Weizenkleingebäck
Saftig, fluffig, gut.
Der Schuss Sauerteig kann auch zu zwei Dritteln mit Weizenmehl 550 und zu einem Drittel mit Wasser ersetzt werden. Der hohe Milchanteil macht die Krume feinporig und wattig.
Die Teiglinge werden über Nacht im Kühlschrank gelagert und am Morgen einfach gelaugt und gebacken. Die Teiglinge können durch die kalte Gare auch blechweise nacheinander gebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 105 g | 164 % |
| 361 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 115 g | Milch | 30 % |
| 96 g | Wasser | 25 % |
| 35 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 12 g | Butter | 3 % |
| 7,7 g | Salz | 2 % |
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Gesamtzubereitungszeit: 36 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 20:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 20:54 Uhr | Portionieren | |
| 20:59 Uhr | Vorformen | |
| 21:21 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:28 Uhr | Anhauten | |
| 08:38 Uhr | Belaugen | |
| 08:44 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 96 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 58 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 154 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 7,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 12 g | Butter | 5 °C | 3 % |
| 58 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 207 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 54 % |
| 35 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 2,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 105 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
10-12 Stunden bei 5 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Laugenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/laugenbrezel-ueber-nacht/id=619cb9ad28ae7154616ab6ea
Abgerufen am: 28. September 2023, 14:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
