Roggenvollkornbrot mit Spezialquellstück

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggenvollkornbrot lehnt an einer Holzwand.

Dieses Brot 1:1 nachzubacken wird kompliziert. Denn dafür muss erst ein anderes Brot gebacken werden …

Im Almbackkurs hatten wir ein Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen im Kasten gebacken. Naja, nicht nur eines, sondern ziemlich viele. Leider wurden einige davon klitschig, weil wir die Backzeit im Holzrahmen unterschätzt hatten. Da wir Brot nie wegwerfen, außer es ist schimmelig, haben wir es geschnitten, in der Restwärme des Holzofens geröstet und später zu Pulver zermahlen.

Dieses spezielle Altbrot mit Sonnenblumenkernanteil diente dann als Basis für das nun veröffentlichte Roggenbrot. Da die Sonnenblumenkerne nicht so viel Wasser binden wie normales Altbrot, fällt die Wassermenge im Quellstück nur halb so hoch aus, als es üblich wäre.

Wer nicht erst ein Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen backen möchte, kann auch anderes Altbrot verwenden, darf dann mit der Wassermenge im Quellstück aber durchaus um mindestens die Hälfte nach oben gehen.

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02. März 2024

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 232 %
476 g Roggenvollkornmehl 96 %
486 g Wasser 98 %
139 g Altbrot 28 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
9,9 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 37 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:28 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Formen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:00 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,8 %
198 g Wasser 50 °C 40 %
198 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

5,9 g Salz 20 °C 1,2 %
139 g Altbrot 20 °C 28 %
139 g Wasser 20 °C 28 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
149 g Wasser 85 °C 30 %
278 g Roggenvollkornmehl 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 22. April 2024, 5:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler