. Februar 2016 |
Paloma
6. November 2021 um 11:18
Lieber Lutz,
Vielen Dank für den Test! Gibt es Erfahrungen mit Teddy und hohe Hydratation? Ich backe gerne ciabattas und frag mich ob Teddy die richtige für mich wäre.
Vielen Dank im Voraus!
Paloma
Steffen
15. März 2021 um 11:41
Frage an alle neuen Teddy Besitzer, sind bei den neueren Maschinen (Produktionsjahr um 2020) immer noch die vom Lutz beschriebenen pfeifenden Geräusche im unteren Drehzahlbereich (Drehregler unter 1) zu hören ?
Wolfgang
17. März 2021 um 17:47
Hallo Steffen,
Habe meine Teddy gestern bekommen, Maschinen-Nr. 590429X. Sie pfeift nicht im unteren Drehzahlbereich.
Andreas
17. März 2021 um 21:48
Hallo Steffen,
ich hatte eine Maschine Baujahr 2020 zum Testen.
Keine pfeifenden Geräusche im unteren Drehzahlbereich.
Grüße Andreas
Steffen
18. März 2021 um 11:16
Top! Das heisst unter Stufe 1 ist das Kneten ebenfalls möglich, ohne dieses surren(siehe ältere youtube Videos) ? ! Das ist ja top !
Danke Euch für die schnelle Antwort. Werde bald die Order platzieren 🙂
@Lutz: theoretisch solltest du auch für die Teddy Provision bekommen, nur mit Hilfe deines professionellen Blogs / Testbeschreibung erfolgte meine Entscheidungsfindung.
Werde bald einen von Deinen Online Kurs buchen, um deinen Einsatz ein wenig honorieren zu können. Besten Dank 🙂
c-m b
23. März 2021 um 14:11
Ich habe aus Dänemark innerhalb von zwei Wochen zwei Teddys bekommen (die Verpackung der erster Maschine hat auf dem versandweg Schaden bekommen so dass der Verkäufer eine zweite Maschine geschickt hat). Beide in Dezember 2020 gebaut.
Es gibt kein Pfeifgeräusch mehr. Allerdings bei beiden Maschinen gibt es einen etwas „lockeren“ Bedienknopf. Der Knopf ist „im Spiegel“ gebaut auf der linken und rechten Seite der Maschine. Auf der rechten Seite (wie man die Maschine von vorne anschaut) der Knop ist wackeliger und startet den Motor an dem ersten Punkt nicht. Die linke Seite schon.
Und der Rührer kratzt die Schüssel an zwei Stellen wenn der Maschinenkopf ausgefahren wird. Der Rührer muss allerdings an der „hintersten“ Stelle sich befinden. (Ich habe ein kleines Filmchen gemacht aber man kann hier nur Bilder hochladen.)
Aber sonst eine tolle Maschine!
Andreas
26. März 2021 um 14:15
Die Teddy gibt es auch mit Anschlussgetriebe an der Stirnseite.
Mit einem Adapter sollen Werkzeuge anderer Hersteller verwendet werden können.
Kennt jemand die Bezugsquelle für diesen Adapter und mit welchem Hersteller kann dann die Kompatibilität der Werkzeuge gewährleistet werden ?
Grüße Andreas
Steffen
28. März 2021 um 21:51
Top Dank Dir, habe die Maschine bestellt, bin gespannt !
Ein mir zugesendetes Video vom Onlinestore (spinchy.com), zeigt ebenfalls wie leise die Maschine ist. Wobei die Maschine scheinbar erst kurz unterhalb der Position „1“ anfängt zu laufen, aber ein zurückdrehen des Drehreglers (rechten Seite) auf die unteren Markierungen verlangsamt dementsprechend die Rotationsbewegung. Bzgl. deinen Erfahrungen (lockerer Drehknopf / Anschlag des Rührers) werde ich berichten, sobald die Maschine bei mir im Betrieb ist. Danke nochmals für die Info & gutes Backen !
Steffen
9. April 2021 um 15:15
Heute Maschiene erhalten, top, sehr leise,
– 44x Umdrehung pro Minute auf kleinstmöglicher Stufe mit 40dB (Erster Punkt unter der „1“.)
– Drehbewegung beginnt sofort über Drehregler „Links“ und „Rechts“
– kein Anschlag des Rührers am Kessel (scheinbar Halteposition des Rührers nach „Stopp“ anderst definiert?)
Martin
11. Juli 2020 um 08:27
Hallo Lutz,
nach langem Überlegen habe ich mir eine Teddy zugelegt – und zwar die Ausführung mit einem Anschlussgetriebe an der Stirnseite. Damit kann ich nun tatsächlich auch alle KitchenAid-Zubehörteile anschließen. Allerdings braucht man dafür einen kleinen Adapter.
Meine Maschine hat das beschriebene Pfeifgeräusch nicht, allerdings läuft sie in der alleruntersten Stufe auch noch nicht an. Ich denke, man hat da werksseitig nachgebessert.
Ich finde die Werkzeuge nicht gerade Teddy-mäßig, aber ich hatte vorher auch eine Bosch MUM5. Verglichen damit ist der Teddy in jeder Hinsicht ein Grizzly.
Bei der Knetzeit habe ich schon meine erste Erfahrung gemacht. Ich habe mit derselben Zeit gearbeitet wie vorher bei der kleinen Bosch und prompt war der Teig (Roggen/Weizen) zu klebrig. Ich muss wohl kürzer kneten.
Eine kleine Anmerkung noch zum Design der Teddy. Ich denke das ist Geschmackssache. Für mich ist die KitchenAid eine Nostalgiemaschine, die Teddy dagegen eine Design-Ikone. Die Teddy hat auch übrigen letztes Jahr einen wichtigen Design-Preis gewonnen. In meiner modernen Küche sieht die Teddy jedenfalls phantastisch aus.
Liebe Grüße,
Martin
Andreas
17. Dezember 2020 um 22:35
Hallo Martin,
wo bekommt man den kleinen Adapter um Zubehörteile von KitchenAid an die Teddy anschließen zu können.
Vielen Dank ud Grüße
Klemens M.
9. Juni 2020 um 15:25
Hallo Axel, wenn ein Teig zu lange geknetet wird, man spricht auch von Überknetung, dann wird der Teig weich. Das kann sehr schnell bei der Verarbeitung von Dinkelmehl geschehen. Bei der Verarbeitung von Weizenmehlen geschieht dies nicht so schnell. Wobei Laugenbrezelteige immer etwas fester sind wie Weizenkleingebäckteige (Brötchen etc.). Also, zu lange und zu schnell ergibt eine weiche, klebrige Teigkonsistenz, manchesmal haben die Teige auch eine leicht glänzende Oberfläche. Sollte der Teig zu weich sein, ergeben sich Probleme bei der Herstellung, schlingen/Formgebung der Brezel und beim Belaugen. Deshalb vor dem Belaugen immer absteifen lassen (Kühlschrank oder Froster) damit die Form bestehen bleibt. Gruß
Axel
9. Juni 2020 um 11:00
Juhu, seit kurzem bevölkert eine Küchenmaschine meine Arbeitsplatte. Meine Frau war endlich so weit, es ein zu sehen, dass so ein Teilchen unbedingt nötig ist. Ich hab mich für die Teddy entschieden, weil ich lieber ein „Panzer“ habe, der das was er soll gut kann und (hoffentlich) lange hält. Zusatzgeräte brauch ich nicht (Schnipsel, Häcksler, Kompostierer, Entsafter, Quetscher was auch immer) dafür.
Bei meiner Ausgabe ist der Tempoknopf leicht gerastert und somit eigentlich nicht mehr so richtig stufenlos ein zu stellen, auch wenn der Motor das kann. Da ich noch keine Erfahrung mit irgendwelchen Knetmaschinen habe fehlt mir auch der vgl. was schnell bzw. langsam kneten ist. Bisher handhabe ich das so, dass die minimale Geschwindigkeit für die Mischphase genutzt wird und auf kurz vor 2 zum schnellen kneten, 1 zum kneten. Jetzt lese ich hier, dass mehr als 1 zu fix wäre… was passiert denn wenn man zu fix knetet? Also mit dem Teig, der Maschine macht das logischerweise gar nix.
Lutz
9. Juni 2020 um 19:46
Schnelleres Kneten geht auch, solange die Maschine das mitmacht. Der Teig wird dann schneller ausgeknetet und auch schneller warm. Deshalb solltest du generell die Teigtemperatur prüfen und notfalls bei spätestens 28°C das Kneten stoppen (bei Weizen und Dinkel).
Axel
10. Juni 2020 um 09:36
Danke, für die schnelle Antwort. Bisher war die Teigtemperatur eher etwas zu kalt, da muss ich noch etwas Erfahrung mit den Schüttflüssigkeiten sammeln.
Ansonsten bin ich mit dem Gerät sehr zufreiden, 1,7kg Teig werden Problemlos verarbeitet. Man kann sich sogar noch ganz normal Unterhalten. Oder Radio hören. Oder Abends kneten wenn die Kinder nebenan schlafen und das egal ob schnell oder langsam. Ein sehr entspannder Bär, wenn auch nicht nicht unbedingt eine Stilikone.
bachus
13. April 2021 um 10:12
Hallo miteinander.
Darf ich fragen, wo ihr bestellt/gekauft habt?
Beim Reseller Alexanderwerk, beim Hersteller in Dänemark oder über einen dritten Anbieter?
Gruß, bachus
Steffen
19. April 2021 um 15:33
Onlinestore spinchy.com, sehr freundlicher Kontakt und schnelle Anlieferung.
Sehr fairer Preis.
c-m b
19. April 2021 um 17:37
spinchy.com verkauft Teddys auch in amazon: https://amzn.to/32pY0HR
Anja
22. Mai 2020 um 12:24
Hallo Lutz,
Mein Sohn liebt Laugengebäck! Leider verträgt er die Variante vom Bäcker nicht mehr. Er bekommt darauf Bauchschmerzen und muss sich übergeben. Ich habe jetzt schon viele Varianten gebacken unter anderem auch nach deinem Rezept aus dem Backbuch Nr. 1. sie waren alle sehr lecker und kamen bei meinen Jungs und Mann sehr gut an. Ich habe es aus genanntem Grund bisher auch immer mit köchelnder Natronlauge (Kaisernatron) gemacht. Was mich daran stört ist, dass sich die schön geformten Brezeln nur sehr schwer aus der Natronlauge „retten“ lassen. Sie reißen meist schon an Stellen auf an welchen es nicht gewünscht ist und lassen sich auch nicht mehr richtig einschneiden, weil der Teig keine Spannung mehr hat nach dem Bad! Ich traue mich an die Bäckerlauge nicht so richtig dran. Hast du einen Tipp für mich?
P.S. Großes Kompliment für das was du dir aufgebaut und erarbeitet hast. Großartig!!! Ich hätte am liebsten auch eine Backstube in die ich mich zurückziehen und austoben kann. Das Backen dient mir im Moment zur Entspannung und Ausgleich in der Elternzeit… und dieser herrliche Geruch im ganzen Haus und die Spannung, wenn ich den Deckel vom Topf nehme und mich ein formschönes Brot anlacht 😊. Inzwischen leben auch schon 3 Sauerteige in meinem Kühlschrank. Dein Brotbackkurs bei 7Hauben war auch nochmal sehr aufschlussreich. Mach weiter so und lass dich nicht unterkriegen.
Viele Grüße aus dem schönen Odenwald
Anja
Uwe
5. März 2021 um 14:52
Hallo Anja,
Du bist die Erste der ich ein Post in diesem Forum schreibe. Das mit der Bretzellauge ist keine große Sache. Ich habe auch beim Laugen der Brezeln mit Ätznatron so meine Probleme mit der Form der Backstücke. Besonders nach der Übernachtgare. Ich bin jetzt dazu übergegangen, die Lauge mit dem Pinsel aufzutragen. Dann muss ich die Teile nach der Gare nicht mehr bewegen. Auch Handschuhe tragen ist dann vernachlässigbar. Das funktioniert aber nur mit der Bäckerlauge, weil beim Laugen mit Natron die Stücke ja 30 Sekunden ins heiße Natronwasser müssten. Zum Laugen fülle ich 50 ml Wasser in einen Kunststoffbecher oder Tasse und gebe 2 g Ätznatron dazu.
Mit dem Einschneiden habe ich auch so meine Probleme. Das geht bei weicherem Übernachtgare eher schlecht. Ich lasse die Bretzeln nach dem Laugen im Backofen bei 35 °C gehen bis mir die Gare gefällt, salze dann und backe ohne Einschnitt. Die Backstücke gehen nach der Fast-Vollgare ja sowieso nicht mehr auf. Da braucht es auch kein Schnitt. Sieht natürlich nicht so schön aus, aber man hat durch das Einschneiden nicht die Form zerstört. Die restliche Lauge kannst Du dann in den Abfluss schütten. Ein Aufbewahren lohnt wegen der Menge nicht. Ätznatron ist der Hauptbestandteil in vielen Abflussreinigern.
Viele Grüße Uwe
Willy
8. Juni 2019 um 11:55
Hallo Teddy-Nutzer,
unsere Teddy hat nach vier Jahren Gebrauch (wir backen nur für den Eigenbedarf) einen Getriebeschaden. Kennt das Problem jemand? Ansonsten ist die Teddy eine tolle Maschine.
P.S. Entschuldige Lutz für das Kapern des Treads.
Manfred
28. Mai 2019 um 17:55
Hallo Lutz,
Habe gestern nach oben aufgeführten Rezept gebacken. Alles lief bestens, Geschmack, Porung, Krume alles klasse nur die ausgerollten Teigstränge schnurrten immer wieder zurück, blieben nie auf den ausgerollten 50 cm.
Wie kommt das und wie kann ich die Dinger bei der gewünschten Länge halten.
Gruß Manfred
Lutz
29. Mai 2019 um 21:45
Hallo Manfred,
deine Teiglinge waren dann zu unentspannt. Wenn du merkst, dass sie zurück schnurren, decke sie ab und lass‘ sie ein paar Minuten liegen. Dann sind sie wieder dehnbar.
Lisa
4. April 2019 um 08:43
Sehr schöne Brezeln! Ich finde es schön, auch etwas Gelungenes mit BIO-Germ zu sehen….
ich hatte bisher nur gelblich-bräunliche, kaum aufgegangene, klitschige Ergebnisse (im Ggs. zur herkömmlichen Germ)
Thomas
26. März 2019 um 21:04
Hallo,
vorab vielen Danke für die tolle Seite. Bin richtig infiziert und es entwickelt sich ein schönes Hobby.
Habe heute den Brezelteig angesetzt und morgen geht es nun ans Backen. Habe leider keine Laugenperlen oder ähnliches sondern nur Kaiser Natron. Kann ich eine 4% Lösung auch damit herstellen oder muss ich nach Anleitung 3 Löffel in einem Liter Wasser kochen und dann die Brezel 30 sek lang kochen??
Mir ist der Teig eigentlich zu Schade um ihn in kochende Flüßigkeit zu geben.
Gruß Thomas
Lutz
30. März 2019 um 20:40
Das geht, aber am Ende ist es keine Laugenbrezel. Natron und Natronlauge sind zwei grundverschiedene Dinge. Dann backe lieber schöne ungelaugte Brezeln und wiederhole das Ganze, sobald du richtige Natronlauge vorrätig hast.
Kathrin Stein
3. Mai 2018 um 20:02
Hallo! Ich bin auf der Suche nach dem perfekten Laugenbrötchen. Deshalb: eignet sich das Rezept auch einfach als Brötchenform? Vielen Dank schon mal
Lutz
7. Mai 2018 um 07:51
Ja.
Sabine Baldus
1. Dezember 2017 um 16:48
Guten Abend,
ich würde mich freuen, wenn ich hier in Erfahrung bringen könnte, woher ich 4%ige Natronlauge herbekomme?
Mit den besten Wünschen
Sabine Baldus
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:08
Zum Beispiel bei backstars.de.
Lupo
3. Oktober 2017 um 15:09
Moin Lutz
Du schrribst:
„Schüsseln, Haken, Rute und das weitere Zubehör aus Edelstahl werde dagegen dem Begriff Teddy gerecht. Eine etwas massivere Bauweise wäre nicht schlecht gewesen. Beim Anblick und beim Ausprobieren des Zubehörs habe ich mich gefühlt, wie Arnold Schwarzenegger mit einem Neugeborenem im Arm. “
Eine Verwechselung?
Das kann ich nicht nachvollziehen. Von allen Knetmaschinen, die ich kenne und die nicht reine Teigkneter sind, Häussler mal abgesehen als reine Teigknetmaschine, hat sie das massivste Equipment, wie ein anderer Leser schon schrieb.Rührbesen und Mischer sind ebenfalls extrem massiv und schwer. Es ist mir auch mit massiven Teigen noch nie gelungen, diese Maschine in die Knie zu zwingen.
Gruss
Lupo
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:40
Hallo Lupo,
keine Verwechslung. Im Vergleich zum Kenwood-Zubehör (CC) finde ich das Teddyzubehör schwach, aber es arbeitet dennoch vernünftig, passt aber in meinen Augen nicht zum massiven, robusten Eindruck des Gerätes.
moni
19. Februar 2017 um 12:58
damit der teig keine mehlklümpchen bekommt und sicht gut von der Schüssel löst, ist es d BESSER ZUERST das Wasser in die Schüssel zu geben, oder zuerst das Mehl?
Lutz
21. Februar 2017 um 19:53
Immer zuerst das Wasser.
Sabine
30. Januar 2017 um 20:31
Hallo Lutz,
in wie weit kann denn die Vorteig Reifezeit angepasst werden? Ginge auch 20h?
Vielen Dank.
Hab schon viel von Dir gelernt.
Sabine
Lutz
3. Februar 2017 um 22:17
Das ist kein Problem, dann vielleicht 1-2°C kälter stellen.
Rolf
2. Januar 2017 um 20:52
Hallo Lutz,
ich möchte das Rezept (incl. Schweineschmalz) mit Dinkelmehl und Kochstück nachbacken.
Wurde das Rezept schon einmal mit Dinkelmehl gebacken?
Welche Mengen müssten alternativ zu den Angaben des Weizenmehls genommen werden?
Besten Dank im voraus!
Grüße aus Wolfsburg!
Lutz
4. Januar 2017 um 14:34
Die Mehlmenge bleibt gleich, aber die Flüssigkeit würde ich für den Anfang etwas reduzieren bzw. an das Mehlkochstück binden.
David
3. November 2016 um 11:38
Hallo Lutz,
eine generelle Frage zu Deiner Bio-Hefen-Beobachtung oben: Was denkst Du, ob man beim Backen mit etwas älterer (aber noch haltbarer) Bio-Hefe einfach die Hefemenge etwas erhöht, z.B. um ein Drittel oder so? Es wäre dann ja gar nicht effektiv mehr Hefepilz im Teig, und man könnte Dein 2%-Dogma noch pi mal Daumen einhalten…? Ich finde halt Bio-Hefe zwecks ihrer Herstellung sehr viel sympathischer …
Gruß!
David
Lutz
3. November 2016 um 14:04
Ja, das geht schon. Aber dazu kommt noch ein Stoff, der mit zunehmendem Alter jeder Hefe abgegeben wird und das Klebergerüst schwächt. Die Biohefequalität schwankt sehr zwischen den einzelnen Herstellern. Deshalb kann es auch sinnvoll sein, einen anderen Hersteller zu probieren.
Alex
18. März 2016 um 14:47
Danke fürs testen. Die Kombination aus 4% Hefe, 25°C Teigtemperatur und 28°-30°C Gärtemperatur führt zu argen „Turbobrezen“. Die Stückgare sollte bei einer Breze schon ca. eine Stunde sein (+20 Min Absteifzeit). Mit 3% Hefe, ca. 21°C TT und Gartemperatur von ca. 25°C solltest bei einer Stückgare von ca. 60 Minuten landen. Die Stückgare darf deutlich knapper sein als bei der 4% Breze, dann solltest aus der Kombination von knapper Gare + relativ viel Hefe auch einen schönen Ofentrieb bekommen, wenn die Brezen zuvor noch schön verhautet sind bekommst wunderbar aufgerissene Brezen. Damit würdest vermutlich in den Bereich kommen den ich gemeint hatte. Nochmals danke fürs testen.
Winfried
2. März 2016 um 13:16
Hallo Lutz, Schweineschmalz fehlt in diesem Rezept, anders als bei anderen Brezelrezepten. Gibt’s einen Grund dafür?
Lutz
2. März 2016 um 14:56
Ich habe mich an die Rezeptvorgaben des Bäckers gehalten. Persönlich ziehe ich Schweineschmalz der Butter vor.
Alex
18. März 2016 um 14:32
Schweineschmalz ist zum Backen immer besser, da Schweineschmalz natürliche Emulgatoren enthält die sich sehr positiv auf das Gebäckvolumen auswirken. Ein Bäcker kann Schweineschmalz heute aber nicht mehr verwenden, da wir inzwischen zu viele Moslems als Kunden haben.
Butter hat nur dann einen Vorteil wenn die zugesetzte Fettmenge so hoch ist dass das Fett auch geschmacklich wahrnehmbar ist.
Willi
27. Februar 2016 um 00:35
Hallo Lutz,
du hast geschrieben, dass die Teddy auf langsamster Stufe schneller knetet als deine Kenwood.
Konntest Du das auf Grund der Umdrehungen pro Minute feststellen?
Das würde mich interessieren, da ich bei der Teddy grundsätzlich beim 1. Strich langsam und beim 2. Strich schnell knete. Also immer noch vor der „1“.
Ich nehme an, das dürfte so ungefähr passen, damit auch deine angegebenen Knetzeiten in den Rezepten etwa übereinstimmen.
Herzlichen Dank für den Test.
Willi
Lutz
2. März 2016 um 14:41
Ja, das passt ungefähr. Ich habe tatsächlich mal die Umdrehungszahl verglichen.
Andi
22. Februar 2016 um 20:51
Hallo Lutz, wie lange soll ich nach Deiner Erfahrung nach einen Brotteig mit der Teddy
auf Stufe1 kneten. Mein Teig besteht aus Weizenmehl Typ 550, Wasser, Salz und Hefe.
Ich weiß natürlich dass du mir nur einen Richtwert angeben kannst. Wahrscheinlich komm ich sowieso um den Fenstertest nicht umhin? Also wieviel Mintuen? Danke für die Antwort.
Grüße Andi
Lutz
25. Februar 2016 um 11:04
Du kannst dir ja die Knetzeiten hier im Test als Richtwert nehmen. 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell (knapp unter Stufe 1).
renate
20. Februar 2016 um 13:09
Hallo Lutz,
Dein bayrisches Brezenrezept kommt für mich als gebürtige Münchnerin schon sehr nahe an das Ideal, was eine gute Brezen in München mitbringen muß. Rösch und recht viel Geschmack, innen saftig und auf keinen Fall trocken und wattig.
Nach meiner Meinung könnte man sogar die Hefe noch reduzieren, da ja der Sauerteig auch Trieb entwickelt.
Ich finde jedenfalls, ein gutes Rezept muss man nicht verbessern oder ändern. Das war schon super, ich bin begeistert.
Andreas
16. Februar 2016 um 11:07
Hallo Lutz, wie sollten denn die Teiglinge absteifen?Danke!
Lutz
21. Februar 2016 um 06:15
Entweder packst du sie für ein paar Minuten „nackig“ in den Froster oder Kühlschrank oder, wie ich, raus in den Winterwind.
Alex
18. März 2016 um 14:30
Alternativ kannst sie auch einfach (vor allem bei geheizter Innenluft) vor einen Ventilator stellen. Geheizte Luft ist trocken, in Verbindung mit einem Ventilator verhauten die Teiglinge richtig flott.
Ilse-Maria
15. Februar 2016 um 23:27
Die Maschine war vor 5 Jahren noch günstiger zu bekommen, unter 900€
Stefan
16. März 2018 um 08:59
…und die Kugel Eis hat auch mal nur 20 Pfennig gekostet…
Michel
15. Mai 2023 um 08:03
Stimmt. Nur das war so vor mehr als 40 Jahren mit der Kugel für 20 Pf.
Markus
15. Februar 2016 um 21:16
Hallo Lutz,
es freut mich, dass der Test der Teddy nun online ist und meine Eindrücke großteils bestätigt. Ich habe meine KitchenAid durch die Teddy ersetzt und bin hochzufrieden. Die Knetergebnisse, verglichen mit der KA (andere Maschinen kenne ich nicht), sind wirklich hervorragend. Auch bei knapp 2,5 kg Teig rührt die Maschine ohne in die Knie zu gehen, lauter, oder warm zu werden.
Im Vergleich zum KA-Haken ist der Haken der Teddy riesig, er wiegt fast ein halbes Kilo. Selbst bei roher Gewalteinwirkung dürfte man es schwer haben ihn zu verformen. Den zu diesem Zubehörteil genannten Kritikpunkt, einer der ohnehin erfreulich wenigen, kann ich deshalb nicht teilen.
Ein Tip zu den manchmal vorhandenen Teigresten am Schüsselboden, den ich von einem anderen Teddy-Nutzer übernommen habe: Wenn es passiert, reicht ein Teelöffel Wasser um vorhandene Überreste unterzumischen.
Zu Bezugsquellen: Man kann sich auch mal auf holländischen Webseiten umsehen. Bei unseren Nachbarn sind die Maschinen deutlich günstiger.
Viele Grüße
Markus
Erika Stöckl
27. März 2018 um 13:04
Hallo Markus,
ich brauche auch eine neue Knetmaschine.
Ich habe ebenfalls eine KitchenAid, sie ist über 20 Jahre alt aber erstens steigt ständig der Hefeteig hoch und ich muß nachher mühselig die Maschine reinigen.
Mir würde neben Kennwood auch die Teddy und die Häusler gefallen.
Ich habe soviele extra Maschinen wie Standmixer, Fleischwolf, usw für normalen Kuchen kann ich ja weiterhin die KitchenAid verwenden.
Wie sieht es bei der Teddy mit schwerem Brezenteig aus?
Wieviel kann ich darin an Brezenteig machen? Meine mache immer 2x so ca 1300 gr schafft sie das oder vielleicht gar 2600 gr Brezenteig?
Ich hätte jetzt diesen Boden mit den drei Festhalteschrauben von denen Lutz schreibt fast davon abgebracht mir reicht das von der KitchenAid.
Alle die eine Kennwood CC 096 haben sind zwar begeistert haben sie abe rnoch nicht lange .
Vielen Dank für eine Antwort
und herzliche Grüße
Erika Stöckl
Lutz
28. März 2018 um 12:46
Hallo Erika,
1300 g schafft die Teddy, mit 2600 g geht sie in die Knie – bei Brezelteig. Weichere Teige schafft sie in dieser Menge.
Erika Stöckl
28. März 2018 um 12:49
vielen herzlichen Dank Lutz.
Ekke Wall
15. Februar 2016 um 20:36
Hallo Lutz,
im Hauptteig sind zweimal 7 g Salz angegeben. Ist das richtig oder ein Verschrieb?
Peter
21. Februar 2016 um 17:20
Hi,
wäre auch meine Frage gewesen. Zweimal 7g???
Weitere Frage : „30 Minuten bei 28-30°C …“ Soll man die da abdecken oder offen gehen lassen?
Weitere Frage: Wie lange im Kühlschrank?
Vielen Dank und schöne Grüße
Peter
Lutz
25. Februar 2016 um 10:57
Das ist ein Tippfehler. Nur einmal 7 g Salz.
Während der 30 Minuten bleiben die Teiglinge zugedeckt.
Im Kühlschrank reichen 10-15 Minuten, hauptsache sie haben eine trockene Haut bekommen.
Roland
15. Februar 2016 um 14:27
Mich würde einmal interessieren wie es mit den Preisen aussieht.
Gruß
Roland
Lutz
15. Februar 2016 um 20:38
Mit einem knappen bis reichlichen Tausender bist du dabei. Die Kenwood ist da deutlich günstiger zu haben.
peter
14. Februar 2016 um 00:51
Den Preis der Teddy sollte man auch erwähnen , der liegt im oberen Segment.
Ausserdem gibt es die Teddy auch mit Einen getriebe für anbau teile , dann kostet die Maschine natürlich noch mehr , obwohl es natürlich nicht so eine grosse auchuswahl an anbau teilen/Geräten gibt wie z.b. für eine kitchen aid.
Ich habe auch eine Teddy seit zwei jahre , leider ohne Zusatz getriebe .wund ich find sie supet.
Ilse-Maria
13. Februar 2016 um 20:04
Hallo Lutz,
ich besitze die Teddy seit über 5 Jahren und bin sehr zufrieden sie zeigt keine Abnutzungserscheinungen, obwohl sie schon Knet- und herrliche Biskuitteige hergestellt hat. Auch Backorgien für Konfirmationen hat sie schon hinter sich. Die Rille in der Schüssel stört mich nicht, wenn als erstes die Flüssigkeit in die Schüssel kommt mischt sich alles gut, mit der Teigkarte oder Teigschaber wird sie lassen sich die Teige sehr sauber entnehmen. Die Schüssel braucht wenig Platz in der Spülmaschine, auch die Handreinigung geht leicht vonstatten.
Der Feststellhebel ist bei meiner Maschine noch nicht vorhanden, bei sehr kleinen Mengen Knetteig wär er manchmal hilfreich, da besteht die Gefahr, daß sich die Schüssel etwas lockert, ansonsten sitzt sie bombenfest.
Viele Grüße Ilse-Maria
Lutz
15. Februar 2016 um 20:25
Hallo Ilse-Maria,
das Wasser gebe ich immer zuerst in die Knetschüsseln, aber dennoch blieb vor allem bei weicheren Teigen gern ein Mehlnest zurück.
Carsten
13. Februar 2016 um 19:38
Schöner Test Lutz, vielen Dank dafür!
Ich habe jetzt seit ca. 1 Jahr die Kenwood Titanium Major KMM020 im Einsatz und bin im Großen und Ganzen zufrieden. Bei festen Teigen, wie Brezelteig, liegt die max. Mehlmenge bei ca. 750 g. Bei 1000 g Mehl tut sie sich schon schwer (wie gesagt, bei festen Teigen, bei weichen ist alles gut), es geht aber auch noch. Schön bei der Kenwood ist, dass man viel Zubehör bekommt, von dem ich einiges nicht mehr missen möchte. Die Verarbeitung ist solide, wenn auch manchmal etwas Knarzen beim Kneten zu hören ist.
Dir ein schönes Wochenende und viele Grüße,
Carsten
Ivanka
13. Februar 2016 um 11:07
Hmmm sieht das gut aus 🙂
Ich backe sonst immer deine Brezeln mit langer Teigführung über Nacht, würde aber diese Variante gerne ausprobieren habe dazu aber zwei Fragen: kann ich statt des Flüssigmalzextrakts auch z.B. Rübensirup nehmen oder ist es besser es ganz weg zu lassen? Wichtiger noch ist die Frage wie ich die Ruhezeiten in etwa anpassen muss um aufgerissene Brezeln zu erhalten ( mag das besonders gern). Danke auf jeden Fall für all die tollen Rezepte!
Lutz
15. Februar 2016 um 20:23
Ja, das geht auch mit Rübensirup.
Die Stückgare für die 1%-Variante würde ich auf 90 Minuten begrenzen.
Ivanka
17. Februar 2016 um 16:52
Vielen vielen Dank! Wird gleich am Wochenende ausprobiert 🙂