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10. September 2016 · 42 Kommentare

Alm-Rezepte: Hüttensemmeln (& Focaccia)

Hüttensemmeln

Hüttensemmeln

Ein Experiment mit zweierlei Vorteigen, die einen ausgeprägten Eigengeschmack ins Brötchen bringen.

Der vollreife Teig wird nur abgestochen und nach 30 Minuten gebacken.

Vorteig A

  • 90 g  Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser (20°C)
  • 0,09 g Frischhefe

Vorteig B

  • 90 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser (kalt)
  • 0,9 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig A
  • Vorteig B
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 20 g Roggenmehl 997
  • 160 g Wasser (25°C)
  • 3,5 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 9 g Butter (kalt)

Für Vorteig A die Zutaten verrühren und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Für Vorteig B die Zutaten von Hand vermengen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen und glatten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und quaderförmige Teiglinge zu ca. 80 g abwiegen.

Die Teiglinge für 30 Minuten bei Raumtemperatur im Bäckerleinen gehen lassen.

Tief einschneiden und mit Dampf bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten goldbraun backen.

Auch eine improvisierte Focaccia kann daraus gebacken werden. Dazu den Teig langwirken, 1 Stunde im Gärkorb ruhen lassen, auf die Arbeitsfläche geben, mit Olivenöl beträufeln und den Teig mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass er in die Breite geformt wird. 1 Stunde auf einem Blech gehen lassen, mit Zutaten belegen und diese mit den Fingerspitzen eindrücken. 15-20 Minuten bei 230°C goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker und ausgesprochen viel Eigengeschmack: Hüttensemmeln

Locker und ausgesprochen viel Eigengeschmack: Hüttensemmeln

Focaccia aus Brötchenteig.

Focaccia aus Brötchenteig.

Frisch und auch am nächsten Tag noch ein Genuss.

Frisch und auch am nächsten Tag noch ein Genuss.

42 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    die Bröchten sehen hervorragend aus. Keine Frage. Aber manchmal – so glaube ich – übertreibst du: wr hat schon von uns – wenn er kein Apothekr ist – eine solche Waage, dass er ein Hundertstel von einem Gramm abwiegen kann. Geht es nicht „Nutzerfreundlicher“?

    Danke.
    Walter

    • Hallo Walter,

      1. Sieh‘ meine Rezepte bitte nicht als Pflicht an, sie nachzubacken. Es sind Anregungen, die du auch gern ausschlagen kannst, wenn sie dir nicht zusagen.
      2. Solche krummen Zahlen kommen durch die Umrechnung auf eine bestimmte Teigmenge zustande. Rechnest du dir mehr Teig aus, dann kannst du auch mehr Hefe zugeben.
      3. Meine Rezepte im Blog entwickele ich nicht ausschließlich im Sinne guter Nachbackbarkeit, sondern weil ich bestimmte Phänomene provozieren, bestimmte Themen behandeln und bestimmte Fragen klären möchte. Es ist Protokoll meiner Experimente, keine Brotbackbuch mit einer bestimmten Zielgruppe.
      4. 0,09 g Frischhefe entsprechen ungefähr einer Kugel von 4 mm Durchmesser. Damit kannst du das abschätzen. Ansonsten gibt es für einen Apfel und ein Ei simple Feinwaagen, die im 0,01 g-Bereich wiegen.

      • nennt sich Löffelwaage, kostet wirklich nicht viel

        • Kostet nicht viel – stimmt. Ist super hilfreich und praktisch bei diesen homöopathischen Dosen 😉
          Elke

          • Besser ist ein Fein- oder Goldwaage, die wiegt wesentlich genauer als eine Löffelwaage und kostet zwischen 10-14 Euro.

            ich finde es durchaus in Ordnung das Lutz, dass so wissenschaftlich genau angeht. Da profitieren wir alle davon.
            Lutz ist der Wisschenschaftler und uns steht es frei, wie genau wir uns daran halten oder ob wir uns einen kreativen Spielraum gönnen.

      • Wenn schon, dann bitte für nen Appel und’n Ei.
        Habe auch schon dass eine oder andere Brötchen nachgebacken, „leider“ohne Wissenschaft oder akribisches Festhalten am Rezept. Nehme Rezepte eh nur als Anregung und einen großen Fuhrpark brauche ich in der Küche auch nicht. Je älter ich werde, umso weniger Geräte benutze ich. Hefeteig und Handarbeit gehören für mich mich einfach zusammen, auch für Brote. Der Teig wird nie so gut, wenn ich ihn mit einer Maschine bearbeite. 

      • Oder der bewährte Trick, die Hefe und Wassermenge auf 1g Hefe hochrechnen und dann nur 90g von dem „Hefewasser“ nutzen. Hier wären es genau 1000g Wasser + 1g Hefe. Wenn ich davon dann 90g nehme, habe ich genau 0,09g Hefe.

        Frank

  2. Hallo Lutz,

    kommen da wirklich 0,09 Gramm Frischhefe in den Vorteig oder ist das ein Tippfehler? 
    Und wenn es 0,09 Gramm sind, womit wiege ich dieses Portiönchen?
    Das scheint mir ja noch kleiner als ein – wie die Menschen bei uns sagen – Fliegenschiss.

    Mehr als 0,09 Gramm beste Wünsche

    Edelbert 

  3. Hallo Lutz, vielen Dank für noch ein tolles Rezept an das ich mich nächste Woche ranmachen werde.
    Finde es einfach klasse was du so immer ausprobierst , wie wenig Hefe man doch braucht.
    Durch dich habe ich mir auch die Kenwood CC gegönnt im Set mit Getreidemühle( hätte ich mir  wahrscheinlich nicht mehr gekauft , denn mein Maschinenpark war vorher schon groß ( Thermomix und Kitchenaid).
    Aber  ich muss sagen jetzt werden meine Werke schon fast perfekt?????

  4. Hallo Lutz,
    die sehen ja köstlich aus. Was würde sich ändern, wenn man eine Übernachtgare macht? Etwas weniger Hefe im Hauptteig, kürzen gehen lassen und dann am nächsten morgen abstechen und eine halbe Stunde im Leinen gehen lassen?
    Beste Grüße,
    Maria

  5. Hallo Lutz,
    Sie sehen super lecker aus und die Vorbereitungszeiten sind kurz, die werde ich bald ausprobieren, zumal ich nun auch endlich einen Schwadomaten habe.
    Gruß
    Angelika

  6. Hallo Lutz,

    bei allem Respekt vor Deinen Leistungen. Aber wenn ich 0,09 g Hefe lese… dann meine ich jetzt geht es an der Praxis vorbei und wird zum Apothekerhandwerk. Da fehlt irgendwo die Robustheit im Rezept.
    Wieviel Versuche gab es mit 0,01 oder 0,08 g Hefe, wie waren die Auswirkungen?…Du verstehst, dass wäre ein Entwicklungsergebnis, was ich akzeptieren könnte. Aber dann wird es ja zur Wissenschaft, DAS Brotbacken. Du kannst vielleicht auch sagen: ich hatte ein Erbsenstück großes Hefekrümel genommen, das wog zufällig 0,09 g. Sicher geht da auch plus minus etwas.

    Dennoch bin ich gespannt auf Deine neuen Bücher
    Gruß Steffen, die Bücher kommen ja bald… :-)))

    • Man sollte Lutz Rezepte als Rezepturen verstehen (wie er es im Grunde weiter oben gesagt hat); und dann würde man einfach lesen, daß Vorteig A mit 0,1 % Hefe angesetzt wird und Vorteig B mit 1 % Hefe; also die beiden gängigen Arten einen Poolish zu bereiten. Wenn es nun auf 90 g Mehl in den Vorteigen hinausläuft, kommt eben diese etwas schwieriger zu handelnde Hefemenge heraus.Wichtig ist, es geht um 0,1% bzw. 1% Hefe in den Poolishs.

      • Hallo Nolte,
        danke dir für deinen sachlichen Kommentar. Es ging mir nur darum Lutz zu seinen Apothekenmengen ein Achtungszeichen zu geben, dass er hinsichtlich praxisgerechter Beschreibungen abgleitet. Manchmal ist etwas „Gegenwind“ oder positive Kritik nützlich – ich hoffe hier im Blog auch darauf. 100% Lobhudelei nützt Keinem.
        Ich habe ausreichend von Lutz seinen Rezepten im Blog und seinen Büchern profitiert, habe sie oft modifiziert. Besonders um die Robustheit /Toleranzgrenzen zu testen… Dafür meinen uneingeschränkten Respekt. Ich habe dafür ein Excelschema zur Analyse bzw. zur Rezeptentwicklung entwickelt. Da werden solche Dinge auffällig. Oft genug Schiffbruch mit scheinbar wohlklingenden Rezepturen erfahren. Nun rechne ich das durch, vergleiche es mit den eigenen Erfahrungen und den Lehrbüchern. Dazu kommen doch ca. 80 Backwerke pro Jahr
        Da sammeln sich Erfahrungen an.
        Ansonsten ist Poolish eine tolle und robuste Sache. Wie viele andere Vorteige auch.
        Gruß Steffen

        • Hallo Stefan,
          Kannst du mir mal dein excelschema zukommen lassen?
          Hab auch schon überlegt mir sowas zu basteln aber wenn sich jemand die Arbeit schon gemacht hat umso besser.
          Mir gefällt es auch eher nach Verhältnisen zu backen um Rezepte vergleichen zu können.

          Gruß Sebastian

    • Wie oben schon geschrieben, ist das ein rechnerischer Wert, der so stehen bleiben sollte, damit sich bei Umrechnungen zu anderen Mengen die Rundungsfehler nicht potenzieren. Je kleiner die Menge, umso genauer gebe ich sie an. Es bleibt dir unbenommen, auf- oder abzurunden.

  7. Es bleibt ja jedem selber überlassen, die kleinen Mengen etwas aufzurunden – aber wenn man das Rezept vervielfacht, ist es genauer, wenn man erst am Ende aufrundet, von daher finde ich das durchaus sinnig mit den Kleinstangaben… Lutz zwingt ja keinen es genauso zu machen 🙂

  8. Vielleicht würde es dem Friedenen dienen, wenn man die 0,09 Gramm auf 0,1 Gramm aufrundete – und das ist etwa ein Reiskorn. Alles nicht so schlimm. 🙂

    • … dem Frieden

      • „Vielleicht würde es dem Frieden dienen….“ freie positive Kritik an einer Art der Mengenangabe am Meister ist doch kein Krieg. Es gehört zum Gedanken-Austausch dazu, meine ich. Bloß mal so, andere Blogs sind gestorben an ständiger Lobhudelei.

        Gruß Steffen

      • Ehrlich gesagt, ich als Techniker verstehe das nicht.
        Lutz hat 0,09g genommen, warum soll er dann 0,1g schreiben?
        Für mich macht es KEINEN Unterschied, ob ich 0,09g oder 0,1g abwiege. Mich stört auch nicht, dass er 90g Mehl anstatt 100g nimmt.
        Wie schon viele geschrieben haben, es bleibt doch jedem überlassen, vom Rezept abzuweichen.

        • Ich finde auch, im Rezept sollte es exakt angegeben sein, ich kann auch keine 0,09g abwiegen und nehme dann ein Kügelchen Hefe etwa in Reiskorngröße.
          Wenn ich dann nach einigen Stunden das Gefühl habe dass mir der Vorteig zu schnell aufgeht stelle ich ihn halt etwas kühler, bis jetzt hat das immer gut geklappt!

  9. Die Frage zur Übernachtgare interessiert mich auch.

  10. Schliesse mich Heike an, die Frage zur Nachtgare würde mich ebenfalls interessieren. Nebenbei bemerkt: immer wenn ich hier die Artikel lese bekomme ich Hunger, wie wäre es mal it essbaren Fotos?

  11. Hallo Lutz, könnte man auch anstatt des Vorteiges B alternativ LM mit einer TA von 150 verwenden?
    Viele Grüße
    Andreas

  12. Deine Brötchen sehen köstlich aus, werde sie sofort auf die Liste setzen ganz nach oben..
    Ach was, werde heute abend gleich mal den Teig ansetzen…warum warten!

    Lieben Gruß
    Dagmar

  13. Super schöner Blog und dies sieht auch wieder so lecker aus! Ich backe nur leider gänzlich ohne Weizen und nehme daher statt dem 550er Weizen immer 630er Dinkel. Dürfte hier auch kein Problem sein oder? Wie ist das eigentlich mit anderen Rezepten? Die Brote und Brötchen sehen immer so gut aus, aber in einigen ist doch ein ziemlich hoher Weizenanteil (auch unterschiedlich gemahlen), sodass das Ersetzen durch Dinkel vll etwas problematisch werden kann oder ? Gibt es etwas, dass ich noch hinzufügen kann, um der Konsistenz nahe zu kommen, wenn ich das Weizen mit Dinkel ersetze ? 
    Vielen Danke und liebe Grüße

  14. Hallo Lutz,

    ich finde, deine Brötchen sind dir gut gelungen! 🙂 Kannst du mir vielleicht sagen, welchen Backofen du benutzt?

    Beste Grüße,
    Christopher

  15. Ich habe heute diese tollen Brötchen gebacken. Mein erstes Rezept aus diesem Blog. Und auch sonst habe ich nicht viel Erfahrung mit Brot und Brötchen.
    Total begeistert! Obwohl ich viele Fehler in das Rezept eingebaut habe (zuviel Wasser für Vorteig B, Hefemengen grob gewogen (habe keine Löffel- und keine Goldwaage), Vorteig B in den Kühlschrank gestellt, Roggenmehl 1150 genommen, wahrscheinlich sehr dilettantisch gedehnt und gefaltet, Ofen nicht vorgeheizt (mein Ofen hat eine Dampf-Funktion, die nur dampft, wenn der Ofen nicht vorgeheizt ist)), bin ich mit dem Ergebnis total glücklich. Ob die Brötchen Deinem Urteil standhalten würden, weiss ich nicht, aber ich finde sie gut!

  16. Diese Brötchen verdienen 5* . Backe sie heute zum 2.Mal. Einfach hervorragend!!!

  17. Hallo Lutz,
    heute habe ich Deine Hüttensemmeln gebacken. Der Teig war top. Schön aufgegangen.
    Ich habe sie auch wie angegeben gebacken. Ich dachte schon mein Ofen sei kaputt.
    Nach 20 Minuten waren die Brötchen immer noch hell obwohl ich geschwadet habe.
    Ich habe die Ofenhitze dann auf 220 Grad erhöht und dann wurden sie nach einer Gesamtbackzeit von ca. 30 Minuten gerade mal hellbraun. Nach dem Anschnitt kommen sie mir am Boden etwas fest vor. Was habe ich wohl schon wieder falsch gemacht.
    Ich backe sehr viele Brötchen von Ketex und Brotdoc und habe da keine Probleme mit der
    Bräunung. Vielleicht hast Du ja eine Idee.

    • Vielleicht hast du für deinen Ofen zu schwach angebacken oder dein Mehl war recht enzymschwach. Der harte Boden kommt von der zu langen Backzeit. Wenn dir Bräunung fehlt, kannst du in den letzten 1-3 Backminuten auch mit voller Kraft mit Heißluft über die Brötchen gehen (im Notfall).

  18. Hallo, ich habe auch ein Problem mit der Bräunung.
    Ich habe schon sehr lange Erfahrung im Backwesen, doch so blasse Brötchen habe ich noch nicht erlebt

    Kannst Du mir einen Rat geben. Ich benutze einen Neff-Herd und habe einen Backstein( glasiert) auch von Neff, meine Brote und Baquette-Brot werden immer knusprig warum diese Hüttensemmeln nicht??

    Ich habe Deine Seite erst entdeckt.
    Danke für Deine Antwort.
    Holdy

    • Vielleicht ist der Teig noch nicht reif genug, wenn du ihn verarbeitest. Im Zweifel kannst du 0,5-1% aktives Backmalz oder auch 1-2% Zucker in den Teig geben.

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