Dreikornkrustis
Dreikornkleingebäck
Fantastische Brötchen mit Charakter und wattiger Krume.
Da mich immer wieder Anfragen zu meiner Knetmaschine erreichen, auch zu Vor- und Nachteilen dieser und anderer Maschinen, habe ich mich durchgerungen, die verschiedenen Funktionen meiner Kenwood Cooking Chef bzw. auch meiner Kenwood Major Titanium anhand von drei Rezepten vorzustellen. Den Anfang machte ein mild-würziges Roggenbrot, gefolgt von Dinkel-Emmer-Wurzeln.
Im dritten und letzten Teil der Reihe geht es nun um Brötchen, die einen meist festen Teig haben, der eine Knetmaschine schon an ihre Grenzen bringen kann. Ich habe in der Cooking Chef ca. 1,8 kg Teig intensiv mit dem Profispiralhaken geknetet. Der Teig sollte sich im Idealzustand am Ende hauchdünn, aber noch straff/stabil auseinanderziehen lassen.
Im sehr festen Vorteig ist Emmervollkornmehl verarbeitet. Es bringt einen ganz würzigen Geschmack in die Brötchen.
Für Saftigkeit und Biss sorgt ein Brühstück aus mittlerem Roggenschrot, das ich in der zur Kenwood-Maschine zugehörigen Schnitzer-Mühle gemahlen habe.
Mit nur 0,5 % Frischhefe im Hauptteig ist es sinnvoll den Teig über die Wassertemperatur entsprechend auf ca. 26 °C zu temperieren und ihn während der ersten Teigruhe auch auf dieser Temperatur zu halten. Dafür habe ich den Temperaturregler der Cooking Chef auf gut 30 °C gestellt, damit der Teig ca. 25 – 26 °C abbekommt.
Ich habe die Brötchen auf zwei heißen Blechen mit Heißluft und viel Dampf gebacken. Alternativ kann auch die zweite Fuhre Brötchen nach dem Abstechen in die Kühlschrank gesteckt werden, bis die erste Ladung aus dem Ofen kommt.
Wenn du Interesse an Kenwood-Maschinen hast, kannst du hier meine Erfahrungen nachlesen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 173 % |
| 802 g | Weizenmehl 550 | 70 % |
| 229 g | Emmervollkornmehl | 20 % |
| 115 g | Roggenschrot (mittel) | 10 % |
| 745 g | Wasser | 65 % |
| 29 g | Butter | 2,5 % |
| 29 g | Flüssigmalz inaktiv | 2,5 % |
| 24 g | Salz | 2,1 % |
| 8,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,7 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 12:35 Uhr | Vorteig herstellen |
| 12:40 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:00 Uhr | Formen | |
| 11:01 Uhr | Portionieren | |
| 11:39 Uhr | Schneiden | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 115 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 229 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 2,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-24 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.
Brühstück
| 24 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 115 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 10 % |
| 229 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Eine Frischhaltetfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
16-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 29 g | Butter | 5 °C | 2,5 % |
| 401 g | Wasser | 5 °C | 35 % |
| 29 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2,5 % |
| 802 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 17 °C | ||
| 5,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben.
Den Teigling vorsichtig in der Dicke vergleichmäßigen.
Quadratische Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C mit der Schrotseite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 12:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler