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1. April 2017 · 11 Kommentare

Alm-Rezepte: Kartoffelfladen

Kartoffelfladen

Kartoffelfladen

Ungeplant auf der Alm entstanden, weil eine Teilnehmerin mit ihrem ursprünglichen Rezept zwar frisch zufrieden, aber schon nach wenigen Stunden mit der Knäckebrotkonsistenz ihres Fladenbrotes Sorgen hatte.

Gemeinsam haben wir das Rezept optimiert, also insbesondere die Hefemenge reduziert, die Reifezeit verlängert und mit frischen Kartoffeln statt mit Kartoffelflocken gearbeitet.

Das Ergebnis hat alle überzeugt. Ein kartoffeliges, lang frisch bleibendes Fladenbrot mit grober Porung.

Hauptteig

  • 600 g Weizenmehl 550
  • 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 360 g Wasser (30°C)
  • 3,5 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig für 20-24 Stunden bei 5-6°C ruhen lassen.

Den Teig halbieren und schonend langwirken.

1 Stunde im Leinen bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.

Die Teiglinge auf bemehltem Untergrund mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen beider Hände zum Körper hin flachdrücken, sodass sich zwischen den Eindrücken Hügel mit großen Blasen bilden.

30 Minuten ruhen lassen, nochmals mit den Fingern in die Breite und Länge drücken.

30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend mit Salz und Kräutern bestreuen und bei 280°C 12-15 Minuten mit etwas Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24-28 Stunden

Saftig, grobporig: Kartoffelfladen

Saftig, grobporig: Kartoffelfladen

11 Kommentare

  1. Hallo Lutz

    das Rezept ist intressant nur kann ich dir nicht so ganz folgen, wie du das meinst,,,langwirken (wie ein Baguette?)und das mit den fingerspitzen zum Körper hin flach drücken ? hast du kein Foto davon??

    glg moni

    • Gut, da hat mir jemand schon die Frage abgenommen ^^
      Speziell das Flachdrücken mit den Fingerspitzen zum Körper hin stelle ich mir eher als ein Ziehen der Finger über den Teig gen Körper vor, was dann aber Furchen auf dem Teigling hinterließe – das kann nicht richtig sein…

      • Hallo ihr beiden,
        langwirken ja, aber nicht unbedingt so lang und dünn wie ein Baguette, würde ich sacen; stattdessen so lang, dass es aufs Blech passt. Mit den Fingerspitzen zum Körper hin verstehe ich so, dass man den Teigling quer vor sich legt und an der dem Körper abgewandten Kante anfängt, ihn platt zu drücken. Dann wandert man mit den Fingern weiter über den Teigling immer näher zum Körper hin, bis auch das letzte Wülstchen platt ist. 🙂
        Ich denke aber, zum Gelingen des Rezepts spielt es jetzt nicht so eine gravierende Rolle, ob man diesen Arbeitsschritt exakt so ausführt 😀 Manchmal ists gut, den Teig einfach vor sich liegen zu haben, dann fällt einem schon der richtige Weg ein. 🙂
        Viele Grüße,
        Friderike

        • Hallo Friederike,
          besten Dank für deine Einschätzung. Du hast sicherlich Recht – mit logischem Menschenverstand, etwas Erfahrung und Improvisation kann man sich gut durchschlagen. Als Anfänger möchte man aber alles möglichst genau und richtig machen. Das „Irgendwie“ muss ja auch auf einen Erfahrungs- und Wissensschatz aufbauen 😉

          Liebe Grüße,

          Maik

    • Du schlägst den Teig ungefähr so schonend ein, wie beim ersten Schritt der Baguetteformerei. Und dann drückst du einfach alle Fingerspitzen senkrecht von oben in den Teig, mehrmals bis der Teig flach wie ein Fladen vor dir liegt.

  2. Sieht wirklich super lecker aus.
    Bei der Anleitung könnte es sich auch um eine Massageanleitung handeln…:-).
    hört sich voll lustig an. Glaube beim Backen bzw. herrichten auf dem Blech werde
    ich schmunzeln.

    Lieben Dank für das tolle Rezept

    Gruß
    Dagmar

  3. Hallo Lutz,
    ich habe diesen Teig als Pizzagrundlage verwendet. Das Resultat: eine rustikale Pizza mit röscher Kruste und saftiger Krume und besonderem Geschmack. Sie kam besonders gut an.
    Vielen Dank für das Rezept.
    Gruß
    Evelyn

  4. Ich habe heute gemacht. Sehr tolles Brot! Ich habe auch Schnittlauch zu dem Teig gegeben. Es geht wirklich gut mit der Kartoffel. Aber ich würde nächstes Mal kein Saltz darauf geben. Es war mir zu salzig. Danke sehr, Lutz, fürs tolle Rezept!

  5. Moin zusammen,

    kann man diesen Teig auch vorbereiten und länger im Kühlschrank lagern? z.B. Freitags ansetzen und am Samstag einen Teil verbrauchen und den Rest am Montag.
    Ziel, den Teig auch mal spontan abbacken zu können (klar, 3 Stundne am Backtag sind einzuhalten).

    Wie lange würdet ihr den Teig maximal lagern?

    • Du kannst den Teig auch 2 oder 3 Tage im Kühlschrank lagern. Wenn du siehst, dass er sich gut verdoppelt hat, dann dehne und falte ihn auch gern nochmal (spätestens 12-24 Stunden vor dem Backen).

  6. Endlich hab ich es mal geschafft, die Fladen nachzubacken. Die sind klasse!!! 
    Hab ich sicher nicht zum letzten Mal gebacken. 

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