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23. April 2016 · 91 KommentareDinkel-Emmer-Wurzeln
Dinkel-Emmer-Wurzeln
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot.
Rezept Nummer zwei spielt mit einem weichen Dinkelteig, der zu einem Fünftel aus Emmervollkornmehl besteht. Der Teig ruht nach dem Kneten einen Tag im Kühlschrank, wird dann nur noch portioniert, verdreht und sofort gebacken.
Der Teig eignet sich auch gut für eine schnelle Focaccia oder für Sonntagsbrötchen. Abstechen und backen.
Ein Mehlkochstück sorgt für eine lang anhaltende Feuchte in der Krume und einen angenehmen Kaueindruck. Ich habe das Kochstück mit der Cooking Chef und dem Patisseriehaken hergestellt (gleich die dreifache Menge auf Vorrat). Dazu muss der Temperaturregler auf ca. 110-120°C eingestellt werden.
Die Zutaten für das Mehlkochstück vor dem Erhitzen.
Fertiges Mehlkochstück, gerührt mit dem Patisserie-Haken.
Der Teig kann klassisch mit dem Spiralhaken geknetet werden. Durch den hohen Wassergehalt braucht das aber sehr lange oder der Teig müsste erst mit weniger Wasser ausgeknetet und später mit dem Restwasser vermengt werden.
Alternativ bietet sich der K-Haken an. Er fasst den Teig über den gesamten Umfang der Schüssel und knetet ihn effektiv aus. Hier sind auch Geschwindigkeiten möglich, die ich sonst für Spiralknetung selten empfehle (Geschwindigkeit 3 bei der Cooking Chef, 2 bei der Major).
Die Zutaten vor dem Kneten mit dem K-Haken.
Der fertig geknetete, weiche Teig.
Ein saftiges und süßlich-mildes Brot mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.
Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.
Mehlkochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
- 13 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 120 g Emmervollkornmehl
- 450 g Dinkelmehl 630
- 425 g Wasser (30°C)
- 3 g Frischhefe
- 18 g Olivenöl
- 30 g Anstellgut TA 150 (fest) vom Dinkel- oder Weizensauerteig
(alternativ flüssiges Anstellgut)
Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis sich eine dickflüssige, zähe Masse gebildet hat. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und bei Raumtemperatur max. 24 Stunden lagern.
Alle Zutaten mit dem K-Haken 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-4 Minuten auf dritter bis vierter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich beim Kneten komplett von der Schüssel löst (Vorsicht: der Teig kann schnell überknetet werden!). Teigtemperatur ca. 22°C.
1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig 24-36 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, dritteln, gut bemehlen und schraubenartig verdrehen.
Sofort bei 250°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 40 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26-38 Stunden
Urig-rustikal: Dinkel-Emmer-Wurzeln
Brote, wie dieses Dinkel-Emmer-Brot, brauchen gut entwickelte Teige. Eine Knetmaschine hilft dabei.
Aktualisiert am 23. April 2016 |
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[…] abend der Sauerteig und ein weiterer Vorteig hergestellt. Und ich bereite schon die Dinkel-Emmer-Wurzeln für das Frühstück am Samstag vor. Heute das Mehlkochstück. Morgen den Hauptteig, […]
CaRo
18. März 2023 um 09:08
Ich bin so happy, so vielen Dank für die tollen Rezepte.
Habe es ohne Anstellgut (einfach weggelassen) gebacken
Marion D. A.
1. Juni 2022 um 15:55
Nicht sooo schön wie die von Lutz, aber ich bin trotzdem über das Ergebnis hocherfreut!
Habe einiges an altem ASTG (Weizi & Roggi) in den HT gegeben, daher die Schüttflüssigkeit angepasst. Und da mein DM 630er nicht reichte, mußte ich im HT dieses durch Dinkel-VKM ersetzen (rd 250g). Da gibts natürlich nicht die große Porung. Aber geschmacklich DER Burner! Mein Mann isst normalerweise gerne ST-Brote, doch diese Wurzeln mag sogar er (er ist „etwas“ pingelig 😏) – wohl durch das „alte“ ASTG! Ich freu mich – peng – alles supergut!
Marion D. A.
1. Juni 2022 um 15:59
Natürlich verblogt und verlinkt!
Katja
14. April 2022 um 15:11
Jetzt muss ich nochmal eine Frage loswerden…
Wenn ich die als Brötchen mache, funktioniert das mit kälter Stückgare? Damit die morgens wirklich nur noch in den Ofen geschoben werden müssen.
Das wäre für das Osterfrühstück spitze.
Fredi
3. April 2022 um 19:06
Dieser Tage habe ich in einer Bäcker-Fachzeitschrift aus diesem Jahr gelesen, was man beachten muss, um erfolgreich reine Emmerbrote zu backen.
Und Lutz hat in diesem Rezept hier fast alles, bis auf die verspätete Salzzugabe, berücksichtigt, was in dem Artikel über reine Emmerbrote stand. Obwohl dieses Rezept von Lutz schon 5 Jahre alt ist!
Hier habe ich die Punkte aus dem Artikel zusammengefasst:
https://www.ploetzblog.de/2016/04/23/dinkel-emmer-wurzeln/#comment-128259
Dieses Rezept lässt sich deshalb problemlos auf ein reines Emmer-Rezept umschreiben.
Ich würde nur zu Beginn 30-50 g des Wassers im Hauptteig zurückhalten. Das gilt aber auch wenn Dinkel und Emmer verwendet werden.
Übrigens: Emmer und Dinkel unterscheiden sich im Glutengehalt nur weinig.
Der wichtigste Unterschied ist das Verhältnis Gliadin zu Glutenin. Das Verhältnis ist bei Emmer ungünstiger als bei Dinkelmehl.
VG Fredi
Katja
31. März 2022 um 16:06
Hallo Lutz, hallo Backgemeinde,
auch ich muss erstmal Lobreden über deinen Blog loswerden. Könnte da Tage lang schmökern und suchen, was ich als nächstes backen könnte.
Bisher habe ich aber noch Anstellgut direkt in den Teig gegeben, sondern immer erst zum Sauerteig angesetzt und diesen dann verbacken. Was hat die Verwendung von Anstellgut direkt im Teig für eine Funktion?
Und ich habe nur Roggen-ASG im Kühlschrank. Kann ich dieses irgendwie unkompliziert in Dinkel- oder Weizen-ASG umwandeln? Oder kann ich auch einfach das Roggen-ASG verwenden und ggf. in der gleichen Menge? Fragen über Fragen…
Walter_R
1. April 2022 um 00:04
Hallo Katja,
es hat hier eine geschmackliche Funktion. Kann auch weggelassen werden, wenn man das nicht mag.
Du kannst dein Roggen-ASG durch 3-maliges Auffrischen mit Weizen- oder Dinkelmehl umzüchten. Du kannst aber auch dein Roggen-ASG verwenden. Gibt halt einen anderen Geschmack.
Katja
4. April 2022 um 19:37
Vielen Dank Walter! Habe sie mit RoggenASG gebacken, aber nur 15g verwendet. Hatte erst Respekt vor dem weichen Teig, aber der ließ sich super zwirbeln. Die Wurzeln waren mega lecker, Suchtgefahr!!! Danke dafür!
Walter_R
4. April 2022 um 22:40
👍Freut mich für dich.
Patricia
31. März 2022 um 09:05
Hallo Lutz,
ich habe dieses Rezept schon vielen Male gemacht. Jedes Mal von neuen hat das Brot alle begeistert!
Ich habe jetzt helles Emmermehl, die gebraucht werden soll…
Könnte man das Dinkelmehl gegen helles Emmermehl ersetzen?
Sollte man deswegen etwas im Rezept ändern?
Vielen Dank für deine Antwort und
schöne Grüße
Patricia
Walter_R
31. März 2022 um 16:09
Hallo Paricia,
Es ist möglich, aber ein reines Emmerbrot ist schwieriger zu backen. Emmer enthält sehr wenig Gluten im Vergleich zum Dinkel. Der Teig wird flüssiger und nicht so luftig. Wasser deshalb vorsichtig zugeben. Die Konsistenz des Teiges entscheidet. Ein solcher Teig muss auch sehr lange und langsam geknetet werden, damit er dehnbar wird und der Teig braucht eine lange Ruhe, um ein festes Gerüst zu bilden.
Walter_R
1. April 2022 um 14:32
Patricia,
falls du Interesse an Rezepten hast:
emmer.info/rezept-blog/brot-broetchen/
Fredi
31. März 2022 um 23:01
Hallo Patricia,
dieses Rezept ist eigentlich wie gemacht für einen reinen Emmerteig.
Das folgende braucht ein Emmerteig, und fast alles steht so oben im Rezept:
– lange schonende Knetung, 10-12 Minuten bei kühler Temperatur (21-23 Grad wie bei Dinkel)
– Teigtemperatur nach dem Kneten: 21-23 Grad (wie bei Dinkel)
– Verwendung eines Kochstücks
– Einsatz von Sauerteig (dadurch wird das Klebergerüst im Teig stabilisiert)
– Ölzugabe (um die Stärke zu versiegeln)
– lange Teigruhe
– Langzeitführung
Du siehst, dass du bei diesem Rezept problemlos reines Emmermehl anstatt Dinkelmehl nehmen kannst. Probiere es einfach aus!
Beachte bitte nur die schonende Knetzeit von 10-12 Minuten.
Und wenn du es ganz perfekt machen willst, dann gib das Salz erst nach der Hälfte der Knetzeit hinzu. Du musst dann natürlich das Salz im Kochstück weglassen.
Der Teig soll ja zu Beginn der Knetung möglichst viel Wasser aufnehmen. Und Salz ist da kontraproduktiv weil es Wasser sofort bindet. Du kannst das Rezept aber auch gerne so lassen wie es ist, nur halt mit Emmermehl statt Dinkelmehl.
VG Fredi
Kerstin Böggering
24. März 2021 um 20:36
Hallo Lutz, schon fast 2 Jahre verfolge ich Deinen Blog und es macht mir viel Freude hier immer mal wieder Inspirationen zu bekommen. Trotz dessen, dass ich nur einen einfachen Küchenmixer habe, konnte ich den Teig gut verarbeiten. Ich glaube sogar, dass man mit dem Handmixer eher ein Gefühl für den Teig behält.
Dieses Brot werde ich auf jeden Fall noch häufiger backen. Der Teig hat bei uns 48 Stunden im Kühlschrank geruht – die Brote sind nicht ganz so stark aufgegangen, aber der Geschmack ist überwältigend gut. Knackige Kruste und sehr saftige Krume und sehr aromatisch.
Was glaubst Du wielange der Teig maximal im Kühlschrank reifen darf, das Rezept ist so lecker, dass ich gerne einfach auf Vorrat Teig im Kühlschrank aufbewahren möchte.
Vanessa
20. Januar 2021 um 19:08
Hallo Lutz,
Gibt es denn ein vergleichbares Rezept mit Roggenmehl? Oder dieses abänderbar?Meine Mutter liebt diese Wurzeln, allerdings verträgt sie nur Roggen wirklich gut… also etwas anderes Mehl drinnen ist oki, aber nicht soooo viel…
Danke schonmal!
Heidi, die II.
20. Januar 2021 um 19:36
Hallo Vanessa, ganz oben auf der rechten Seite ist eine Lupe für Suchen. dann findest Du alles, was unter dem Suchbegriff „Wurzelbrot“ hier versammelt ist. (Falls Du selbst weiter suchen möchtest.)
Du musst wissen. das Wurzelbrot nicht mit viel Roggen funktioniert, weil es ja gedreht werden muss. Das funktioniert um so schlechter, je mehr Roggen enthalten ist. Von daher wird es wohl eher nicht so erfolgreich sein mit der Suche, aber – mit 100 g Roggen habe ich hier eins gefunden (wenn es Dir lieber ist, als nichts 🤗)
https://www.ploetzblog.de/2015/06/13/wurzelbrot-mit-sauerteig/
Im Net konnte ich nur 1 weiteres Rezept entdecken, das sich auch gut liest und ne tolle Optik mitbringt. Der Autor setzt auf dunkleres Weizen (812 er) und helleren Roggen (970er), dafür aber 200 g. Die Krume sieht schön grobporig aus, aber auch etwas dunkler.
Tipp für die Suchmaschine: „Saatiges Wurzelbrot“ und dann gleich der erste Eintrag 😎
Vanessa
18. November 2020 um 09:30
Das Rezept ist übrigens auch super ohne Hefe, für diejenigen unter Euch, die auch lieber mit reinem Sauerteig backen 😊.
En Guete, Vanessa
Vanessa
9. November 2020 um 08:17
Hallo Lutz
Wirklich ein Traum das Rezept, auch mit Ruch- und Dinkelvollkornmehl. Vielen Dank und en Guete 😊!
Dirk
14. Oktober 2020 um 17:55
Die Wurzeln sind fantastisch geworden. Auch mit meiner Bosch 4 Maschine ist der Teig optimal geworden.
Sehr lecker dieses Rezept.
Vielen Dank
Carmen
3. Oktober 2020 um 11:45
Hallo Lutz,
Ich freu mich grad so sehr, dass ich fast heulen könnte.
Hab zum Geburtstag meines Sohnes heute dieses Wurzelbrot neu ausprobiert.
Schwiegerpapa hat mir über seine Geschäftsverbindungen einen aussortierten Semmelofen aus einer Tankstelle besorgt und aufgestellt.
Automatisches Schaden und aller pi pa po.
Die Wurzeln sind traumhaft geworden. Danke für dieses Traumhafte Rezept ganz ohne Weizen
Lili
15. Juli 2020 um 08:02
Lieber Lutz – oder vielleicht auch ein anderer Leser, der mir weiterhelfen kann,
das Rezept ist einfach toll und für mich so praktisch, dass ich es morgens einfach direkt in den Ofen tun kann. Hast du (oder kennt jemand) noch mehr Rezepte in dieser Art, also wo der Teig ohne Stückgare morgens kalt einfach in den Ofen kommt ? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen! Viele Grüße!
peter panda
3. Oktober 2020 um 00:26
https://www.ploetzblog.de/2018/11/24/dinkelseelen-ueber-nacht/
peter panda
3. Oktober 2020 um 15:20
https://www.ploetzblog.de/2020/08/15/dinnete/
Vanessa
7. November 2020 um 22:04
https://www.ploetzblog.de/2017/04/15/alm-rezepte-mildes-weizensauerteigbrot/
https://www.ploetzblog.de/2019/07/20/rustikales-weizenmischbrot/
Christa
9. September 2019 um 19:34
Hallo Lutz, beim Mehlkochstück schreibst du dass du die dreifache Menge auf Vorrat machst, im Rezept steht aber dass man das maximal 24 Stunden aufheben soll. Wie lange kann ich das Mehlkochstück maximal aufheben?
Lutz
18. September 2019 um 09:48
Ich friere es manchmal ein oder lagere es für 3-5 Tage im Kühlschrank.
Marius
8. Februar 2019 um 14:14
Hallo Lutz,
vielen Dank für das schöne Rezept.
Gestern war Backtag. Geschmacklich sehr toll, mir hat es nur an Fluffigkeit gefehlt.
Habe ich das Rezept richtig gedeutet, dass man den gereiften Teig aus dem Kühlschrank nimmt, formt und dann direkt in den Ofen schiebt?
In ähnlichen Rezepten wird den geformten Stücken noch 90Minuten Gehzeit gewährt.
War das eventuell der Fehler?
Zwecks Anstellgut, kann ich einfach von meinem normalen Anstellgut etwas nehmen? Oder was versteht man unter festem Anstellgut?
Viele Grüße und vielen Dank vorab.
Lutz
9. Februar 2019 um 13:56
Der Teig wird kalt verarbeitet und sofort gebacken. Wichtig ist, dass du schonend damit umgehst, damit kein Gas entweicht.
Das Anstellgut nimmst du einfach aus dem Kühlschrank. Festes Anstellgut enthält halb so viel Wasser wie Mehl.
Nadja
21. Januar 2019 um 10:47
Was ein tolles Rezept, ich bin totaler Brotbackanfänger und war von dem Rezept aber so begeistert dass ich es jetzt schon zweimal gebacken habe – und die ganze Familie ist restlos begeistert. Der Teig war super zu verarbeiten, sehr weich aber trotzdem zu handeln.
Nun zwei Fragen, ich hätte das Brot gerne etwas salziger, an welcher Stelle füge ich das Salt am besten hinzu? Beim zweiten Mal backen habe ich es dann beim Hautteig gemacht, daraufhin hat er im Kühlschrank im Vergleich zum ersten mal, ziemlich Blasen geschlagen, schien ihm aber ansonsten keinen Abbruch zu tun.
und die zweite Frage ist, da ich absoluter Anfänger bin und mich in das Thema Sauerteig und Anstellgut erst einarbeiten muss, habe ich Laienhaft den gekauften flüssigen Sauerteig von Seitenbacher genommen (auch 30g) und es hat trotzdem, gut geklappt. Nun möchte ich aber das ganze nochmal korrekt mit Anstellgut in Angriff nehmen, was genau mit mit dem T150?? gemeint?
Lutz
26. Januar 2019 um 17:28
Damit ist ein fester Sauerteig gemeint. Mit „totem“ Fertigsauerteig geht es auch, aber ich würde davon nur 10 g oder weniger verwenden, weil er so sauer ist.
nikal
1. Januar 2019 um 12:41
Oh wow, Lutz, was für ein Teig! Ich bin weiche Teige wirklich gewöhnt, aber hier habe ich echt etwas geschluckt. 😉 Ich hatte auch wegen der anderen Kommentare schon angekündigt, dass es einen Fladen statt Wurzelbrote geben würde und umso überraschter war ich, als ich es trotzdem schaffte, den Teig zu verdrehen. Und was ich dann aus dem Ofen gezogen habe, war wirklich eine Wucht. So toll, vielen Dank! Eigentlich sollten die Dunkelbaguette ja die Stars des Abends werden, aber die sind mir leider absolut nicht gelungen (also optisch, geschmacklich waren sie super), umso glücklicher war ich mit den Wurzeln. Ich musste übrigens mit Emmer Schrot arbeiten, bin gespannt auf eine Wiederholung mit Mehl.
Ellen
23. Dezember 2018 um 00:56
Mein erster Teig mit Kochstück, das war sehr interessant bei der Verarbeitung und mega lecker im Ergebnis! Danke für das tolle Rezept!
Daria
8. Dezember 2018 um 18:19
Hallo Lutz,
ich habe eine allgemeinere Frage, aber hier kommt sie gerade wieder zum Tragen: Wenn Du die Teigmenge vermehrst um auf Vorrat zu backen, vermehrst Du dann auch die Menge des Triebnmittels? Hier also dann zB 9g Hefe und entsprechend mehr Sauerteig, also relativ prozentual vermehren?
Herzlichen Dank für Antwort und wöchentliche Anregung, was es die ganze Woche zum Abendbrot geben kann :_)
LG Daria
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:08
Hallo Daria,
ja, es wird einfach alles proportional hochgerechnet, also zum Beispiel mal 2 oder 3.
Simone E.
27. März 2018 um 09:48
Hallo Lutz, ich habe nur LM oder Roggensauer. Der Lm sollte auch gegen oder? LG Simone
Lutz
28. März 2018 um 12:50
Hallo Simone,
ich verwende doch im Rezept einen LM, also einen festen Weizensauerteig :).
taurui
19. November 2017 um 21:53
Habe das Rezept jetzt 4mal nachgebacken.
Zwei Mal wurde es super (etwa wie auf den Bildern), zwei Mal hatte ich (trotz sorgsamer Vorbereitung) Fladen gebacken. Auch lecker, aber trotzdem….
Könnte das an der Dinkelsorte gelegen haben? Oder habe ich versehentlich überknetet? Ich nehme meistens den Flachschläger meines Bosch MUM8.
Preisfrage: Wie erkenne ich den Unterschied zwischen Dinkelsorte-mit-schlechten-Klebereigenschaften und Überknetung?
Danke und liebe Grüße,
taurui
Lutz
23. November 2017 um 20:42
Bei Überknetung wird der Teig wieder weicher, nachdem er vorher fester, straffer geworden ist. Und dieser Prozess ist immer zu beobachten, egal bei welcher Sorte, nur geht es es bei der einen schneller als bei der anderen.
René Scheier
9. Februar 2017 um 10:38
Hallo Lutz
Das ist wirklich ein tolles Rezept. Die Wurzeln sind mir gut gelungen.
Jetzt habe ich eine Frage:
Könnte dieses Brot auch ohne Sauerteig gebacken werden, da meiner Familie der Sauerteiggeschmack nicht sehr schmeckt?
Was müsste ich ändern? Mehr Hefe…?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen, denn wir sind alle begeistert von Wurzelbrot.
Liebe Grüße
René
Lutz
16. Februar 2017 um 20:04
Du kannst das Anstellgut auch einfach weglassen. Die Reifezeiten sollten sich nicht verändern, weil es eher geschmackliche Funktion hat.
Gudrun
9. Januar 2017 um 11:58
Habe letzte Nacht die Wurzeln gebacken (nach 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank). Da ich vorher hier im Blog gelesen hatte, der Teig wäre sehr feucht und schwer aufs Blech zu bekommen, habe ich von vornherein das Wasser auf 350g reduziert. War trotzdem noch recht weich, aber zu bewältigen. Ich habe den Teig vorsichtig mittels eines bemehlten Leinentuchs auf das Blech befördert. Backzeit war bei mir 10 min weniger bis 98°C erreicht waren.
Das Ergebnis sind wunderbar knusprige aber innen weiche Wurzeln ohne Schliff oder Sonstiges. Die ganze Wohnung duftet. Eine halbe Wurzel mitten in der Nacht sofort verspeist, nur mit dünn Butter und einer Prise Salz. Sehr schmackhaft und bekömmlich! Bei mir schmeckt das Olivenöl nicht hervor, ich denke, das kann auch am Öl liegen. Ich hatte kalt gepresstes aus Griechenland.
Danke für das gute Rezept!
Gudrun
9. Januar 2017 um 12:00
Ach so, noch was. Ich hatte nur Anstellgut (Dinkel) mit TA 200.
Erni
11. Oktober 2016 um 12:54
Servus Lutz,
wir kennen uns vom Rauriser Brotfest!
Bin auch eine begeisterte Brotbäckering (Natursauerteigbrot) und möchte gerne 1 Knetmaschine kaufen. Mir schwebt Ankarsrum vor, warum?
Scheinbar ist die auch sehr gut. Meine Frage ist aber, kann ich da in kleinen Portionen
(max.Füllmenge zum Kneten???) ich würde dies 3-4 mal anwenden und dann den gesamten
Teig auf meinem Backbret nochmals durchkneten und dann gehen lassen. Ick backe ja 13 bis 14 Laibe und ein Knetmaschine vom Häussler oder der Firma Manz erscheint mir doch zu groß. Ich bitte dich höflich mir mitzuteilen, ob die Maschine Ankarsrum mir in dieser Weise hilfreich wäre. Mannimmt da die Teigwalze oder?
Weiters frage ich an, wielange und in welchser Stufe so eine kleine Menge mit der Maschine geknetet werden darf.Ich denke es geht sehr schnell. Beste Grüße aus dem schönen Raurisertal Erni Hutter
Lutz
15. Oktober 2016 um 17:54
Siehe Mail…
Tina
11. Oktober 2016 um 11:22
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gerade zum ersten Mal gebacken – es ist gut gelungen.
Uns war nur das Olivenöl zu „präsent“ im Geschmack. Kann man das Olivenöl ggf. mit etwas anderem, geschmacksneutraleren ersetzen?
Vielen Dank!
Lieben Gruß
Tina
Lutz
15. Oktober 2016 um 17:53
Ja, kein Problem.
Barbara
18. September 2016 um 10:58
Hallo Lutz,
spricht etwas dagegen das Kochstück durch verquollene Flohsamenschalen zu ersetzen und das Mehl im Hauptteig zuzugeben?
Wäre es bei sehr weichen Teigen grundsätzlich möglich noch etwas mehr Wasser über Flohsamenschalen oder Chiasaat vorzuverquellen um die Verarbeitung zu erleichtern oder würde sich in beiden Fällen das Backergebnis verändern?
Danke für deine großartigen Rezepte.
Liebe Grüße
Barbara
Lutz
21. September 2016 um 20:34
Möglich ist das, aber zuviel gebundenes Wasser gibt Gummikrumen bzw. Klitsch.
Hartmut
7. September 2016 um 20:07
Hallo Lutz,
hab deine Rezept jetzt 2 mal gebacken als Frühstücksbrötchen.
Die waren erste Klasse. Jedem haben die Brötchen geschmeckt und alle sind begeistert. Nur ich bin nicht glücklich, da der Teig sehr weich ist und ich auch nicht weiss wie ich ihn (diesen weichen Teig) dehnen und falten soll.
Hast du aus der Ferne einen Tipp warum der Teig so weich sein kann? Ich habe eine Bosch Küchenmaschine mit 1600 Watt, die im Grunde gut kneten. Oder sollte ich den Teig mehr rühren?
Gruß
Hartmut
Lutz
10. September 2016 um 18:27
Hallo Hartmut,
der Teig ist recht weich. Gefaltet wird er am besten direkt in der Schüssel oder Teigwanne.
Fritz
15. Juli 2016 um 11:53
Lieber Lutz,
hab’s heute zum dritten mal gebacken – ich hatte bei den beiden malen davor aus alter Gewohnheit nach dem Anbacken mit Dampf bei 250 °C für’s Fertigbacken die Temperatur auf 220 °C fallengelassen, war heller als bei Dir auf dem Bild, aber sehr gut trotzdem. Heute mit 250 °C durchgängig: stellenweise regelrecht schwarz. Ich backe seit ein paar Wochen mit einem MKN Kombidämpfer, da werden mir manchmal die Brote ziemlich dunkel, wenn ich alles genau nach Angaben einstelle.
Ich bin mir jetzt unsicher, ob Du hier evtl. vergessen hast, „fallend auf… “ ins Rezept zu schreiben, oder ob ich generell bei meinem Ofen ein paar Grad abziehen muß in Zukunft. Hast Du bei Deinem Ofen mal gegengecheckt, ob die Temperatureinstellung hinhaut? Oder liegt’s daran, daß im MKN der Lüfter läuft und so die Wärmeübertragung schneller ist?
Gruß, Fritz
Lutz
18. Juli 2016 um 19:42
Bei Kombidämpfern wird in aller Regel mit Heißluft gearbeitet, deshalb ist die Wärme aggressiver als bei O/U-Hitze. Zieh gern 10-20°C ab.
Petra
28. Juni 2016 um 20:09
Hallo Lutz,
Du schreibst bei 250°C 25-30 Minuten mit Dampf backen. Also wird hier weder der Dampf irgendwann abgelassen noch die Temperatur reduziert, wie es sonst üblich ist, dass soll so sein? wird die Kruste dann überhaupt knusprig? Danke für die Info (und die vielen tollen Rezepte).
Gruß Petra
Lutz
29. Juni 2016 um 07:18
Hallo Petra,
schau bitte mal in die Rezepthinweise. Da erkläre ich die Formulierung.
Petra
29. Juni 2016 um 12:41
…ah, ok, alles klar. Die Hinweise hatte ich so noch gar nicht gesehen. Dann schaue ich zukünftig zuerst mal da nach, wenn was unklar ist.
Christine
22. Juni 2016 um 08:47
Hallo lieber Lutz,
Habe heute die Wurzeln mit ‚viel Mehl’aussenrum in den Ofen gezaubert, was soll ich sagen , sie sind herrlich luftig aufgegangen und schmecken köstlich. Hab anstatt dem Weizen Asg meinen lievito madre aus dem Kühlschrank verwendet und sonst alles nach Rezept. Hatte am Anfang Bedenken, weil ich nur eine sehr alte Boschküchenmaschine mit nur 600 Watt besitze, die gar keinen KHaken hat?, doch sie hat ihren Zweck erfüllt. Der Teig war sowas von Blasen durchsetzt, dass ich ihn nach ca. 12. Stunden sogar in in größeres Gefäß umfüllen musste. Nochmals vielen Dank für dieses tolle Rezept, so macht Backen Spaß.
Viele Grüße aus Bayern
Christine16
Renate
19. Juni 2016 um 11:13
Hallo Lutz !
Würde das Rezept gerne ausprobieren, wäre ideal, mein Brüder verträgt Weizen nicht.
Ich habe aber kein Dinkelanstellgut, nur Vom Alpenroggen. Kann ich das auch verwenden, oder wo bekomme ich flüssiges Anstellgut.
Ansonsten sind deine Rezepte hervorragend.
Liebe Grüße
Renate
Lutz
20. Juni 2016 um 20:59
Das kannst du auch verwenden, aber es wird etwas anders schmecken.
Andreas
19. Mai 2016 um 20:59
Hallo Lutz,
wenn Du von Stufe 1 und 2 bei der Kennwood sprichst, meinst Du dann die anwählbaren Stufen, also die Punkte, oder wirklich die Stufen mit den genannten Zahlen dran?
Gruß
Andreas
Lutz
21. Mai 2016 um 19:23
Bei der Kenwood Major Titanium ist die niedrigste Stufe „Min“ und die zweite Stufe „1“. Bei der Cooking Chef ist es zwischen „Min“ und „1“ und zwischen „1“ und „2“.
Markus
31. Mai 2016 um 20:19
Hallo Lutz,
ich bin etwas unsicher bei der Einstellung der Geschwindigkeitsstufe.
Ich hoffe Du kannst mir da nochmal auf die Sprünge helfen.
Bei mir geht es um die Kenwood Cooking Chef.
Bisher habe ich immer als niedrigste Stufe auf „min“ , wenn Du Stufe 1 angibst,
eingestellt. Und bei der von Dir genannten Stufe 2 stelle ich eine Stufe höher,
also zwischen „min“ und „1“ ein. Nach dem stöbern hier, habe ich wie oben beschrieben
die CC auf „1“ gestellt, was mir doch sehr schnell vorkommt. Gibt es evtl. ein Video,
welches die CC mit den von Dir genannten Einstellungen in Aktion zeigt? Dann könnte
ich vergleichen, und feststellen, ob ich bisher tatsächlich zu langsam geknetet habe
(evtl. gibt es Baureihen-Unterschiede). Meine Backergebnisse nach Deinen Rezepten empfinde
ich bisher als gelungen.
Vielen Dank vorab und Grüße
Markus
Lutz
6. Juni 2016 um 18:36
Hallo Markus,
ich arbeite an einem Video mit der CC. Dauert noch etwa einen Monat (so meine Hoffnung…).
Juli
17. Mai 2016 um 13:45
Hallo Lutz,
ich habe das Wurzelbrot gestern gebacken. Obwohl ich „nur“ eine KitchenAid habe, hat mit der Teigbeschaffenheit alles geklappt. Der Teig war natürlich echt weich, aber er ließ sich gut um sich selbst drehen und behielt beim Backen seine Form. Die Brote sind super lecker geworden. Eines haben die Kollegen heute beim Frühstück verdrückt. Dabei bestanden sie immer wieder daraus, dass es aussehe und schmecke wie vom Bäcker… Ich habe gelächelt und innerlich gefragt, ob die überhaupt noch einen echten Bäcker kennen… Mit den Aufbackketten möchte ich mit meiner Handarbeit schließlich nicht verglichen werden.
Danke für das tolle Rezept, das ich jetzt sicher öfters nachbacken werde. Schmeckt bestimmt auch toll zum Grillen.
Viele Grüße,
Juli
ElkeH
16. Mai 2016 um 10:26
Hallo Lutz, heute war der 2. Versuch dran. Statt 425g Wasser habe ich nur 360g verwendet. Der Teig ließ sich besser formen, war aber trotzdem noch eine Herausforderung. Das Ergebnis sieht nicht aus wie auf deinen Bildern. Auch die Farbe nicht. Ich verwende das Mehl aus der Drax-Mühle um an deine Ergebnisse heranzukommen. Beim Backen (30 min 250 Grad + 10 min im ausgeschalteten Ofen) sind die Wurzeln gut aufgegangen, aber trotz Backen mit Backstein hat der Boden der Wurzeln eine ca. 5 mm klitschige Schicht und ist nicht knusprig geworden 🙁 Was kann ich noch optimieren? HG Elke
Lutz
17. Mai 2016 um 14:06
Hallo Elke,
kannst du mir bitte ein Foto per Mail schicken? Wenn du sogar dasselbe Mehl verwendest, muss es eine andere Ursache haben…
ElkeH
18. Mai 2016 um 08:41
… wenn heute Abend noch was da ist, mach ich’s 🙂 …
Günther Eichinger
16. Mai 2016 um 07:32
Hallo Lutz!
Danke für das tolle Rezept. Die Wurzel schmecken sehr gut und sind mir ganz gut gelungen. Einzig das Teighandling ist eine Herausforderung, da bekommt der Ausdruck „viel Mehl“ auf der Arbeitsfläche eine neue Bedeutung ;-).
Schöne Grüße,
Günther
SvenP
14. Mai 2016 um 20:40
Hallo Lutz,
mal wieder ein sensationelles Rezept! Gerade gab’s die Wurzeln zum Abendessen, bei mir statt mit Emmervollkorn mit Weizenvollkornmehl. Habe die Wassermenge um 10% reduziert und ein perfektes Ergebnis bekommen! (sehen so aus wie bei Dir)
Das wird definitiv eines meiner Standardrezepte, da ich als berufstätiger Familienvater immer Rezepte brauche, die sich in meinen Arbeitsalltag nahtlos einfügen lassen.
Früher hat mein Jüngster NIE Brot gegessen, seit ich selber backe dafür umso mehr…!
Und sollte nach 4 Tagen etwas übrig sein schmeckt’s immer noch.
Vielen lieben Dank für Deinen Blog und Deine Bücher!
Renate Rieger
12. Mai 2016 um 07:14
Hallo Lutz,
auch ich hatte leider Fladenbrot. Da ich keinen Emmer bekam, nahm ich Dinkel-Vollkornmehl. Lag es evtl. daran? Der Geschmack war trotzdem wunderbar aromatisch!
Beim nächsten Versuch werde ich auf jeden Fall mit weniger Wasser arbeiten.
Danke für die vielen Tipps.
Lutz
13. Mai 2016 um 11:49
Ja, Dinkel führt zu weicheren Teigkonsistenzen als Weizen bzw. Emmer.
ElkeH
7. Mai 2016 um 09:05
Guten Morgen, möchte morgen die Wurzeln zum Frühstück backen, habe aber die lange Gehzeit im Kühlschrank nicht eingerechnet. Wie kann ich die Sache noch retten – wärmer gehen lassen? HG Elke
ElkeH
8. Mai 2016 um 14:49
Hallo Lutz, das eigentliche Problem hat sich erledigt. Ich habe einfach umdisponiert. Zum Frühstück gab es dein leckeres Gewürzbrot und die Wurzeln sind jetzt im Ofen. Allerdings sind es bei mir keine Wurzeln, sondern kleine Fladenbrote. Der Teig sah nach dem Kneten aus, wie auf deinem Bild – habe sofort aufgehört zu kneten, als sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hatte – die angegebenen Zeiten waren auch ca. erreicht. Jetzt nach ca. 27 h war der Teig noch so weich, dass er nicht formbar war, eher wie die Dinkelseelen. So habe ich den Teig nun auch gebacken. Hätte ich den Teig länger kühl lagern sollen? HG Elke
Lutz
8. Mai 2016 um 16:02
Entweder war er überknetet oder dein Mehl bindet einfach nicht so viel Wasser… Probiere es nächstes Mal erstmal mit weniger Wasser.
Lutz
8. Mai 2016 um 16:01
Ja, einfach bei Raumtemperatur gehen lassen.
ElkeH
8. Mai 2016 um 17:10
… wie lange …
ElkeH
8. Mai 2016 um 17:08
Hallo Lutz, o.g. Problem ist inzwischen nicht mehr aktuell 🙂 Ich habe umdisponiert. Zum Frühstück gab es dein leckeres Gewürzbrot und die Wurzeln habe ich heute nachmittag gebacken. Allerdings waren es keine Wurzeln, sondern Fladen. Nach dem Kneten – Teig hat sich nach der angegebenen Zeit vom Schlüsselrand vollständig gelöst (Überkneten würde ich insofern ausschließen) – sah der Teig so aus, wie auf deinem Bild. Nach ca. 27 h Kühlung habe ich den Teig weiter bearbeiten wollen. Dieser zerlief auf der Arbeitsfläche, so dass an ein Formen nicht zu denken war. Konsistenz war eher wie die Seelen, so habe ich dann auch gebacken. Dem Geschmack tut es keinen Abbruch. Allerdings würde ich gern beim nächsten Mal Wurzeln backen. Worauf sollte ich noch achten? HG Elke
ElkeH
8. Mai 2016 um 17:09
… sorry, hier hat sich meine Seite nicht aktualisiert, deshalb hatte ich den Kommentar noch einmal formuliert …
Wilo
28. April 2016 um 12:34
Hallo Lutz,
gestern habe ich das Rezept nachgebacken und war mehr als zufrieden. Statt Dinkelmeh 630 habe ich 1050er genommen. Die Krume hatte zwar nicht ganz so eine große Proung, war aber trotzdem sehr luftig und weich, klasse!
Denkst du man könnte das ganze auch mit Dinkelvollkornmehl probieren?
Danke für die vielen tollen Rezepte!
Gruß Wilo
Lutz
30. April 2016 um 20:48
Ja, das geht schon, aber ich würde den Teig etwas fester halten. Das Brot wird natürlich etwas dichter werden.
Britta Kratzel
27. April 2016 um 08:51
Hallo Lutz,
Du schreibst, dass Du das Kochstück auf Vorrat machst. Kann man den Vorrat
dann einfrieren? Das wäre eine praktische Sache! Danke im Voraus für Deine kurze
Rückinfo.
Danke auch für Deinen tollen Blog, aus dem ich schon sooo viel nachgebacken
habe und gelernt habe!
Liebe Grüße Britta
Lutz
30. April 2016 um 20:39
Ja, das funktioniert sehr gut. Einfach über Nacht bei Raumtemperatur auftauen lassen.
monig
25. April 2016 um 14:16
Hallo Lutz,
der Teig steht im Kühlschrank und wartet bis er morgen verbacken wird. Ich bin mal gespannt
wie die Wuzelbrote schmecken. Bestimmt genial, so wie alle deine Rezepte, die ich bis jetzt
nachgebacken habe. Liebe Grüße Moni
monig
27. April 2016 um 05:59
Die Wurzeln schmecken, wie erwartet, sehr gut. Wieder ein Rezept, dass ich sehr oft backen werde. Beim nächsten Mal werde ich weniger Wasser nehmen. Den Teig zu formen und auf die Bleche zu legen, war eine Herausforderung. Aber alles ging ruckzuck. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, formen und rein in den vorgeheizten Backofen. Danke Lutz! So macht Backen Spa8! Liebe Grüße Moni
Frauke
23. April 2016 um 21:35
Hallo Lutz,
danke für die Anregung, das werde ich bald ausprobieren! Ich bin auch ein großer Fan des Zwirbelbrotes aus deinem ersten Backbuch – gilt dort ähnliches, sprich würde der K-Haken sich dort auch gut machen? Und in beiden Fällen: Was für Vorteile hat das sofortige Backen des Kühlschrank-kalten Teigs? Ich habe neulich durch Zufall festgestellt, dass der Zwiebelbrotteig sich auch noch gut eine Stunde im Warmen hält, bevor er gebacken wird und das Resultat immer noch sehr wohlschmeckend ist.
Viele Grüße, Frauke
Lutz
24. April 2016 um 08:42
Der Teig ist etwas fester im Buch, aber es sollte klappen. Hängt ja auch sehr vom Mehl ab, wie fest der Teig ist.
Den kalten Teig zu verarbeiten hat aus meiner Sicht drei Vorteile:
– der Teig hat einen stärkeren Ofentrieb
– das Brot steht schnellstmöglich auf dem Tisch
– der Teig lässt sich besser verarbeiten (hat mehr Stand)
ABER: Nach 1 Stunde hat sich der Teig nur unwesentlich erwärmt, besitzt also noch fast alle Vorteile, die ich gerade aufgezählt habe. Du kannst kalte Teige also durchaus sehr zeitlich flexibel bearbeiten (noch ein Vorteil ;)).
Dagmar
23. April 2016 um 14:52
Was für ein tolles Wurzelbrot, allein die Krumenfarbe lässt erahnen wie lecker es ist.☺ Lieben Gruß Dagmar
Katja
23. April 2016 um 12:27
Hallo Lutz,
ich finde deine Beiträge über die CC große Klasse! Bin ja selbst seit zig Jahren bekennender Kenwood Fan. Hätte ich nicht schon die CC, bei deinem Angebot täte ich sofort zugreifen.
Nun zu meiner eigentlichen Frage. Wie lange kann ich ein Mehlkochstück im Kühlschrank bevorraten? Du schreibst ja oben, das du die dreifache Menge hergestellt hast.
Bis bald in Münster, Katja
Lutz
24. April 2016 um 08:30
Wenn du das Kochstück mit Salz machst, dann kannst du das durchaus 5-7 Tage bei 4-5°C lagern.
Friderike
18. August 2017 um 08:02
Hallo,
kann man auch ein Quellstück solange im Kühlschrank aufbewahren?
Viele Grüße
Lutz
28. August 2017 um 13:37
Wenn es mit Salz versetzt ist, dann schon. Da Körner und Saaten das Salz aber binden, fehlt es geschmacklich im Brotteig. Deshalb macht das kaum Sinn. Dann lieber das Quellstück frisch ansetzen oder portionsweise einfrieren.