Sarahs Sauerteigbrot mit Einkorn und Leinsaat
Weizen-Einkorn-Sauerteigbrot
Eine Eigenentwicklung einer Almkursteilnehmerin, die ihr Rezept für die Veröffentlichung hier im Blog zur Verfügung gestellt hat.
Das Brot wird nur mit Hilfe eines Einkornsauerteiges gelockert. Ein Quellstück aus fein geschroteter Leinsaat bringt ein sehr intensives Leinaroma ins Brot, insbesondere nach 1 – 2 Tagen Lagerzeit. Wer das nicht mag, kann das Quellstück stark reduziert einsetzen oder weglassen. Nur das darin enthaltene Salz sollte dann dem Hauptteig zugegeben werden.
Hinweis: Alternativ zum Weizenanstellgut kann auch Einkornanstellgut verwendet werden. Anstatt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 211 % |
| 303 g | Weizenmehl 550 | 61 % |
| 129 g | Einkornvollkornmehl | 26 % |
| 378 g | Wasser | 76 % |
| 129 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 26 % |
| 99 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 16:14 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
| 16:19 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 18:34 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:49 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:19 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:20 Uhr | Vorformen | |
| 21:57 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:03 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:03 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Einkornsauerteig
| 129 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 26 % |
| 129 g | Wasser | 35 °C | 26 % |
| 129 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 28 °C | 26 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Quellstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 99 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 20 % |
| 199 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-2,5 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 12 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 50 g | Wasser | 60 °C | 10 % |
| 303 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 61 % |
| gesamter Einkornsauerteig | 28 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling erneut straff rundwirken.
8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55-60 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 30. April 2024, 8:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
