Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe.
Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestellt.
Hinweis für den abgehangenen (abgetropften) Quark für die Quarkfüllung: Etwas mehr Quark als für die Füllung vorgesehen (d.h. 25 % der Mehlmenge) in einem mit einem sauberen Tuch ausgelegten Sieb zugedeckt 8-24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Das ist wichtig, sonst wird die Füllung zu weich.
Tipps
Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen.
Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch.
| für | Stück zu (je) ca. 105 g | 252 % |
| 470 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 305 g | Milch | 61 % |
| 150 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 30 % |
| 100 g | Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) (abgehangen) | 20 % |
| 60 g | Eigelb | 12 % |
| 50 g | Zucker | 10 % |
| 45 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 35 g | Esskastanienmehl | 7 % |
| 25 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 10,0 g | Salz | 2 % |
| 10,0 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 0,25 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,05 % |
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 16:01 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 18:11 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Füllung herstellen |
| 09:45 Uhr | Vorformen | |
| 09:55 Uhr | Formen | |
| 09:56 Uhr | Portionieren | |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 10,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 25 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 175 g | Milch | 5 °C | 35 % |
| 35 g | Esskastanienmehl | 20 °C | 7 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C auskühlen lassen (2-24 Stunden).
| 25 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 0,25 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 100 g | Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) (abgehangen) | 5 °C | 20 % |
| 5,0 g | Milch | 5 °C | 1 % |
| 25 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 10,0 g | Eigelb | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 5 °C lagern.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 125 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 50 g | Eigelb | 5 °C | 10 % |
| 470 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 94 % |
| 45 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
| 10,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 150 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 30 % |
| gesamte Füllung | 5 °C | ||
| Läuterzucker (optional) | 20 °C | ||
| Aprikosenkonfitüre (optional) | 80 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 55 x 30 cm ausrollen.
Die Quarkmasse gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen. Dabei an den langen Seiten jeweils einen schmalen Streifen unbestrichen lassen.
Von der langen Seite her straff einrollen und das Ende des Teiges gut an der Rolle festdrücken.
Die Rolle in 4-5 cm-Stücke schneiden.
Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben locker nebeneinander in eine gefettete Auflaufform setzen.
3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Auflaufform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Optional: Die Quarkschnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/quarkschnecken/id=61af5fe928ae7154616ab9a6
Abgerufen am: 11. Dezember 2023, 4:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
