Dinnete
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Die Teiglinge liegen bis zum Backtag im Kühlschrank und können dann nach Belieben und zeitlich flexibel herausgeholt, geformt und gebacken werden.
Ein Teilnehmer des Almkurses brachte den Wunsch nach Dinnete mit in die Berge, eine Art schwäbische Pizza. Der Roggenanteil wird mit etwa 50 % versäuert.
Der Belag auf der Alm setzte sich aus Schmand mit Kräutern, Lauchzwiebel, Kartoffel und Bergkäse zusammen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 468 g | Weizenmehl 550 | 79 % |
| 119 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 385 g | Wasser | 65 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 11 g | Salz | 1,9 % |
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| Olivenöl |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 07:41 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:46 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:36 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:06 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:37 Uhr | Portionieren | |
| 21:39 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 10:49 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 11:45 Uhr | Formen | |
| 11:49 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 59 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 1,2 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 59 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 326 g | Wasser | 22 °C | 55 % |
| 468 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79 % |
| 59 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Olivenöl (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Roggenmehl 1150 (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge schonend rund einschlagen.
In Olivenöl wälzen.
Die Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach unten in eine flache Wanne oder ein hohes Blech setzen.
8-16 Stunden bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Deckel, einer Folie oder einem Behälter abdecken.
8-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge in Mehl wälzen.
Von unten schonend zur Dinnete ausziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Nach Wunsch belegen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 13:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler