Kartoffelfladen

Weizenbrot

Der kräftig ausgebackene Kartoffelfladen zeigt eine unregelmäßige Oberflächenstruktur: Während des Formens wurde der Teig mit den Fingerspitzen eingedrückt, sodass „Täler“ und „Hügel“ entstanden – die Täler im fertig gebackenen Fladen sind hell, die Hügel dunkler ausgebacken.

Das Ergebnis hat alle überzeugt. Ein kartoffeliges, lang frisch bleibendes Fladenbrot mit grober Porung.

Ungeplant auf der Alm entstanden, weil eine Teilnehmerin mit ihrem ursprünglichen Rezept zwar frisch zufrieden, aber schon nach wenigen Stunden mit der Knäckebrotkonsistenz ihres Fladenbrotes Sorgen hatte. 

Gemeinsam haben wir das Rezept optimiert, also insbesondere die Hefemenge reduziert, die Reifezeit verlängert und mit frischen Kartoffeln statt mit Kartoffelflocken gearbeitet.

01. April 2017
13 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 550 g 188 %
586 g Weizenmehl 550 100 %
352 g Wasser 60 %
147 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 25 %
12 g Salz 2 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 0,6 %
Olivenöl
feines Salz
Kräuter (fein gehackt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 57 Minuten

Tag 1 10:03 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Portionieren
08:26 Uhr Vorformen
09:36 Uhr Formen
09:48 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:12 Uhr Formen
10:48 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
147 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 25 %
352 g Wasser 30 °C 60 %
586 g Weizenmehl 550 20 °C 100 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
Olivenöl (zum Bestreichen) 20 °C
feines Salz (zum Bestreuen) 20 °C
Kräuter (fein gehackt, zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 550 g abstechen.

6

Die Teiglinge locker länglich einschlagen.

7

1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einem Leinentuch abdecken.

7

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge aus dem Leinen auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen.

9

Mit Olivenöl beträufeln

10

Mit den Fingerspitzen beider Hände zum Körper hin flachdrücken, sodass sich zwischen den Eindrücken Hügel mit großen Blasen bilden.

11

30 Minuten bei 20 °C auf der Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

12

Nochmals mit den Fingern in die Breite und Länge drücken.

13

30 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

13

Die Teiglinge von Hand auf Backpapier setzen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

14

Mit Salz und Kräutern bestreuen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.

13 Kommentare

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Abgerufen am: 19. März 2024, 8:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler