Alm-Rezepte: Mohnflesserl

BLOGBEITRAG

15. Juli 2017 · 32 Kommentare

Mohnflesserl

Nachdem im ersten Anlauf der Teig zwar für Brötchen getaugt, aber für Mohnflesserl zu weich gewesen ist, waren alle Teilnehmer vom zweiten Versuch angetan. Genauso sollten sie sein, meinte die Wünschende… Mehr Worte braucht es nicht. Hier ist das Rezept.

Vorteig

240 g Weizenmehl 550
240 g Wasser (20°C)
0,2 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
30 g Roggenmehl 997
330 g Weizenmehl 550
90 g Wasser (30°C)
12 g Salz
6 g Frischhefe
12 g Butter
Mohn zum Wälzen

Die Vorteigzutaten vermischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

120 g-Teiglinge abstechen und zu ca. 35 cm langen Teigsträngen ausrollen. Jeden Strang zu einem Zopf flechten, die Oberfläche befeuchten und in Mohn wälzen.

Mit der Mohnseite nach unten für 60 Minuten im Leinen bei Raumtemperatur auf Gare stellen.

Mit der Mohnseite nach oben bei 230°C fallend auf 210°C mit viel Dampf 20 Minuten backen (vor dem Backen wahlweise nochmal mit Wasser absprühen und mit Salz bestreuen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 15-23 Stunden

Feinporig, aber locker: Mohnflesserl

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Aktualisiert am 2. November 2016 |

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Die alte Isa

20. Oktober 2021 um 10:11

Die sind am WE mal wieder fällig. Ich müsste nur den Vorteig etwas länger stehen lassen, so 24 Stunden. Dann lieber im Kühlschrank? Bin da immer noch unsicher bei solchen Rechnereien 🤔

Antworten
Tina

30. Mai 2021 um 08:56

Hallo Lutz, ich habe beim Backen der Mohnflesserl versehentlich statt 330 g Weizenmehl 550,Roggenmehl 1150 verwendet. Um den Teig zu retten habe ich 45 g Sauerteig dazugegeben, sowie den Wasseranteil erhöht und die Stockgare um 2 Std verlängert.
Das Brot ist nach dem Backen etwas feucht geworden, aber essbar. Was hätte ich anders machen können um den Teig zu retten? Vielen Dank für Deine Antwort und viele Grüße Bettina

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Marco

23. Februar 2021 um 09:19

Hallo,
Hat Lutz oder jemand anders zufällig schon versucht das Rezept auf kalte Gare umzubaun um sie Sonntag früh rauszubacken? Ich hätte versucht wie bei „Auf der Walz – Kaisersemmeln“ in den Tips beschrieben die Teiglinge 8h bei 5° in den Kühlschrank zu geben. Oder muss man hier nochwas beachten?
Grüße,
Marco

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Fritz Pilsl

4. Februar 2021 um 20:48

Ich hab sie heute gleich nocheinmal gemacht. Dieses mal ist der Vorteig gut 20 Stunden gegangen. Ich habe noch eine Windung mehr eingeflochten https://youtu.be/Km5bGdOEQDw , Sie werden dadurch ein bisserl dünner und haben mehr Krustenanteil. Dieses mal habe ich sie nicht auf der Mohnseite gehen lassen und direkt auf dem Blech. Das war nicht so gut, lieber wieder auf der Mohnseite. Gebacken habe ich sie bei Heißluft ca. 20°C weniger als angegeben und auf dem Backofenboden stand ein kleiner Topf mit Wasser. Sie sind perfekt geworden – an der Form arbeite ich noch.

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Fritz Pilsl

30. Januar 2021 um 12:21

Das ist das erste Rezept, dass ich ausprobiert habe. Und diese Mohnzöpferl sind wirklich ein Traum. Auf der Unterseite könnten sie ein bisserl knuspriger sein, aber das liegt wohl daran dass ich ein relativ großes Gefäß mit Wasser auf den Backofenboden gestellt habe. Ich bleib dran und optimiere.

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Meira

8. Januar 2021 um 18:25

Wahnsinn! So einfach, so lecker. Und optisch – wie vom Bäcker.

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Barbara

24. April 2020 um 08:46

Tolles Rezept, die Mohnflesserl waren ein Traum !!
Danke!!!

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Aniko

1. April 2020 um 10:44

Hallo Lutz!

Diese Fesserl backe ich seit Januar regelmäßig , vielen Dank für das ausführliches Beschrieben. Gelingt immer super, nur noch die untere Seite ist etwas wachsig, heisst die untere Fläche scheint lackiert zu sein. Geschmack ist sonst hervorragend. Woran kann es liegen? Schwaden kann ich in meinem Offen nur noch mit Pflanzenwasserspritzer und durch eingereichten Wasser in einer vorgeheizten Backblech machen und dadurch kann es wohl sein das das Dampf nicht bis zur Ende des Backens aushält.

Vielen lieben Dank für Deinen immer hilfreichen Rat.

Liebe Grüsse in diesen Krisentagen
Aniko

Antworten
- Lutz
  
  4. April 2020 um 20:51
  
  Hast du evtl. ein Foto? So ganz kann ich mir das Problem noch nicht vorstellen. Den Dampf brauchst du nur in den ersten Minuten, solange der Ofentrieb läuft.
  
  Antworten
  - Aniko
    
    7. April 2020 um 11:05
    
    Hallo Lutz,
    
    Ok, das nächste Mal, mache ich ein Foto. Es wird sowieso bald Zeit diese Flesserl nochmal zu backen.
    vielen lieben Dank und wünsche Dir frohe Ostern.
    
    Grüsse
    
    Aniko
    
    Antworten
Edith

28. Februar 2019 um 20:53

Hallo Lutz,
beim Vorteig steht, man benötigt 0,2 g Hefe. Wie lassen sich 0,2 g abwiegen? Welche Art von Waage habt ihr da? Ist die Angabe/Einheit korrekt? Bin etwas verwirrt und gespannt auf die Antwort!
Lieben Dank, Edith

Antworten
- Lutz
  
  5. März 2019 um 07:03
  
  Eine Feinwaage für ca. 10 Euro hilft.
  
  Antworten
Tanja

24. Juni 2018 um 08:47

Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept, hat super funktioniert. Gerne würde ich die Flesserl aus Dinkelmehl machen, muß ich da etwas verändern?
LG Tanja

Antworten
- Lutz
  
  27. Juni 2018 um 13:53
  
  Ja ein Mehlkochstück wirkt Wunder, siehe https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/.
  
  Antworten
Aljosa

22. Oktober 2017 um 18:00

Hallo,

Ich habe eine Frage bezüglich des Backens: Wenn nicht alle Flesserl auf einem Backblech Platz finden, soll man sie in Zwei Runden backen oder kann man eventuell zwei Bleche reinschieben und mit Umluft backen? Wenn ja, soll in diesem Fall die Backtemperatur abgesenkt werden?

Danke und schöne Grüße,
Aljosa

Antworten
- Lutz
  
  26. Oktober 2017 um 07:11
  
  Ja, aber gern die beiden Bleche aufheizen und dann die Flesserl daraufschieben. Bei Heißluft 10-30°C (je nach Ofen) weniger Temperatur einstellen.
  
  Antworten
Fredi

3. Oktober 2017 um 21:39

Hallo Lutz!
Habe dein Rezept schon mehrfach nachgebacken- unglaublich lecker und auch die Optik ist toll!
Würde gerne mal eine Vollkornvariante ausprobieren. Wie soll ich am besten vorgehen, kann ich das Mehl einfach gegen (Dinkel-)Vollkornmehl austauschen?
Danke schon mal im Voraus und liebe Grüße!

Antworten
- Lutz
  
  8. Oktober 2017 um 10:33
  
  Ja, einfach tauschen und vermutlich etwas mehr Flüssigkeit in den Teig geben. Bei Dinkel wird das Gebäck trockener. Lieber mit Weizen probieren oder ein Mehlkochstück einplanen.
  
  Antworten
Sabine

4. September 2017 um 06:50

…ooooh, mein Bild ist zu groß…

Antworten
Sabine

4. September 2017 um 06:44

Hallo Lutz!
Letzte Woche habe ich deine Mohnflesserl nachgebacken (nur die halbe Menge, um sie mal auszuprobieren, was für ein Fehler…) – sie sind toll geworden! Genauso wie die von meinem Lieblingsbäcker Joseph in Wien (den du ja auch kennst) – jetzt muss ich nicht immer eine Stunde Fahrzeit in Kauf nehmen, um die Flesserl fürs Frühstück im Haus zu haben, ich backe meine eigenen!

Einzig dass sie nach dem Gehen an meinem Bäckerleinen angeklebt sind, störte mich ein wenig – nächstes Mal werde ich es bemehlen oder Backpapier zwischenlegen.

Tolles und auch einfach zuzubereitendes Rezept, herzlichen Dank dafür! …ein Bild von meinen Flsserl schicke ich dir auch mit!

GLG aus der Steiermark/Österreich, Sabine

Antworten
Gisela

3. September 2017 um 20:25

Hallo Lutz, hallo Christina,
ich muss sagen, mir haben die Mohnfesserl zu sehr nach Hefe geschmeckt, die Hefe wird wird dazugeben und nicht über Nacht gekühlt und gelagert, sondern nach einer Stunde Reifezeit gebacken! Das schmeckte mir sehr nach Hefe und die Fesserl trocknen schnell aus. Da ich schon seit Jahren nur nach Rezepten von Lutz backe, hat sich mein Geschmack verfeinert, das kommt von das!
Mohn mag ich sehr gerne, gibt’s auch Rezepte mit Sauerteig, oder mit reduziertem Hefeanteil und/ mit evtl. längerer Lagerung.
Liebe Grüße und viel Erfolg mit deiner Backstube!

Antworten
Isa

13. August 2017 um 09:22

Absolut weiter zu empfehlen, und auch für Anfänger geeignet:
Schnell und unkompliziert, mit einem geschmacklich und optisch phantastischen Ergebnis!

Antworten
Birgitt

28. Juli 2017 um 05:29

Hallo Lutz,
Mohnflesserl sind nachgebacken und auch schon verspeist. Die sind ja so lecker! Allerdings habe ich daraus neun Stück gebacken.
Warum muss man eigentlich bei der Stückgare die Brötchen mit der Mohnseite nach unten drehen, ich habe sie gleich aufs Blech gelegt und abgedeckt, sind prima aufgegangen.
Beste Grüsse
Birgitt

Antworten
- Maik
  
  13. August 2017 um 15:47
  
  Hallo Birgit,
  
  ich Mohnseite soll vermutlich nach unten zeigen, damit die Feiglinge erstens weniger leicht ankleben, zweitens die Mohnseite nicht während der Stockgare schon aufgeht und drittens, um sie nicht abtrocknen zu lassen, was einem Aufgehen + Aufreißen an den Nahtstellen zuträglich sein dürfte.
  Zumindest ist das meine Erklärung auf deine Frage, die ich mor beim Lesen des Rezeptes ehrlicherweise auch gestellt habe 😉
  
  Liebe Grüße,
  
  Maik
  
  Antworten
  - Birgitt
    
    13. August 2017 um 20:26
    
    Hallo Maik,
    danke für Deine hinweisende Antwort.
    Die mit Mohn versehene Seite ist schon sehr auseinandergegangen.
    Das nächste Mal werd ich mal so ausprobieren wie im Rezept beschrieben.
    Liebe Grüsse und eine schöne Woche
    Birgitt
    
    Antworten
  - Götterwind
    
    16. August 2017 um 11:18
    
    Au weia, das kommt davon, wenn man vom Handy aus antwortet… Obwohl ich mich noch nicht entscheiden kann, ob ich lachen oder weinen soll.
    
    Antworten
- Lutz
  
  16. August 2017 um 11:59
  
  Wenn sie richtig herum auf dem Blech liegen und nicht zugedeckt sind, trocknen sie aus und gehen schlechter auf. Außerdem bekommen sie dann keinen schönen Glanz.
  
  Antworten
Sabine

19. Juli 2017 um 09:04

5 Sterne für die Mohnzöpfe! Das Tüpfelchen auf dem i ist die Prise Salz zum Schluss.
Auch ich habe die Videoanleitung übersehen und ein Drittel des Stranges abgeschnitten, das längere Stück zu einem U geformt und das kurze Stück in die Mitte gelegt und geflochten- sieht deinem Zopf ähnlich!
Die Anleitungen vom Profibäcker Ofner sind spannend, seine Rezepturen werde ich allerdings nicht nachbacken.

Liebe sommerliche Grüße,
Sabine

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Olli

18. Juli 2017 um 19:48

Cooles Rezept! Das probiere ich am Wochenende mal aus. Bin aber sicher, dass ich das nicht so gut hinbekommen werde. Irgendwie sehen meine gebackenen Dinge immer ein wenig anders aus als auf deinen schönen Fotos 😉 Aber das macht wahrscheinlich auch die Erfahrung und das Equipment.

Ich probiere es jedenfalls weiter!

Viele Grüße,
Olli

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reiki-hanne

16. Juli 2017 um 13:55

So, ich bin fertig! Sehr schön locker und fein im Geschmack. Und wenn ich mir das Video vor dem Backen statt danach angesehen hätte, sähen die jetzt auch schöner aus.

Ich habe soeben nochmals eine doppelte Menge Vorteig angesetzt. Werde sie am Dienstag in hoffentlich verbesserter Optik halbgebacken mit zu einem Geburtstag nehmen.

Liebe Grüße
Hanne

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EIN DEKOHERZAL IN DEN BERGEN

15. Juli 2017 um 20:30

WAU selten sooooo scheeeene WECKAL gsehn,,,,,

hob no an feinen ABEND
bis bald de BIRGIT

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