Frage & Antwort

Warum reißen beim Flechten des Zopfes die Teigstränge?

Die Teigstränge reißen, wenn der Teig nicht lang genug entspannen konnte oder sie beim Ausrollen zu sehr gedehnt werden.

Zopfteige werden in mehreren Schritten geformt, die immer von einer mehr oder weniger kurzen Zwischengare zum Entspannen der Teiglinge unterbrochen werden.

Nach der Stockgare wird der Teig portioniert und rundgeschliffen. Die straffen Teiglinge können nun nicht direkt zu Strängen geformt werden, weil sie sonst an der glatten Oberfläche reißen würden. Diese Risse sorgen für einen Spannungsverlust und sind Sollbruchstellen für die Stränge während der Gare oder während des Backens.

Nach der Zwischengare sind die runden Teiglinge weicher und dehnbarer. Sie werden mit Schluss nach oben straff eingeschlagen, um die Klebereiweißstränge auszurichten und den Teigling etwas auszulängen. Auch nach diesem Schritt schließt sich (je nach Teigzustand) eine Zwischengare an, um dem Teig eine gewisse Dehnbarkeit zurückzugeben.

Erst danach wird der vorgeformte Teigling zum Strang ausgerollt. Dabei kommt es darauf an, mit viel Druck und wenig Zug zu arbeiten. Wird der Strang zwischen beiden Händen zu schnell und zu stark gedehnt, reißt er trotz der vorherigen Entspannungsphasen. Es muss ein Gleichgewicht zwischen Druck und Zug herrschen. Die Hände bewegen sich mit dem durch den Druck länger werdenden Teigstrang nach außen. Das Auslängen geschieht also hauptsächlich durch den aufgebrachten Druck, nicht durch das Ziehen bzw. Dehnen des Strangs. Auch hier gilt: Reißt die Oberfläche ein, kann der Zopf während der Stückgare oder während des Backens an der Oberfläche aufbrechen. Sollte der im Formen befindliche Strang nicht dehnbar genug sein, sollte er zwischendurch noch einmal kurz entspannen.

Die Dauer der Zwischengare liegt je nach Teig (Faktoren: Getreideart, Hefemenge, Teigausbeute etc.) oft nur bei wenigen Minuten. Dabei verkürzt sich die Zwischengare von Schritt zu Schritt. Die längste Zwischengare sollten also die rundgeschliffenen Teiglinge bekommen, die kürzeste die im Formen befindlichen Stränge.

02. August 2022
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