Rudi-Reste-Brot

Mehrkornbrot

Ein kräftig ausgebackenes, leicht aufgerissenes Dinkelmischbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an. 

Es entstand am vorletzten Tag eines Almkurses. Wir haben uns die übriggebliebenen Zutaten angesehen und daraus ein Rezept gebastelt. Grundsätzlich können vor allem im Vorteig und im Quellstück alle möglichen Mehle, Mahlprodukte und Saaten verwendet werden. Wichtig ist nur, im Quellstück die Wassermenge anzupassen und ggf. auch im Hauptteig. 

Das Spannende ist die Arbeit mit extrem wenig Hefe, die nur aus dem Vorteig in den Hauptteig gelangt. Die Stückgare findet über Nacht bei mild-kühler Temperatur statt. Auf der Alm hatten wir die Teiglinge draußen stehen, wo sie von anfangs 18 °C recht schnell auf 9 °C abkühlten. Zu Hause gelingt das am besten im oberen Kühlschrankfach. 

Die äußerst krummen und sehr kleinen Mengenangaben sind der oben beschriebenen Tatsache geschuldet, dass wir alles genommen haben, was wir noch hatten und dann natürlich für 20 Brote. Heruntergerechnet auf 1 Brot sieht das dann kryptisch aus. Und nicht wundern: In die 100 Prozent Gesamtgetreideerzeugnismenge haben wir aus praktischen Überlegungen weder die Haferflocken noch die Weizenkörner, Weizenkeime und Weizenkleie einbezogen.

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden. 

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11. Juni 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 288 %
152 g Dinkelvollkornmehl 38,05 %
148 g Dinkelmehl 1050 37 %
64 g Weizenkörner (gedarrt, gekeimt) 16 %
40 g Maisgrieß (Polenta) 10 %
28 g Hirsekörner (ganz, geschält) 7 %
26 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 6,5 %
21 g Roggenmehl 815 5,25 %
20 g Dinkelmehl 630 4,96 %
16 g Weizenkleie 4 %
14 g Weizenkeime 3,5 %
10,0 g Maismehl 2,5 %
8,6 g Einkornvollkornmehl 2,16 %
0,32 g Einkornmehl 630 0,08 %
471 g Wasser 118 %
40 g Schwarzbier 10 %
24 g Sesam 6 %
20 g Sonnenblumenkerne 5 %
16 g Orangensaft 4 %
12 g Leinsaat (geschrotet) 3 %
8,8 g Salz 2,2 %
7,6 g Lupinenschrot 1,9 %
4,0 g Sonnenblumenöl 1 %
0,80 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 3 Minuten

Tag 1 18:57 Uhr Kochstück A herstellen
19:42 Uhr Kochstück B herstellen
19:57 Uhr Vorteig herstellen
20:00 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
08:54 Uhr Formen
18:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
19:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Kochstück A

64 g Weizenkörner (gedarrt, gekeimt) 20 °C 16 %
128 g Wasser 20 °C 32 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind.  Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Kochstück B

28 g Hirsekörner (geschält, ganz) 20 °C 7 %
84 g Wasser 20 °C 21 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Hirse weich ist.  Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Vorteig

40 g Wasser 20 °C 10 %
21 g Roggenmehl 815 20 °C 5,25 %
8,6 g Einkornvollkornmehl 20 °C 2,16 %
8,2 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 2,05 %
1,8 g Dinkelmehl 630 20 °C 0,46 %
0,32 g Einkornmehl 630 20 °C 0,08 %
0,80 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Quellstück

40 g Maisgrieß (Polenta) 20 °C 10 %
26 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 6,5 %
24 g Sesam 20 °C 6 %
20 g Sonnenblumenkerne 20 °C 5 %
16 g Weizenkleie 20 °C 4 %
14 g Weizenkeime 20 °C 3,5 %
12 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 3 %
7,6 g Lupinenschrot 20 °C 1,9 %
100 g Wasser 20 °C 25 %
40 g Schwarzbier 5 °C 10 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser und Bier übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,8 g Salz 20 °C 2,2 %
120 g Wasser 50 °C 30 %
16 g Orangensaft 5 °C 4 %
4,0 g Sonnenblumenöl 20 °C 1 %
148 g Dinkelmehl 1050 20 °C 37 %
144 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 36 %
18 g Dinkelmehl 630 20 °C 4,5 %
10,0 g Maismehl 20 °C 2,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
gesamtes Kochstück A 20 °C
gesamtes Kochstück B 20 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer den beiden Kochstücken und dem Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Quellstück und die Kochstücke einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

8-12 Stunden bei 10-12 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler