Quarkschnecken

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Die goldgelb ausgebackenen, mit Läuterzucker bestrichenen Quarkschnecken haben eine glänzende Oberfläche.

Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe.

Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestellt. 

Hinweis für den abgehangenen (abgetropften) Quark für die Quarkfüllung: Etwas mehr Quark als für die Füllung vorgesehen (d.h. 25 % der Mehlmenge) in einem mit einem sauberen Tuch ausgelegten Sieb zugedeckt 8 – 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Das ist wichtig, sonst wird die Füllung zu weich.

Tipps

  1. Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen.
  2. Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch. 
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20. Januar 2018

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 12 Stück zu (je) ca. 105 g
für Stück zu (je) ca.  g * 252 %
470 g Weizenmehl 550 94 %
305 g Milch 61 %
150 g Butter (in Würfel geschnitten) 30 %
100 g Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) (abgehangen) 20 %
60 g Eigelb 12 %
50 g Zucker 10 %
45 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
35 g Esskastanienmehl 7 %
25 g Eier (Vollei) 5 %
10,0 g Salz 2 %
10,0 g Frischhefe (konventionell) 2 %
0,25 g Vanilleschote (gemahlen) 0,05 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 59 Minuten

Tag 1 16:01 Uhr Mehlkochstück herstellen
18:11 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Füllung herstellen
09:45 Uhr Vorformen
09:55 Uhr Formen
09:56 Uhr Portionieren
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Mehlkochstück

10,0 g Salz 20 °C 2 %
25 g Zucker 20 °C 5 %
175 g Milch 5 °C 35 %
35 g Esskastanienmehl 20 °C 7 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Auf 20 °C auskühlen lassen (2-24 Stunden).

Füllung

25 g Zucker 20 °C 5 %
0,25 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,05 %
100 g Quark (mind. 40 % Fett i. Tr.) (abgehangen) 5 °C 20 %
5,0 g Milch 5 °C 1 %
25 g Eier (Vollei) 5 °C 5 %
10,0 g Eigelb 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 5 °C lagern.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
125 g Milch 5 °C 25 %
50 g Eigelb 5 °C 10 %
470 g Weizenmehl 550 20 °C 94 %
45 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9 %
10,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
150 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 30 %
gesamte Füllung 5 °C
Läuterzucker (optional) 20 °C
Aprikosenkonfitüre (optional) 80 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 55 x 30 cm ausrollen.

7

Die Quarkmasse gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen. Dabei an den langen Seiten jeweils einen schmalen Streifen unbestrichen lassen.

8

Von der langen Seite her straff einrollen und das Ende des Teiges gut an der Rolle festdrücken.

9

Die Rolle in 4-5 cm-Stücke schneiden.

10

Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben locker nebeneinander in eine gefettete Auflaufform setzen.

11

3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

3,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

12

Die Auflaufform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

13

Optional: Die Quarkschnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler