BLOGBEITRAG
7. Mai 2016 · 87 KommentareAlm-Rezepte: Brioche mit Sauerteig
Brioche mit Sauerteig
Diese Brioche wird mir Zeit meines Lebens in Erinnerung bleiben. Noch nie hat ein Brot von mir jemanden vor Glück zum Weinen gebracht (zumindest war ich nicht dabei). Diese Brioche hat es geschafft. Einer meiner Alm-Teilnehmer ist Bäcker im Ruhestand gewesen. Er habe noch nie eine so umwerfende Brioche gegessen, „einfach perfekt“ sagte er mit mit Tränen in den Augen.
Da wir noch etwas Teig übrig hatten, haben wir daraus Rohrnudeln (andernorts Buchteln, Wuchteln oder Dampfnudeln genannt) gebacken. Als Roswitha Huber sie am Tag danach probierte, meinte sie „jetzt kann ich mein Rohrnudelrezept einpacken“.
Es muss also etwas dran sein, an diesem Rezept. Es macht Arbeit, keine Frage, aber wenn es glücklich macht, dann ist es jede Minute Arbeit wert. Langfaserig, hocharomatisch, saftig, betörend.
Das Rezept ist für eine 1,5 kg-Kastenform ausgelegt, kann aber natürlich auch anders geformt und dimensioniert werden.
Sauerteig
- 65 g Dinkelmehl 630
- 30 g Wasser (60°C)
- 3 g Anstellgut (Weizen/Dinkel, TA 150)
Vorteig
- 65 g Weizenvollkornmehl
- 65 g Wasser (kalt)
- 0,06 g Frischhefe
Kochstück
- 13 g Weizenmehl 550
- 65 g Milch
- 9 g Salz
- 45 g Zucker
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Kochstück
- 295 g Weizenmehl 550
- 120 g Ei (ca. 2,5 Stück)
- 9 g Frischhefe
- 4 g Rum (80%)
- Prise Vanille
- 220 g Butter (5°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Milch mit Salz, Zucker und Mehl unter Rühren aufkochen bis sich eine zähe Masse gebildet hat. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 4-12 Stunden (oder länger) auskühlen lassen.
Die Hauptteigzutaten ohne die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Zeig hauchdünn ausziehen lässt (Teigtemperatur ca. 23°C).
90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig rund- und anschließend langwirken und mit Schluss nach unten in die gefettete Kastenform setzen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen.
3 Stunden Stückgare in der Form. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln. Vor dem Backen nochmals mit Ei abstreichen.
Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 40 Minuten backen (Kerntemperatur etwa 93°C).
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-18 Stunden
Unwiderstehlich gut: Brioche mit Sauerteig
renate
8. Mai 2016 um 13:24
lieber Lutz,
ich sitze gerade mit einer Tasse Kaffee vor dem PC und dann springt mir das Bild von
deinem Brioche fast auf den leeren Tellerrand.
Leider nur fast, denn ich kann es riechen und ich schmecke es schon.
Ach könnte ich nur reinbeißen
sehnsuchtsvolle Grüße
Renate
Andreas
10. Mai 2016 um 18:56
Lieber Lutz,
beim Sauerteig hast Du wirklich nur 3g Anstellgut verwendet? Beim mir war der Sauerteig so trocken, dass ich lieber 30g verwendet habe…
Danke für Deine RückmeldungÂ
LG
Lutz
13. Mai 2016 um 11:33
Ja, 3 g stimmen. Es wird ein sehr fester Sauerteig.
Hannelore Mertins
31. Juli 2016 um 21:11
Hallo Lutz,
ist prima gelungen und hat sehr gut geschmeckt. Ich möchte das Produkt etwas versüßen.
Wenn ich im Kochstück den Zuckeranteil erhöhe (100g?), muß ich an anderer Stelle etwas
ändern?
zu Kommentar2.: Beim Sauerteig konnte ich mit 30g Wasser die 65g Dinkelmehl nicht
anrühren, habe dann auf ungefähr 50g Wasser erhöht. Die 3g Anstellgutmenge habe ich
genommen. Soll die Mehlmenge bei Dinkel höher als bei anderen Mehlen sein?
Viele Grüße Hannelore
Lutz
2. August 2016 um 11:08
Nein, du kannst die Zuckermenge gern erhöhen.
Der Sauerteig wird bombenfest. Mit Anrühren ist da nichts, da muss von Hand geknetet werden :).
Kathinka
10. Mai 2016 um 21:47
Hej Lutz,
kommen wirklich 220g Butter in den Teig?
Lieben Gruß
Kathinka
Lutz
13. Mai 2016 um 11:42
Ja :).
Daniel
11. Mai 2016 um 07:34
Guten Morgen Lutz, tolles Rezept!
Das probier ich fürs Wochenende aus!
Eine Frage, wie wirken sich die 65g Dinkelmehl im Sauerteig auf die Brioche aus?
Gruss Dani
Lutz
13. Mai 2016 um 11:43
Dinkel wirkt sich im Wesentlichen geschmacklich aus und macht den Teig etwas dehnbarer.
Daniel
15. Mai 2016 um 16:34
Hi Lutz!
Haben gerade das halbe Teil zum Kaffee verputzt. Mega!!!!!
Geschmacklich richtig lecker, die Krume locker und saftig, die Kruste schön zart knusprig.
Beste Grüße aus dem Allgäu.
Dirk
11. Mai 2016 um 16:26
Moin Lutz,
kommen die 120 g Ei in den  Hauptteig oder sind die nur zum Abstreichen gedacht, oder Hauptteig und abstreichen?
Viele GrüßeÂ
DirkÂ
Lutz
13. Mai 2016 um 11:47
Die kommen komplett in den Hauptteig.
Britta
11. Mai 2016 um 17:27
Hallo Lutz,
ich wundere mich etwas über die hohe Buttermenge, sind 220g richtig?
Lieben Gruß
Britta
Lutz
13. Mai 2016 um 11:47
Ja, ca. 50% der Mehlmenge. Das passt.
Robert
12. Mai 2016 um 01:07
Warum sollte sich auf dem Kochstück kein Kondenswasser bilden?
Lutz
13. Mai 2016 um 11:48
Weil der Zweck eines Kochstückes ist, Wasser zu binden. Wenn es dann durch Kondensation wieder frei wird, ist ein Teil der Kochstückfunktion ad absurdum geführt.
Ralph
14. Mai 2016 um 06:48
Aah, jetzt habe ich es auch verstanden. Vielleicht solltest du in deinen Erläuterungen direkt schreiben „…, damit das Kochstück bis zum Backen kein Wasser aufnimmt.“. Die Aussage mit dem Kondenswasser hat mich immer irritiert, weil das Kochstück ja anfangs warm ist und sich deshalb gar kein Kondenswasser auf der Oberfläche bildet.
Karin
12. Mai 2016 um 20:35
Hallo Lutz,
kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank parken? Evtl. die Hefe etwas reduzieren? Ich mache das mit vielen Rezepten, aber habe etwas Bedenken wegen des hohen Butteranteils. Damit habe ich überhaupt keine Erfahrung.
Danke und Grüßle, Karin
Lutz
13. Mai 2016 um 11:51
Ja, das geht wunderbar. Ich würde den Teig 60 Minuten „anspringen“ lassen, dann falten und für 8-12 Stunden bei 5-6°C lagern. Dann formen und sicher 4-5 Stunden aufgehen lassen.
Karin
13. Mai 2016 um 19:45
Vielen Dank, so passt das perfekt in meine Planung!
Wie habt ihr es auf der Alm mit der Temperatur gehalten? Fallend funktioniert ja nur ansatzweise.
Da immer +/- 8 kg Teig in den HBO kommen, schießen wir 20 – 30° über deinen Angaben ein. Hält der butterlastige Teig 240° aus oder tendiert er zum Schwarzwerden?
Danke und Grüßle, Karin
Lutz
17. Mai 2016 um 13:55
Nein, den würde ich eher mild backen, hängt aber sehr vom Ofen und dessen Bauweise ab. Manches wird bei 240°C schwarz, anderes bräunt nicht einmal.
Karin
20. Mai 2016 um 21:40
Danke Lutz für das tolle Rezept. Unsere Nachbackliste wird immer länger, deshalb gibt es viele Brote nur einmal, aber dieses Briochebrot wird es definitiv öfter geben.
Wir haben es bei 240° gebacken, allerdings gleich hinter der Tür, da ist es erfahrungsgemäß am kühlsten. Durch die Eistreiche wurde es etwas dunkel, aber nicht schwarz. Es hielt sich locker eine Woche, nun ist es restlos weg!
Grüßle, Karin
Michael
12. Mai 2016 um 22:47
und schon in Arbeit.
Ich habe zwei verschiedene Weizensauerteige (Weizensauer und LM) mit ASG angesetzt, mal sehen, welchen ich morgen nehme. Vermutlich komm ich beim LM eher auf die 150.
Michael
13. Mai 2016 um 14:51
Ich hatte mich lange zurückgehalten und muss mich nun doch beschweren. Es ist eine bodenlose Unverschämtheit, dieses Rezept einzustellen.
Ich habe es gestern Abend begonnen und vor 20 Minuten dann das Brioche aus dem Ofen genommen mit dem festen der beiden Sauerteige). Und jetzt ist es aufgegessen. Nur weil ich es nicht ertragen konnte, so gut war es. Was für eine Frechheit.
Wie soll ich jemals wieder ein Brioche kaufen oder anderweitig essen.
Danke, Lutz.
Lutz
17. Mai 2016 um 13:51
Diese Schuld nehme ich gern auf mich :).
ElkeH
18. Mai 2016 um 19:20
Hallo Lutz, weil hier gerade von der TA gesprochen wird: bezieht sich die 150 auf das Anstellgut oder auf den Sauerteig. Von den Zutaten her, würde ich auf den Sauerteig tippen. HG Elke
Lutz
21. Mai 2016 um 19:10
Ja, auf den Sauerteig.
Hans
13. Mai 2016 um 15:01
Hi Lutz,  danke erstmal für all die tollen Rezepte. Ich bin nun seit über 6 Monaten BrotSelbstversorger. Eine Frage zum Brioche: Kann ich die Kastenform auch über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, vor oder nach der Stückgare, und am nächsten Morgen fortfahren?Â
Danke und Frohe Pfingsttage.
Lutz
17. Mai 2016 um 13:51
Den Teig kannst du gern kalt ruhen lassen. Dann formen und nochmals gehen lassen, sicher 1-2 Stunden länger, weil der Teig kalt ist.
Thomas
5. Juni 2016 um 15:23
Hammerrezept!!! Bisher hielt ich mich an die klassischen französischen Hefe-Briocherezepte mit Ãœbernachtgare im Kühlschrank, immer mit super Resultaten. Auch dieses Rezept hab ich mit Ãœbernachtgare gemacht, nach dem Kühlschrank benötigte meine Stückgare aber nicht mehr als gute 2:30 (ging fast um das 3fache auf, habe aber nicht mit mehr Hefe oder höherer Temp. nachgeholfen), also praktisch analog wie bei zB bei Bertinet oder Roux. Bei den 60g-Brioches brauchte es nur 45′ Stückgare. Der grosse Unterschied bei diesem Rezept ist der unglaubliche Geschmack, einfach umwerfend!! Krume ist natürlich auch top. Werde es fortan nur noch so machen, es lohnt sich 1000x. Merci grand chef!
Mariechen
15. Mai 2016 um 06:59
Hallo Lutz,
dieses Rezept ist eines der ganz wenigen, mit denen ich eine komplette Bauchlandung hingelegt habe.
Beim Einarbeiten der Butter schien der Teig wie geronnen. Er wollte auch gar nicht so gut in die Höhe.
Was tun?
LG
Mariechen
Danny
16. Mai 2016 um 17:06
Mariechen, Deine Butter war zu weich. Sie muss deutlich kühler als die Teigtemperatur sein. Der Teig kann die Fettmenge sonst nicht aufnehmen. Im Rezept steht 5 Grad. Ich habe die Butter stückweise abgeschnitten und in die Rührschüssel fallen lassen. Funktioniert 1a. Mit etwas kleberstärkeren Tipo 0 Chiabattamehl (hatte noch etwas von Schelli) geht sogar noch mehr. Richtiger fluffiger, sündiger Schweinkram kommt da raus.
Mariechen
17. Mai 2016 um 15:01
Vielen Dank, ich werd das so probieren. Ich glaube, dass der Teig insgesamt zu warm war, dazu die Butter nicht ausreichend gekühlt und fertig war das Desaster.
Lutz
17. Mai 2016 um 13:58
Vielleicht war er überknetet bzw. zu warm?
Martina
16. Mai 2016 um 18:26
Hallo Zusammen, immer wieder wird eine Teigreife bei 27° „gefordert“. Wie bekomm ich 27° hin? Bzw. kann ich den Teig sonst auch einfach bei Zimmertemperatur etwas länger reifen lassen?
Lieben Dank
Lutz
17. Mai 2016 um 14:08
Es geht auch kühler, aber wenn (Weizen-) Sauerteig im Spiel ist, wird das Gebäck recht sauer. Hier stehen ein paar Tipps zur Temperatursteuerung.
Judith
17. Mai 2016 um 11:19
Lieber Lutz, wie lange habt ihr die Buchtlen gehen lassen? Auch die vollen 3 Stunden? Mir ist das Brioche zu wenig süß… weswegen ich es nächstes Wochenende lieber füllen möchte. Ansonsten war der Teig super zum Verarbeiten! Liebe Grüße Judith
Lutz
17. Mai 2016 um 14:13
Ja, genauso lange.
Wei
20. Mai 2016 um 23:11
Hallo Lutz, Ich habe das Brioche nach dem backen aus den Form ausgenomen, das ist aber leider zusammen gefallen. Woran kann das liegen?
Gruß
Wei
Lutz
21. Mai 2016 um 19:31
Dann war es wahrscheinlich nicht durchgebacken. Hast du die Kerntemperatur gemessen?
Wei
25. Mai 2016 um 22:52
Oh, habe ich die Kerntemperatur nicht gemessen, wie viel soll es sein?
Das Brioche ist tatsächlich nicht ganz durch in eine Stelle.Â
Danke für die Tipps.
Gruß
Wei
Lutz
26. Mai 2016 um 14:03
Um die 92-93°C sollte sie haben.
Hannes
21. Mai 2016 um 08:00
Hallo Lutz,
wenn man das Weizen- und Weizenvollkornmehl mehl  durch Dinkel- und Dinkelvollkornmehl ersetzt, würdest du sonst noch etwas ändern im Rezept?
Lg Hannes
Lutz
21. Mai 2016 um 19:32
Ich würde im Hauptteig erstmal weniger Ei verwenden, weil Dinkelmehl weniger Flüssigkeit bindet als Weizenmehl.
Evelyn N
29. Mai 2016 um 21:04
Hallo Lutz,
alles hat super geklappt , nur langfaserig ist die Krume leider nicht geworden.
Kann es sein, dass ich nicht exakt genug langgewirkt habe?
Danke
Gruß
Evelyn
Lutz
31. Mai 2016 um 12:23
Oder du hast den Teig nicht ausgeknetet?
Renate
16. Juni 2016 um 11:38
Hallo Lutz !
Vorerst danke für deine tollen Rezepte, ich backe seit über einem Jahr unser Brot selbst.
Leider schmeckt uns das gekaufte (außer vom Joseph Bäcker) überhaupt nicht mehr.
Meine Frage: ich habe leider nur Roggenanstellgut, kann ich das auch verwenden, oder muss es Weizen oder Dinkel sein.
Liebe Grüße aus ÖsterreichÂ
Renate
Lutz
20. Juni 2016 um 20:37
Notfalls geht das auch, aber der Sauerteig wird komplett anders schmecken, als mit Weizen- oder Dinkelanstellgut.
Frank
5. Juli 2016 um 12:05
Ich habe auch nur Roggen ASG, weil ich Weizen einfach zu selten brauche.
Daher fange ich ein paar Tage vor start damit an und züchte meinen „Egon“ um. Dazu nehme ich mir ein paar Gramm ASG und fülle es mit Weizenmehl und Wasser auf. Je 50g. Das mache ich 3 Tage hintereinander. Dann habe ich einen schönen Weizen-ST-Ansatz,wovon ich etwas als ASG nehme.
Frank
Frank
9. Juli 2016 um 14:40
Vor einer halben Stunde aus dem Ofen geholt und jetzt schon halb weg. Saulecker! Vielen Dank für das Rezept. 🙂
Conny
11. September 2016 um 16:24
Lieber Lutz,
Dieses Rezept würde ich gerne nachbacken. Ich hab aber keine Küchenmaschine, daher muss ich den Teig per Hand kneten oder mit dem Handrührer. Kannst du mir bitte schildern, wie sich der Teig ungefähr anfühlen sollte, wenn er fertig geknetet ist? Kann ich mich an „normalem“ Hefeteig orientieren, der ja glatt und elastisch sein soll, mit einer seidigen Oberfläche und der sich von der Schüssel löst bzw nicht mehr am Brett klebt?
Lutz
15. September 2016 um 14:17
Deine Beschreibung trifft es schon ganz gut. Wenn du dir ein etwa tischtennisballgroßes Stück Teig nimmst und mit den Fingern langsam zu einer dünnen und glatten Membran ausziehen kannst, dann ist er gut geknetet. Als Faustregel: dreimal so lange Kneten wie die Maschine es getan hätte.
Conny
18. September 2016 um 15:51
Danke für den Tipp! Ich habe die Brioche heute gebacken und sie ist wirklich herrlich geworden!
Die Krume ist wunderbar fluffig-flauschig-weich und die Herstellung war (abgesehen vom Kneten ohne Knetmaschine) eigentlich nicht so aufwändig.
Ich werde diese Brioche sicher noch öfter backen, aber ein wenig modifizieren. Ich mag sie süßer, also werde ich die Zuckermenge erhöhen
(würdest du den zusätzlichen Zucker ins Kochstück oder in den Hauptteig geben?) und die Buttermenge reduzieren. Beim nächsten Mal möchte ich außerdem einen
geflochtenen Striezel backen. Danke jedenfalls für dieses tolle Rezept!
Lutz
21. September 2016 um 20:35
Ich würde den Zucker erstmal ins Kochstück geben. Bei bestimmten Mengen verquillt das Kochstück aber nicht mehr. Eine genaue Zahl kann ich dir nicht nennen, das musst du ausprobieren.
Irmgard
23. Oktober 2016 um 14:23
dieses Rezept ist unglaublich aufwändig und Hüftgold pur aber jede Sekunde und jedes Milligramm wert…
Gabriele
28. November 2016 um 18:39
Hallo, guten Tag,
ich habe Probleme mit den Mengenangaben, vor allem bei Hefe:
0,06 g Hefe für einen Vorteig mit 65 g Weizenvollkornmehl??
Mit freundichen Grüßen
Gabriele
Lutz
2. Dezember 2016 um 07:35
Entweder nutzt du eine Feinwaage (ca. 10 Euro) oder du wiegst 6 g Hefe in 1000 g Wasser ab und verwendest dann 10 g dieses Wassers für den Teig. Darin enthalten sind dann 0,06 g Frischhefe.
Friderike
25. Dezember 2016 um 10:26
Der Hefevorteig ist doch eigentlich ein Poolish, oder? Warum muss er nur 12h reifen?
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:23
Er wird mit Vollkornmehl angesetzt, das verkürzt die Reifezeit.
Martin
30. Dezember 2016 um 08:31
Hallo Lutz,
erst mal danke für Deine Empfehlung für den Kennwood Cooking Chef: Nachdem ich vor einigen Wochen meine alte Knetmaschine mit zu viel Teig gekillt hatte (Getriebe im A… :-/) habe ich mir die Cooking Chef im Brotback-Paket gegönnt. Super, das Ding! Jetzt muss ich auch für ein perfektes Risotto nicht mehr dauernd daneben stehen und rühren ;-). Auch guter Service der Fa. Stein; die erste Maschine wurde vom Spediteur beschädigt, aber die Fa. Stein hat sofort und ohne Diskussionen Ersatz geschickt. Die positive Reaktion kam an einem Sa., innerhalb einer Stunde nachdem ich gemailt hatte!
So, zu meiner Frage: Ich würde gerne mit Deinem Briocherezept einen schweizer Dreikönigskuchen backen (Bild s. Weblink). Bisher habe ich zum Formen den Briocheteig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen; dann ist er wegen der Butter wesentlich fester. Da Du mit der Form arbeitest habe ich den Verdacht, der Teig könnte warm sehr weich sein. Sollte ich auch diesen Teig vorher kühlen und wenn, wie baue ich das in den Prozess mit ein? Zerläuft der Teig dann eventuell während der langen Stückgare?
Viele Grüße, Martin
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:29
Die Gefahr sehe ich auch. Wenn du eine Springform hast, dann setze die Kugeln doch dort hinein. Dann können sie zumindest nicht weg. Formen lässt sich der Teig.
Martin
3. Januar 2017 um 08:32
OK, danke!
Iris Braig
13. Januar 2017 um 14:55
Mittlerweile eines meiner Standardrezepte, allerdings mache ich die Brioche in Muffinsförmchen, angeregt durch Deine Rosinen- Brioche- Muffins.  Sehen nett aus und schmecken herrlich. Doppelte Menge ergibt 2 Muffinsbleche (Teigmenge 70 gr) und noch  eine extra kleine Gugelhupfform. Ich friere sie ein und backe sie mit Dampf (Tasse auf heißen Backofen kippen) auf. Sie sind dann wie frisch aus dem Ofen.  Ich betreibe eine kleine B&B Pension und meine Frühstücksgäste sind begeistert. Mache fleißig Werbung für Deinen perfekten Blog und alles was dazu gehört.Â
Birgit
26. Januar 2017 um 12:28
Hallo Lutz,
ach wie gerne erinnere ich mich an die Almbackwoche in Rauris. Vor lauter Brot backen ist dieses Sauerteig Brioche in Vergessenheit geraten. Nun hab ich es wieder mal gemacht und all die Erinnerung kam zurueck.
Wie haben wir bloss so ein unsterblich, gutes Rezept gebastelt? Danke Lutz!
Auf alle Faelle ist meine Januar Vorsatz „healthy eating“ im Eimer. Der halbe Brioche in my tummy!
Da faellt es schwer je ein besseres zu kreieren. Beste Gruesse von der Insel. Birgit
Lutz
29. Januar 2017 um 23:15
Was nützen all die guten Vorsätze, wenn es etwas besseres gibt ;).
Best Grüße aus dem Erzgebirge,
Lutz
Conny
1. Februar 2017 um 13:06
Hallo Lutz,
ich hätte zwei Fragen an dich:
1. Ich habe diese Brioche schonmal im September gebacken und dafür extra einen Weizensauer gezüchtet. Das war aber das einzige Mal, dass ich den Weizensauer verwendet habe, für Brote nehme ich immer meinen Roggensauer. Seit September steht der alte Weizensauer jetzt schon in meinem Kühlschrank rum, er hat sein Aussehen bislang absolut nicht verändert. Kann ich so einen alten Sauerteig wieder reaktiveren oder würdest du mir raten, wieder einen neuen zu züchten, wenn ich die Brioche nochmal backen will?
2. Die Brioche war bei meinem ersten Backversuch einfach göttlich! Mich gustert schon lange wieder auf dieses traumhafte Gebäck…da ich aber keine Knetmaschine habe und 40-45 min Kneten per Hand schon sehr viel Motivation braucht, möchte ich beim nächsten Mal gleich die doppelte Menge machen. Muss ich dabei was beachten?
Außerdem möchte ich mich auch mal bei dir bedanken, dass du uns mit deinen herrlichen Rezepten versorgst und uns allen noch dazu immer mit deinem Rat zur Seite stehst!
Lutz
3. Februar 2017 um 22:25
Hallo Conny,
einen Versuch ist es wert. Meistens sind Sauerteige widerstandsfähiger, als man glaubt. Wenn es nicht gelingt, kannst du immer noch einen aus deinem Roggensauerteig umzüchten.
Bei doppelter Menge brauchst du einfach mehr Kraft, sonst nichts ;).
Martin
8. Februar 2017 um 11:16
Hallo Lutz,
jetzt habe ich mich das zweite Mal genau nach Rezept an diesem Brioche versucht und beide Male wurde die Krume nicht, wie gewünscht, langfaserig und saftig, sondern eher wie bei industriellem Toastbrot – buttrig aber trocken.
Nach dem Kneten lässt sich der Teig bis fast zur Transparenz ausziehen und er sieht auch wunderbar aus. Ich habe schon versucht, die Backdauer an meinen Ofen anzupassen (ich habe den Eindruck, ich brauche generell 10% weniger Zeit als bei Dir angegeben), die Kerntemperatur habe ich auch überwacht.
Hast Du noch einen Tipp für mich, wie ich die Langfaserigkeit herstellen kann? Geschmacklich ist das Ergebnis wunderbar – selten so gutes Toastbrot gegessen 🙂
Freue mich über jede Anregung. Viele Grüße von einem, dem Du das Backen beigebracht hast.
Lutz
16. Februar 2017 um 19:49
Du könntest den Teig noch in zwei oder drei Teile teilen, zu Strängen formen und dann als straff geflochtenen Zopf in die Form legen. Das fördert die Langfaserigkeit. Oft liegt es aber auch am Mehl. Ein kleberstarkes Mehl bringt eher langfaserige Krumen als ein schwaches Mehl.
Sönke
8. Februar 2017 um 19:17
Hallo,
ich würde gerne statt mit Hefe das Rezept mit Lievito Madre ausprobieren.
Meinst Du das funktioniert?
Wenn ja, wie viel LM würde am besten die Hefe in den jeweiligen Stufen des Rezeptes ersetzen?
Meine Idee:
Ich würde mal im Sauerteig die 3g Anstellgut einfach durch 3g LM ersetzen.
Im Vorteig würde ich einfach mal 0,5-1g LM schätzen.
Kochstück bleibt
Im Hauptteig versuche ich statt der 9g Hefe 25g LM dafür nur 270g Mehl.
Was meinst Du hat der Versuch eine Chance? Oder ist da was grundlegend falsches?
Vielen Dank für Deine Anmerkungen im Voraus
Lutz
16. Februar 2017 um 20:00
Hallo Sönke,
ich glaube, du bist (wie viele andere auch) dem LM-Hype und der Namensgebung des LM zum Opfer gefallen. Der Sauerteig im Rezept ist ein fester Sauerteig, den man auch LM nennen könnte. Du brauchst also nichts weiter tun, als die Vorteigzutaten in den Hauptteig zu nehmen, die Hefe wegzulassen und deutlich mehr Reifezeit einzuplanen (gern auch bei 24-26°C).
Was ich damit sagen will: Ein LM ist einfach ein fester Weizen-/Dinkelsauerteig. Oder ein fester Weizen-/Dinkelsauerteig ist ein LM…
Sönke
1. März 2017 um 18:49
Vielen Dank!
Das macht Hoffnung 😉
Ich wollte nämlich meine Teigsammlungen im Kühlschrank auf 2 Sorten beschränken.
Bisher hatte ich immer Weizen und Roggensauerteig im 0°C Fach meines Kühlschrankes.
Für eine 3. Tupperdose wird es etwas eng. So werde ich den WS je nach bedarf kühler und weicher oder fester und wärmer auffrischen und spare mir die 3. Variante…
Sönke
4. März 2017 um 21:31
Morgen ist Backtag 😉
So eben die Vorteige und das Kochstück angesetzt.
Ich frage mich gerade, ob es sinnvoll ist, den Teig während der 90min Teigruhe zu dehnen und zu falten?
Oder ist das beim Backen in der Form unnötig bis kontraproduktiv?
Beim ersten Briocheversuch morgen früh halte ich mich mal sklavisch ans Rezept und mache gar nichts während der 90min.
Aber interessieren würden mich andere Meinungen schon…
Lutz
5. März 2017 um 15:44
Es schadet nicht, aber es bringt auch nicht viel, weil der Teig ja ausgeknetet ist, keine unregelmäßige Porung benötigt wird oder das Teiggerüst noch stabilsiert werden müsste.
Sönke
5. März 2017 um 23:13
Danke Dir!
Meine erste Erfahrung mit diesem Rezept ohne Knetmaschine war :
„….eine elende kleisterei ;-)“ die sich geschmacklich aber alle Male gelohnt hat!
Ich konnte per Hand den Teig nicht kneten ohne das ich eine dicke Schicht Teig an den Händen hatte. Ich bin dann aufs falten und dehnen in einer Kunsstoff Teigwanne mit Hilfe einer stabilen Teigkarte umgestiegen. Das ganze war 40min lang eine ganz schöne Plackerei da der Teig so klebrig war, das die Wanne immer mit hochgehoben wurde. Erst nach dem ich die kühlschrankkalten Butterstückchen länger eingearbeitet hatte, liess sich der Teig halbwegs händisch dehnen und falten.
Nach 3 Std gare in der Form war der Teig doppelt so groß und es ging in den vorgeheizten Ofen. Mit dem Backergebnis bin ich für den Versuch Nr. 1 recht zufrieden.
Das mit der wattigen langfaserigen Konsistenz habe ich noch nicht ganz hinbekommen.
Ob ich den Teig noch länger langwirken muss?
Ich habe ihn nach der Teigreife mittels Teigkarte erst Rund und dann langgewirkt(ca.5 min).
Vielleicht versuche ich das nächste Mal ihn wie oben beschrieben zu flechten und noch ewtas länger gehen zu lassen….
Die halbe Brioche ist schon auf 😉 Und meine Freundin hat noch 2 Bilder gemacht…
Lutz
13. März 2017 um 06:03
Nur Falten ohne den Teig ausgeknetet zu haben bringt zwar etwas mehr Teiggerüst, aber nicht so viel wie die Maschine oder die Hand es schaffen würden, wenn der Teig richtig geknetet wird. Deshalb entsteht ohne Kneten eher eine Kuchenkonsistenz ohne Wattigkeit.
Sönke
13. März 2017 um 20:26
Danke für den Tipp!
dann versuche ich die zähe klebrige Pampe nächstes mal irgendwie mit feuchten Händen zu Kneten in der Hoffnung, das ich nicht wieder mit verkleisterten Händen wie Max und Moritz da stehe…..
Zur Not reduziere ich die Flüssigkeitsmenge minimal.
Anita Mampe
22. Mai 2017 um 09:32
Hallo lieber Lutz,
nachdem gerade der Almzopf in einem Stück im Ofen ist…(soll als Geschenk an die Verwandtschaft gehen), bin ich beim Abheften des Rezeptes auf die Brioche mit Sauerteig gestossen, das im Ordner noch auf die Verwirklichung wartet. Brauche ich hier auch aktiven Sauerteig?Â
Ansonsten backe ich mich fröhlich (und für meinen Geschmack noch zu selten, aber es gibt ja ein Leben neben dem Backfieber) durch alle möglichen Rezepte. Lieblinge sind neben Rauriser Roggenbrot, Vinschgerl,  Sauerteigciabatta, Dinkel Emmerkruste, Baguette,  und und und. 😉
Tausend Dank für die immer wieder tollen gelingsicheren Rezepte.
Anita aus München
Lutz
25. Mai 2017 um 16:33
Für die Brioche sollte er auch einigermaßen fit sein ;).
Liebe Grüße,
Lutz
Karen
23. Mai 2017 um 22:33
Hallo Lutz,
ich möchte gerne ein Rosinenbrot (in Norddeutschland auch Klöben genannt) backen und wollte fragen, ob ich einfach den Briocheteig mit Rosinen ergänzen kann.
Muss ich dabei was verändern?
Schonmal vielen Dank für deine Antwort.
Lutz
25. Mai 2017 um 16:21
Das kannst du einfach so tun. Die Rosinen könntest du noch ein paar Stunden in etwas Milch o.Ä. einlegen. Die Rosinen erst in den Teig mischen, wenn er fertig geknetet ist.
Brigitte
28. Mai 2017 um 01:32
Hallo Lutz,
Du schreibst, daß der Teig für eine 1,5 kg-Kastenform angelegt ist.
Die Addition der Zutaten ergibt mal gerade eine TE von rund 1000g.
Da müßte der Teig doch in eine Kastenform für 1 kg Brot passen?
Oder vergrößert der sich so viel mehr als ein „normaler“ Brotteig?
Schöne Grüße
Brigitte
Lutz
28. Mai 2017 um 18:06
Letzteres. Der Teig gewinnt stark an Volumen. Deshalb nur 1 kg Teig für eine 1,5 kg-Form ;).
Alexander Geisen
23. März 2018 um 13:07
Hi Lutz,
Wie müsste ich vorgehen, wenn ich den Sauerteig als alleiniges Triebmittel nutzen und die Hefe komplett weglassen wollte?
Liebe Grüße
Alex
Lutz
28. März 2018 um 13:12
Hallo Alex,
du lässt die Hefe weg, musst dann aber die Reifezeiten locker verdoppeln. Die Stückgare gern auch bei 26°C ablaufen lassen. Sobald sich der Teig im Kasten etwas mehr als verdoppelt hat, ab in den Ofen damit.
Alexander Geisen
14. April 2018 um 16:44
Vielen Dank.
Bin endlich dazu gekommen deinen Tipp zu befolgen.
Hab vorgestern und gestern 4 große Kastenbrotformen vom Brioche (ohne Hefe) und 8 Sauerteigbaguettes mit meiner Kindergartengruppe gebacken.
Nicht ein einziger Krümel ist übriggeblieben und selbst die mäkeligen Kinder und die Sonst-Nix-Möger ließen Äußerungen in Richtung „Das ist das leckerste Brot der Welt“ fallen.
😀🤘
Lutz
24. April 2018 um 11:54
Toll 🙂