Lichtkornroggen­brot (2021)

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Lichtkornroggenbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem dunklen Holztisch.

Alles hundertprozentig.

100 % Lichtkornroggen, 100 % Sauerteigbrot, 100 % einfach. Drei Zutaten für ein Maximum an Geschmack. Natürlich lässt sich dieses Grundrezept für Roggenbrot auch mit „normalem“ Roggen backen. 

Das nur unter dem Demeter-Verbandssiegel hergestellte Lichtkornroggenmehl ist inzwischen in vielen Bioläden und Mühlen zu finden.

Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

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27. Februar 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 187 %
564 g Lichtkornroggenvollkornmehl 96 %
476 g Wasser 81 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
13 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:36 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:41 Uhr Hauptteig herstellen
09:21 Uhr Formen
09:57 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:57 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

4,7 g Salz 20 °C 0,8 %
235 g Wasser 50 °C 40 %
235 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 40 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,2 g Salz 20 °C 1,4 %
241 g Wasser 55 °C 41 %
329 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig rundwirken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 6. November 2024, 18:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler