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23. April 2016 · 48 Kommentare

Dinkel-Emmer-Wurzeln

Dinkel-Emmer-Wurzeln

Dinkel-Emmer-Wurzeln

Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot.

Rezept Nummer zwei spielt mit einem weichen Dinkelteig, der zu einem Fünftel aus Emmervollkornmehl besteht. Der Teig ruht nach dem Kneten einen Tag im Kühlschrank, wird dann nur noch portioniert, verdreht und sofort gebacken.

Der Teig eignet sich auch gut für eine schnelle Focaccia oder für Sonntagsbrötchen. Abstechen und backen.

Ein Mehlkochstück sorgt für eine lang anhaltende Feuchte in der Krume und einen angenehmen Kaueindruck. Ich habe das Kochstück mit der Cooking Chef und dem Patisseriehaken hergestellt (gleich die dreifache Menge auf Vorrat). Dazu muss der Temperaturregler auf ca. 110-120°C eingestellt werden.

Die Zutaten für das Mehlkochstück vor dem Erhitzen.

Die Zutaten für das Mehlkochstück vor dem Erhitzen.

Fertiges Mehlkochstück, gerührt mit dem Patisserie-Haken.

Fertiges Mehlkochstück, gerührt mit dem Patisserie-Haken.

Der Teig kann klassisch mit dem Spiralhaken geknetet werden. Durch den hohen Wassergehalt braucht das aber sehr lange oder der Teig müsste erst mit weniger Wasser ausgeknetet und später mit dem Restwasser vermengt werden.

Alternativ bietet sich der K-Haken an. Er fasst den Teig über den gesamten Umfang der Schüssel und knetet ihn effektiv aus. Hier sind auch Geschwindigkeiten möglich, die ich sonst für Spiralknetung selten empfehle (Geschwindigkeit 3 bei der Cooking Chef, 2 bei der Major).

Die Zutaten vor dem Kneten mit dem K-Haken.

Die Zutaten vor dem Kneten mit dem K-Haken.

Der fertig geknetete, weiche Teig.

Der fertig geknetete, weiche Teig.

Ein saftiges und süßlich-mildes Brot mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.

Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.

Mehlkochstück

  • 30 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser
  • 13 g Salz

Hauptteig

  • Mehlkochstück
  • 120 g Emmervollkornmehl
  • 450 g Dinkelmehl 630
  • 425 g Wasser (30°C)
  • 3 g Frischhefe
  • 18 g Olivenöl
  • 30 g Anstellgut TA 150 (fest) vom Dinkel- oder Weizensauerteig
    (alternativ flüssiges Anstellgut)

Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis sich eine dickflüssige, zähe Masse gebildet hat. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und bei Raumtemperatur max. 24 Stunden lagern.

Alle Zutaten mit dem K-Haken 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-4 Minuten auf dritter bis vierter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich beim Kneten komplett von der Schüssel löst (Vorsicht: der Teig kann schnell überknetet werden!). Teigtemperatur ca. 22°C.

1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 24-36 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, dritteln, gut bemehlen und schraubenartig verdrehen.

Sofort bei 250°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 40 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26-38 Stunden

Urig-rustikal: Dinkel-Emmer-Wurzeln

Urig-rustikal: Dinkel-Emmer-Wurzeln

Brote, wie dieses Dinkel-Emmer-Brot, brauchen gut entwickelte Teige. Eine Knetmaschine hilft dabei.

Brote, wie dieses Dinkel-Emmer-Brot, brauchen gut entwickelte Teige. Eine Knetmaschine hilft dabei.

Aktualisiert am 23. April 2016 |

48 Kommentare

  1. Hallo Lutz, 
    ich finde deine Beiträge über die CC große Klasse! Bin ja selbst seit zig Jahren bekennender Kenwood Fan. Hätte ich nicht schon die CC, bei deinem Angebot täte ich sofort zugreifen.

    Nun zu meiner eigentlichen Frage. Wie lange kann ich ein Mehlkochstück im Kühlschrank bevorraten? Du schreibst ja oben, das du die dreifache Menge hergestellt hast.

    Bis bald in Münster, Katja 

  2. Was für ein tolles Wurzelbrot, allein die Krumenfarbe lässt erahnen wie lecker es ist.☺ Lieben Gruß Dagmar

  3. Hallo Lutz,
    danke für die Anregung, das werde ich bald ausprobieren! Ich bin auch ein großer Fan des Zwirbelbrotes aus deinem ersten Backbuch – gilt dort ähnliches, sprich würde der K-Haken sich dort auch gut machen? Und in beiden Fällen: Was für Vorteile hat das sofortige Backen des Kühlschrank-kalten Teigs? Ich habe neulich durch Zufall festgestellt, dass der Zwiebelbrotteig sich auch noch gut  eine Stunde im Warmen hält, bevor er gebacken wird und das Resultat immer noch sehr wohlschmeckend ist. 
    Viele Grüße, Frauke

    • Der Teig ist etwas fester im Buch, aber es sollte klappen. Hängt ja auch sehr vom Mehl ab, wie fest der Teig ist.
      Den kalten Teig zu verarbeiten hat aus meiner Sicht drei Vorteile:
      – der Teig hat einen stärkeren Ofentrieb
      – das Brot steht schnellstmöglich auf dem Tisch
      – der Teig lässt sich besser verarbeiten (hat mehr Stand)

      ABER: Nach 1 Stunde hat sich der Teig nur unwesentlich erwärmt, besitzt also noch fast alle Vorteile, die ich gerade aufgezählt habe. Du kannst kalte Teige also durchaus sehr zeitlich flexibel bearbeiten (noch ein Vorteil ;)).

  4. Hallo Lutz,
    der Teig steht im Kühlschrank und wartet bis er morgen verbacken wird. Ich bin mal gespannt
    wie die Wuzelbrote schmecken. Bestimmt genial, so wie alle deine Rezepte, die ich bis jetzt
    nachgebacken habe. Liebe Grüße Moni

    • Die Wurzeln schmecken, wie erwartet, sehr gut.  Wieder ein Rezept, dass ich sehr oft backen werde. Beim nächsten Mal werde ich weniger Wasser nehmen.  Den Teig zu formen und  auf die Bleche zu legen, war eine Herausforderung. Aber alles ging ruckzuck. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, formen und rein in den vorgeheizten Backofen. Danke Lutz! So macht Backen Spa8! Liebe Grüße Moni

  5. Hallo Lutz,

    Du schreibst, dass Du das Kochstück auf Vorrat machst. Kann man den Vorrat
    dann einfrieren? Das wäre eine praktische Sache! Danke im Voraus für Deine kurze
    Rückinfo.
    Danke auch für Deinen tollen Blog, aus dem ich schon sooo viel nachgebacken
    habe und gelernt habe!

    Liebe Grüße Britta

  6. Hallo Lutz,

    gestern habe ich das Rezept nachgebacken und war mehr als zufrieden. Statt Dinkelmeh 630 habe ich 1050er genommen. Die Krume hatte zwar nicht ganz so eine große Proung, war aber trotzdem sehr luftig und weich, klasse!
    Denkst du man könnte das ganze auch mit Dinkelvollkornmehl probieren?
    Danke für die vielen tollen Rezepte!

    Gruß Wilo 

  7. Guten Morgen, möchte morgen die Wurzeln zum Frühstück backen, habe aber die lange Gehzeit im Kühlschrank nicht eingerechnet. Wie kann ich die Sache noch retten – wärmer gehen lassen? HG Elke

    • Hallo Lutz, das eigentliche Problem hat sich erledigt. Ich habe einfach umdisponiert. Zum Frühstück gab es dein leckeres Gewürzbrot und die Wurzeln sind jetzt im Ofen. Allerdings sind es bei mir keine Wurzeln, sondern kleine Fladenbrote. Der Teig sah nach dem Kneten aus, wie auf deinem Bild – habe sofort aufgehört zu kneten, als sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hatte – die angegebenen Zeiten waren auch ca. erreicht. Jetzt nach ca. 27 h war der Teig noch so weich, dass er nicht formbar war, eher wie die Dinkelseelen. So habe ich den Teig nun auch gebacken. Hätte ich den Teig länger kühl lagern sollen? HG Elke 

      • Entweder war er überknetet oder dein Mehl bindet einfach nicht so viel Wasser… Probiere es nächstes Mal erstmal mit weniger Wasser.

    • Ja, einfach bei Raumtemperatur gehen lassen.

    • Hallo Lutz, o.g. Problem ist inzwischen nicht mehr aktuell 🙂 Ich habe umdisponiert. Zum Frühstück gab es dein leckeres Gewürzbrot und die Wurzeln habe ich heute nachmittag gebacken. Allerdings waren es keine Wurzeln, sondern Fladen. Nach dem Kneten – Teig hat sich nach der angegebenen Zeit vom Schlüsselrand vollständig gelöst (Überkneten würde ich insofern ausschließen) – sah der Teig so aus, wie auf deinem Bild. Nach ca. 27 h Kühlung habe ich den Teig weiter bearbeiten wollen. Dieser zerlief auf der Arbeitsfläche, so dass an ein Formen nicht zu denken war. Konsistenz war eher wie die Seelen, so habe ich dann auch gebacken. Dem Geschmack tut es keinen Abbruch. Allerdings würde ich gern beim nächsten Mal Wurzeln backen. Worauf sollte ich noch achten? HG Elke

      • … sorry, hier hat sich meine Seite nicht aktualisiert, deshalb hatte ich den Kommentar noch einmal formuliert … 

  8. Hallo Lutz,
    auch ich hatte leider Fladenbrot. Da ich keinen Emmer bekam, nahm ich Dinkel-Vollkornmehl. Lag es evtl. daran? Der Geschmack war trotzdem wunderbar aromatisch!
    Beim nächsten Versuch werde ich auf jeden Fall mit weniger Wasser arbeiten.
    Danke für die vielen Tipps. 

  9. Hallo Lutz,

    mal wieder ein sensationelles Rezept! Gerade gab’s die Wurzeln zum Abendessen, bei mir statt mit Emmervollkorn mit Weizenvollkornmehl. Habe die Wassermenge um 10% reduziert und ein perfektes Ergebnis bekommen! (sehen so aus wie bei Dir)
    Das wird definitiv eines meiner Standardrezepte, da ich als berufstätiger Familienvater immer Rezepte brauche, die sich in meinen Arbeitsalltag nahtlos einfügen lassen.
    Früher hat mein Jüngster NIE Brot gegessen, seit ich selber backe dafür umso mehr…!
    Und sollte nach  4 Tagen etwas übrig sein schmeckt’s immer noch.
    Vielen lieben Dank für Deinen Blog und Deine Bücher!

  10. Hallo Lutz!

    Danke für das tolle Rezept. Die Wurzel schmecken sehr gut und sind mir ganz gut gelungen. Einzig das Teighandling ist eine Herausforderung, da bekommt der Ausdruck „viel Mehl“ auf der Arbeitsfläche eine neue Bedeutung ;-).

     Schöne Grüße,
    Günther 

  11. Hallo Lutz, heute war der 2. Versuch dran. Statt 425g Wasser habe ich nur 360g verwendet. Der Teig ließ sich besser formen, war aber trotzdem noch eine Herausforderung. Das Ergebnis sieht nicht aus wie auf deinen Bildern. Auch die Farbe nicht. Ich verwende das Mehl aus der Drax-Mühle um an deine Ergebnisse heranzukommen. Beim Backen (30 min 250 Grad + 10 min im ausgeschalteten Ofen) sind die Wurzeln gut aufgegangen, aber trotz Backen mit Backstein hat der Boden der Wurzeln  eine ca. 5 mm klitschige Schicht und ist nicht knusprig geworden 🙁 Was kann ich noch  optimieren? HG Elke

  12. Hallo Lutz,

    ich habe das Wurzelbrot gestern gebacken. Obwohl ich „nur“ eine KitchenAid habe, hat mit der Teigbeschaffenheit alles geklappt. Der Teig war natürlich echt weich, aber er ließ sich gut um sich selbst drehen und behielt beim Backen seine Form. Die Brote sind super lecker geworden. Eines haben die Kollegen heute beim Frühstück verdrückt. Dabei bestanden sie immer wieder daraus, dass es aussehe und schmecke wie vom Bäcker… Ich habe gelächelt und innerlich gefragt, ob die überhaupt noch einen echten Bäcker kennen… Mit den Aufbackketten möchte ich mit meiner Handarbeit schließlich nicht verglichen werden.
    Danke für das tolle Rezept, das ich jetzt sicher öfters nachbacken werde. Schmeckt bestimmt auch toll zum Grillen.
    Viele Grüße,
    Juli

  13. Hallo Lutz,

    wenn Du von Stufe 1 und 2 bei der Kennwood sprichst, meinst Du dann die anwählbaren Stufen, also die Punkte, oder wirklich die Stufen mit den genannten Zahlen dran?
    Gruß
    Andreas

    • Bei der Kenwood Major Titanium ist die niedrigste Stufe „Min“ und die zweite Stufe „1“. Bei der Cooking Chef ist es zwischen „Min“ und „1“ und zwischen „1“ und „2“.

      • Hallo Lutz,
        ich bin etwas unsicher bei der Einstellung der Geschwindigkeitsstufe.
        Ich hoffe Du kannst mir da nochmal auf die Sprünge helfen.
        Bei mir geht es um die Kenwood Cooking Chef.
        Bisher habe ich immer als niedrigste Stufe auf „min“ , wenn Du Stufe 1 angibst,
        eingestellt. Und bei der von Dir genannten Stufe 2 stelle ich eine Stufe höher,
        also zwischen „min“ und „1“ ein. Nach dem stöbern hier, habe ich wie oben beschrieben
        die CC auf „1“ gestellt, was mir doch sehr schnell vorkommt. Gibt es evtl. ein Video,
        welches die CC mit den von Dir genannten Einstellungen in Aktion zeigt? Dann könnte
        ich vergleichen, und feststellen, ob ich bisher tatsächlich zu langsam geknetet habe
        (evtl. gibt es Baureihen-Unterschiede). Meine Backergebnisse nach Deinen Rezepten empfinde
        ich bisher als gelungen.

        Vielen Dank vorab und Grüße
        Markus

  14. Hallo Lutz !
    Würde das Rezept gerne ausprobieren, wäre ideal, mein Brüder verträgt Weizen nicht.
    Ich habe aber kein Dinkelanstellgut, nur Vom Alpenroggen. Kann ich das auch verwenden, oder wo bekomme ich flüssiges Anstellgut.
    Ansonsten sind deine Rezepte hervorragend.
    Liebe Grüße 
    Renate 

  15. Hallo lieber Lutz, 
    Habe heute die Wurzeln mit ‚viel Mehl’aussenrum in den Ofen gezaubert, was soll ich sagen , sie sind herrlich luftig aufgegangen und schmecken köstlich. Hab anstatt dem Weizen Asg meinen lievito madre aus dem Kühlschrank verwendet und sonst alles nach Rezept. Hatte am Anfang Bedenken, weil ich nur eine sehr alte Boschküchenmaschine mit nur 600 Watt besitze, die gar keinen KHaken hat😕, doch sie hat ihren Zweck erfüllt. Der Teig war sowas von Blasen durchsetzt, dass ich ihn nach ca. 12. Stunden sogar in in größeres Gefäß umfüllen musste. Nochmals vielen Dank für dieses tolle Rezept, so macht Backen Spaß.
    Viele Grüße aus Bayern
    Christine16

  16. Hallo Lutz,
    Du schreibst bei 250°C 25-30 Minuten mit Dampf backen. Also wird hier weder der Dampf irgendwann abgelassen noch die Temperatur reduziert, wie es sonst üblich ist, dass soll so sein? wird die Kruste dann überhaupt knusprig? Danke für die Info (und die vielen tollen Rezepte). 
    Gruß Petra

  17. Lieber Lutz,

    hab’s heute zum dritten mal gebacken – ich hatte bei den beiden malen davor aus alter Gewohnheit nach dem Anbacken mit Dampf bei 250 °C für’s Fertigbacken die Temperatur auf 220 °C fallengelassen, war heller als bei Dir auf dem Bild, aber sehr gut trotzdem. Heute mit 250 °C durchgängig: stellenweise regelrecht schwarz. Ich backe seit ein paar Wochen mit einem MKN Kombidämpfer, da werden mir manchmal die Brote ziemlich dunkel, wenn ich alles genau nach Angaben einstelle.

    Ich bin mir jetzt unsicher, ob Du hier evtl. vergessen hast, „fallend auf… “ ins Rezept zu schreiben, oder ob ich generell bei meinem Ofen ein paar Grad abziehen muß in Zukunft. Hast Du bei Deinem Ofen mal gegengecheckt, ob die Temperatureinstellung hinhaut? Oder liegt’s daran, daß im MKN der Lüfter läuft und so die Wärmeübertragung schneller ist?

    Gruß, Fritz

    • Bei Kombidämpfern wird in aller Regel mit Heißluft gearbeitet, deshalb ist die Wärme aggressiver als bei O/U-Hitze. Zieh gern 10-20°C ab.

  18. Hallo Lutz,

    hab deine Rezept jetzt 2 mal gebacken als Frühstücksbrötchen.
    Die waren erste Klasse. Jedem haben die Brötchen geschmeckt und alle sind begeistert. Nur ich bin nicht glücklich, da der Teig sehr weich ist und ich auch nicht weiss wie ich ihn (diesen weichen Teig) dehnen und falten soll.
    Hast du aus der Ferne einen Tipp warum der Teig so weich sein kann? Ich habe eine Bosch Küchenmaschine mit 1600 Watt, die im Grunde gut kneten.  Oder sollte ich den Teig mehr rühren?
    Gruß 
    Hartmut 

  19. Hallo Lutz,
    spricht etwas dagegen das Kochstück durch verquollene Flohsamenschalen zu ersetzen und das Mehl im Hauptteig zuzugeben?
    Wäre es bei sehr weichen Teigen grundsätzlich möglich noch etwas mehr Wasser über Flohsamenschalen oder Chiasaat vorzuverquellen um die Verarbeitung zu erleichtern oder würde sich in beiden Fällen das Backergebnis verändern?
    Danke für deine großartigen Rezepte.
    Liebe Grüße
    Barbara

  20. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot gerade zum ersten Mal gebacken – es ist gut gelungen.
    Uns war nur das Olivenöl zu „präsent“ im Geschmack. Kann man das Olivenöl ggf. mit etwas anderem, geschmacksneutraleren ersetzen?
    Vielen Dank!
    Lieben Gruß
    Tina

  21. Servus Lutz,
    wir kennen uns vom Rauriser Brotfest!
    Bin auch eine begeisterte Brotbäckering (Natursauerteigbrot) und möchte gerne 1 Knetmaschine kaufen. Mir schwebt Ankarsrum vor, warum?
    Scheinbar ist die auch sehr gut. Meine Frage ist aber, kann ich da in kleinen Portionen
    (max.Füllmenge zum Kneten???) ich würde dies 3-4 mal anwenden und dann den gesamten
    Teig auf meinem Backbret nochmals durchkneten und dann gehen lassen. Ick backe ja 13 bis 14 Laibe und ein Knetmaschine vom Häussler oder der Firma Manz erscheint mir doch zu groß. Ich bitte dich höflich mir mitzuteilen, ob die Maschine Ankarsrum mir in dieser Weise hilfreich wäre. Mannimmt da die Teigwalze oder?
    Weiters frage ich an, wielange und in welchser Stufe so eine kleine Menge mit der Maschine geknetet werden darf.Ich denke es geht sehr schnell. Beste Grüße aus dem schönen Raurisertal Erni Hutter

  22. Habe letzte Nacht die Wurzeln gebacken (nach 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank). Da ich vorher hier im Blog gelesen hatte, der Teig wäre sehr feucht und schwer aufs Blech zu bekommen, habe ich von vornherein das Wasser auf 350g reduziert. War trotzdem noch recht weich, aber zu bewältigen. Ich habe den Teig vorsichtig mittels eines bemehlten Leinentuchs auf das Blech befördert. Backzeit war bei mir 10 min weniger bis 98°C erreicht waren.

    Das Ergebnis sind wunderbar knusprige aber innen weiche Wurzeln ohne Schliff oder Sonstiges. Die ganze Wohnung duftet. Eine halbe Wurzel mitten in der Nacht sofort verspeist, nur mit dünn Butter und einer Prise Salz. Sehr schmackhaft und bekömmlich! Bei mir schmeckt das Olivenöl nicht hervor, ich denke, das kann auch am Öl liegen. Ich hatte kalt gepresstes aus Griechenland.

    Danke für das gute Rezept!

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