BLOGBEITRAG
19. März 2016 · 112 KommentareAlm-Rezepte: Hüttenbaguette
Hüttenbaguette
Viel Zeit für viel Geschmack. Lange Teigführung mit nur 0,2% Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl führen zwangsläufig zu einem Baguette, das umwerfend schmeckt.
Das Rezept ist für 6 Baguettes (also 2 Ofenladungen) berechnet. Für die einfache Menge einfach alle Zutaten halbieren.
Sauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser (45°C)
- 0,5 g Anstellgut
Vorteig
- 200 g Dinkelmehl 630
- 200 g Wasser (kalt)
- 0,2 g Frischhefe
Autolyseteig
- Vorteig
- 750 g Weizenmehl 550
- 400 g Wasser (kalt)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 2 g Frischhefe
- 20 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten verrühren und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Für den Autolyseteig Mehl, Vorteig und Wasser mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur lagern.
Alle Zutaten von Hand oder maschinell mischen (Teigtemperatur ca. 21°C).
10 Stunden bei ca. 18°C reifen lassen, dabei in den ersten drei Stunden stündlich dehnen und falten.
Teiglinge zu 250 g portionieren und vorformen.
30 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen.
Zu Baguettes formen und nochmals 45 Minuten im Leinen reifen lassen.
Einschneiden und bei 250°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 38-48 Stunden
Grobporig und hoch aromatisch: Hüttenbaguette
Aktualisiert am 10. Oktober 2018 |
Dirk
2. Januar 2023 um 21:59
Hallo Lutz,
in der Beschreibung steht 0,2% Frischhefe.
Im Rezept müsste dann allerdings 0,8 g Hefe verwendet werden.
Da hat sich vermutlich ein Schreibfehler eingeschlichen?
Ich habe 0,8 g Hefe verwendet was gut funktioniert hat.
Lutz
3. Januar 2023 um 20:49
Es sind rund 1000 g Mehl und 2,2 g Frischhefe. Macht 0,22% Frischhefe. Das Rezept passt so.
Marya
19. Dezember 2021 um 18:09
Guten Abend,Â
ich habe diese tollen Baguette heute zum zweiten Mal gebacken und sie sind einfach traumhaft lecker! Vielen Danke für das Rezept!Â
Maria
19. Dezember 2021 um 18:07
Guten Abend,Â
ich habe diese tollen Baguette heute zum zweiten Mal gebacken und sie sind einfach traumhaft lecker! Vielen Danke für das Rezept!Â
Claudia
28. Februar 2021 um 13:29
Hallo,
da mich die Baguettes so anlachen und ganz offensichtlich nach Ausprobieren schreien, hab ich mich mit dem Rezept beschäftigt.
Und frag mich, wie ich  0,5 g vom Anstellgut umd 0,2 g von der Hefe abmessen soll.
Stimmt die Mengenangabe jeweils oder hab ich einen Kommentar überlesen?
Danke für die Hilfe!
LG ClaudiaÂ
Kristin
13. April 2021 um 07:58
Du brauchst eine Feinwaage zum abmessen dieser Mengen, gibt es bei Ama…
Stephan
29. Oktober 2020 um 23:02
Schönes Rezept, die Brote sind im Ofen und sehen gut aus. Der Teig hatte allerding schon sehr viel Gas intus, sollte ich dann die Reifezeit verkürzen? Bei meinen bisherigen Baguette Versuchen war ich auhc nicht ganz zufrieden mit der Kruste, die wurde doch nach kurzer Zeit schon wieder ‚weich‘. Nur wenn ich die baguette aufbacke, dann ist die Kruste super. Sollte ich beim Backen mehr Umluft benutzen? LG Stephan
Claudia
22. August 2020 um 12:57
Hallo liebe Backgemeinde
bei bis zu 48 Stunden Zubereitungszeit dachte ich, ich könnte zwei Tage vor Verzehr anfangen, war aber viel zu früh fertig. Irgendwas verstehe ich nicht. Wie komme ich auf mind. 38 oder gar auf 48 Stunden? Sauerteig und Vorteig laufen doch parallel oder? Das Ergebnis war sehr köstlich, nur leider nicht mehr so frisch aus dem Ofen wie ich es ursprünglich geplant hatte. Ich frage mich nur, was habe ich nicht verstanden oder gar anders/falsch gemacht?
Dabke
Claudia
Heidi, die II.
22. August 2020 um 14:56
Ich nehme auseinander – Du hast 3 Vorteige herzustellen.
Sauerteig „kann“: 10 -12 h -> das ist in der Logik der Stehzeiten der zweiter  Vorteig, 2 – 10 h später als den ersten ansetzen, damit sie gleichzeitig fertig sind.Â
Vorteig „kann“:  12 – 20 h -> das ist der erste Vorteig,da die insgesamt  längste Stehzeit
Autolyse : 1 h -> 3. Vorzeig, das heißt: 1 h vor Ablauf der ersten beiden ansetzen
Wenn die Vorteige alle fertig sind machst Du aus diesen und den anderen Zutaten den Hauptteig, der noch einmal 10 h steht, hier noch 3 x falten.Â
Im Gegensatz zu Lutz komme ich aber für die Vorteige alleine zusammen auf 12 bis 20 h Stehzeit.
Für den Hauptteig noch zusätzlich 10 h, macht insgesamt:
22 bis 32 h Gesamtstehzeit.
Wie Lutz jetzt auf  38 – 48 h kommt, ist mir ein Rätsel. Die Vorteige müssen nun mal  gleichzeitig fertig sein.
Meiner Meinung nach hat Lutz entweder bei den einzelnen Stehzeiten oder der Aufrechnung der Vorteige mit dem Hauptteig einen Fehler gemacht.
Claudia
26. August 2020 um 11:53
puh, danke, so dachte ich auch. dann weiß ich jetzt bescheid und kann das nächste mal besser planen, denn das muss nochmal – super lecker. danke, lutz!
nikal
26. August 2020 um 13:51
Schaut mal weiter in den Kommentaren, „damals“ hat jemand Lutz korrigiert, dass er die Zeit falsch angegeben habe und er hat das dann übernommen. Ich würde vermuten, dass sie ursprünglich korrekt war und das durch diese (falsche) Anmerkung passiert ist. Die Rezepte sind hier ja teilweise Monate im Voraus angelegt, wahrscheinlich hatte er das in dem Moment dann einfach nicht mehr auf dem Zettel.
Heidi, die II.
26. August 2020 um 14:25
@ nikal: https://www.ploetzblog.de/2016/03/19/alm-rezepte-huettenbaguette/#comment-80912 das ist der falsche Hinweis. 😊
Wie schön, dass sich daran Jemand erinnern kann.Â
Dass man vorarbeitet, ist für jeden Foodblogger Normalität, stimme Dir absolut zu!Â
Ich müsste mich  insofern auch noch um 1:15 h zusätzlich nach oben korrigieren, da ich nur schnell die einzelnen Schritte der Vorteige + Hauptteig geordnet hatte.
Ich habe dabei die anschließenden Ruhezeiten zwischen dem Vorformen (30 min) und Auslängen (45 min) nicht mit erfasst, also beträgt die  Endzeit dann:
Minimum: 23 h und 15 min
Maximum: 33 h und 15 min
So – jetzt stimmen die Zeiten aber (wieder) 😉
nikal
27. August 2020 um 00:01
re vorarbeiten: Es passiert manchmal, dass ich in der Rezeptübersicht eines erwische, dass schon hinterlegt aber noch nicht veröffentlicht ist und aus der URL geht ja auch das Datum hervor, da kann man dann gut sehen, wie weit Lutz vorarbeitet (ziemlich weit 😉 ).
Claudia
8. März 2021 um 08:37
vielen dank fürs mitdenken und rechnen 🙂
es hat lang gedauert, aber jetzt ist es wieder soweit – endlich wieder baguette!
vielleicht sieht ja irgendwann jemand deine berechnungen, heidi, und das rezept wird korrigiert.
viele grüße und happy frauentag 😀
Sascha L.
7. Juni 2020 um 20:53
Hallo Lutz,
im Hauptteig ist nur der Autolyseteig, der Sauerteig, Hefe und Salz. Wie ist es möglich dass sich Hefe und Salz mit den beiden Teigstücken homogen vermischen, wenn kein zusätzliches Wasser im Spiel ist (….im Hauptteig enthalten ist)? Wie machst du das? Soll die Hefe fein zerbröselt werden und das Salz nach und nach „prisenweise“ über den Teig verteilt werden während die Maschine läuft oder wie machst du das?
VG, Sascha
Lutz
9. Juni 2020 um 19:56
Das macht die Maschine. Beides verteilt sich beim Kneten ausreichend gut.
Upavas
2. Mai 2020 um 11:21
Heute hab ich dies hier gebacken, Oberhammer! Krume weich und locker, kruste… Sprachlos! Vielen lieben Dank!
Sascha
16. Oktober 2019 um 16:36
Hallo Lutz,
kann ich auch Roggenanstellgut für den Weizensauer nehmen? Hab zurzeit nur Roggen ASG im Kühli.
VG, Sascha
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:28
Ja, das geht auch, schmeckt aber etwas anders (ohne direkten Vergleich merkst du das nicht).
Kati
5. Mai 2019 um 12:56
Hallo Lutz,
wenn ich, wie schon eine Frage vorher war, den Teig abends vermische und erst am nächsten Tag nachmittags backe (aus zeitlichen Gründen) hast du geschrieben, dass der Teig auch bis dahin in den Kühlschrank kann. Mache ich dies sofort nach dem kneten oder lasse ich ihn erst eine gewisse Zeit anspringen und gebe ihn dann erst in dem Kühlschrank? Muss er dann noch gefaltet und gedehnt werden, wenn er gleich in den Kühli gehen würde?
LG Kati
Alexander
6. Mai 2019 um 17:35
Hallo Kati,
ich würde ihn etwa eine Stunde anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Wenn ich Dich richtig verstanden habe, hast Du vor, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, wodurch das Dehnen und Falten aus Deinen zeitlichen Gründen einfach entfallen muss. Ich würde den Teig daher nicht nur mischen sondern dehnen und falten, bevor er in den Kühli wandert.
Ziel des Dehnens und Faltens ist unter anderem, mehrfach Sauerstoff in den Teig einzutragen, und gleichzeitig Kohlendioxyd mehrmals „auslüften“ zu lassen, was Dir hier fehlen würde. Ich fürchte, dass Du mit dieser Vorgehenweise im Endergebnis nicht mehr ganz so viel Luftigkeit und Großporigkeit erwarten kannst.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 16:38
Ich würde ihn 30-60 Minuten anspringen lassen und in dieser Zeit 2-3 Mal falten.
Alex
12. Oktober 2018 um 13:11
Hallo,
habe das Baguette gestern gebacken und mich genau an die Anleitung gehalten. Habe nur Roggenanstellgut statt Weizen- verwendet. Und: Die Baguettes sind hervorragend geworden. 🙂 Ich bin ein großer Fan von echten französischen Baguettes und sie sind schwer in Deutschland zu bekommen. Aber ab jetzt kann ich sie mir ja selbst backen.
Andi
5. Oktober 2018 um 19:39
Na ja wenn ich rechnen kann kommen bei der ganzen reife Zeiten mindestens 43 bis 45 Stunden zusammen ?
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:55
Danke dir. Hab es korrigiert.
Monika
16. Juli 2018 um 11:55
Hallo, was ist Anstellgut?
Grüße Monika
Lutz
17. Juli 2018 um 18:34
Siehe https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/.
Britta
30. Juni 2018 um 20:50
Hallo Lutz!
Mein Bruder wünscht sich 30!! dieser tollen Baguettes zum Geburtstag. Kann ich diese schon am Vortag vorbacken, ca. die Hälfte der Backzeit?
Liebe Grüße, Britta
Lutz
4. Juli 2018 um 22:57
Du kannst sie fertig backen und am Tag danach nochmal kurz aufbacken.
Martina
12. Juni 2018 um 12:07
Hallo Lutz,
Nimmst du dss Anstellgut vom Roggensauer oder Weizensauer?
Ich würd die Baguettes gerne backen, hab aber so meine Probleme mit Weizensauerteig.
GlG
Lutz
13. Juni 2018 um 05:35
Eigentlich vom Weizensauerteig, aber es geht schon auch mal mit Roggen…
Lutz
5. Juli 2018 um 18:57
Vom Weizensauer, aber notfalls geht es auch mal vom Roggensauer.
Stefan
10. Februar 2018 um 10:45
Hallo zusammen, habe nach dem Rezept gebacken und geschmacklich waren sie der Knaller. Einzig die Kruste war nicht so toll. Sehr zäh und hell, mir ist klar das es viele Fehlermöglichkeiten gibt aber vielleicht hat jemand einen Tipp. Mein Backofen hat übrigens keine Dampffunktion, dass war die einzige Abweichung vom Rezept. Danke
Lutz
15. Februar 2018 um 21:46
Kein Dampf sorgt für eine blasse und stumpfe Kruste.
Miriam
20. Dezember 2017 um 20:38
Wenn ich Schwierigkeiten habe, die 27 Grad für den Sauerteig hinzubekommen, wäre es eine Alternative, ihn bei 20 Grad für 20 Stunden reifen zu lassen? Oder die Menge des Anstellguts erhöhen?
Lutz
22. Dezember 2017 um 07:38
Ja, beides geht, aber der Sauerteig wird dadurch saurer.
Sten
21. November 2017 um 19:16
Hallo Lutz,
Mal eine Frage wenn ich die 0,5 g Anstellgut weglasse geht
Das auch das ist hs schon ein homöopathische Dosis oder ist dasÂ
So entscheident.
Viele GrüßeÂ
Sten
Lutz
23. November 2017 um 20:23
Ohne das Anstellgut bekommst du keinen Sauerteig und damit fehlt dir ein wesentlicher geschmacklicher Teil des Baguettes.
Friderike
13. Mai 2017 um 10:56
Hallo Lutz (und restliche Bäckerschaft),
seit langem backe ich Baguettes nach einem Rezept mit sehr langer Kühlschrankgare. Diese Hüttenbaguettes  hier möchte ich jetzt auch mal ausprobieren. Allerdings hätte ich gerne Olivenbaguettes. Wir verhält sich der Teig über die lange Reifezeit, wenn man Oliven miteinknetet? Kann man das einfach machen?
Wer weiß, vielleicht entwickeln die ja auch ein besonderes Aroma, wenn man sie teigähnlich reifen lässt … ??
Grüße,
Friderike
Calle
15. Mai 2017 um 07:00
Hallo Friderike,
meine Erfahrung mit Ciabatta ist, dass es sehr auf die Qualität der Oliven ankommt.
‚Grün/Schwarz in Salzlake‘ ist nicht überzeugend. Aber wenn Du gute, halbtrockene hast – wir haben französische, schwarze, ohne Kräuter oder irgendwas, einfach nur gereifte Olive – dann durchdringt das Olivenaroma nachher das ganze Brot. Einen Einfluss auf den Teig habe ich nicht festgestellt.Â
Gutes Experimentieren! Calle
Friderike
17. Mai 2017 um 19:23
Vielen Dank! Ich werds wohl einfach mal versuchen.
Berthold
25. März 2017 um 14:29
Spielt es bei der geringen Menge eine große Rolle, welchen Anstellsauer ich verwende? Habe zur Zeit nur einen aus Roggenmehl im Kühlschrank.
VG
BertholdÂ
Lutz
27. März 2017 um 07:22
Nein, du kannst auch Roggenanstellgut verwenden.
Annett
12. Dezember 2016 um 20:28
Kann man statt Weizenmehl 550 auch Tipo 0 Mehl verwenden?
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:06
Ja, aber dann wird etwas mehr Wasser in den Teig passen.
Malde
7. Dezember 2016 um 23:16
Hallo Lutz,
du schreibst „Teiglinge zu 250 g portionieren und vorformen.“ und „Zu Baguettes formen und nochmals 45 Minuten im Leinen reifen lassen.“ gibt es dazu eine art Video denn ich habe oft das Problem das ich dabei die Luft aus dem Teig drücke die voher so schön entstanden ist, wie muss der Teig in diesen Etapen bearbeitet werden?
LG Malde
Lutz
9. Dezember 2016 um 06:46
Hier ist mein Video.
Paul Kolling
20. November 2016 um 15:26
Hallo,
die sehen ja fantastisch aus und schmecken bestimmt genauso gut.
Würde sie gerne nachbacken kriege aber irgendwie die Zeitabläufe nicht „gebacken“.
Ich bin noch Anfänger und wie bei so vielen Rezepten im großen Netz ist das timing für mich nicht nachvollziehbar, wenn ich mal die 20 Std. Gare ansetze, muss ich enrweder mitten in der Nacht was tun oder der Zeitpunkt für’s Backen liegt um 23:00 Uhr?
oder rechne ich falsch?
Viele Grüße
Paul
Lutz
23. November 2016 um 18:48
Du kannst ja auch die 12 Stunden statt die 20 Stunden ansetzen, dann passt es besser.
Paul Kolling
19. November 2016 um 18:24
Hallo Lutz,
ich bin noch Anfänger im Thema Brot backen. Diese Baguettes sehen fantastisch aus und schmecken sicher genau so! Ich würde sie gerne nachbacken habe aber ein Problem mit
den Zeitabläufen – egal wann ich starte, wenn ich alles durchrechne und beim Vorteig die 20 Std. ansetze, lande ich entweder mit irgendwelchen Aktivitäten mitten in der Nacht oder mein Baguette ist abends um 23:00 Uhr fertig. Habe ich das Rechnen verlernt oder woran liegt das jetzt?
Viele Grüße
Paul
Lutz
23. November 2016 um 18:44
Morgens Vor- und Sauerteige ansetzen, abends den Teig bereiten und über Nacht gehen lassen und früh dann aufarbeiten und backen (z.B. Sa/So oder Fr/Sa).
Jörn
10. November 2016 um 21:50
 Hallo Lutz,  ich habe mir aus der Adlermühle Bohnenmehl bestellt , soll den Geschmack ja noch Frankreich typischer machen . Ist das für das Rezept möglich ?sinnvoll ? Gleiche Frage stelle ich für das Präsidenten Baguette gleich mit .
Viele Grüße vom Bodensee und DankeÂ
JörnÂ
Lutz
14. November 2016 um 17:52
Kannst du tun, aber ich halte Bohnenmehl für überbewertet.
Mampe Anita
8. November 2016 um 00:18
Hallo Lutz,
zwei Fragen zum Rezept, bevor ich loslege:
1. kann  ich das Baguette  ganz mit T65 backen, d.h. der Vorteig bräuchte dann vermutlich weniger Wasser?
2. Â soll das ASG Â mehrfach aufgefrischt, oder reicht einmal auch?
Möchte gerne mein T65er Mehl  aufbrauchen, will aber das frisch gebackene Baguette anschließend zu einem Brunch mitbringen  ohne mich zu „blamieren“.
Das Präsidentenbaguette dauert mir am Backtag zu lange. Außerdem probiere ich sooo gerne aus…
Liebe Grüße aus München
Anita
Lutz
8. November 2016 um 08:17
Du kannst es auch mit T65 backen, erstmal mit genauso viel Wasser wie im Rezept steht. Im Zweifel kann eher mehr Wasser in den Teig als weniger, kommt auf das Mehl an.
Das ASG sollte zumindest einmal vor dem Ansetzen des Sauerteiges aufgefrischt sein. Die Triebleistung wird ja auch durch die Hefe unterstützt. Dann reicht das.
Christine
29. Oktober 2016 um 14:11
Hallo Lutz, ich habe schon ein paar Brote nach deinen Rezepten gebacken… und sie schmeckten wirklich köstlich. Nun habe ich eine Frage : Mein Ofen erreicht nur 230°
Viele deiner Rezepte erfordern aber 250° +. Wie bekomme ich trotzdem gute Brote?
Christine
Lutz
1. November 2016 um 08:36
Bei großen Laiben und weicheren Teigen könnte es sein, dass sie etwas flacher werden. Aber im Grunde kannst du auch bei 230°C backen, dann aber länger bei dieser Temperatur.
Evelyn
13. August 2016 um 06:03
Hallo Lutz
Wie würdest Du das Rezept anpassen, damit nach einer Uebernachtgare die fertig geformten Baguettes am Morgen nur noch gebacken werden können. Es gibt dann früher Früchstück bzw. ich muss dann nicht so früh aufstehen! Herzlichen Dank für Deine vielen tollen Rezepte und sehr hilfreichen Tipps. Evelyn
Lutz
19. August 2016 um 08:02
Statt den 45 Minuten Stückgare würde ich sie in Leinen eingezogen und mit Folie bedeckt bei 5°C für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern. Morgens einschneiden und backen.
Susanne
5. August 2016 um 15:42
Mein absolutes Lieblingsbrot! Da ich bisher kein Dinkelmehl hatte, habe ich für den Sauerteig Weizenvollkornmehl genommen und für den Vorteil halb 550er Weizen und Weizenvollkorn. Schmeckt super gut! Jetzt habe ich Dinkelmehl und bin gespannt…. Der Teig sieht heller aus – aber ich vermute fast, mit Vollkorn ist es besser 😉
Markus Walkusch-Eylandt
7. Juli 2016 um 19:29
Der Vorteig kommt auch mit in den Hauptteig oder?
Markus Walkusch-Eylandt
8. Juli 2016 um 04:59
wer richtig lesen kann ist klar im Vorteil.
Vielen Dank für deine tollen und genauen Rezepte.
Lutz
12. Juli 2016 um 19:49
Ja, aber er wird bereits dem Autolyseteig zugegeben.
Nicole
30. Mai 2016 um 11:47
Hallo Lutz,
ich bin begeisterte Nachbäckerin Deiner Rezepte und auch wenn ich mich nicht immer zu 100% an die Anleitung halte, bekomme ich Super-Ergebnisse.
Bei diesem Baguette habe ich die Hälfte nach Anleitung (Gare bei Raumtemperatur) gebacken. War schon fein. Die zweite Hälfte habe ich nach weiteren 36 Stunden GAren im Kühlschrank gebacken – hat auch noch super funktioniert (fast noch besser …).
Nur: Die schöne dunkel Baguette-Fabe bekommen meine Brote nicht. Wie kommt die zustande?
Lutz
31. Mai 2016 um 12:31
Backe sie einfach heißer :).
Heike
21. April 2016 um 17:14
Hallo Lutz,
ich würde das Brot gerne nachmittags backen und bin morgens ab sechs Uhr aus dem Haus. Kann ich den Teig abends zubereiten und dann bei 6 Grad bis zum Nachmittag lagern.
Grüße
Heike
Lutz
23. April 2016 um 09:41
Ich schätze, dass über dieses Zeitspanne 8-10°C günstiger sind. Aber es sollte klappen.
Anastasia
20. April 2016 um 11:39
Ich weiß nicht, was ich falsch gemacht habe… Ich habe das Rezept genau befolgt. Optisch sind die Baguettes gelungen, geschmacklich waren sie aber langweilig, wie Pappe. Selbst die knusprige Kruste hat irgendwie nach nichts geschmeckt. Die Konsistenz war fantastisch. Hmm. Das Mehl war ebenfalls frisch, aber ich werde dem Rezept eine zweite Chance geben und es noch einmal mit einem anderem Mehl probieren. Vielleicht hat jemand Tipps, warum das Aroma in meinen Baguettes gefehlt haben könnte?
Walter
6. Mai 2016 um 12:27
Lag vielleicht an der Menge des Salzes.
Für meinen Geschmack muss bei Lutz‘ Rezepten immer der Salzanteil um ca 25 bis 30% erhöht werden, also für dieses Rezept würde ich ca 28 Gramm Salz einsetzen.
Jörn
6. April 2016 um 05:34
Hallo Lutz ,
Könnte man  anstelle von dem Sauerteig auch 95g Livieto Madre nehmen , ist ja eigentlich ein Weizensauerteig .
Für einen.Tipp wäre ich dankbar .
Gruß Jörn
Lutz
7. April 2016 um 09:24
Ja, auf jeden Fall. Kann sein, dass du dann im Hauptteig noch etwas Wasser ergänzen musst, weil dein Weizensauer ja etwas weniger Wasser enthält als der eher weiche Sauerteig im Rezept.
Dagmar
5. April 2016 um 13:30
Ein köstliches Baguette. Hatte Samstag testweise die halbe Menge fürs Frühstück vorbereitet. Das Weizenmehl im Autolyseteig komplett durch Label Rouge T65 ersetzt. Da ich es nicht besser wusste 1:1. Was soll ich sagen – göttlich! Wird diese Woche gleich wieder angesetzt. Müsste man theoretisch das Wasser mit T65 anpassen? Danke – und liebe Grüßle Dagmar
Lutz
5. April 2016 um 17:53
Das kommt ganz auf das T65 an. Manche ziehen mehr, andere eher weniger Wasser. Habe ich schon alles erlebt…
Christa P.
31. März 2016 um 14:41
Hallo Lutz,
wieder mal ein schönes Rezept. Habe aber statt Dinkel 630 nur Dinkel 1050 im Haus gehabt, ansonsten konnnte ich es ohne weitere Veränderung nach deinem Rezept backen.Â
Vorgestern morgen Sauerteig und Vorteig hergestellt,beides 12 Stunden Gare, dann alles zusammengerührt, 3 x gefaltet und gestern morgen gebacken. Die BBaguettes haben ein wunderbares Aroma und ich bin begeister von diesem Rezept.
Vielen Dank dafür!
Christa
Marcelluz
30. März 2016 um 21:42
Ich habe das Baguette auch nachgebacken und es sah ziemlich gut aus schmeckte aber schäusslich… Als ich mir das Rezept dann noch einmal durchgelesen habe und mich fragte in welchem Schritt ich eigentlich das Salz rein habe, fiel mir auf, dass ich es vergessen hatte :). Ich denke die baguettes werden köstlich, vorausgesetzt man verwendet alle Zutaten.
Aktuell habe ich den Teig für die Präsidenten Baguettes im Kühlschrank, werde es danach aber noch einmal backen. Vielen Dank dafür.
verena
28. März 2016 um 21:39
Sensationell lecker!!! Vielen Dank fürs tolle Rezept!
Damit ich sie auch mal fürs Frühstück backen kann:Â
Kann ich sie auch statt 10 für 14 Stunden reifen lassen? Dann evtl. etwas kühler?
Schöne Grüße Verena
Lutz
30. März 2016 um 20:12
Ja, kein Problem.
Volker
28. März 2016 um 15:07
Hallo Lutz,
ich habe nicht verstanden, wie ich 0,5 g Anstellgut erzeugen kann. Anstellst ist doch der Vorsteig (Sauerteig). Oder habe ich da etwas falsch verstanden.
Danke für Deine Aufklärung.
Volker
Lutz
30. März 2016 um 20:14
Anstellgut ist Sauerteig, den du im Kühlschrank lagerst und regelmäßig auffrischst. Du nimmst einfach 0,5 g aus dem Kühlschrank.
Anita
28. März 2016 um 09:43
Hallo Lutz,
Wir hatten die Baguettes heute zum Früchstück und es gibt nur ein Wort dafür: GENIAL! Ich habe selbst in Frankreich keine besseren gegessen. Vielen Dank fürs Rezept!
Herzliche Grüße Anita
Ulrike
27. März 2016 um 01:45
Lieber Lutz,Â
ich hatte ja so meine Zweifel, ob das mit den 0,5g ASG auch klappen wird und habe vorsichtshalber mal einen Probelauf gemacht. Das war aber gar nicht nötig, hat alles sehr gut funktioniert.
Was soll ich sagen, ein richtiges Lieblingsbaguette, aromatisch, saftig, mit tollen Poren und schöner dünner, knuspriger Kruste. Werde ich unbedingt wie backen.
Wenn du sehen willst, wie sie geworden sind…. hier sind sie:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2103-27032016-t6316-s40.html#p143539
Vielen Dank fürs Rezept. Es macht immer wieder Spaß, deine Rezepte nachzubacken, die klappen immer (wenn man sich dran hält 😉
Ulrike
Petra
26. März 2016 um 12:02
Hallo,
probiere ich sofort aus, finde den Zeitplan aber schwierig. Kann ich den Hauptteig auch im Kühlschrank etwas länger führen?
Frohe Ostern
Petra
Lutz
30. März 2016 um 20:35
Ja, 1-3 Stunden sind da kein Problem.
Eckes
26. März 2016 um 07:06
Hallo Lutz. Würde das Rezept auch mit langer kalter Gare funktionieren? Wie verändert sich dabei denn die Garzeit? Gibt es dafür eine Faustregel oder muss man sowas ausprobieren?
Schöne Ostern
Eckes
Lutz
30. März 2016 um 20:36
Ausprobieren hilft. 1-3 Stunden mehr sind aber aus meiner Erfahrung heraus kein Problem.
claudia
22. März 2016 um 22:35
Hallo Lutz – ich würde gerne das Dinkelbaguette backen, weiß aber nicht was ein „Kochstück“ ist. Würde mich freuen, wenn Du mir weiterhelfen könntest. Liebe Grüße Claudia
Lutz
30. März 2016 um 19:50
Das steht im entsprechenden Rezept. Allgemeine Infos findest du hier.
Nathalie
22. März 2016 um 16:54
Hallo Lutz,
Die Baguettes sehen sehe lecker aus! Kompliment!Â
Ich würde sie gerne Nachbacken, allerdings habe ich nirgends 27Grad! Nur Raumttemperatur! Gibt es hierfür Alternativen?Â
Vielen lieben Dank vorab!Â
Noch einen schönen Abend!Â
Nathalie
joos
22. März 2016 um 20:23
Ich weiß nicht, ob es 27° C sind, aber ich stelle den Sauerteig auf einen Teller auf eine Heizung, die aber nur wenig „auf“ ist. So ist es auf jeden Fall wärmer als „Zimmertemperatur“. Alternativ habe ich auch schon mit einer Wärmflasche und dann das Ganze in eine Decke gehüllt, gearbeitet.
Am besten ausprobieren…
Ein bisschen kann man dann ja auch noch mit der Zeit variieren.
Viel Erfolg!
Nathalie
24. März 2016 um 22:13
Vielen lieben Dank für den Tipp!Â
Das werde ich mal ausprobieren!Â
Schöne Ostern!Â
Nathalie
Ulrike
27. März 2016 um 01:36
Mach mal Licht in deinem Ofen an, Nathalie. Bei meinem Ofen geht das nur, wenn die Tür einen kleinen Spalt offen steht. Ist aber ein Problem, da mit zwei Birnen gut 30 Grad entstehen. Ich hab´s ausprobiert, mit einem Spalt von ca. 3 cm habe ich exakt 27 Grad. Ich klemme einfach einen gefalteten Topflappen in die Tür.
Ist bei jedem Ofen ein bisschen anders. Mein letzter hatte eine Funktion „nur Licht“ und damit 27-28 Grad.
Andere nehmen die Mikrowelle und schalten da das Licht ein.
Viele Grüße
Ulrike
Lutz
30. März 2016 um 19:48
Eine Kiste oder der Backofen mit einer Flasche heißen Wassers (z.B. 50°C) wirken Wunder. Ab und zu die Temperatur prüfen…
Nathalie
2. April 2016 um 15:08
Vielen lieben Dank euch Allen für die vielen Tipps!
Katja
22. März 2016 um 09:49
Hallo Lutz,Â
Ich habe gerade den Teig in den kalten Keller gebracht, wo er nun in Ruhe bis heute Abend ruhen darf.
Du schreibst, es werden sechs Baguettes = 2 Ofenladungen.
Schiebst du beide Bleche auf einmal einend benutzt Umluft? Dann eventuell mit einem Lochblech? Oder nacheinander und lässt eine Blechladung im kalten länger stehen? Â
Schönen Tag, Katja
Lutz
30. März 2016 um 19:40
Es geht beides. Ich habe die letzte Variante gewählt.
Christina
21. März 2016 um 17:44
Lieber Lutz,
Die Baguettes sehen ganz toll aus!Â
Im Moment versuche ich, alles Brot auf Vollkorn umzustellen. Geschmacklich werden die Brote auch toll, aber optisch können sie nicht mit den vorher gebackenen mithalten. Sie zerlaufen oft oder der Ofentrieb ist nicht stark genug. Hast Du Tipps für mich?
Über eine kleine Vollkorn-Reihe hier im Blog würde ich mich auch freuen 😉
Schon mal vielen lieben Dank für Deine Hilfe.
Viele Grüße von Christina
Lutz
30. März 2016 um 19:28
Hallo Christina,
es gibt sehr viele Vollkornrezepte hier im Blog.
Vollkornteige müssen kürzer reifen und etwas fester gehalten werden als ihre Pendants mit hellen Mehlen.
Christina
31. März 2016 um 15:33
Hab vielen Dank für Deine Tipps! Dann starte ich damit mal in die nächste Versuchsreihe.
Hanne B.
12. Juli 2017 um 22:30
Hallo Lutz,
du sagst;
 Â
Warum ist das so ?
Hanne B.
13. Juli 2017 um 16:02
Hu,
 da fehlt ja ein Stück  der Frage ;“  .. Lutz du schreibst:Teige aus  Vollkornmehl haben eine kürzere Gare – darum wollte ich wissen – warum ist das so ?
Lutz
23. Juli 2017 um 14:18
Hallo Hanne,
das liegt an der Aleuronschicht, die im Vollkornmehl vollständig enthalten ist. Sie ist sehr enzymreich. Enzyme beschleunigen Reaktionen, also auch die Reifung des Teiges.
Thomas Dippel
20. März 2016 um 22:06
Ich liebe selbstgebackenes Brot, und das auf deinem Blog schaut super aus und macht Lust auf mehr. Weiter so 🙂
Till Stender-Hillebrand
20. März 2016 um 13:23
Hallo Lutz, die sehen ja fantastisch aus!! Es ist bestimmt kein Unterschied, ob ich normales 550 oder Gelbweizen 550 von der Adlermühle nehme, oder doch?
Meiner Meinung nach ist aber die Reihenfolge in der Anleitung nicht korrekt. Du schreibst, erst den Sauerteig mischen und 10-12 h reifen lassen. Anschließend die Vorteigzutaten mischen und 12-20 h reifen lassen. Wahrscheinlich müssen doch die zwei Absätze getauscht werden, oder?
Schönen Frühlingsanfang ins Erzgebirge!
Till Stender-Hillebrand.
Lutz
21. März 2016 um 08:53
Du kannst auch Gelbweizen verwenden.
Die Reihenfolge stimmt, wenn du beide Vorstufen nur 12 Stunden reifen lässt ;).
Christina
19. März 2016 um 22:37
Ich vermute es sollen 5 g sein.
Lutz
21. März 2016 um 08:42
Nein, 0,5 g passen.
Kurt Fronert
19. März 2016 um 22:11
Nur 0,5 g Anstellgut ….
Gerd
19. März 2016 um 20:29
Klingt gut und schaut genial aus….
Und ausgerehnet jetzt sind wir in Urlaub. Aber nach dem Urlaub wird dieses Rezept sofort getestet. Danke Lutz! Viele Grüße Gerd
Dominik
19. März 2016 um 11:18
Hallo Lutz,
kann ich den Sauerteig eigentlich auch in einem Sous-Vide Bad gehen lassen, wenn ich ab und an das Gärgas ablasse? Das wäre für mich die perfekte Lösung, da ich sonst nicht wüsste, wie ich 27°C möglichst konstant halten soll!
LG Dominik
Lutz
21. März 2016 um 08:39
Ja, das sollte funtionieren.
Christoph
19. März 2016 um 09:43
Das klingt sehr interessant. Würde ich gerne ausprobieren. Du hattest glaube ich in einem der Bücher davon geschrieben, dass es eine kritische Menge Anstellgut gibt. 0,5g bzw. bei halber menge sogar nur 0,25g erscheint mir extrem wenig. Gibt es da kein Problem?
Lutz
21. März 2016 um 08:38
Wenn du sauber arbeitest, ist das kein Problem.