Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Weizenfeingebäck

Zwei Hefezöpfe, aus vier und fünf Strängen geflochten, sind goldbraun ausgebacken und mit Hagelzucker bestreut.

Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen. 

Dieser wird nämlich immer wieder vom frisch gekneteten Zopfteig abgenommen und bis zum nächsten Backtag aufbewahrt. Einmal alle 1 – 2 Wochen Zopfbacken reicht völlig aus, um den Vorteig noch mit Gewinn wiederverwenden zu können. Und so werden aus den rechnerischen 625 g Teigeinwaage pro Zopf nur 500 g, weil ein Viertel des Teiges wieder in den Kühlschrank zurückgeht. 

Der Zopf ist sehr saftig, langfaserig und hocharomatisch. Optional können noch Quellstücke mit Rosinen/Sultaninen und Mandeln (ganz oder gehackt) in den Teig gegeben werden. 

Hinweis: Das Rezept ist für zwei Zöpfe mit je 500 g Teigeinwaage ausgelegt. Da der Teig sehr fest ist, kann das schon zu Überlastungen an Küchenmaschinen führen. Auch für die Kenwood ist es empfehlenswerter, nur 500 g zu kneten. Eine einfache Lösung: Alles von Hand mischen, dann halbieren und nacheinander kneten. Am Ende wieder beide Teige von Hand zusammenmischen. Die Originalteigmenge schaffen nur größere Maschinen wie die Wilfa oder die Häussler Alpha

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07. Januar 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 625 g 227 %
496 g Weizenmehl 550 90 %
55 g Dinkelmehl 630 10 %
110 g Sultaninen 20 %
110 g Mandeln (grob gehackt) 20 %
108 g Milch 19,6 %
88 g Butter (in Würfel geschnitten) 16 %
59 g Wasser 10,7 %
51 g Apfelmark 9,3 %
51 g Eigelb 9,3 %
44 g Zucker 8 %
30 g Butter 5,5 %
28 g Orangensaft 5 %
11 g Frischhefe (konventionell) 2 %
8,3 g Salz 1,5 %
Roggenmehl 997
Kartoffelstärke
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  53 Stunden 41 Minuten

Tag 1 08:19 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 16:35 Uhr Quellstück A herstellen
16:40 Uhr Quellstück B herstellen
Tag 3 08:40 Uhr Hauptteig herstellen
11:02 Uhr Portionieren
11:07 Uhr Vorformen
11:18 Uhr Formen
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:30 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

11 g Zucker 20 °C 2 %
2,2 g Salz 20 °C 0,4 %
30 g Butter 5 °C 5,5 %
13 g Apfelmark 20 °C 2,3 %
15 g Wasser 20 °C 2,7 %
20 g Milch 5 °C 3,6 %
13 g Eigelb 5 °C 2,3 %
110 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
14 g Dinkelmehl 630 20 °C 2,5 %
2,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Zu einem Teig vermischen. 

2

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

24-72 Stunden bei 5 °C reifen lassen (maximal 7-14 Tage).

Quellstück A• optional

110 g Sultaninen 20 °C 20 %
28 g Orangensaft 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück B• optional

110 g Mandeln (grob gehackt) 20 °C 20 %
28 g Milch 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Überschüssige Milch vor der Verwendung abseihen.

Hauptteig

33 g Zucker 20 °C 6 %
6,1 g Salz 20 °C 1,1 %
39 g Apfelmark 20 °C 7 %
44 g Wasser 20 °C 8 %
61 g Milch 5 °C 11 %
39 g Eigelb 5 °C 7 %
386 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
41 g Dinkelmehl 630 20 °C 7,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
8,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
88 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 16 %
gesamtes Quellstück A 20 °C
gesamtes Quellstück B 20 °C
Roggenmehl 997 (zum Stauben) 20 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und ggf. Quellstücke) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut  kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Ein Viertel des Teiges abnehmen, rundwirken und zugedeckt für bis zu 14 Tage bei 5 °C als Vorteig für den nächsten Zopfbacktag aufbewahren.

6

Optional das Quellstück bzw. die Quellstücke in den verbliebenen Teig einarbeiten.

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 500 g abstechen. Je nach gewünschter Zopfart 2-8 gleich schwere Teiglinge aus jedem Teigstück abstechen.

9

Die Teiglinge straff rundschleifen.

10

Leicht bauchige, ca. 40 cm lange Stränge ausrollen.

11

Die Stränge hauchdünn mit hellem Roggenmehl oder Kartoffelstärke bestauben („unsichtbar“).

12

Die Stränge zu je einem Zopf flechten.

13

2 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

13

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

14

Optional: Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Danach die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Nach 2-3 Minuten kräftig bedampfen. Die Ofentür dabei schließen. Den Dampf 4-6 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Die Ofentür für den Rest der Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 19:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler