Rauriser Roggenvollkornbrot
Roggenvollkornsauerteigbrot
Ein kräftiges Roggenbrot mit der traditionell hohen Versäuerung von 50 % (die Hälfte des Mehls steckt im Sauerteig).
Wird die Teigtemperatur eingehalten, entsteht dennoch ein wunderbar mildes, saftiges und lange frisch bleibendes Brot.
Aufpassen bei der Wassermenge: Auf der Alm hatten wir offenbar sehr wasserbindendes Vollkornmehl. Verwende besser erst einmal die halbe Wassermenge im Hauptteig und gib Wasser nach bis eine weiche, aber formbare Masse entstanden ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 232 % |
| 470 g | Roggenvollkornmehl | 95 % |
| 570 g | Wasser | 115 % |
| 50 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 50 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:28 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Formen | |
| 09:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 10:00 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 272 g | Wasser | 50 °C | 55 % |
| 248 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 50 % |
| 50 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 5,9 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 50 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 149 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 149 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
| 223 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 45 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 0:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
