Roggensauerteigbrot
Gerste ist von Haus aus nicht backfähig, enthält dafür aber gesundheitlich bedeutsame Stoffe, insbesondere Betaglucane, die nachweislich cholesterinsenkend wirken.
Spezielle Betaglucan-Gerste wurde auf diese zu den Ballaststoffen zählenden Kohlenhydrate gezüchtet. Als Beimischung von 10-50 % sind solche Gersten auch in Brotteigen zu verarbeiten.
Dieses Rezept arbeitet mit einem Malzstück aus Nacktgerstenvollkornmehl. Es bringt eine leichte Süße ins Brot und verquillt die Gerste komplett. Die Wasserbindung verbessert sich. Das Brot wird neben den geschmacklichen Vorteilen saftiger und hält länger frisch.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 196 % |
| 232 g | Roggenmehl 997 | 45,6 % |
| 204 g | Roggenvollkornmehl | 40 % |
| 51 g | Nacktgerstenvollkornmehl | 10 % |
| 2,0 g | Malzmehl aktiv | 0,4 % |
| 433 g | Wasser | 85 % |
| 41 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 12 g | Salz | 2,3 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 17:03 Uhr | Malzstück herstellen |
| 20:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:04 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 51 g | Nacktgerstenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 2,0 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,4 % |
| 102 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
3-4 Stunden bei 70 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 20 °C abkühlen lassen.
| 4,1 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 204 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 204 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 41 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 7,6 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 76 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Etwa 30 Minuten auf 65 °C abkühlen lassen.
| 51 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| gesamtes Brühstück | 65 °C | ||
| 232 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 45,6 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit Malzstück und Brühstück vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 6:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
