Rauriser Roggenvollkornbrot

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Roggenvollkornbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein kräftiges Roggenbrot mit der traditionell hohen Versäuerung von 50 % (die Hälfte des Mehls steckt im Sauerteig). 

Wird die Teigtemperatur eingehalten, entsteht dennoch ein wunderbar mildes, saftiges und lange frisch bleibendes Brot. 

Aufpassen bei der Wassermenge: Auf der Alm hatten wir offenbar sehr wasserbindendes Vollkornmehl. Verwende besser erst einmal die halbe Wassermenge im Hauptteig und gib Wasser nach bis eine weiche, aber formbare Masse entstanden ist. 

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15. Oktober 2016

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 232 %
470 g Roggenvollkornmehl 95 %
570 g Wasser 115 %
50 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
50 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
11 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 37 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:28 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
08:54 Uhr Formen
09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

5,0 g Salz 20 °C 1 %
272 g Wasser 50 °C 55 %
248 g Roggenvollkornmehl 20 °C 50 %
50 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

5,9 g Salz 20 °C 1,2 %
50 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
149 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
149 g Wasser 100 °C 30 %
223 g Roggenvollkornmehl 20 °C 45 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler