Roggenbrot mit Gerste

Roggensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Roggenbrot mit Gerste hat Risse auf der bemehlten Kruste.

Gerste ist von Haus aus nicht backfähig, enthält dafür aber gesundheitlich bedeutsame Stoffe, insbesondere Betaglucane, die nachweislich cholesterinsenkend wirken.

Spezielle Betaglucan-Gerste wurde auf diese zu den Ballaststoffen zählenden Kohlenhydrate gezüchtet. Als Beimischung von 10-50 % sind solche Gersten auch in Brotteigen zu verarbeiten. 

Dieses Rezept arbeitet mit einem Malzstück aus Nacktgerstenvollkornmehl. Es bringt eine leichte Süße ins Brot und verquillt die Gerste komplett. Die Wasserbindung verbessert sich. Das Brot wird neben den geschmacklichen Vorteilen saftiger und hält länger frisch. 

01. Juli 2017
31 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 196 %
232 g Roggenmehl 997 45,6 %
204 g Roggenvollkornmehl 40 %
51 g Nacktgerstenvollkornmehl 10 %
2,0 g Malzmehl aktiv 0,4 %
433 g Wasser 85 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
12 g Salz 2,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 27 Minuten

Tag 1 17:03 Uhr Malzstück herstellen
20:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:01 Uhr Brühstück herstellen
08:38 Uhr Hauptteig herstellen
09:04 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Malzstück

51 g Nacktgerstenvollkornmehl 20 °C 10 %
2,0 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,4 %
102 g Wasser 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

3-4 Stunden bei 70 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 20 °C abkühlen lassen.

Roggensauerteig

4,1 g Salz 20 °C 0,8 %
204 g Wasser 50 °C 40 %
204 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,6 g Salz 20 °C 1,5 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
76 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

Etwa 30 Minuten auf 65 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

51 g Wasser 100 °C 10 %
gesamtes Malzstück 20 °C
gesamtes Brühstück 65 °C
232 g Roggenmehl 997 20 °C 45,6 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit Malzstück und Brühstück vermischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

31 Kommentare

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 9:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler