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20. Februar 2016 · 46 Kommentare

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber

Bierbrot mit frischem Treber

Bierbrot mit frischem Treber

Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot?

Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezeptentwicklung gut ausgereizt, aber das Ergebnis kann sich schmecken und sehen lassen. Die Frischhaltung ist außerordentlich gut und das Aroma irgendwo zwischen herb-würzig und schwach süßlich-nussig einzuordnen. Die Krume hat Biss und ist trotzdem wunderbar elastisch und locker.

Sauerteig

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 90 g Bier (50°C)
  • 1,5 g Salz
  • 15 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Bier (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Quellstück

  • 75 g frischer Biertreber
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Leinsaat (geschrotet)
  • 125 g Bier (kalt)

Kochstück

  • 25 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Bier
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 1 g Frischhefe
  • 90 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

Die Quellstückzutaten verrühren und 8-12 Stunden (oder länger) quellen lassen.

Bier mit Salz und Mehl unter Rühren aufkochen bis sich eine zähe Masse gebildet hat. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann und ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig 6 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Kernig und locker: Bierbrot mit frischem Treber

Kernig und locker: Bierbrot mit frischem Treber

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46 Kommentare

  1. Ich habe soeben das Bierbrot aus dem Ofen geholt. Biertreber hatte ich leider nicht, ich habe es nach Helenas Tipp durch grobes Roggenschrot im Quellstück ersetzt. Ansonsten habe ich alle Angaben belassen. Ich habe genau nach Rezept gearbeitet. Gebacken habe ich freigeschoben im Ofen für 50 Minuten. Die letzten 5 Minuten habe ich die Ofentür einen Spalt geöffnet gelassen. Hier das Ergebnis:

    • Hallo Michael,
      bei dir scheint jeden Tag ein Brot aus dem Ofen zu kommen. Respekt! 🙂
      Wann nimmst du den Topf und wann nicht? Ich bin gerade mit beidem nicht ganz glücklich …
      Ofen: Schwaden klappt nur mittelmäßig
      Topf: qualmt und ist unflexibel
      Viele Grüße
      Michael

      • Hallo Michael!

        Ja, das hast du richtig bemerkt. Ich habe gerade Urlaub und weil ich mich an Lutz‘ Backleidenschaft angesteckt habe, kommen derzeit morgens frische Brötchen und abends frisches Brot auf den Tisch. Ich verschenke auch viel an Freunde und Nachbarn. Das ist immer ein schönes Geschenk, finde ich. Und alles alleine kann ich gar nicht essen.

        Ofen oder Topf? Grundsätzlich halte ich mich an Lutz‘ Empfehlungen. Manchmal entscheide ich einfach nach Lust und Laune. Tendenziell gelingen die Brote im Topf besser als im Ofen. Das Schwaden entfällt und man hat eine schöne gleichmäßige und gleichverteilte Hitze. Für den Ofen habe ich mir einen „Schwadomat“ gebaut (Edelstahlschale mit Lavasteinen). Dennoch, der Ofen ist ja nicht dicht und der Schwaden entweicht aus dem Ofen, ohne das ich die Tür öffne.

        Den Topf wähle ich in der Regel, wenn ich mit dem Schluß nach oben backe und das Brot von selbst einreißt. Im Ofen dann eher, wenn das Brot eingeschnitten wird.

        Aber erlaube mir die Frage: Warum qualmt es in deinem Topf? Bei mir qualmt nichts. Ich habe einen gußeisernen Topf.

        • Hallo Michael,
          „qualmen“ war ein vielleicht zu starkes Wort. Meine Gusseisentöpfe wurden und werden nicht nur zum Backen verwendet, sondern auch zum Kochen und Schmoren. Es gibt aufgrund der Verwendung und Pflege Fettrückstände, die beim langen und heißen Vorheizen verbrennen. Das führt zu entsprechender Geruchsbelästigung. Wenn das Brot mal drin ist, geht es …
          Noch eine Rückfrage: Warum bäckst du Schluss nach unten eher ohne Topf?
          Viele Grüße
          Michael

        • Hallo Michael! Wenn du den Topf auch zum Kochen und Schmoren benutzt, erklärt das natürlich „das Qualmen“. Ich nutze den ausschließlich zum Brotbacken, daher kenne ich das nicht. Der Grund, warum ich mit Schluss nach unten eher eher ohne Topf backe ist schnell erklärt: wenn die glatte Seite des Brotes oben liebt, wird ja in der Regel das Brot eingeschnitten. Wenn man das Brot in den Topf stürzt und dann versucht einzuschneiden, ist das nicht so einfach. Erstens kommt man nicht so gut an das Brot und zweitens kann man sich am heißen Topf die Finger verbrennen. Manche Hobbybäcker schneiden auch im Topf ein, ich weiß. Ich habe das auch mal versucht. Eine Alternative wäre, das Brot zunächst auf Backpapier zu stürzen, dann einzuschneiden und dann das Brot mitsamt dem Backpapier in den Topf zu setzen. Das geht auch gut.

    • Sehr schön geworden!

    • DANKE!

  2. Einige Erfahrungen mit Biertreber (Gerste)!
    Durchaus sinnvoll. Ich habe u.a. 1 kg Treber getrocknet. Der Feuchtigkeitsverlust beträgt 75 %. Nach dem Trocknen habe ich den Treber mit Schlägermühle feiner bekommen. Dadurch gibt es keine Störungen beim Brotessen zwischen den Zähnen. Den Treber im Brühstück 50 g Treber, 150 g Anschüttung 100 °C angesetzt. 200 g Semolinasauerteig, Weizenmehle 550-812 und Malzbier. Soviel Anschüttung bis zu einem mittelweichen Teig. Die TA habe ich ausnahmsweise genau bestimmt. TA 192 Semola und Manitoba. Kalte Gare. 50 min im Alubräter. Wenn der Treber verbraucht ist werde ich keinen neuen Treber beschaffen. Der Geschmack ist sicher sehr gut aber der Aufwand lohnt nicht. Meine Pane 570 g Mehl, 430 g + bis 90 g Nachschüttung haben keinen Qualitätsgewinn.

    • Schön ist es geworden! Kalte Gare ist eine tolle Idee, gestern wäre es auch bei mir besser gewesen. Ich habe den Teig in der allerletzten Sekunde vor Übergare noch erwischt, aber beim nächsten Mal wird es auch bei mir kalte Gare sein. Die Erfahrungen mit dem Treber klingen sehr interessant. Man lernt immer dazu.

  3. Hallo Lutz,

    das ist ein brilliantes Rezept! Kam vor ein paar Stunden aus dem Ofen und duftet herrlich. Dem Teig war es heute insgesamt ein wenig zu warm, aber am Ende hat es sogar mit dem Ofentrieb gut geklappt, und ich weiß, dass es beim nächsten Mal noch besser wird. Also Danke für dieses tolle Rezept!

    Meine Frage: könnte man hier Hefe ganz mit Sauerteig ersetzen?

    Mein Vorschlag an die Community, die kein Biertreber haben aber das Brot doch backen wollen: Roggenschrot in Bier einweichen (6-8 St). Bei mir hat es als Ersatz super funktioniert.

  4. Hallo Lutz,

    kann ich statt des Weizenmehls Weizenvollkornmehl nehmen?

    Grüße,
    Julian

  5. Hallo Lutz,

    habe in deinen Rezepten nach einem Treber Rezept gestoebert, da ich heute Abend frischenTreber von einem Hobby Brauer bekomme. Das Rezept finde ich toll, aber ich habe zZ keinen Sauerteig angesetzt…(lange Story). Koennte ich das Rezept auch ohne Sauerteig backen, ich nehme an, die Hefemenge veraendert sich nicht? Was waere dann zu beachten?

    Vielen Dank und liebe Gruesse aus UK

    Brigitte

    • Hallo Brigitte,
      du kannst den Sauerteig auch weglassen und dessen Zutaten (Mehl, Bier, Salz) in den Hauptteig nehmen. Die Hefemenge könntest du z.B. verdoppeln auf 2 g. Die Reifezeiten werden sich etwas verändern, aber das musst du ausprobieren.

  6. Hallo Lutz,

    mit Begeisterung backe ich seit einigen Monaten nach deinen Rezepten. Nachdem ich von einem brauenden Kumpel einigen Treber (Weizen und Gerste) zum Probebacken bekommen habe war ich daher froh, ein Treberbrot bei dir zu finden. Allerdings ist mein Treber getrocknet; (wie) kann ich diesen trotzdem verwenden? Vielleicht vorher einweichen? Danke und frohe Ostern. Julia

    • Ich würde ihn einweichen oder sogar weich kochen.

      • Lieber Lutz, ich habe auch nur getrockneten Treber.  Könntest du mir vielleicht sagen wie viel Gramm ich davon mit wie viel Wasser für wie lange kochen soll?  Das wird ja dann quasi ein zweites Kochstück, richtig? 

        • Hallo Rike,
          ausprobiert habe ich das noch nicht. Ich würde genauso viel Wasser wie Treber verwenden und es mit Deckel eine Weile köcheln lassen. Das Restwasser kannst du ja abseihen und ggf. sogar noch im Brot verwenden, wenn es geschmacklich Sinn macht.

          • Hallo Lutz,

            vielen Dank erstmal für den tollen Blog. Ich backe nun seit einigen Monaten und habe hier viele gute Tips und Rezepte gefunden.
            Ich habe vor einigen Tagen frischen Biertreber gehabt und damit das Bierbrot gebacken. Das hat super geklappt und geschmeckt. Den restlichen Treber habe ich im Ofen bei 50° getrocknet. Aus 640g frischem Treber habe ich 140g  getrockneten erhalten. Für das nächste Bierbrot habe ich dann dieses Verhältnis übernommen und 16g davon mit  59g kochendem Wasser übergossen und 15min einwirken lassen. Das Ergebnis hatte dann in etwa die gleiche Konsistenz wie der frische Treber.
            Beste Grüsse
            Heiko

  7. Hallo Lutz,

    danke für dieses Rezept, ich habe es mit frischem Treiber und Bockbier aus der Region (Schleswig-Holstein), dass es leicht geräuchert ist, und es ist UMWERFEND! Ich musste aber der Teig doch mehr al 6 Stunden gehen lassen und dann noch weitere 2 Stunden in Korb. Aber ich hatte doch Zeit. Die Farbe der Krume ist bei mir etwas dunkler und es hat einen leicht Kastaniengeschmack. Fantastisch! Noch mal danke.

  8. Ich habe das Brot vor kurzem nach Anleitung (ausser Biertreber) gebacken und es hat wunderbar geschmeckt. Obwohl ich eine Edelstahlwanne mit ca. 3kg Schrauben zum Schwaden (100 ml H2O wird mit einer Spritze durch den Ofenspalt möglichst schnell zugegeben) nutze habe ich jedoch die Erfahrung gemacht, dass das Einsprühen des Teigs vor dem Einschieben das Brot deutlich besser vor dem unkontrollierten Aufreissen schützt (auch bei anderen Brotrezepten). Ich hatte das Brot auch eingeschnitten vor dem Backen. In den meisten Rezepten ist ein voriges Einsprühen nicht angegeben. Ist das Einsprühen prinzipiell empfehlenswert? Danke & Gruß

  9. … kein Dehnen und Falten?

  10. Das Rezept klingt richtig lecker. Ich hab von meiner kleinen Stammbrauerei auch schon frischen Treber abgestaubt. Was mich aber erstaunt, ist die lange Gare (6 Std.) des Hauptteiges

    , kommt der dadurch nicht in die Übergare?

    • Nein, das kommt immer auf die Menge des Triebmittels an. Hier ist wenig Hefe im Spiel. Natürlich kann es sein, dass es bei dir schneller geht, z.B. wenn deine Teig- oder Zimmertemperatur höher ist als im Rezept.

  11. Servus Lutz,

    die Kruste ist wirklich gigantisch.

    Ist das Brot in einem normalen Haushaltsbackofen gebacken?

    Danke für die Info.

    Robert

  12. Würde gerne wissen ob es besser ist mit dem Backblech zu backen oder mit einem Gusseisentopf…. Wie ist es mit dem Topf am besten. Hast du einen Tipp. Danke Brigitte

  13. Welche Biersorte (Pils, Hefeweizen…) habt Ihr verwendet? 

  14. Was für eine Alternative gibt es für „nicht brierbrauer“ für den Treiber? 

  15. Ich braue selbst Bier, und habe solch Brot mit Treber bereits oefters gebacken. Das einzige, was mich an der ganzen Sache etwas stoert sind die Spelzen. Sie haben die unangenehme Eigenschaft, sich hartnaeckig zwischen den Zaehnen zu verkeilen. Ansonsten sehr empfehlenswert!

  16. Die Krume sieht wirklich sehr verlockend aus! Der Vater von meinem Freund braut auch Bier, ich denke das Brot wird mal versucht 😀 Danke für deine kreativen Ideen und Rezepte!! Liebe Grüße aus Bonn

  17. Das Bier für den Sauerteig soll wirklich 50°C haben?
    Da muss eine Null zuviel sein, das würde ja das Anstellgut wohl abtöten. 

  18. Hallo Lutz ,
    vielen Dank für die vielen Rezepte. Bin eine eifrige Nachbackerin von dir. Jetzt meine Frage zum heutigen Brot. Womit kann ich den Biertreber ersetzen
    . Danke Helga

    • Ich würde ihn einfach weglassen. Zur Wasserbindung trägt er im Quellstück nichts bei, weil er schon sehr feucht ist.

      • Hallo Lutz, ich backe heute das erste Mal dieses Rezept. Von deiner Seite bin ich total begeistert! Sehr schön gemacht!
        Nun zu meiner Frage, wenn ich den Biertreber weg lassen kann, reduziere ich dann auch das Bier, das zum Einweichen gedacht ist? Ich hatte jetzt nur 100 g statt 125 g genommen. Das Brot geht noch, daher kann ich noch nicht sagen, ob die Flüssigkeit reicht.
        Liebe Grüße, Dorothea

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