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15. Juli 2017 · 17 Kommentare

Alm-Rezepte: Mohnflesserl

Mohnflesserl

Mohnflesserl

Nachdem im ersten Anlauf der Teig zwar für Brötchen getaugt, aber für Mohnflesserl zu weich gewesen ist, waren alle Teilnehmer vom zweiten Versuch angetan. Genauso sollten sie sein, meinte die Wünschende… Mehr Worte braucht es nicht. Hier ist das Rezept.

Vorteig

  • 240 g Weizenmehl 550
  • 240 g Wasser (20°C)
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 30 g Roggenmehl 997
  • 330 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser (30°C)
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 12 g Butter
  • Mohn zum Wälzen

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

120 g-Teiglinge abstechen und zu ca. 35 cm langen Teigsträngen ausrollen. Jeden Strang zu einem Zopf flechten, die Oberfläche befeuchten und in Mohn wälzen.

Mit der Mohnseite nach unten für 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.

Mit der Mohnseite nach oben bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen (vor dem Backen wahlweise nochmal mit Wasser absprühen und mit Salz bestreuen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-23 Stunden

Feinporig, aber locker: Mohnflesserl

Feinporig, aber locker: Mohnflesserl

Aktualisiert am 2. November 2016 |

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17 Kommentare

  1. WAU selten sooooo scheeeene WECKAL gsehn,,,,,

    hob no an feinen ABEND
    bis bald de BIRGIT

  2. So, ich bin fertig! Sehr schön locker und fein im Geschmack. Und wenn ich mir das Video vor dem Backen statt danach angesehen hätte, sähen die jetzt auch schöner aus.

    Ich habe soeben nochmals eine doppelte Menge Vorteig angesetzt. Werde sie am Dienstag in hoffentlich verbesserter Optik halbgebacken mit zu einem Geburtstag nehmen.

    Liebe Grüße
    Hanne

  3. Cooles Rezept! Das probiere ich am Wochenende mal aus. Bin aber sicher, dass ich das nicht so gut hinbekommen werde. Irgendwie sehen meine gebackenen Dinge immer ein wenig anders aus als auf deinen schönen Fotos 😉 Aber das macht wahrscheinlich auch die Erfahrung und das Equipment.

    Ich probiere es jedenfalls weiter!

    Viele Grüße,
    Olli

  4. 5 Sterne für die Mohnzöpfe! Das Tüpfelchen auf dem i ist die Prise Salz zum Schluss.
    Auch ich habe die Videoanleitung übersehen und ein Drittel des Stranges abgeschnitten, das längere Stück zu einem U geformt und das kurze Stück in die Mitte gelegt und geflochten- sieht deinem Zopf ähnlich!
    Die Anleitungen vom Profibäcker Ofner sind spannend, seine Rezepturen werde ich allerdings nicht nachbacken.

    Liebe sommerliche Grüße,
    Sabine

  5. Hallo Lutz,
    Mohnflesserl sind nachgebacken und auch schon verspeist. Die sind ja so lecker! Allerdings habe ich daraus neun Stück gebacken.
    Warum muss man eigentlich bei der Stückgare die Brötchen mit der Mohnseite nach unten drehen, ich habe sie gleich aufs Blech gelegt und abgedeckt, sind prima aufgegangen.
    Beste Grüsse
    Birgitt

    • Hallo Birgit,

      ich Mohnseite soll vermutlich nach unten zeigen, damit die Feiglinge erstens weniger leicht ankleben, zweitens die Mohnseite nicht während der Stockgare schon aufgeht und drittens, um sie nicht abtrocknen zu lassen, was einem Aufgehen + Aufreißen an den Nahtstellen zuträglich sein dürfte.
      Zumindest ist das meine Erklärung auf deine Frage, die ich mor beim Lesen des Rezeptes ehrlicherweise auch gestellt habe 😉

      Liebe Grüße,

      Maik

      • Hallo Maik,
        danke für Deine hinweisende Antwort.
        Die mit Mohn versehene Seite ist schon sehr auseinandergegangen.
        Das nächste Mal werd ich mal so ausprobieren wie im Rezept beschrieben.
        Liebe Grüsse und eine schöne Woche
        Birgitt

      • Au weia, das kommt davon, wenn man vom Handy aus antwortet… Obwohl ich mich noch nicht entscheiden kann, ob ich lachen oder weinen soll.

    • Wenn sie richtig herum auf dem Blech liegen und nicht zugedeckt sind, trocknen sie aus und gehen schlechter auf. Außerdem bekommen sie dann keinen schönen Glanz.

  6. Absolut weiter zu empfehlen, und auch für Anfänger geeignet:
    Schnell und unkompliziert, mit einem geschmacklich und optisch phantastischen Ergebnis!

  7. Hallo Lutz, hallo Christina, 
    ich muss sagen, mir haben die Mohnfesserl zu sehr nach Hefe geschmeckt, die Hefe wird wird dazugeben und nicht über Nacht  gekühlt und gelagert, sondern nach einer Stunde Reifezeit gebacken! Das schmeckte mir sehr nach Hefe und die Fesserl trocknen schnell aus. Da ich schon seit Jahren nur nach Rezepten von Lutz backe, hat sich mein Geschmack verfeinert,  das kommt von das!
    Mohn mag ich sehr gerne, gibt’s auch Rezepte mit Sauerteig, oder mit reduziertem Hefeanteil und/ mit evtl.  längerer Lagerung.
    Liebe Grüße und viel Erfolg mit deiner Backstube!

  8. Hallo Lutz!
    Letzte Woche habe ich deine Mohnflesserl nachgebacken (nur die halbe Menge, um sie mal auszuprobieren, was für ein Fehler…) – sie sind toll geworden! Genauso wie die von meinem Lieblingsbäcker Joseph in Wien (den du ja auch kennst) – jetzt muss ich nicht immer eine Stunde Fahrzeit in Kauf nehmen, um die Flesserl fürs Frühstück im Haus zu haben, ich backe meine eigenen!

    Einzig dass sie nach dem Gehen an meinem Bäckerleinen angeklebt sind, störte mich ein wenig – nächstes Mal werde ich es bemehlen oder Backpapier zwischenlegen.

    Tolles und auch einfach zuzubereitendes Rezept, herzlichen Dank dafür! …ein Bild von meinen Flsserl schicke ich dir auch mit!

    GLG aus der Steiermark/Österreich, Sabine

  9. …ooooh, mein Bild ist zu groß…

  10. Hallo Lutz!
    Habe dein Rezept schon mehrfach nachgebacken- unglaublich lecker und auch die Optik ist toll! 
    Würde gerne mal eine Vollkornvariante ausprobieren. Wie soll ich am besten vorgehen, kann ich das Mehl einfach gegen (Dinkel-)Vollkornmehl austauschen? 
    Danke schon mal im Voraus und liebe Grüße! 

  11. Hallo,

    Ich habe eine Frage bezüglich des Backens: Wenn nicht alle Flesserl auf einem Backblech Platz finden, soll man sie in Zwei Runden backen oder kann man eventuell zwei Bleche reinschieben und mit Umluft backen? Wenn ja, soll in diesem Fall die Backtemperatur abgesenkt werden?

    Danke und schöne Grüße,
    Aljosa

    • Ja, aber gern die beiden Bleche aufheizen und dann die Flesserl daraufschieben. Bei Heißluft 10-30°C (je nach Ofen) weniger Temperatur einstellen.

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