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9. Juli 2016 · 76 KommentareSehmataler Rustikales
Sehmataler Rustikales
In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken.
Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig eingewogen. Der Teig ist weder zu weich noch zu fest und lässt sich gut bearbeiten.
Das Ergebnis: Ein Brot mit kräftiger Kruste und angenehm feuchter, gleichporiger, mild-säuerlicher Krume und langer Frischhaltung.
Im Rezept habe ich einen Rest Malzstück verarbeitet. Entweder lässt du das Malzstück weg oder setzt dir die entsprechende Menge an. Wie das funktioniert, habe ich in diesem Roggenbrotrezept und im Lexikon erklärt.
Sauerteig
- 455 g Roggenmehl 1370
- 455 g Wasser (50°C)
- 90 g Anstellgut
- 9 g Salz
Brühstück
- 65 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 195 g Wasser (100°C)
- 17 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 455 g Roggenmehl 997
- 390 Weizenmehl 1050
- 390 g Wasser (90°C)
- 60 g Malzstück
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Altbrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 3-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen bzw. lagern.
Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und von Hand oder 5-8 Minuten maschinell auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 30°).
30 Minuten bei 20-22°C ruhen lassen.
Rundwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen und 60-70 Minuten bei 20-22°C reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 180°C mit etwas Dampf 80-90 Minuten dunkelbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden
Lange haltbar und frisch: Sehmataler Rustikales
Aktualisiert am 19. April 2016 |
Hans
14. März 2023 um 13:35
Hallo Lutz!
Ich studiere hier seit Jahren mit Freude deine Rezepte. Auch ich bin ein fleißiger kleiner Bäcker der aber für seinen Hausgebrauch schnelle Rezepte in größeren Mengen benötigt. Ich habe nun dieses Sehmataler gefunden und würde es gern in Kastenformen nachbacken. Ich arbeite immer mit 4 Schüsseln und 2 Maschinen. So habe ich am Ende 4 große Brote die ich Platzsparend backen, lagern und einfrieren kann. Nun meine Frage: Diese Menge in einer Kastenform. Sollte ich hier Geh und Backzeiten verändern? Ein guter Ofen mit Dampf ist vorhanden.
Vielen Dank!
LG
Hans
Cranzahler
14. März 2023 um 20:22
Hallo Hans
Sie möchten lediglich die Teigmenge von ca. 5 Pfund in eine Kastenform legen?
Ja, wenn Sie solch große Blechformen zur Hand haben, warum nicht.
Und Sie backen mehrere Brote dieser Gewichtsklasse auf einmal? Wenn Ihr Ofen wirklich genügend Pfeffer hat, dann sollte sich an der Backzeit nicht wesentlich was ändern. Man guckt und beobachtet ja ohnehin immer, wie sich die Brote vorm Backen und dann im Ofen entwickeln und klammert sich nicht allein an Daten in Anleitungen. Von daher, nur Mut.
PS „Sehmatal“ gibt es gar nicht. Das ist lediglich ne Erfindung von Verwaltungszombies. Das Dorf hat einen richtigen Namen und der ist Cranzahl. 🙂
Lutz
15. März 2023 um 11:05
Geografisch gesehen gibt es das Sehmatal. Und dort liegen die Orte Sehma, Cranzahl und Neudorf.
Monika
8. November 2021 um 23:08
Habe das Brot zum zweitenmal gebacken.
Da mein Mals leider alle ist benutze ich backmalz- modern als Pulver und dem Geschmack benutze ich Zuckerrübensirup… Wir lieben das Brot da es für uns zu groß ist mache ich zwei daraus.eins normal und eins mit Körnern.
Ein tolles Brot
Mfg Monika
Henning Ipsen
28. April 2020 um 14:53
Dafür, das ich gedacht habe, dass das nichts wird, sieht das Brot im Ofen garnicht mal so schlecht aus.
Meine Bedenken gelten oder galten dem Wasseranteil.
Und dazu hab ich auch ne Frage.
Kann die Wassermenge reduziert werden?
Der Teig lässt sich bei mir schlecht rundwirken und ist sehr klebrig.
Mehl nachträglich zugeben trau icch mich nicht, um unterschiedliche Kleberstufen zu verhindern.
An das Rezept habe ich 1:1 gehalten
Das Bild ist ca 15 Minuten nach dem einschieben entstanden
Ich freue mich auf eine Antwort.
Lutz
28. April 2020 um 22:06
Weniger Wasser geht, aber das Brot wird dann nicht so gut. Lieber lernen, weichere Teige zu formen ;).
Peter
30. April 2020 um 09:30
Falsch gedacht! Guter Ofentrieb, was willst du mehr? Neben Lutzes Antwort 2 Tipps: Kurze schnelle Fingerbewegungen, so dass der Teig keine Zeit zum kleben hat( grins, aber es funktioniert).
„Der Teig ist weder zu weich noch zu fest und lässt sich gut bearbeiten.“ Falls nicht beim nächsten Mal von der Anschüttung ca 50 g oder mehr zum Schluss der Knetung sukzessive einkneten bis den Teig weder zu weich noch zu fest ist. Die höhere Knetreibung bei geringerer Anschüttung erhöht die erste Stabilität des Weizeneiweiss und verringert die Klebrigkeit. Lies auch den Text der anderen User. Zwischen „unmöglich und hervorragend“.
Übrigens wollte ich bei ähnlichen Broten früher auch eine dritte Hand zur Reinigung meiner beiden Hände haben.
Max
19. März 2020 um 14:28
Lieber Lutz,
Hab vielen Dank für diesen tollen Blog mit den hervorragenden Rezepten. Das Sehmataler Rustikale backen wir mittlerweile einmal pro Woche und finden es wirklich sehr lecker. Langsam wäre jedoch ein bisschen Abwechslung schön. Daher würden wir gerne ein paar Körner/Saaten mit einarbeiten. Ließe sich das Rezept durch weglassen von Wasser und/oder Mehl entsprechend anpassen?
Liebe Grüße,
Max
Lutz
27. März 2020 um 14:59
Du brauchst nichts weglassen, sondern fügst einfach noch eingeweichte Saaten hinzu, wenn der Teig fertig geknetet ist.
Birgit Dawidowicz
9. Januar 2020 um 17:25
Hallo Lutz,
ich backe dieses Brot schon länger und seit dem Du mir den Tipp mit dem Sauerteig gegeben hast, hat es auch immer super geklappt.
Jetzt habe ich allerdings seit 3 Wochen einen neuen Ofen (AEGBPB355020M) ich habe diesen extra wegen der Heißluft mit Dampf (was zum Brot backen super sein soll) gewählt.
Tja, jetzt reißt mir das Brot jedes mal unten auf so das man es oben fast wie einen Deckel abnehmen kann.
Ich habe auch die Funktion Ober-/Unterhitze probiert und auch hier reißt es.
Die Hüttensemmerl und der lange Bauernlaib funktionieren ( reißen auch, aber nicht so schlimm wie beim Semataler)
Hättest Du evtl. eine Idee woran das liegen kann ?
Velen lieben Dank & Grüße aus München
Birgit
Lutz
17. Januar 2020 um 10:32
Hallo Birgit,
wenn es unten reißt, ist es oben verschlossen. Heißluft trocknet die Oberfläche schnell aus, sodass sie nicht mehr aufreißen kann. Wenn kein oder zu wenig Dampf im Ofen ist, passiert das gleiche. Meine Empfehlung ist immer, manuell zu bedampfen bzw. die Ofenfunktion zu nutzen, aber zusätzlich noch manuell zu bedampfen. Du kannst beim Formen auch den Schluss weniger stark verschließen, also etwas mehr Mehl einarbeiten, damit er leichter aufplatzen kann.
Birgit
19. Januar 2020 um 13:38
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Antwort.
Ich habe es gerade eben ausprobiert und es ist wirklich unten nicht mehr gerissen, dafür oben extrem. So wie früher wird es nicht mehr 🙁
Kann es sein, dass ich in dem neuen Ofen zu viel Hitze habe ?
Ich habe es jetzt bei Ober-/Unterhitze 240 Grad abfallend auf 175 Grad mit viel manuellem Dampf gebacken.
Den langen Bauernlaib habe ich gleich danach gebacken und der ist perfekt geworden.
Vielen lieben Dank & Grüße
Birgit
Lutz
20. Januar 2020 um 13:42
Wenn es oben extrem reißt, dann lass‘ den Teigling noch länger reifen.
Nico
8. März 2019 um 13:00
Hilfe Lutz…was ist da passiert !?
Nico
9. März 2019 um 17:53
Hallo Lutz, ich habe noch eine grundsätzliche Frage: um ca. wieviel Prozent sollte sich das Volumen bei Sauerteigbroten in der Stückgare vergrößern??? Bei mir tut sich da immer nicht so viel; allerdings haben sie Ofentrieb (im Topf gebacken). Leider ist das Sehmantaler optisch ziemlich misslungen mit einem großen Loch in der Mitte…..Würde mich sehr über eine Antwort freuen . 1000DANK.
LG
Thomas B.L.
9. März 2019 um 18:57
Hi Nico, in der Stückgare gehen die ST-Brote ca. 50-70%auf bevor sie in den Ofen gehen.
Lutz
9. März 2019 um 21:16
Das ist korrekt.
Nico
10. März 2019 um 14:41
Lieber Thomas, vielen vielen Dank auch für deine Antwort. Es macht so viel Freude hier in diesem Blog mit so vielen netten Menschen und natürlich Lutz, seine Mission und seine Energie und Erklärungen die er uns allen zur Verfügung stellt.
Mit der Gare meiner ST-Brote muss ich noch etwas experimentieren.. denn 70% sind die noch nie aufgegangen ;). LG
Lutz
9. März 2019 um 21:07
Der Teigling war noch nicht reif genug und ggf. der Sauerteig bzw. der Brotteig in der ersten Teigruhe auch nicht.
Nico
10. März 2019 um 14:31
Lieber Lutz, vielen vielen Dank für die Antwort. Ich bewundere deine Energie immer wieder die vielen vielen Fragen (unentgeltlich!!!) zu beantworten. LG
Aneta
18. September 2018 um 19:52
Was für ein wunderbares Brot! Ich habe 30 % weniger Zutaten genommen und bekam einen 1,5 kg-Laib. Gebacken habe ich in einem 28 cm-Gusseisentopf. Ab jetzt wird auch dieses Brot zu meinen Favoriten.
Ich hatte kein 1370 Mehl, habe Roggenvollkorn mit 997 gemischt. Super Kruste und eine dezente Säure. Ansonsten war die Teigkonsistenz angenehm zu bearbeiten.
Danke für dieses Rezept!
Aneta
Aneta
18. September 2018 um 20:00
Hier noch ein Bild des Brotes
Günter
21. August 2018 um 20:27
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept probiert und es war grossartig. Ein wirklich tolles Rezept. Kannst Du mir noch sagen ob ich das Roggenmehl problemlos durch Roggenvollkornmehl ersetzen kann? Und muss 30% Weizenmehl dabei sein oder geht es ach weniger?
Und wenn ich einen kräftigeren Sauerteiggeschmack erreichen möchte, wie macht man das?
Vielen lieben Dank
Günter
Lutz
22. August 2018 um 14:12
Hallo Günter,
Vollkorn geht auch, aber dann mit etwas mehr Wasser im Hauptteig. Weniger Weizen ist auch möglich, aber dann wird das Brot fester und du brauchst auch mehr Wasser.
Wenn du den Sauerteig reifer werden lässt oder ein paar Grad Celsius kühler stehen lässt, wird er kräftiger.
Tobias
10. August 2018 um 19:15
Hallo Lutz,
super Seite, hat mir viel Lebensfreude gebracht und ich kann endlich wieder Brot essen, nachdem ich von jedem „Bäcker Brot“ Sodbrennen bekommen habe!
Ich backe nun schon seit Anfang des Jahres deine Brote nach, mal klappt es gut mal nicht. Gegessen werden eh alle, Geschmacklich alle Top!
Bei diesem ist mir jedoch vorhin nicht nur der Kragen geplatzt, sondern es hat mich sogar extrem wütend gemacht. Das der Teig etwas klebrig sein soll, habe ich schon gelesen, aber was da heute bei mir raus gekommen ist setzt allen klebrigen Teigen die Krone auf. Er läuft, er läuft so extrem das ich nicht mal alle Brote in den Ofen bekommen habe da es Fladen wurden. Rundwirken, keine Chance, die Brotkörbe sehen aus, trotz extrem viel Mehl klebte die hälfte in den Körbchen.
So nun die große Frage warum, alle Mengen passten, aber sicher das man 90°C heißes Wasser in das eh schon feuchte Brühstück tun soll, in das dann die restlichen Zutaten kommen!?! Ich hatte nach dem kneten eine Teigtemperatur von über 60°C !
Wassermenge reduzieren? Da würde ich sogar 50% und mehr des Wassers des Hauptteiges weglassen nach meinem Gefühl.
Was meinst du?
Gruß Tobias
Lutz
21. August 2018 um 15:49
Hallo Tobias,
der Teig hat 80% Wasser und davon ist noch ein Teil gebunden, also von der Rezeptur her alles ok. Da muss beim Abwiegen etwas schiefgegangen sein oder der Teig war deutlich zu reif. Die zu hohe Teigtemperatur trägt auch dazu bei.
Bei den momentanen Außentemperaturen muss sie Wassertemperatur sicher etwas reduziert werden, weil Mehl etc. sehr warm sind.
Tobias
25. September 2018 um 10:00
Hi Lutz,
Habe das Brot nun mehrmals gebacken, aber die Temperatur der Schüttflüssigkeit auf 35° reduziert. Wie gesagt, ich glaube nicht das es die Menge ist sondern das 90° heiße Wasser als Schüttflüssigkeit, der Teig wird dadurch massiv überreif und weich. Mit 35° wird es ein super leckers Brot.
Gruß Tobias
Michael
8. August 2018 um 19:07
Hallo Lutz,
danke erstmal für die tollen rezepte und den blog. Mit dem Sehmataler hab ich ein Problem beim nachbacken: der teig war so feucht das ich ihn praktisch nicht rundwirken konnte und auch der backtrieb ist nicht wirklich toll. kann zuviel wasser im teig den trieb bremsen? blöde mehlsorte? ich schick ein bild vom teig vor dem backen mit. könntest du mal sagen wie die konsistenz sein sollte?
danke
Michael
Michael
5. August 2018 um 15:35
Hi,
ich hab mit dem Sehmataler grad ein Problem: ich weiß nicht ob man es auf dem Bild sieht aber der teig ist dermaßen feucht das man ihn nicht wirklich in form bringen kann. bis auf das malzstück hab ich mich exakt an die mengenangaben gehalten. hast du ne idee was da schief gelaufen ist? wie sollte den die Konsistenz sein?
Lutz
21. August 2018 um 14:52
Was hast du denn statt des Malzstücks verwendet?
Birgit
20. Dezember 2017 um 11:39
Hallo Lutz,
vielen Dank erst einmal für die tolle Seite und die super Rezepte.
Dein Sehmataler Rustikales
habe ich gleich nachgebacken und es ist unser Lieblingsbrot geworden. Ich finde es dem Pfisterbrot sehr ähnlich und sogar noch etwas besser und vor allem bleibt es so lange frisch.
Seit ca.3 Wochen gelingt es mir nicht mehr und ich weiß nicht woran es liegt. Ich mache alles so wie die letzten male, aber es geht nicht mehr richtig auf sieht fast aus wie ein Fladen wo dann die Kruste einfällt und riecht etwas säuerlich.
Das Anstellgut habe ich auch immer wieder neu gemacht, da ich ja nicht wusste an was es liegt.
Nach dem jetzt 5. Versuch frage ich lieber mal nach.Kann es vielleicht an der Luftfeuchtigkeit im Haus liegen ? Vielen lieben Dank & Gruß
Birgit
Lutz
22. Dezember 2017 um 07:43
Wenn der Teig nicht aufgeht, dann ist es immer ein Sauerteigproblem. Er scheint kaum Triebkraft zu haben. Hat die Teigtemperatur gestimmt? Geht der Sauerteig für das Brot auf?
Birgit
22. Dezember 2017 um 18:54
das Anstellgut geht auf wie früher, aber der Sauerteig nicht. Er hat zwar innen seine Blasen, aber geht nicht mehr so auf. An der Teigtemperatur habe ich nichts verändert. VG Birgit
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:52
Das heiße Wasser vom Sauerteig ist auch nicht mit dem Anstellgut in Berührung gekommen?
Wenn er nicht so gut wie früher aufgeht, dann lass‘ ihn mal wärmer oder länger reifen.
Birgit
6. Januar 2018 um 09:15
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deinen Tip. Ja,es lag wohl wirklich an der Triebkraft des Sauerteigs.
Jetzt hat alles wieder funktioniert und wir können das super gute Brot wieder geniessen.
Vielen Dank noch einmal.
Grüße Birgit
Björn
14. Juni 2017 um 21:41
Hallo Lutz,
ich liebe dieses Rezept von dir, eines meiner liebsten Brote. Probleme hab ich aber immer damit, dass der Laib freigeschoben ein Ufo wird. Ich komme auf max. 9 cm an der dicksten Stelle. Ok, so wenig ist das gar nicht und mein Mann fragt sich, worüber ich mich eigentlich aufrege, es passe genug Schokiaufstrich drauf ;). Aber trotzdem sieht dein Brot runder aus als meins. Was mach ich verkehrt? Sollte ich freigeschoben das Wasser etwas reduzieren und schauen, wie der Teigling reagiert? Oder mach ich einfach mal zwei Laibe draus? Gut in die Form krieg ich den Laib nämlich auch nicht 😉
Lutz
15. Juni 2017 um 09:16
Du kannst etwas weniger Wasser nehmen, den Laib heißer anbacken oder früher in den Ofen schieben.
yoshee
5. Juni 2017 um 09:53
Hallo Lutz,
ein interessantes Rezept, das werde ich nachher gleich mal nachbacken. Das Salz im Sauerteig habe ich vorsichtshalber erst einmal weggelassen, da ich hierzu eine Frage habe: Ich habe immer nur ein Glas mit Anstellgut; verändere ich nicht meinen Sauerteig hin zu einem „Salzsauer“, wenn ich von einem gesalzenen Sauerteig Anstellgut abnehme oder gibt sich das wieder, wenn ich beim nächsten Mal ungesalzenen ansetze?
Lutz
6. Juni 2017 um 06:16
Ja, das hast du Recht. Wenn du dein Anstellgut immer vom reifen Sauerteig abnimmst, ist das ein Problem, weil du dein Anstellgut durch das Salz veränderst. Deshalb empfehle ich die Anstellgutpflege vom Backen abzutrennen. Schau dir mal meine Pflegeanleitung an.
Thomas Bosch
18. Dezember 2016 um 13:12
Hallo Lutz,
ich bin etwas am rätseln. Ich habe das Brot laut Rezept, jedoch ohne das Malzstück gebacken. Klar, es kam mir sehr klebrig vor, aber du schriebst schon im anderen Kommentar, dass das eben so sei.
Das Ergebnis nach dem Backen ist allerdings sehr unbefriedigend. Von außen super, aber innen viel zu feucht. Die Krume ist feucht, fast klebrig und sehr dicht. Ich habe dir ein Foto geschickt. Woran kann das liegen? Wenn man das überhaupt sagen kann…
Gruß
Thomas
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:41
Es kann sein, dass dein Mehl sehr enzymstark war und die Sauerteigmenge nicht ausgereicht hat bzw. er zu mild (wenig sauer) oder überreif war. Nächstes Mal kannst du etwas weniger Wasser im Hauptteig einsetzen und es vielleicht mit einem anderen Mehl probieren, um diese Fehlerquelle auszuschließen.
Claus
16. Oktober 2016 um 22:14
Hallo Lutz,
Ich habe mich heute an dem Sehmtaler Brot versucht. Du schreibst, dass der Teig weder weich noch fest ist, aber bei mir war er eine einzige weiche Masse. Ein rundwirken war kaum möglich Nur durch verwenden von sehr viel Mehl am Holzbrett, war der Teig einigermaßen handlebar. Im Vergleich zum rustikalen Bauernbrot scheint mir hier sehr viel Wasser drinnen zu sein…
Kann es am Mehl liegen? Ich verwende Österreichisches Mehl der Marke Finni..
Das Brot ist im Ofen auch sehr stark aufgegangen und auf der Seite aufgerissen…. (Wahrscheinlich das mangelhafte Rundwirken…)
Hasst Du vielleicht eine Anregung für mich?
Vielen Dank & viele Grüße
Claus
Lutz
19. Oktober 2016 um 07:58
Der Teig ist im Vergleich zu „üblichen“ Teigen eher klebrig, das stimmt. Da kommt es auf die richtige Verarbeitungstechnik an (wenig Druck, schnelle Handgriffe). Im Zweifel nimm‘ etwas weniger Wasser im Teig, damit du nicht gefrustet bist. Das Brot wird auch so gut schmecken.
Wenn ein Brot an der Seite aufreißt, fehlt ihm an der Oberfläche die Möglichkeit, etwa wenn der Schluss zu stark verklebt ist oder nicht eingeschnitten wird oder die Oberhitze zu stark ist.
Claus
24. Oktober 2016 um 13:36
Hallo Lutz,
Vielen Dank. Habe es gestern wieder probiert, diesmal etwas weniger Wasser und es ging schon besser.
Ich werde mich weiter daran versuchen, da meine Familie (und ich natürlich auch) vom Geschmack total begeistert sind…
Viele Grüße
Claus
Sybille
24. September 2016 um 09:12
Ergänzung nach dem Anschnitt: Krume ist übrigens sehr schön und Geschmack perfekt.
Sybille
22. September 2016 um 22:05
Hallo Lutz, habe mich exakt ans Rezept gehalten. Das Brot kam trotzdem eben mit sehr tiefen Rissen in der Kruste aus dem Topf und außerdem viel heller als auf Deinem Foto. Woran kann das liegen? Evtl. zu schwach gesäuert? Was genau bedeutet das eigentlich und was kann ich da verbessern? Muss das ASG saurer sein? Habe ganz frisch angesetztes genommen. War gut aufgegangen. Bin trotz des Crashkurses Sauerteig dieses Jahr in Berlin ratlos. Wäre für einen Rat dankbar. Herzliche Grüße, Sybille
Lutz
24. September 2016 um 12:48
Hallo Sybille,
die tiefen Risse kannst du vermeiden, wenn du den Teigling etwas reifer in den Ofen schiebst. Die Kruste wird einfach durch heißeres Backen dunkler. Das hängt immer sehr vom jeweiligen Ofen ab. Auf dem Foto scheint es mir auch, als hätte der Teig noch etwas mehr Wasser vertragen.
Dieter
6. September 2016 um 16:22
Hallo Lutz,
wenn im Rezept eines Brotes mit z. Bsp. 1 Kg Gewicht 4g Anstellgut steht und man keines
hat, kann man dann das Anstellgut weglassen, oder gibt es eine Alternative.
Lutz
7. September 2016 um 14:44
Wenn es nur im Hauptteig und nicht zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet wird, dann kannst du es auch weglassen. Ansonsten gibt es keine Alternative.
Johannes
24. August 2016 um 11:11
Hallo Lutz,
in Deinen Rezepten kommt das Mohnheimer-Salzsauer-Verfahren sehr oft vor, in Deinem Buch aber auch öfters die einfache Einstufenführung ohne Salz, z.B. bei einem Roggenvollkornbrot (freigeschoben). Wann wendet man welche eher an und wie unterscheiden sie sich im Hinblick auf ausreichende Teiglockerung? Öfters lese ich nämlich, dass das Salzsauerverfahren in der Hinsicht etwas hinterherhinkt und man deshalb noch Backhefe hinzufügen sollte, was ich in Deinen Brotezepten in letzter Zeit aber kaum sehe.
Vielen Dank und Grüße,
Johannes
Frank
24. August 2016 um 12:35
Hallo Johannes,
vielleicht sind Dir meine Erfahrungen nützlich, bevor Lutz antwortet.
Ich backe seit vier Jahren sehr oft Roggenbrote.
Meist 2 in der ausziehbaren Form von Fa. Zenker, ca. 4,6kg Teig gesamt.
Zuerst nahm ich es mit dem Sauerteig sehr genau. Immer schön warm
geführt im Herd mit eingeschalteter Lampe (27-29°) möglichst immer 15h.
Dann probierte ich die Salzführung aus und fand erstmal keinen nennenswerten
Triebunterschied.
Der Sauerteig war von der Konsistenz jedoch wolliger/geschmeidiger
wie der Bäcker sagt.
Heute presse ich grundsätzlich die Zubereitung meiner Roggenbrote
in meinen Tagesablauf an. Ich arbeite tagsüber.
Und so sieht mein Standard heute aus:
1. Ofenlampe vergessen, Raumtemperatur reicht.
2. Nach dem Lesen von Rezepten von Trine Hahnemann auch bei Lutz
bemerkte ich, sie setzt grundsätzlich einen 1. Sauerteig (ca. 33%) an
und schüttet diesen in den 2. Sauerteig (66%)
Diese Verfahren überzeugte mich. Der Sauerteig wird quasi grundsätzlich aufgefrischt
Ich änderte es nur etwas ab.
a) ABENDS setze ich 25% der gesamten Sauerteigmenge an.
(dadurch wenig Anstellgut)
b) MORGENS diese 25% in die restlichen 75% Mehl/Wasser UND das gesamte Salz
des Rezeptes.
c) 2. ABEND Hauptteig und backen.
Fazit:
Ich habe immer einen fantastischen Trieb egal ob von morgens bis abends nur 9h
oder 16h vergangen sind und immer Raumtemperatur.
Dieses „indirekte Auffrischen“ durch die 2 Sauerteige scheint am wichtigsten zu sein.
Liebe Grüße
Frank
Lutz
30. August 2016 um 11:57
Das ist Quatsch. Das steht in vielen Bäckerlehrbüchern nicht nur für die Salzsauerführung, sondern generell für alle einstufigen Führungen. Purer Unsinn. Es kommt darauf an, den Sauerteig fit zu halten und dann kannst du auch mit der Einstufenführung wunderbare Ergebnisse erzielen. Die Wahl der Führung mache ich von der gewünschten Säure- und Geschmacksnote abhängig. Soll es mild und harmonisch sein, kommt der Salzsauer ins Spiel.
Ina
19. August 2016 um 11:15
Wieder einmal ein sehr gelungenes Rezept. Ich backe ständig Rezepte nach, ob aus dem Blog oder den Büchern. Bisher wurde jedes ein Erfolg! Viele Grüße, Ina
taurui
16. August 2016 um 08:53
Habe das Sehmataler auch gebacken – optisch sehr beeindruckend, geschmacklich rustikal-saftig, ein sehr guter Erfolg!
Ob das Malzstück etwas geworden ist bin ich mir allerdings nicht ganz sicher, weil auf meinem Backmalz die Angabe fehlte, ob es aktiv oder passiv ist.
Es sah zumindest ähnlich aus wie in deiner Knetmaschinen-Vorstellung… habe es allerdings im Ofen gemacht.
Monika
31. Juli 2016 um 09:57
Hallo Lutz,
zunächst ein großes Kompliment für den Plötzblog!
Ich habe schon einige deiner Rezepte, die tatsächlich sehr gelingsicher sind, mit großer Freude nachgebacken.
nachgebacken.
Beim Sehmataler (weckt übrigens Heimatgefühle für das Erzgebirge) habe ich erstmals ein Malzstück verwendet.
Der Aufwand (Herstellung im Ofen) hat sich gelohnt, habe mehrere Portionen eingefroren.
Inzwischen habe ich das Sehmataler schon zweimal gebacken: ein tolles, sehr schmackhaftes Brot!
Ich freue mich auf weitere Rezepte.
Liebe Grüße aus dem Hohen Fläming
von Monika5
Christoph
24. Juli 2016 um 19:25
In Anpassung an das was da war hab ich folgendes geändert:
Statt Altbrot hab ich Polenta gekocht, gleiche Menge, dafür 2g mehr Salz im Teig.
Malzstück weggelassen aber ca. 8 – 10g Zuckerrüben-Sirup.
Roggenmehl durchweg 1150.
Hat tadellos funktioniert, sehr leckeres Brot, das sicher nicht zum letzten Mal gebacken wurde.
Auch von mir: Ich mag die großen Laibe ebenfalls lieber, gerne öfter Rezepte „in groß“.
Eva
17. Juli 2016 um 13:16
Hallo Lutz, dein „Sehmataler Rustikales“ habe ich jetzt schon das zweite Mal gebacken.
So große Laibe mag ich sowieso sehr gerne, aber dieser hier war besonders schnell weg!
Dieses Brot gibt es sicher noch oft bei uns, weil ich kein aktives Malz hatte habe ich das Malzstück einfach weggelassen, so viel war es ja nicht.
Danke für das Rezept!
Eva
Eva
6. August 2016 um 07:46
Das Brot habe ich schon mehrmals gebacken, jetzt endlich auch einmal mit Malzstück. Mit Malzstück ist es schon noch besser, obwohl es uns auch so sehr, sehr gut geschmeckt hat!
Das Malzstück habe ich einfach im Backofen gemacht, bei 65°C, ab und zu umgerührt, das hat super geklappt.
LG
Eva8
Günther Eichinger
16. Juli 2016 um 09:40
Ich hätte mal eine Frage zu den Malzstücken: kann man die eine gewisse Zeit lagern? Ich hab nämlich nicht so ganz die Kapazitäten für die vollen 2,5kg Brot bzw. mach ich immer gern zwei verschiedene.
Danke schon mal für Antwort,
Günther
Lutz
18. Juli 2016 um 19:43
Ja, 2-3 Tage im Kühlschrank, ansonsten portionsweise einfrieren.
Günther Eichinger
24. Juli 2016 um 09:36
Danke, dann kann ich mal einen kleinen Vorrat anlegen
Markus Pirchner
14. Juli 2016 um 17:18
Backzeit bei halber Menge?
Soeben kommt das Sehmataler Rustikale (1. Versuch) aus dem Backrohr, und ich bin schon gespannt, wie es schmeckt. Der Ofentrieb war erfreulich, von der Farbe her hätte es noch ein wenig mehr Aufenthalt in der Röhre vertragen.
Dazu gleich die Frage: Da ich für 2,5kg Teig (noch) keine passenden Gärkörbe habe, wurden die Mengenangaben der Rezeptur einfach halbiert. Entsprechend kürzer habe ich die Backzeit angesetzt (60 Minuten, die letzten 5 davon mit spaltbreit geöffneter Ofentür).
Passt das in etwa? (Kerntemperatur war 96°C)
LG
Markus, Wien
Lutz
18. Juli 2016 um 19:39
Ja, wenn die Kerntemperatur so ist, wie geschrieben, dann passt es. Beim nächsten Mal evtl. etwas heißer ausbacken, damit die Krustenfarbe stimmt.
Onni
13. Juli 2016 um 18:48
Also nun bin ich wirklich ratlos…bis jetzt ist immer alles mehr oder weniger so eingetroffen, wie Du es in Deinen übrigens tollen Rezepten beschreibst. Heute allerdings schaue ich im Backofen TV gerade zu, wie das oben beschriebene Brot eher eine Brotpyramide wird… Geometrisch richtiger wahrscheinlich ein Kegel. Irgendeine Idee wo das Phänomen herkommt? Habe kein Malzstück zubereitet, Teig war ziemlich nass und klebrig, aber nach dem reinen Roggenbrot mit Schrot dachte ich: das passt schon. Teig ging toll auf, fingerdruckprobe auch prima und nun die Brotpyramide ? Tipps? Immer her damit. Danke danke danke
Lutz
18. Juli 2016 um 19:23
Kannst du mir bitte ein Bild davon schicken?
Oliver
12. Juli 2016 um 23:35
Ein Super Rezept Lutz, wird gleich am Wochenende mit meinen Kindern ausprobiert.
Andreas
12. Juli 2016 um 10:19
Hallo Lutz, leckeres Rezept, aber gibt es eine Möglichkeit das Malzstück auf andere Art, als
mit der Cooking Chef herzustellen?
Vielen Dank im voraus.
Andreas
Lutz
12. Juli 2016 um 19:59
Ja, 3-4 Stunden bei 65°C abgedeckt im Ofen stehen lassen und ab und zu rühren.
barbara
12. Juli 2016 um 23:39
ich mach das Malzstück immer nach der von Schelli vorgeschlagenen Methode:
(ich hoffe, es ist in Ordnung, wenn ich es hier reinkopiere – ansonsten wieder löschen)
„Malz-Brühstück (Zugabe:10%):
100g Roggenschrot, grob
330g Wasser, knapp kochend
2 bis 3g aktives Malz
entspricht
ca. 400g
unter die Bettdecke oder in die Thermobox für 3 Stunden“
Rouven
14. Juli 2016 um 10:26
Hei Lutz,
auf Bäckerlatein schreibst du, das Malzstück solle die dreifache Wasser enthalten, in dem verlinkten Brotrezept verwendest du nur die doppelte. Was ist deine Empfehlung dieser Tage?
Gruß
Rouven
Lutz
18. Juli 2016 um 19:31
Das ist im Prinzip egal. Mit der dreifachen Menge ist es fließfähig. Mit der zweifachen Menge eher wie Pudding. Das mache ich vom Rezept abhängig, u.a. wie viel freies Wasser ich im Teig noch brauche.
Britta
18. Juli 2016 um 11:44
Hallo Andreas, wenn Du einen Thermomix hast, dann mit Schmetterlingseinsatz
LG Britta
Carsten
31. Juli 2016 um 20:43
Lässt du den Thermomix auch so lang laufen? Brennt das nicht an?
Britta
1. August 2016 um 13:25
Hallo Carsten, bei der Themperatur wie angegeben brennt nichts an. Das klappt prima
Gruß von Britta
Frank
10. Juli 2016 um 12:20
Hallo Lutz,
könnte ich das Malzstück auch mit getrocknetem Roggenmalz austauschen?
Wo ist der Unterschied zwischen dem Malzstück und dem getrocknetem Roggenmalz, den es fertig zu kaufen gibt?
Viele Grüße, Frank
Lutz
12. Juli 2016 um 19:52
Es schmeckt anders im Brot und bewirkt auch andere Teig- bzw. Broteigenschaften, z.B. längere Frischhaltung, saftigere Krume etc.