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8. April 2017 · 92 Kommentare

Alm-Rezepte: Helles Roggenbrot

Helles Roggenbrot

Helles Roggenbrot

Ein mildes, lockeres und helles Roggenbrot, das sich auch für weniger würzige Aufstriche und Beläge eignet. Vorteig und Altbrot unterstützen den Sauerteig auf der geschmacklichen Seite.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 997
  • 150 g Wasser (50°C)
  • 30 g Anstellgut
  • 3 g Salz

Vorteig

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (20°C)
  • 0,075 g Frischhefe

Brühstück

  • 35 g Altbrot
  • 105 g Wasser (100°C)
  • 7,5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 315 g Roggenmehl 997
  • 100 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Altbrot und Salz mit kochendem Wasser mischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Das heiße Wasser mit dem Brühstück verrühren. Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Rundwirken und mit Schluss nach unten für 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Ohne Dampf und mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-19 Stunden

Locker und lange frisch: Helles Roggenbrot

Locker und lange frisch: Helles Roggenbrot

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91 Kommentare

  1. Hallo Lutz, da ich eine Gärbox besitze die Frage, wäre es denn möglich, Sauerteige grundsätzlich wärmer (und kürzer) reifen zu lassen? Irgendwo um 30°?  Auch salzsauer?   Ich habe den Eindruck, seitdem ich wärmer führe, oder zweistufig, sind die Sauerteige um Welten besser.

  2. Lieber Lutz,
    Warum ohne Dampf?
    Danke, 🙂
    Sarah

  3. Hallo Lutz,
    ich habe das Brot jetzt zwei mal gebacken. Beim ersten Mal nach Rezept war es viel zu nass. Beim zweiten Mal habe ich etwa 105 g Roggenmehl mehr dazu gegeben. Dann war es noch recht klebrig, aber ich konnte es verarbeiten und backen. Das fertige Brot war dann gleichmäßig feinporig und aus meiner Sicht als Anfänger okay.
    Unklar ist für mich das Brühstück. Das Altbrot, hab hier einfach gebackenes Brot aus dem Supermarkt verwendet, und das Wasser ergab nur eine Brühe, kein Brühstück. Kann das richtig sein?
    Gruß Lutz

  4. Hallo Lutz
    mein erstes Sauerteigbrot hat nach deinem Rezept gut geklappt.
    Geschmack sehr gut. Optisch perfekt; leider innen sehr feucht
    und fast keine Porung.
    Im Backofen hat sich das Volumen nicht mer vergrößert.
    Ist das normal? Hätte man es länger reifen lassen müssen?
    Oder ist mein Sauerteig zu jung?

    • Dein Sauerteig ist vermutlich noch zu jung und bringt zu wenig Säure mit, um den Roggen backfähig zu machen und die feuchte Krume zu verhindern. Frische ihn so oft es geht auf.
      Der Teigling muss sich vor dem Backen um ca. die Hälfte vergrößert haben. Falls nicht, warte solange.

  5. Hallo Lutz,

    an sich ist mir das Brot sehr gut gelungen, jedoch ist es (wie bei fast jedem Brot bis jetzt) an der Seite aufgerissen und quasi wie ein Pilz aufgegangen. Was kann ich dagegen tun? Ich habe es im Gärkorb so lange gehen lassen, bis sich oben schon die typischen Risse gebildet haben und sich das Volumen erhöht hat. Kann es daran liegen, dass es zu heiß gebacken wurde? 
    LG Julian

    • Ja, es kann an zu starker Hitze liegen. Oder der Schluss (falls er beim Backen oben war) ist beim Formen zu sehr verklebt, sodass der Laib nicht mehr oben aufreißen konnte.

      • Der Schluss war unten, sowohl im Gärkorb als auch beim backen. Ich backe auf einem Backstein, welche Temperatur sollte dieser haben?

        • Der Backstein sollte 250°C haben. Eine andere Ursache: Die Teigreife war noch zu jung. Da du (korrekterweise) mit Schluss nach unten gebacken hast, konnte oben nicht viel aufbrechen. Wenn dann aber viel Ofentrieb entsteht, bricht es am Rand auf. Wenn du den Teigling nächstes Mal reifer werden lässt, sollte es klappen.

  6. Hallo Lutz,
    gestern habe ich das helle Roggenbrot gebacken. Die Teigtemperatur war nur 25°, deshalb habe ich die Stockgare bei 30min gelassen und die Stückgare auf 90min verlängert. Kann man bei Roggenbroten den Garzustand auch mittels Druckprobe erkennen? Der Teigling war nach 90min. immer noch etwas elastisch. Der Ofentrieb war nicht nennenswert, aber durchaus vorhanden. Ich hatte das ASG insgesamt 7 Mal ohne längere Pausen aufgefrischt, das sollte doch ausreichen? Ich hab mich diesmal auch genau an die Reifetemperaturen und -zeiten für die Vorteige gehalten. Das Brot schmeckt jedenfalls sehr gut und ist auch schön locker. Nur eben ein bisschen klein, Querschnitt ca. 13x5cm. Oder ist das Normal bei freigeschobenen Roggenbroten?
    Einen schönen Gruß aus dem Saarland
    Markus

    • Der Drucktest funktioniert da leider nicht so klar wie bei Weizenteigen. Hier geht es eher um die Volumenzunahme und die Breite der Risse auf der Oberfläche. Bei 25 Grad Celsius Teigtemperatur statt ca. 30 Grad Celsius musst du mit 50-100% mehr Teigreifezeit rechnen.

  7. Das Helle Roggenbrot war köstlich!

  8. Hi Lutz, tolles Brot! Lecker! Ich würde gerne mehrere kleine 700gr Leiber in Kästen backen. Was muss ich beim Mischen & Ruhen (mehr Teig) und Backen (kleinerer Teigling in Kastenform) beachten?Lg und tausend Dank für tolles Brot 🙂 Kathrin

  9. Hallo
    mir ist das Brot leider nicht so gut gelungen. Beim ersten Versuch ist es im Ofen nicht richtig aufgegangen, die Kruste war recht hart und die Krume noch sehr feucht und kaum geniessbar. Ich habe dann noch einen Versuch unternommen, den Sauerteig frisch, zweimal aufgefrischt und die Wassermenge im Hauptteig um 1/4 reduziert. Die Vorteige sind sehr gut aufgegangen, beim Hauptteig war das nicht so deutlich. Die Teigkonsistenz war noch recht klebrig, aber gut zu verarbeiten. Im Backofen ist das Brot dann anstatt oben, unten ringsrum aufgerissen und sah aus wie ein kleiner Atompilz. Das ist mir schonmal bei einem Brot passiert, weiss nicht mehr welches… Die Krume war schon deutlich besser als beim ersten Mal, aber immer noch sehr feucht. Was kann ich besser machen?
    Vielen Dank für jeden Tipp!
    Andreas

    • Hallo Andreas,

      „klebrig“ ist bei Roggenbroten eine gute Teigkonsistenz.
      Wenn das Brot unten aufreißt, hatte es oben keine Chance. Du solltest das Brot deshalb nächstes Mal länger gehen lassen oder mit dem offenen Schluss nach oben backen oder die kleinen Risse in der Oberfläche mit einer Rasierklinge etwas nachschneiden, damit es auch wirklich oben aufreißen kann.

  10. Hallo Lutz,
    deine Sauerteigbrote sind allesamt der Hammer. Das helle Roggenbrot, Tonis Brot oder auch das Dreikornvollkornbrot stehen regelmäßig auf mener Backliste. Ich verwende aber für alle Brot weniger Wasser, wie von dir angegeben, um den Stand der Brote zu verbessern. Die ganze Familie liebt diese Brote. Geschmack und Frischhaltung sind hervorragend, lediglich die Porung könnte aus meiner Sicht etwas grober sein. Hast du einen Tipp für mich, wie ich – ohne Beeinträchtigung des Gschmacks und der Frischhaltung – die Porung etwas grober bekomme?
    Sonnige Grüße aus dem Schwarzwald 🙂

  11. Ich habe dieses Rezept als Grundlage für ein nicht ganz so helles Roggenbrot benutzt. Ich habe 100% Roggen-Vollkornmehl benutzt, schon weil ich kein anderes Roggenmehl da hatte.

    Außerdem ist mir noch ein Fehler unterlaufen, den ich erst später bemerkt habe. Scheint aber keine nachteiligen Auswirkungen gehabt zu haben. Ich habe nämlich den Vorteig einen Tag nach dem Sauerteig angesetzt und da den Sauerteig mit dazu gegeben. Sozusagen als Sauerteig Stufe 2. Ich musste es dafür etwas länger im Gärkorb liegen lassen (etwa 1,5 Stunden).

    Das Ergebnis finde ich hervorragend. Das Brot hält gut zusammen, obwohl nur Roggen-Vollkorn drin ist. Krume, Aroma, und Aussehen sind super. Und das alles ohne Kneten.

    Danke auch für dieses Rezept!

  12. Mit 1150 gebacken, another new Star.

  13. Ich habe von meiner Freundin ein Gärkörbchen zum Geburtstag erhalten^^ Kenne mich grundsätzlich mit dem Backen nicht so gut aus, nur würde ich mal mit deiner Anleitung den Schritt wagen.

  14. Meine Familie liebt Brot in Kastenform. Wenn ich doppelte Menge mache was ändert sich an der Backzeit.Vielen Dank für die superleckeren Rezepte.
    Viele Grüße Bea 

  15. Hallo Lutz, ich hab jetzt schon diverse Roggenbrote von dir gebacken. Ich habe immer das Presse der Teig so klebrig ist das ich ihn weder kneten noch falten noch wirken kann. Was mache ich falsch? Von Geschmack sind sie lecker sehen aber aus wie ein Scheiterhaufen. Irgendwann bin ich so frustriert das ich den Teig so wie er ist in die Form schmeiße. Liebe Beate

    • Das ist normal. Der Teig klebt beim Kneten. Für die Reste an der Hand gibt es Wasser ;-). Nur beim Formen muss dann Mehl an (nicht in) den Teig und mit wenig Druck geformt werden. Das ist Übungssache.

  16. Hallo!
    Super inspirierende und informative Seite für mich als Neo-Bäcker! Vielen Dank für die zahlreichen Tipps und Tricks.

    Ich habe erst einen sehr jungen Sauerteigansatz (5 Tage) … Darum habe ich zum Hauptzeug 10 g Hefe dazugemischt .

    Geschmacklich erstklassig.

  17. Welches Altbrot sollte man nehmen? Weizen oder Roggen?

    Vielen Dank für die Antwort

  18. Hallo,

    Das helle Roggenbrot ist mir sehr gut gelungen. Es ist lecker und
    knusprig. Ich hoffe ich werde mit den Roggenbrotrezepten vom Lutz meine
    Weizenampe los.

  19. Hallo allerseits,

    Hat jemand vielleicht das Buch Selber Brot Backen von Eva und Ulrich Klever gelesen?
    Da steht auf Seite 22 wie folgt:

    Das Brot ein Stunde backen lassen. 1/8 liter Wasser aufkochen. In etwas kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke hineingeben, aufkochzen lassen.
    Das noch heisse Brot damit bestreichen- so bekommt es Glanz.

    J’avoue je ne pige rien.
    Ich gebe zu ich kapiere nichts.

    Kann mich jemand erleuchten.

    Danke.

    Franz

  20. Hallo,

    Kannst du mich bitte aufklären, ich verstehe es so dass noch einmal heisses Wasser hinzugefügt werden muss.

    Das Altbrot und Salz mit kochendem Wasser mischen, direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 4-12 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

    Das heiße Wasser mit dem Brühstück verrühren. Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

  21. Hallo Lutz,
    vielen Dank für dieses Rezept. Ich hab´s mit genau diesen Mehltypen gemacht, und es ist super geworden!
    Nur „lupfen“ hab ich mich nicht getraut, bei mir war „Schluss nach oben“ angesagt.
    Viele Grüße!
    Karin

  22. hallo Lutz,
    gehe ich richtig in der annahme, dass dieses Brot frei zu schieben geht?

    würde ihm ansonsten seine ruhe im gärkorb gönnen… und… reißt das so schön, wie auf dem Foto, trotz schluss unten???

    grüße aus Magdeburg kalle

    • Lieber Kalle,
      das Brot ist freigeschoben und sollte vorher im Gärkorb ruhen. Damit es so schön aufreißt wie auf dem Foto streichst du die Oberfläche während der Stückgare immer wieder mit Mehl ein und lupfst es dann in den Ofen. D.h. du kippst es nicht aus dem Gärkorb sondern wirfst es hoch und ziehst den Gärkorb darunter weg, so dass es mit der im Gärkorb untenliegenden Seite auf dem Einschießer bzw. Backstein landet.
      Viele Grüße
      Christina

  23. Ich würde gerne das Brot mit reinem Roggenvollkornmehl und Altbrot backen.
    Muss ich dann beim Sauer-, Vor- und beim Hauptteig mehr Wasser nehmen?
    Wenn ja wieviel ungefähr?

    Liebe Grüße

    nasiani

  24. Hallo Lutz,

    Danke für das Rezept. Benutzt du auch Dinkelmehl? Was ist deiner Meinung nach das gesündeste und nahrhafteste Mehl?

    Liebe Grüße,
    Sabrina

    • Hallo Sabrina,
      ich glaube an die Mischung. Eine bunte Mischung aus Roggen, Weizen, Dinkel und gern auch Emmer und Einkorn. Mal das eine, mal das andere. „Monokultur“ hat noch nie etwas Positives gebracht, auch in der Ernährung nicht.

  25. Hallo Lutz,
    Kann ich auch Alpenroggen  verwenden ? Bleibt die Wassermenge gleich ?

    Danke für die tollen Rezepte
    Renate

  26. Hallo Lutz und Christina!
    Das Brot würde ich gern ausprobieren und habe eine Frage: Kann ich das Altbrot auch durch Leinsamen ersetzten?
    Ich würde dann die doppelte Menge an Wasser nehmen, also 1:2, da ja Leinsamen mehr Wasser zum Quellen braucht.
    Liebe Grüße Birgit

    • Das geht sicher auch, aber am besten geschrotete Leinsaat verwenden. Die kann der Körper besser verwerten. Mit dem Wasser im Hauptteig würde ich erstmal aufpassen und ggf. nachschütten.

  27. Hallo Lutz,

    Ich habe gestern dein brot gebacken, ich muss zugeben das ich absolute anfängerin bin, aber das brot hat mich einfach gereizt. Ich hatte allerdings wie manch andere hier auch, probleme mit dem teig. Soll der Teig so klebrig sein? Ich hab mein bestes getan um ihn irgendwie etwas elastischer zu kneten, aber das gelang mir nicht. Ich hab das brot trotzdem gebacken. Und es ist doch sehr feucht innen. Liegt das nun an meinem anstellgut, das vielleicht noch nicht sooo die triebkraft hat, oder hätte ich doch weniger wasser zugeben sollen als im rezept steht? 
    Viele grüße
    Barbara

    • Hallo Barbara,
      Roggenteige sollten klebrig sein. Durch längeres Kneten werden sie nicht besser. Es reicht aus, sie zu mischen. Wenn es nach dem Backen zu feucht ist, dann war es entweder nicht durchgebacken oder der Sauerteig hat nicht ausreichend gesäuert. Ist das Brot denn aufgegangen? Hast du ein Foto vom Innenleben?

      • Hallo Lutz,
        Dann vermute ich, liegt es an meinem sauerteig. Ich hatte es extra länger im ofen gelassen weil ich die hrote gern dunkel gebacken mag. Er ist zwar vermutlich aufgehangen… aber nicht genug?
        Viele grüße 
        Barbara

  28. Hallo Lutz,

    Kann ich anstelle des 997 Mehls ich 1150 benutzen? Ich weiß, das es dann kein helles Brot mehr ist. Bzw. es müsste ich noch verändern?

    Grüße 
    Alvea

  29. Hallo Lutz,
    ein klasse Rezept. Das Brot ist mir super gelungen, schön aufgegangen und locker. Wird von mir öfters gebacken. Danke !!!

  30. Oh man 0,075g und meine Feinwaage zeigt nur 0.1 g an. Hoffentlich wird das was. Also ganz ehrlich Lutz……

    • Solche Mengen braucht man doch gar nicht mehr abwiegen. Einfach einen Hefekrümel in den Vorteig geben, ob das 0,075g oder 0,5 g sind spielt doch keine Rolle.

      • Hallo Martin,
        ob es wirklich keine Rolle spielt, ob 0,5g oder 0,075g Hefe in den Vorteig kommen, wäre vielleicht ein Experiment wert. Wenn man es prozentual ausdrückt, würdest du 667% der vorgesehenen Hefemenge benutzen, das hört sich ziemlich viel an ;-).
        Viele Grüße
        Christina

  31. Hallo Lutz,

    nach den ganzen Kommentaren nun meine abschließenden Fragen:

    1. Die Mengenangaben hast Du jetzt oben im Artikel korrigiert, oder?
    2. Ich habe nur Roggen 1150 da – ist es die gleiche Handhabe was die Wassermengen angeht oder sollte man etwas dabei beachten?

    Danke und viele Grüße
    Wolfgang

  32. Mich freuen immer die Rezepte, in denen Altbrot verwendet wird. Ich experimentierte auch öfter damit, bis höchstens 10% des Mehls durch Altbrot zu ersetzen, etwa in Rezepten von Martin Johanssons erstem Buch, aus dem Du früher auch mal Varianten gebacken hast. Viele Rezepte führen auf diese Art dazu, daß das Brot noch etwas länger frisch hält. Dieses Brot werde ich an Ostern backen, nach dem grade mal wieder gebackenen Knospenbrot aus Deinem Backbuch Nummer 1 (eins, das ich immer zur Hälfte verschenke. Bisher waren immer alle von Deinem Knospenbrot begeistert..

  33. Da hätte ich mal eure Kommentare vor der Zubereitung des Hauptteigs lesen sollen. Habe 135g 1150 genommen und aus Verzweifelung  noch 3grosse EL 550 dazugegeben. Von Wirken könnte trotzdem nicht die Rede sein, ich dachte schon mit meinem Mehl stimmt etwas nicht ? Aber das Ergebnis ist super saftig und geschmacklich große Klasse, wenn auch etwas flach gelaufen. Werde es trotzdem beim nächsten mal mit 235g versuchen,

    • und hier das Ergebnis

    • Hallo Stella,

      ich hab mich mal an dein Rezepte gewagt und bin begeistert!
      Da ich meiner Meinung nach ein wenig weniger Mehl essen sollte, hab ich dein Rezept ausprobiert. Rein optisch ist es zwar nicht so geworden, wie auf deinem Bild, aber immerhin schmeckt es sehr gut 😉
      Saftig ist es auf alle Fälle!

  34. Hi Lutz,
    Thomas M aus E hat Recht, der Roggenanteil im HT ist zu gering. Ich nehm 260g Roggen 996 ( 52% ).
    Besten Gruß aus Aachen und guten Start in die neue Almsaison! 🙂

  35. Ich musste es auch sofort nachbacken,gleich in doppelter Menge, ich mache immer grössere Laibe. Bei mir kam auch noch mehr Mehl dazu, 100 gr. auf die doppelte Menge.
    Trotzdem wurde es der weichste Roggenteig den ich je freigeschoben gebacken habe.
    Gerade habe ich es angeschnitten, es schmeckt sehr gut, die Krume ist auch nicht klebrig.
    Wird bestimmt wieder gebacken,eventuell mit noch etwas mehr Mehl.
    Liebe Grüße
    Eva

  36. Hallo Lutz,

    Sind die Angaben wirklich korrekt? Die TA wäre extrem hoch.

    Gruß Wilo

  37. Hallo liebe(r) Henriette/Alex

    habe das Rezept in mein Excel-Teigformular eingegeben.
    Dabei kommt eine TA von 215 ! 🙂 heraus.
    Das wäre echt schon Waffelteigflüssig.
    Auch ich denke hier fehlt Mehl.
    Nimmt man im Hauptteig 335g Mehl statt 135g ist die TA immer noch bei 177 aber gut machbar.
    Schaut man sich die Salzmenge im Originalrezept an 2,6% fehlt hier wirklich Mehl.
    100g mehr Mehl wären 2,06% Salz – das ist eine übliche „Lutzmenge“ (TA-192)
    Nimmt man 200g mehr Mehl sind es noch 1,72% Salz + 2g ergibt dann auch 2,05% Salz.

    Ich hoffe meine Zahlen haben nicht zu sehr verwirrt sondern
    zur Aufklärung beigetragen

    Liebe Grüße
    Frank

    • Hallo Frank, 
      Danke für deine Mühe. Ich habe beim nachdenken über den Fehler im System jetzt auch einen Zahlendreher vermutet, 315g Mehl, statt 135g. Dann müsste es klappen. Ich probiere es die Tage mal aus.
      Gruß Henrike

    • Hallo Frank
      Dein Excel Formular würde mich mal sehr interessieren.
      Würd St du das mal zur Verfügung stellen oder kurz erläutern was man damit machen kann?

      Wie muss denn das Rezept jetzt richtig heißen? 
      Ist es ein Zahlendreher und soll 315g sin?

      Gruß Matthias 

  38. Wie gesagt :
    plus 100 g Mehl (ich habe Roggenvollkornmehl genommen)
    und ein wenig Altbrot,
    dann funktionierts!

  39. Und der Anschnitt:

  40. Mal ein Foto vom Ergebnis:

  41. Hallo Lutz,

    Thomas hat vermutlich Recht.
    Ansonsten ist der Teig flüssig und die Mengen für ein (750g-GärKörbchen) stimmen nicht wirklich!
    Ich jedenfalls habe die Mehlmenge auch um 100g erhöht und mit Altbrot den Teig einigermaßen formbar gemacht.
    Das Ergebnis ist super und lecker ist es auch!
    Herzliche Grüße, Alex.

  42. Das Rezept klang so verlockend, das es gleich auf den heutigen Backplan kam. Leider war der Teig sehr flüssig und ich konnte es nur in der Form backen. Auch jetzt hat es noch zuviel Feuchtigkeit. Ist so nass innen, das es zu den Hühnern geht… Schade. Wo liegt der Fehler? Wasser im Hauptteig reduzieren ist ja schwierig, da ja dann Brühstück verloren geht. Das Brot hatte beim Rausholen 98 Grad Kerntemperatur. Ich versuche es trotzdem nochmal.

  43. Moin, moin Lutz! Nur 135g R997 im Hauptteig? Ich vermute 235g ?

  44. Ich komm da auf eine TA von über 200 inkl. Sauerteig und Altbrot. Stimmt das?

    • Ein Zahlendreher. Aber dennoch: Anderes Mehl, andere Wasseraufnahme. Deshalb lieber erstmal das Wasser im Hauptteig weglassen und beim Mischen auf Sicht nachschütten.

  45. Hallo lieber Lutz,

    Ist bei der Frischhefe evtl. Das Komma verrutscht? 0,075g also 75mg Frischhefe klingt reichlich wenig 😉

    7,5g sind es vermutlich oder?

    Liebe Grüße

    Ulli

  46. Den Sauerteig salzen, echt?

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