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15. Oktober 2016 · 158 KommentareAlm-Rezepte: Rauriser Roggenvollkornbrot
Rauriser Roggenvollkornbrot
Ein kräftiges Roggenbrot mit der traditionell hohen Versäuerung von 50% (die Hälfte des Mehls steckt im Sauerteig). Wird die Teigtemperatur eingehalten, entsteht dennoch ein wunderbar mildes, saftiges und lange frisch bleibendes Brot.
Aufpassen bei der Wassermenge: Auf der Alm hatten wir offenbar sehr wasserbindendes Vollkornmehl. Verwende besser erst einmal die halbe Wassermenge im Hauptteig und gib Wasser nach bis eine weiche, aber formbare Masse entstanden ist.
Sauerteig
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 275 g Wasser (50°C)
- 50 g Anstellgut
- 5 g Salz
Brühstück
- 50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 150 g Wasser (100°C)
- 5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 225 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser mischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank bis zu einer Woche).
Das kochende Wasser mit dem Brühstück mischen. Anschließend alle übrigen Teigzutaten zugeben und zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
10-15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-18 Stunden
Richtig gelagert ohne Probleme 2 Wochen saftig: Rauriser Roggenvollkornbrot
Aktualisiert am 27. Mai 2016 |
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Peter Bartsch
20. März 2021 um 13:10
Hallo zusammen,
ich möchte nicht so viel von dem Anstellgut kompostieren, daher mal die Frage was passiert wenn ich statt der angegebenen menge Anstellellgut die doppelte Menge oder mehr nehme?
hat das schon jemand ausprobiert?
Danke
Harry
3. April 2021 um 14:55
Hallo Peter,
Es gelingt auch mit größerer ASG-Menge. Die Gehzeit verringert sich wohl und es hat Auswirkungen auf Geschmack und Triebkraft.
Eine bessere Lösung (v.a. wenn du mehrere unterschiedliche Sauerteige im Kühlschrank hast) ist es ein Restebrot wie Pane Sera zu machen. Schau mal auf den Blog vom Brotpoet, der hat auch einen Auffrischbrot-Rechner als Excel bei dem du deine zu verwertenden Reste eingeben kannst. Mit der Mehlmischung etwas herumexperimentieren und vll. gelingt dir auch dein ganz persönliches Lieblingsbrot. Ich verbacke damit z.Zt. mehr „Reste“ als ich reguläre Rezepte befolge.
Viel Erfolg!
Harry
Walter_R
3. April 2021 um 15:07
Hallo,
Oder das zusätzliche ASG in den Hauptteig geben und die entsprechende Mehl-/Wassermenge aus dem Hauptteig herausrechnen.
Gabriele
4. Dezember 2020 um 15:14
Hallo, lieber Lutz,
wenn ich mir zu diesem Rezept etwas wünschen dürfte, dann wäre das die Info, wie lange und auf welcher Stufe man den Teig kneten soll und ein paar Fotos die den Teig in den unterschiedlichen Stadien (nach dem Rühren bzw. vor dem Kneten, im Garkorb) wünschen. Das vermittelt einem gleich viel mehr Sicherheit.
Ansonsten: Es ist mein absolutes Lieblingsbrot, ganz herrlich!
Schöne Grüße, Gaby
Peter Panda
2. September 2022 um 12:03
Hallo,
da es sich um ein reines Roggenbrot handelt, wird hier nicht wirklich geknetet; einfach homogen vermischen, das reicht.
Fotos sind bei so einem Teig nicht besonders aussagekräftig. Wichtige Indikatoren für den Teig sind dessen Konsistenz (Klebrigkeit/Festigkeit durch die Wassermenge) und die Volumenzunahme beim Gehen. Halte dich möglichst an die Zeit- und Temperaturangaben, dann sollte das schon funktionieren.
Lisa
26. Oktober 2020 um 13:11
Hallo und HILFEEE,
ich hab leider nicht die Reifezeit beachtet und gerade eben (Mittags um 11.30) Sauerteig und Brühstück angesetzt. Folglich müsst ich heut Nacht den Hauptteig ansetzen und noch später in der Nacht backen.. Wie kann ichs retten?
Eventuell heute vorm ins Bett gehen (gegen 22 Uhr) den Hauptteig ansetzen und im Kühlschrank reifen lassen und morgen früh ausbacken?
Danke schonmal 😀
Ralf
3. Januar 2021 um 20:01
Hallo, habe vor Sylvester das Brot gebacken. Die Hinweise, weniger Wasser zu benutzen, waren hilfreich! Trotz dem ich etwas mehr Salz genommen habe, ist das Brot etwas nüchtern geworden, schmackhaft ist es und hat eine klasse Konsistenz!
Danke für das Rezept, alles Gute für 2021 und liebe Grüße aus Berlin!
Hampton
5. September 2020 um 14:08
Ich habe mir eine Backform gekauft, die etwas groß ist, daher habe ich doppelte Menge von allem genommen. Und weil meine Holde Sonnenblumen im Brot mag, habe ich noch 100 Gramm hinzugefügt (vorher habe ich sie angeröstet und quellen lassen) und das Brot auch 20 Minuten länger im Ofen gelassen.
Mit dem Ergebnis meines ersten Roggenbrotes bin ich mehr als zufrieden, auch wenn das Brot recht feucht war, sodass ich das nächste Mal etwas weniger Wasser nehmen. Es lies sich aber trotzdem sehr gut schneiden.
Unten ging der Teig nicht richtig auf, da war wohl mein Pizzastein noch nicht heiß genug.
Nadine
3. Februar 2021 um 20:02
Der Teig ist so klebrig, auch mit sehr bemehlten Händen bzw Arbeitsfläche konnte ich den beim besten Willen nicht rundwirken. Was habe ich falsch gemacht, oder liegt es am Mehl?
Backengel
21. Juli 2020 um 15:58
Herzlichen Dank für dieses herrliche Rezept!
ich habe 50ml weniger Wasser verwendet und der Teig war dadurch gut formbar.
Jana
13. Juli 2020 um 20:25
Hi,
heute habe ich dieses Rezept nachgebacken und ich bin sehr begeistert!
Ich habe mich an die Kommentare gehalten und 100ml weniger Wasser dazugegeben. Es ist wunderbar in Form geblieben und schmeckt super (:
Vielen lieben Dank für das Rezept, das werde ich öfter backen,
LG,
Jana
Sonja
29. Mai 2020 um 08:06
Hallo. Lutz.
Hab das Brot gestern gebacken. War nicht formbar. Wie ein Kuchenrührteig. Das Mehl war das gleiche dass ich bei den anderen Broten auch verwende. Könnte den Teig nur retten, weil ich ihn in eine Kastenform geschupst habe:-) Allerdings bäckt es da halt nicht so knusprig rund um wie ein freigeschossener Teig. Was kann ich beim nächsten mal anders machen um einen händelbaren Teig zu erhalten. Nur wenige Wasser? Oder ohne
Brühstück?
Danke für deinen Rat.
Dirk
30. Mai 2020 um 07:48
Hallo
Wenn ich nur 80g Wasser verwende dann ist es gut formbar. Lutz hat ganz andere Mehle als ich oder du. Immer erstmal weniger Wasser und eventuell nachschütten, falls dir der Teig zu fest erscheint.
Markus
28. Juni 2020 um 14:45
Hallo.
Ich habe heute die doppelte Menge aller Zutaten verwendet, weil ich zwei Brote backen wollte.
Aufgrund von Dirks Tipp habe ich für den Hauptteig weniger Wasser verwendet (165g). Selbst damit war die Konsistenz des Teiges grenzwertig und er war nur unter Zuhilfenahme von viel Mehl in Form zu bringen. Beim Einlegen in die Gärkörbe musste ich mich ganz schön beeilen.
Aber sonst hat bisher alles sehr gut funktionert und ich bin auf das Ergebnis gespannt…
Dirk
26. Juli 2020 um 17:14
Ich hab nur 80 g Wasser im Hauptteig verwendet. 165 g ist doch noch mehr als es im Rezept steht.
Roland
20. August 2020 um 17:24
Er hat ja die doppelte Menge gebacken, auf das Grundrezept herunter gerechnet also 82.5g Wasser.
Astrid Z
28. Mai 2020 um 11:38
Hallo Hosche,
wenn Du Roggenmehl durch Weizenmehl austauschst, ändert sich so ziemlich alles, angefangen von Knetzeit, Wasserbindefähigkeit, Gehzeit usw. usw.
Hier in Lutz‘ Rezeptsammlung sind soviele schöne Mischbrotrezepte. Da findest Du bestimmt ein passendes.
Hosche
28. Mai 2020 um 11:12
Hallo Lutz,
ich kann doch bestimmt im Hauptteig die Hälfte des Roggenvollkorn durch ein Weizenvollkornmehl austauschen um ein Mischbrot zu erhalten. Wie muss ich dann die Wassermenge / Reifezeit anpassen oder bleibt alles gleich? Gruß Hosche
Dirk
26. Mai 2020 um 16:29
Da es nun endlich wieder Roggenvollkornmehl gab, habe ich wieder dieses leckere aromatische Brot gebacken.
Es ist mein Lieblingsbrot. Die Kruste ist schön aromatisch genau wie die Krume.
Mal backe ich es mit der vollen Wassermenge, ein anderes mal mit nur 80 g Wasser.
Bei der vollen Menge ist das Wirken etwas schwieriger, ich mach grob eine Kugel und gebe diese in den Gärkorb mit Leinentuch, und schüttel das Brot in den Korb rund.
Bei 80 g Wasser ist das Wirken kein Problem.
Ein tolles Brot das sich schnell weg isst.
Deborah
14. Mai 2020 um 16:34
Hallo Lutz
Ich liebe dieses Rezept und backe es immer wieder, vielen Dank!
Leider reisst es auch bei mir immer viel tiefer ein als auf Deinen Fotos. Was muss man da ändern, dass die Risse feiner und gleichmässiger werden?
Liebe Grüsse
Deborah
Deborah
4. Februar 2022 um 15:21
Leider komme ich trotz etlicher Versuche nicht weiter, meine Brote weisen immer noch sehr breite Risse auf. Auch variieren mit der Zeit der Stückgare hat nicht geholfen. Hat mir bitte jemand einen Tipp, an was das liegen könnte?
Würde mich über Unterstützung wirklich sehr freuen! 🙂
Ruth S
9. Mai 2020 um 20:49
Hallo Lutz, ich wollte dieses Brot nachbacken, habe aber aus Versehen den Teig nach dem Mischen länger ruhen lassen, ca. 25 Minuten. Nach dem Wirken habe ich dann noch mal länger gewartet, bis es wenigstens ein bisschen aufgegangen war, so zwei Stunden. Trotzdem war das fertige Brot teilweise klitschig. Nicht mit einer klitschigen Stelle in der Mitte oder so, sondern ganz zufallsverteilt. Ich hatte frischgemahlenes Roggenvollkornmehl benutzt. War das das Problem oder die längere Stockgare oder sollte es etwa übergar gewesen sein oder eher noch untergar? Roggenteige sind ja so plastisch, dass praktisch keine Fingerprobe funktioniert. Und wie genau sollte die Konsistenz des Teiges aussehen? Ich habe eher noch mehr Wasser genommen als im Rezept und der Teig war mit etwas Mehl durchaus formbar. Mein Sauerteig ist normalerweise fit genug, um einem Mischbrot (ca. 60% Weizen) aus reinem, frischgemahlenem Vollkorn, das gut geknetet ist, eine feine, aber durchgängige Porung zu geben – aber mit viel längerer Stückgare. Aber auch mit geringerer Versäuerung.
Julia
6. Mai 2020 um 17:52
Hallo!
Habe das Rezept (nach meinem ersten Sauerteig-Desaster-Versuch) gestern ausprobiert und hatte ein wenig Angst, dass auch dieses hier irgendwie nicht funktioniert…
Aber meine Annahme hat sich zum glück nicht bestätigt – Das Brot wurde mega!!!!
Auch ohne Brühstück 🙂
Vielen Dank!!! (Das Erklärvideo hat mir auch extrem geholfen!)
Florian
5. Mai 2020 um 12:27
Hallo,
danke für das schöne Rezept, mein Versuch riecht gut, schmeckt hervorragend und damit ist es schonmal das wichtigste abgehakt. Leider ist es ziemlich tief aufgerissen. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße
Florian
Dirk
14. April 2020 um 14:56
Dank der Krise kann ich kein Roggenbrot backen. Es gibt nirgendwo Roggenmehl. Schade
Christin
14. April 2020 um 15:10
Hallo Dirk, probier mal eine Mühle in deiner Umgebung zu finden. Wir kaufen das Mehl direkt in einer Mühle, die haben eigentlich immer verschiedenes Mehl vorrätig.
Sascha L.
14. April 2020 um 15:37
Hallo Dirk,
doch, wenn es überhaupt Mehl gibt, gibt es wenigstens Roggenvollkornmehl. Ist aber auch das einzige was übrig bleibt. 405 und 550 Weizenmehl ist überall ausverkauft!! Und Hefe.
Rey
22. November 2020 um 12:42
Hallo Lutz,
da wir inzwischen in einem Land leben, dass kein gutes deutsches Brot verkauft (und selbstgebackenes eh meist besser schmeckt) habe ich nun begonnen selbst zu backen. Das erste mal kamen wir in Kontakt vor ein paar Jahren bei Freunden, bei denen ich das beste Brot aß, dass ich jemals gegessen habe – und, dass nach deinem Backbuch gebacken wurde! Da sind wir natürlich sehr neugierig geworden.
Nun habe ich schon ein paar Rezepte ausprobiert, aber das hier ist immer noch mein absoluter Favorit! Ich hatte Roggenbrot eigentlich immer eher in nicht so leckerer Erinnerung, aber ich hatte auch noch nie ein selbstgebackenes im Mund. Das hier ist einfach fantastisch lecker. Vielen Dank für alle die tollen Rezepte! Wir wünschen dir, dass du in dieser momentanen Zeit in der Kurse wegfallen müssen von Gott mit allem versorgt wirst was du brauchst. Viele liebe Grüße von Familie M. 🙂
Resa
10. April 2020 um 12:24
Lieber Lutz,
entschuldige diese Frage, falls es darauf schon irgendwo eine Antwort gibt, aber ich habe sie nicht gefunden:
Ich backe dieses Brot mit selbstgemahlenem Roggenmehl, inzwischen ist die Krume schön, ich habe das Klitschproblem beseitigt und das Brot ist toll aromatisch.
Allerdings haben wir den Eindruck, dass uns das Brot weniger bekommt als z.B. das Almhütten-Weizensauerteigbrot, was mich wundert, weil ich eigentlich mit dem umgekehrten Effekt gerechnet hätte. Es ist lecker, aber stößt uns regelmäßig auf.
Liegt das an uns oder mache ich vielleicht bei der Herstellung des Teiges irgendwas falsch? Ich halte mich exakt ans Rezept und die Zeiten, der Sauerteig (Roggen-ASG) arbeitet bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12-16 Stunden vor sich hin und entwickelt sich toll (verdoppelt sich etwa, angenehm säuerlicher Geruch), der Hauptteig ist mörtelig und geht im Gärkörbchen geringfügig auf. Beim Backen riecht es extrem sauer, ich weiß nicht, ob das normal ist. Angeschnitten haben wir es nach ca. 14 Stunden.
Woher könnte die latente Unverträglichkeit kommen? Hast du da eventuell eine Idee?
Danke schon mal und liebe Grüße,
Resa
Lutz
22. April 2020 um 13:00
Entweder hast du ein Problem mit Roggen generell oder mit der starken Säure, die sich bei deinem Sauerteig entwickelt. Passt denn die Teigtemperatur?
Kati
29. März 2020 um 16:02
Hallo Lutz,
nimmt man dazu aufgefrischtes Anstellgut oder kann man auch welches aus dem Kühlschrank nehmen, was schon 3-4 Tage alt ist?
LG Kati
Lutz
29. März 2020 um 16:16
Du kannst auch das Anstellgut aus dem Kühlschrank verwenden. Das funktioniert gut.
Peter
29. März 2020 um 11:20
Hallo Lutz!
Vorgestern bin ich auf der Suche nach einen Roggenbrotrezept auf Deinen Beitrag gestoßen. Da ich schon einen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt hatte, habe ich Dein Rezept gleich ausprobiert. Was soll ich sagen, es hat auf Anhieb geklappt. Ich bin glücklich, und meine Frau ist von dem Brot begeistert. Werde mir jetzt weitere Rezepte anschauen.
Vielen Dank
Peter
Jonas L
26. Januar 2020 um 18:01
Hallo Lutz, vielen Dank für deine Rezepte und deine tolle Webseite. Ich hab erst mit Brotbacken begonnen vor zwei/drei Wochen. Seit dem backe ich das Rauriser Roggenvollkornbrot. Bisher so um die 10 Brote. Alle sahen ( für mich ) perfekt aus und haben klasse geschmeckt. Manchmal nehme ich noch ca 5 gr Hefe dazu oder ich nehm statt 228 gr Roggenvollkornmehl zum Haupteig 114 gr Roggenvollkornmehl und 114 gr Weizen vollkornmehl. Schmeckt auch gut. Ich nehme auch noch einen halben Teelöffel Brotgewürz dazu. Den Teig kann ich leider nicht Rundwirken. Für mich ist er dazu zu klebrig. Ich kipp den Teig in ein Garkörpchen das ich mit Backpapier ausgelegt hab und bemehlt habe. Lass das Brot dort eine Stunde ruhen und backe dann das Brot in einem Gusseisernen Topf.
Mein Ansatzgut füttere ich jede Woche, nehm also nicht vom neuen Sauerteig was ab. Hat auch gut funktionier. Mittlerweile verdoppelt er sich in 3 STD.
Viele Grüße
Jonas
Evelyn
30. November 2019 um 08:39
Hallo Lutz,
Tolles Rezept! Kann ich das Altbeot durch Flocken ersetzen, zB Dinkel? Wieviel käme bei 50g Flocken dann Wasser dazu? Herzlichen DANK im Voraus für Deine Antwort!!! Lg Evelyn
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:01
Ich würde auf 10 g Flocken ca. 30-35 g Wasser verwenden und alles zusammen solange aufkochen, bis es ein dicker Brei geworden ist.
Hosche
26. November 2019 um 14:58
Hallo Lutz, ich backe das Rauriser Brot in einer Kastenform, muss/kann ich den Backofen dann bedampfen?
Im Bäckerlatein unter Schwaden habe ich gelesen, dass man Roggenhaltige Kastenbrote bedampfen sollte. Danke für deine Unterstützung!
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:28
Ja, Dampf hilft immer dem Ofentrieb auf die Sprünge.
Dirk
16. November 2019 um 15:45
Hallo Lutz,
Meine 1. Frage bitte löschen.
Hab das Brot jetzt gebacken.
Hab die volle Menge Wasser genommen. Das ist ein schönes Brot geworden.
Das war mein erstes Mal mit Brühstück. Hatte schon vor paar Wochen Brot getrocknet und gemahlen.
Gemahlen hab ich es in einen Smothiemaker. Ja, hab nichts anderes aber ging sehr gut.
Dirk
15. November 2019 um 21:31
Bei dem Rezept steht für den Sauerteig eine Reifezeit von 12-16 Stunden.
Wie soll der fertig aussehen? Also vom Volumen?
Lutz
24. November 2019 um 19:01
Der Sauerteig hat sich dann ungefähr verdoppelt (je nach Roggensorte und Vermahlung kann es auch weniger sein, wenn der Sauerteig recht fest war).
Ruth S
7. November 2019 um 09:57
Sorry wenn ich Anfängerin zu viel antworte, aber:
Brote werden klebrig durch Übergare, das ist hier vielfach bezeugt und hatte ich auch schon. Du hast die Gehzeit vervierfacht (!) UND die Temperatur von 20 auf 28 Grad erhöht. Das passt doch alles zusammen, oder?
Michaela
19. Januar 2020 um 13:16
Hi, danke für die Antwort. Die Reifezeit hab ich verlängert weil das Teigvolumen ja 50 – 60 %
zunehmen soll, was bei mir nicht der Fall war. Der angesetzte Sauerteig hatte sein Volumen verdoppelt, also denke ich dass er genug Power hat ( er lebt seit September bei mir ).
Michaela
6. November 2019 um 20:54
Hallo Lutz,
Erstmal danke für die schnelle Antwort. Was meinst du mit Raumtemperatur ? Ich habe das Brot im Backofen mit eingeschalteter Lampe 4 Std.reifen lassen ( ca. 28° ). Es war sehr lecker aber noch relativ klebrig, es ließ sich schneiden, aber das Messer war ziemlich verklebt ( angeschnitten nach ca. 24 Std. ).
Woran kann das liegen ?
Lutz
8. November 2019 um 00:01
Das kann an zu enzymstarkem Roggenmehl liegen (bzw. zu wenig saurer Sauerteig im Verhältnis zur Enzymatik des Mehles) oder du hattest (für dein Mehl) zu viel Wasser im Teig. Höchstwahrscheinlich war es aber einfach dein zu reifer Teig. Nach 4 Stunden bei 28°C ist alles abgebaut, was im Teig war… An letzterer Stellschraube würde ich zuerst drehen. Halte dich an Temperaturen und Zeiten im Rezept :).
Michaela
21. Oktober 2019 um 17:50
Muss das Brot nicht länger reifen ?Eine Stunde kommt mir etwas kurz vor. Es war bei mir relativ dicht.
LG
Lutz
26. Oktober 2019 um 08:06
Das kommt bei Vollkornmehl sehr auf die Mehlqualität und Mehlfeinheit an. Ist das Mehl sehr fein, reift der Teig schneller. Außerdem muss natürlich die Teigtemperatur stimmen. Schon 1°C weniger und die Reifezeit steigt deutlich.
Christoph
18. Oktober 2019 um 08:31
Tja, wer lesen kann ist klar im Vorteil. Hätte auch die Kommentare lesen sollen, dann wäre der erste Versuch nicht ist viiiiiiel zu nass geworden. Geschmacklich ist es eines der besten Brote, die ich bis jetzt gebacken habe – fantastisch. Nächstes Mal lasse ich einfach das Wasser aus dem Hauptteig weg. Mal sehen, wie’s dann wird.
Christina
9. August 2019 um 15:47
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot vor einigen Tagen nachgebacken. Und was soll ich sagen- das Rezept ist die reinste Wucht! Obwohl ich immer die doppelte Menge backe, ist es schon fast wieder weg!
Ich würde das Brot wahnsinnig gerne mal mit einem Malzstück versuchen! Was sagst du, geht das? Bei der doppelten Teigmenge würde ich 15% Malzstück, also 350g nehmen… Kann ich das einfach zufügen oder muss ich noch etwas beachten?
Ich würde mich riesig über eine Antwort freuen!
Schönen Start ins Wochenende,
Christina
Lutz
10. August 2019 um 15:07
Das würde funktionieren, aber es sollte auf jeden Fall einmal über 80°C erhitzt worden sein, damit die Enzymatik raus ist. Außerdem brauchst du dann weniger Brühstück (Altbrot) und/oder weniger Wasser im Hauptteig. Bei letzterer Variante bekommst du aber vermutlich ein Problem mit der Teigtemperatur, die du durch warmes/heißes Malzbrühstück auffangen könntest.
Christina
12. August 2019 um 11:20
Vielen Dank für deine schnelle Antwort! Ich hab es gestern versucht. Leider ist es ziemlich in die Hose gegangen. Hatte wohl noch zu viel Flüssigkeit im Teig und das Brot musste in die ewigen Backgründe 😉 Ich gebe die Hoffnung aber nicht auf, morgen folgt ein neuer Versuch!
Klaubi
6. August 2019 um 08:58
Lieber Lutz,
Als Berufstätiger fällt es mir schwer mit der Zeiteinteilung.
Wie bekomme ich das hin, wenn ich immer entweder 10 std bei der Arbeit oder 8 std im Bett bin? Da wird es eng, wenn ich da nach dem 15-std gehen dann 3std später noch 1 std backen soll. Hast du Tipps, wo man eine Pause einbauen kann, ohne den Teig zu gefährden?
Zweitens: wie soll ich den vollteig eigentlich rund wirken? Das klebt wie Sau! Jedenfalls hab ich entweder die Falsche Technik, oder die falsche Erwartung, weil der Mörtelkonsistenzteig echt nicht kooperiert beim formen. Ich siehe da Mehl drauf und tätschel es wie nen Pudel, und das war es dann eigentlich, also „wirken“ will ich das nicht nennen.
Lutz
10. August 2019 um 14:34
Hallo Klaubi,
ein Beispiel für dieses Rezept:
– morgens 6 Uhr Sauerteig ansetzen und Brühstück herstellen (dauert ca. 10 Min.)
– abends 18 Uhr Teig mischen
– 18.30 Uhr Teig formen
– 19.45/20.00 Brot backen
– 21.00 ins Bett gehen
Du kannst den Teig wie Kinderknete behandeln und ihn im Zweifel mit etwas Mehl am Teig rund drücken und schieben. Bei Roggen kann das ganz rustikal und tolpatschig aussehen, ohne dass man es dem Brot hinterher ansieht. In diesem Video zeige ich aber auch die „Profi“-Technik.
Hosche
1. Mai 2019 um 10:32
Hallo Lutz, kann man das Brot auch in einer Kastenform backen? Danke für die Hilfe!
Gruß Hosche
Alexander
2. Mai 2019 um 17:35
Hallo Hosche,
mir fällt kein Grund ein warum das nicht möglich sein soll. Wenn Dir die freigeschobene Variante etwas zu flach ist und Du einen quadratischen Querschnitt haben willst, kannst Du es gerne in einer Form backen. Die Teigmenge muss eventuell auf die Größe (Kapazität) Deiner Backform angepasst werden. Das ist wichtig, damit der Teig nicht aus der Form „heraushüpft“ und über den Rand läuft (bei zu viel Teigeinlage), oder das Brot doch wieder zu flach ausfällt (bei zu geringer Teigeinlage). Reine Roggenteige kleben höllisch. Beachte deshalb bitte, die Form ausgiebig einzufetten (kein Backpapier verwenden).
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 15:23
Ja, das ist kein Problem (das geht übrigens für alle anderen Brote auch :)).
Claude
9. Januar 2019 um 17:28
Hallo Lutz,
ich habe das Brot schon mehrmals gebacken und es schmeckt einfach super, so dass ich immer gleich 2 Brote backe. Kann ich die Menge der Zutaten auch verdoppeln um ein größeres Brot zu erhalten? Und was muß ich dabei beachten.
viele Grüße
Claude
Lutz
16. Januar 2019 um 17:22
Ja, einfach alles verdoppeln. Der Rest bleibt gleich.
Michael
29. November 2018 um 14:17
Hallo Lutz, tolles Rezept schmeckt wirklich toll.
Du sprichst hier eingangs von richtiger Lagerung. Kann ich anstelle eines Neukaufs Tontopf den selten verwendeten Römertopf entfremden? 🙂
Viele Grüße
Michael
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:19
Ja, das geht super.
Marcelle
4. November 2018 um 08:56
Hallo Lutz
Erst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte! Ich habe bereits diverse Sauerteigbrote von deinem Blog mit gutem Ergebnis gebacken.
Bei diesem Rezept hatte ich aber nun schon zwei Mal einen klitschigen Streifen ganz unten und die Krume ist klebrig (bleibt am Messer kleben).
Ich habe selbstgemahlenes Roggenvollkornmehl verwendet, und nur die Hälfte Wasser im Hauptteig. Dieser entsprach dann eigentlich der Konsistenz von Mörtel wie von dir beschrieben.
Ich habe das Brot allerdings beide Male in einer Kastenform gebacken mangels Gärkörbchen. (Die letzten 15min ohne Form)
Hast du eine Idee, woran das liegen könnte?
Vielen Dank im Voraus!
Marcelle
Lutz
13. November 2018 um 15:46
Versuche es mal mit noch weniger Wasser oder einem höheren Sauerteiganteil. Ich vermute, dass dein Getreide sehr enzymstark ist.
VENETA
11. Oktober 2018 um 11:55
Hallo, Lutz!
Ich habe vor kurzer Zeit dein Blogg gefunden und es wird ein langes Vergnuegen sen, alle Brotgeschichten zu durchblettern.
Ich moechte seit lange ein Brot mit solcher „hoelzernen“Kruste backen.
Eins ist mir nicht klar geworden – wenn man anschließend den Teig mit Schluss nach unten im Gärkorb reifen laesst, wird das Leib nachher mit dem Schluss nach OBEN gebacken?
Bitte, entschuldige meine Sprachfehler, Deutsch ist nicht meine Muttersprache.
Lutz
11. Oktober 2018 um 16:40
Das kann man sich aussuchen. Wenn die Kruste fein gemasert sein soll, dann bleibt der Schluss auch beim Backen unten. Wenn der Schluss beim Backen oben ist, reißt es eher grob auf.
Theo
1. April 2018 um 18:11
Habe gerade gesehen, dass der erste kommentarversuch, bei dem die verbindung abgebrochen ist nun doch drinnen ist. Tut mir leid, du kannst ja die beiden löschen, sorry. Ich habe das brot mittlerweile aufgeschnitten und schicke dir noch ein foto dazu, vor allem am boden ist es sehr dicht, also das was im körpchen oben war.
Theo
31. März 2018 um 19:16
Hallo Lutz, leider werden bei mir roggenlastige Teige noch nicht so wirklich gut. Dieses Brot läuft mir auseinander, geht nicht ordentlich auf oder hat eine glitschige Krume Nachdem ich mit der Teigfeuchtigkeit nun schon vieles ausprobiert habe, denke ich, dass es an der Gare liegen muss. Ich kann ohne fingertest so schlecht einschätzen, wann das brot in den Ofen muss, gibt es da einen Tipp? Bei meinem letzten Versuch (siehe Bild) schätze ich eher Untergare.
Kann man das am fertigen brot einschätzen?
Ich würde mich sehr über einen tipp vom profi freuen. Vielen Dank, ich bin aber grad echt am verzweifeln.
Liebe Grüße, Theo
Lutz
4. April 2018 um 10:52
Hallo Theo,
das Brot sieht (von oben) gut aus. Mehr kann ich erstmal am Foto nicht erkennen. Das Volumen sollte sich im Gärkorb um 50-60% vergrößert haben, dann geht es in den Ofen. Wenn es zu flach wird, liegt es entweder am zu weichen Teig oder am zu reifen Teigling (früher backen).
Theo
31. März 2018 um 11:56
Hallo Lutz, ich habe dieses Brot schon zum dritten Mal gebacken, leider kommt es bei mir nicht richtig hoch und bleibt eher ein flacher flunder. Zwei mal war es innen noch klebrig, das dritte habe ich noch nicht aufgeschnitten. Du hast mir zum dreikornvollkornbrot (Das war auch klebrig) schon mal einen Tipp gegeben das brot eher zu schieben. Ehrlicherweise finde ich bei sehr roggenlastigen zeigen die richtige zeit zum einschließt nicht. Könntest du anhand des fotos beurteilen, ob da untergare war?
Lutz
4. April 2018 um 11:04
Hallo Theo,
ich vermute einfach, dass du für dein Mehl zu viel Wasser im Teig hattest. Versuche es mal mit weniger Wasser. Der Teig muss wie Nuss-Nougat-Creme sein, also irgendwie standfest, aber doch weich/streichfähig.
Stefan
13. Januar 2020 um 21:26
Hallo Lutz
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich habe auch eine Nachfrage.
Mein Teig ist Nuss-Nougat-Creme mäßig – also recht ungewöhnlich. Da alle anderen Teige die ich bisher Verarbeitet habe eher flexibel und dehnbar waren, bin ich mir nicht sicher, ob dies so sein sollte? wie wirkt man denn diesen Teig rund? Ich habe nun jedesmal beim Laib formen soviel Mehl genommen, dass nicht alles an der Teigkarte hängen blieb.
Das Brot schmeckt immer super, hat ne tolle Kruste und klebt auch nicht. Jedoch verdoppelt sich das Volumen nicht, wird eher 1/3 mehr.
Danke für einen Tip und viele Grüße
Stefan
Lutz
17. Januar 2020 um 13:09
Hallo Stefan,
die Teigkonsistenz ist für Roggenteige normal. Hier ist ein Video von mir, in dem ich u.a. das Rundwirken von Roggenteig zeige. Das Volumen muss sich nicht verdoppeln.
Cubase
10. März 2018 um 14:39
Hallo, ich habe nur die Hälfte Wasser genommen und trotzdem ist der Teig im Grunde nicht formbar weil er zu weich ist. Ich habe jetzt mal einen runden Kloß gemacht und hoffe, dass es trotzdem ein genießbares Brot wird.
Cubase
10. März 2018 um 17:33
Es ist trotzdem ein leckeres Brot geworden. Mein Erstlingswerk.
Lutz
20. März 2018 um 13:29
Die Wasseraufnahme hängt sehr von der Korngröße und der Roggensorte ab. Wir haben damals mit Waldstaudenroggen gebacken, der sehr viel Wasser bindet. Der Teig muss eine sehr klebrige Mörtelkonsistenz haben.
Sigi
23. Februar 2018 um 19:06
Ich möchte dir endlich einmal für dieses Rezept danken. Auf Basis dieses Rezepts backe ich
jetzt schon fast ein Jahr lang Brot, habe schon fast jeden Fehler, den man beim backen machen
kann gemacht und dadurch auch immer genug Altbrot produziert. In der Zwischenzeit
kommen auch noch Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Chinoa, Chiasamen und
Flohsamen dazu. Ich backe die Brote in einen Bräter, damit sie nicht in die Breite laufen.
War ich am Anfang noch stolz auf den Erwerb eines Spiralkneters (5 Liter) und eines
INO 2000 (beides gebraucht), so ist das alles in der Zwischenzeit viel zu klein, denn sowohl
Freunde als auch Arbeitskollegen wollen von mir bebacken weren. Darunter leidet meine
Experimentierfreude gewaltig, denn ich muss den Ofen in der Zweischenzeit wegen seiner
Kleinheit schon 4 Mal beschicken um halbwegs über die Woche zu kommen. Gekauftes Brot
wird nur mehr im Urlaub gegessen. Und meine Frau sagt auch dauernd: „An dem Rezept
darfst du jetzt aber nichts mehr verändern.“
Inge
24. Januar 2018 um 20:11
Hallo Lutz,
hab schon ein paar von Deinen Rezepten ausprobiert… meistens sind gute Brote entstanden.
Heute jedoch dieses Roggenvollkornbrot mit frisch gemahlenem Mehl gebacken. Habe mich ans Rezept gehalten, außer dass ich 50 g weniger Wasser verwendet habe, 2 TL Gewürze hinzufügte und 2 g mehr Salz.
Hab mich an die vorgegebenen Zeiten gehalten… Stückgare sogar 25 Minuten länger und im Backofen war das Brot 70 Minuten im offenen Gusseisentopf.
Leider ist das Brot oberhalb dem Boden glitschig geblieben und es ist ringförmig oben aufgerissen, so als wären es zwei Teile… oben und unten.
Ich weiß nicht wo der Fehler ist, möchte aber sehr gerne dueses Brot öfter backen, da ich im Moment eine spezielle Diät mache, bei der als einzigstes RoggenVollkornSauerteigBrot erlaubt ist an Broten.
Wäre dankbar für einen Tipp.
Inge
Lutz
31. Januar 2018 um 16:48
Hallo Inge,
ich vermute, dass dein Sauerteig und deshalb auch der Teig noch nicht reif genug waren. Das würde auch den Klitsch am Boden erklären. Hast du ein Foto für mich vom Innenleben des Brotes?
Inge
31. Januar 2018 um 22:43
danke Lutz!
hab das Brot nochmal gebacken und mich besser an Dein Rezept gehalten, außer dass ich Wasser um ca. 60ml reduziert habe. Ist besser geworden wie zum ersten mal, weil ich es 20 Minuten länger hab gehen lassen und dann freigeschoben gebacken habe. Beim ersten mal hatte ich zu wenig Geduld und packte den Teig in einen Gusseisentopf. Das war ein Fehler, denk ich.
Mein Sauerteig ist sehr triebstark… hab ich schon drei Jahre und pflege ihn gut.
Backe morgen ein drittes mal das Brot und nehme dafür ganz frische Roggenkörner her. Hab bemerkt, dass die letzten Körner das Haltbarkeitsdatum um paar Monate überschritten haben. Kann auch ein Grund sein, oder?
Hier ein Bild von dem zweiten Versuch. Ist besser geworden, allerdings oberhalb der unteren Kruste war ein schmaler Bereich ein wenig klitschig. Dennoch ein super Aroma und insgesamt saftig und locker.
Bin gespannt auf meinen morgigen Versuch. Ich gebe nicht auf, da ich im Moment eine Art Diät mache, bei der außer Roggenvollkornmehl kein anderes Getreide erlaubt ist, und auch keine Hefe.
liebe Grüße
Inge
Inge
31. Januar 2018 um 22:59
ach ja… oben ist es beim zweiten Versuch, also freigeschoben, nicht ringförmig gerissen, sondern eher normal, denke ich.
Lutz
5. Februar 2018 um 20:12
Hallo Inge,
das sieht schon toll aus! Getreidekörner halten sich keine Ewigkeit (zumindest nicht, wenn damit gebacken werden soll), aber sehr lange. 10 Jahre sind kein Problem bei entsprechender Lagerung. Das wird nicht die Ursache gewesen sein.
Inge
4. Februar 2018 um 18:11
Hab nun das Brot zum 4ten mal gebacken.
Hab frische Körner genommen und nur 70 g Wasser im Hauptteig. Stückgare war ca 90 Minuten.
Brot ist super geworden… nicht mehr klitschig und auch die natürlichen Risse gefallen mir gut.
Kann es sein, lieber Lutz, dass frisch gemahlener Roggen weniger Wasser in der Verarbeitung braucht? Hab das Gefühl, dass frisch gemahlenes Getreide weniger trocken ist, als gekauftes Mehl.
liebe Grüße
Inge
Inge
4. Februar 2018 um 18:14
Das Brot hatte einen guten Ofentrieb… Risse gefallen mir 🙂
Lutz
5. Februar 2018 um 19:28
Das kommt ganz auf den Wassergehalt der Körner an.
Ein schönes Brot hast du da gebacken!
Inge
9. Februar 2018 um 09:12
Lieben Dank Lutz
für Deine Hilfe!
liebe Grüße
Inge
Sascha
18. Januar 2018 um 21:08
Ich verwende Mehl von der Adler-Mühle, habe weniger Wasser als im Rezept verwendet. Die Mörtelmasse war noch gut zu bändigen. Das Brot schmeckt aromatisch und ist saftig. Tolles Vollkornbrot. Ich denke nach dem Bild zu urteilen ist es mir gut gelungen, oder was meint der Profi?
Lutz
19. Januar 2018 um 16:51
Sehr gut sogar!
Hanna
17. Januar 2018 um 08:26
Hallo Lutz. Wie lagerst du Roggenbrot am besten damit es lange frisch bleibt. Und wenn ich daraus 2 kleine Brote backe, wie lange und bei welcher Temperatur sollte ich sie am besten im normalen Elektroofen backen?
Lutz
17. Januar 2018 um 15:08
Ich lagere mein gesamtes Brot im Keramiktopf (mit Holzdeckel). Die Temperatur bleibt gleich, aber die Backzeit verändert sich auf ca. 30-35 Minuten (Kerntemperatur ca. 96-98°C).
Pascal
6. Januar 2018 um 16:31
Sieht gut aus?
Sieht gut aus!
Grüße aus Berlin ?
Pascal
10. Januar 2018 um 20:01
Ah, falsches Rezept, das gehört eigentlich hier hin 😀
https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/alm-rezepte-rauriser-roggenbrot/
Sabine
19. November 2017 um 18:08
Hallo Lutz,
Ich buk das Rauriser nun zum zweiten Mal und hatte wieder Pech.
Wenig Trieb, das Brot war letztendlich unten ca. 3 cm glitschig.
Ich füge den Broten oft ein zusätzliches Malzstück, wie von dir beschrieben, im Roggenbrot mit Malzstück., zu. Kann es sein das das Brot nichts wurde, weil das Malzstück nicht auf 85 Grad erwärmt wurde, nach dem Malzen?
Lg Gruß
Sabine
Lutz
23. November 2017 um 20:44
Ja, das ist durchaus möglich. Wenn es noch Enzymaktivität hatte, würde es den Klitschstreifen erklären.
Cyril
29. Oktober 2017 um 10:47
Hallo Lutz
Danke für dieses tolle Rezept! Ist super lecker.
Ich habe jedoch jeweils folgenden Defekt in meinem Brot: ca. 1 bis 1.5 cm unter der Kruste gibt es bei meinem Brot auf der gesamten Länge einen Riss im Brot. Woran kann das liegen?
Cyril
Lutz
10. November 2017 um 19:42
Es kann sein, dass der Teig zu fest oder auch zu weich war.
Vera Mach
19. Oktober 2017 um 15:29
Hallo Lutz, war jetzt ein paar Wochen nicht da und es schaut so aus, dass deine Website eine neue Graphik hat. Leider zeigt es sich bei mir so, dass die Menüleiste ein Teil von dem Text, resp. Rezepten deckt (siehe Photo). Ist es nur bei mir das Problem oder haben dies auch andere User?
Danke und liebe Grüße,
Vera
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:52
Hallo Vera,
ich habe das sporadisch auch von anderen gehört, aber inzwischen scheint sich das Problem gelegt zu haben. Leere mal den Cache deines Browsers. Woran das lag, weiß ich leider nicht. Geändert hatte ich nichts.
Ute
18. Oktober 2017 um 10:06
Hallo , was nehme ich, wenn ich kein Flüssigmalz oder überhaupt Malz habe ersatzweise beim Rauriser Roggenbrot
Sonja
19. Oktober 2017 um 10:47
Hallo Ute,
ich mische mich hier mal ein… in dem Rezept ist doch überhaupt kein Malz enthalten.
(inaktives Malz kann man durch Rübensirup ersetzen, aktives Malz hat glaub kein Pendant zum Tauschen)
Andrea
24. Juli 2017 um 12:33
Hallo Lutz,
ich möchte dieses Brot gerne für eine Freundin backen, welche eine Unverträglichkeit gegen Weizen- und Dinkelmehl hat. Da bei den Brotbröseln alles bunt gemischt ist, würd mich interessieren, ob ich stattdessen auch Roggenschrot verwenden kann oder auch ein Mehlkochstück? Wie wären dann in diesen Fällen die Mengenverhältnisse und Brüh- bzw. Abkühlzeiten?
Viele Grüße
Andrea
Lutz
16. August 2017 um 12:20
Du lässt am besten einfach das Brühstück weg. Das Brot wird trotzdem saftig und lecker.
Aki
16. Mai 2017 um 23:45
Was ein winderbares Brot. Der erste Versuch ging in die Hose, mein (Anfänger) Fehler.
Etwas zu viel Wasser, ungeschickt beim Rundwirken, zu lange Stückgare wg. Telefongespräch und das weiche Ding versucht, ohne Backpapier zu schiessen-> Totalaufall. Zweiter Versuch: nur 65g Wasser (Mehl von der Adlermühle) im Hauptteig, Video zum Rundwirken von weichem Teig nochmal angeschaut (mehr Mehl, weniger Druck). Optisch für einen Anfänger gut (ein kleines bischen flach), geschmacklich einfach nur großartig. Vielen Dank für diese hervorragenden Rezepturen, die vielen Hintergrundinformationen und ein weiteres faszinierendes Hobby.
Anja
20. April 2017 um 20:41
Hallo Lutz,
das Brot schmeckt toll und ist super zuzubeteiten!
Aus „organisatorischen“ Gründen backe ich immer gerne mit einer Garzeit im Körbchen von 12 -16 Stunden. Ist das mit dm Rezept auch möglich bzw was müsste ich im Rezept umstellen?
Ich dank dir schon mal!
Christina (ploetzblog.de)
24. April 2017 um 11:24
Hallo Anja,
wenn du die Stückgare von einer auf 12-16 Stunden erhöhst, würde das Brot zu sauer. Aber gedulde dich noch ein bisschen, Lutz hat das perfekte Buch für dich in Arbeit :-).
Viele Grüße
Christina
Siegfried
19. April 2017 um 09:24
Lieber Lutz, bin durch deinen Blog zu einem begeisterten Hobbybäcker geworden. Bisher sind mir
alle Brote die ich bisher nachgebacken habe durch deine tollen Beschreibungen spätenstens beim
zweiten Mal gelungen. Bei diesem Brot hab ich aber etwas mehr Mühe es hinzubekommen.
Ich habe die Wassermenge im Hauptteig auf 90g reduziert. Das Brot lässt sich gerade noch formen
bzw. rundwirken. Beim backen geht das Brot wunderbar auf, bekommt eine herrliche Kruste,
mein Problem liegt daran, dass die Krume zu klebrig ist – bleibt zum Teil beim schneiden am Messer
kleben. Hättest du einen Tipp wie ich das hinbekomme? Weniger Wasser oder doch lieber länger
backen? Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße aus Österreich!
Christina (ploetzblog.de)
22. April 2017 um 09:23
Lieber Siegfried,
das Rauriser Roggenvollkornbrot ist toll,aber die Wassermenge tatsächlich eine Herausforderung. Ich hatte den Ehrgeiz die volle Wassermenge hinein zu bekommen und hatte das Ergebnis, das du beschreibst, gerade noch formbar aber zu klebrige, leicht klitschige Krume. Ich habe es dann mit 100g Wasser im Hauptteig versucht und es wurde super. Dein Mehl scheint etwas weniger Wasser aufzunehmen als meins, daher würde ich dir raten, noch einen Versuch mit etwa 75g Wasser im Hauptteig zu starten.
Ich hoffe, dass du dann ein perfektes Roggenbrot genießen kannst.
Viele Grüße
Christina
Siegfried
26. April 2017 um 13:39
Vielen Dank für deine Antwort, werde es mit etwas weniger Wasser versuchen.
Werde das Ergebnis hier mitteilen
Liebe Grüße
Siegfried
limette
24. April 2017 um 20:00
Hallo Siegfried, möglicherweise hilft es, das gebackene Brot vor dem Anschneiden erst einmal 2, 3 Tage ruhen zu lassen. Damit habe ich bei Vollkornbroten sehr gute Erfahrungen gemacht.
Siegfried
26. April 2017 um 13:41
Werde deinen Tipp befolgen – melde mich mit dem Ergebnis wieder. Liebe Grüße, Siegfried
sigi
31. März 2017 um 22:26
Das beste was ich von dir bis jetzt gebacken habe. Habe es in einen vorgeheizten Bräter auf pizzastein gebacken. aussehen und Geschmack einfach toll.
Michaela
29. März 2017 um 08:49
Hallo,
bin zwar begeisterte Hobbybäckerin, aber mit Brühstück hab ich noch nie gearbeitet. Will das Brot ausprobieren – weil meine Versuche (trotz einem schon älteren RST) ohne Hefe nie richtig aufgegangen sind (bei VK wahrscheinlich eh normal, dass es fester ist). Mir ist beim Rezept nur das Brühstück nicht ganz klar – Altbrot mit kochendem Wasser mischen – auskühlen lassen und dann nochmal mit kochendem Wasser mischen? Wieviel nehme ich da jeweils?
Danke schon mal im voraus
Lutz
30. März 2017 um 16:40
Das zweite kochende Wasser stammt aus dem Hauptteig. Die Menge ist dort angegeben. Das zweite kochende Wasser wird nur mit dem Brühstück vermischt, damit das Wasser nicht mehr so heiß ist. Ansonsten würde das Mehl und auch der Sauerteig Schaden nehmen.
Marlyse
19. März 2017 um 08:20
Hallo
Ich habe das Brot gestern nachgebacken….fast nach Originalrezept :-). Einzig am Schluss habe ich noch Baumnüssen und das aus der Auffrischung übrig gebliebenes RASG untergemischt. Die Wassermengen passten bei mir sehr gut. Ich verwende dass Berg-Roggenvollkormehl von Pro Montagna (aus der Coop, Schweiz).
Danke für das tolle Rezept…..wir geniessen es gerade.
Conny
15. März 2017 um 08:34
Hallo Lutz,
ich habe dieses Brot schon oft nachgebacken, immer mit einwandfreiem Ergebnis. Bisher habe ich immer selbst gemahlenes Roggenmehl verwendet, das aber natürlich nicht so fein ist wie gekauftes. Heute habe ich es mit gekauftem Roggenvollkornmehl gebacken mit dem Ergebnis, dass nach dem Backen der Laib leider eingefallen ist. Als ich es aus dem Ofen holte, war es wunderbar kuppelförmig und je mehr es auskühlt, umso größer wird die Delle in der Mitte des Brotes. Anschneiden konnte ich es noch nicht, dazu ist es noch zu heiß. Wo liegt der Fehler? Wie kann ich das Einfallen des Brotes verhindern? War der Teig vielleicht zu feucht? Oder zu wenig lange gebacken? Ich habe bereits nach 45min eine Kerntemperatur von 96 °C gemessen und das Brot aus dem Ofen geholt.
Conny
15. März 2017 um 09:16
Mittlerweile angeschnitten – leider innen klitschig. Das ist das allererste selbstgebackene Brot, das innen klitschig ist. Da hab ich wohl nicht lang genug gebacken. Aber kann das sein, wenn die Kerntemperatur doch hoch genug war?
Lutz
20. März 2017 um 07:33
Ok, dann lag es am Mehl, zu enzymstark. Probiere es mal mit einem anderen Mehl.
Lutz
20. März 2017 um 07:32
War im Inneren ein großer Hohlraum?
Dann war dein Mehl vermutlich zu enzymstark und dafür die Sauerteigmenge bzw. die Säuremenge zu gering, um all die Enzyme im Schach zu halten.
Conny
20. März 2017 um 11:54
Danke für deine Antwort(en)! Ein Hohlraum war nicht im Inneren. Ich habe noch einen Versuch mit genau diesem Mehl gestartet, weniger Wasser genommen und so lange gebacken, bis ich eine Kerntemperatur von 98 °C hatte. So hats funktioniert 🙂
Andrea
21. Februar 2017 um 09:09
Hallo Lutz,
Erst mal vielen Dank für das tolle Rezept. Das ist eins meiner Lieblingsbrote, zumal es auch verhältnismäßig schnell gebacken ist.
Ich habe mir nun ein längliches Garkörbchen für 1,5 Kilo zugelegt. Wenn ich nun die 1,5 fache Menge vom Rezept mache, wie verhält es sich hier mit der Gar- und Backzeit? Wie viel mehr Zeit muss ich hier drauf schlagen? Oder gibts bei der Backzeit durch die längliche Form keine Unterschiede?
VG Andrea
Lutz
21. Februar 2017 um 20:03
Die Garzeit bleibt gleich (evtl. etwas schneller, weil der Teig nicht so schnell auskühlt).
Die Backzeit erhöht sich um geschätzte 15-20 Minuten. Am besten misst du die Kerntemperatur (96-98°C muss es haben).
Peter Panda
23. September 2022 um 16:31
Ich backe auch in einer länglichen Form und zwar das doppelte Rezept.
Bei 250° fallend auf 180° komme ich mit einer Backzeit von 80 Minuten auf eine Kerntemperatur von 97°.
Fallend auf 180° da es bei der langen Backzeit sonst zu dunkel wird.
Kommt natürlich auf den Backofen an.
Natalie
5. Februar 2017 um 13:35
Lieber Lutz,
noch eine generelle Frage zu den No-Knead-Rezepten. Du sprichst im Rezept immer vom „mischen“. Im Bäckerlatein heißt es, das sei die erste Phase des Knetens. Was bedeutet das für mich ohne Knetmaschine? Mit einem Löffel mischen, oder doch mit der Hand versuchen den klebrigen Hauptteig zu „kneten“? Wie viel muss bei einem No-Knead-Bread doch noch geknetet werden?
Ich hatte bei dem Raureiser Roggenvollkornbrot das Problem, dass der Teig wirklich viel zu flüssig wurde und ich letztlich im Kasten backen musste. Die Krume ist unterschiedlich geport, teils sehr groß, teils sehr klein, zudem hatte ich ein Luftloch unter der Kruste. Geknetet habe ich den Teig fast gar nicht, den Sauerteig wirklich nur homogen vermengt, den Hauptteig ein wenig länger gerührt. Hätte ich vielleicht doch mehr kneten sollen? Oder könnte es auch am Mehl gelegen haben? Mein Teig hat wirklich kaum Wasser gebunden und ich habe zum Hauptteig schon 50% weniger hinzugetan.
Liebe Grüße,
Natalie
Lutz
16. Februar 2017 um 19:20
Der Mischvorgang ist dann beendet, wenn alle Zutaten (Einzelkomponenten) zu einer einheitlichen Masse (Teig) zusammengekommen sind. Danach beginnt das Kneten, um die Teigstruktur zu entwickeln. Da bei einem no knead-Brot die Bearbeitung schon aufhört, wenn alle Zutaten vermengt sind, wird also per Definition nur gemischt, nicht geknetet.
Die Wasseraufnahme insbesondere von Roggenmehlen ist sehr unterschiedlich. Auf der Alm hatten wir offenbar ein Mehl mit sehr hoher Wasseraufnahme. Wir haben mit Tauernroggen gebacken, der aufgrund der kleinen Korngröße einen hohen Schalenanteil im Mehl hat und damit schon deutlich mehr Wasser binden kann.
Robert
14. Januar 2017 um 19:19
P.S.: Ich habe nur die Hälfte Wasser im Hauptteig verwendet wie empfohlen. Sorry, für die vielen Kommentare aber Du kannst sie ja beim Freischalten löschen 🙂
Robert
14. Januar 2017 um 19:13
Und noch eins dann ist Schluss.
Robert
14. Januar 2017 um 19:13
Hier noch ein Foto.
Robert
14. Januar 2017 um 19:09
Hallo Lutz,
super Seite! Ich hab Deine beiden Brotbackbücher 1+2 und schon viele Deiner Rezepte gebacken über die letzten Monaten. Ausschließlich Deine Rezepte wenn ich darüber nachdenke 🙂
Das reine Roggenbrot schmeckt immer super (aus Buch 1+2 und Rauris) aber sie bleiben bei mir immer flach. Innen sind sie aber großporig und locker – also passen. Beim rauslüpfen auf den Einschieber gehen sie schon stark auseinander und sind bereits flach. Ist der Teig in der Übergare? Oder vielleicht ist es zu warm im Raum bei der Stück- oder Stockgare (24 Grad)? Die Oberfläche ist schon sehr großporig wenn der Laib in den Ofen kommt. Wo setze ich am besten an? Mein Sauerteig ist triebstark und wird seit einigen Monaten nach Deinen Angaben separat geführt.
Ich esse gerade das Rauriser Roggenvollkornbrot und es schmeckt auf jeden Fall super!
Danke und liebe Grüße, Robert
Lutz
21. Januar 2017 um 10:59
Schiebe die Brote etwas eher in den Ofen und backe sie evtl. etwas heißer an. Es kann auch helfen, die Ofentür nach 3-5 Minuten zu öffnen und den Eigenschwaden abzulassen.
Katharina
3. Januar 2017 um 00:33
Hallo Lutz,
Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot super saftig und sehr lecker. Hoffe auf weitere tolle Rezepte im neuen Jahr,
Lg Katharina
Michael
29. Dezember 2016 um 15:22
Hallo Lutz,
mein Ofen besitzt ein Brotbackprogamm mit Dampf- bzw. Schwadenerzeugung (AEG). Dabei wird der Brotteig immer in den kalten Ofen geschossen. Schwadenerzeugung und Temperaturanstieg gehen praktisch nach Programmstart sofort los. Eigentlich gibt es damit nochmal so etwas wie eine kurze Stückgare, die ins Backen übergeht.
Hast du mit solchen Herden Erfahrung und funktioniert das Prinzip für deine Brotrezepte generell auch so?
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:25
Davon bin ich kein Freund (generell nicht von Programmen in Haushaltsgeräten). Brote werden um Längen besser, wenn sie heiß angebacken werden. Je nach Rezept kann diese immer gleiche Stückgarphase im Ofen auch nach hinten losgehen, weil der eine Teig schneller treibt als der andere. Das ist ungefähr so, als würdest du deine Wäsche immer kochen, egal ob sie aus Wolle, Seide, Leinen, Baumwolle oder etwas anderem besteht.
Ina
29. Dezember 2016 um 12:05
Hallo Lutz,
mit den reinen Roggenbroten klappt es nicht so besonders. Entweder ist der Teig nicht formbar, dann kommt er in den Kasten oder der Teig ist zu fest.
Die Stückgare habe ich auch schon verlängert, aber trotzdem reisst der Teig ziemlich auf. So schön wie die Brote von der Alm, sieht meines jedenfalls nicht aus.
Auch mit dem Drucktest übe ich noch. Oder sollte ich die Stockgare noch mal verlängern? Grüße Ina
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:22
Der Drucktest funktioniert bei Roggenbroten nur bedingt. Ist eher etwas für Weizen-/Dinkelbrote.
Wenn das Brot zu stark aufreißt, dann gib dem Teigling mehr Zeit zum Aufgehen vor dem Backen.
Johannes
15. Dezember 2016 um 16:30
Hallo Lutz,
wunderschön sieht das aus!
Wie kommt es, dass man hier ohne Hefezugabe im Hauptteig auskommt, wo doch immer gesagt wird, die Monheimer Salzsauerführung sei leider etwas triebschwach?
Auch find ich die Stockgare von 15 Minuten sehr kurz, gerade auch weil die Stückgare nur 60 Minuten beträgt. Aber vielleicht einfach ausprobieren und ich werde eines Besseren belehrt?
Grüße,
Johannes
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:21
Genau, einfach ausprobieren.
Dass Einstufenführungen zusätzlich Hefe im Hauptteig brauchen, ist eine Bäckermär, die sich einfach nicht totkriegen lässt, aber so nicht stimmt.
Dorothea
21. November 2016 um 11:06
Hat das Wasser für den Hauptteig wirklich 100°C? Das kommt mir fürs Brühstück okay vor, aber für den Hauptteig?
Lutz
23. November 2016 um 18:53
Ja, das passt.
Mampe Anita
7. November 2016 um 23:49
Lieber Lutz,
habe letzte Woche das Brot zum zweiten Mal gebacken und diesmal ist es mir schon besser gelungen, sprich besser aufgegangen. Ich habe ca. 50 g weniger Wasser verwendet und konnte es relativ gut formen. Der Geschmack ist wieder ganz wunderbar und die Krume herrlich saftig. Außerdem liebe ich die Herstellung ohne Knetmaschine! Der Arbeitsaufwand am Backtag erlaubt noch weitere Tätigkeiten ausser Haus 😉
DANKE, Du hast mich mit dem Rezept wieder rundherum brotbackglücklich gemacht!
Anita
Michael
5. November 2016 um 12:19
Hallo Lutz,
tolle Seite, tolle Rezepte. Eine generelle Frage habe ich schon seit langem: rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen heißt, dass der Schluss dann beim Backen oben ist oder muss ich den Teigling so aus dem Gärkorb bekommen und drehen, dass der Schluss beim Backen wieder unten ist? Und wenn der Schluss beim Backen oben sein sollte: muss ich dann noch einschneiden oder nicht? Danke, Gruß Michael
Lutz
7. November 2016 um 09:14
Wenn der Schluss im Korb unten ist, ist er beim Backen oben. Es wird immer andersherum zur Gare gestellt, als es gebacken wird.
Und wenn der Schluss beim Backen oben liegt, muss er nur nachgeschnitten werden, falls er zu sehr verklebt ist. Ansonsten reißt er von allein auf, ohne zu schneiden.
Stefan
4. November 2016 um 23:41
Hallo Lutz,
danke für das Rezept. Habe es beim ersten Versuch mit der angegebenen Wassermenge gemacht und es war wirklich sehr flüssig.
Ich habe es aber trotzdem geschafft den Teig zu formen und in den Gärkorb zu bringen.
Leider hat es dann aber beim Einschießen in den Ofen ein Problem gegeben und das Brot ist mir auf der Backschaufel kleben geblieben.
Das Brot habe ich dann aber trotzdem fertig gebacken und ich muss schon sagen dass es trotzdem echt lecker geworden ist.
Beim zweiten Versuch wirds hoffentlich besser klappen 🙂
LG Stefan
Florian
3. November 2016 um 23:07
Hi Lutz,
Das Brot sieht super aus und erinnert mich an ein Brot das wir im Backkurs gebacken hatten. Womit kann ich denn bei so einem Rezept das Altbrot-Brühstück ersetzen? Oder gibt es dafür keinen Ersatz?
Gruß aus Zürich,
Florian
Lutz
4. November 2016 um 06:58
Dafür gibt es nicht wirklich Ersatz. Im Notfall lässt du es einfach weg.
Olli
4. November 2016 um 10:53
Wenn ich kein Altbrot zur Hand habe, nehme ich zerkrümeltes Roggen-Knäckebrot.
Philipp F
31. Oktober 2016 um 09:41
Hallo Lutz,
vorab besten Dank für Deine Hilfe beim Einstieg in das Brotbackhobby.
Ich backe nun seit ca. einem halben Jahr wöchentlich Brot.
Meist ist es bisher allerdings nur bei zwei, drei verschiedenen Rezepten geblieben – die wiederum alle mit Hefe funktionieren. Ergebnis meist geschmacklich und optisch gut!
Um was neues auszuprobieren, war ich auf der Suche nach einem Rezept ohne Hefe und bin auf das oben stehende gekommen (Rauriser Roggenvollkornbrot).
Nun habe ich hierzu eine Frage:
Ich habe mich in Bezug auf Temperatur und Zutaten strickt an Deine Vorgaben gehalten. Das Wasser habe ich bewusst, dank Deines Hinweises, weniger dosiert.
Allerdings ist der Teig so flüssig, dass an ein rundwirken nicht zu denken ist!
Durch die Zugabe von mehr, bzw. viel mehr Mehl konnte die Klebekraft zwar verringert werden und zu einem Laib geformt werden, aber das Brot wird dadurch m. E. auch um einiges dichter.
Geschmacklich ist das Brot klasse und durch das Brühstück auch richtig saftig.
Habe ich was falsch gemacht, oder gibt es einen Tipp für das Rundwirken von extrem flüssigen Teigen?
Über eine Rückmeldung wäre ich sehr dankbar.
Grüße aus Regensburg!
Philipp
Lutz
1. November 2016 um 08:58
Die Frage ist, was du unter „flüssig“ verstehst. Ich hatte gestern einen Sauerteigkurs und fast alle Teilnehmer hätten den Vollkornteig nie so weich gemacht, wie er richtig gewesen wäre. Der Teig muss kleben und wie Mörtelmasse sein, damit das Brot locker wird. Beim Formen brauchst du unter dem Teig viel Mehl. Es kommt hier eher auf die richtige Technik beim Formen an.
Philipp F
2. November 2016 um 11:42
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine Antwort.
Der Vergleich mit der Mörtelmasse trifft es wohl sehr gut. Der Teig klebte extrem an den Fingern und der bemehlten Arbeitsfläche.
Wenn die Konsistenz so gewollt ist, dann liegts wohl wirklich an der Knettechnik.
…vielleicht eine Anregung für eines Deiner nächsten Youtube-Videos.
Vielen Dank und liebe Grüße!
Lutz
2. November 2016 um 13:15
Schau hier. Das ist auch ein relativ weicher Roggenteig. Wenn genügend Mehl auf der Arbeitsfläche ist, lässt sich das mit wenig Druck (!) gut formen.
Natalie
5. Februar 2017 um 09:49
Hallo Lutz,
auch ich habe mich an deine Vorgaben gehalten, die Hälfte des Wassers verwendet, allerdings war an ein Formen nicht im Geringsten zu denken, der Teig ist regelrecht auseinander geflossen. Es scheint tatsächlich am Mehl zu liegen, auch bei mir wurde es ein Kastenbrot.
Liebe Grüße!
Markus Plail
10. September 2017 um 07:37
Hallo Lutz, gibt es von dem Video noch mehr Material, wo man noch sehen kann wie man vom Rausstürzen des Teiges zu dem geformten Teig kommt? Das ist im Video leider geschnitten. Mein Problem ist, dass sich durch das Bemehlen und nur leichte Kneten viele Furchen bilden, wodurch das Brot beim Backen dann „überall“ stark aufreisst.
Lutz
19. September 2017 um 06:26
Beim Formen soll erstmal kein Mehl eingearbeitet werden. Der Teig wird vom Rand reihum zur Mitte gehoben und erst am Ende kann (aber muss nicht) der Schluss noch mit etwas mehr Mehl versehen werden, damit er aufreißt.
Elfriede Kocher
24. Oktober 2016 um 21:14
Hallo,Lutz!
Das Rauriser Roggenvollkornbrot das ist für mich wirklich “ gutes Brot“,
denn da ist alles drin, bei den Weissmehlen fehlen ja 85 %
der Mineralien die im vollen Getreide, vor allem in der Kleie , drin sind.
Obwohl ein Kaisersemmerl oder ein resches Baguette
von einem Gulasch nicht wegzudenken ist.
Steffen
22. Oktober 2016 um 23:01
Hallo Lutz, mal eine Frage: Wieso nicht mal ein Rezept mit einer mehrstufigen Sauerteigführung? Dietmar macht es vor und die Brote (ZB Siegerländer, Holzknecht oder Kremstaler) sind sehr lecker. Außerdem rechtfertigt der zeitliche Mehraufwand den Geschmack und das Gesamtergebnis.
Gerry
24. Oktober 2016 um 01:21
Hallo Lutz,
bei der Zubereitung des Sauerteigs verwendest du Wasser mit einer Temperatur von 50°C. Sollte das zunächst nur mit dem Mehl gemischt und dann das Anstellgut hinzugefügt werden? Das heiße Wasser direkt auf das AG würde das „Leben“ im Sauerteig doch zerstören, oder?
Lutz
25. Oktober 2016 um 10:56
Das Mehl ist immer die Trennschicht zwischen dem heißem Wasser und dem Sauerteig/Anstellgut. Beim Mischen gleichen sich die Temperaturen schnell auf nicht tödliche Bereiche an.
Lutz
25. Oktober 2016 um 09:49
Kann man machen, muss man aber nicht. Es gibt hier im Blog auch zweistufige Sauerteige, aber das rechtfertig nicht immer das Ergebnis. Das Salzsauerverfahren ist aus meiner Sicht der beste Kompromiss zwischen wenig Aufwand und harmonischem Geschmack. Für zu Hause lohnt sich eine Dreistufenführung einfach nicht, es sei denn du bäckst größere Mengen Brot auf einmal. Zwei Stufen tauchen dagegen hier im Blog an und zu mal auf.
Etta
17. Oktober 2016 um 10:46
Danke für das Rezept, trifft genau meinen Geschmack. Allerdings werde ich beim nächsten mal wirklich weniger Wasser verwenden – es wurde jedenfalls ein Kastenbrot 😉