Weiße Brötchen (mit Saaten)

Weizenkleingebäck

Die tief eingeschnittenen Brötchen sind goldbraun ausgebacken.

Während des Ofenbau-Kurses 2017 auf der Kalchkendlalm in Rauris hat sich der Sohn vom Ofenbauer „weiße Brötchen“ gewünscht, also Brötchen aus Auszugsmehl, wahlweise mit Saaten. 

Sein Wunsch war mir Befehl. Herausgekommen sind leckere Frühstücksbrötchen, die am Morgen nach der kalten Gare nur noch abgestochen, kurz auf Gare gesetzt und dann schon gebacken werden. 

18 Kommentare
17. November 2018

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 90 g
für Stück zu (je) ca.  g * 211 %
298 g Weizenmehl 550 77,5 %
48 g Weizenvollkornmehl 12,5 %
38 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (optional geröstet) 10 %
255 g Wasser 66,25 %
77 g Joghurt (3,5 % Fett) 20 %
38 g Kürbiskerne (optional geröstet) 10 %
38 g Leinsaat (geschrotet) 10 %
7,7 g Salz 2 %
7,7 g Butter 2 %
1,9 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 20 Minuten

Tag 1 12:40 Uhr Vorteig herstellen
12:45 Uhr Quellstück herstellen
20:45 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:41 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:02 Uhr Portionieren
08:40 Uhr Schneiden
08:41 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

24 g Wasser 15 °C 6,25 %
48 g Weizenvollkornmehl 20 °C 12,5 %
0,48 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,125 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

38 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) (optional geröstet) 20 °C 10 %
38 g Kürbiskerne (optional geröstet) 20 °C 10 %
38 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 10 %
115 g Wasser 20 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

8 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

7,7 g Salz 20 °C 2 %
7,7 g Butter 5 °C 2 %
115 g Wasser 40 °C 30 %
77 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 20 %
298 g Weizenmehl 550 20 °C 77,5 %
gesamter Vorteig 20 °C
1,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,375 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

10-12 Stunden bei 12-14 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen (alternativ 24-36 Stunden bei 6-8 °C).

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.

8

30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler