Auf der Walz – Feine Hefezöpfe

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Mehrere goldbraun glänzende Hefezöpfe stecken senkrecht in einem Gärkorb aus Peddigrohr.

Langfaserig, wattig und aromatisch.

Bei Bäcker Josef Bauer in Thyrnau habe ich mit Hefezopfsträngen spielen dürfen. Sein Geselle war sehr kreativ und hat fast jeden Strang zu einer anderen Gebäckform gezaubert. Um das Gesehene wieder aufzufrischen habe ich nun also ein eigenes Zopfrezept entwickelt. 

Der Teig ist sehr gut formbar und schmeckt leicht süß, dezent nach Orange und Zitrone. Die Zöpfe haben genau jene Eigenschaft, von der Dietmar Kappl, Meisterbäcker aus Österreich, mir vorgeschwärmt hat: 

„Man schmeckt etwas Besonderes, weiß aber nicht woher der Geschmack kommt. Hier ist es Anis, nur eine kleine Prise, aber gerade richtig, um sich von anderen Hefezöpfen zu unterscheiden.“ 

Die Krume ist langfaserig, wattig und aromatisch. Der Dinkelvorteig trägt nicht nur zum Geschmack bei, sondern hilft auch, den Teig dehnbarer und damit formbarer zu machen. Alles in Allem: Hefezöpfe zum Reinbeißen. 

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12. Februar 2014

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 125 g 189 %
450 g Weizenmehl 550 85 %
79 g Dinkelmehl 1050 15 %
212 g Milch 40 %
100 g Butter (in Würfel geschnitten) 19 %
79 g Wasser 15 %
48 g Zucker 9 %
16 g Frischhefe (konventionell) 3,015 %
11 g Salz 2 %
3,2 g Orangenschalenabrieb 0,6 %
2,1 g Zitronenschalenabrieb 0,4 %
0,26 g Anis (gemahlen) 0,05 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 13 Minuten

Tag 1 14:47 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:52 Uhr Hauptteig herstellen
10:21 Uhr Ausstoßen
11:22 Uhr Portionieren
11:27 Uhr Vorformen
11:48 Uhr Formen
12:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
13:40 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

79 g Wasser 20 °C 15 %
79 g Dinkelmehl 1050 20 °C 15 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,015 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2 %
3,2 g Orangenschalenabrieb 20 °C 0,6 %
2,1 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 0,4 %
0,26 g Anis (gemahlen) 20 °C 0,05 %
212 g Milch 5 °C 40 %
450 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
gesamter Vorteig 20 °C
16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3 %
100 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 19 %
48 g Zucker 20 °C 9 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Zucker zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

6

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

6

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 125 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundschleifen und anschließend langwirken.

9

10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

10 Minuten entspannen lassen.

10

Spitz zulaufende, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.

11

Die Teiglinge kräftig bemehlen.

12

Nach Belieben zu Zöpfen flechten.

13

Überschüssiges Mehl mit einem Pinsel abbürsten.

14

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

15

Mit verrührtem Ei abstreichen.

16

1,5 Stunden bei 24 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

16

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

16

1,5 Stunden bei 24 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

17

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

18

Nach Wunsch mit Hagelzucker, gehackten Mandeln oder Nüssen etc. bestreuen.

19

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler