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24. September 2016 · 12 Kommentare

Alm-Rezepte: Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)

Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)

Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)

Ein Kuchenboden ganz ohne Backhefe? Funktioniert, und zwar nicht mit Backpulver, sondern mit Sauerteig. Der Sauerteig muss aktiv sein, sollte also 2-3 Mal nacheinander warm aufgefrischt werden. Außerdem lohnt es sich, den Sauerteig gleich mit Butter, Zucker, Ei und anderen Kuchenzutaten anzureichern, damit sich die Mikroorganismen im Hauptteig leichter tun.

Wichtig für die Lockerung ist ein gut ausgekneteter Teig, der bei konstant warmen Bedingungen reifen kann.

Ein wunderbarer Kuchen mit Anleihen an Zitrone und Apfel, obwohl weder das Eine noch das Andere enthalten ist.

Die Zutaten sind für ein Blech berechnet.

Sauerteig Stufe 1

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 12,5 g Wasser (70°C)
  • 25 g Anstellgut (TA 150, aktiv)

Sauerteig Stufe 2

  • Sauerteig Stufe 1
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser (50°C)
  • 12,5 g Zucker
  • 25 g Eigelb
  • 62,5 g Butter (5°C)

Hauptteig

  • Sauerteig Stufe 2
  • 107,5 g Weizenmehl 550
  • 25 g Wasser (50°C)
  • 25 g Zucker
  • 37,5 g Eigelb
  • 62,5 g Butter (5°C)
  • 4 g Salz

Streusel

  • 125 g Butter
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 150 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die 1. Sauerteigstufe alle Zutaten mischen und 3 Stunden bei 26-28°C reifen lassen.

Für die zweite Sauerteigstufe Zucker in Wasser lösen, die übrigen Zutaten außer Butter hinzufügen und 5 Minuten auf niedrigster sowie 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C). 7-8 Stunden bei 26-28°C reifen lassen.

Für den Hauptteig Zucker in Wasser lösen, die übrigen Zutaten außer Butter hinzufügen und 5 Minuten auf niedrigster sowie 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten zu einem glatten, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig dünn auf Blechgröße ausrollen, stippen (oder mit einer Gabel einstechen), mit Folie bedecken und 7-8 Stunden bei 24-26°C reifen lassen.

In der Zwischenzeit die Streuselzutaten von Hand zu Streuseln mischen und bis zur Verwendung kalt lagern.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, die Streusel auf dem reifen Teig verteilen und 20 Minuten fallend auf 180°C goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Locker, unheimlich fruchtig und ohne Backhefe: Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)

Locker, unheimlich fruchtig und ohne Backhefe: Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)

12 Kommentare

  1. Der sieht sehr fein aus! Für reine Saierteigrezepte bin ich ja immer zu haben, gerade bei süßen Sachen. Deine Variante mit Butter und Ei in den Auffrischstufen fand ich ja schon beim Tredelnik interessant, Asche auf mein Haupt denn probiert habe ich es immer noch nicht. Mit dem festen Anstellgut TA 150 und 2 Auffrischungen (mit Milch statt Waser) bin ich aber mittlerweile sehr zufrieden für Gebäcke die süß oder besonders locker werden sollen. Da brauche ich wirklich keine Hefe mehr 🙂 Danke für’s Rezept!

  2. Wie schön – ein weiteres Kuchenrezept mit Sauerteig.

  3. Ich habe das Rezept am Wochenende nachgebacken.
    Die Fluffigkeit des Teiges ist echt erstaunlich, und auch wie sehr der Teig in 8 Stunden hoch gehen kann. Das hätte ich nicht gedacht, beim ausrollen auf dem Blech war er schon eher dünn.
    Die Aromatik ist sehr überraschend, in der Tat sind im Mund eine Vielfalt von Aromanoten zu erkennen. Überraschend war auch die Salznote, die man so zu Anfang von einem Streusel nicht erwartet. Ich denke daß sie vom Teig herkommt. Die Prise in den Streusel denke ich kann ich ausschließen. Was am Anfang etwas „anders“ war stellt sich aber recht schnell als schöne Harmonie zwischend süß und salzig heraus.
    Das Backblech überstand das gestrige Frühstück nicht. Die Frage ab es geschmackliche einen Volltreffer war erübrigt sich also 😉
    Wenn ich beide Bilder vergleichen hätte ich ihn etwas heißer abbacken können. Es hätte sicherlich noch mehr Aroma hervorgebracht.

  4. Hey
    wie Susanna bin ich immer dankbar um vorallem auch süsse Rezepte aus reinem Sauerteig 🙂
    Danke für das Rezept Liebe Grüße Julia

  5. Ich habe versucht, dieses spannende Rezept nachzubacken. Weil ich keinen Weizensauerteig habe, habe ich mit Roggen-Anstellgut angefangen. Es hat leider nicht wie erhofft funktioniert. Der Boden ist überhaupt nicht aufgegangen. Schon in der Stufe 2 hat der Teig beim Gären kein Volumen mehr gewonnen. Ich habe trotzdem weiter gemacht und das Ergebnis ist zwar flach, schmeckt aber trotzdem ausgezeichnet!

    Was ist das Spezielle an TA 150 Anstellgut? Leider habe ich auch über die Suche nichts darüber gefunden. Und warum funktioniert es nicht mit Roggen-Anstellgut? Reine Neugier.

    • Fester Weizensauerteig (wenn er gut gepflegt ist) entwickelt eine starke Triebkraft und ist darauf getrimmt, mit Weizen umzugehen. Es macht einen deutlichen Unterschied zu Roggenanstellgut.

  6. Hallo,
    leider ist Kuchen nach dem Ausrollen nicht aufgegangen. Ich  hatte das stippen vergessen, ist der Grund? Oder fehlte einfach die Triebkraft? Das Anstellgut hatte zweimal aufgefrischt..
    Habe ihn trotzdem gebacken.. Geschmacklich ok, aber leider platt wie ne Flunder… 

    Gruß 

    • Am Nicht-Stippen kann es nicht liegen. Der Sauerteig als alleiniges Triebmittel muss der Grund sein. Da hilft nur noch häufigeres, warmes Auffrischen und/oder mehr Geduld. Der Teig muss aufgehen, es dauert nur u.U. länger.

  7. Hallo lieber Lutz,

    meine frage dreht sich um Sauerteigstufe 1 und die 150 Teigausbeute.
    Soll schon die TA des Anstellgutes 150 betragen? Oder kann da die normale Konsistenz mit TA 200 genommen werden und diese dann mit dem Gemisch Mehl- Wasser, die letztlich eine TA von 150 ergibt vermengt werden?

    Hab jetzt schon das ASG mit 150 genommen und mit 25 Gramm Mehl und 12,5 Gramm Wasser vermengt. Ganz schön steinig die Sache. Muss das so sein?

    Bzw. Kann ich mit meinem Stein weiterarbeiten, wenn ich es falsch verstanden habe?

    Über deine Antwort freue ich mich.

    • Hallo Ellen,

      du hast alles richtig gemacht. Das Anstellgut hat idealerweise auch schon TA 150. Der Sauerteig ist sehr fest. Das ist richtig.

  8. Hallo Lutz!

    Vielen Dank erst einmal für die vielen tollen Rezepte und Inspirationen, sowie deine stets geduldigen und freundlichen Antworten! ☺

    Speziell bei diesem Rezept habe ich nun auch mal eine Frage. Wann fängt man am besten mit der Zubereitung an bzw. lässt sich ein nächtliches in der Küche stehen vermeiden?

    Liebe Grüße aus dem Elsass
    Bianca

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