Barkis

Weizenbrot

Das schwedische Weißbrot mit aufgesetztem Zopf hat eine goldbraun ausgebackene und mit Mohn bestreute Kruste.

Das Brot schmeckt sehr mild, ist ideal für Butter und/oder Marmelade, Honig und andere süße Aufstriche.

Nachdem Lisa Ninas schwedische Challah „Barkis“ gebacken hat, bin ich doch noch zum Nachbacken verführt worden. Gereizt hat mich vor allem die Form: ein einfacher Zopf, der über den Hauptlaib gelegt wird. 

Damit noch eine kleine eigene Note ins Spiel kommt, habe ich den kompletten Flüssigkeitsanteil für ein Mehlkochstück verwendet. Das macht die Krume noch fluffiger und weicher.

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22. Dezember 2010

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 174 %
431 g Weizenmehl 550 100 %
194 g Milch 45 %
82 g Wasser 19 %
26 g Butter (in Würfel geschnitten) 6 %
8,7 g Frischhefe (konventionell) 2,019 %
8,6 g Salz 2 %
Ei (verrührt)
Mohn

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 3 Minuten

Tag 1 19:57 Uhr Vorteig herstellen
20:02 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Hauptteig herstellen
09:19 Uhr Portionieren
09:20 Uhr Ofen vorheizen auf 225 °C
09:24 Uhr Formen
10:20 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

82 g Wasser 20 °C 19 %
82 g Weizenmehl 550 20 °C 19 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,019 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

8,6 g Salz 20 °C 2 %
194 g Milch 5 °C 45 %
39 g Weizenmehl 550 20 °C 9 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 0 °C
310 g Weizenmehl 550 20 °C 72 %
gesamter Vorteig 20 °C
8,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
26 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 6 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Mohn (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Einen Teigling zu 150 g und einen zu 600 g abstechen.

7

Den größeren Teigling schonend zu einem Bâtard formen.

8

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.

9

Den kleineren Teigling halbieren und gleichmäßig dicke Stränge ausrollen, die etwas länger sind als der große Teigling.

10

Beide Stränge miteinander verdrehen und der Länge nach über den größeren Teigling legen. Die Enden etwas unter den Laib stecken.

11

Den Teigling auf Backpapier setzen.

12

Die verdrehten Stränge mit verrührtem Ei abstreichen.

13

30-40 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

30-40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

14

Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

15

Mit Mohn bestreuen. 

16

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 225 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. April 2024, 20:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler