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8. April 2017 · 115 KommentareAlm-Rezepte: Helles Roggenbrot
Helles Roggenbrot
Ein mildes, lockeres und helles Roggenbrot, das sich auch für weniger würzige Aufstriche und Beläge eignet. Vorteig und Altbrot unterstützen den Sauerteig auf der geschmacklichen Seite.
Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 997
- 150 g Wasser (50°C)
- 30 g Anstellgut
- 3 g Salz
Vorteig
- 75 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser (20°C)
- 0,075 g Frischhefe
Brühstück
- 35 g Altbrot
- 105 g Wasser (100°C)
- 7,5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 315 g Roggenmehl 997
- 100 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Altbrot und Salz mit kochendem Wasser mischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Das heiße Wasser mit dem Brühstück verrühren. Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Rundwirken und mit Schluss nach unten für 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Ohne Dampf und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden
Locker und lange frisch: Helles Roggenbrot
Aktualisiert am 31. Januar 2019 |
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Hanne
13. Januar 2023 um 18:17
Hallo Lutz, lange habe ich das Rezept “ Helles Roggenbrot“ angesehen. Ich lese auch immer noch die Kommentare um zu sehen was man falsch machen kann oder die Tips zu lesen. Es hat mich doch lange abgehalten das Rezept zu probieren, weil so viele ihre Probleme beschrieben haben. Zu flüssig, zu klebrig und nicht aufgegangen usw. . Aber ich hatte so viel Roggenmehl 997 hier und wollte es endlich verarbeiten.
Nun hab ich es geschafft und muss dazusagen nur das Quellstück habe ich mit weniger Wasser angesetzt. Statt 1:3 habe ich es 1: 2,5 angesetzt. Sonst habe ich nichts verändert. An alle die dieses Rezept auch probieren möchten – macht die Arbeitsfläche etwas feucht und arbeitet mit nassen Händen, dann geht es mit dem formen. Auch habe ich den Teig fast zu einer Kugel geformt, es setzt sich dann etwas aber im Ofen geht es auf. Liebe Grüße aus dem Taunus
Julius
19. Juli 2021 um 11:00
Hallo lieber Lutz,
Ich habe heute mein erstes eigenes Roggenbrot fertiggestellt, und habe in mehreren Rezepten gelesen, dass man das Brot nach dem Backen reifen lassen soll. Wie macht man dies am besten (welche Temperatur, abgedeckt, etc.)?
Liebe Grüße
Julius
Carsten Witt
9. Oktober 2021 um 14:11
Einfach im Raum stehenlassen. Wenn ich am späten Nachmittag backe, lasse ich das frische Brot eine Nacht stehen und freue mich auf den nächsten Morgen. Mancher wird es noch in einen Leinenbeutel sperren oder in den Brottopf, wenn es abgekühlt ist. Nötig ist das alles jedoch nicht, der ganze Zauber spielt sich innen im Brot ab. – Bei Weizenbroten kann man auch schon früher ran, etwa nach sechs Stunden.
Stefan
26. März 2021 um 00:03
Ich habe das Brot jetzt drei mal gebacken und es ist jedes mal etwas geworden :). Leichte Säure, feine Krume und schön feucht.
Statt der Frischhefe verwende ich 15g meines Lockdown Teigs, funktioniert wunderbar. Der wohnt seit etwas über einem Jahr in meinem Kühlschrank und entstand ursprünglich nach https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-kann-ich-backhefe-vermehren/.
Stefan
10. April 2021 um 16:54
Eben erfolgreich zum vierten mal. Diesmal mit Hefewasser, welches ich mit eingefrorener Frischhefe angesetzt hatte.
Dominik
27. August 2020 um 20:35
Hallo Lutz,
Ist das beim Vorteig mit 0,075 g Frischhefe korrekt?
Oder sind es 7,5gr.???
Danke
Lutz
28. August 2020 um 05:47
Das ist so korrekt.
Sascha Lorenzo
28. August 2020 um 16:25
Müssen es nicht 0,75g sein oder nur 0,075? Wären dann nur 0,1% bzgl Mehlmenge….?? Bezieht sich die Menge auf Biohefe, muss ich bei konventioneller Hefe weniger nehmen?
VG, Sascha
Lutz
29. August 2020 um 01:24
0,1% ist die übliche Hefemenge für einen Poolish mit dieser Reifezeit und Reifetemperatur.
Robert Schüller
10. November 2020 um 18:35
Hallo Dominik,
da ich keine Digiwaage mit 3 Nachkommastellen habe, bin ich so vorgegangen, dass ich 0,75 g Hefe in 1000 g Wasser aufgelöst und gut geschüttelt habe, um dann 100 ml davon für das Rezept, also 0,075 g Hefe + 100 g Wasser, einzusetzen.
Kann dir der Hinweis helfen?
Schöne Grüße, Robert
Victor
3. August 2020 um 18:23
Hallo zusammen,
auch das hier ist ein super Rezept und das Brot schmeckt einfach klasse.
Eine Frage von einem Anfänger: wenn ich Brote mit Brühstück backe – so wie dieses – , wie genau sollte das Endergebnis bezüglich Feuchtigkeit sein? Das Brühstück soll ja mehr Wasser in das Brot bringen, also ist eine gewisse Feuchte wohl zur erwarten. Bei mir ist es so, dass das Brot gut aufgeht, toll schmeckt und auch nicht „klitschig“ ist. Jedoch ist es eben feuchter als andere Brote (zB mein Lieblingsbrot von dieser Seite: die Kalchkendlkruste). Wenn man es anfasst, bleibt der Finger kurz hängen. Am Messer bleiben ein paar Krümmel hängen. Soll das so oder mache ich irgendwas falsch?
In der Vergangenheit ist es auch schon öfter schief gegangen mit Mehlkoch- und Brühstücken. Dann war das Brot richtig „klitschig“, nicht richtig aufgegangen und einfach ungenießbar. (Kann man die Mehl-/Brühstücke eigentlich einfach weglassen?)
Danke,
Victor
Gabriele Bartolomeo
28. April 2020 um 13:24
Servus in die Runde, ich habe eigentlich alles nach Rezept vorbereitet, der Sauerteig war prima, der Vorteig und das Brühstück auch. Als ich den Teig nach 30 Minuten Ruhe rundwirken wollte, war ein schreckliches Geklebe, fast nicht zu schaffen. Woran lag es? Gibt es irgendwo Fotos vom Verlauf der Zubereitung, damit man sich die Teige ansehen kann? Herzliche Grüße
Gaby Bartolomeo
Lutz
28. April 2020 um 22:03
Roggenteige kleben immer. Locker in viel Mehl ohne Druck rundmachen. Oder einfache Methode: wie Kloßteig rund zusammenschieben und ins Körbchen setzen (gut mehlen!).
Klaus
27. Februar 2020 um 09:14
Hallo Lutz, beim Hellen Roggenbrot benutzt du Hefe für Roggenvollkornmehl. Geht das ?
MfG Klaus
Lutz
28. Februar 2020 um 11:05
Ja, das ist ja nur ein Vorteig. Wenn das ganze Brot ohne Sauerteig auskommen müsste, wäre das problematisch, aber es ist ja ausreichend Sauerteig vorhanden. Mit den heutigen Roggensorten lässt sich aber auch ein reines Hefebrot aus Roggen backen, ohne dass die Krume klitschig wird (die meisten Roggenmehl sind aktuell recht enzymschwach).
Uwe
13. Dezember 2019 um 13:59
Hallo Lutz, da ich eine Gärbox besitze die Frage, wäre es denn möglich, Sauerteige grundsätzlich wärmer (und kürzer) reifen zu lassen? Irgendwo um 30°? Auch salzsauer? Ich habe den Eindruck, seitdem ich wärmer führe, oder zweistufig, sind die Sauerteige um Welten besser.
Ruth S
14. Dezember 2019 um 19:30
Hallo Lutz, dieser Frage möchte ich mich gern anschließen, aber mit einem etwas anderen Schwerpunkt. Ich habe eben gerade eine Joghurtmaschine geschenkt bekommen. Kann man die evtl. für Anstellgut bzw. Sauerteig missbrauchen? Gerade bei niedrigen Raumtemperaturen? Leider ist die Temperatur am Gerät nicht einstellbar, man kann nur die Modi „Joghurt“ oder „Quark“ wählen. Aber evtl. kann man ja den Deckel einen Spalt öffnen und ein Polster unterlegen? Oder geht die Maschine dann kaputt?
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:29
Ja, das sollte klappen. Ob die Maschine kaputt geht, weiß ich nicht, aber die Temperatur könnte einigermaßen passen.
Ruth S
17. Dezember 2019 um 08:44
Danke! Ich habe gerade schon festgestellt, dass der Quarkmodus sehr milde Temperaturen hat, vielleicht so 26 Grad. Also es ist zum Anfassen gerade mal „nicht kalt“. 6 Stunden darin (mit wärmer vortemperiertem Ansatz) haben mir ein zumindest sehr angenehm riechendes neues Anstellgut verschafft. Die Schüssel für den Brotsauerteig lässt sich leider nicht auf der Platte positionieren. Ich könnte zwar den Sauerteig in dem mitgelieferten Plastikgefäß ansetzen, aber irgendwie sagt mir das nicht so zu, obwohl es ja wegen des Verwendungszwecks säurefest sein muss.
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:12
Ja, das geht, aber bei 30°C sind die Hefen nicht mehr so vermehrungsfreudig. Salzsauer profitiert geschmacklich sehr von weniger als 30°C, aber natürlich geht auch er schneller auf und wird milder bei 30°C.
Sarah Asseel
16. November 2019 um 22:06
Lieber Lutz,
Warum ohne Dampf?
Danke, 🙂
Sarah
Lutz
24. November 2019 um 19:18
So haben wir es damals auf der Alm gebacken. Es reißt dann etwas rustikaler auf. Es geht natürlich auch mit Dampf.
Lutz Lehmann
28. Oktober 2019 um 20:59
Hallo Lutz,
ich habe das Brot jetzt zwei mal gebacken. Beim ersten Mal nach Rezept war es viel zu nass. Beim zweiten Mal habe ich etwa 105 g Roggenmehl mehr dazu gegeben. Dann war es noch recht klebrig, aber ich konnte es verarbeiten und backen. Das fertige Brot war dann gleichmäßig feinporig und aus meiner Sicht als Anfänger okay.
Unklar ist für mich das Brühstück. Das Altbrot, hab hier einfach gebackenes Brot aus dem Supermarkt verwendet, und das Wasser ergab nur eine Brühe, kein Brühstück. Kann das richtig sein?
Gruß Lutz
Lutz
29. Oktober 2019 um 19:16
Wie hast du das Supermarktbrot weiterverarbeitet? Es muss ein feines Pulver, ähnlich Semmelbröseln, sein, das dann mit kochendem Wasser übergossen wird.
Lutz Lehmann
2. November 2019 um 12:50
Gut zu wissen. Das werde ich dann probieren.
Mia
28. Oktober 2020 um 17:18
Hallo Lutz,
Könnte ich als Altbrot auch Vollkornsemmelbrösel ( fertige Packung aus dem Supermarkt) als Brühstück nehnen?
Ganz liebe grüße Mia
Die alte Isa
28. Oktober 2020 um 21:21
Hi Mia,
hab ich auch schon gemacht, wenn ich nichts Besseres hatte, das geht gut. Manchmal nehme ich auch (Roggen) Knäckebrot: Ich bröckele das klein, röste es in der Pfanne ohne Fett an und mörsere es hinterher fein. Semmelbrösel röste ich übrigens auch erst an.
Lieben Gruß!
Mia
28. Oktober 2020 um 23:05
Hallo Isa 🙂
Vielen, vielen Dank für deine Antwort! Dann mache ich es so und bin gespannt auf das Brot! 😀
Liebe grüsse
Rolf-Peter Eckhoff
2. Juni 2020 um 20:35
Hallo, ich nehme mir immer die Reststücke eines Brotes, schneide es in Streifen und trockne das Ganze in einer Heißluftfriteuse (Tefal). Vorsicht, nicht rösten, nur trocknen. Dann wird alles mit der feinen Reibscheibe meiner Küchenmaschine gemahlen. So hab ich hab dann immer „Altbrot“ auf Vorrat.
Hartmut
23. April 2019 um 19:19
Hallo Lutz
mein erstes Sauerteigbrot hat nach deinem Rezept gut geklappt.
Geschmack sehr gut. Optisch perfekt; leider innen sehr feucht
und fast keine Porung.
Im Backofen hat sich das Volumen nicht mer vergrößert.
Ist das normal? Hätte man es länger reifen lassen müssen?
Oder ist mein Sauerteig zu jung?
Lutz
27. April 2019 um 10:56
Dein Sauerteig ist vermutlich noch zu jung und bringt zu wenig Säure mit, um den Roggen backfähig zu machen und die feuchte Krume zu verhindern. Frische ihn so oft es geht auf.
Der Teigling muss sich vor dem Backen um ca. die Hälfte vergrößert haben. Falls nicht, warte solange.
Hartmut
28. April 2019 um 08:24
Lieber Lutz
Vielen herzlichen Dank für die Tipps.
Julian
30. Januar 2019 um 13:21
Hallo Lutz,
an sich ist mir das Brot sehr gut gelungen, jedoch ist es (wie bei fast jedem Brot bis jetzt) an der Seite aufgerissen und quasi wie ein Pilz aufgegangen. Was kann ich dagegen tun? Ich habe es im Gärkorb so lange gehen lassen, bis sich oben schon die typischen Risse gebildet haben und sich das Volumen erhöht hat. Kann es daran liegen, dass es zu heiß gebacken wurde?
LG Julian
Lutz
30. Januar 2019 um 19:59
Ja, es kann an zu starker Hitze liegen. Oder der Schluss (falls er beim Backen oben war) ist beim Formen zu sehr verklebt, sodass der Laib nicht mehr oben aufreißen konnte.
Julian
30. Januar 2019 um 22:02
Der Schluss war unten, sowohl im Gärkorb als auch beim backen. Ich backe auf einem Backstein, welche Temperatur sollte dieser haben?
Lutz
31. Januar 2019 um 07:20
Der Backstein sollte 250°C haben. Eine andere Ursache: Die Teigreife war noch zu jung. Da du (korrekterweise) mit Schluss nach unten gebacken hast, konnte oben nicht viel aufbrechen. Wenn dann aber viel Ofentrieb entsteht, bricht es am Rand auf. Wenn du den Teigling nächstes Mal reifer werden lässt, sollte es klappen.
Markus
19. Januar 2019 um 08:45
Hallo Lutz,
gestern habe ich das helle Roggenbrot gebacken. Die Teigtemperatur war nur 25°, deshalb habe ich die Stockgare bei 30min gelassen und die Stückgare auf 90min verlängert. Kann man bei Roggenbroten den Garzustand auch mittels Druckprobe erkennen? Der Teigling war nach 90min. immer noch etwas elastisch. Der Ofentrieb war nicht nennenswert, aber durchaus vorhanden. Ich hatte das ASG insgesamt 7 Mal ohne längere Pausen aufgefrischt, das sollte doch ausreichen? Ich hab mich diesmal auch genau an die Reifetemperaturen und -zeiten für die Vorteige gehalten. Das Brot schmeckt jedenfalls sehr gut und ist auch schön locker. Nur eben ein bisschen klein, Querschnitt ca. 13x5cm. Oder ist das Normal bei freigeschobenen Roggenbroten?
Einen schönen Gruß aus dem Saarland
Markus
Lutz
26. Januar 2019 um 15:40
Der Drucktest funktioniert da leider nicht so klar wie bei Weizenteigen. Hier geht es eher um die Volumenzunahme und die Breite der Risse auf der Oberfläche. Bei 25 Grad Celsius Teigtemperatur statt ca. 30 Grad Celsius musst du mit 50-100% mehr Teigreifezeit rechnen.
Marie Koch
24. Juli 2018 um 12:31
Das Helle Roggenbrot war köstlich!
Kathrin
8. Mai 2018 um 20:23
Hi Lutz, tolles Brot! Lecker! Ich würde gerne mehrere kleine 700gr Leiber in Kästen backen. Was muss ich beim Mischen & Ruhen (mehr Teig) und Backen (kleinerer Teigling in Kastenform) beachten?Lg und tausend Dank für tolles Brot 🙂 Kathrin
Lutz
9. Mai 2018 um 18:45
Im Grunde ändert sich nur die Backzeit (Kerntemperatur messen: 98 Grad Celsius).
Andreas
26. März 2018 um 21:09
Hallo
mir ist das Brot leider nicht so gut gelungen. Beim ersten Versuch ist es im Ofen nicht richtig aufgegangen, die Kruste war recht hart und die Krume noch sehr feucht und kaum geniessbar. Ich habe dann noch einen Versuch unternommen, den Sauerteig frisch, zweimal aufgefrischt und die Wassermenge im Hauptteig um 1/4 reduziert. Die Vorteige sind sehr gut aufgegangen, beim Hauptteig war das nicht so deutlich. Die Teigkonsistenz war noch recht klebrig, aber gut zu verarbeiten. Im Backofen ist das Brot dann anstatt oben, unten ringsrum aufgerissen und sah aus wie ein kleiner Atompilz. Das ist mir schonmal bei einem Brot passiert, weiss nicht mehr welches… Die Krume war schon deutlich besser als beim ersten Mal, aber immer noch sehr feucht. Was kann ich besser machen?
Vielen Dank für jeden Tipp!
Andreas
Lutz
28. März 2018 um 12:58
Hallo Andreas,
„klebrig“ ist bei Roggenbroten eine gute Teigkonsistenz.
Wenn das Brot unten aufreißt, hatte es oben keine Chance. Du solltest das Brot deshalb nächstes Mal länger gehen lassen oder mit dem offenen Schluss nach oben backen oder die kleinen Risse in der Oberfläche mit einer Rasierklinge etwas nachschneiden, damit es auch wirklich oben aufreißen kann.
Klaus
14. Februar 2018 um 12:32
Hallo Lutz,
deine Sauerteigbrote sind allesamt der Hammer. Das helle Roggenbrot, Tonis Brot oder auch das Dreikornvollkornbrot stehen regelmäßig auf mener Backliste. Ich verwende aber für alle Brot weniger Wasser, wie von dir angegeben, um den Stand der Brote zu verbessern. Die ganze Familie liebt diese Brote. Geschmack und Frischhaltung sind hervorragend, lediglich die Porung könnte aus meiner Sicht etwas grober sein. Hast du einen Tipp für mich, wie ich – ohne Beeinträchtigung des Gschmacks und der Frischhaltung – die Porung etwas grober bekomme?
Sonnige Grüße aus dem Schwarzwald 🙂
Lutz
15. Februar 2018 um 20:43
Hallo Klaus,
die Porung wird gröber, wenn der Teig weicher ist ;).
Und wenn die erste Teigruhe eher lang gehalten wird (nicht bei Roggen!), sodass der Teig schon vor Blasen strotzt, und dann das Formen sehr schonend geschieht.
Kathrin
9. März 2018 um 09:41
Und wie klappt das beim Roggen? LG, Kathrin
Lutz
20. März 2018 um 13:37
Mit Roggen lässt sich keine gleichmäßig grobe Porung erreichen. Er kann kein dehnbar-elastisches Teiggerüst aufbauen.
Marian
8. Februar 2018 um 16:09
Ich habe dieses Rezept als Grundlage für ein nicht ganz so helles Roggenbrot benutzt. Ich habe 100% Roggen-Vollkornmehl benutzt, schon weil ich kein anderes Roggenmehl da hatte.
Außerdem ist mir noch ein Fehler unterlaufen, den ich erst später bemerkt habe. Scheint aber keine nachteiligen Auswirkungen gehabt zu haben. Ich habe nämlich den Vorteig einen Tag nach dem Sauerteig angesetzt und da den Sauerteig mit dazu gegeben. Sozusagen als Sauerteig Stufe 2. Ich musste es dafür etwas länger im Gärkorb liegen lassen (etwa 1,5 Stunden).
Das Ergebnis finde ich hervorragend. Das Brot hält gut zusammen, obwohl nur Roggen-Vollkorn drin ist. Krume, Aroma, und Aussehen sind super. Und das alles ohne Kneten.
Danke auch für dieses Rezept!
Sascha
4. Februar 2018 um 10:12
Mit 1150 gebacken, another new Star.
Michi
10. November 2017 um 23:07
Ich habe von meiner Freundin ein Gärkörbchen zum Geburtstag erhalten^^ Kenne mich grundsätzlich mit dem Backen nicht so gut aus, nur würde ich mal mit deiner Anleitung den Schritt wagen.
Bea
5. November 2017 um 11:31
Meine Familie liebt Brot in Kastenform. Wenn ich doppelte Menge mache was ändert sich an der Backzeit.Vielen Dank für die superleckeren Rezepte.
Viele Grüße Bea
Lutz
10. November 2017 um 18:38
Die Backzeit verlängert sich um mind. 30 Minuten. Am besten mit dem Thermometer die Kerntemperatur messen (96-98°C).
Beate
4. Oktober 2017 um 09:51
Hallo Lutz, ich hab jetzt schon diverse Roggenbrote von dir gebacken. Ich habe immer das Presse der Teig so klebrig ist das ich ihn weder kneten noch falten noch wirken kann. Was mache ich falsch? Von Geschmack sind sie lecker sehen aber aus wie ein Scheiterhaufen. Irgendwann bin ich so frustriert das ich den Teig so wie er ist in die Form schmeiße. Liebe Beate
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:30
Das ist normal. Der Teig klebt beim Kneten. Für die Reste an der Hand gibt es Wasser ;-). Nur beim Formen muss dann Mehl an (nicht in) den Teig und mit wenig Druck geformt werden. Das ist Übungssache.
Mario S.
1. Oktober 2017 um 10:54
Hallo!
Super inspirierende und informative Seite für mich als Neo-Bäcker! Vielen Dank für die zahlreichen Tipps und Tricks.
Ich habe erst einen sehr jungen Sauerteigansatz (5 Tage) … Darum habe ich zum Hauptzeug 10 g Hefe dazugemischt .
Geschmacklich erstklassig.
Franz
22. September 2017 um 12:14
Welches Altbrot sollte man nehmen? Weizen oder Roggen?
Vielen Dank für die Antwort
Lutz
22. September 2017 um 18:55
Ich verwende eine Mischung aus verschiedenen Brotsorten. Die Sorte ist für das Wasserbindevermögen egal.
Franz
22. September 2017 um 10:09
Hallo,
Das helle Roggenbrot ist mir sehr gut gelungen. Es ist lecker und
knusprig. Ich hoffe ich werde mit den Roggenbrotrezepten vom Lutz meine
Weizenampe los.
Franz
22. September 2017 um 12:04
Und so sieht das helle Roggenbrot aus. Super lecker.
Danke Lutz für das Rezept
Franz
22. September 2017 um 12:26
Und hier das Ergebnis
Franz
20. Oktober 2017 um 05:35
Klappt nicht mit dem Foto
Franz
17. September 2017 um 13:42
Hallo allerseits,
Hat jemand vielleicht das Buch Selber Brot Backen von Eva und Ulrich Klever gelesen?
Da steht auf Seite 22 wie folgt:
Das Brot ein Stunde backen lassen. 1/8 liter Wasser aufkochen. In etwas kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke hineingeben, aufkochzen lassen.
Das noch heisse Brot damit bestreichen- so bekommt es Glanz.
J’avoue je ne pige rien.
Ich gebe zu ich kapiere nichts.
Kann mich jemand erleuchten.
Danke.
Franz
Lutz
19. September 2017 um 05:45
Vielleicht hilft dir der Lexikon-Eintrag weiter…
Franz
17. September 2017 um 13:13
Hallo,
Kannst du mich bitte aufklären, ich verstehe es so dass noch einmal heisses Wasser hinzugefügt werden muss.
Das Altbrot und Salz mit kochendem Wasser mischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Das heiße Wasser mit dem Brühstück verrühren. Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
Lutz
19. September 2017 um 05:46
Ja, genau, damit das heiße Wasser etwas heruntergekühlt wird, ehe Mehl und der Rest darüber kommen.
Karin
25. August 2017 um 15:07
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Rezept. Ich hab´s mit genau diesen Mehltypen gemacht, und es ist super geworden!
Nur „lupfen“ hab ich mich nicht getraut, bei mir war „Schluss nach oben“ angesagt.
Viele Grüße!
Karin
kalle
26. Mai 2017 um 13:25
hallo Lutz,
gehe ich richtig in der annahme, dass dieses Brot frei zu schieben geht?
würde ihm ansonsten seine ruhe im gärkorb gönnen… und… reißt das so schön, wie auf dem Foto, trotz schluss unten???
grüße aus Magdeburg kalle
Christina (ploetzblog.de)
27. Mai 2017 um 09:08
Lieber Kalle,
das Brot ist freigeschoben und sollte vorher im Gärkorb ruhen. Damit es so schön aufreißt wie auf dem Foto streichst du die Oberfläche während der Stückgare immer wieder mit Mehl ein und lupfst es dann in den Ofen. D.h. du kippst es nicht aus dem Gärkorb sondern wirfst es hoch und ziehst den Gärkorb darunter weg, so dass es mit der im Gärkorb untenliegenden Seite auf dem Einschießer bzw. Backstein landet.
Viele Grüße
Christina
nasiani
19. Mai 2017 um 14:31
Ich würde gerne das Brot mit reinem Roggenvollkornmehl und Altbrot backen.
Muss ich dann beim Sauer-, Vor- und beim Hauptteig mehr Wasser nehmen?
Wenn ja wieviel ungefähr?
Liebe Grüße
nasiani
Lutz
20. Mai 2017 um 18:24
Im Hauptteig mehr Wasser, aber die Menge ist unvorhersagbar. Der Teig sollte Mörtelkonsistenz haben, also kleben.
Sabrina
18. Mai 2017 um 21:46
Hallo Lutz,
Danke für das Rezept. Benutzt du auch Dinkelmehl? Was ist deiner Meinung nach das gesündeste und nahrhafteste Mehl?
Liebe Grüße,
Sabrina
Lutz
20. Mai 2017 um 18:28
Hallo Sabrina,
ich glaube an die Mischung. Eine bunte Mischung aus Roggen, Weizen, Dinkel und gern auch Emmer und Einkorn. Mal das eine, mal das andere. „Monokultur“ hat noch nie etwas Positives gebracht, auch in der Ernährung nicht.
Renate Knollmüller
30. April 2017 um 19:03
Hallo Lutz,
Kann ich auch Alpenroggen verwenden ? Bleibt die Wassermenge gleich ?
Danke für die tollen Rezepte
Renate
Lutz
8. Mai 2017 um 07:17
Bei Alpenroggen kannst du die Wassermenge erhöhen.
Birgit
29. April 2017 um 08:16
Hallo Lutz und Christina!
Das Brot würde ich gern ausprobieren und habe eine Frage: Kann ich das Altbrot auch durch Leinsamen ersetzten?
Ich würde dann die doppelte Menge an Wasser nehmen, also 1:2, da ja Leinsamen mehr Wasser zum Quellen braucht.
Liebe Grüße Birgit
Lutz
29. April 2017 um 10:17
Das geht sicher auch, aber am besten geschrotete Leinsaat verwenden. Die kann der Körper besser verwerten. Mit dem Wasser im Hauptteig würde ich erstmal aufpassen und ggf. nachschütten.
Barbara
28. April 2017 um 09:18
Hallo Lutz,
Ich habe gestern dein brot gebacken, ich muss zugeben das ich absolute anfängerin bin, aber das brot hat mich einfach gereizt. Ich hatte allerdings wie manch andere hier auch, probleme mit dem teig. Soll der Teig so klebrig sein? Ich hab mein bestes getan um ihn irgendwie etwas elastischer zu kneten, aber das gelang mir nicht. Ich hab das brot trotzdem gebacken. Und es ist doch sehr feucht innen. Liegt das nun an meinem anstellgut, das vielleicht noch nicht sooo die triebkraft hat, oder hätte ich doch weniger wasser zugeben sollen als im rezept steht?
Viele grüße
Barbara
Lutz
28. April 2017 um 19:12
Hallo Barbara,
Roggenteige sollten klebrig sein. Durch längeres Kneten werden sie nicht besser. Es reicht aus, sie zu mischen. Wenn es nach dem Backen zu feucht ist, dann war es entweder nicht durchgebacken oder der Sauerteig hat nicht ausreichend gesäuert. Ist das Brot denn aufgegangen? Hast du ein Foto vom Innenleben?
Barbara
29. April 2017 um 15:01
Hallo Lutz,
Dann vermute ich, liegt es an meinem sauerteig. Ich hatte es extra länger im ofen gelassen weil ich die hrote gern dunkel gebacken mag. Er ist zwar vermutlich aufgehangen… aber nicht genug?
Viele grüße
Barbara
Alvea
24. April 2017 um 15:03
Hallo Lutz,
Kann ich anstelle des 997 Mehls ich 1150 benutzen? Ich weiß, das es dann kein helles Brot mehr ist. Bzw. es müsste ich noch verändern?
Grüße
Alvea
Christina (ploetzblog.de)
26. April 2017 um 21:41
Hallo Alvea,
du kannst auch 1150er Roggenmehl benutzen, dann wirst du wahrscheinlich etwas mehr Wasser verwenden können.
Viele Grüße
Christina
Lutz
28. April 2017 um 19:36
Ja, das ist kein Problem. Eventuell bekommst du etwas mehr Wasser in den Teig. Ich würde es aber erstmal mit der Originalmenge versuchen.
Manfred Gareis
24. April 2017 um 06:23
Hallo Lutz,
ein klasse Rezept. Das Brot ist mir super gelungen, schön aufgegangen und locker. Wird von mir öfters gebacken. Danke !!!
Steffen
16. April 2017 um 23:29
Oh man 0,075g und meine Feinwaage zeigt nur 0.1 g an. Hoffentlich wird das was. Also ganz ehrlich Lutz……
Martin
23. April 2017 um 12:25
Solche Mengen braucht man doch gar nicht mehr abwiegen. Einfach einen Hefekrümel in den Vorteig geben, ob das 0,075g oder 0,5 g sind spielt doch keine Rolle.
Christina (ploetzblog.de)
24. April 2017 um 10:53
Hallo Martin,
ob es wirklich keine Rolle spielt, ob 0,5g oder 0,075g Hefe in den Vorteig kommen, wäre vielleicht ein Experiment wert. Wenn man es prozentual ausdrückt, würdest du 667% der vorgesehenen Hefemenge benutzen, das hört sich ziemlich viel an ;-).
Viele Grüße
Christina
Wolfgang Schüttler
13. April 2017 um 19:50
Hallo Lutz,
nach den ganzen Kommentaren nun meine abschließenden Fragen:
1. Die Mengenangaben hast Du jetzt oben im Artikel korrigiert, oder?
2. Ich habe nur Roggen 1150 da – ist es die gleiche Handhabe was die Wassermengen angeht oder sollte man etwas dabei beachten?
Danke und viele Grüße
Wolfgang
Lutz
18. April 2017 um 12:08
Hallo Wolfgang,
der Zahlendreher ist korrigiert.
Mit 1150er wirst einen Schluck mehr Wasser in den Teig bekommen.
Klemperer
12. April 2017 um 18:17
Mich freuen immer die Rezepte, in denen Altbrot verwendet wird. Ich experimentierte auch öfter damit, bis höchstens 10% des Mehls durch Altbrot zu ersetzen, etwa in Rezepten von Martin Johanssons erstem Buch, aus dem Du früher auch mal Varianten gebacken hast. Viele Rezepte führen auf diese Art dazu, daß das Brot noch etwas länger frisch hält. Dieses Brot werde ich an Ostern backen, nach dem grade mal wieder gebackenen Knospenbrot aus Deinem Backbuch Nummer 1 (eins, das ich immer zur Hälfte verschenke. Bisher waren immer alle von Deinem Knospenbrot begeistert..
Stella
11. April 2017 um 08:29
Da hätte ich mal eure Kommentare vor der Zubereitung des Hauptteigs lesen sollen. Habe 135g 1150 genommen und aus Verzweifelung noch 3grosse EL 550 dazugegeben. Von Wirken könnte trotzdem nicht die Rede sein, ich dachte schon mit meinem Mehl stimmt etwas nicht ? Aber das Ergebnis ist super saftig und geschmacklich große Klasse, wenn auch etwas flach gelaufen. Werde es trotzdem beim nächsten mal mit 235g versuchen,
Stella
11. April 2017 um 11:57
und hier das Ergebnis
Belveder
13. April 2017 um 22:27
Hallo Stella,
ich hab mich mal an dein Rezepte gewagt und bin begeistert!
Da ich meiner Meinung nach ein wenig weniger Mehl essen sollte, hab ich dein Rezept ausprobiert. Rein optisch ist es zwar nicht so geworden, wie auf deinem Bild, aber immerhin schmeckt es sehr gut 😉
Saftig ist es auf alle Fälle!
Toralf
10. April 2017 um 06:06
Hi Lutz,
Thomas M aus E hat Recht, der Roggenanteil im HT ist zu gering. Ich nehm 260g Roggen 996 ( 52% ).
Besten Gruß aus Aachen und guten Start in die neue Almsaison! 🙂
Eva
9. April 2017 um 17:04
Ich musste es auch sofort nachbacken,gleich in doppelter Menge, ich mache immer grössere Laibe. Bei mir kam auch noch mehr Mehl dazu, 100 gr. auf die doppelte Menge.
Trotzdem wurde es der weichste Roggenteig den ich je freigeschoben gebacken habe.
Gerade habe ich es angeschnitten, es schmeckt sehr gut, die Krume ist auch nicht klebrig.
Wird bestimmt wieder gebacken,eventuell mit noch etwas mehr Mehl.
Liebe Grüße
Eva
Wilo
9. April 2017 um 16:25
Hallo Lutz,
Sind die Angaben wirklich korrekt? Die TA wäre extrem hoch.
Gruß Wilo
Frank
9. April 2017 um 15:24
Hallo liebe(r) Henriette/Alex
habe das Rezept in mein Excel-Teigformular eingegeben.
Dabei kommt eine TA von 215 ! 🙂 heraus.
Das wäre echt schon Waffelteigflüssig.
Auch ich denke hier fehlt Mehl.
Nimmt man im Hauptteig 335g Mehl statt 135g ist die TA immer noch bei 177 aber gut machbar.
Schaut man sich die Salzmenge im Originalrezept an 2,6% fehlt hier wirklich Mehl.
100g mehr Mehl wären 2,06% Salz – das ist eine übliche „Lutzmenge“ (TA-192)
Nimmt man 200g mehr Mehl sind es noch 1,72% Salz + 2g ergibt dann auch 2,05% Salz.
Ich hoffe meine Zahlen haben nicht zu sehr verwirrt sondern
zur Aufklärung beigetragen
Liebe Grüße
Frank
Henrike Böttcher
9. April 2017 um 22:07
Hallo Frank,
Danke für deine Mühe. Ich habe beim nachdenken über den Fehler im System jetzt auch einen Zahlendreher vermutet, 315g Mehl, statt 135g. Dann müsste es klappen. Ich probiere es die Tage mal aus.
Gruß Henrike
Matthias
11. April 2017 um 09:22
Hallo Frank
Dein Excel Formular würde mich mal sehr interessieren.
Würd St du das mal zur Verfügung stellen oder kurz erläutern was man damit machen kann?
Wie muss denn das Rezept jetzt richtig heißen?
Ist es ein Zahlendreher und soll 315g sin?
Gruß Matthias
Alex
9. April 2017 um 14:20
Wie gesagt :
plus 100 g Mehl (ich habe Roggenvollkornmehl genommen)
und ein wenig Altbrot,
dann funktionierts!
Alex
9. April 2017 um 14:15
Und der Anschnitt:
Alex
9. April 2017 um 14:14
Mal ein Foto vom Ergebnis:
Franz
5. Oktober 2017 um 21:44
SUPER ECHT
Alex
9. April 2017 um 13:17
Hallo Lutz,
Thomas hat vermutlich Recht.
Ansonsten ist der Teig flüssig und die Mengen für ein (750g-GärKörbchen) stimmen nicht wirklich!
Ich jedenfalls habe die Mehlmenge auch um 100g erhöht und mit Altbrot den Teig einigermaßen formbar gemacht.
Das Ergebnis ist super und lecker ist es auch!
Herzliche Grüße, Alex.
Henrike Böttcher
9. April 2017 um 13:13
Das Rezept klang so verlockend, das es gleich auf den heutigen Backplan kam. Leider war der Teig sehr flüssig und ich konnte es nur in der Form backen. Auch jetzt hat es noch zuviel Feuchtigkeit. Ist so nass innen, das es zu den Hühnern geht… Schade. Wo liegt der Fehler? Wasser im Hauptteig reduzieren ist ja schwierig, da ja dann Brühstück verloren geht. Das Brot hatte beim Rausholen 98 Grad Kerntemperatur. Ich versuche es trotzdem nochmal.
Lutz
11. April 2017 um 18:24
Mein Fehler. Ein Zahlendreher. Im Hauptteig muss es 315 g Mehl heißen.
Thomas M. aus E.
9. April 2017 um 12:29
Moin, moin Lutz! Nur 135g R997 im Hauptteig? Ich vermute 235g ?
Lutz
11. April 2017 um 18:23
Erwischt ;).
Mich
8. April 2017 um 19:43
Ich komm da auf eine TA von über 200 inkl. Sauerteig und Altbrot. Stimmt das?
Lutz
11. April 2017 um 18:18
Ein Zahlendreher. Aber dennoch: Anderes Mehl, andere Wasseraufnahme. Deshalb lieber erstmal das Wasser im Hauptteig weglassen und beim Mischen auf Sicht nachschütten.
Ulli
8. April 2017 um 10:43
Hallo lieber Lutz,
Ist bei der Frischhefe evtl. Das Komma verrutscht? 0,075g also 75mg Frischhefe klingt reichlich wenig 😉
7,5g sind es vermutlich oder?
Liebe Grüße
Ulli
Lutz
11. April 2017 um 18:15
Die Menge stimmt.
Urs
8. April 2017 um 09:49
Den Sauerteig salzen, echt?
Thomas B.L.
8. April 2017 um 15:12
Monheimer Salzsauer macht Lutz doch schon seit Jahren.Gut fuer den Hausgebrauch,
zeitlich flexibel.
Lutz
11. April 2017 um 18:15
Ja ;).