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1. Juli 2017 · 27 Kommentare

Alm-Rezepte: Roggenbrot mit Gerste

Roggenbrot mit Gerste

Roggenbrot mit Gerste

Gerste ist von Haus aus nicht backfähig, enthält dafür aber gesundheitlich bedeutsame Stoffe, inbesondere Betaglucane, die nachweislich cholesterinsenkend wirken. Spezielle Betaglucan-Gerste wurde auf diese zu den Ballaststoffen zählenden Kohlenhydrate gezüchtet. Als Beimischung von 10-50% sind solche Gersten auch in Brotteigen zu verarbeiten.

Dieses Rezept arbeitet mit einem Malzbrühstück aus Nacktgerstenvollkornmehl. Es bringt eine leichte Süße ins Brot und verquillt die Gerste komplett. Die Wasserbindung verbessert sich. Das Brot wird neben den geschmacklichen Vorteilen saftiger und hält länger frisch.

Sauerteig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser (50°C)
  • 4 g Salz
  • 40 g Anstellgut

Malzbrühstück

  • 50 g Nacktgerstenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 2 g Gerstenmalzmehl (aktiv)

Brühstück

  • 25 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 75 g Wasser
  • 7,5 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Malzbrühstück (ca. 20°C)
  • Brühstück (ca. 65°C)
  • 230 g Roggenmehl 997
  • 50 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Zutaten für das Malzbrühstück mischen und abgedeckt bei ca. 65°C 3-4 Stunden unter gelegentlichem oder (besser) dauerhaftem Rühren verquellen lassen. Am Ende direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

Für das Brühstück kochendes Wasser mit Altbrot und Salz vermengen. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten auskühlen lassen (Endtemperatur ca. 65°C).

Das kochende Wasser mit den Brühstücken mischen. Anschließend alle weiteren Zutaten zugeben und von Hand oder 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 28-29°C).

Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.

90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Gärkorb nicht abdecken, damit sich auf der Oberfläche eine feine Maserung bilden kann.

Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 220°C ca. 50 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-20 Stunden

Gesund und lange frisch: Roggenbrot mit Gerste

Gesund und lange frisch: Roggenbrot mit Gerste

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27 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wenn ich das Gerstenmehl mit kochendem Wasser übergieße (so ist das doch gemeint, oder?), gehen dabei nicht die Enzyme kaputt? – Bzw., soll man das Wasser etwa nur 65 grad heiß machen, so dass es erst dann im Ofen auf Temperatur kommt?
    Danke und Grüße,
    David

    • Hallo David, da steht aber nichts davon das man das Mehl mit kochendem Wasser
      mischen soll. Das kochende Wasser ist für den Hauptteig gedacht, und da können die Enzyme
      ruhig kaputt gehen.

      • Genau. Aber selbst wenn das Gerstenmehl mit kochendem Wasser vermischt würde, kämen durch das aktive Malz wieder die entscheidenden Enzyme hinzu.

        • Aber warum heißt es denn dan Malz-BRÜH-Stück?

          • Es wird bei 65-70 Grad Celsius gehalten, also in eine Bereich, in dem die Stärke verkleistert und für den enzymatischen Abbau anfällig wird. Dasselbe passiert auch in Bruchstücken, sprich der Temperaturbereich ist entscheidend für die Definition.

  2. Hallo Lutz,
    was kann ich denn machen, wenn ich kein Malz bekommen kann?
    Hat das eine bestimmte Funktion im Brühstück, oder könnte ich zb einfach bisschen Rohrzucker nehmen, für die Süße?
    Viele Grüße aus Nordnorwegen 😊
    Lisa

    • Das hat hier eine wichtige Funktion, weil sonst kein Malzstück entsteht. Du kannst es auch weglassen, musst dann aber das Malzbrühstück 12-16 Stunden bei der angegebenen Temperatur ruhen lassen. Dann arbeiten die mehleigenen Enzyme das Mehl zu Maltose um.

      • super, vielen Dank! da muss ich mal meinen Thermomix fragen, ob er das aushält… 😄 
        Aber ist denn das Malzstück nur für den Geschmack wichtig, oder hat das eine spezielle backtechnische Funktion? 
        viele Grüsse, Lisa
        P.S. Glückwunsch zu Deiner Entscheidung in Punkto Facebook! Empfinde das ganz genauso wie Du beschreibst, mit dem Umgang. Leider geht bei uns alles von Reklame für‘s eigene Geschäft bis zur Elternabendplanung über facebook, sonst hätte ich mich da auch schon ausgeklinkt.

  3. Hallo Lutz,
    kannst Du mir bitte sagen, wieviel Gramm das Malzbrühstück in das Brot kommen?
    Ich würde, durch die lange Vorbereitungszeit, gerne das Malzbrühstück auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren.
    Hatte leider bei der Herstellung nicht aufgepasst, wieviel das aus 50 g Nacktgerstenvollkornmehl,
    100 g Wasser, 2 g Gerstenmalzmehl (aktiv) ergeben hat.
    Danke
    Klaus

    • Es bleiben ca. 150 g.

      • Hallo Lutz,
        zweimal ist mir das Brot sehr gelungen. Nun aber sind die nächsten Brote, wie im Bild zu sehen, in der Mitte vollkommen teigig / speckig:
        Und das, obwohl ich alle Teigtemperaturen eingehalten habe. Die Brote wurden in einem Guß-Topf gebacken.
        An was kann das liegen?

        • Es kann sein, dass das Malzbrühstück noch sehr enzymaktiv war. Das nächste Mal kann es helfen, das Brühstück vor dem Auskühlen nochmal aufzukochen, um die Enzyme zu inaktivieren.
          Hast du das Gerstenmehl aus derselben Tüte wie sonst auch genommen oder war es eine neue Charge?

          • Hallo Lutz, danke für Deine Antwort. Gerste war aus der gleichen Charge. Die „verunstalteten“ Brote wurden beide mit einem aufgetautem Malbrühstück hergestellt.
            Dann werde ich das mit dem Aufkochen der aufgetauten Version nochmals probieren und berichten.

  4. Habe das Brot nachgebacken und es schmekct sooo lecker.
    Jetzt würde ich gerne das Malzbrühstück auf Vorrat herstellen und einfrieren.
    Wieviel Gramm Malzbrühstück kommen denn dann in den Hauptteig? Dann kann ich es nach der Herstellung portionsweise einfrieren.
    Einfach durch x teilen möchte ich nicht.
    Vielen Dank
    Klaus

  5. Hallo Lutz,
    danke für dieses wunderbare Rezept, ich suchte seit lange eine Roggen-Gerste Kombination. 
    Was meinst du als „Altbrot“? Vollkornbrot, Weißbrot, 3-Tagen-alt-Brot, Trockenbrot? 
    Danke in Voraus für deine Hilfe,
    Monica

  6. Hi lutz, ich hab da mal eine grundsätzliche Frage: wie lange ist sauerteig ungekühlt haltbar? Ich war durch persönliche Umstände länger (ca 2 Monate) nicht dazu gekommen meinen „maurice“ zu füttern bzw hab ich ihn schlicht und ergreifend vergessen..das ist ja fast wie einen Freund zu verlieren. Heul. Ich freue mich auf Antwort von dir!viele Grüße aus Berlin 

    • Ungekühlt ist es schwierig. Du kannst nur versuchen, ihn durch Füttern/Auffrischen zum Leben zu erwecken. Falls es nicht klappt, züchtest du dir in 3-4 Tagen einen neuen Sauerteig.

  7. Hallo Lutz, 
    DANKE  für deine vielen rezepte –
    ich habe kein Nacktgerstenmehl – kann ich Gerstengräupchen selber zu Mehl mahlen und das Malzstück daraus machen ?
    LG Hanne

  8. Wo sind den die neuen Brötchen bin?

    LG MIchael

  9. Hallo Lutz,

    vielen Dank für dieses neue Rezept, was sicher eine schöne Abwechslung zum normalen Roggensauerteigbrot bietet.
    Beim Lesen stellte ich mir die Frage, ob der Teig tatsächlich mit Schluss nach unten gehen und mit Schluss nach unten gebacken werden soll. Zumal die Decke des gebackenen Laibes auf deinen Fotos nach dem typischen Restmehl der Gärkörbe ausschaut.

    Liebe Grüße,

    Maik

    • Hallo Maik,

      das stimmt so. Der Teigling wird aus dem Gärkorb herausgeworfen, sodass die Oberseite Oberseite bleibt und eine feine Maserung entsteht.

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