BLOGBEITRAG

15. Oktober 2016 · 55 Kommentare

Alm-Rezepte: Rauriser Roggenvollkornbrot

Rauriser Roggenvollkornbrot

Rauriser Roggenvollkornbrot

Ein kräftiges Roggenbrot mit der traditionell hohen Versäuerung von 50% (die Hälfte des Mehls steckt im Sauerteig). Wird die Teigtemperatur eingehalten, entsteht dennoch ein wunderbar mildes, saftiges und lange frisch bleibendes Brot.

Aufpassen bei der Wassermenge: Auf der Alm hatten wir offenbar sehr wasserbindendes Vollkornmehl. Verwende besser erst einmal die halbe Wassermenge im Hauptteig und gib Wasser nach bis eine weiche, aber formbare Masse entstanden ist.

Sauerteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 275 g Wasser (50°C)
  • 50 g Anstellgut
  • 5 g Salz

Brühstück

  • 50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 150 g Wasser (100°C)
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 225 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Altbrot und das Salz mit kochendem Wasser mischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank bis zu einer Woche).

Das kochende Wasser mit dem Brühstück mischen. Anschließend alle übrigen Teigzutaten zugeben und zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

10-15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-18 Stunden

Richtig gelagert ohne Probleme 2 Wochen saftig: Rauriser Roggenvollkornbrot

Richtig gelagert ohne Probleme 2 Wochen saftig: Rauriser Roggenvollkornbrot

55 Kommentare

  1. Danke für das Rezept, trifft genau meinen Geschmack. Allerdings werde ich beim nächsten mal wirklich weniger Wasser verwenden – es wurde jedenfalls ein Kastenbrot 😉

  2. Hallo Lutz, mal eine Frage: Wieso nicht mal ein Rezept mit einer mehrstufigen Sauerteigführung? Dietmar macht es vor und die Brote (ZB Siegerländer, Holzknecht oder Kremstaler) sind sehr lecker. Außerdem rechtfertigt der zeitliche Mehraufwand den Geschmack und das Gesamtergebnis.

    • Hallo Lutz,
      bei der Zubereitung des Sauerteigs verwendest du Wasser mit einer Temperatur von 50°C. Sollte das zunächst nur mit dem Mehl gemischt und dann das Anstellgut hinzugefügt werden? Das heiße Wasser direkt auf das AG würde das „Leben“ im Sauerteig doch zerstören, oder?

      • Das Mehl ist immer die Trennschicht zwischen dem heißem Wasser und dem Sauerteig/Anstellgut. Beim Mischen gleichen sich die Temperaturen schnell auf nicht tödliche Bereiche an.

    • Kann man machen, muss man aber nicht. Es gibt hier im Blog auch zweistufige Sauerteige, aber das rechtfertig nicht immer das Ergebnis. Das Salzsauerverfahren ist aus meiner Sicht der beste Kompromiss zwischen wenig Aufwand und harmonischem Geschmack. Für zu Hause lohnt sich eine Dreistufenführung einfach nicht, es sei denn du bäckst größere Mengen Brot auf einmal. Zwei Stufen tauchen dagegen hier im Blog an und zu mal auf.

  3. Hallo,Lutz!

    Das Rauriser Roggenvollkornbrot das ist für mich wirklich “ gutes Brot“,
    denn da ist alles drin, bei den Weissmehlen fehlen ja 85 %
    der Mineralien die im vollen Getreide, vor allem in der Kleie , drin sind.
    Obwohl ein Kaisersemmerl oder ein resches Baguette
    von einem Gulasch nicht wegzudenken ist.

  4. Hallo Lutz,

    vorab besten Dank für Deine Hilfe beim Einstieg in das Brotbackhobby.
    Ich backe nun seit ca. einem halben Jahr wöchentlich Brot.
    Meist ist es bisher allerdings nur bei zwei, drei verschiedenen Rezepten geblieben – die wiederum alle mit Hefe funktionieren. Ergebnis meist geschmacklich und optisch gut!
    Um was neues auszuprobieren, war ich auf der Suche nach einem Rezept ohne Hefe und bin auf das oben stehende gekommen (Rauriser Roggenvollkornbrot).

    Nun habe ich hierzu eine Frage:
    Ich habe mich in Bezug auf Temperatur und Zutaten strickt an Deine Vorgaben gehalten. Das Wasser habe ich bewusst, dank Deines Hinweises, weniger dosiert.
    Allerdings ist der Teig so flüssig, dass an ein rundwirken nicht zu denken ist!
    Durch die Zugabe von mehr, bzw. viel mehr Mehl konnte die Klebekraft zwar verringert werden und zu einem Laib geformt werden, aber das Brot wird dadurch m. E. auch um einiges dichter.
    Geschmacklich ist das Brot klasse und durch das Brühstück auch richtig saftig.

    Habe ich was falsch gemacht, oder gibt es einen Tipp für das Rundwirken von extrem flüssigen Teigen?

    Über eine Rückmeldung wäre ich sehr dankbar.

    Grüße aus Regensburg!

    Philipp

    • Die Frage ist, was du unter „flüssig“ verstehst. Ich hatte gestern einen Sauerteigkurs und fast alle Teilnehmer hätten den Vollkornteig nie so weich gemacht, wie er richtig gewesen wäre. Der Teig muss kleben und wie Mörtelmasse sein, damit das Brot locker wird. Beim Formen brauchst du unter dem Teig viel Mehl. Es kommt hier eher auf die richtige Technik beim Formen an.

      • Hallo Lutz,

        vielen Dank für Deine Antwort.
        Der Vergleich mit der Mörtelmasse trifft es wohl sehr gut. Der Teig klebte extrem an den Fingern und der bemehlten Arbeitsfläche.
        Wenn die Konsistenz so gewollt ist, dann liegts wohl wirklich an der Knettechnik.

        …vielleicht eine Anregung für eines Deiner nächsten Youtube-Videos. 

        Vielen Dank und liebe Grüße!

        • Schau hier. Das ist auch ein relativ weicher Roggenteig. Wenn genügend Mehl auf der Arbeitsfläche ist, lässt sich das mit wenig Druck (!) gut formen.

          • Hallo Lutz,

            auch ich habe mich an deine Vorgaben gehalten, die Hälfte des Wassers verwendet, allerdings war an ein Formen nicht im Geringsten zu denken, der Teig ist regelrecht auseinander geflossen. Es scheint tatsächlich am Mehl zu liegen, auch bei mir wurde es ein Kastenbrot.

            Liebe Grüße! 

  5. Hi Lutz,
    Das Brot sieht super aus und erinnert mich an ein Brot das wir im Backkurs gebacken hatten. Womit kann ich denn bei so einem Rezept das Altbrot-Brühstück ersetzen? Oder gibt es dafür keinen Ersatz?
    Gruß aus Zürich,
    Florian

  6. Hallo Lutz,

    danke für das Rezept. Habe es beim ersten Versuch mit der angegebenen Wassermenge gemacht und es war wirklich sehr flüssig.
    Ich habe es aber trotzdem geschafft den Teig zu formen und in den Gärkorb zu bringen.
    Leider hat es dann aber beim Einschießen in den Ofen ein Problem gegeben und das Brot ist mir auf der Backschaufel kleben geblieben.
    Das Brot habe ich dann aber trotzdem fertig gebacken und ich muss schon sagen dass es trotzdem echt lecker geworden ist.

    Beim zweiten Versuch wirds hoffentlich besser klappen 🙂
    LG Stefan

  7. Hallo Lutz,
    tolle Seite, tolle Rezepte. Eine generelle Frage habe ich schon seit langem: rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb setzen heißt, dass der Schluss dann beim Backen oben ist oder muss ich den Teigling so aus dem Gärkorb bekommen und drehen, dass der Schluss beim Backen wieder unten ist? Und wenn der Schluss beim Backen oben sein sollte: muss ich dann noch einschneiden oder nicht? Danke, Gruß Michael

    • Wenn der Schluss im Korb unten ist, ist er beim Backen oben. Es wird immer andersherum zur Gare gestellt, als es gebacken wird.
      Und wenn der Schluss beim Backen oben liegt, muss er nur nachgeschnitten werden, falls er zu sehr verklebt ist. Ansonsten reißt er von allein auf, ohne zu schneiden.

  8. Lieber Lutz,

    habe letzte Woche das Brot zum zweiten Mal gebacken und diesmal ist es mir schon besser gelungen, sprich besser aufgegangen. Ich habe ca. 50 g weniger Wasser verwendet und konnte es relativ gut formen.  Der Geschmack ist wieder ganz wunderbar und die Krume herrlich saftig. Außerdem liebe ich die Herstellung ohne Knetmaschine! Der Arbeitsaufwand am Backtag erlaubt  noch weitere Tätigkeiten ausser Haus  😉
    DANKE, Du hast mich mit dem Rezept wieder rundherum brotbackglücklich gemacht!

    Anita

  9. Hat das Wasser für den Hauptteig wirklich 100°C? Das kommt mir fürs Brühstück okay vor, aber für den Hauptteig?

  10. Hallo Lutz,

    wunderschön sieht das aus!
    Wie kommt es, dass man hier ohne Hefezugabe im Hauptteig auskommt, wo doch immer gesagt wird, die Monheimer Salzsauerführung sei leider etwas triebschwach?
    Auch find ich die Stockgare von 15 Minuten sehr kurz, gerade auch weil die Stückgare nur 60 Minuten beträgt. Aber vielleicht einfach ausprobieren und ich werde eines Besseren belehrt?

    Grüße,

    Johannes

    • Genau, einfach ausprobieren.
      Dass Einstufenführungen zusätzlich Hefe im Hauptteig brauchen, ist eine Bäckermär, die sich einfach nicht totkriegen lässt, aber so nicht stimmt.

  11. Hallo Lutz,
    mit den reinen Roggenbroten klappt es nicht so besonders. Entweder ist der Teig nicht formbar, dann kommt er in den Kasten oder der Teig ist zu fest.

    Die Stückgare habe ich auch schon verlängert, aber trotzdem reisst der Teig ziemlich auf. So schön wie die Brote von der Alm, sieht meines jedenfalls nicht aus.
    Auch mit dem Drucktest übe ich noch. Oder sollte ich die Stockgare noch mal verlängern? Grüße Ina

    • Der Drucktest funktioniert bei Roggenbroten nur bedingt. Ist eher etwas für Weizen-/Dinkelbrote.
      Wenn das Brot zu stark aufreißt, dann gib dem Teigling mehr Zeit zum Aufgehen vor dem Backen.

  12. Hallo Lutz,
    mein Ofen besitzt ein Brotbackprogamm mit Dampf- bzw. Schwadenerzeugung (AEG). Dabei wird der Brotteig immer in den kalten Ofen geschossen. Schwadenerzeugung und Temperaturanstieg gehen praktisch nach Programmstart sofort los. Eigentlich gibt es damit nochmal so etwas wie eine kurze Stückgare, die ins Backen übergeht.
    Hast du mit solchen Herden Erfahrung und funktioniert das Prinzip für deine Brotrezepte generell auch so?

    • Davon bin ich kein Freund (generell nicht von Programmen in Haushaltsgeräten). Brote werden um Längen besser, wenn sie heiß angebacken werden. Je nach Rezept kann diese immer gleiche Stückgarphase im Ofen auch nach hinten losgehen, weil der eine Teig schneller treibt als der andere. Das ist ungefähr so, als würdest du deine Wäsche immer kochen, egal ob sie aus Wolle, Seide, Leinen, Baumwolle oder etwas anderem besteht.

  13. Hallo Lutz,

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot super saftig und sehr lecker. Hoffe auf weitere tolle Rezepte im neuen Jahr,

    Lg Katharina 

  14. Hallo Lutz,

    super Seite! Ich hab Deine beiden Brotbackbücher 1+2 und schon viele Deiner Rezepte gebacken über die letzten Monaten. Ausschließlich Deine Rezepte wenn ich darüber nachdenke 🙂

    Das reine Roggenbrot schmeckt immer super (aus Buch 1+2 und Rauris) aber sie bleiben bei mir immer flach. Innen sind sie aber großporig und locker – also passen. Beim rauslüpfen auf den Einschieber gehen sie schon stark auseinander und sind bereits flach. Ist der Teig in der Übergare? Oder vielleicht ist es zu warm im Raum bei der Stück- oder Stockgare (24 Grad)? Die Oberfläche ist schon sehr großporig wenn der Laib in den Ofen kommt. Wo setze ich am besten an? Mein Sauerteig ist triebstark und wird seit einigen Monaten nach Deinen Angaben separat geführt.

    Ich esse gerade das Rauriser Roggenvollkornbrot und es schmeckt auf jeden Fall super!

    Danke und liebe Grüße, Robert

    • Schiebe die Brote etwas eher in den Ofen und backe sie evtl. etwas heißer an. Es kann auch helfen, die Ofentür nach 3-5 Minuten zu öffnen und den Eigenschwaden abzulassen.

  15. Hier noch ein Foto.

  16. Und noch eins dann ist Schluss.

  17. P.S.: Ich habe nur die Hälfte Wasser im Hauptteig verwendet wie empfohlen. Sorry, für die vielen Kommentare aber Du kannst sie ja beim Freischalten löschen 🙂

  18. Lieber Lutz, 
    noch eine generelle Frage zu den No-Knead-Rezepten. Du sprichst im Rezept immer vom „mischen“. Im Bäckerlatein heißt es, das sei die erste Phase des Knetens. Was bedeutet das für mich ohne Knetmaschine? Mit einem Löffel mischen, oder doch mit der Hand versuchen den klebrigen Hauptteig zu „kneten“? Wie viel muss bei einem No-Knead-Bread doch noch geknetet werden?
    Ich hatte bei dem Raureiser Roggenvollkornbrot das Problem, dass der Teig wirklich viel zu flüssig wurde und ich letztlich im Kasten backen musste. Die Krume ist unterschiedlich geport, teils sehr groß, teils sehr klein, zudem hatte ich ein Luftloch unter der Kruste. Geknetet habe ich den Teig fast gar nicht, den Sauerteig wirklich nur homogen vermengt, den Hauptteig ein wenig länger gerührt. Hätte ich vielleicht doch mehr kneten sollen? Oder könnte es auch am Mehl gelegen haben? Mein Teig hat wirklich kaum Wasser gebunden und ich habe zum Hauptteig schon 50% weniger hinzugetan.
    Liebe Grüße,
    Natalie

    • Der Mischvorgang ist dann beendet, wenn alle Zutaten (Einzelkomponenten) zu einer einheitlichen Masse (Teig) zusammengekommen sind. Danach beginnt das Kneten, um die Teigstruktur zu entwickeln. Da bei einem no knead-Brot die Bearbeitung schon aufhört, wenn alle Zutaten vermengt sind, wird also per Definition nur gemischt, nicht geknetet.
      Die Wasseraufnahme insbesondere von Roggenmehlen ist sehr unterschiedlich. Auf der Alm hatten wir offenbar ein Mehl mit sehr hoher Wasseraufnahme. Wir haben mit Tauernroggen gebacken, der aufgrund der kleinen Korngröße einen hohen Schalenanteil im Mehl hat und damit schon deutlich mehr Wasser binden kann.

  19. Hallo Lutz, 
    Erst mal vielen Dank für das tolle Rezept. Das ist eins meiner Lieblingsbrote, zumal es auch verhältnismäßig schnell gebacken ist.
    Ich habe mir nun ein längliches Garkörbchen für 1,5 Kilo zugelegt. Wenn ich nun die 1,5 fache Menge vom Rezept mache, wie verhält es sich hier mit der Gar- und Backzeit? Wie viel mehr Zeit muss ich hier drauf schlagen? Oder gibts bei der Backzeit durch die längliche Form keine Unterschiede?
    VG Andrea

    • Die Garzeit bleibt gleich (evtl. etwas schneller, weil der Teig nicht so schnell auskühlt).
      Die Backzeit erhöht sich um geschätzte 15-20 Minuten. Am besten misst du die Kerntemperatur (96-98°C muss es haben).

  20. Hallo Lutz,
    ich habe dieses Brot schon oft nachgebacken, immer mit einwandfreiem Ergebnis. Bisher habe ich immer selbst gemahlenes Roggenmehl verwendet, das aber natürlich nicht so fein ist wie gekauftes. Heute habe ich es mit gekauftem Roggenvollkornmehl gebacken mit dem Ergebnis, dass nach dem Backen der Laib leider eingefallen ist. Als ich es aus dem Ofen holte, war es wunderbar kuppelförmig und je mehr es auskühlt, umso größer wird die Delle in der Mitte des Brotes. Anschneiden konnte ich es noch nicht, dazu ist es noch zu heiß. Wo liegt der Fehler? Wie kann ich das Einfallen des Brotes verhindern? War der Teig vielleicht zu feucht? Oder zu wenig lange gebacken? Ich habe bereits nach 45min eine Kerntemperatur von 96 °C gemessen und das Brot aus dem Ofen geholt.

    • Mittlerweile angeschnitten – leider innen klitschig. Das ist das allererste selbstgebackene Brot, das innen klitschig ist. Da hab ich wohl nicht lang genug gebacken. Aber kann das sein, wenn die Kerntemperatur doch hoch genug war?

    • War im Inneren ein großer Hohlraum?
      Dann war dein Mehl vermutlich zu enzymstark und dafür die Sauerteigmenge bzw. die Säuremenge zu gering, um all die Enzyme im Schach zu halten.

      • Danke für deine Antwort(en)! Ein Hohlraum war nicht im Inneren. Ich habe noch einen Versuch mit genau diesem Mehl gestartet, weniger Wasser genommen und so lange gebacken, bis ich eine Kerntemperatur von 98 °C hatte. So hats funktioniert 🙂

  21. Hallo
    Ich habe das Brot gestern nachgebacken….fast nach Originalrezept :-). Einzig am Schluss habe ich noch Baumnüssen  und das aus der Auffrischung übrig gebliebenes RASG  untergemischt. Die Wassermengen passten bei mir sehr gut. Ich verwende dass Berg-Roggenvollkormehl von Pro Montagna (aus der  Coop, Schweiz). 
    Danke für das tolle Rezept…..wir  geniessen es gerade. 

  22. Hallo,
    bin zwar begeisterte Hobbybäckerin, aber mit Brühstück hab ich noch nie gearbeitet. Will das Brot ausprobieren – weil meine Versuche (trotz einem schon älteren RST) ohne Hefe nie richtig aufgegangen sind (bei VK wahrscheinlich eh normal, dass es fester ist). Mir ist beim Rezept nur das Brühstück nicht ganz klar – Altbrot mit kochendem Wasser mischen – auskühlen lassen und dann nochmal mit kochendem Wasser mischen? Wieviel nehme ich da jeweils?
    Danke schon mal im voraus

    • Das zweite kochende Wasser stammt aus dem Hauptteig. Die Menge ist dort angegeben. Das zweite kochende Wasser wird nur mit dem Brühstück vermischt, damit das Wasser nicht mehr so heiß ist. Ansonsten würde das Mehl und auch der Sauerteig Schaden nehmen.

  23. Das beste was ich von dir bis jetzt gebacken habe. Habe es in einen vorgeheizten Bräter auf pizzastein gebacken. aussehen und Geschmack einfach toll.

  24. Lieber Lutz, bin durch deinen Blog zu einem begeisterten Hobbybäcker geworden. Bisher sind mir
    alle Brote die ich bisher nachgebacken habe durch deine tollen Beschreibungen spätenstens beim
    zweiten Mal gelungen. Bei diesem Brot hab ich aber etwas mehr Mühe es hinzubekommen.
    Ich habe die Wassermenge im Hauptteig auf 90g reduziert. Das Brot lässt sich gerade noch formen
    bzw. rundwirken. Beim backen geht das Brot wunderbar auf, bekommt eine herrliche Kruste,
    mein Problem liegt daran, dass die Krume zu klebrig ist – bleibt zum Teil beim schneiden am Messer
    kleben. Hättest du einen Tipp wie ich das hinbekomme? Weniger Wasser oder doch lieber länger
    backen? Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße aus Österreich!

    • Lieber Siegfried,
      das Rauriser Roggenvollkornbrot ist toll,aber die Wassermenge tatsächlich eine Herausforderung. Ich hatte den Ehrgeiz die volle Wassermenge hinein zu bekommen und hatte das Ergebnis, das du beschreibst, gerade noch formbar aber zu klebrige, leicht klitschige Krume. Ich habe es dann mit 100g Wasser im Hauptteig versucht und es wurde super. Dein Mehl scheint etwas weniger Wasser aufzunehmen als meins, daher würde ich dir raten, noch einen Versuch mit etwa 75g Wasser im Hauptteig zu starten.
      Ich hoffe, dass du dann ein perfektes Roggenbrot genießen kannst.
      Viele Grüße
      Christina

      • Vielen Dank für deine Antwort, werde es mit etwas weniger Wasser versuchen.
        Werde das Ergebnis hier mitteilen
        Liebe Grüße
        Siegfried

    • Hallo Siegfried, möglicherweise hilft es, das gebackene Brot vor dem Anschneiden erst einmal 2, 3 Tage ruhen zu lassen. Damit habe ich bei Vollkornbroten sehr gute Erfahrungen gemacht.

  25. Hallo Lutz,
    das Brot schmeckt toll und ist super zuzubeteiten!
    Aus „organisatorischen“ Gründen backe ich immer gerne mit einer Garzeit im Körbchen von 12 -16 Stunden. Ist das mit dm Rezept auch möglich bzw was müsste ich im Rezept umstellen?
    Ich dank dir schon mal!

  26. Was ein winderbares Brot. Der erste Versuch ging in die Hose, mein (Anfänger) Fehler.
    Etwas zu viel Wasser, ungeschickt beim Rundwirken, zu lange Stückgare wg. Telefongespräch und das weiche Ding versucht, ohne Backpapier zu schiessen-> Totalaufall. Zweiter Versuch: nur 65g Wasser (Mehl von der Adlermühle) im Hauptteig, Video zum Rundwirken von weichem Teig nochmal angeschaut (mehr Mehl, weniger Druck). Optisch für einen Anfänger gut (ein kleines bischen flach), geschmacklich einfach nur großartig. Vielen Dank für diese hervorragenden Rezepturen, die vielen Hintergrundinformationen und ein weiteres faszinierendes Hobby.

  27. Hallo Lutz, 

    ich möchte dieses Brot gerne für eine Freundin backen, welche eine Unverträglichkeit gegen Weizen- und Dinkelmehl hat. Da bei den Brotbröseln alles bunt gemischt ist, würd mich interessieren, ob ich stattdessen auch Roggenschrot verwenden kann oder auch ein Mehlkochstück? Wie wären dann in diesen Fällen die Mengenverhältnisse und Brüh- bzw. Abkühlzeiten? 

    Viele Grüße 

    Andrea

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »