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9. Juli 2016 · 37 Kommentare

Sehmataler Rustikales

Sehmataler Rustikales

Sehmataler Rustikales

In Vorbereitung auf meine fünfwöchige Kurstournee durch Österreich, Liechtenstein und die Schweiz im Mai, habe ich für Vorräte in Sachen Brot gesorgt. Nicht für mich, sondern für meine Familie. Im Vorfeld eines Kurses habe ich so u.a. 15 kg Roggenmischbrot gebacken.

Das Rezept ist simpel, aber gut. Die Brotlaibe habe ich mit 2,5 kg Teig eingewogen. Der Teig ist weder zu weich noch zu fest und lässt sich gut bearbeiten.

Das Ergebnis: Ein Brot mit kräftiger Kruste und angenehm feuchter, gleichporiger, mild-säuerlicher Krume und langer Frischhaltung.

Im Rezept habe ich einen Rest Malzstück verarbeitet. Entweder lässt du das Malzstück weg oder setzt dir die entsprechende Menge an. Wie das funktioniert, habe ich in diesem Roggenbrotrezept und im Lexikon erklärt.

Sauerteig

  • 455 g Roggenmehl 1370
  • 455 g Wasser (50°C)
  • 90 g Anstellgut
  • 9 g Salz

Brühstück

  • 65 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 195 g Wasser (100°C)
  • 17 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 455 g Roggenmehl 997
  • 390 Weizenmehl 1050
  • 390 g Wasser (90°C)
  • 60 g Malzstück

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 3-12 Stunden auf Raumtemperatur auskühlen lassen bzw. lagern.

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und von Hand oder 5-8 Minuten maschinell auf niedrigster Stufe mischen (Teigtemperatur ca. 30°).

30 Minuten bei 20-22°C ruhen lassen.

Rundwirken und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen und 60-70 Minuten bei 20-22°C reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 180°C mit etwas Dampf 80-90 Minuten dunkelbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Lange haltbar und frisch: Sehmataler Rustikales

Lange haltbar und frisch: Sehmataler Rustikales

37 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    könnte ich das Malzstück auch mit getrocknetem Roggenmalz austauschen?
    Wo ist der Unterschied zwischen dem Malzstück und dem getrocknetem Roggenmalz, den es fertig zu kaufen gibt?
    Viele Grüße, Frank

  2. Hallo Lutz, leckeres Rezept, aber gibt es eine Möglichkeit das Malzstück auf andere Art, als
    mit der Cooking Chef herzustellen?
    Vielen Dank im voraus.
    Andreas

    • Ja, 3-4 Stunden bei 65°C abgedeckt im Ofen stehen lassen und ab und zu rühren.

    • ich mach das Malzstück immer nach der von Schelli vorgeschlagenen Methode:
      (ich hoffe, es ist in Ordnung, wenn ich es hier reinkopiere – ansonsten wieder löschen)
      „Malz-Brühstück (Zugabe:10%):
      100g Roggenschrot, grob
      330g Wasser, knapp kochend
      2 bis 3g aktives Malz
      entspricht
      ca. 400g
      unter die Bettdecke oder in die Thermobox für 3 Stunden“

      • Hei Lutz, 
        auf Bäckerlatein schreibst du, das Malzstück solle die dreifache Wasser enthalten, in dem verlinkten Brotrezept verwendest du nur die doppelte. Was ist deine Empfehlung dieser Tage?
        Gruß
        Rouven

        • Das ist im Prinzip egal. Mit der dreifachen Menge ist es fließfähig. Mit der zweifachen Menge eher wie Pudding. Das mache ich vom Rezept abhängig, u.a. wie viel freies Wasser ich im Teig noch brauche.

    • Hallo Andreas, wenn Du einen Thermomix hast, dann mit Schmetterlingseinsatz
      LG Britta

  3. Ein Super Rezept Lutz, wird gleich am Wochenende mit meinen Kindern ausprobiert.

  4. Also nun bin ich wirklich ratlos…bis jetzt ist immer alles mehr oder weniger so eingetroffen, wie Du es in Deinen übrigens tollen Rezepten beschreibst. Heute allerdings schaue ich im Backofen TV gerade zu, wie das oben beschriebene Brot eher eine Brotpyramide wird… Geometrisch richtiger wahrscheinlich ein Kegel. Irgendeine Idee wo das Phänomen herkommt? Habe kein Malzstück zubereitet, Teig war ziemlich nass und klebrig, aber nach dem reinen  Roggenbrot mit Schrot dachte ich: das passt schon. Teig ging toll auf, fingerdruckprobe auch prima und nun die Brotpyramide 😀 Tipps? Immer her damit. Danke danke danke

  5. Backzeit bei halber Menge?

    Soeben kommt das Sehmataler Rustikale (1. Versuch) aus dem Backrohr, und ich bin schon gespannt, wie es schmeckt. Der Ofentrieb war erfreulich, von der Farbe her hätte es noch ein wenig mehr Aufenthalt in der Röhre vertragen.

    Dazu gleich die Frage: Da ich für 2,5kg Teig (noch) keine passenden Gärkörbe habe, wurden die Mengenangaben der Rezeptur einfach halbiert. Entsprechend kürzer habe ich die Backzeit angesetzt (60 Minuten, die letzten 5 davon mit spaltbreit geöffneter Ofentür).
    Passt das in etwa? (Kerntemperatur war 96°C)

    LG
    Markus, Wien

    • Ja, wenn die Kerntemperatur so ist, wie geschrieben, dann passt es. Beim nächsten Mal evtl. etwas heißer ausbacken, damit die Krustenfarbe stimmt.

  6. Ich hätte mal eine Frage zu den Malzstücken: kann man die eine gewisse Zeit lagern? Ich hab nämlich nicht so ganz die Kapazitäten für die vollen 2,5kg Brot bzw. mach ich immer gern zwei verschiedene.

    Danke schon mal für Antwort,
    Günther 

  7. Hallo Lutz, dein „Sehmataler Rustikales“ habe ich jetzt schon das zweite Mal gebacken.
    So große Laibe mag ich sowieso sehr gerne, aber dieser hier war besonders schnell weg!
    Dieses Brot gibt es sicher noch oft bei uns, weil ich kein aktives Malz hatte habe ich das Malzstück einfach weggelassen, so viel war es ja nicht.
    Danke für das Rezept!
    Eva

    • Das Brot habe ich schon mehrmals gebacken, jetzt endlich auch einmal mit Malzstück. Mit Malzstück ist es schon noch besser, obwohl es uns auch so sehr, sehr gut geschmeckt hat!
      Das Malzstück habe ich einfach im Backofen gemacht, bei 65°C, ab und zu umgerührt, das hat super geklappt.
      LG
      Eva8

  8. In Anpassung an das was da war hab ich folgendes geändert:
    Statt Altbrot hab ich Polenta gekocht, gleiche Menge, dafür 2g mehr Salz im Teig.
    Malzstück weggelassen aber ca. 8 – 10g Zuckerrüben-Sirup.
    Roggenmehl durchweg 1150.
    Hat tadellos funktioniert, sehr leckeres Brot, das sicher nicht zum letzten Mal gebacken wurde.
    Auch von mir: Ich mag die großen Laibe ebenfalls lieber, gerne öfter Rezepte „in groß“.

  9. Hallo Lutz,
    zunächst ein großes Kompliment für den Plötzblog!
    Ich habe schon einige deiner Rezepte, die tatsächlich sehr gelingsicher sind, mit großer Freude nachgebacken.
    nachgebacken.
    Beim Sehmataler (weckt übrigens Heimatgefühle für das Erzgebirge) habe ich erstmals ein Malzstück verwendet.
    Der Aufwand (Herstellung im Ofen) hat sich gelohnt, habe mehrere Portionen eingefroren.
    Inzwischen habe ich das Sehmataler schon zweimal gebacken: ein tolles, sehr schmackhaftes Brot!
    Ich freue mich auf weitere Rezepte.
    Liebe Grüße aus dem Hohen Fläming
    von Monika5

  10. Habe das Sehmataler auch gebacken – optisch sehr beeindruckend, geschmacklich rustikal-saftig, ein sehr guter Erfolg!
    Ob das Malzstück etwas geworden ist bin ich mir allerdings nicht ganz sicher, weil auf meinem Backmalz die Angabe fehlte, ob es aktiv oder passiv ist.
    Es sah zumindest ähnlich aus wie in deiner Knetmaschinen-Vorstellung… habe es allerdings im Ofen gemacht.

  11. Wieder einmal ein sehr gelungenes Rezept. Ich backe ständig Rezepte nach, ob aus dem Blog oder den Büchern. Bisher wurde jedes ein Erfolg! Viele Grüße, Ina

  12. Hallo Lutz,

    in Deinen Rezepten kommt das Mohnheimer-Salzsauer-Verfahren sehr oft vor, in Deinem Buch aber auch öfters die einfache Einstufenführung ohne Salz, z.B. bei einem Roggenvollkornbrot (freigeschoben). Wann wendet man welche eher an und wie unterscheiden sie sich im Hinblick auf ausreichende Teiglockerung? Öfters lese ich nämlich, dass das Salzsauerverfahren in der Hinsicht etwas hinterherhinkt und man deshalb noch Backhefe hinzufügen sollte, was ich in Deinen Brotezepten in letzter Zeit aber kaum sehe.

    Vielen Dank und Grüße,

    Johannes

    • Hallo Johannes,

      vielleicht sind Dir meine Erfahrungen nützlich, bevor Lutz antwortet.
      Ich backe seit vier Jahren sehr oft Roggenbrote.
      Meist 2 in der ausziehbaren Form von Fa. Zenker, ca. 4,6kg Teig gesamt.

      Zuerst nahm ich es mit dem Sauerteig sehr genau. Immer schön warm
      geführt im Herd mit eingeschalteter Lampe (27-29°) möglichst immer 15h.
      Dann probierte ich die Salzführung aus und fand erstmal keinen nennenswerten
      Triebunterschied.
      Der Sauerteig war von der Konsistenz jedoch wolliger/geschmeidiger
      wie der Bäcker sagt.

      Heute presse ich grundsätzlich die Zubereitung meiner Roggenbrote
      in meinen Tagesablauf an. Ich arbeite tagsüber.

      Und so sieht mein Standard heute aus:
      1. Ofenlampe vergessen, Raumtemperatur reicht.
      2. Nach dem Lesen von Rezepten von Trine Hahnemann auch bei Lutz
      bemerkte ich, sie setzt grundsätzlich einen 1. Sauerteig (ca. 33%) an
      und schüttet diesen in den 2. Sauerteig (66%)
      Diese Verfahren überzeugte mich. Der Sauerteig wird quasi grundsätzlich aufgefrischt
      Ich änderte es nur etwas ab.
      a) ABENDS setze ich 25% der gesamten Sauerteigmenge an.
      (dadurch wenig Anstellgut)
      b) MORGENS diese 25% in die restlichen 75% Mehl/Wasser UND das gesamte Salz
      des Rezeptes.
      c) 2. ABEND Hauptteig und backen.

      Fazit:
      Ich habe immer einen fantastischen Trieb egal ob von morgens bis abends nur 9h
      oder 16h vergangen sind und immer Raumtemperatur.
      Dieses „indirekte Auffrischen“ durch die 2 Sauerteige scheint am wichtigsten zu sein.

      Liebe Grüße
      Frank

    • Das ist Quatsch. Das steht in vielen Bäckerlehrbüchern nicht nur für die Salzsauerführung, sondern generell für alle einstufigen Führungen. Purer Unsinn. Es kommt darauf an, den Sauerteig fit zu halten und dann kannst du auch mit der Einstufenführung wunderbare Ergebnisse erzielen. Die Wahl der Führung mache ich von der gewünschten Säure- und Geschmacksnote abhängig. Soll es mild und harmonisch sein, kommt der Salzsauer ins Spiel.

  13. Hallo Lutz,

    wenn im Rezept eines Brotes mit z. Bsp. 1 Kg Gewicht 4g Anstellgut steht und man keines
    hat, kann man dann das Anstellgut weglassen, oder gibt es eine Alternative.

    • Wenn es nur im Hauptteig und nicht zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet wird, dann kannst du es auch weglassen. Ansonsten gibt es keine Alternative.

  14. Hallo Lutz, habe mich exakt ans Rezept gehalten. Das Brot kam trotzdem eben mit sehr tiefen Rissen in der Kruste aus dem Topf und außerdem viel heller als auf Deinem Foto. Woran kann das liegen? Evtl. zu schwach gesäuert? Was genau bedeutet das eigentlich und was kann ich da verbessern? Muss das ASG saurer sein? Habe ganz frisch angesetztes genommen. War gut aufgegangen. Bin trotz des Crashkurses Sauerteig dieses Jahr in Berlin ratlos. Wäre für einen Rat dankbar. Herzliche Grüße, Sybille

    • Hallo Sybille,
      die tiefen Risse kannst du vermeiden, wenn du den Teigling etwas reifer in den Ofen schiebst. Die Kruste wird einfach durch heißeres Backen dunkler. Das hängt immer sehr vom jeweiligen Ofen ab. Auf dem Foto scheint es mir auch, als hätte der Teig noch etwas mehr Wasser vertragen.

  15. Ergänzung nach dem Anschnitt: Krume ist übrigens sehr schön und Geschmack perfekt.

  16. Hallo Lutz,

    Ich habe mich heute an dem Sehmtaler Brot versucht. Du schreibst, dass der Teig weder weich noch fest ist, aber bei mir war er eine einzige weiche Masse. Ein rundwirken war kaum möglich Nur durch verwenden von sehr viel Mehl am Holzbrett, war der Teig einigermaßen handlebar. Im Vergleich zum rustikalen Bauernbrot scheint mir hier sehr viel Wasser drinnen zu sein…
    Kann es am Mehl liegen? Ich verwende Österreichisches Mehl der Marke Finni..
    Das Brot ist im Ofen auch sehr stark aufgegangen und auf der Seite aufgerissen…. (Wahrscheinlich das mangelhafte Rundwirken…)

    Hasst Du vielleicht eine Anregung für mich?
    Vielen Dank & viele Grüße
    Claus

    • Der Teig ist im Vergleich zu „üblichen“ Teigen eher klebrig, das stimmt. Da kommt es auf die richtige Verarbeitungstechnik an (wenig Druck, schnelle Handgriffe). Im Zweifel nimm‘ etwas weniger Wasser im Teig, damit du nicht gefrustet bist. Das Brot wird auch so gut schmecken.
      Wenn ein Brot an der Seite aufreißt, fehlt ihm an der Oberfläche die Möglichkeit, etwa wenn der Schluss zu stark verklebt ist oder nicht eingeschnitten wird oder die Oberhitze zu stark ist.

      • Hallo Lutz,

        Vielen Dank. Habe es gestern wieder probiert, diesmal etwas weniger Wasser und es ging schon besser.
        Ich werde mich weiter daran versuchen, da meine Familie (und ich natürlich auch) vom Geschmack total begeistert sind…
        Viele Grüße
        Claus

  17. Hallo Lutz,

    ich bin etwas am rätseln. Ich habe das Brot laut Rezept, jedoch ohne das Malzstück gebacken. Klar, es kam mir sehr klebrig vor, aber du schriebst schon im anderen Kommentar, dass das eben so sei.
    Das Ergebnis nach dem Backen ist allerdings sehr unbefriedigend. Von außen super, aber innen viel zu feucht. Die Krume ist feucht, fast klebrig und sehr dicht. Ich habe dir ein Foto geschickt. Woran kann das liegen? Wenn man das überhaupt sagen kann…

    Gruß
    Thomas

    • Es kann sein, dass dein Mehl sehr enzymstark war und die Sauerteigmenge nicht ausgereicht hat bzw. er zu mild (wenig sauer) oder überreif war. Nächstes Mal kannst du etwas weniger Wasser im Hauptteig einsetzen und es vielleicht mit einem anderen Mehl probieren, um diese Fehlerquelle auszuschließen.

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