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13. Mai 2017 · 103 Kommentare

Alm-Rezepte: Almzopf

Almzopf

Almzopf

Gleichauf mit dem Almhefekuchen stand der Almzopf in der Gunst der Almkursler. Wattig, äußerst langfaserig und dank seines Suchtpotentials kaum länger haltbar als ein paar Minuten. Die Teigführung ist mit dem Hefekuchen vergleichbar. Einfach über Nacht, ohne Vorteig oder andere Vorarbeiten.

Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je ca. 470 g Teiggewicht ausgelegt.

Hauptteig

  • 25 g Dinkelmehl 630
  • 455 g Weizenmehl 550
  • 200 g Milch (3,8% Fett, 5°C)
  • 50 g Zucker
  • 9 g Salz
  • 30 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)
  • 60 g Eigelb (5°C)
  • 12 g Frischhefe
  • 5 g Rum
  • Zitronenschale und Vanille nach Belieben
  • 100 g Butter (5°C)
  • Ei zum Abstreichen

Zucker und Salz in Milch lösen. Dann die übrigen Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend den Teig für ca. 10 Minuten auf zweiter Stufe auskneten. Erst dann die Butter in Stücken zugeben und etwa 5 Minuten lang auf zweiter Stufe einkneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig für 8-12 Stunden bei 6-8°C lagern.

Den Teig in vier Teile zu je ca. 235 g teilen und zu Strängen formen. Die Stränge zu je zwei Zöpfen flechten. Die Zöpfe mit Ei abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C für ca. 25-30 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 11-15 Stunden

Zum Niederknien: Almzopf

Zum Niederknien: Almzopf

103 Kommentare

  1. Mhmm, ich liebe diese langfaserigen Zöpfe ?
    Aber was sorgt eigentlich für die langen Fasern? Der Fettanteil? Speziell die Butter? Ich glaube mit Margarine werden die nie so wattig, oder? 
    Viele Grüße

    • Wege zur Faserigkeit:
      – kleberstarkes Mehl
      – gut ausgekneteter Teig
      – passende Fettmenge (Butter oder Margarine macht sich fest nur geschmacklich bemerkbar)
      – Fettzugabe zum richtigen Zeitpunkt
      – kaltes Fett
      – straffes und orientiertes Formen des Teiges

      • Hat das Eigelb auch einen Einfluss auf die Teigkonsistenz oder sorgt es für etwas Farbe?
        Oder andersrum: Könnte man es problemlos weglassen und durch etwas Feuchtigkeit (Milch?) Ersetzen?
        Danke für dieses wunderbare Rezept.

  2. Lutz, you made our breakfast!!! 
    Als ich den Anriss gesehen habe, war es um mich geschehen. 22 Uhr? Egal. Ich musste sofort loslegen.
    Der Zopf  ist umwerfend gut. Fluffig, buttrig – ein Hochgenuss. – Erinnert mich ein bißchen an Brioche.
    Ich habe auf Rum, Zitrone und Vanille verzichtet und Deine geniale Ei-Streiche aus ‚Brot backen in Perfektion‘ genommen. 1 Ei, 2 EL Milch, 1 Prise Salz. 
    So passt er auch zu Schinken und Käse. Hmmmm –

    Aber – natürlich wieder eine Frage: 
    warum kommt die kalte Butter erst zum Schluß? Ich habe ganz schön geflucht und musste den Teig sehr überreden, die Butter rein zu lassen. Dann allerdings sah ich plötzlich auf dem Boden der Rührschüssel tatsächlich sowas wie lange Fasern entstehen?!
    WAS passiert denn da? 

    Danke für ein neues Lieblingsrezept, Calle

    • Gibst du die Butter zu früh in den Teig, behindert sie die Klebervernetzung. Gibst du sie später zu, dann stärkt sie das Klebergerüst und verhilft in Kombination mit dem richtigen Formen des Teiges zur Langfaserigkeit.

  3. Ich würde diesen Alm-Zopf gerne mit LM backen. Wie muß ich dieses Rezept ändern, damit sowas GUTES entsteht. Habe noch nicht viel Erfahrung mit meinem neuen LM. Ich würde mich über einen Rat freuen.
    Danke
    Nina

  4. Hallo Lutz, mir ging es wie Calle. Trotz aller Mühe bekam ich einfach nicht die Butter in den
    Teig. Also nicht restlos. Es ist ein glitschiger Klumpen mit Butter ummantelt geworden. Jetzt ruht
    das ganze im Kühlschrank. Aber ob das was wird?! Lange Fasern waren jedenfalls nicht zu
    sehen. Hättest due vielleicht einen Tipp. Alle anderen Hefezöpfe-Rezepte sind bis jetzt
    gelungen.
    Danke für deine Mühe und viele Grüße, Conni

    • Ich würde ggf. etwas früher anfangen, die Butter stückchenweise einzukneten. Alternativ nicht ganz so kalt einkneten, schneide sie in Stücke und lass diese 10-15 Minuten bei Raumtemperatur etwas wärmer werden. Normalerweise reichen bei mir 5 Minuten bei maschinellem Kneten, um die Butterstücke in den Teig zu bekommen.

      • Hallo Björn, danke für deine Antwort. Die Butter(stückchen) soll ja zum Schluss des Knetens
        5 min eingeknetet werden. Kann man bzw. sollte man dann diese Zeit verkürzen? Oder die Butter sogar von Hand einkneten? Fragen über Fragen. 😉
        Viele Grüße, Conni

        • Von Hand kann manchmal helfen. Ich drücke die Stücke manchmal in die Teigmitte, schlage den restlichen Teig darüber und beginne dann maschinell zu kneten.

    • Ich schneide die Butter in winzige Stückchen und gebe sie poco a poco rein, dann klappt es prima mit dem einkneten.
      LG

  5. Das interessiert mich auch sehr. Ich machte meine Schweizer Zoepfe immer sehr unkompliziert, naemlich mit geschmolzener Butter (zusammen mit der warmen Milch beigeben), und das Ergebnis war immer tadellos. Dann sah ich vor einiger Zeit eben ein Rezept wo die Butter so wie hier am Ende eingeknetet wurde. So probierte ich das aus, fand das Endergebnis aber ueberhaupt nicht besser, und das Kneten wie bei Conni und Calle erheblich schwerer. 
    Kann jemand erklaeren was fuer einen Unterschied das Einkneten der Butter am Ende ausmachen soll? Mehr Fasern?
    Vielen Dank!

    • Hallo chouette22,
      ich bin selbst kein Fachmann aber meine schon des öfteren gelesen zu haben, dass Fett die Ausbildung des Glutengerüstes hemmt. 
      Bei so hohen Fettzugaben ist es demnach erforderlich, den Teig bereits gut ausgeknetet zu haben bevor die Butter dazu kommt. Dadurch wird das Glutennetzwerk im besten Fall noch etwas dehnbarer. 
      Dennoch scheint in der Theorie der Unterschied viel stärker als in der praktischen Anwendung. Folglich bekommt man auch mit deiner beschriebenen Methode einen leckeren Zopf. Evt. zupfelt(lange Fasern beim Auseinaderziehen)er nicht ganz so schön und hat ein geringeres Volumen  aber ohne direkten Vergleich fällt das vermutlich nicht  so stark ins Gewicht. Denn erst kommt der Geschmack und dann der alles andere?
      Mit freundlichen Grüßen 
      Michel 

      • Nochmal zusammengefasst: kalte Butter (ab 5% Anteil an der Gesamtmehlmenge) gegen Ende der Knetzeit bringt folgende Vorteile:
        – mehr Volumen
        – kürzere Knetzeit
        – bessere Teigstabilität
        – bessere Teigtemperatur

    • Dietmar hat darüber mal einen Beitrag geschrieben.

      Viele Grüße,
      Steffen

      • Danke für diesen Link Steffen. Äusserst interessant. 
        Meine Fragen sind beantwortet. Ich „quäle“ mich weiter mit den kalten Butterstückchen ab. ;-))

        • Sehr interessant – vielen Dank fuer diesen Link!

          • Ja, der Link klingt überzeugend. Nun muss ich die kalte Butter noch „überzeugen“ sich mit dem Teig zu verbinden. 😉 Ich werde es mal von Hand versuchen, also ohne Knetmaschine.

  6. So, endlich mal ein Zopf, der auch mir so gelungen ist, wie auf dem Bild. Ich backe
    seit ca. 3 Monaten sämtliches Brot und Brötchen selbst und hab einiges ausprobiert. Dieser Almzopf
    ist wirklich toll gelungen. Ich hab allerdings 4 kleine Einstrangzöpfe daraus gemacht.
    Danke für das tolle Rezept.

  7. Der Zopf schmeckt sensationell!! Bei mir wurde er nicht ganz so langfaserig, aber der Geschmack ist der Hammer!

  8. Hallo,

    Danke für das tolle Rezept wird am Wochenende gebacken.
    Eine Frage hab ich aber, kann ich statt dem Weizensauerteig einen Roggensauerteig
    nehmen ?

    Lg Petra

  9. Jaaaa,echt lecker. Gestern Abend nach 10 einfach durchgelesen,natürlich auch die Kommentare und prompt 2 Portionen begonnen. Hatte zwar nur 80 gr Butter,rest Margarine genommen. Kein 550er Mehl, hab Spätzlemehl und 150 g frisch gem. Weizen genommen um das Auszugleichen, wollte mich so gut es geht an das Rezept halten. Ohne Rum ( war net da) dafür gequetschte Zimtblütrn rein und in die Hälte Rosinen. Jetzt zum Kaffee genossen.
    Vielen lieben Dank für das Rezept.
    Sooooooo lecker, sooooo fluffig. Herrlich.

    Grüße aus Bremerhaven
    Rosalie

  10. Ich habe mal den Zopf nachgebastelt. Habe gegen drei Uhr Nachts meinen Eltern und meiner geliebten Oma einen Zopf hingestellt und er kam, gerade bei meiner Oma sehr gut an. Naja und auch ich fand ihn mega lecker 🙂

    Ich möchte blöß noch kurz einfach Danke an dich sagen. dein Brotbackbuch 1 (das zweite lese ich noch) wäre, selbst wenn die Rezepte schlecht wären (sie sind göttlich!) jeden einzelnen Cent wegen dem Umfassenden Theorieteil wert gewesen. Und das sage ich als Student! Das ist eine besondere Auszeichnung, denn als Student hat man ja bekanntlich nur Geld für Alkohol übrig und ist sonst chronisch pleite.

    Durch dich habe ich SO VIEL über Brot gelernt… Ich kann endlich gutes Brot basteln!

    Als absoluter Brotfan war es für ich die Hölle in die Stadt zu ziehen, weil ich KEINEN (richtigen) Bäcker mehr hier habe, deshalb wollte ich Brot backen. Aber so gut wie beim Bäcker daheim wurde es einfach nicht mal im Ansatz. Dann habe ich dich und deine Bücher kennengelernt. Jetzt ist Brot backen nicht mehr nur das Muss weil es nix Anständiges gibt, sondern Hobby, für das ich wieder viel zu viel Geld verballer 😉 und eine Leidenschaft. Aufgrund des Mangels einer Knetmaschine (tschuldiung, als Student kann ich mir das echt nimmer leisten) zwar anstrengend, aber lohnend. Sowohl ich als auch miene Freundin haben nie so gutes Brot gegessen.

    Und wenn das als Lob nicht genug ist: Meine Freundin mochte Brot nie so gern. Nur als schnelles etwas zum essen, was satt macht. Sie freut sich mittlerweile tierisch nach Hause zu kommen um meine Semmeln zu essen. Meine Semmeln powerd by you. Sie schläft normalerweise daheim in der Mittagspause, aber wenn es frische Semmeln oder Brot von mir gibt isst sie lieber davon etwas. Und das, lieber Lutz, ist das größte Kompiment, dass man dir geben kann!

  11. Herrlich. Wunderbares Rezept. Ohne Rum, dafür mit Zitronenzesten, frisch gemahlener Vanilleschote und mit Zopfmehl (Coop Naturafarm).
    Der erste Zopf war innert 30Min. weggeputzt (2Personen). 
    Ich freue mich auf Sonntag…. Brotbackkurs mit Lutz. 

  12. Hallo Lutz,
    wegen Weizenunverträglichkeit bei meiner Freundin, möchte ich diesen genial aussehenden Zopf gerne ausschließlich mit Dinkelmehl 630 backen. Was muss ich beachten? Vermutlich etwas weniger Milch nehmen. Oder besser wie bei deinen Milchbrötchen aus dem Backbuch #1 ein Milchmehlkochstück, um damit die geringere Bindungskapazität zu kompensieren?

    Danke für deine Hilfe
    Michael

  13. Nachdem ich dieses Rezept jetzt 4 mal gebacken habe – wir sind zopfsüchtig geworden… will ich mal zwei Hinweise loswerden: 
    Erstens: Lutz schreibt nix von heissem Blech, aber ich war schon so konditioniert, dass ich 2 x knapp verbrannte Böden brauchte, bis ich kapiert habe, dass ein KALTES Blech in diesem Fall die erste Wahl ist.  Also falls noch jemand so vernagelt ist wie ich.,,
    Zweitens: dies ist das erste Rezept von Lutz bei dem für meinen Ofen die Temperaturvorgabe deutlich zu hoch ist. Das schöne Goldbraun kommt bei mir mit 180 Grad. Und auch da decke ich nach 10 Minuten zusätzlich ab. 

    Im Übrigen gilt: wenn es im Himmel diesen Zopf nicht gibt, will ich da nicht hin! 
    Frohe Pfingsten Lutz! 

    • Zu erstens: Wäre gar nicht auf eine andere Idee gekommen, weil man ihn ja gleich auch auf dem Blech gehen lässt.

      Zu zweitens: Genau den gleich Eindruck hatte ich bei meinem Ofen auch (tendenziell aber immer).
      Ich werde ihn beim nächsten Versuch auch bei 170 Grad 25 min backen. Auch innen war er mir eine Nuance zu trocken.

      Aber ansonsten genial!
      Ich habe ihn wie geschrieben mit Kochstück aus 630er Dinkelmehl gebacken.

      Für die Butter habe ich folgendes gemacht: Ich habe die kalte Butter in kleine Würfel (etwa 1,5 cm Kantenlänge) geschnitten und dann den Teig nach der „Mischphase“ aus der Schüssel geholt, in die Länge gezogen und die Butter darin verteilt. Dann habe ich ihn aufgerollt, gut zusammengedrückt und meine Kenwood den Rest erledigen lassen. Dadurch kam nur wenig Butter pur an die Schüssel und das Kneten funktioniert ganz gut.

  14. Gestern den Zopf probiert und nur mit Dinkelvollkornmehl gebacken. Habe dann 20 g mehr Milch und 3 g mehr Hefe hinzugetan. Beim anschließenden einmontieren der Butter hat mein Thermomix den Dienst versagt, das musste also von Hand passieren – recht lange aber überzeugendes Ergebnis. Der Zopf ist so stark während des Backens aufgegangen, dass es fast die Struktur verhagelt hätte. 3 g Hefe zusätzlich sind wohl gar nicht nötig. Das Ergebnis war superfluffig aber nicht faserig – das liegt wohl am Vollkornmehl? Hat auf jeden Fall sehr gut geschmeckt, die beiden haben schlechte Chancen, den heutigen Tag zu überleben.
    Gibt es vielleicht sonst noch allgemeine Tipps, was man beim Austausch zum Vollkornmehl beachten sollte?

    • Die fehlende Faserigkeit liegt vor allem am Vollkornmehl.
      Bei Vollkornmehl verkürzen sich die Reifezeiten etwas und es passt mehr Flüssigkeit in den Teig.

  15. Wer diesen Zopf nicht nachbackt ist selber schuld 😉

  16. Ich möchte den Almzopf mit Übernachtgare zubereiten. Hat jemand für mich Tipps wie es gelingt. Danke Susanne

  17. Du meinst die Stückgare über Nacht? 
    Ich würde die Zöpfe wohl etwas kälter stellen. Mal sehen was Lutz sagt. Mein Versuch wäre sowas um 10° rum. Und dann morgens nochmal 30-45 Min. bei Zimmertemperatur. Du kannst es an der Größe sehen, wann sie richtig sind. Sie werden wirklich mopsig.

  18. Hallo Lutz und Leser, der Zopf sieht super aus (auch wenn ich ihn zeitlich nicht direkt zum Frühstück hinkriegen werde, sondern am Vortag backen muss… egal.)
    Meine Frage, was verbirgt sich hinter
    „30 g Weizenanstellgut (TA 150, fest)“?
    Das Lexikon (https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/) hat mir da nicht viel weitergeholfen, denn Sauerteigansatz ist doch Sauerteigansatz oder gibt es Unterschiede?
    Ich habe einen Roggensauerteig, den ich mit Weizen auffrischen würde und würde von diesem 30 g entnehmen. Aber wäre das dann „TA 150“?
    beste Grüße, Sonja

  19. Hallo Sonja,
    hier ist ein festes Weizenanstellgut (Sauerteigansatz) gemeint. Ich mache es so: 10 Gramm altes AST, 50 Gramm Weizenmehl, 25 Gramm Wasser (im Gegensatz zu weichem  AST mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen) Das gibt einen ziemlich festen Ball, der sich innerhalb von ca. 6 Stunden bei einer Temperatur von 27°-30° in eine porige, aber immer noch feste Masse verwandelt.
    Ich würde das Roggenanstellgut so weiter führen wie bisher und parallel ein WeizenAst aus dem Roggen Ast ziehen – das geht so über 2-3 Auffrischungen immer nacheinander. 
    Übrigens hält sich der Zopf hervorragend frisch, viel besser als man es von Hefezöpfen kennt. Am Vortag backen ist also gar kein Nachteil.
    Gutes Gelingen, Calle

    • Hallo Calle,

      vielen Dank für die ausführliche Antwort. Also kann man aus einem weichen ASG über die nächste Auffrischung ein festes ASG machen? Also gelingt es vielleicht die Gläschen im Kühlschrank so zu reduzieren und bei Bedarf einmalig einen festen zu erzeugen? Weißt Du, was ich meine?
      Der Zopf muss glaub noch einen Monat auf der Backliste ausharren… aber dann! 🙂

      viele Grüße, Sonja

    • JA, genau! So ist es! Sehr einfach. 🙂

  20. Als Nutznießer dieser Kommentare wollte ich kurz was zum Thema Butter sagen. Die billige Küchenmaschine (in Abgrenzung zu einer Knetmaschine) hat den Teig bis zur Butter geknetet. Die Butter habe ich dann beim ersten Mal im Teig versteckt und 24 h später beim zweiten Mal schon nicht mehr, so ungefähr. Da ich es der Küchenmaschine nicht zutraute, ging es per Hand weiter. War mega glitschig. Aber nur die ersten Minuten. Nach 4 Minuten sah ich Fasern und nach 7-9 Minuten hatte ich einen glatten normalen Teig, der auch die Reste in der Schüssel gut aufnahm.

    Lutz, das Rezept ist eine Wucht! Nur schade, dass man es nicht innerhalb eines abends hinkriegt. So brauch ich immer Wochenende dafür. Aber dann bleibt des etwas besonderes 🙂

  21. Hallo Lutz,

    Wird der Zopf mit oder ohne Dampf gebacken? 

  22. Hallo Pascal, 
    ich backe ihn jedenfalls ohne Schwaden. Ich meine, es gibt so eine Regel, dass mit Ei abgestrichenes Gebäck nicht geschwadet wird.
    Gruß, Calle

  23. Das Rezept „lacht“ mich schon lange an, nur irgendwie klappt es nicht so recht, es in den Tagesablauf zu integrieren neben all dem anderen, was zu tun ist… Wenn ich den Teig länger (12-16h) im Kühlschrank lassen möchte, auf wie viel Gramm muss ich dann die Hefe reduzieren? Gibt es dazu vielleicht einen Richtwert/eine Formel, nach dem/der ich den Hefeanteil zeitlich flexibel anpassen könnte? Lg & danke!

  24. Ich habe keinen Sauerteig im Moment (und will morgen backen). Kann ich eine Biga oder Poolish ansetzen am Morgen und diese anstelle des Weizenanstellguts verwenden? Wieviel Hefe würde ich nehmen auf die 100 g Mehl/50 g Wasser? Oder kann ich das Weizenanstellgut einfach mit Hefe ersetzen und wieviel?

  25. Ich möchte den Zopf gern nachbacken, allerdings passen die drei Stunden Stückgare nicht in meine Samstags-Routine. Einfach die Temperatur erhöhen?
    Ich habe auch schon überlegt, 8 kleine Einstrangzöpfe zu machen. Aber die Größe des Gebäcks macht vermutlich für die Garzeit keinen Unterschied, oder?

    • Die Temperatur kannst du auf ca. 25-26°C erhöhen, dann geht es schneller. Die Gebäckgröße macht in diesem Fall kaum einen Unterschied.

      • So,
        sehr schöne Zöpfe gebacken: Einen großen, und aus der zweiten Hälfte des Teiges 6 kleine. Der große ist allerdings etwas eingerissen, hatte wohl doch keine Vollgare wegen zu kalter Küche.
        Vorher gab’s schon das Weizenmischbrot II, ein echter Klassiker bei uns, im Topf gebacken und bilderbuchmäßig schön geworden (es hat gefenstert!).
        Vielen Dank nochmal für die vielen Ratschläge, auch zu meinen anderen Fragen, da bist ja wieder sehr fleißig gewesen!
        Viele Grüße,
        Isa
        Und morgen gibt’s Vinschgauer….

  26. Hallo Lutz,

    was für eine geniale Seite, vielen Dank dafür! Anfang der Woche, auf der Suche nach einem Rezept für Vollkornbrot und Rosinenstuten, habe ich sie das erste Mal entdeckt und seither viel darin gelesen.
    Gestern Abend habe ich mich dann zum ersten Mal an den Almzopf und den Almhefekuchen gewagt. Beide Teige habe ich ohne Anstellgut, aus Ermangelung eines solchen, hergestellt. Da ich auch keine Knetmaschine besitze habe ich den Anfang mit meinem primitiven Handmixer gemacht und anschließend mit Hand weiter geknetet. Das einarbeiten der Butter war eine etwas glitschige Angelegenheit, aber ich habe mich durchgekämpft und siehe da, der Teig wurde immer besser und nichts klebte mehr an der Unterlage.
    Nun ruhen beide Teige im Kühlschrank und warten auf ihre weitere Verarbeitung heute Nachmittag. Dann darf der Sohnemann mithelfen und die Kirschen auf dem Streuselkuchen verteilen, mit 2 Jahren sicher eine spannende Sache.
    Die Teige haben dann etwa 20 Stunden im Kühlschrank geruht, aber wie ich den Kommentaren hier entnehmen konnte stellt das ja kein Problem dar. Bin schon jetzt sehr gespannt wie der Zopf und der Kuchen werden.
    Ein paar Frage hätte ich da aber. Das nächste Mal würde ich den Zopf gerne mit Rosinen machen. Mein Sohn liebt Rosinen. Was muss ich dabei beachten?
    Rosinen vorher einweichen, ähnlich wie zB bei den Milchbrötchen in gesüßter Milch?
    Kann ich die Milch dann für den Teig verwenden?
    Und muss ich dann die Milchmenge für das Rezept verringern, wenn in Milch eingeweichte Rosinen dazu kommen?
    Wann gibt man am besten die Rosinen dazu, vor oder nach der Butter?
    Fragen über Fragen von einer begeisterten Anfängerin, die dir ganz liebe Grüße aus dem Neanderthal schickt.

    • Die Rosinen kannst du gern in Milch einweichen und die überschüssige Milch mit in den Teig geben als Ersatz für die Teigflüssigkeit. Die Rosinen kommen ganz am Ende, wenn also der Teig inklusive Butter fertig geknetet ist.

      • Lieber Lutz, vielen Dank für deine Antwort. Dann werde ich heute Abend einen zweiten Versuch wagen, diesmal dann mit Rosinen.
        Der erste Versuch am letzten Wochenende war bereits gut gelungen und schmeckte uns wirklich gut, lang gehalten haben die 2 Zöpfe jedenfalls nicht.
        Habe mir jetzt auch einen Roggensauerteig herangezogen, so dass ich nun auch deine Sauerteigrezepte testen kann.
        Kann ich eigentlich auch statt des Weizenanstellgutes etwas vom Roggensauerteig für den Zopf nehmen? Oder macht das geschmacklich so gar keinen Sinn?
        Und kann man statt des Eigelb auch 1:1 Vollei nehmen? Es bleibt ja sonst doch recht viel Eiweiß übrig.
        Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!

  27. Hallo Lutz
    Habe dein Rezept für den Schweizer Grittibänz nachgebacken. Wirklich sehr fein geworden. Wie immer (wenn ich was backe)  musste ich einen Scale-Up machen und habe auf 1kg Mehl +Sauerteig erweitert. 
    Das war wohl, was das Wohl meiner Kenwood (cookingchef) angeht nicht schlau. Denn Sie hat dann auf Stufe 1 (zweiter Knetgang),. 2-3 ganz üble Knackgeräusche von sich gegeben und hab dann sofort gestoppt. Auch gab die Maschine einen stechenden, elektrischen Geruch ab. Ich vermute mal, dass die Zahnkränze etwas gelitten haben und damit die Lebenserwartung der Maschine. Aber soweit funktioniert die Kenwood noch. Mit der Butter war dann, das Kneten kein Problem mehr. Offensichtlich war der Teig bei der Menge zu fest ohne Butter. Geht das beim Rezept mit deinen Mengenangaben problemlos für die Kenwood? Hast du eine Idee wie man beim Scale-Up den Teig ohne die Maschine zu opfern hinbekommt (lange Stockgare? und dann erst Butter einkneten)? Hast du Erfahrung mit der Lebenserwartung der Kenwood, gerade wenn sie intensive genutzt wird? Kann man das Getriebe bei technischem Verständnis selber austauschen, respektive gibt es Ersatzteile?
    Dank und Gruss im Voraus!

    • Hallo Tobias,

      bei sehr festen Teigen darfst du nicht mehr als 1 kg Teig in die Maschine geben (meine Erfahrung). Selbst eine Häussler-Maschine geht bei 1-1,5 kg sehr festem Teig in die Knie. Dann lieber den Teig teilen und in zwei Portionen kneten.
      Meine erste Kenwood habe ich seit etwa 7 Jahren und sie läuft nach wie vor.
      Zu Ersatzteilen und Austausch kann ich dir nichts sagen. Da müsstest du den Händler oder Kenwood direkt kontaktieren. Bei meinen Maschinen war das bislang nicht nötig.

  28. Lieber Lutz,
    ich habe eine Frage zu den Milchbrötchen aus deinem ersten Buch, die stelle ich jetzt einfach mal hier. Ich hätte für die Übernachtgare gerne mehr zeitlichen Spielraum, und bei den 12 Stunden Stückgare traue ich mich nicht, zu überziehen. Ich würde stattdessen lieber den Hauptteig länger gehen lassen und die Brötchen morgens formen, so wie bei dem schönen Zopf her. Geht das auch bei den Brötchen? Oder dann eher mit Vorteig?
    Ich liebe diese Milchbrötchen! Backe am WE immer 20 Stück und friere sie ein, werden morgens dann nach und nach zum Frühstück aufgetaut 🙂
    Lieben Gruß,
    Isa

  29. Lieber Lutz

    Kann man bei diesem Rezept den Zucker einfach weglassen oder ist er essentiell für die Gärungs- und Reifezeiten?

    Vielen Dank für die Rückmeldung.

    Beste Grüsse, René

  30. Lieber Lutz,
    im neuen Jahr würde ich meinen Hefezopf gerne perfektionieren,
    aber mir passiert beim 2. Eiabstrich immer das gleiche, der Zopf reagiert auf die Berührung und fällt zusammen!
    Soll ich das einfach sein lassen? Oder war die Gehzeit zu lange?
    Ich lasse den Zopf meist im kalten Backofen gehen und wenn die 3 Stunden rum sind, stelle ich den Backofen an.
    Auch habe ich versucht die doppelte Teigmenge zu machen und einen Teil einzufrieren, aber auch dann ist das Ergebniss nicht zufriedenstellend.
    Einfrieren ist eventuell zu streßig für die Hefe?
    Danke schon im Voraus für deine Antwort, ein Gutes 2018 für dich und alle die hier lesen.
    Grüße Livia

    • Wenn er einfällt, dann ist er zu lang gegangen. Er sollte noch stabil sein, wenn er in den Ofen geht.
      Teig einzufrieren ist meist mit deutlichen qualitativen Einbußen verbunden. Friere lieber das fertige Gebäck ein.

  31. Lieber Lutz, liebe sonstige „Kommentarhelfer“,

    bisher habe ich noch keine Erfahrungen mit selbst angesetztem Sauerteig. Ich weiß nun aus
    den Kommentaren, in welcher Zusammensetzung ich das Weizen-AST mischen muß. Wie und wie
    lange muß ich es denn für diesen Rezept führen?

    Liebe Grüße,
    Anke

  32. Ich habe mal eine ganz andere Frage. Wir lieben diesen Zopf und auch das Brioche, aber was kann ich nur mit dem ganzen übrigen Eiweiß machen? Jemand eine Idee? Lg Claudia

  33. Hallo Lutz,

    diesen Zopf habe ich nun schon sehr oft gebacken, er ist wirklich toll und so einfach in der Handhabung! Jetzt würde ich allerdings gerne mehr Butter in den Teig einarbeiten. Kann ich die Buttermenge einfach beliebig erhöhen oder kann dieser Teig nur eine bestimmte Menge Butter aufnehmen?
    Danke schon im Vorhinein!
    Lg Conny

    • Hallo Conny,

      mehr als gut verdoppeln würde ich die Buttermenge nicht. Irgendwann wird der Teig auch weicher und lässt sich nicht mehr mit solch erhabener Struktur backen. Die Stränge verlaufen dann beim Backen.

      • Hallo Lutz,
        Danke sehr! Ich habe die Buttermenge um gut 30% erhöht – geschmacklich spitze! Aber seit ich das mache (2 Versuche) habe ich plötzlich größere Löcher in der Krume. Ich knete den Teig aber gut aus, bis ich ihn zu einer hauchdünnen Membran ausziehen kann. Wo könnte der Fehler liegen?

        • Hast du ein Foto davon?

          • Leider nicht, wurde zu schnell aufgegessen….gut waren sie ja ☺ beim ersten mal waren ein paar größere Löcher nur direkt unter der Kruste und beim zweiten mal war ein großes Loch genau in der Mitte des Zopfs mitten in der Krume, der rest war gleichmäßig geport.

  34. Also mein Thermomix hat beim Kneten schon vor der Butter den Dienst quittiert… ich habe den Teig dann geviertelt, Butterstückchen eingewickelt und einzeln geknetet. Danach war der Teig nicht mehr so fest und ich hab nochmal 10 Minuten alles zusammen kneten können. Jetzt haben wir gerade den ersten Zopf verputzt und er war echt himmlisch 😃

  35. Hallo Lutz, kurze Frage. Wenn ich die ganze Teigmenge für 1 Zoppf verwenden will (grosses Familienbrunch) … ändert sich die Backzeit? Es ist ja heikel, weil der Teig so zart ist und schnell zu braun wird. Ich würde von mir aus ca. 5 Minuten zugeben. Was meinst Du? Viele Grüße, Calle

    • Ja, auf jeden Fall. Miss die Kerntemperatur. Bei 90-93°C kann er raus. Die Ausbacktemperatur würde ich (je nach Ofen) auf 160-170°C senken bzw. mit Alufolie oder Backpapier abdecken, falls der Zopf zu dunkel wird.

  36. Huhu Lutz, musst nicht mehr antworten! 
    Das Brunch ist morgen und ich musste loslegen.
    Zum ersten Mal 5-Strang- Zopf – nach Deiner YouTube-Anleitung. Bildhübsch geworden.
    Und zu meinem grenzenlosen Erstaunen war der Riesenzopf nach 28 Minuten bei 175° … fertig. Großer Spaß! Imponierendes Resultat.
    (Temperatur und Zeit haben sicher auch mit meinem neuen Ofen zu tun, der einfach sehr dicht schliesst.)
    Viele Grüße, Calle

  37. Habe heute versucht das Rezept nach zu backen, aber irgendwie bin ich nicht in der Lage irgendein Rezept von plötzblog hin zu bekommen. Schade eigentlich aber die Rezepte sind nicht für mich gemacht

  38. UNGLAUBLICH..,lieber Lutz, dieses Rezept. Meine Familie ist schier ausgerastet. So einen Hefezopf hat bisher keiner gegessen. Du bist wirklich ein Künstler und das kommt vom Können. Danke dafür und LG Christine

  39. Hallo Lutz,
    das Rezept ist wirklich toll! Noch nie habe ich einen Hefezopf so faserig hinbekommen!
    Eine Frage habe ich dennoch. Wie schützt man den Zopf nach dem ersten Abstreichen mit Ei vor dem Austrocknen?
    Vielen Dank und Grüße, Annika

  40. Das sieht ja verführerisch aus! Was ist das Weizenanstellgut? Weizensauerteig?

  41. Hallo Lutz,
    Ich habe den Almzopf und einen Tag später den Wolkenzopf gebacken. Beide sind super geworden. Ich kann nicht sagen, welcher besser ist. Habe allerdings keine Rosinen hineingegeben, weil einer meiner Enkel keine Rosinen mag. Für die Rosinenliebhaber habe ich das Weizenfeinbrot aus dem Backbuch Nr. 2 gebacken. Hervorragend! Ich habe einige davon verschenkt. Alle waren begeistert. Überhaupt funktionieren alle deine Rezepte. Ich bin jedes Mal begeistert. Das Lieblingsbrot aller ist das mediterrane Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Mein jüngster Enkel, der immer nur Baguette aß – natürlich nach einem Rezept von dir gebacken – ist jetzt auch auf das mediterrane umgestiegen. Ich backe schon seit vielen Jahren Brot – ca. 40 Jahre -, auch im Holzbackofen. Mit dem Ergebnis war ich nie hundertprozentig zufrieden. Im Oktober 2017 habe ich zufällig auf Youtube ein Video von dir gesehen. Habe mir sofort Brotbackbuch Nr. 1 und eine Kenwood Cooking Chef gekauft. Inzwischen habe ich fünf deiner Backbücher und backe regelmäßig, Brötchen, Laugenbrezn, Brote aller Art, mit Hefe, Roggen – oder Weizensauerteig. Am liebsten sind mir die Übernachtrezepte. So kamen an Ostern jeden Morgen frische Brezn und Brötchen auf den Tisch. Es gelingt einfach alles. Und das Schöne ist: das Brot hält lange. Es schimmelt nicht und schmeckt auch nach einer Woche noch gut. Kaufe schon lange kein Brot mehr. Ich bin begeistert. Habe gottseidank eine kleine Mühle ganz in meiner Nähe, wo ich alle Mehlsorten kaufen kann.
    Wenn meine Enkelkinder zu Besuch kommen, essen sie am liebsten nur trockenes Brot – vorzugsweise das mediterrane – ohne Belag. Sie brauchen weder Käse noch Wurst. Und sie essen auch keine Chips und Süßigkeiten, obwohl sie zur Verfügung stehen, sondern lieber eine Scheibe trockenes Brot. Ich meine, das sagt alles.
    Liebe Grüße Dorothee

  42. Hallo Lutz,

    ich habe bereits 3 x nach diesem Rezept gebacken. Beim ersten Versuch war’s perfekt. Die beiden nächsten Male wurde die Struktur leider gar nicht langfaserig, sondern eher „grobporig“ und in der Konsistenz fast schon bröckelig. Habe ich den Teig zu lange / zu warm gehen lassen? Merci für die Hilfe!

  43. Hallo,
    ich habe den Almzopf jetzt 2x gebacken und bin begeistert, er ist ganz toll geworden.
    Könnte man aus dem Teig auch Brötchen formen? Mein Sohn liebt Schokobrötchen.
    Viele Grüße
    Daniela

  44. Hallo Lutz,

    das Weizenanstellgut kann man weglassen, da es nur Geschmack gibt, oder? Oder sollte man dann auch mehr Hefe nehmen?
    Wie würdest du das ersetzen, um doch ein gutes (geschmackliches) Ergebnis zu haben?

  45. Hallo Lutz,
    habe den Zopf schon oft gebacken. Alle sind begeistert!!

    Nun würde ich gern Kürbis-Zöpfe backen und dafür Kürbismus / -Püree und Gewürze in den Teig geben.
    Was meinst du, wieviel Kürbis verträgt der Teig und was lass ich dafür weg? Wasser?

    Vielen Dank schonmal!!
    LG Petra

    • Ich würde mit 20-30% der Mehlmenge als Püree anfangen und entsprechend Wasser reduzieren. Beim kneten schüttest du so viel Wasser (oder Püree) nach, bis die bekannte Teigkonsistenz wieder erreicht ist.

  46. Hallo könnte man den Zopf auch ohne Hefe backen? Meine Tochter liebt Zopf aber reagiert auf Hefe.
    VG Hermann

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