Roggenbrot mit Malzstück
Roggensauerteigbrot
Vor allem dank des Malzstückes ist dieses Brot meiner neuer Favorit am Roggenbrothimmel.
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen.
Den Anfang macht ein reines Roggensauerteigbrot zu ca. 1,5 kg Teig, das mit einem Malzstück kombiniert wird. Das Malzstück kam auch schon in den Vorjahren in einigen meiner Rezepte vor. Es kompensiert einen Teil der Säure, harmonisiert das Aroma und hält die Krume deutlich saftiger und elastischer.
Was es mit dem Malzstück genau auf sich hat, kannst du im Lexikon nachlesen. Die Herstellung braucht etwa 3 – 4 Stunden bei 65 – 70 °C, idealerweise unter ständigem Rühren. Das macht auf Dauer keine Freude. Deshalb durfte bei mir die Cooking Chef ran.
Da die Temperaturangaben am Regler der Maschine für den Schüsselboden gelten, solltest du immer ca. 5 – 10 °C mehr einstellen, um die Masse selbst korrekt zu temperieren (hier also 70 – 75 °C einstellen).
Im Brot enthalten ist außerdem ein Brühstück aus Altbrot, wie es in vielen meiner Rezepte zum Einsatz kommt. Bis vor einiger Zeit habe ich das Brot gehäckselt und ausgesiebt. Inzwischen bin ich auf den Fleischwolf der Kenwood-Maschine umgestiegen. Das geht schneller, macht weniger Lärm und schont meinen Mixer. Das Brot wird gewürfelt, geröstet und dann im Fleischwolf fein zermalmt.
Wer geübt ist im Berechnen von Teigtemperaturen wird feststellen, dass das wenige Wasser im Hauptteig nicht ausreicht, um den Teig auf seine optimale Temperatur von ca. 30 °C zu bringen. Selbst wenn das Wasser kochend in den Teig gegeben würde, kämen wir nur auf ca. 25 °C.
Entweder verlängern wir die Reifezeit des Teiges und riskieren eine zu starke Säurenote oder wir lassen den Teig temperiert bei 30 °C in der Maschine aufgehen. Dazu wird der Regler auf 35 – 40 °C gestellt, damit im Teig etwa 28 – 30 °C herrschen. Das funktioniert wunderbar und sorgt für ein wirklich mildes Brot.
Natürlich lässt sich damit auch das Wasser temperieren. Ich habe mich für 50 °C warmes Wasser entschieden. Also Regler auf 60 °C gestellt, kurz gewartet und fertig.
Letzte Geschichte: Roggenteig lässt sich ohne Probleme mit dem Spiralhaken kneten, bleibt aber durch seine Konsistenz manchmal etwas klumpig, rau. Ich verwende bei Roggenteigen und noch lieber bei Schrotteigen den K-Haken oder den Patisserie-Haken. Beide Haken schmieren den Teig zwischen sich und der Schüsselwand hindurch und bewirken so eine bessere Verquellung der Bestandteile. Die Teigkonsistenz ist anders (besser) als beim Spiralverfahren. Schon beim Mischen/Kneten habe ich übrigens die Heizfunktion angestellt, damit der Teig auf Temperatur kommt.
Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
| 677 g | Roggenmehl 1370 | 86,1 % |
| 79 g | Roggenmehl 997 | 10 % |
| 3,1 g | Malzmehl aktiv | 0,4 % |
| 629 g | Wasser | 80 % |
| 55 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7 % |
| 39 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 5 % |
| 17 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 19:42 Uhr | Malzstück herstellen |
| 20:12 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:17 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:17 Uhr | Formen | |
| 09:53 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 10:53 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Malzstück
| 157 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 79 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 10 % |
| 3,1 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
3-4 Stunden bei 65-70 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
| 5,5 g | Salz | 20 °C | 0,7 % |
| 275 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 275 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 35 % |
| 55 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 39 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 118 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| 79 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 402 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 51,1 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (mit dem K-Haken) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 21 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 30 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (sichtbare Volumenvergrößerung und Risse auf der Oberfläche).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 65-70 Minuten ausbacken. (Alternativ bei 250 °C anbacken und nach 10 Minuten auf 200 °C herunterdrehen.)
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Abgerufen am: 23. Januar 2025, 18:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler