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20. Februar 2016 · 27 Kommentare

Alm-Rezepte: Bierbrot mit frischem Treber

Bierbrot mit frischem Treber

Bierbrot mit frischem Treber

Eine Teilnehmerin brachte zum Oktoberkurs frischen Biertreber (Rückstand aus der Vermälzung der Gerste) mit, ein Teilnehmer wiederum aus Belgien hochprozentige Biere. Was passt dann besser als ein Bierbrot?

Gedacht, getan. Mit Sauerteig, Kochstück, Vorteig und Quellstück, außerdem mit langer Teigführung, haben wir die Klaviatur der Rezeptentwicklung gut ausgereizt, aber das Ergebnis kann sich schmecken und sehen lassen. Die Frischhaltung ist außerordentlich gut und das Aroma irgendwo zwischen herb-würzig und schwach süßlich-nussig einzuordnen. Die Krume hat Biss und ist trotzdem wunderbar elastisch und locker.

Sauerteig

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 90 g Bier (50°C)
  • 1,5 g Salz
  • 15 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Bier (kalt)
  • 0,1 g Frischhefe

Quellstück

  • 75 g frischer Biertreber
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Leinsaat (geschrotet)
  • 125 g Bier (kalt)

Kochstück

  • 25 g Dinkelvollkornmehl
  • 75 g Bier
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 1 g Frischhefe
  • 90 g Wasser (50°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 15-18 Stunden bei 15-18°C reifen lassen.

Die Quellstückzutaten verrühren und 8-12 Stunden (oder länger) quellen lassen.

Bier mit Salz und Mehl unter Rühren aufkochen bis sich eine zähe Masse gebildet hat. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann und ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

Den Teig 6 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Kernig und locker: Bierbrot mit frischem Treber

Kernig und locker: Bierbrot mit frischem Treber

27 Kommentare

  1. Hallo Lutz ,
    vielen Dank für die vielen Rezepte. Bin eine eifrige Nachbackerin von dir. Jetzt meine Frage zum heutigen Brot. Womit kann ich den Biertreber ersetzen
    . Danke Helga

  2. Das Bier für den Sauerteig soll wirklich 50°C haben?
    Da muss eine Null zuviel sein, das würde ja das Anstellgut wohl abtöten. 

  3. Die Krume sieht wirklich sehr verlockend aus! Der Vater von meinem Freund braut auch Bier, ich denke das Brot wird mal versucht 😀 Danke für deine kreativen Ideen und Rezepte!! Liebe Grüße aus Bonn

  4. Ich braue selbst Bier, und habe solch Brot mit Treber bereits oefters gebacken. Das einzige, was mich an der ganzen Sache etwas stoert sind die Spelzen. Sie haben die unangenehme Eigenschaft, sich hartnaeckig zwischen den Zaehnen zu verkeilen. Ansonsten sehr empfehlenswert!

  5. Was für eine Alternative gibt es für „nicht brierbrauer“ für den Treiber? 

  6. Welche Biersorte (Pils, Hefeweizen…) habt Ihr verwendet? 

  7. Würde gerne wissen ob es besser ist mit dem Backblech zu backen oder mit einem Gusseisentopf…. Wie ist es mit dem Topf am besten. Hast du einen Tipp. Danke Brigitte

  8. Servus Lutz,

    die Kruste ist wirklich gigantisch.

    Ist das Brot in einem normalen Haushaltsbackofen gebacken?

    Danke für die Info.

    Robert

  9. Das Rezept klingt richtig lecker. Ich hab von meiner kleinen Stammbrauerei auch schon frischen Treber abgestaubt. Was mich aber erstaunt, ist die lange Gare (6 Std.) des Hauptteiges

    , kommt der dadurch nicht in die Übergare?

    • Nein, das kommt immer auf die Menge des Triebmittels an. Hier ist wenig Hefe im Spiel. Natürlich kann es sein, dass es bei dir schneller geht, z.B. wenn deine Teig- oder Zimmertemperatur höher ist als im Rezept.

  10. … kein Dehnen und Falten?

  11. Ich habe das Brot vor kurzem nach Anleitung (ausser Biertreber) gebacken und es hat wunderbar geschmeckt. Obwohl ich eine Edelstahlwanne mit ca. 3kg Schrauben zum Schwaden (100 ml H2O wird mit einer Spritze durch den Ofenspalt möglichst schnell zugegeben) nutze habe ich jedoch die Erfahrung gemacht, dass das Einsprühen des Teigs vor dem Einschieben das Brot deutlich besser vor dem unkontrollierten Aufreissen schützt (auch bei anderen Brotrezepten). Ich hatte das Brot auch eingeschnitten vor dem Backen. In den meisten Rezepten ist ein voriges Einsprühen nicht angegeben. Ist das Einsprühen prinzipiell empfehlenswert? Danke & Gruß

  12. Hallo Lutz,

    danke für dieses Rezept, ich habe es mit frischem Treiber und Bockbier aus der Region (Schleswig-Holstein), dass es leicht geräuchert ist, und es ist UMWERFEND! Ich musste aber der Teig doch mehr al 6 Stunden gehen lassen und dann noch weitere 2 Stunden in Korb. Aber ich hatte doch Zeit. Die Farbe der Krume ist bei mir etwas dunkler und es hat einen leicht Kastaniengeschmack. Fantastisch! Noch mal danke.

  13. Hallo Lutz,

    mit Begeisterung backe ich seit einigen Monaten nach deinen Rezepten. Nachdem ich von einem brauenden Kumpel einigen Treber (Weizen und Gerste) zum Probebacken bekommen habe war ich daher froh, ein Treberbrot bei dir zu finden. Allerdings ist mein Treber getrocknet; (wie) kann ich diesen trotzdem verwenden? Vielleicht vorher einweichen? Danke und frohe Ostern. Julia

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