Pizza aus Ciabatta-Teig

Weizenkleingebäck

Zwei kleine, goldgelb ausgebackene Ciabattas mit bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ein Teig, viele Möglichkeiten.

Im Almkurs haben wir aus diesem Teig nicht nur über Nacht geführte Ciabatta und Fladenbrote gebacken, sondern auch eine hervorragende Pizza. Auch Wurzelbrote, Focaccia oder Fougasse sind ohne Probleme möglich. 

Der Poolish-Vorteig hilft dem Geschmack auf die Sprünge und fördert die grobe Porung.

Hinweis: Für dieses Rezept gibt es leider kein Foto. Deshalb habe ich die Ciabatta-Fotos verwendet, damit man einen Eindruck von der Porenstruktur bekommt.

14. November 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 200 g 182 %
330 g Weizenmehl 550 100 %
248 g Wasser 75 %
13 g Olivenöl 4 %
6,6 g Salz 2 %
2,7 g Frischhefe (konventionell) 0,815 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 2 Minuten

Tag 1 06:58 Uhr Vorteig herstellen
19:03 Uhr Hauptteig herstellen
19:58 Uhr Dehnen und Falten
22:29 Uhr Portionieren
22:34 Uhr Vorformen
Tag 2 09:53 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:42 Uhr Formen
10:53 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

50 g Wasser 20 °C 15 %
50 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,6 g Salz 20 °C 2 %
198 g Wasser 22 °C 60 %
13 g Olivenöl 20 °C 4 %
281 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
gesamter Vorteig 20 °C
2,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Olivenöl (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je ca. 200 g abstechen.

6

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

7

In Olivenöl wälzen.

8

12-16 Stunden bei 6-8 °C mit Schluss nach unten in einer geölten Teigwanne (oder Auflaufform) zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in eine geölte Teigwanne (oder Auflaufform) setzen.

8

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

8

12-16 Stunden bei 6-8 °C reifen lassen.

9

Den jeweiligen Teigling kräftig bemehlen und zu einem dünnen Pizzaboden ausziehen.

10

Die Teiglinge auf Backpapier setzen (oder direkt auf den Einschießer).

11

Nach Wunsch belegen.

12

Die Pizza mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (alternativ: 250 °C, wenn möglich aber noch heißer als 280 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 5-10 Minuten ausbacken, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler