Weizenkleingebäck
Schlicht, aber gut.
Der Teig für diese Brötchen wird am Abend in den Kühlschrank gestellt und am Morgen nur noch portioniert und gebacken. Um ggf. mit mehr Teig mehrere Bleche nacheinander zu backen, kann die erste Fuhre nur abgestochen, die weiteren Fuhren aber auch geformt werden. Durch das Ausdrücken des Gärgases brauchen Sie eine längere Reifezeit.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 167 % |
| 462 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 24 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 180 g | Milch | 37 % |
| 121 g | Wasser | 25 % |
| 9,7 g | Salz | 2 % |
| 9,7 g | Butter | 2 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,725 % |
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 21:34 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 11:39 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 21:55 Uhr | Portionieren | |
| 22:00 Uhr | Formen | |
| 22:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 23:39 Uhr | Schneiden | |
| 23:41 Uhr | Backen | |
| Tag 3 | 00:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 121 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 97 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 24 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 0,12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 9,7 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 180 g | Milch | 5 °C | 37 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C auf das anderthalbfache bis knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Optional alle oder einen Teil der Teiglinge rundschleifen, um sie erst später zu backen (längere Stückgare als die nur abgestochenen Teiglinge).
Die eckigen Teiglinge auf Backpapier setzen. Sie werden ohne Stückgare direkt gebacken.
Die runden Teiglinge 1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die runden Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
Die runden Teiglinge 1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die runden Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die eckigen Teiglinge sofort nach dem Portionieren, die runden Teiglinge erst nach der Stückgare tief einschneiden. Beim Schneiden das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
Die Frühstückssemmeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
