Sauerteig-Baguette

Weizensauerteigbrot

Drei kräftig ausgebackene, aufgerissene Baguettes mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. 

Beim ersten Versuch im Almkurs war der Teig noch zu fest. Entsprechend schwierig und „entgasend“ war das Formen. 

Mit ausreichend Geduld während der Teigreife entstehen unheimlich aromatische, mild-säuerliche Baguettes mit wilder Porung und sehr langer Frischhaltung. Auch zwei Tage später sind die Baguettes saftig und lecker. 

Der Teig kann natürlich auch zu einem Brotlaib geformt und abgebacken werden.

84 Kommentare
27. Mai 2017

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 280 g 182 %
430 g Weizenmehl 550 92,9 %
1,9 g Malzmehl aktiv 0,4 %
338 g Wasser 73 %
46 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 10 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
10 g Salz 2,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 58 Minuten

Tag 1 21:02 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:32 Uhr Autolyseteig herstellen
08:37 Uhr Hauptteig herstellen
09:23 Uhr Dehnen und Falten
09:53 Uhr Dehnen und Falten
10:23 Uhr Dehnen und Falten
10:53 Uhr Dehnen und Falten
11:23 Uhr Dehnen und Falten
11:53 Uhr Dehnen und Falten
12:23 Uhr Dehnen und Falten
13:54 Uhr Portionieren
13:59 Uhr Vorformen
14:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:01 Uhr Formen
15:39 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

23 g Wasser 70 °C 5 %
46 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
46 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

250 g Wasser 50 °C 54 %
384 g Weizenmehl 550 20 °C 82,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.  (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 32 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2,2 %
65 g Wasser 30 °C 14 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
gesamter Autolyseteig 32 °C
1,9 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,4 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

5 Stunden bei 26 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen (Teig ist voller Blasen). Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150, 180 und 210 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1,5 Stunden bei 26 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen (Teig ist voller Blasen).

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 280 g abstechen.

7

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

8

50-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

50-60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen. (Etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.)

10

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nach 1-2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 1:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler