Peters Geburtstagsbrioche

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Die Brioche, in der Kastenform gebacken, hat eine sehr elastische, langfaserige Krume.

In der ersten Herbstalmkurswoche gab es einen 50. Geburtstag zu feiern.

Also musste am Vorabend noch schnell ein Rezept her, das weder Brot noch Kuchen sein sollte. Also Brioche. Mit Rezeptanpassungen während des Knetens ist eine Brioche entstanden, die so gelb, so butterig, so lecker ist, dass einem die Tränen in die Augen schießen könnten. Viel ist am Ende des Tages von zwei Kilogramm Brioche auch nicht mehr übrig geblieben … 

03. Juni 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 258 %
328 g Weizenmehl 550 94 %
178 g Eigelb 51 %
174 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
84 g Sahne (mind. 30 % Fett) 24 %
52 g Zucker 15 %
38 g Milch 11 %
31 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
8,7 g Frischhefe (konventionell) 2,5 %
6,3 g Salz 1,8 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 10 Minuten

Tag 1 20:50 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Portionieren
08:32 Uhr Vorformen
08:49 Uhr Vorformen
08:54 Uhr Formen
11:18 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:18 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

52 g Zucker 20 °C 15 %
6,3 g Salz 20 °C 1,8 %
38 g Milch 5 °C 11 %
84 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 24 %
178 g Eigelb 5 °C 51 %
328 g Weizenmehl 550 20 °C 94 %
31 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9 %
8,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
174 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 300 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Gleichmäßig dicke, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.

10

Je drei Stränge zu einem Zopf flechten.

11

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

12

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen. 

13

3-3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

3-3,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

14

Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen. 

15

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93-95 °C).

15

Die Brioche nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler