BLOGBEITRAG
13. Mai 2017 · 219 KommentareAlm-Rezepte: Almzopf
Almzopf
Gleichauf mit dem Almhefekuchen stand der Almzopf in der Gunst der Almkursler. Wattig, äußerst langfaserig und dank seines Suchtpotentials kaum länger haltbar als ein paar Minuten. Die Teigführung ist mit dem Hefekuchen vergleichbar. Einfach über Nacht, ohne Vorteig oder andere Vorarbeiten.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je ca. 470 g Teiggewicht ausgelegt.
Hauptteig
- 25 g Dinkelmehl 630
- 455 g Weizenmehl 550
- 200 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
- 50 g Zucker
- 9 g Salz
- 30 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)
- 60 g Eigelb (5°C)
- 12 g Frischhefe
- 5 g Rum
- Zitronenschale und Vanille nach Belieben
- 100 g Butter (5°C)
- Ei zum Abstreichen
Zucker und Salz in Milch lösen. Dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend den Teig für ca. 10 Minuten auf zweiter Stufe auskneten. Erst dann die Butter in Stücken zugeben und etwa 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig für 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.
Den Teig in vier Teile zu je ca. 235 g teilen und zu Strängen formen. Je zwei Stränge zu je einem Zopf flechten. Die Zöpfe mit Ei abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.
Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C für ca. 25-30 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 11-15 Stunden
Zum Niederknien: Almzopf
Aktualisiert am 3. März 2022 |
Markus
5. Mai 2023 um 21:34
Ich backe immer wieder Rezepte nach von dir Lutz, die sind allesamt klasse. Aber wenn ich mich an die Knetzeiten halte wird mein Teig deutlich wärmer (bis ca 30Grad). Woran kann das liegen?
Michael
7. Mai 2023 um 20:35
Hallo Markus,
das liegt an Abweichungen zwischen deinem und seinem Herstellungsprozess. Genauer gesagt haben deine Zutaten bzw. dein Raum andere Ausgangstemperaturen und/oder du verwendest eine andere Knetmaschine bzw. setzt sie anders ein.
Hast du das alles mal präzise kontrolliert?
Übrigens ist es weder selten, noch schlimm, dass es bei dir abweicht. Du musst nur passend reagieren, also z.B. kältere Schüttflüssigkeit verwenden. Und Lutzˋ Knetzeiten dienen zur Orientierung. Vielleicht ist der Teig bei dir auch schon früher fertig?
Viele Grüße
Michael
Markus
8. Mai 2023 um 11:56
Hey Michael,
Ja ich achte eigentlich sehr genau darauf. Besonders im Sommer messe ich auch manchmal die Temperatur der einzelnen Zutaten und geb die Butterwürfel auch mal kurz in den Gefrierschrank. Generell passiert mir das bei vielen Rezepten vom Lutz‘ in denen die Butter nach einer gewissen Zeit eingearbeitet wird( Brioche, Zopf etc.), dass die Teigtemperatur deutlich schneller steigt beim kneten und dann hab ich Angst dass es noch nicht ganz ausgeknetet ist. Oder darf die Teigtemperatur bevor ich die Butter einarbeite auch mal höher sein als die Endtemperatur?
Petra Haubentaucher
15. Oktober 2022 um 07:45
Dieser Zopf ist der Hammer! Schon der erste Versuch war besser als alle Hefezöpfe, die ich je gebacken hatte (und da waren viele und die waren auch alle gut bis sehr gut 😉
Nur eine Frage: Weiß jemand, warum dieser Teig Nicht geahnt und gefaltet wird? Bzw. ob das dem Teig vielleicht doch gut tun könnte?
Danke schon jetzt für das tolle Rezept und hoffentlich auch für eine Antwort auf meine Frage.
Anika
16. April 2022 um 16:01
Lieber Lutz,
Danke für das tolle Rezept! Ich habe die Zöpfe für meine Mama gebacken, die diese Art
von Gebäck liebt. Mich hingegen kann man eher damit jagen. Aber auch ich muss sagen: sehr sehr lecker! Und tatsächlich jede Kalorie wert 😊Das Urteil meiner Mama fiel natürlich auch mehr als lobend aus.
Ich habe Manitoba Mehl verwendet, was hervorragend funktioniert hat.
Viele Grüße,
Anika
Andreas M
22. Februar 2022 um 11:42
Kannst bitte du bei dem Rezept (und auch in anderen Zopfrezepten hier im Blog) den Text zur Anzahl der Gebäckstücke bzw. der Teigeinlage pro Stück klarstellen indem du ein irreführendes Wörtchen streichst? : „Den Teig in vier Teile zu je ca. 235 g teilen und zu Strängen formen.“ (Damit habe ich nach meinem Verständnis 4 Stränge á 235g.) „Die Stränge zu je zwei Zöpfen flechten. “ Bei diesem „je“ steige ich aus, ich kann doch nicht aus *je* einem Strang zwei Zöpfe flechten. Beim „Strietzel (Butterzopf)“ findet sich das „je“ auch: „Den Teig in 125 g-Stücke teilen, rundschleifen, zu Strängen formen und zu je einem Zweistrangzopf flechten“, da kann man sich aus der Einleitung („4 Zöpfe“) und der Gesamtmenge erschließen dass „und zu vier Zweistrangzöpfen flechten“ gemeint ist. Ich hoffe das kommt nicht zu Erbsenzählerisch daher, ich hatte damit einfach Schwierigkeiten, erfahrungsgemäß muss Rezepte genau lesen. – Vielen Dank im Voraus!
Iris
22. Februar 2022 um 19:26
Hallo Andreas,
Ich glaube du machst es dir ein wenig zu schwer…. Ich persönlich finde es überhaupt nicht irreführend. Aber das ist nur meine bescheidene Meinung.
Oberhalb der Zutatenliste steht ja, das das Rezept für je 2 Zöpfe mit 470 g Teiggewicht ausgelegt ist. Ergo machst du aus den 4 Strängen 2 Zöpfe. Jeder Zopf mit je 2 Strängen….
Auch beim Striezel Butterzopf steht das aus der Teigmenge 4 kleine Zöpfe gemacht werden. Hier machst du aus insgesamt 8 – 125 g Strängen vier Zweistrangzöpfe.
Letztendlich kannst du aber auch beliebig viele Stränge nehmen. Je nachdem wieviel Teig du zur Verfügung hast.
Wie du bestimmt weißt gibt es ja unterschiedliche Arten Zöpfe zu formen, eine Hilfestellung in Form diverser Videos bietet Lutz in seinem Blog an. Ich muss sie mir auch immer wieder ansehen, da ich gerade bei 4-5 Strangzöpfen irgendwann auch einen Knoten im Gehirn habe…
Ich persönlich liebe diese Zöpfe. Geschmacklich ein Gedicht!!!
Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg beim Flechten 😉
Beste Grüße Iris
Andreas M
23. Februar 2022 um 08:02
Hallo Iris, ja ich habe die Angabe oben später schon gefunden. Mein Punkt war dass es für mich ein unangenehmes Detektivspiel war. Daher meine Bitte den Text klarer zu formulieren.
lg Andreas
Hendrik
3. März 2022 um 16:33
Im Alm-Buch heisst es korrekt: „Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.“ Das „je“ ist halt beim Flechten verrutscht.
Iris
30. Januar 2022 um 12:00
Hallo Lutz, halle alle zusammen,
Ich weiß nicht ob es bei diesen Kommentaren des Rezeptes schon geschrieben wurde, aber gibt es einen Grund warum der Almzopf hier im Blog mit 200 Grad Backtemperatur angegeben ist, und im Almbackbuch mit 220 Grad?
Beste Grüße
Iris
Iris
30. Januar 2022 um 12:36
Ich glaube ich kann es fast selbst beantworten. Im Buch wird die Temperatur auf 180 Grad gesenkt, im Blog bleibt die Temperatur bei 200…. 😉
Hendrik
23. November 2021 um 19:06
Wenn ich weniger Butter verwenden möchte, kann ich einfach 25 g weglassen oder besser durch 25 g Milch ersetzen?
Die alte Isa
24. November 2021 um 06:04
Hi Hendrik, lass einfach die 25g weg, das macht wenig Unterschied bei der Konsistenz. Liebe Grüße!
moni-fr
15. April 2021 um 14:24
Muss ich den Teig nach der langen kalten Gare akklimatsieren lassen?
Danke für Eure Hilfe LG Moni
Walter_R
15. April 2021 um 15:02
moni-fr,
Nein. Direkt aus dem Kühlschrank formen. Ansonsten wären die 3 Std. Gehzeit zu lang und der Teig lässt sich auch so besser bearbeiten.
Tim
10. April 2021 um 11:03
Kennt jemand eine gute Bezugsquelle für fair gehandelte Vanille und Gewürze?
Fredi
10. April 2021 um 14:54
Hallo Tim,
Rapunzel hat viele fair gehandelten Artikel.
Gibt’s z.B. im Bioladen.
Rapunzel hat ein eigenes Siegel „Hand in Hand“.
Ist in der Wikipedia beschrieben.
Fredi
Susi
13. April 2021 um 16:39
Sonnentor
Birgit
14. April 2022 um 17:15
Später Kommentar, aber vielleicht trotzdem noch hilfreich. Vanille und Madagaskar-Pfeffer geht aus meiner Sicht nicht direkter
http://www.madavanilla.de
Christian
4. April 2021 um 10:17
Frohe Ostern euch allen! Leider ist mein Zopf dieses Jahr nicht wirklich gelungen, da die Hefe ihre beste Zeit bereits hinter sich hatte und der Kranz in den Ofen musste. Schmecken wird es wohl, aber so wolkig wie die Jahre zuvor wird es nicht werden. Viele Grüße Christian
Angelika
4. April 2021 um 08:00
Hallo Tim,
Bei mir lag es an der Butter Marke.
Die erste Butter, die ich verwendet habe, war trotz Kühschranklagerung immer noch streichfhähig, also weich.
Inzwischen habe ich eine Butter gefunden, die hart bleibt und die Butterstücke lassen sich prima einkneten.
Viele Grüße
Angelika
Tim
6. April 2021 um 19:59
Hallo Angelika,
das ist ein guter Punkt, vielen Dank! Da werde ich auf jeden Fall mal experimentieren.
Kennt zufällig jemand eine Bezugsquelle für Corman-Produkte im Großraum Köln (für „Kleinmengen“)?
Beste Grüße
Tim
Tim
4. April 2021 um 00:00
Puh, ich bin gerade (erneut) ziemlich frustriert. Die fettreichen Hefeteige wollen mir technisch irgendwie nicht so richtig gelingen. Wenn ich meine Chef XL Titanium in die zweite Phase (Kneten) schicke, dauert es nicht lange und der Knethaken (neues Modell) wälzt eine aufrecht stehende Teigwurst am Rand entlang. Ich muss dann immer wieder die Maschine anhalten und die Wurst zum Boden hin zusammenstauchen. Das Spiel wiederholt sich dann zwei bis drei Mal. Wenn ich dann in der dritten Phase die kalte Butter in Stücken dazugebe, nimmt das Unheil seinen Lauf. Der Knethaken rührt bzw. zupft in der Mitte ein wenig den Teig umher, während sich außen zum Schüsselrand ein schlüpfriger Teigring auftürmt, der auch nach weiteren zwei bis drei Minuten „kneten“ nicht erfasst und eingearbeitet wird, vermutlich wegen des ganzen Fetts. Auch hier muss ich mehrfach Butter vom Rand zusammenkratzen, den Teig zusammenstauchen und umschichten. Das passiert jedes Mal, absolut ausnahmslos! Was läuft hier schief?
Evelyn
30. April 2021 um 10:47
Das ist fies – aber wie wäre es, wenn du es ohne Maschine probierst? Wir backen alles ohne Maschine. Trainiert die Muskeln und macht Spaß 🙂
Angelika
3. April 2021 um 15:57
Hallo,
Ich habe -angeregt durch das Almbackbuch- die Zöpfe gebacken.
Sie sind super geworden.
Da wir einen erst morgen zum Frühstück essen wollen, hat jemand einen Tipp, wie ich ihn am besten aufbewahre?
Der zweite wird eingefroren.
Gruß
Angelika
–
Ina
3. April 2021 um 17:37
Hi! Same here, bitte auch um Tipps 🙂
LG Ina
Die alte Isa
3. April 2021 um 19:20
Hi Angelika,
am besten in einer gut verschlossenen Plastiktüte. Oder du frierst den zweiten auch ein und taust ihn vor dem Frühstück wieder auf, so mache ich es 🙂
Lieben Gruß!
Rigitte
30. März 2021 um 07:26
Hallo Lutz,
ich würde gern den Hefezopf backen, habe aber kein Weizenanstellgut. Was empfiehlst du stattdessen? Herzlichen Dank vor ab und viele Grüße. Brigitte
Stefan
23. März 2021 um 09:11
Hi,
ich hab eine Kenwood Patissier XL.
Ich mache eignetlich immer die doppelten Rezepte, der Zopf hier bringt die Maschine zum Knarzen, hört sich gar nicht gut an und die Maschine steht mit Fehler E:47 hin (wohl) überlastet. Klar der Teig ist durch die wenige Flüssigkeit sehr fest, aber das muss die Maschine doch können. Hat jemand ähnliche Erfahrungen mit einer Kenwood und diesesm Teig?
Lutz
25. März 2021 um 22:19
Schau mal hier. Doppelte Menge bei diesem festen Teig ist definitiv zu viel! Selbst eine Häussler hätte mit der doppelten Menge dieser Konsistenz schon ordentlich zu tun, obwohl sie eigentlich für 5 kg Teig ausgelegt ist.
Iris
26. März 2021 um 21:34
Hallo Stefan,
Ich hab die CC XL Connect, und mir wird auch jedes Mal Angst und bange wenn ich den Almzopf mache. Die Maschine hat da schon ordentlich zu tun. Die doppelte Menge würde ich damit auf keinen Fall machen wollen.
Stefan
2. Juli 2021 um 10:02
Danke!
Birgit
6. März 2021 um 13:27
Ich liebe, liebe, liebe diesen Zopf – vielen Dank für das tolle Rezept!
Dank der vielen Kommentare mit immer wieder guten Tipps habe ich nun auch meine für mich perfekte Methode gefunden:
ich mache nur EINEN Zopf aus zwei Strängen aus dem Teig, nehme von unten zwei Lagen Backpapier, backe nur bei 175°C und decke von oben nach 10 Minuten Backzeit mit Alufolie ab. Gesamtbackzeit sind bei mir dann ca. 35 Minuten, und der Zopf ist dann so schön faserig und fluffig von innen, dass er – besonders noch warm! – hier sofort zu mindestens zwei Dritteln gleich vernichtet wird.
DANKE! <3
Margrit
28. Februar 2021 um 13:55
Ich würde so gerne mal diesen Hefezopf ausprobieren. Er sieht wahnsinnig lecker aus. Aber ich schwitere schon daran, dass ich nicht weiß was das besutet: (TA 150, fest). Könnte mir ja jemand auf die Sprünge helfen. Würde mich freuen….
Margrit
Walter_R
28. Februar 2021 um 15:50
Hallo Margrit,
schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
Margrit
28. Februar 2021 um 19:45
Vielen Dank Walter… ich glaube, das muss ich noch ein paar Mal lesen, bis ich es kapiert und umgesetzt habe….
Hendrik
2. März 2021 um 14:51
Das kannst du einfach weglassen. Deinem Zopf wird das letzte Quentchen Geschmackskomplexität fehlen, mehr nicht.
Walter_R
2. März 2021 um 15:21
Was soll Margit weglassen? Die TA???
Hendrik
5. März 2021 um 19:35
Nein, natürlich das Anstellgut, auf dass sich die TA bezieht und mit dem die Fragerin ganz offensichtlich nichts anzufangen weiß. Wenn sie kein Anstellgut verwendet, wie es ja jetzt auch schon mehrfach in diesem Faden nahegelegt wurde, ist es auch wurscht was TA bedeutet und sie kann einfach loslegen mit backen. (War das wirklich eine ernstgemeinte Frage, Walter?)
Walter_R
5. März 2021 um 20:24
Hallo Hendrik,
In diesem Faden war nur nach der Bedeutung der Abkürzung TA gefragt. Und ich denke, dass diese Frage ernst gemeint war. Von der Bedeutung des ASG in diesem Rezept und einem mehrfachen Rat es einfach wegzulassen war nie die Rede. Warum gehst du davon aus, dass Margrit das ASG einfach weglassen will und es sie nicht interessieren soll, was TA bedeutet? Die TA ist ja nicht nur beim ASG von Bedeutung. Beim nächsten Rezept steht sie wieder vor dieser Frage. Wir alle haben mit wenig Wissen angefangen und waren über Hilfe froh.
Erst in erheblich älteren Kommentaren weiter unten ist das ASG mal genannt.
Walter_R
2. März 2021 um 15:25
Hallo Margit,
hier nochmal anders erklärt.
https://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute
Margrit
15. April 2021 um 21:34
Danke Euch allen nochmal, auch für den Link zu Wikipedia.
Ich wollte wirklich wissen, was „TA 150, fest“ bedeutet. Ich hab mich noch nicht an den Hefezopf ran gemacht….. aber er sieht für mich so verfüherisch aus, so „faserig“ wie ich das gerne hätte und nie hinbekommen habe, so wie ich es bisher gemacht hatte. Ich bin gespannt, ob ich es dann schaffe, mit oder ohne Anstellgut TA 150 😉
Danke! Margrit
Fredi
9. März 2021 um 00:27
Hallo Margit
TA 150 heißt eigentlich nur dass der Teig bezogen auf das Mehl, 50 Prozent Flüssigkeit enthält.
Ein Teig mit 500 g Mehl und 250 g Wasser hat z.B. eine TA von 150.
Die TA berechnet man sehr einfach so:
100 * (Mehl + Flüssigkeit) / Mehl.
Im Beispiel oben:
100*(500+250)/500 = 150.
Merke dir also einfach die Formel
100 * (Mehl + Flüssigkeit) / Mehl.
Dann kannst du die TA für jedes Rezept leicht selber ausrechnen.
Grüße Fredi
Margrit
15. April 2021 um 21:43
Danke Fredi,
ich verstehe die Rechnung, aber bezogen auf 30g Anstellgut…..
was bedeutet das dann? Sind die 30g Anstellgut was? Meine „Flüssigkeit“?
Danke für Eure Hilfe.
MargRit 😉
Tim
16. April 2021 um 15:17
Hallo Margrit,
das im Rezept verwendete Anstellgut enthält 50% Wasser bezogen auf die Mehlmenge. Letztendlich bedeutet das in diesem Fall nichts anderes, als dass es sich hier um einen festen Weizensauerteig (LM) handelt.
Viele Grüße
Tim
Dirk II
16. April 2021 um 15:32
Hallo Margit,
Das gezüchtete und fleißig gefütterte und triebfähige Anstellgut, besteht aus z.B. 25 g Wasser und 50 g Mehl oder 50 g Mehl und 100 g Wasser. Also ein festes ASG. Davon werden 30 g für dieses Rezept abgenommen.
Die TA ( Teigausbeute) bezieht sich auf das Verhältnis Mehl und Wasser. TA 200 würde für ein weichen Teig stehen, also gleiche Teile Mehl wie Wasser (zB. 50 g Wasser+ 50 g Mehl).
Margrit
18. April 2021 um 10:48
Vielen Dank!. Der Zopf ist gerade am „gehen“ und ich bin schon sehr gespannt.
Was macht einen Zopf eigentlich so schön „faserig“? Ist es die Butter, die ich am Schluss stückchenweise einarbeite? Was macht es aus?
Viele Grüße zum Sonntag.
Margrit
Heike
6. Februar 2021 um 11:47
Hallo Lutz,
Der beste Zopf allerzeiten!!
Das Flechten war mit Videos einigermaßen gut zu bewältigen. Für alle die mit der Butter Probleme haben, habe ich einen Tipp wie es gut funktioniert. Ich habe am Vortag die Butter zwischen Backpapier ausgerollt und in den Forster. 20 min bevor ich sie eingeknetet habe wieder raus. Die gefrorene Butterplatte zu „Chips“ gehackt. Den Teig langgezogen und die Chips eingefalten und mit der Maschine fertig geknetet.
LG Heike 🙋♂️
Susanne Eichler
15. März 2021 um 13:21
Hallole, bin auch noch eine Anfängerin,
vor allem mit Übernachtgare fehlt mir das Gefühl für den Hefeteig. Beim Almzopf ist der Teig ziemlich fest und fühlt sich auch nach der Kühlschrankzeit eher wie ein Mürbeteig an. Meine Frage muss das so sein?oder was mach ich falsch?
Muss der Teig ganz verschlossen im Kühlschrank ruhen?
Wenn er dann aus dem Kühlschrank kommt -erst warm werden lassen und durchkneten oder direkt zum Zopf flechten?bei der anschließenden 3h Teigruhe ist er bei Raumtemperatur kaum aufgegangen
Das Ergebnis war trotzdem ziemlich gut aber würde es gern besser machen.
Lieben Dank für eure geniale Seite, bin süchtig!
LGSusanne
Marion D. A.
5. Februar 2021 um 15:03
Nachdem alles wunderbar geklappt hat (sogar das Butter unrterarbeiten) wollte mir dieses doofe flechten nicht hinhauen. Ich habe die Teiglinge in den Müll geworfen!
Walter_R
5. Februar 2021 um 15:43
Ist doch ganz eingach 🙂
youtube.com/results?search_query=zweistrangzopf+flechten
Heidi, die II.
5. Februar 2021 um 16:42
Wow – da muss aber Eine aba äscht „wütich“ gewesen sein! 😈 🤐
Das wirft man doch nicht weg! 😳
Und wenn man Hörnchen, Milchbrötchen, Pudding- oder Quarkteilchen draus macht!
Echt jetzt – so gar keine Idee, das anders zu verwenden? Auch Streuselschnecken oder zur Not einen Blechkuchen mit oder ohne Streusel, z.B. Zuckerkuchen, Bienenstich…
Marioooon…. 🤣 😂 🤣 – tiiiiiiieeeeef Luft holen, bis 10 Zählen und auf Ideen warten. 💡
In der allergrößten Not hier ein SOS absetzen… alles macht mehr Sinn, als ausgerechnet der Mülleimer. 😇 🤣
Die alte Isa
5. Februar 2021 um 16:50
Ich kann die Verzweiflung bestens nachvollziehen: Der Zweistrangzopf hat mich auch schon in den Wahnsinn getrieben! Ich kann mir da auch so viele Videos ansehen wie ich will, Lutz, Dietmar, Schokoladenbutterbrot, ich bin da einfach zu doof für 🙁 Der gespindelte 5er, kein Problem, aber der 2er, nix zu machen.
Liebe Marion, es liegt nicht an uns, es ist der ZOPF!
Marion D. A.
11. Februar 2021 um 15:44
Danke für eure aufbauenden Worte… und ja..ich war total wütich…
Ich werde aber auf jeden Fall noch mal einen Versuch starten und vorher auf jeden Fall mit 2 Schals üben…. bis es klappt… da der Zopf ja ne schöne lange Gare hat… üben, üben, üben… ich wiillllll es schaffen…
Marion D. A.
14. Februar 2021 um 21:32
Das üben hat es gebracht!
Walter_R
14. Februar 2021 um 22:34
Klasse!
Heidi, die II.
15. Februar 2021 um 07:41
Die wussten, dass sie was gut zu machen hatten! 😇 Gratulation! 👍🏼
Dirk
3. März 2021 um 07:23
Ich hab es am Anfang anders gelernt.
Ich hab mir einen Übungsteig gemacht (nicht zum backen) und hab da das Wirken geübt und auch das flechten.
Da kann man üben bis es einem zufrieden stellend gelingt ohne Zuviel Zutaten zu verhauen. Das wäre zu schade.
Ben
31. Dezember 2020 um 16:29
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses fantastische Rezept, wird immer wieder gut.
Eine Frage habe ich dennoch: bei anderen süßen Rezepten, bspw. dem Sonntagsstuten, gibst Du Salz und Zucker erst später zum Teig, wodurch der Weizenteig vorher viel mehr geknetet wird und eine sehr elastische Krume produziert. Gibt es einen Grund dass Du bei diesem Rezept Salz und Zucker von Anfang an dazu gibst?
Ich wollte es einmal ausprobieren und Salz und Zucker später hinzu fügen, nur leider läuft das Rezept mittlerweile so routiniert ab dass ich es immer vergesse und schon von Anfang an rein gebe…
Viele Grüße
Ben
Maya Wegmann
10. November 2020 um 20:31
Ich nochmal,
Wäre es denn möglich die Butter schon beim ersten Kneten zuzugeben oder ist es zwingend dass sie zuletzt dazu kommt? Das Ding, der Zopf, macht mich fertig, echt wahr. Alle schreiben wie toll der Zopf bei ihnen wird und bei mir bewegt er sich keinen Zentimeter. Die Butter in 5 Minuten unterkneten, wie im Rezept angegeben, ist bei mir absolut illusorisch, wie gesagt 25 Minuten+ waren es gestern 🤪 und heute kam er wie Stein aus dem Kühlschrank..🥴 nach der Übernachtreife. Ich dreh noch durch mit dem Teil. Das gab es beim mir noch nie und ich backe schon seit 30 Jahren, aber der Zopf bringt mich an meine Grenzen. Hatte noch nie soviel Frust beim Backen. Die Brote sind immer der absolute Oberhammer, aber dieser Zopf, oh no…
Markus J.
11. November 2020 um 11:10
Hallo Maya,
manchmal hilft es die Butter erst von Hand in den Teig zu mischen/falten und dann den Rest von der Maschine erledigen zu lassen. Wenn ich so viel Butter in den Teig kneten muss, schneide ich sie in ca. 1cm große Würfel, lege sie auf einen Teller und bemehle sie leicht. Dann gehts ab in den Gefrierschrank. Bis ich dann mit Zutaten abwiegen und Kneten soweit bin, sind die Stückchen leicht angefrostet und verbinden sich leichter mit dem Teig und der Teig wird nicht so warm. Ich hab den Zopf zwar schon länger nicht mehr gebacken aber bei mir hat es auch deutlich länger als 5 Minuten gedauert. Wichtig ist, daß Du am Ende wieder einen glatten, homogenen Teig hast. Der Teig wird im Kühlschrank wegen der Butter schon recht fest, sollte aber beim Aufarbeiten durch die Handwärme wieder geschmeidig werden. Wenn Du die Butter von Anfang an reingibst, wird sich die Knetzeit stark verlängern und der Zopf wird nicht so faserig. Ich weiß nicht recht ob das wirklich eine Option ist.
Gaby
14. November 2020 um 11:20
Hallo Maya
Ich bin mit Zöpfen gross geworden. Sie waren sehr gut. Trotzdem werde ich nun mal als Vergleich Lutzs Zöpfe testen. Wir haben die Butter immer flüssig eingebaut, indem wir sie in einer Pfanne geschmolzen haben, dann die Pfanne vom Herd genommen und die Milch reingegeben haben, so dass auch die Butter wieder genügend abgekühlt wird. Auch wenn ich mich erinnere, dass Lutz irgendwo den Grund der späten Butterzugabe erklärt (es also einen gibt), wäre dies eine Möglichkeit dir den Frust zu ersparen.
LG Gaby
Doris G
1. Februar 2021 um 19:20
Hallo Maya,
bei mir ließ sich die Butter auch nicht in 5 Minuten einkneten. Deshalb habe ich Teig und Butter herausgekratzt und in den Kühlschrank gegeben. Nach ein paar Stunden habe ich den kalten Teig gefaltet, was ganz gut ging. Der Almzopf ging am anderen Tag gut auf und sah für den ersten Versuch mit einem süßen Teig auch ganz gut aus. Das Flechten muss ich noch üben.😉
Doris
Maya Wegmann
10. November 2020 um 20:17
Hallo ihr Lieben,
mich bringt der Almzopf in die pure Verzweiflung. Ich mache ihn genau nach Rezept, muss aber nach Zugabe der Butter, immer der dealbreaker, für 25 ! Min extra kneten ansonsten saust er wachsig in der Rührschüssel rum. Und dann über Nacht im Kühlschrank wird er zu purem Wachs und ist mir 5x dermaßen sitzen geblieben, nix aufgegangen und hart mit wachsigem Kern in der Mitte, ungenießbar. 😵😭
Und 2x hat es aus unerfindlichen Gründen geklappt und er wurde göttlich.
Deshalb versuche ich es immer wieder in der Hoffnung dass ich drauf komme was verkehrt läuft. Kann mir jemand helfen??Bitte 😩🙏🙏🙏
peter piper
31. Dezember 2020 um 16:23
Du musst der Maschine nachhelfen beim Knetvorgang. Sonst schlackert der Teig nur so in Einzelteilen herum, weil der Knethaken keine Angriffsfläche hat. Also mutig mit dem Spachtel dazwischen, dann verbindet sich am Ende der Teig wieder komplett und wird eine klebrige aber zusammenhängende Masse.
Viel Erfolg!
Renate
15. Februar 2021 um 08:34
Hallo Maya, ich hatte zu Beginn ähnliche Erfahrungen, hätte mit dem extrem festen Teig beinahe meine Küchenmaschine gekillt und habe daher ein bisschen experimentiert. Ich verwende jetzt 250g Milch anstatt der angegebenen 200g und der Teig wird perfekt geschmeidig, auch die Butter lässt sich innerhalb von 5 Minuten unterarbeiten und der Zopf (ich forme allerdings lieber einen Knopf) geht wunderschön auf und wird fluffig. Ich musste auch die Backtemperatur reduzieren auf 190 Grad, aber das ist bei jedem Backrohr anders.
Stefan Hartmann
6. November 2020 um 15:25
Hallo Lutz, (hallo Leser),
vielen Dank für das tolle Rezept. Geschmacklich ist der Zopf ein absoluter Traum!!!
Optisch bekomme ich es jedoch nicht optimal hin. Meine Zöpfe sehen eher flach aus wie in dem Bild von Fiona vom 3. Mai 2020. Mir würde es aber besser gefallen, wenn die einzelnen Stränge so schön prall aussehen wie z. B. auf dem letzten Bild von Galina vom 12. September. Kann mir da irgendjemand vielleicht einen Tipp geben.
Im Voraus vielen und und viele Grüße aus dem Hunsrück,
Stefan
Galina
12. September 2020 um 07:06
Heute habe ich drei Zopf gebacken! Vielen lieben Dank für das Rezept. Galina
Magdalena
23. Juli 2020 um 10:35
Richtig schmackhaft!
Habe noch zusätzlich Rosinen hineingetan 🙂
Kornelius
23. Juni 2020 um 15:55
Hallo Lutz,
kannst du was zu der geringen Menge Dinkelmehl sagen? Wozu wird das in diesem Rezept benötigt? Hat das Einfluss auf Geschmack oder Konsistenz?
Grüße
Kornelius
Johannes
15. Mai 2020 um 20:32
Hallo,
auch ich habe ein Problem mit dem Butter. Bis zum Butter hat alles super funktioniert. Die Maschine (Bosch Maxximum) hat ganz ordentlich geknetet. Mit dem Butter wurde es jedoch nur mehr ein „Geschmirre“. Die Küchenmaschine hat den Teig auf den Knethaken genommen und damit den Butter schön an den Rand verteilt. Von Kneten keine Rede mehr.
Hat jemand eine Idee zur Lösung? Ist die Bosch Maxximum zu groß für die Teigmenge? Butter falsch hinzu gegeben (hatte eigentlich schon kleine Mengen in den Teig gedrückt)?
Danke für eure Hilfe.
LG Johannes
P.S.: hab versucht per Hand zu retten. Jetzt ruht der Teig (Glatt ist er nicht mehr geworden) im Kühlschrank…
Calle
15. Mai 2020 um 21:40
Hallo Johannes,
die Butter ist wirklich eine kleine Klippe im Rezept. Ich mache es so:
Ich schneide kleine Butterwürfel, die ich bis zum letzten Moment im Kühlschrank lagere. Den Teig hole ich kurz aus der Knetschüssel und falte ihn quasi um die Butter herum. Trotzdem passiert es jedes zweite Mal, dass der Knethaken die Butter an den Schüsselrand kickt. Ich setze dann einen breiten Silikon-Kochlöffel ein, mit dem ich die Butter stur zurück in die Mitte schubse und den kletternden Teig immet wieder vom Haken schiebe. Ich halte ca. 3 Minuten durch, manchmal etwas länger, dann verbinden sich Teig und Butter.
Mit der Hand kneten ist keine so gute Option, weil die Wärme der Hände das Geschmiere eher schlimmer macht.
Einfach stur bleiben, dann sollte es klappen. Gruß, Calle
moni-fr
21. Mai 2020 um 09:27
Ich schneide die kalte Butter in kleine flache Stücke und vermische sie mit einem EL Mehl (kein zusätzliches Mehl, sondern von dem Mehl für den Zopf abgezweigt). Die Butterwürfel sollten ganz von Mehl überzogen werden und wandern bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank. Damit wird das Unterkneten deutlich einfacher…
Hendrik
2. März 2021 um 18:38
Ich nehme den Teig aus der Maschine auf die Arbeitsplatte.
Dann drücke ich die Butter in ca. 2×1 cm Stücken hinein. Nach der ersten Hälfte falte ich den Teig einmal und drücke den Rest rein.
Zurück in die Maschine und beim Kneten immer mal stoppen und mit einem Teigspachtel nachhelfen, Teig vom Knethaken fieseln, Butter vom Schüsselrand in den Teig bugsieren.
Hört sich komplizierter an als es ist.
Fiona
3. Mai 2020 um 11:42
Hallo Lutz,
Ich bin seit kurzem begeisterte Hobbybäckerin und habe Freitag den Zopf angesetzt. Er ist göttlich.
Vielen Dank für deine ganze Hingabe 😊
Petra
3. Mai 2020 um 09:27
Hallo Lutz,
Immer wieder passiert es mir, dass der Zopf im Ofen in der Mitte dann noch unschön aufreißt.
Wenn ich mir da Calles 5-Strang-Zopf-Foto anschaue werde ich richtig neidisch.
Es muss ja eindeutig an der Stückgare liegen (die Temperatur zu Hause ist ja nicht immer gleich hoch / 20° Grad)
Wie kann ich das beeinflussen oder wie erkenne ich, dass der Ofen bereit fürs backen ist und eben nicht mehr auseinander reißt?
LG Petra
PS: Vielen Dank für dein Engagement & Zeit mit dem Blog und für die unzähligen tollen Rezepte!
Axel
3. Mai 2020 um 10:41
Moin Petra,
ich denke mit der Stückgare hast du Recht. Du musst geduldig bis zur Vollreife warten. Ich stelle meinen Ofen auf 30 Grad und prüfe dann in kürzeren Abständen mit Fingerdruck. Eine Isolierbox mit Wärmflasche geht auch.
Meinen Ofen heize ich auf 250 Grad vor + 20 Minuten, dann ist mein Stein und der Schwadomat heiss.
Gruß Axel
Julian
12. April 2020 um 19:25
Wir haben den Almzopf heute als Osterzopf gebacken. Was soll ich sagen? Ich habe in meinem Leben noch nicht so ein wattiges Hefegebäck gegessen. Himmlisch!
Alles Gute für dich, Lutz, in dieser schweren Zeit!
Cornelia Waschkowitz
9. April 2020 um 17:35
Hallo Lutz,
nachdem ich mir nun ein Hefewasser gezüchtet habe, möchte ich unter anderem diesen meinen Lieblings Stuten backen. Lässt sich das Rezept dafür umbauen und was muss ich beachten?
Vielen Dank, dass du auch in dieser Zeit für uns da bist,
schöne Ostertage und alles alles Gute für die kommende Zeit,
Conny (noch eine;))
Martin
17. April 2020 um 11:34
Hallo Cornelia,
ich unternehme aktuell einen Versuch mit Hefewasser mit dem Rezept „Pizza Manitoba“. Ehrlich gesagt frage ich mich, ob mit dem Teig, seit ungefähr 16 Stunden Ruhezeit bei Zimmertemperatur, irgendetwas vor sich geht. Der Geruch hat sich geändert, auf von „grün-mehlig“ auf leicht „hefig-alkoholisch“. Falls das Volumen sich vergrößert hat, dann seeeeeeehr langsam. Was will ich Dir mitteilen: Einfach ausprobieren! – Und davon berichten!
Manny
17. April 2020 um 13:30
Hallo Cornelia,
das kommt auf das Rezept des Stuten an.
Falls ein Vorteig angewandt wird einfach die notwendige Wassermenge gg. Hefewasser austauschen.
Wenn Du statt Wasser Milch verwendest kommt der „Milchbubi“ zu Einsatz.
Lutz
22. April 2020 um 12:37
Ja, bau dir einfach aus rund 30% deines Mehles eines Vorteig (z.B. 300 g Mehl, 160-180 g Hefewasser bei 1 kg Gesamtmehl), lass‘ ihn 8-12 Stunden bei 20°C reifen und gib ihn dem Hauptteig zu. Der Rest ist wie gewohnt, nur mit längeren Reifezeiten versehen.
Conny
30. März 2020 um 06:10
Hallo Lutz! Ich habe gestern den Almzopf mit doppelter Menge gebacken. Die Zöpfe sind richtig gut geworden. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Meine Frage: könnte ich dieses Zopfrezept auch als Osterfladen backen? Also nicht flechten sondern einschneiden? Lieben Gruss Conny
Lutz
4. April 2020 um 19:21
Ja, das ist kein Problem.
MaryLoo
15. September 2019 um 20:54
Hallo Lutz,
könnte ich den Teig auch 36h im Kühlschrank lassen?
Lieben Gruß
Lutz
18. September 2019 um 11:11
Ja, aber dann würde ich nur 5-7 g Frischhefe verwenden.
Manuela
1. Juni 2019 um 18:59
Hallo Lutz,
vielen Dank für diese tolle Seite. Backen hat noch nie so viel Spaß gemacht.
Nach langer Recherche habe ich doch noch eine Frage. In diesem (wie auch in diversen anderen) Rezept kommt ein Hinweis zur Konsistenz des Anstellgutes.
In diesem Fall „fest“. Ich habe mir mein Anstellgut selbst erstellt. Dieses steht im Kühlschrank und hat eher die Konsistenz eines Pfannkuchenteiges, also alles andere als „fest“. Was ist damit gemeint?
Danke für eine Rückmeldung und viele Grüße
Manuela
PS: Das Rezept hat übrigens auch mit meinem pfannkuchenartigen Anstellgut wunderbar funktioniert.
Lutz
5. Juni 2019 um 14:31
Hallo Manuela,
es gibt verschiedene Grundtypen von Sauerteigen/Anstellgut. Dazu zählt weiches Anstellgut, das zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht und festes Anstellgut, das nur halb so viel Wasser wie Mehl enthält (im „Volksmund“ auch als Lievito madre oder LM bezeichnet). Da es in diesem Rezept nur um die Aromatisierung des Teiges mit „altem“ Anstellgut geht, spielt die Art des Anstellgutes erstmal keine bedeutende Rolle.
Leonie
24. April 2019 um 14:28
Hallo Lutz,
danke für dieses tolle Rezept. Schon im zweiten Jahr gibt es nun diese Zöpfe zu Ostern.
Dieses Jahr habe ich in einen der Zöpfe noch in Rum eingelegte Rosinen hinzugefügt. Sehr lecker!
Aber bei solchen Rezepten denke ich mir immer: Was mache ich mit dem restlichen Eiweiß?
Könntest du mal ein Verwertungsrezept für Eiweiß machen? (Baiser mag ich nicht und Makronen sind bei mir dann doch eher etwas für die Weihnachtszeit).
Ich würde mich über Ideen freuen! 🙂
Viele Grüße,
Leonie
Lutz
27. April 2019 um 11:13
Ein befreundeter Konditor nimmt mir aus den Hamburger Kursen immer das Eiweiß ab und macht daraus Käsekuchen.
Manuela
29. April 2019 um 10:06
Ich sammle immer Eiweiß um „Brutti ma buoni“ (italinische Haselnusskekse zu machen. Oft friere ich die einzelnen Eiweiße ein (funktioniert super) bis ich die notwendige Menge zusammen habe.
Madeleine Krüger
16. Mai 2019 um 11:38
Wie wär‘s mit einer Mousse au chocolat ?
Birgit
8. Juli 2020 um 13:03
Liebe Leonie,
ich sammle das Eiweiß in einem Gefrierbeutel und friere es ein.
Man kann aus dem gesammelten Eiweiß prima Salzburger Nockerln backen, oder Haselnusslebkuchen. Falls lnteresse besteht schreibe ich das Rezept gerne auf.
Liebe Grüße aus Franken,
Birgit
Hendrik
2. März 2021 um 18:33
Ich sammele Eiklar im Froster in einer kleinen Tupperdose. Wenn es 5 hat, mache ich „Schokolade-Guglhupf – nur mit Eiklar“. Wie der Name schon sagt: einfach gugln 😉 Das Rezept ist gut zu skalieren, insofern auch mit mehr Eiweiss zu machen, wenn denn die Form groß genug ist.
David
19. April 2019 um 15:48
Hallo Lutz und alle Leser,
ich schätze ich bin nicht der einzige, der zu Ostern diesen Zopf nachbacken möchte. Da er am Sonntag frischgebacken zum Osterfrühstück fertig sein soll und aber gleichzeitig nichts schiefgehen darf, bewegen mich folgende Fragen:
1) Kann ich die STÜCKGARE wohl einfach über Nacht in den Kühlschrank verlagern? Vielleicht nach dem Formen direkt rein, morgens 1h akklimatisieren lassen, abstreichen und dann backen?
2) Ich verstehe das schon richtig, dass da ZWEI Zöpfe aus je zwei zwei Strängen geflochten werden, oder?
Viele Grüße, David
David
20. April 2019 um 21:21
Also, 2) hat sich schnell von selbst beantwortet. Steht ja im Begleittext. 🙄
Aber 1) werde ich jetzt ausprobieren müssen. Ich lasse ihn 1 Stunde nach dem Flechten anspringen, dann in den Kühlschrank und morgen früh schaue ich ihn mir an. Bin gespannt.
Schöne Ostern allerseits!
David
Nicole
21. März 2021 um 09:56
Hallo David,
hat das mit der Stückgare im Kühlschrank funktioniert, nachdem du den Zopf eine Stunde hast anspringen lassen?
Und wie lange hat du ihn vor dem Backen dann aus der Kühlung genommen?
Gruß Nicole
Lutz
27. April 2019 um 09:13
Die Stückgare über Nacht im Kalten ist schwierig, weil die Butter fest wird und das Aufgehen stark bremst. Ich würde den Zopf „anspringen“ lassen und erst dann kalt lagern. Ist aber ein Wagnis. Aber bis zu den nächsten Ostertagen ist ja noch genug Übungszeit ;).
Es entstehen zwei Zöpfe.
Nicole S.
18. April 2019 um 10:51
Kann mir jemand sagen, ob ich das Weizenanstellgut durch etwas Roggenanstellgut ersetzen kann?
Wenn ja, wieviel Anstellgut sollte ich nehmen?
Alexander
19. April 2019 um 20:40
Hallo Nicole,
ja, das kannst Du. Dieses Rezept enthält so viel Hefe, dass das Anstellgut hier im Wesentlichen wegen geschmacklicher Gründe eingebaut wurde. Ich würde einfach 30 g Roggenanstellgut nehmen, oder besser 6 bis 9 g weniger Anstellgut und dafür etwas mehr Mehl, damit die Gesamtteigmenge und die Gesamtkonsistenz wieder stimmt (das Weizenanstellgut ist sehr fest). Ich gehe davon aus dass Dein Roggenanstellgut relativ weich ist. Du kannst ihn auch problemlos in einen festen Weizensauerteig „umzüchten“.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
27. April 2019 um 09:42
Um die gleiche Menge Mehl versäuert in den Teig zu geben, müsste sie 40 g Roggenanstellgut verwenden (= 20 g Mehl) und entsprechend weniger Milch in den Teig schütten.
Vicky
10. April 2020 um 11:18
Hallo! Ich habe auch nur Roggenanstellgut im Kühlschrank und würde dieses gerne wie Nicole für das Rezept verwenden.
Leider verstehe ich nicht ganz, wie ich auf 40g Roggenanstellgut mit TA 150 komme.
Nehme ich dann 10g Roggenanstellgut + 20g Weizenmehl + 10g Wasser? Dann hätte man ja für die Gesamtmenge 30g (Mehl+Wasser) geteilt durch 20g (Mehl) mal 100 = 150
Stimmt das so?
Lutz
22. April 2020 um 12:59
Du kannst einfach 40 g Roggenanstellgut in seiner eigenen Konsistenz in den Teig geben und dafür 10 g weniger Milch.
Lutz
27. April 2019 um 09:02
40 g Roggenanstellgut und ca. 10 g weniger Milch.
Silke H.
17. April 2019 um 12:27
Hallo, nachdem ich die Schokobrötchen mit einem Kochstück aus Kastanienmehl erfolgreich gebacken habe, musste ich dies auch unbedingt beim Almzopf ausprobieren: ist sehr lecker geworden und war lange frisch. Er hätte ein wenig fluffiger sein können, muss noch etwas nachjustieren. Habe die halbe Menge gemacht und einen Zopf gebacken.
Hans
9. April 2019 um 12:58
Danke Dir, Calle! Das habe ich glatt übersehen, bei der Vielzahl an Kommentaren.
Hat sich damit dann erledigt 🙂
Calle
6. April 2019 um 19:50
Hallo Hans, schau mal – hier hat Lutz dazu schonmal was gesagt:
8. Oktober 2017 um 11:11
Du kannst das Anstellgut einfach weglassen. Es hat nur geschmackliche Funktion.
Gruß, Calle
Hans
3. April 2019 um 14:18
Hallo Lutz, super Rezept!
Eine kurze Frage:
Kommt das ASG nur des Geschmacks wegen rein, kann also aus dem Kühlschrank kommen (da ausreichend Hefe vorhanden)?
Oder muss es antriebsstark sein und vorher gefüttert werden?
Danke!
Lutz
15. April 2019 um 15:45
Ja, das ist nur ein Geschmacksmittel und kann direkt aus dem Kühlschrank kommen und schon 1-2 Wochen alt sein.
Janne
9. Februar 2019 um 20:22
Ich habe eben den Teig fertiggestellt und mein Handrührgerät damit geschrottet. Ich hoffe es hat sich gelohnt 😀
Aber tatsächlich wirkt der Teig jetzt schon flaumig und langfaserig : )
MaryLoo
2. November 2018 um 20:26
Ich habe den Almzopf letzten Sonntag zum zweiten Mal gebacken (beim ersten Mal war er etwas dunkel – diesmal habe ich die Zeit auf 20min reduziert). Ich wollte 1 Zopf am Tag drauf in die Arbeit mitnehmen… Allerdings sind 1,5 Zöpfe bereits am Sonntag verputzt worden. Herrlich!!!!
Hermann Bayer
13. Oktober 2018 um 20:50
Hallo könnte man den Zopf auch ohne Hefe backen? Meine Tochter liebt Zopf aber reagiert auf Hefe.
VG Hermann
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:39
Mit Sauerteig, aber das würde die ganze Rezeptur und natürlich auch den Geschmack verändern.
Ulrike Ahlert
27. November 2018 um 18:45
Ich habe heute nach dem Almzopf- Rezept schwedische Lussekatter mit viel Safran gebacken. Einfach köstlich!
Petra
19. September 2018 um 21:04
Hallo Lutz,
habe den Zopf schon oft gebacken. Alle sind begeistert!!
Nun würde ich gern Kürbis-Zöpfe backen und dafür Kürbismus / -Püree und Gewürze in den Teig geben.
Was meinst du, wieviel Kürbis verträgt der Teig und was lass ich dafür weg? Wasser?
Vielen Dank schonmal!!
LG Petra
Lutz
20. September 2018 um 09:53
Ich würde mit 20-30% der Mehlmenge als Püree anfangen und entsprechend Wasser reduzieren. Beim kneten schüttest du so viel Wasser (oder Püree) nach, bis die bekannte Teigkonsistenz wieder erreicht ist.
Johannes
2. September 2018 um 09:31
Hallo Lutz,
das Weizenanstellgut kann man weglassen, da es nur Geschmack gibt, oder? Oder sollte man dann auch mehr Hefe nehmen?
Wie würdest du das ersetzen, um doch ein gutes (geschmackliches) Ergebnis zu haben?
Lutz
5. September 2018 um 22:18
Ja, das hat nur geschmackliche Funktion. Gib stattdessen einfach 20 g mehr Mehl und 10 g Wasser in den Teig.
Daniela
2. Mai 2018 um 09:11
Hallo,
ich habe den Almzopf jetzt 2x gebacken und bin begeistert, er ist ganz toll geworden.
Könnte man aus dem Teig auch Brötchen formen? Mein Sohn liebt Schokobrötchen.
Viele Grüße
Daniela
Lutz
3. Mai 2018 um 14:37
Ja, das ist kein Problem.
Anna
25. April 2018 um 15:21
Hallo Lutz,
ich habe bereits 3 x nach diesem Rezept gebacken. Beim ersten Versuch war’s perfekt. Die beiden nächsten Male wurde die Struktur leider gar nicht langfaserig, sondern eher „grobporig“ und in der Konsistenz fast schon bröckelig. Habe ich den Teig zu lange / zu warm gehen lassen? Merci für die Hilfe!
Lutz
3. Mai 2018 um 15:37
Ja, das kann sein. Ist er denn im Ofen noch stark aufgegangen?
Anna
4. Mai 2018 um 08:58
Ja!
Dorothee
18. April 2018 um 13:31
Hallo Lutz,
Ich habe den Almzopf und einen Tag später den Wolkenzopf gebacken. Beide sind super geworden. Ich kann nicht sagen, welcher besser ist. Habe allerdings keine Rosinen hineingegeben, weil einer meiner Enkel keine Rosinen mag. Für die Rosinenliebhaber habe ich das Weizenfeinbrot aus dem Backbuch Nr. 2 gebacken. Hervorragend! Ich habe einige davon verschenkt. Alle waren begeistert. Überhaupt funktionieren alle deine Rezepte. Ich bin jedes Mal begeistert. Das Lieblingsbrot aller ist das mediterrane Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Mein jüngster Enkel, der immer nur Baguette aß – natürlich nach einem Rezept von dir gebacken – ist jetzt auch auf das mediterrane umgestiegen. Ich backe schon seit vielen Jahren Brot – ca. 40 Jahre -, auch im Holzbackofen. Mit dem Ergebnis war ich nie hundertprozentig zufrieden. Im Oktober 2017 habe ich zufällig auf Youtube ein Video von dir gesehen. Habe mir sofort Brotbackbuch Nr. 1 und eine Kenwood Cooking Chef gekauft. Inzwischen habe ich fünf deiner Backbücher und backe regelmäßig, Brötchen, Laugenbrezn, Brote aller Art, mit Hefe, Roggen – oder Weizensauerteig. Am liebsten sind mir die Übernachtrezepte. So kamen an Ostern jeden Morgen frische Brezn und Brötchen auf den Tisch. Es gelingt einfach alles. Und das Schöne ist: das Brot hält lange. Es schimmelt nicht und schmeckt auch nach einer Woche noch gut. Kaufe schon lange kein Brot mehr. Ich bin begeistert. Habe gottseidank eine kleine Mühle ganz in meiner Nähe, wo ich alle Mehlsorten kaufen kann.
Wenn meine Enkelkinder zu Besuch kommen, essen sie am liebsten nur trockenes Brot – vorzugsweise das mediterrane – ohne Belag. Sie brauchen weder Käse noch Wurst. Und sie essen auch keine Chips und Süßigkeiten, obwohl sie zur Verfügung stehen, sondern lieber eine Scheibe trockenes Brot. Ich meine, das sagt alles.
Liebe Grüße Dorothee
Julia Lörinc
31. März 2018 um 08:04
Das sieht ja verführerisch aus! Was ist das Weizenanstellgut? Weizensauerteig?
Lutz
4. April 2018 um 11:05
Ja.
Annika
30. März 2018 um 19:26
Hallo Lutz,
das Rezept ist wirklich toll! Noch nie habe ich einen Hefezopf so faserig hinbekommen!
Eine Frage habe ich dennoch. Wie schützt man den Zopf nach dem ersten Abstreichen mit Ei vor dem Austrocknen?
Vielen Dank und Grüße, Annika
Lutz
31. März 2018 um 07:41
Ich lege eine Schüssel oder ein anderes Gefäß darüber.
Hendrik
2. März 2021 um 18:57
Also eine Schüssel unter die gleich 2 Zöpfe passen, das ist dann doch eher eine Baby-Badewanne. Mit einer durchschittlichen Salatschüssel wird das nix.
Christine Rautenhaus
18. März 2018 um 21:04
UNGLAUBLICH..,lieber Lutz, dieses Rezept. Meine Familie ist schier ausgerastet. So einen Hefezopf hat bisher keiner gegessen. Du bist wirklich ein Künstler und das kommt vom Können. Danke dafür und LG Christine
Doris
18. März 2018 um 17:41
Habe heute versucht das Rezept nach zu backen, aber irgendwie bin ich nicht in der Lage irgendein Rezept von plötzblog hin zu bekommen. Schade eigentlich aber die Rezepte sind nicht für mich gemacht
Lutz
20. März 2018 um 12:24
Was hat denn nicht geklappt?
Calle
17. März 2018 um 15:41
Huhu Lutz, musst nicht mehr antworten!
Das Brunch ist morgen und ich musste loslegen.
Zum ersten Mal 5-Strang- Zopf – nach Deiner YouTube-Anleitung. Bildhübsch geworden.
Und zu meinem grenzenlosen Erstaunen war der Riesenzopf nach 28 Minuten bei 175° … fertig. Großer Spaß! Imponierendes Resultat.
(Temperatur und Zeit haben sicher auch mit meinem neuen Ofen zu tun, der einfach sehr dicht schliesst.)
Viele Grüße, Calle
Lutz
20. März 2018 um 12:33
Fein :). Hast du ein Foto?
Calle
22. März 2018 um 18:26
Hier ist es!
Lutz
28. März 2018 um 13:15
Wunderschön!
Kerstin Melinu
6. April 2023 um 18:38
Hallo, möchte den Zopf gerne zu Ostern backen.
Was muss ich beachten,wenn ich Rosinen dazu geben will?
Lieben Dank und frohe Ostern
Calle
11. März 2018 um 14:51
Hallo Lutz, kurze Frage. Wenn ich die ganze Teigmenge für 1 Zoppf verwenden will (grosses Familienbrunch) … ändert sich die Backzeit? Es ist ja heikel, weil der Teig so zart ist und schnell zu braun wird. Ich würde von mir aus ca. 5 Minuten zugeben. Was meinst Du? Viele Grüße, Calle
Lutz
20. März 2018 um 13:21
Ja, auf jeden Fall. Miss die Kerntemperatur. Bei 90-93°C kann er raus. Die Ausbacktemperatur würde ich (je nach Ofen) auf 160-170°C senken bzw. mit Alufolie oder Backpapier abdecken, falls der Zopf zu dunkel wird.
Patricia
10. März 2018 um 12:50
Also mein Thermomix hat beim Kneten schon vor der Butter den Dienst quittiert… ich habe den Teig dann geviertelt, Butterstückchen eingewickelt und einzeln geknetet. Danach war der Teig nicht mehr so fest und ich hab nochmal 10 Minuten alles zusammen kneten können. Jetzt haben wir gerade den ersten Zopf verputzt und er war echt himmlisch 😃
Conny
19. Februar 2018 um 13:55
Hallo Lutz,
diesen Zopf habe ich nun schon sehr oft gebacken, er ist wirklich toll und so einfach in der Handhabung! Jetzt würde ich allerdings gerne mehr Butter in den Teig einarbeiten. Kann ich die Buttermenge einfach beliebig erhöhen oder kann dieser Teig nur eine bestimmte Menge Butter aufnehmen?
Danke schon im Vorhinein!
Lg Conny
Lutz
21. Februar 2018 um 21:48
Hallo Conny,
mehr als gut verdoppeln würde ich die Buttermenge nicht. Irgendwann wird der Teig auch weicher und lässt sich nicht mehr mit solch erhabener Struktur backen. Die Stränge verlaufen dann beim Backen.
Conny
4. März 2018 um 11:43
Hallo Lutz,
Danke sehr! Ich habe die Buttermenge um gut 30% erhöht – geschmacklich spitze! Aber seit ich das mache (2 Versuche) habe ich plötzlich größere Löcher in der Krume. Ich knete den Teig aber gut aus, bis ich ihn zu einer hauchdünnen Membran ausziehen kann. Wo könnte der Fehler liegen?
Lutz
7. März 2018 um 15:07
Hast du ein Foto davon?
Conny
7. März 2018 um 16:37
Leider nicht, wurde zu schnell aufgegessen….gut waren sie ja ☺ beim ersten mal waren ein paar größere Löcher nur direkt unter der Kruste und beim zweiten mal war ein großes Loch genau in der Mitte des Zopfs mitten in der Krume, der rest war gleichmäßig geport.
Claudia Brehm
18. Februar 2018 um 18:39
Ich habe mal eine ganz andere Frage. Wir lieben diesen Zopf und auch das Brioche, aber was kann ich nur mit dem ganzen übrigen Eiweiß machen? Jemand eine Idee? Lg Claudia
Lutz
21. Februar 2018 um 21:56
Baiser/Meringues…
Anke
8. Januar 2018 um 12:07
Lieber Lutz, liebe sonstige „Kommentarhelfer“,
bisher habe ich noch keine Erfahrungen mit selbst angesetztem Sauerteig. Ich weiß nun aus
den Kommentaren, in welcher Zusammensetzung ich das Weizen-AST mischen muß. Wie und wie
lange muß ich es denn für diesen Rezept führen?
Liebe Grüße,
Anke
Lutz
8. Januar 2018 um 19:44
Hier geht es nur um den Geschmack. Da kann das Anstellgut triebarm sein. Es muss nicht fit gemacht werden. Einfach in den Teig geben.
Livia
1. Januar 2018 um 13:04
Lieber Lutz,
im neuen Jahr würde ich meinen Hefezopf gerne perfektionieren,
aber mir passiert beim 2. Eiabstrich immer das gleiche, der Zopf reagiert auf die Berührung und fällt zusammen!
Soll ich das einfach sein lassen? Oder war die Gehzeit zu lange?
Ich lasse den Zopf meist im kalten Backofen gehen und wenn die 3 Stunden rum sind, stelle ich den Backofen an.
Auch habe ich versucht die doppelte Teigmenge zu machen und einen Teil einzufrieren, aber auch dann ist das Ergebniss nicht zufriedenstellend.
Einfrieren ist eventuell zu streßig für die Hefe?
Danke schon im Voraus für deine Antwort, ein Gutes 2018 für dich und alle die hier lesen.
Grüße Livia
Lutz
5. Januar 2018 um 12:02
Wenn er einfällt, dann ist er zu lang gegangen. Er sollte noch stabil sein, wenn er in den Ofen geht.
Teig einzufrieren ist meist mit deutlichen qualitativen Einbußen verbunden. Friere lieber das fertige Gebäck ein.
René
29. Dezember 2017 um 14:31
Lieber Lutz
Kann man bei diesem Rezept den Zucker einfach weglassen oder ist er essentiell für die Gärungs- und Reifezeiten?
Vielen Dank für die Rückmeldung.
Beste Grüsse, René
Lutz
5. Januar 2018 um 12:14
Nein, den kannst du auch weglassen und evtl. mit etwas längerer Reifezeit rechnen.
Isa
17. Dezember 2017 um 18:45
Lieber Lutz,
ich habe eine Frage zu den Milchbrötchen aus deinem ersten Buch, die stelle ich jetzt einfach mal hier. Ich hätte für die Übernachtgare gerne mehr zeitlichen Spielraum, und bei den 12 Stunden Stückgare traue ich mich nicht, zu überziehen. Ich würde stattdessen lieber den Hauptteig länger gehen lassen und die Brötchen morgens formen, so wie bei dem schönen Zopf her. Geht das auch bei den Brötchen? Oder dann eher mit Vorteig?
Ich liebe diese Milchbrötchen! Backe am WE immer 20 Stück und friere sie ein, werden morgens dann nach und nach zum Frühstück aufgetaut 🙂
Lieben Gruß,
Isa
Lutz
22. Dezember 2017 um 08:04
Du kannst jeden Teig zeitlich verändern, wenn du die Hefemenge reduzierst oder die Temperatur. Wie viel genau, das musst du ausprobieren. Welches Buch meinst du genau?
Isa
23. Dezember 2017 um 07:33
Das Brotbackbuch Nr.1.
Tobias
8. Dezember 2017 um 20:25
Hallo Lutz
Habe dein Rezept für den Schweizer Grittibänz nachgebacken. Wirklich sehr fein geworden. Wie immer (wenn ich was backe) musste ich einen Scale-Up machen und habe auf 1kg Mehl +Sauerteig erweitert.
Das war wohl, was das Wohl meiner Kenwood (cookingchef) angeht nicht schlau. Denn Sie hat dann auf Stufe 1 (zweiter Knetgang),. 2-3 ganz üble Knackgeräusche von sich gegeben und hab dann sofort gestoppt. Auch gab die Maschine einen stechenden, elektrischen Geruch ab. Ich vermute mal, dass die Zahnkränze etwas gelitten haben und damit die Lebenserwartung der Maschine. Aber soweit funktioniert die Kenwood noch. Mit der Butter war dann, das Kneten kein Problem mehr. Offensichtlich war der Teig bei der Menge zu fest ohne Butter. Geht das beim Rezept mit deinen Mengenangaben problemlos für die Kenwood? Hast du eine Idee wie man beim Scale-Up den Teig ohne die Maschine zu opfern hinbekommt (lange Stockgare? und dann erst Butter einkneten)? Hast du Erfahrung mit der Lebenserwartung der Kenwood, gerade wenn sie intensive genutzt wird? Kann man das Getriebe bei technischem Verständnis selber austauschen, respektive gibt es Ersatzteile?
Dank und Gruss im Voraus!
Lutz
10. Dezember 2017 um 10:03
Hallo Tobias,
bei sehr festen Teigen darfst du nicht mehr als 1 kg Teig in die Maschine geben (meine Erfahrung). Selbst eine Häussler-Maschine geht bei 1-1,5 kg sehr festem Teig in die Knie. Dann lieber den Teig teilen und in zwei Portionen kneten.
Meine erste Kenwood habe ich seit etwa 7 Jahren und sie läuft nach wie vor.
Zu Ersatzteilen und Austausch kann ich dir nichts sagen. Da müsstest du den Händler oder Kenwood direkt kontaktieren. Bei meinen Maschinen war das bislang nicht nötig.
KatrinG
20. Oktober 2017 um 07:54
Hallo Lutz,
was für eine geniale Seite, vielen Dank dafür! Anfang der Woche, auf der Suche nach einem Rezept für Vollkornbrot und Rosinenstuten, habe ich sie das erste Mal entdeckt und seither viel darin gelesen.
Gestern Abend habe ich mich dann zum ersten Mal an den Almzopf und den Almhefekuchen gewagt. Beide Teige habe ich ohne Anstellgut, aus Ermangelung eines solchen, hergestellt. Da ich auch keine Knetmaschine besitze habe ich den Anfang mit meinem primitiven Handmixer gemacht und anschließend mit Hand weiter geknetet. Das einarbeiten der Butter war eine etwas glitschige Angelegenheit, aber ich habe mich durchgekämpft und siehe da, der Teig wurde immer besser und nichts klebte mehr an der Unterlage.
Nun ruhen beide Teige im Kühlschrank und warten auf ihre weitere Verarbeitung heute Nachmittag. Dann darf der Sohnemann mithelfen und die Kirschen auf dem Streuselkuchen verteilen, mit 2 Jahren sicher eine spannende Sache.
Die Teige haben dann etwa 20 Stunden im Kühlschrank geruht, aber wie ich den Kommentaren hier entnehmen konnte stellt das ja kein Problem dar. Bin schon jetzt sehr gespannt wie der Zopf und der Kuchen werden.
Ein paar Frage hätte ich da aber. Das nächste Mal würde ich den Zopf gerne mit Rosinen machen. Mein Sohn liebt Rosinen. Was muss ich dabei beachten?
Rosinen vorher einweichen, ähnlich wie zB bei den Milchbrötchen in gesüßter Milch?
Kann ich die Milch dann für den Teig verwenden?
Und muss ich dann die Milchmenge für das Rezept verringern, wenn in Milch eingeweichte Rosinen dazu kommen?
Wann gibt man am besten die Rosinen dazu, vor oder nach der Butter?
Fragen über Fragen von einer begeisterten Anfängerin, die dir ganz liebe Grüße aus dem Neanderthal schickt.
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:47
Die Rosinen kannst du gern in Milch einweichen und die überschüssige Milch mit in den Teig geben als Ersatz für die Teigflüssigkeit. Die Rosinen kommen ganz am Ende, wenn also der Teig inklusive Butter fertig geknetet ist.
KatrinG
26. Oktober 2017 um 14:00
Lieber Lutz, vielen Dank für deine Antwort. Dann werde ich heute Abend einen zweiten Versuch wagen, diesmal dann mit Rosinen.
Der erste Versuch am letzten Wochenende war bereits gut gelungen und schmeckte uns wirklich gut, lang gehalten haben die 2 Zöpfe jedenfalls nicht.
Habe mir jetzt auch einen Roggensauerteig herangezogen, so dass ich nun auch deine Sauerteigrezepte testen kann.
Kann ich eigentlich auch statt des Weizenanstellgutes etwas vom Roggensauerteig für den Zopf nehmen? Oder macht das geschmacklich so gar keinen Sinn?
Und kann man statt des Eigelb auch 1:1 Vollei nehmen? Es bleibt ja sonst doch recht viel Eiweiß übrig.
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!
Lutz
28. Oktober 2017 um 06:24
Du kannst auch Roggenanstellgut nehmen. Vollei geht auch, aber er wird dann nicht ganz so fluffig.
Isa
3. Oktober 2017 um 04:49
Ich möchte den Zopf gern nachbacken, allerdings passen die drei Stunden Stückgare nicht in meine Samstags-Routine. Einfach die Temperatur erhöhen?
Ich habe auch schon überlegt, 8 kleine Einstrangzöpfe zu machen. Aber die Größe des Gebäcks macht vermutlich für die Garzeit keinen Unterschied, oder?
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:46
Die Temperatur kannst du auf ca. 25-26°C erhöhen, dann geht es schneller. Die Gebäckgröße macht in diesem Fall kaum einen Unterschied.
Isa
28. Oktober 2017 um 18:45
So,
sehr schöne Zöpfe gebacken: Einen großen, und aus der zweiten Hälfte des Teiges 6 kleine. Der große ist allerdings etwas eingerissen, hatte wohl doch keine Vollgare wegen zu kalter Küche.
Vorher gab’s schon das Weizenmischbrot II, ein echter Klassiker bei uns, im Topf gebacken und bilderbuchmäßig schön geworden (es hat gefenstert!).
Vielen Dank nochmal für die vielen Ratschläge, auch zu meinen anderen Fragen, da bist ja wieder sehr fleißig gewesen!
Viele Grüße,
Isa
Und morgen gibt’s Vinschgauer….
Barbara
27. September 2017 um 12:14
Ich habe keinen Sauerteig im Moment (und will morgen backen). Kann ich eine Biga oder Poolish ansetzen am Morgen und diese anstelle des Weizenanstellguts verwenden? Wieviel Hefe würde ich nehmen auf die 100 g Mehl/50 g Wasser? Oder kann ich das Weizenanstellgut einfach mit Hefe ersetzen und wieviel?
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:11
Du kannst das Anstellgut einfach weglassen. Es hat nur geschmackliche Funktion.
M
31. August 2017 um 23:27
Das Rezept „lacht“ mich schon lange an, nur irgendwie klappt es nicht so recht, es in den Tagesablauf zu integrieren neben all dem anderen, was zu tun ist… Wenn ich den Teig länger (12-16h) im Kühlschrank lassen möchte, auf wie viel Gramm muss ich dann die Hefe reduzieren? Gibt es dazu vielleicht einen Richtwert/eine Formel, nach dem/der ich den Hefeanteil zeitlich flexibel anpassen könnte? Lg & danke!
Lutz
19. September 2017 um 07:16
Du kannst ihn auch einfach 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Das hält er aus.
M
21. September 2017 um 20:00
Danke! Das ist natürlich optimal, wenn der Teig so flexibel ist ? Lg
Calle
31. Juli 2017 um 15:41
Hallo Pascal,
ich backe ihn jedenfalls ohne Schwaden. Ich meine, es gibt so eine Regel, dass mit Ei abgestrichenes Gebäck nicht geschwadet wird.
Gruß, Calle
Pascal Albisser
31. Juli 2017 um 09:38
Hallo Lutz,
Wird der Zopf mit oder ohne Dampf gebacken?
Lutz
16. August 2017 um 10:06
Ja, ohne Dampf. Sobald mit Ei abgestrichen wird, braucht es keinen Dampf, weil das Ei die Oberfläche dehnbar hält.
Sonja
30. Juli 2017 um 08:35
Als Nutznießer dieser Kommentare wollte ich kurz was zum Thema Butter sagen. Die billige Küchenmaschine (in Abgrenzung zu einer Knetmaschine) hat den Teig bis zur Butter geknetet. Die Butter habe ich dann beim ersten Mal im Teig versteckt und 24 h später beim zweiten Mal schon nicht mehr, so ungefähr. Da ich es der Küchenmaschine nicht zutraute, ging es per Hand weiter. War mega glitschig. Aber nur die ersten Minuten. Nach 4 Minuten sah ich Fasern und nach 7-9 Minuten hatte ich einen glatten normalen Teig, der auch die Reste in der Schüssel gut aufnahm.
Lutz, das Rezept ist eine Wucht! Nur schade, dass man es nicht innerhalb eines abends hinkriegt. So brauch ich immer Wochenende dafür. Aber dann bleibt des etwas besonderes 🙂
Calle
20. Juni 2017 um 08:52
Hallo Sonja,
hier ist ein festes Weizenanstellgut (Sauerteigansatz) gemeint. Ich mache es so: 10 Gramm altes AST, 50 Gramm Weizenmehl, 25 Gramm Wasser (im Gegensatz zu weichem AST mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen) Das gibt einen ziemlich festen Ball, der sich innerhalb von ca. 6 Stunden bei einer Temperatur von 27°-30° in eine porige, aber immer noch feste Masse verwandelt.
Ich würde das Roggenanstellgut so weiter führen wie bisher und parallel ein WeizenAst aus dem Roggen Ast ziehen – das geht so über 2-3 Auffrischungen immer nacheinander.
Übrigens hält sich der Zopf hervorragend frisch, viel besser als man es von Hefezöpfen kennt. Am Vortag backen ist also gar kein Nachteil.
Gutes Gelingen, Calle
Sonja
21. Juni 2017 um 14:40
Hallo Calle,
vielen Dank für die ausführliche Antwort. Also kann man aus einem weichen ASG über die nächste Auffrischung ein festes ASG machen? Also gelingt es vielleicht die Gläschen im Kühlschrank so zu reduzieren und bei Bedarf einmalig einen festen zu erzeugen? Weißt Du, was ich meine?
Der Zopf muss glaub noch einen Monat auf der Backliste ausharren… aber dann! 🙂
viele Grüße, Sonja
Calle
25. Juni 2017 um 09:12
JA, genau! So ist es! Sehr einfach. 🙂
Sonja
19. Juni 2017 um 07:03
Hallo Lutz und Leser, der Zopf sieht super aus (auch wenn ich ihn zeitlich nicht direkt zum Frühstück hinkriegen werde, sondern am Vortag backen muss… egal.)
Meine Frage, was verbirgt sich hinter
„30 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)“?
Das Lexikon (https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/) hat mir da nicht viel weitergeholfen, denn Sauerteigansatz ist doch Sauerteigansatz oder gibt es Unterschiede?
Ich habe einen Roggensauerteig, den ich mit Weizen auffrischen würde und würde von diesem 30 g entnehmen. Aber wäre das dann „TA 150“?
beste Grüße, Sonja
Lutz
19. Juni 2017 um 15:33
Hallo Sonja,
man kann auch Anstellgut fest führen, also z.B. mit 50 g Wasser und 100 g Mehl (= TA 150). Ich habe in meinem Kühlschrank ein weiches Roggenanstellgut, ein weiches Weizenanstellgut und ein festes Weizenanstellgut.
Sonja
21. Juni 2017 um 14:36
Danke!
Calle
15. Juni 2017 um 19:35
Du meinst die Stückgare über Nacht?
Ich würde die Zöpfe wohl etwas kälter stellen. Mal sehen was Lutz sagt. Mein Versuch wäre sowas um 10° rum. Und dann morgens nochmal 30-45 Min. bei Zimmertemperatur. Du kannst es an der Größe sehen, wann sie richtig sind. Sie werden wirklich mopsig.
Susanne
15. Juni 2017 um 13:30
Ich möchte den Almzopf mit Übernachtgare zubereiten. Hat jemand für mich Tipps wie es gelingt. Danke Susanne
Magdi
9. Juni 2017 um 16:49
Wer diesen Zopf nicht nachbackt ist selber schuld 😉
Wolfgang
5. Juni 2017 um 09:47
Gestern den Zopf probiert und nur mit Dinkelvollkornmehl gebacken. Habe dann 20 g mehr Milch und 3 g mehr Hefe hinzugetan. Beim anschließenden einmontieren der Butter hat mein Thermomix den Dienst versagt, das musste also von Hand passieren – recht lange aber überzeugendes Ergebnis. Der Zopf ist so stark während des Backens aufgegangen, dass es fast die Struktur verhagelt hätte. 3 g Hefe zusätzlich sind wohl gar nicht nötig. Das Ergebnis war superfluffig aber nicht faserig – das liegt wohl am Vollkornmehl? Hat auf jeden Fall sehr gut geschmeckt, die beiden haben schlechte Chancen, den heutigen Tag zu überleben.
Gibt es vielleicht sonst noch allgemeine Tipps, was man beim Austausch zum Vollkornmehl beachten sollte?
Lutz
6. Juni 2017 um 06:19
Die fehlende Faserigkeit liegt vor allem am Vollkornmehl.
Bei Vollkornmehl verkürzen sich die Reifezeiten etwas und es passt mehr Flüssigkeit in den Teig.
Calle
24. November 2018 um 18:21
Hallo Lutz,
dieser Zopf ist ein über alles geliebter Dauerbrenner bei uns. Im Bemühen um mehr Ballaststoffe in unserer Ernährung habe ich ihn jetzt schon mehrfach mit Weizenvollkornmehl gebacken und bin immer wieder verblüfft wie gut er gelingt. Ich möchte behaupten, dass er sogar eine gewisse Langfaserigkeit hat. (siehe Foto) Auf jeden Fall ist er leicht und fluffig. Wirklich ungewöhnlich für ein Vollkornprodukt.
Weil aber meine Erfahrungen mit dem abgewandelten Teig vollkommen anders sind als Du es schreibst, will ich hier mal berichten:
ich tausche 550er Mehl mit Weizenvollkornmehl (Alnatura)
alles andere bleibt gleich, auch die Flüssigkeitsmenge,
a b e r ich verlängere (!) die Stockgare im Kühlschrank um ca. 5-6 Stunden.
Der Teig ist zunächst etwas fester als der Teig mit Weissmehl, aber nach dem Einarbeiten der Butter hat sich das fast schon angeglichen.
Die Stückgare bleibt gleich. Ich backe bei 180°
Viele Grüße, Calle
Calle
2. Juni 2017 um 13:30
Nachdem ich dieses Rezept jetzt 4 mal gebacken habe – wir sind zopfsüchtig geworden… will ich mal zwei Hinweise loswerden:
Erstens: Lutz schreibt nix von heissem Blech, aber ich war schon so konditioniert, dass ich 2 x knapp verbrannte Böden brauchte, bis ich kapiert habe, dass ein KALTES Blech in diesem Fall die erste Wahl ist. Also falls noch jemand so vernagelt ist wie ich.,,
Zweitens: dies ist das erste Rezept von Lutz bei dem für meinen Ofen die Temperaturvorgabe deutlich zu hoch ist. Das schöne Goldbraun kommt bei mir mit 180 Grad. Und auch da decke ich nach 10 Minuten zusätzlich ab.
Im Übrigen gilt: wenn es im Himmel diesen Zopf nicht gibt, will ich da nicht hin!
Frohe Pfingsten Lutz!
Michael
8. Juni 2017 um 20:49
Zu erstens: Wäre gar nicht auf eine andere Idee gekommen, weil man ihn ja gleich auch auf dem Blech gehen lässt.
Zu zweitens: Genau den gleich Eindruck hatte ich bei meinem Ofen auch (tendenziell aber immer).
Ich werde ihn beim nächsten Versuch auch bei 170 Grad 25 min backen. Auch innen war er mir eine Nuance zu trocken.
Aber ansonsten genial!
Ich habe ihn wie geschrieben mit Kochstück aus 630er Dinkelmehl gebacken.
Für die Butter habe ich folgendes gemacht: Ich habe die kalte Butter in kleine Würfel (etwa 1,5 cm Kantenlänge) geschnitten und dann den Teig nach der „Mischphase“ aus der Schüssel geholt, in die Länge gezogen und die Butter darin verteilt. Dann habe ich ihn aufgerollt, gut zusammengedrückt und meine Kenwood den Rest erledigen lassen. Dadurch kam nur wenig Butter pur an die Schüssel und das Kneten funktioniert ganz gut.
Michael
30. Mai 2017 um 17:13
Hallo Lutz,
wegen Weizenunverträglichkeit bei meiner Freundin, möchte ich diesen genial aussehenden Zopf gerne ausschließlich mit Dinkelmehl 630 backen. Was muss ich beachten? Vermutlich etwas weniger Milch nehmen. Oder besser wie bei deinen Milchbrötchen aus dem Backbuch #1 ein Milchmehlkochstück, um damit die geringere Bindungskapazität zu kompensieren?
Danke für deine Hilfe
Michael
Lutz
6. Juni 2017 um 07:41
Hallo Michael,
genau. Ein Mehlkochstück wirkt Wunder. Nimm 3-5% der Mehlmenge in das Mehlkochstück.
Marlyse
26. Mai 2017 um 05:31
Herrlich. Wunderbares Rezept. Ohne Rum, dafür mit Zitronenzesten, frisch gemahlener Vanilleschote und mit Zopfmehl (Coop Naturafarm).
Der erste Zopf war innert 30Min. weggeputzt (2Personen).
Ich freue mich auf Sonntag…. Brotbackkurs mit Lutz.
Thomas
26. Mai 2017 um 00:19
Ich habe mal den Zopf nachgebastelt. Habe gegen drei Uhr Nachts meinen Eltern und meiner geliebten Oma einen Zopf hingestellt und er kam, gerade bei meiner Oma sehr gut an. Naja und auch ich fand ihn mega lecker 🙂
Ich möchte blöß noch kurz einfach Danke an dich sagen. dein Brotbackbuch 1 (das zweite lese ich noch) wäre, selbst wenn die Rezepte schlecht wären (sie sind göttlich!) jeden einzelnen Cent wegen dem Umfassenden Theorieteil wert gewesen. Und das sage ich als Student! Das ist eine besondere Auszeichnung, denn als Student hat man ja bekanntlich nur Geld für Alkohol übrig und ist sonst chronisch pleite.
Durch dich habe ich SO VIEL über Brot gelernt… Ich kann endlich gutes Brot basteln!
Als absoluter Brotfan war es für ich die Hölle in die Stadt zu ziehen, weil ich KEINEN (richtigen) Bäcker mehr hier habe, deshalb wollte ich Brot backen. Aber so gut wie beim Bäcker daheim wurde es einfach nicht mal im Ansatz. Dann habe ich dich und deine Bücher kennengelernt. Jetzt ist Brot backen nicht mehr nur das Muss weil es nix Anständiges gibt, sondern Hobby, für das ich wieder viel zu viel Geld verballer 😉 und eine Leidenschaft. Aufgrund des Mangels einer Knetmaschine (tschuldiung, als Student kann ich mir das echt nimmer leisten) zwar anstrengend, aber lohnend. Sowohl ich als auch miene Freundin haben nie so gutes Brot gegessen.
Und wenn das als Lob nicht genug ist: Meine Freundin mochte Brot nie so gern. Nur als schnelles etwas zum essen, was satt macht. Sie freut sich mittlerweile tierisch nach Hause zu kommen um meine Semmeln zu essen. Meine Semmeln powerd by you. Sie schläft normalerweise daheim in der Mittagspause, aber wenn es frische Semmeln oder Brot von mir gibt isst sie lieber davon etwas. Und das, lieber Lutz, ist das größte Kompiment, dass man dir geben kann!
Lutz
27. Mai 2017 um 18:55
Vielen vielen Dank Thomas! Das freut mich unheimlich.
Rosalie
19. Mai 2017 um 14:40
Jaaaa,echt lecker. Gestern Abend nach 10 einfach durchgelesen,natürlich auch die Kommentare und prompt 2 Portionen begonnen. Hatte zwar nur 80 gr Butter,rest Margarine genommen. Kein 550er Mehl, hab Spätzlemehl und 150 g frisch gem. Weizen genommen um das Auszugleichen, wollte mich so gut es geht an das Rezept halten. Ohne Rum ( war net da) dafür gequetschte Zimtblütrn rein und in die Hälte Rosinen. Jetzt zum Kaffee genossen.
Vielen lieben Dank für das Rezept.
Sooooooo lecker, sooooo fluffig. Herrlich.
Grüße aus Bremerhaven
Rosalie
Petra
17. Mai 2017 um 17:48
Hallo,
Danke für das tolle Rezept wird am Wochenende gebacken.
Eine Frage hab ich aber, kann ich statt dem Weizensauerteig einen Roggensauerteig
nehmen ?
Lg Petra
Lutz
20. Mai 2017 um 18:31
Ja, das geht auch.
Petra
21. Mai 2017 um 08:50
🙂 danke
Katha
17. Mai 2017 um 11:08
Der Zopf schmeckt sensationell!! Bei mir wurde er nicht ganz so langfaserig, aber der Geschmack ist der Hammer!
Marion
17. Mai 2017 um 09:59
So, endlich mal ein Zopf, der auch mir so gelungen ist, wie auf dem Bild. Ich backe
seit ca. 3 Monaten sämtliches Brot und Brötchen selbst und hab einiges ausprobiert. Dieser Almzopf
ist wirklich toll gelungen. Ich hab allerdings 4 kleine Einstrangzöpfe daraus gemacht.
Danke für das tolle Rezept.
chouette22
16. Mai 2017 um 17:57
Das interessiert mich auch sehr. Ich machte meine Schweizer Zoepfe immer sehr unkompliziert, naemlich mit geschmolzener Butter (zusammen mit der warmen Milch beigeben), und das Ergebnis war immer tadellos. Dann sah ich vor einiger Zeit eben ein Rezept wo die Butter so wie hier am Ende eingeknetet wurde. So probierte ich das aus, fand das Endergebnis aber ueberhaupt nicht besser, und das Kneten wie bei Conni und Calle erheblich schwerer.
Kann jemand erklaeren was fuer einen Unterschied das Einkneten der Butter am Ende ausmachen soll? Mehr Fasern?
Vielen Dank!
Michel
17. Mai 2017 um 06:48
Hallo chouette22,
ich bin selbst kein Fachmann aber meine schon des öfteren gelesen zu haben, dass Fett die Ausbildung des Glutengerüstes hemmt.
Bei so hohen Fettzugaben ist es demnach erforderlich, den Teig bereits gut ausgeknetet zu haben bevor die Butter dazu kommt. Dadurch wird das Glutennetzwerk im besten Fall noch etwas dehnbarer.
Dennoch scheint in der Theorie der Unterschied viel stärker als in der praktischen Anwendung. Folglich bekommt man auch mit deiner beschriebenen Methode einen leckeren Zopf. Evt. zupfelt(lange Fasern beim Auseinaderziehen)er nicht ganz so schön und hat ein geringeres Volumen aber ohne direkten Vergleich fällt das vermutlich nicht so stark ins Gewicht. Denn erst kommt der Geschmack und dann der alles andere?
Mit freundlichen Grüßen
Michel
Lutz
20. Mai 2017 um 18:38
Nochmal zusammengefasst: kalte Butter (ab 5% Anteil an der Gesamtmehlmenge) gegen Ende der Knetzeit bringt folgende Vorteile:
– mehr Volumen
– kürzere Knetzeit
– bessere Teigstabilität
– bessere Teigtemperatur
Steffen
17. Mai 2017 um 13:16
Dietmar hat darüber mal einen Beitrag geschrieben.
Viele Grüße,
Steffen
Calle
17. Mai 2017 um 16:03
Danke für diesen Link Steffen. Äusserst interessant.
Meine Fragen sind beantwortet. Ich „quäle“ mich weiter mit den kalten Butterstückchen ab. ;-))
chouette22
17. Mai 2017 um 20:54
Sehr interessant – vielen Dank fuer diesen Link!
Conni
17. Mai 2017 um 21:05
Ja, der Link klingt überzeugend. Nun muss ich die kalte Butter noch „überzeugen“ sich mit dem Teig zu verbinden. 😉 Ich werde es mal von Hand versuchen, also ohne Knetmaschine.
Conni
15. Mai 2017 um 20:46
Hallo Lutz, mir ging es wie Calle. Trotz aller Mühe bekam ich einfach nicht die Butter in den
Teig. Also nicht restlos. Es ist ein glitschiger Klumpen mit Butter ummantelt geworden. Jetzt ruht
das ganze im Kühlschrank. Aber ob das was wird?! Lange Fasern waren jedenfalls nicht zu
sehen. Hättest due vielleicht einen Tipp. Alle anderen Hefezöpfe-Rezepte sind bis jetzt
gelungen.
Danke für deine Mühe und viele Grüße, Conni
Björn Hollensteiner
16. Mai 2017 um 09:36
Ich würde ggf. etwas früher anfangen, die Butter stückchenweise einzukneten. Alternativ nicht ganz so kalt einkneten, schneide sie in Stücke und lass diese 10-15 Minuten bei Raumtemperatur etwas wärmer werden. Normalerweise reichen bei mir 5 Minuten bei maschinellem Kneten, um die Butterstücke in den Teig zu bekommen.
Conni
16. Mai 2017 um 12:30
Hallo Björn, danke für deine Antwort. Die Butter(stückchen) soll ja zum Schluss des Knetens
5 min eingeknetet werden. Kann man bzw. sollte man dann diese Zeit verkürzen? Oder die Butter sogar von Hand einkneten? Fragen über Fragen. 😉
Viele Grüße, Conni
Lutz
20. Mai 2017 um 18:42
Von Hand kann manchmal helfen. Ich drücke die Stücke manchmal in die Teigmitte, schlage den restlichen Teig darüber und beginne dann maschinell zu kneten.
Friederike
9. Juni 2017 um 10:26
Ich schneide die Butter in winzige Stückchen und gebe sie poco a poco rein, dann klappt es prima mit dem einkneten.
LG
Nina
14. Mai 2017 um 14:49
Ich würde diesen Alm-Zopf gerne mit LM backen. Wie muß ich dieses Rezept ändern, damit sowas GUTES entsteht. Habe noch nicht viel Erfahrung mit meinem neuen LM. Ich würde mich über einen Rat freuen.
Danke
Nina
Lutz
20. Mai 2017 um 18:51
Im Rezept ist LM enthalten. Er heißt nur nicht so, sondern Weizenanstellgut (fest), was nichts anderes als Lievito Madre ist ;).
Calle
14. Mai 2017 um 10:11
Lutz, you made our breakfast!!!
Als ich den Anriss gesehen habe, war es um mich geschehen. 22 Uhr? Egal. Ich musste sofort loslegen.
Der Zopf ist umwerfend gut. Fluffig, buttrig – ein Hochgenuss. – Erinnert mich ein bißchen an Brioche.
Ich habe auf Rum, Zitrone und Vanille verzichtet und Deine geniale Ei-Streiche aus ‚Brot backen in Perfektion‘ genommen. 1 Ei, 2 EL Milch, 1 Prise Salz.
So passt er auch zu Schinken und Käse. Hmmmm –
Aber – natürlich wieder eine Frage:
warum kommt die kalte Butter erst zum Schluß? Ich habe ganz schön geflucht und musste den Teig sehr überreden, die Butter rein zu lassen. Dann allerdings sah ich plötzlich auf dem Boden der Rührschüssel tatsächlich sowas wie lange Fasern entstehen?!
WAS passiert denn da?
Danke für ein neues Lieblingsrezept, Calle
Lutz
20. Mai 2017 um 18:52
Gibst du die Butter zu früh in den Teig, behindert sie die Klebervernetzung. Gibst du sie später zu, dann stärkt sie das Klebergerüst und verhilft in Kombination mit dem richtigen Formen des Teiges zur Langfaserigkeit.
Friderike
13. Mai 2017 um 10:50
Mhmm, ich liebe diese langfaserigen Zöpfe ?
Aber was sorgt eigentlich für die langen Fasern? Der Fettanteil? Speziell die Butter? Ich glaube mit Margarine werden die nie so wattig, oder?
Viele Grüße
Lutz
20. Mai 2017 um 18:54
Wege zur Faserigkeit:
– kleberstarkes Mehl
– gut ausgekneteter Teig
– passende Fettmenge (Butter oder Margarine macht sich fest nur geschmacklich bemerkbar)
– Fettzugabe zum richtigen Zeitpunkt
– kaltes Fett
– straffes und orientiertes Formen des Teiges
Marie
10. Januar 2018 um 07:36
Hat das Eigelb auch einen Einfluss auf die Teigkonsistenz oder sorgt es für etwas Farbe?
Oder andersrum: Könnte man es problemlos weglassen und durch etwas Feuchtigkeit (Milch?) Ersetzen?
Danke für dieses wunderbare Rezept.
Lutz
12. Januar 2018 um 16:19
Das Eigelb hat deutliche Auswirkungen auf die Konsistenz und das Volumen. Weglassen würde ich es nicht.