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24. Juni 2017 · 69 Kommentare

Alm-Rezepte: Schnelle Pizza

Schnelle Pizza

Schnelle Pizza

Was tun, wenn kein Mittagessen in Sicht ist und der Ofen garantiert heiß? Pizzabacken. Ich musste ein wenig über meinen eigenen Schatten springen, um am Montagmorgen der ersten Herbstkurswoche einen Pizzateig anzusetzen, der innerhalb von vier Stunden fertig gebacken als Pizza auf dem Tisch liegen musste. Das Ergebnis verblüffte mich dann doch. Lange kalte Gare hin oder her. Dieses Rezept ist mindestens gleichwertig und in der Not um Welten besser als gekaufter Teig oder gekaufte Pizza. Das Rezept eignet sich übrigens auch hervorragend für „schnelle“ Ciabatta, Baguettes etc.

Das Rezept ist für vier Pizzen zu je 250 g Teig ausgelegt.

Hauptteig

60 g Dinkelvollkornmehl
510 g Weizenmehl 550
60 g Weizenanstellgut (TA 200, weich)
18 g Olivenöl
6 g Frischhefe
12 g Salz
360 g Wasser (30°C)
(3 g Malzmehl (aktiv))

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten und glatten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppelt haben und große Blasen schlagen.

Die Teiglinge zu 250 g portionieren und schonend rund einschlagen. 30 Minuten mit Schluss nach oben in Leinen entspannen lassen.

Die Teiglinge umdrehen (Schluss unten) und mit den Fingerspitzen ringsum einen Rand abdrücken. Nochmals 30 Minuten im Leinen ruhen lassen.

Die Teiglinge vorsichtig über den Handrücken dünn mit dickerem Rand ausziehen, belegen und bei 280-300°C 3-5 Minuten backen (oder bei 250°C ca. 8-10 Minuten).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden

Auch nur mit Olivenöl und Salz fantastisch: Schnelle Pizza

Auch nur mit Olivenöl und Salz fantastisch: Schnelle Pizza

Locker? Locker!

Locker? Locker!

Auch als Ciabatta denkbar: Schnelle Pizza.

Auch als Ciabatta denkbar: Schnelle Pizza.

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69 Kommentare

  1. Vielen Dank für das Rezept! Ich habe es gewagt und einfach komplett mit Dinkel gebacken, ging alles gut – Anstellgut hatte ich gerade keines übrig, ich habe etwas Joghurt in den Teig stattdessen. Ich backe Pizza sonst nach dem Rezept aus dem „Perfektion in Hefe“ Buch*, das Rezept hier ist eine gute Alternative, wenn wir mal etwas spontaner sein wollen.

    *An dieser Stelle auch danke für dieses Rezept, es beschert uns selbst in Ferienwohnungen inzwischen schon seit einigen Urlauben wunderbare selbst gebackene Pizza.

  2. Hallo Lutz,

    hab‘ heute wieder diese einfache Pizza gebacken. Das Rezept ist genau richtig, wenn man schnell eine Pizza backen will. Besser als in der Pizzeria.
    Bei mir kam der Kugelgrill zum Einsatz, in dem ich eine 3 cm starke Schamottplatte gut vorgeheizt habe und dann die Pizza drauf.
    Das Ergebnis war, glaube ich, noch besser, durch die höhere Temperatur? Der Geschmack ebenfalls nochmals besser.
    Willst Du es nicht auch mal versuchen, oder was hält Dich davon ab?
    Gruß
    Bernd

  3. Hallo Lutz,
    danke dir für dieses super Pizza-Rezept! Der Teig ist einfach genial!!! Habe das Dinkelvollkorn durch Dinkel 630 ersetzt, damit schmeckte es mir noch besser, da der etwas bittere Geschmack wegfiel.
    Liebe Grüße Tanja

  4. Hallo Lutz
    Vielen Dank für dieses Rezept. Hab den Teig mit Tipo 00 hergestellt. Eccellente!
    Herzliche Grüsse, Käthy

  5. Ich habe heute Dein Pizzarezept getestet. Der Hammer! Selbst mein Mann war begeistert und meinte genau so muss sie sein. Allerdings war es dann doch für uns drei etwas viel Pizzateig. Wir waren nach einer Pizza pappsatt. Kann man den Pizzateig auch portionsweise einfrieren?

    • Wenn es sich um 2-3 Tage dreht, dann geht das mal, aber länger leidet er. Dann lieber weniger Teig ansetzen. oder die fertige Pizza stückweise einfrieren.

  6. Hilfe,
    Wie kann ich Weizenanstellgut ersetzen ?
    Ich wäre echt sehr dankbar.
    Liebe Grüße

  7. Hallo Lutz,
    du schreibst oben zur Frage von Jens „den Teig 24h bei 5° reifen lassen“ . Wird der Teig in der Zeit der kalt Reife auch gefaltet?
    Danach wie fortfahren?
    Vielen Dank!!!

  8. Hallo Lutz,
    Habe mal wieder eine frage 🙂
    Die teiglinge ruhen bei dir oft in Bäckerleinen. So etwas besitze ich nicht, sollte ich es mir unbedingt anschaffen? Oder was wäre eine alternative?
    Vielen Dank und liebe Grüße

  9. Hallo,
    kann man den Teig auch 24Std. vorher zubereiten? Danke für eine Info.
    PS: suuuper Seite/HP!

  10. Hallo Lutz,
    in welcher Phase des Teig-machens kann man die Zubereitungs- oder Gehzeiten idealerweise etwas in die Länge strecken um zB. zu Mittag anzufangen und den Teig erst am Abend zu verbacken?
    LG Chris

  11. Hallo Lutz,
    Das ist so ein tolles Rezept! Ich hab schon viele Pizzateige von Dir ausprobiert, sie waren alle gut, aber dieser ist der beste!!
    Vor allem kann man ihn auch super auf einem normalen Blech ausziehen ohne das ganze Gas rauszudrücken dabei. Ist einfach praktisch für mehrere Leute. Wir haben uns alle total überfressen 😎

  12. Hallo Lutz,

    wir lieben diesen Pizzateig. Er gelingt immer und schmeckt super.
    Wie lang kann ich die Teigruhe ausdehnen?
    Ich würde den Teig gerne morgens machen und abends dann die Pizza backen,
    oder am Vorabend den Teig machen um morgens daraus Pizzaschnecken zu backen.

    Oder sollte ich dann sogar an den Stellschrauben ‚Hefe‘ bzw. ‚Gehtemperatur‘ (=Kühlschrank) drehen?

    Vielen Dank und Grüße
    Petra

    • Du kannst den Teig 90 Minuten gehen lassen und dann über Nacht oder Tag in den Kühlschrank stellen (5 Grad Celsius). Danach geht es wie gewohnt weiter.

  13. Wow, war die Pizza lecker! Danke für dieses tolle Rezept.
    Den Dinkel habe ich frisch gemahlen und hatte erst Bedenken, ob das nicht ein wenig „rustikal“ würde. Aber das Ergebnis war überragend gut. Dünner Boden, kross, schöne Kruste, auch knackig – genau so soll es sein.

  14. Was für ein Klasse Rezept! Das war meine erste Pizza überhaupt, ich bin wirklich stolz! Knuspriger Rand & super Geschmack. Der Teig ließ sich gut formen und hatte viele Luftblasen. Ich habe nur mit der Hand geknetet und gefaltet. Ich als Anfängerin fand es interessant, wie der Teig tatsächlich nach jedem S&F immer mehr Struktur bekommt. Noch mehr begeistert bin ich von den zwei kleinen Ciabatta-Broten, die ich aus dem Restteig auf die Schnelle geformt habe. So soll für mich Ciabatta schmecken, feucht und fluffig! Ich habe festen Weizensauerteig verwendet und etwas mehr Wasser genommen. Dinkelvollkorn wurde durch Weizenvollkorn (etwas gröber vermahlen als das deutsche Weizenvollkornmehl) ersetzt. Das Rezept wird sicher öfters gemacht, auch wenn ich jetzt Lust bekommen habe, die Pizza-Variante mit kalter Gare auszuprobieren.

  15. Wir haben aus dem Rezept heute eine Feigen-Focaccia gemacht. Mit Gorgonzola und viel Pfeffer. Super lecker mit dem knusprigen Teig!
    Danke für das Rezept!

  16. Hallo Lutz,

    ist der Teig auch ohne Knetmaschine herstellbar?
    Viele Grüße
    Eva.

  17. Moin Lutz!
    Ein tolles Rezept, vielen Dank dafür. 
    Wir mögen es etwas kräftiger, also haben wir einen Teil Roggenmehl 1050er mit dazu genommen. Sehr lecker!
    LG Friederike

  18. Hallo Lutz, bin gestern Abend aus dem Urlaub zurückgekommen. Meine Söhne wollten aber heute unbedingt Pizza im Steinbackofen backen. Habe nach dem passenden Rezept gesucht und die „Schnelle Pizza“ gefunden. Habe mit dem Teig um 8.00 Uhr begonnen und den Backofen angeheizt. Um 12.30 Uhr kam die 1. Pizza in den Ofen. Haben aus der 1,5 fachen Menge 14 kleine Pizzen gebacken. Der beste Pizzateig bisher. Und ich habe schon viele Pizzen gebacken. Der Teig ist weich, sehr elastisch und lässt sich wunderbar ausziehen. Die Pizza wird knusprig, aber nicht hart. Mein Mann, der nie den Rand isst, weil er schlecht beißen kann, hat zwei ganze Pizzen komplett aufgegessen. Ich habe den Pizzateig ausgezogen, meine Söhne haben ihn gerollt.
    Alle waren zufrieden. Ein tolles Rezept.
    LG Dorothee

  19. Hallo Lutz,
    ich habe die Pizza im Steinbackofen gebacken. Sie hat sehr gut geschmeckt.
    Ich habe aber ein Problem. Bei uns werden jedesmal ca. 10 Pizzen gebacken.
    Da schaffe ich es einfach nicht, die einzelne Pizza durch Drehungen zu formen.
    Das dauert einfach zu lang. Bis jetzt habe ich sie immer ausgerollt. Jedoch werden dadurch sehr viele Gärblasen zerstört und die Pizza sieht nicht mehr so luftig wie bei Dir aus.
    Hast Du einen Tip wie ich die Pizza bei der Menge ebenso luftig hinbekommen kann?

    Liebe Grüße
    Anni

    • Hallo Anni darf ich dir antworten-
      Lutz schreibt  
         <Die Teiglinge umdrehen (Schluss unten) und mit den Fingerspitzen ringsum einen          Rand abdrücken. Nochmals 30 Minuten im Leinen ruhen lassen.
             Die Teiglinge vorsichtig über den Handrücken dünn mit dickerem Rand ausziehen,        + belegen
      ich denke ,wenn du die Teiglinge ausrollst ,drückst du ja fast vollständig die Gärgase raus und es ist schade drum,   Mit den Fingerspitzen  die Teiglinge auseinander drücken/schieben und dabei denRand andrücken geht  recht zügig   und dann <mit den Händen unter den Teigling greifen(Handrücken nach oben) und dünn ausziehen,geht gut und die Luft bleibt im Teig   -die müssen nicht wie beim Italiener geschwungen werden. ; )
      LG Hanne

    • Hallo Anni,

      mit etwas Übung gelingt das schonende Ausziehen des Teiges auch ganz schnell, in weniger als einer Minute.

  20. Hi,

    ich bin total auf der Suche nach einem Rezept, bei dem ich auf Hefe verzichten kann. Hier kann ich die nicht einfach weglassen und dafür mehr Anstellgut nehmen, oder?

    Gruß
    Ben

  21. OMG das war die leckerste Pizza die ich je gebacken habe und meine Pizzen waren vorher such schon gut 😉
    Danke für das tolle Rezept!

  22. Hi Lutz,
    Hab den Teig schon mehrfach gemacht, jetzt wollte ich mal eine reine Dinkelvariante ausprobieren.
    Im Endeffekt hab ich dieses Rezept mit den Dinkelbrötchen aus dem BBB2 kombiniert (Vorteig weggelassen bzw. direkt in den Hauptteig rein)
    – und es wurde super!
    So hab ichs gemacht… für 5 Pizzen a 250g
    Kochstück: 74g Dinkel 630, 353g Wasser, 15g Salz
    Hauptteig: 493g Dinkel 630, 140g Dinkel-Vollkornmehl, 25g Olivenöl, 4.5g Aktivmalz, 9g Hefe, 80g Roggen-ASG, 133ml Wasser
    Vorsichtig 6 Minuten kneten, 2,5h Gare mit einmaligem Dehnen&Falten, dann Teiglinge formen (Rest ist wie dein Standardrezept).
    Nächstes Mal probier ichs mit Vorteig wie bei den Bröchen.. aber bin auch so schon sehr happy 🙂

  23. Hallo Lutz,
    Die Fragen haben sich erledigt. Umzüchten hat geklappt, Verwendung im Pizzateig auch. Und was die Gärzeit angeht, ich hab nicht auf die Uhr gesehen, sondern gebacken als der Teig gut aussah. Ist klasse geworden, danke für das Rezept!
    Viele Grüße
    Andrea

  24. Hallo Lutz,
    Ich habe einen fast fertigen Roggensauerteig nach der Anleitung in Deinem Sauerteigbuch. Nachher wird er weitergeführt und dafür verkleinert. Einen Teil des Rests möchte ich mit Weizenmehl füttern, um gleich einen Weizensauerteig zur Verfügung zu haben. (Geht das?) Wenn ich den heute umbaue, kann ich den morgen für diesen Pizzateig verwenden? Morgen ist mein erster großer Backtag und ich möchte die Hitze vom Backstein ausnutzen.
    Und muss ich die Gärzeit verlängern, weil der Sauerteig noch so jung ist? Oben hast Du ja geschrieben, dass er überwiegend als Geschmackszutat drin ist, aber Triebkraft hätte er ja trotzdem, wenn er fertig wäre.
    Viele Grüße aus Schleswig-Holstein
    Andrea

    • Hallo Andrea,

      jetzt ist es schon zu spät, aber du kannst ihn gleich mit Weizenmehl füttern und auch gleich für das Pizzarezept verwenden. Hat es geklappt?

  25. Hallo Lutz,
    Pizza backen bei 300 Grad mit Backpapier ?
    Das Backpapier fängt doch an zu brennen, oder nicht ?

  26. Ich bin es nochmals 🙂

    Nachdem ich mit den Pizzen einen Erfolg erzielt habe, war Langosch an der Reihe.
    Auch das ist mir prima gelungen.
    Der Teig ist total fluffig und knusprig geworden! Einfach ein universelles Rezept!

    Vielen Dank für das Teilen!

  27. Hallo Lutz!
    Mein Teenager im Haushalt hat gerade dieses Rezept zu seinem Liebling erklärt: „besser als gekauft“.
    Die Konsistenz ist Klasse: Cross und weich zugleich.
    Mein Teig war sehr klebrig geraten, ich hatte wohl nicht mit dem Wasser aufgepasst bzw. mein Mehl hat nicht soviel Wasser aufgenommen. Darum hab ich noch ca. einen Esslöffel Flohsamenschalen untergeknetet und als ich die Teiglinge geformt hab, war der Teig auch gut zu handeln.

  28. Wow, ein exzellenter Pizza-Teig!
    Bei den aktuellen Temperaturen ergibt sich ein schön weicher Teig, der sich gut formen lässt. Die Pizza wird im Alfredo-Ofen locker & flockig, aber auch entsprechend cross.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  29. Oh Gott ich liebe Pizza, das sieht so lecker aus 🙂 Bekomme nächstes Wochenende Besuch und werde meine self-made Fähigkeiten einmal ausprobieren. Welchen Wein kannst du zu Pizza empfehlen? Generell Rotwein oder hängt das vom Belag ab?

  30. Hallo und es tut mir leid, dass ich fragen muss aber ich bin ein waschechter Neuling auf dem Gebiet.

    Was versteht ihr unter Weizenanstellgut TA 200?

    wenn ich richtig recherchiert habe handelt es sich hierbei um einen Weizensauerteig der Quasi verwendet wird um den Anteil an Hefe im Teig zu senken.

    Die Ta 200stehen wohl für das Verhältnis zwischen wasser und Mehl?
    100 x (Mehl+Wasser) ÷Mehl ergiebt das Verhältnis TA 200 soweit glauubig klar.

    Nur Wie erstelle ich diesen Vorteig (Sauerteig Richtig) Geh Zeit, Lagerrung etc wie alt sollte er bei Verwendung sein, Worauf muss ich achten?

    Über eine Kurze Anleitung würde ich mich freuen…

  31. Kann ich den Teig auch über ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren? Dann würde ich das Backmalz weglassen…
    Kann ich statt des 550 Mehls auch Hartweizenmehl nehmen? Dann eventuell mehr Wasser?

  32. …einfach als Brot gebacken. Schnell, lecker, 1000mal besser als gekauft. Das, leider.. .

  33. Danke für dieses schnelle und gleichzeitig tolle Pizza-Rezept!
    Mit dem Backen hat alles super geklappt und die Pizzen (5 Stück) sind alle schon verputzt worden.
    Übrig geblieben ist nichts! Das soll was heißen!

  34. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das schöne Rezept. Klappt auch mit der Ankarsrum recht gut. Geschmacklich klasse und auch für einen relativ spontanen Pizzahunger gut geeignet. Meine Schwierigkeit liegt eher bei der Teigbehandlung.  „Die Teiglinge umdrehen und mit den Fingerspitzen ringsum einen Rand abdrücken.“ -> „dehnst“ Du den Teig dabei schon auf seine spätere Größe oder bleibt die Größe etwa gleich wie nach dem rund einschlagen?  Zudem kann ich mir nicht vorstellen,  wie das mit dem „vorsichtig über den Handrücken dünn mit dickerem Rand ausziehen“ geht. Vielleicht kannst Du irgendwann mal ein Video dazu machen, würde mir helfen. Fall jemand der Mitleser dazu einen Tipp hat oder Beschreiben mag, wie sie oder er doe Pizza formt, immer her damit. Zudem stelle ich fest, dass der Teig recht gut an meinem Holz.Einschießer klebt. Habs mit Hartweizengrieß als Pizzaunterlage probiert, da gehts einigermaßen, nächste Pizza wird mal auf Backpapier getestet, wird aber ggf wegen der Temperatur kritisch; wie bringt Ihr Eure Pizza denn unfallfrei in den Ofen?

    Danke fürs Rezept (und die vielen Backinspirationen) und viele Grüße aus Stuttgart

    Michael

    • Hallo Michael,

      der Teigling wird beim Abdrücken noch nicht gedehnt, sondern erst bei der Arbeit mit dem Handrücken. In meinem Buch „Brot backen in Perfektion“ steckt eine Bildanleitung dafür. Ich darf aber die Bilder nicht außerhalb des Buches veröffentlichen. Vielleicht klappt es mal mit einem Video.
      Im Haushaltsofen backe ich die Pizza immer auf Backpapier. Das spart die Schweinerei mit Grieß oder Mehl im Ofen. Ansonsten gut mit Dunst oder Grieß bestreuen und die Pizza darauf formen.

    • Hallo Michael,
      ich hab meine Technik mal in diesem Post beschrieben: https://www.ploetzblog.de/2013/02/06/pizzateig/#comment-67941
      Für einen kalten Teigling; lässt sich aber im wesentlichen auf einen warmen genauso anwenden.
      Gruß, David

      • Hallo Lutz,
        Hallo David,

        besten Dank für die Hinweise, werde ich hoffentlich bald wieder testen können. Aber dazu muss erstmal ein neuer Ofen her, mein bisheriger Siemens hat vor einigen Tagen beschlossen Altmetall werden zu wollen. Mal sehen was für einer der Nachfolger wird. Der Siemens aus den FAQs von Lutz oder ein Gaggenau mit „Einbau-Pizzastein“ (hat Lutz glaube auch mal in einem frühen Kurs benutzt). Noch keine Ahnung, was den Gaggenau-Pizzastein fürs Brotbacken besonders macht, aber vielleicht macht auch die Lieferzeit einen Unterschied fürs Bestellen. Ich will ja schnellsten wieder Pizza und Brote backen können…

        Merci nochmal und viele Grüße aus der Dieselaufregerstadt

  35. Das ist ein spannendes Rezept wenn man nicht auf üppigem Belag steht. Den trägt der Teig nämlich nicht. Alles was feucht und schwer ist – Mozzarella z.B. – gefährdet den Weg vom Schieber auf den Stein.
    Vielleicht hätte ich die Pizzen auf Backpapier legen sollen? 
    Ja, ich denke das wär’s gewesen.
    Also: Backpapier und eher leichte, trockene Beläge.
    Oder nächstes Mal die Pizzen auf 125 Gramm verkleinern, so dass sie leichter rutschen.
    Der breite, brotige Rand ist dekorativ und delikat. Wir haben ihn zum Auswischen der Salatschüssel eingesetzt. 

  36. Hallo Lutz, seit einem halben Jahr ist Deine Seite die meistbesuchte HP meinerseits. Absolut toll, was Du alles ausknobelst und vor allem mit anderen teilst!! Kommst Du bald auch mal wieder für einen Kurs in die Schweiz? 
    Lieber Gruss, Sabine

  37. Hallo Lutz,
    wenn ich die Pizza als Ciabatta backen möchte, wie sind dann die Gar-Zeiträume? 2,5 h für die Stockgare, schonend zum Ciabatta wirken und dann nur noch 30 min Stückgare? Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept und Deine kurze Antwort.
    Käthe

  38. Hab’s heute nachgebacken. Kam gut an, war luftig und lecker!

    • Kann mich Andreas nur anschließen. Hätte nicht gedacht, dass es so luftig wird beim Nachbacken wie es auf deinen Bildern aussieht…ist aber tatsächlich gelungen.
      Danke und Grüße
      Carsten

  39. Mal wieder ein tolles Rezept von dir….. Sieht sehr gut aus….wird nächste  Woche ausprobiert …..wieder Arbeit für meinen Pizzaofen 
     
    Viele Grüße Nicole 

  40. Hallo Lutz!
    Du schreibst bei deinen Zutaten „Malzmehl“. Ist damit Backmalz gemeint, bzw. kann man das auch weglassen, wenn man Keines bekommt? Ich würde die Pizza glatt morgen ausprobieren, die sieht so lecker aus!

    Viele Grüße
    Tina

  41. Hallo Lutz,
    das sieht richtig toll und appetitanregend aus. 
    Zur Vorsicht nachgefragt: Muss es superaktives WeizenASG sein oder geht auch schon einige Tage altes ASG aus dem Kühlschrank ? Danke für eine Antwort.
    Auf dem Weg von Marienbad nach Chemnitz bin ich gestern fast bei Dir vorbeigekommen, jedenfalls sah ich das Straßenschild nach  Cranzahl, schöne Gegend.
    Viele Grüße Inke

  42. Das Rezept hatte ja mal perfekt gepasst!
    Gestern vergessen Pizzateig anzusetzen, aber passender Weizensauerteig war übrig!
    Ich habe Dinkelvollkorn durch Weizenvollkorn ersetzt, Reifezeit waren etwas mehr als 4 Stunden und Ruhephase zwischen Portionierung und Rand abdrücken wurde gestrichen.

    Ergebnis ist ein sehr aromatischer, fluffiger Teig! Definitv eins der besten Pizzateig-Rezepte!

  43. Danke für dieses köstliche  und schnelle Rezept!
    Halbe Menge als eine Art Focaccia  in der  Eisenpfanne im Pimenton-Hühnerfett des Vortages (statt Olivenöl) zubereitet.
    Die Porung war bei mir nicht so groß wie auf Deinen Bildern, aber Der Teig war flauschigt wie ein Pull-apart -bread. Mit 550er Mehl habe ich bisher noch nie so einen zarten  Teig  zustande gebracht.
    Habe überzähligen Weizensauerteig aus dem Kühlschrank sowie  selbst gemachtes Roggenmalz verwendet, und auch die kleine Menge Dinkel gemahlen. 
    Diesen schnellen Teig  werde ich auch für Zimtschnecken und Challah ausprobieren.
    Eine tolle  Spontan-Alternative zu geplanten Über-Nacht-Teigen.

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