Laugenbrezel über Nacht

Weizenkleingebäck

Die mit Brezelsalz bestreuten, glänzenden Laugenbrezeln liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Saftig, fluffig, gut.

Der Schuss Sauerteig kann auch zu zwei Dritteln mit Weizenmehl 550 und zu einem Drittel mit Wasser ersetzt werden. Der hohe Milchanteil macht die Krume feinporig und wattig. 

Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank gelagert und am Morgen einfach gelaugt und gebacken. Die Teiglinge können durch die kalte Gare auch blechweise nacheinander gebacken werden. 

58 Kommentare
07. September 2019

Zubehör für dieses Rezept

Schutzbrille Otto | Amazon
Gummihandschuhe (laugenresistent) Otto | Amazon
Abdeckhauben Amazon
Backstein Otto | Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Bäckerleinen Roggenwolf | Otto | Amazon
Sprühflasche Roggenwolf | Otto | Amazon
Dauerbackfolie Otto | Amazon
Schaumlöffel Otto | Amazon
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 105 g 164 %
361 g Weizenmehl 550 94 %
115 g Milch 30 %
96 g Wasser 25 %
35 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
12 g Butter 3 %
7,7 g Salz 2 %
3,8 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  36 Stunden 58 Minuten

Tag 1 20:02 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 20:07 Uhr Hauptteig herstellen
20:54 Uhr Portionieren
20:59 Uhr Vorformen
21:21 Uhr Formen
Tag 3 07:44 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:28 Uhr Anhauten
08:38 Uhr Belaugen
08:44 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

96 g Wasser 15 °C 25 %
58 g Milch 5 °C 15 %
154 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,7 g Salz 20 °C 2 %
12 g Butter 5 °C 3 %
58 g Milch 5 °C 15 %
207 g Weizenmehl 550 20 °C 54 %
35 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9 %
gesamter Vorteig 5 °C
2,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 105 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundschleifen.

8

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

10

10-12 Stunden bei 5 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

10

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

10

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

11

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

12

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

13

Mit Brezelsalz bestreuen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

15

Die Laugenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

58 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/laugenbrezel-ueber-nacht/id=619cb9ad28ae7154616ab6ea

Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler