Butterzopf mit Einkorn

Weizen-Einkorn-Feingebäck mit Sauerteig

Drei unterschiedlich geflochtene, goldbraun glänzende Hefezöpfe liegen nebeneinander auf einem Holztisch.

Gutes braucht kaum Worte.

30 % Vollkornanteil aus Einkorn und Gelbmehlweizen, eine feine Honignote und Fluffigkeit ohne Ende. Mehr ist zu diesem Zopfrezept nicht zu sagen, außer dass er vielleicht ins Standardrepertoire von Zopfliebhabern aufgenommen gehört.

24 Kommentare
21. März 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 400 g 209 %
245 g Weizenmehl 550 64 %
57 g Einkornvollkornmehl 15 %
57 g Gelbmehlweizenvollkornmehl 15 %
153 g Milch 40 %
115 g Butter (in Würfel geschnitten) 30 %
57 g Eier (Vollei) 15 %
46 g Zucker 12 %
34 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
19 g Honig 5 %
8,2 g Frischhefe (konventionell) 2,15 %
6,7 g Salz 1,75 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 39 Minuten

Tag 1 18:21 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:26 Uhr Hauptteig herstellen
09:27 Uhr Ausstoßen
09:58 Uhr Portionieren
10:03 Uhr Vorformen
10:20 Uhr Formen
11:33 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:33 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

77 g Milch 5 °C 20 %
57 g Einkornvollkornmehl 20 °C 15 %
57 g Gelbmehlweizenvollkornmehl 20 °C 15 %
0,57 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen).

Hauptteig

46 g Zucker 20 °C 12 %
6,7 g Salz 20 °C 1,75 %
77 g Milch 5 °C 20 %
57 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
19 g Honig 20 °C 5 %
245 g Weizenmehl 550 20 °C 64 %
34 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9 %
gesamter Vorteig 14 °C
7,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
115 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 30 %
Ei (zum Abstreichen, verrührt) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten kräftig ausstoßen.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig in die gewünschte Anzahl Stränge teilen (empfohlenes Teiggewicht pro Zopf: ca. 400 g).

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.

10

Zu Zöpfen flechten.

11

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

12

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

12

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

12

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

13

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 95 °C).

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 11:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler