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19. März 2016 · 74 Kommentare

Alm-Rezepte: Hüttenbaguette

Hüttenbaguette

Hüttenbaguette

Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.

Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 40 g Wasser (45°C)
  • 0,5 g Anstellgut

Vorteig

  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Wasser (kalt)
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyseteig

  • Vorteig
  • 750 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 2 g Frischhefe
  • 20 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.

Für den Autolyseteig Mehl, Vorteig und Wasser mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur lagern.

Alle Zutaten von Hand oder maschinell mischen (Teigtemperatur ca. 21°C).

10 Stunden bei ca. 18°C reifen lassen, dabei in den ersten drei Stunden stündlich dehnen und falten.

Teiglinge zu 250 g portionieren und vorformen.

30 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen.

Zu Baguettes formen und nochmals 45 Minuten im Leinen reifen lassen.

Einschneiden und bei 250°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden

Grobporig und hoch aromatisch: Hüttenbaguette

Grobporig und hoch aromatisch: Hüttenbaguette

Aktualisiert am 5. November 2015 |

74 Kommentare

  1. Das klingt sehr interessant. Würde ich gerne ausprobieren. Du hattest glaube ich in einem der Bücher davon geschrieben, dass es eine kritische Menge Anstellgut gibt. 0,5g bzw. bei halber menge sogar nur 0,25g erscheint mir extrem wenig. Gibt es da kein Problem?

  2. Hallo Lutz,

    kann ich den Sauerteig eigentlich auch in einem Sous-Vide Bad gehen lassen, wenn ich ab und an das Gärgas ablasse? Das wäre für mich die perfekte Lösung, da ich sonst nicht wüsste, wie ich 27°C möglichst konstant halten soll!

    LG Dominik

  3. Klingt gut und schaut genial aus….

    Und ausgerehnet jetzt sind wir in Urlaub. Aber nach dem Urlaub wird dieses Rezept sofort getestet. Danke Lutz! Viele Grüße Gerd

  4. Nur 0,5 g Anstellgut ….

  5. Ich vermute es sollen 5 g sein.

  6. Hallo Lutz, die sehen ja fantastisch aus!! Es ist bestimmt kein Unterschied, ob ich normales 550 oder Gelbweizen 550 von der Adlermühle nehme, oder doch?
    Meiner Meinung nach ist aber die Reihenfolge in der Anleitung nicht korrekt. Du schreibst, erst den Sauerteig mischen und 10-12 h reifen lassen. Anschließend die Vorteigzutaten mischen und 12-20 h reifen lassen. Wahrscheinlich müssen doch die zwei Absätze getauscht werden, oder?
    Schönen Frühlingsanfang ins Erzgebirge!
    Till Stender-Hillebrand.

  7. Ich liebe selbstgebackenes Brot, und das auf deinem Blog schaut super aus und macht Lust auf mehr. Weiter so 🙂

  8. Lieber Lutz,

    Die Baguettes sehen ganz toll aus! 
    Im Moment versuche ich, alles Brot auf Vollkorn umzustellen. Geschmacklich werden die Brote auch toll, aber optisch können sie nicht mit den vorher gebackenen mithalten. Sie zerlaufen oft oder der Ofentrieb ist nicht stark genug. Hast Du Tipps für mich?
    Über eine kleine Vollkorn-Reihe hier im Blog würde ich mich auch freuen 😉
    Schon mal vielen lieben Dank für Deine Hilfe.

    Viele Grüße von Christina

  9. Hallo Lutz, 
    Ich habe gerade den Teig in den kalten Keller gebracht, wo er nun in Ruhe bis heute Abend ruhen darf.
    Du schreibst, es werden sechs Baguettes = 2 Ofenladungen.
    Schiebst du beide Bleche auf einmal einend benutzt Umluft? Dann eventuell mit einem Lochblech? Oder nacheinander und lässt eine Blechladung im kalten länger stehen?  
    Schönen Tag, Katja

  10. Hallo Lutz,

    Die Baguettes sehen sehe lecker aus! Kompliment! 
    Ich würde sie gerne Nachbacken, allerdings habe ich nirgends 27Grad! Nur Raumttemperatur! Gibt es hierfür Alternativen? 

    Vielen lieben Dank vorab! 
    Noch einen schönen Abend! 
    Nathalie

    • Ich weiß nicht, ob es 27° C sind, aber ich stelle den Sauerteig auf einen Teller auf eine Heizung, die aber nur wenig „auf“ ist. So ist es auf jeden Fall wärmer als „Zimmertemperatur“. Alternativ habe ich auch schon mit einer Wärmflasche und dann das Ganze in eine Decke gehüllt, gearbeitet.
      Am besten ausprobieren…

      Ein bisschen kann man dann ja auch noch mit der Zeit variieren.
      Viel Erfolg!

      • Vielen lieben Dank für den Tipp! 
        Das werde ich mal ausprobieren! 
        Schöne Ostern! 
        Nathalie

        • Mach mal Licht in deinem Ofen an, Nathalie. Bei meinem Ofen geht das nur, wenn die Tür einen kleinen Spalt offen steht. Ist aber ein Problem, da mit zwei Birnen gut 30 Grad entstehen. Ich hab´s ausprobiert, mit einem Spalt von ca. 3 cm habe ich exakt 27 Grad. Ich klemme einfach einen gefalteten Topflappen in die Tür.
          Ist bei jedem Ofen ein bisschen anders. Mein letzter hatte eine Funktion „nur Licht“ und damit 27-28 Grad.
          Andere nehmen die Mikrowelle und schalten da das Licht ein.
          Viele Grüße
          Ulrike

    • Eine Kiste oder der Backofen mit einer Flasche heißen Wassers (z.B. 50°C) wirken Wunder. Ab und zu die Temperatur prüfen…

    • Vielen lieben Dank euch Allen für die vielen Tipps!

  11. Hallo Lutz – ich würde gerne das Dinkelbaguette backen, weiß aber nicht was ein „Kochstück“ ist. Würde mich freuen, wenn Du mir weiterhelfen könntest. Liebe Grüße Claudia

  12. Hallo Lutz. Würde das Rezept auch mit langer kalter Gare funktionieren? Wie verändert sich dabei denn die Garzeit? Gibt es dafür eine Faustregel oder muss man sowas ausprobieren?

    Schöne Ostern

    Eckes

  13. Hallo,
    probiere ich sofort aus, finde den Zeitplan aber schwierig. Kann ich den Hauptteig auch im Kühlschrank etwas länger führen?
    Frohe Ostern
    Petra

  14. Lieber Lutz, 
    ich hatte ja so meine Zweifel, ob das mit den 0,5g ASG auch klappen wird und habe vorsichtshalber mal einen Probelauf gemacht. Das war aber gar nicht nötig, hat alles sehr gut funktioniert.
    Was soll ich sagen, ein richtiges Lieblingsbaguette, aromatisch, saftig, mit tollen Poren und schöner dünner, knuspriger Kruste. Werde ich unbedingt wie backen.
    Wenn du sehen willst, wie sie geworden sind…. hier sind sie:
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2103-27032016-t6316-s40.html#p143539
    Vielen Dank fürs Rezept. Es macht immer wieder Spaß, deine Rezepte nachzubacken, die klappen immer (wenn man sich dran hält 😉
    Ulrike

  15. Hallo Lutz,
    Wir hatten die Baguettes heute zum Früchstück und es gibt nur ein Wort dafür: GENIAL! Ich habe selbst in Frankreich keine besseren gegessen. Vielen Dank fürs Rezept!
    Herzliche Grüße Anita

  16. Hallo Lutz,

    ich habe nicht verstanden, wie ich 0,5 g Anstellgut erzeugen kann. Anstellst ist doch der Vorsteig (Sauerteig). Oder habe ich da etwas falsch verstanden.
    Danke für Deine Aufklärung.
    Volker

  17. Sensationell lecker!!! Vielen Dank fürs tolle Rezept!
    Damit ich sie auch mal fürs Frühstück backen kann: 
    Kann ich sie auch statt 10 für 14 Stunden reifen lassen? Dann evtl. etwas kühler?
    Schöne Grüße Verena

  18. Ich habe das Baguette auch nachgebacken und es sah ziemlich gut aus schmeckte aber schäusslich… Als ich mir das Rezept dann noch einmal durchgelesen habe und mich fragte in welchem Schritt ich eigentlich das Salz rein habe, fiel mir auf, dass ich es vergessen hatte :). Ich denke die baguettes werden köstlich, vorausgesetzt man verwendet alle Zutaten.
    Aktuell habe ich den Teig für die Präsidenten Baguettes im Kühlschrank, werde es danach aber noch einmal backen. Vielen Dank dafür.

  19. Hallo Lutz,

    wieder mal ein schönes Rezept. Habe aber statt Dinkel 630 nur Dinkel 1050 im Haus gehabt, ansonsten konnnte ich es ohne weitere Veränderung nach deinem Rezept backen. 
    Vorgestern morgen Sauerteig und Vorteig hergestellt,beides 12 Stunden Gare, dann alles zusammengerührt, 3 x gefaltet und gestern morgen gebacken. Die BBaguettes haben ein wunderbares Aroma und ich bin begeister von diesem Rezept.
    Vielen Dank dafür!

    Christa

  20. Ein köstliches Baguette. Hatte Samstag testweise die halbe Menge fürs Frühstück vorbereitet. Das Weizenmehl im Autolyseteig komplett durch Label Rouge T65 ersetzt. Da ich es nicht besser wusste 1:1. Was soll ich sagen – göttlich! Wird diese Woche gleich wieder angesetzt. Müsste man theoretisch das Wasser mit T65 anpassen? Danke – und liebe Grüßle Dagmar

  21. Hallo Lutz ,
    Könnte man  anstelle von dem Sauerteig auch 95g Livieto Madre nehmen , ist ja eigentlich ein Weizensauerteig .
    Für einen.Tipp wäre ich dankbar .
    Gruß Jörn

    • Ja, auf jeden Fall. Kann sein, dass du dann im Hauptteig noch etwas Wasser ergänzen musst, weil dein Weizensauer ja etwas weniger Wasser enthält als der eher weiche Sauerteig im Rezept.

  22. Ich weiß nicht, was ich falsch gemacht habe… Ich habe das Rezept genau befolgt. Optisch sind die Baguettes gelungen, geschmacklich waren sie aber langweilig, wie Pappe. Selbst die knusprige Kruste hat irgendwie nach nichts geschmeckt. Die Konsistenz war fantastisch. Hmm. Das Mehl war ebenfalls frisch, aber ich werde dem Rezept eine zweite Chance geben und es noch einmal mit einem anderem Mehl probieren. Vielleicht hat jemand Tipps, warum das Aroma in meinen Baguettes gefehlt haben könnte?

    • Lag vielleicht an der Menge des Salzes.
      Für meinen Geschmack muss bei Lutz‘ Rezepten immer der Salzanteil um ca 25 bis 30% erhöht werden, also für dieses Rezept würde ich ca 28 Gramm Salz einsetzen.

  23. Hallo Lutz,
    ich würde das Brot gerne nachmittags backen und bin morgens ab sechs Uhr aus dem Haus. Kann ich den Teig abends zubereiten und dann bei 6 Grad bis zum Nachmittag lagern.

    Grüße
    Heike

  24. Hallo Lutz,

    ich bin begeisterte Nachbäckerin Deiner Rezepte und auch wenn ich mich nicht immer zu 100% an die Anleitung halte, bekomme ich Super-Ergebnisse.
    Bei diesem Baguette habe ich die Hälfte nach Anleitung (Gare bei Raumtemperatur) gebacken. War schon fein. Die zweite Hälfte habe ich nach weiteren 36 Stunden GAren im Kühlschrank gebacken – hat auch noch super funktioniert (fast noch besser …).
    Nur: Die schöne dunkel Baguette-Fabe bekommen meine Brote nicht. Wie kommt die zustande?

  25. Der Vorteig kommt auch mit in den Hauptteig oder?

  26. Mein absolutes Lieblingsbrot! Da ich bisher kein Dinkelmehl hatte, habe ich für den Sauerteig Weizenvollkornmehl genommen und für den Vorteil halb 550er Weizen und Weizenvollkorn. Schmeckt super gut! Jetzt habe ich Dinkelmehl und bin gespannt…. Der Teig sieht heller aus – aber ich vermute fast, mit Vollkorn ist es besser 😉

  27. Hallo Lutz

    Wie würdest Du das Rezept anpassen, damit nach einer Uebernachtgare die fertig geformten Baguettes am Morgen nur noch gebacken werden können. Es gibt dann früher Früchstück bzw. ich muss dann nicht so früh aufstehen! Herzlichen Dank für Deine vielen tollen Rezepte und sehr hilfreichen Tipps. Evelyn

    • Statt den 45 Minuten Stückgare würde ich sie in Leinen eingezogen und mit Folie bedeckt bei 5°C für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Morgens einschneiden und backen.

  28. Hallo Lutz, ich habe schon ein paar Brote nach deinen Rezepten gebacken… und sie schmeckten wirklich köstlich. Nun habe ich eine Frage : Mein Ofen erreicht nur 230°
    Viele deiner Rezepte erfordern aber 250° +. Wie bekomme ich trotzdem gute Brote?
    Christine

    • Bei großen Laiben und weicheren Teigen könnte es sein, dass sie etwas flacher werden. Aber im Grunde kannst du auch bei 230°C backen, dann aber länger bei dieser Temperatur.

  29. Hallo Lutz,

    zwei Fragen zum Rezept, bevor ich loslege:
    1. kann  ich das Baguette  ganz mit T65 backen, d.h. der Vorteig bräuchte dann vermutlich weniger Wasser?
    2.  soll das ASG  mehrfach aufgefrischt, oder reicht einmal auch?

    Möchte gerne mein T65er Mehl  aufbrauchen, will aber das frisch gebackene Baguette anschließend zu einem Brunch mitbringen  ohne mich zu „blamieren“.
    Das Präsidentenbaguette dauert mir am Backtag zu lange. Außerdem probiere ich sooo gerne aus…

    Liebe Grüße aus München

    Anita

    • Du kannst es auch mit T65 backen, erstmal mit genauso viel Wasser wie im Rezept steht. Im Zweifel kann eher mehr Wasser in den Teig als weniger, kommt auf das Mehl an.
      Das ASG sollte zumindest einmal vor dem Ansetzen des Sauerteiges aufgefrischt sein. Die Triebleistung wird ja auch durch die Hefe unterstützt. Dann reicht das.

  30.  Hallo Lutz,  ich habe mir aus der Adlermühle Bohnenmehl bestellt , soll den Geschmack ja noch Frankreich typischer machen . Ist das für das Rezept möglich ?sinnvoll ? Gleiche Frage stelle ich für das Präsidenten Baguette gleich mit .

    Viele Grüße vom Bodensee und Danke 
    Jörn 

  31. Hallo Lutz,

    ich bin noch Anfänger im Thema Brot backen. Diese Baguettes sehen fantastisch aus und schmecken sicher genau so! Ich würde sie gerne nachbacken habe aber ein Problem mit
    den Zeitabläufen – egal wann ich starte, wenn ich alles durchrechne und beim Vorteig die 20 Std. ansetze, lande ich entweder mit irgendwelchen Aktivitäten mitten in der Nacht oder mein Baguette ist abends um 23:00 Uhr fertig. Habe ich das Rechnen verlernt oder woran liegt das jetzt?

    Viele Grüße
    Paul

    • Morgens Vor- und Sauerteige ansetzen, abends den Teig bereiten und über Nacht gehen lassen und früh dann aufarbeiten und backen (z.B. Sa/So oder Fr/Sa).

  32. Hallo,

    die sehen ja fantastisch aus und schmecken bestimmt genauso gut.
    Würde sie gerne nachbacken kriege aber irgendwie die Zeitabläufe nicht „gebacken“.
    Ich bin noch Anfänger und wie bei so vielen Rezepten im großen Netz ist das timing für mich nicht nachvollziehbar, wenn ich mal die 20 Std. Gare ansetze, muss ich enrweder mitten in der Nacht was tun oder der Zeitpunkt für’s Backen liegt um 23:00 Uhr?

    oder rechne ich falsch?

    Viele Grüße
    Paul

  33. Hallo Lutz,
    du schreibst „Teiglinge zu 250 g portionieren und vorformen.“ und „Zu Baguettes formen und nochmals 45 Minuten im Leinen reifen lassen.“ gibt es dazu eine art Video denn ich habe oft das Problem das ich dabei die Luft aus dem Teig drücke die voher so schön entstanden ist, wie muss der Teig in diesen Etapen bearbeitet werden?

    LG Malde

  34. Kann man statt Weizenmehl 550 auch Tipo 0 Mehl verwenden?

  35. Spielt es bei der geringen Menge eine große Rolle, welchen Anstellsauer ich verwende? Habe zur Zeit nur einen aus Roggenmehl im Kühlschrank.

    VG
    Berthold 

  36. Hallo Lutz (und restliche Bäckerschaft),
    seit langem backe ich Baguettes nach einem Rezept mit sehr langer Kühlschrankgare. Diese Hüttenbaguettes  hier möchte ich jetzt auch mal ausprobieren. Allerdings hätte ich gerne Olivenbaguettes. Wir verhält sich der Teig über die lange Reifezeit, wenn man Oliven miteinknetet? Kann man das einfach machen?
    Wer weiß, vielleicht entwickeln die ja auch ein besonderes Aroma, wenn man sie teigähnlich reifen lässt … 😜😄
    Grüße,
    Friderike

    • Hallo Friderike,
      meine Erfahrung mit Ciabatta ist, dass es sehr auf die Qualität der Oliven ankommt.
      ‚Grün/Schwarz in Salzlake‘ ist nicht überzeugend. Aber wenn Du gute, halbtrockene hast – wir haben französische, schwarze, ohne Kräuter oder irgendwas, einfach nur gereifte Olive – dann durchdringt das Olivenaroma nachher das ganze Brot. Einen Einfluss auf den Teig habe ich nicht festgestellt. 
      Gutes Experimentieren! Calle

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