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24. September 2016 · 22 KommentareAlm-Rezepte: Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)
Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)
Ein Kuchenboden ganz ohne Backhefe? Funktioniert, und zwar nicht mit Backpulver, sondern mit Sauerteig. Der Sauerteig muss aktiv sein, sollte also 2-3 Mal nacheinander warm aufgefrischt werden. Außerdem lohnt es sich, den Sauerteig gleich mit Butter, Zucker, Ei und anderen Kuchenzutaten anzureichern, damit sich die Mikroorganismen im Hauptteig leichter tun.
Wichtig für die Lockerung ist ein gut ausgekneteter Teig, der bei konstant warmen Bedingungen reifen kann.
Ein wunderbarer Kuchen mit Anleihen an Zitrone und Apfel, obwohl weder das Eine noch das Andere enthalten ist.
Die Zutaten sind für ein Blech berechnet.
Sauerteig Stufe 1
- 25 g Weizenmehl 550
- 12,5 g Wasser (70°C)
- 25 g Anstellgut (TA 150, aktiv)
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 100 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser (50°C)
- 12,5 g Zucker
- 25 g Eigelb
- 62,5 g Butter (5°C)
Hauptteig
- Sauerteig Stufe 2
- 107,5 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser (50°C)
- 25 g Zucker
- 37,5 g Eigelb
- 62,5 g Butter (5°C)
- 4 g Salz
Streusel
- 125 g Butter
- 300 g Weizenmehl 550
- 150 g Zucker
- 1 Prise Salz
Für die 1. Sauerteigstufe alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 26-28°C reifen lassen.
Für die zweite Sauerteigstufe Zucker in Wasser lösen, die übrigen Zutaten außer Butter hinzufügen und 5 Minuten auf niedrigster sowie 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C). 7-8 Stunden bei 26-28°C reifen lassen.
Für den Hauptteig Zucker in Wasser lösen, die übrigen Zutaten außer Butter hinzufügen und 5 Minuten auf niedrigster sowie 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig dünn auf Blechgröße ausrollen, stippen (oder mit einer Gabel einstechen), mit Folie bedecken und 7-8 Stunden bei 24-26°C reifen lassen.
In der Zwischenzeit die Streuselzutaten von Hand zu Streuseln mischen und bis zur Verwendung kalt lagern.
Den Ofen auf 200°C vorheizen, die Streusel auf dem reifen Teig verteilen und 20 Minuten fallend auf 180°C goldbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Locker, unheimlich fruchtig und ohne Backhefe: Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
Reiner
27. Mai 2020 um 15:17
Hallo, ich habe jetzt den Kuchen gebacken, aber ganz zufrieden bin ich mit meinem Ergebnis noch nicht. Bei der 2 Stufe hatte ich schon Probleme die Butter eingearbeitet zu bekommen (Knetzeit 5 min. Stufe 1, 8 min. Stufe 2 und mit Butter noch mal ~6 min. Sufe 2). Der Teig war dann eher weich als mittelfest und nach der Gehzeit hat sich ein Teil der Butter wieder abgesetzt gehabt (flüssig). Der Teig ist zwar aufgegangen aber hat das Volumen nicht verdoppelt. Auch bei der dritten Sauerteigstufe hatte ich das Problem die Butter untergearbeitet zu bekommen (Knetzeit ähnlich wie bei Stufe 2). Ich habe dann noch etwas Mehl zugegeben, damit erstens die Butter gut aufgenommen wurde und der Teig etwas fester wurde. Ich frage mich ob es am Knethaken lag den ich bei meiner KitchenAid verwendet habe. Das die Butter so schlecht eingeknetet wurde. Die Butter kam aus dem Kühlschrank, hatte also wahrscheinlich etwas mehr als 5°C. Mit was knetet ihr den Teig? Knethaken oder K-Teigrührer?
Ach ja, ich habe den Teig zum gehen in das Backrohr gestellt mit eingeschaltetem Licht und Umluft (Auftaufunktion). Die Schüssel war mit Deckel abgedeckt. Das ergibt dann eine Temperatur von ca. 30°C im Rohr.
Nicole
5. Februar 2020 um 08:39
Guten Morgen, kann ich den Teig auch mit Lievito Madre und Hefewasser machen? Viele Grüße und vielen Dank 🙂 Nicole
Lutz
5. Februar 2020 um 11:54
Hallo Nicole,
der Sauerteig ist ein Lievito madre (zumindest in der 1. Stufe). Mit Hefewasser würde das sicherlich auch gehen, aber u.U. verschieben sich die Zeiten. Für Stufe 1 würde ich 40 g Mehl und 20 g Hefewasser verwenden, alles gut vermischen und ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Dann geht es wie beschrieben weiter, aber vor allem in der 2. Stufe können sich durch Zucker und Fett die Zeiten ändern, je nachdem welche Hefe du eingefangen hast und wie viele in deinem Wasser stecken.
Antje
16. Juni 2019 um 09:46
Hallo Lutz,
ich würde das Rezept sehr gerne einmal ausprobieren. Jedoch habe ich ein für mich unlösbares Problem mit den 2x 8 Stunden Reifezeit. Um ohne Stress arbeiten zu können, müsste ich beide Reifezeiten auf 12 Stunden verlängern. Nach vielem Hin- und Herüberlegen habe ich völlig verzweifelt aufgegeben, da sich mir die Lösung nicht wirklich erschließt. Mit wieviel weniger Sauerteigmenge müsste ich beginnen, um die beiden Reifezeiten auf 12 Stunden zu verlängern?
Thomas B.L.
16. Juni 2019 um 11:10
Moin Antje, ich würde eher eine Ecke suchen wo 20-22°C sind. Dann kann er bestimmt
die 4-5 Stunden länger reifen. Für ganz feine Zungen wird er vielleicht etwas saurer.
Gruß
Lutz
21. Juni 2019 um 20:15
Wenn du die Temperatur auf 24-25°C hältst, dann sollte es mit 12 Stunden ganz gut hinkommen. Das würde ich mal probieren. Ist ja gerade ganz gut mit den sommerlichen Raumtemperaturen möglich :).
Jutta
31. Mai 2019 um 11:00
Sind die Angaben der Butter nicht zu viel, hatte echt Schwierigkeiten diese einzukneten,
im Hauptteig schon weg gelassen?
Lutz
5. Juni 2019 um 13:58
Es braucht Zeit, die Butter einzukneten, aber der Teig nimmt sie vollständig auf. Die Mengen sind korrekt.
Manuela
27. Juli 2018 um 16:25
Würde der Teig auch mit einer Obst Schicht Funktionieren?
Lutz
27. Juli 2018 um 20:08
Ja 🙂
Bianca
8. März 2018 um 10:38
Hallo Lutz!
Vielen Dank erst einmal für die vielen tollen Rezepte und Inspirationen, sowie deine stets geduldigen und freundlichen Antworten! ☺
Speziell bei diesem Rezept habe ich nun auch mal eine Frage. Wann fängt man am besten mit der Zubereitung an bzw. lässt sich ein nächtliches in der Küche stehen vermeiden?
Liebe Grüße aus dem Elsass
Bianca
Lutz
20. März 2018 um 13:39
Hallo Bianca,
die 8 Stunden Sauerteig der Stufe 2 legst du auf die Nacht. Dann passt alles zusammen.
Ellen
26. Februar 2018 um 18:41
Hallo lieber Lutz,
meine frage dreht sich um Sauerteigstufe 1 und die 150 Teigausbeute.
Soll schon die TA des Anstellgutes 150 betragen? Oder kann da die normale Konsistenz mit TA 200 genommen werden und diese dann mit dem Gemisch Mehl- Wasser, die letztlich eine TA von 150 ergibt vermengt werden?
Hab jetzt schon das ASG mit 150 genommen und mit 25 Gramm Mehl und 12,5 Gramm Wasser vermengt. Ganz schön steinig die Sache. Muss das so sein?
Bzw. Kann ich mit meinem Stein weiterarbeiten, wenn ich es falsch verstanden habe?
Über deine Antwort freue ich mich.
Lutz
2. März 2018 um 17:24
Hallo Ellen,
du hast alles richtig gemacht. Das Anstellgut hat idealerweise auch schon TA 150. Der Sauerteig ist sehr fest. Das ist richtig.
Markus
1. Februar 2017 um 18:22
Hallo,
leider ist Kuchen nach dem Ausrollen nicht aufgegangen. Ich hatte das stippen vergessen, ist der Grund? Oder fehlte einfach die Triebkraft? Das Anstellgut hatte zweimal aufgefrischt..
Habe ihn trotzdem gebacken.. Geschmacklich ok, aber leider platt wie ne Flunder…
Gruß
Lutz
3. Februar 2017 um 22:34
Am Nicht-Stippen kann es nicht liegen. Der Sauerteig als alleiniges Triebmittel muss der Grund sein. Da hilft nur noch häufigeres, warmes Auffrischen und/oder mehr Geduld. Der Teig muss aufgehen, es dauert nur u.U. länger.
Marian
1. Januar 2017 um 09:54
Ich habe versucht, dieses spannende Rezept nachzubacken. Weil ich keinen Weizensauerteig habe, habe ich mit Roggen-Anstellgut angefangen. Es hat leider nicht wie erhofft funktioniert. Der Boden ist überhaupt nicht aufgegangen. Schon in der Stufe 2 hat der Teig beim Gären kein Volumen mehr gewonnen. Ich habe trotzdem weiter gemacht und das Ergebnis ist zwar flach, schmeckt aber trotzdem ausgezeichnet!
Was ist das Spezielle an TA 150 Anstellgut? Leider habe ich auch über die Suche nichts darüber gefunden. Und warum funktioniert es nicht mit Roggen-Anstellgut? Reine Neugier.
Lutz
4. Januar 2017 um 14:18
Fester Weizensauerteig (wenn er gut gepflegt ist) entwickelt eine starke Triebkraft und ist darauf getrimmt, mit Weizen umzugehen. Es macht einen deutlichen Unterschied zu Roggenanstellgut.
KAMAU
4. Oktober 2016 um 16:22
Hey
wie Susanna bin ich immer dankbar um vorallem auch süsse Rezepte aus reinem Sauerteig 🙂
Danke für das Rezept Liebe Grüße Julia
Laurent
3. Oktober 2016 um 08:04
Ich habe das Rezept am Wochenende nachgebacken.
Die Fluffigkeit des Teiges ist echt erstaunlich, und auch wie sehr der Teig in 8 Stunden hoch gehen kann. Das hätte ich nicht gedacht, beim ausrollen auf dem Blech war er schon eher dünn.
Die Aromatik ist sehr überraschend, in der Tat sind im Mund eine Vielfalt von Aromanoten zu erkennen. Überraschend war auch die Salznote, die man so zu Anfang von einem Streusel nicht erwartet. Ich denke daß sie vom Teig herkommt. Die Prise in den Streusel denke ich kann ich ausschließen. Was am Anfang etwas „anders“ war stellt sich aber recht schnell als schöne Harmonie zwischend süß und salzig heraus.
Das Backblech überstand das gestrige Frühstück nicht. Die Frage ab es geschmackliche einen Volltreffer war erübrigt sich also 😉
Wenn ich beide Bilder vergleichen hätte ich ihn etwas heißer abbacken können. Es hätte sicherlich noch mehr Aroma hervorgebracht.
Karin Anderson
26. September 2016 um 17:01
Wie schön – ein weiteres Kuchenrezept mit Sauerteig.
Susanna
25. September 2016 um 19:29
Der sieht sehr fein aus! Für reine Saierteigrezepte bin ich ja immer zu haben, gerade bei süßen Sachen. Deine Variante mit Butter und Ei in den Auffrischstufen fand ich ja schon beim Tredelnik interessant, Asche auf mein Haupt denn probiert habe ich es immer noch nicht. Mit dem festen Anstellgut TA 150 und 2 Auffrischungen (mit Milch statt Waser) bin ich aber mittlerweile sehr zufrieden für Gebäcke die süß oder besonders locker werden sollen. Da brauche ich wirklich keine Hefe mehr 🙂 Danke für’s Rezept!