BLOGBEITRAG

5. August 2017 · 82 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot

Dinkelvollkornsauerteigbrot

Dinkelvollkornsauerteigbrot

Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken. Der Sauerteig wird kurz warm geführt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das macht seinen Einsatz am Backtag sehr flexibel und schützt besser vor Überreife und zu saurem Geschmack.

Sauerteig

  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser (45°C/70°C)
  • 75 g Anstellgut (27°C/5°C, TA 150, fest)

Brühstück

  • 50 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 150 g Wasser (100°C)
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 390 g Dinkelvollkornmehl
  • 210 g Wasser (70°C)

Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 1-1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für 8-12 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-16 Stunden

Saftig und voller Aromen: Dinkelvollkornsauerteigbrot

Saftig und voller Aromen: Dinkelvollkornsauerteigbrot

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf deine Hilfe.

82 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    habe das Brot schon mehrfach gebacken mit wechselndem Erfolg. Kann man die Rezeptur auch für Brötchen bzw. Pizzateig verwenden? Wie würde sich das dann mit der Stückgare und Backzeit verhalten?
    Viele Grüße
    Friedmar

  2. Hallo 👋
    Dieses Brot macht mich fertig😭
    Das war jetzt der dritte Versuch. Dinkelsauerteig zweimal aufgefrischt,längere Zeit zur Stückgare gestellt,und wollte es auf den Brotschieber tun,- da klebte es derart im Gärkörbchen das die Hälfte raus gepult werden musste.
    Eigentlich wollte ich ein Foto machen vom Brotteig vor dem backen. Der Anblick ist mir jedoch zu peinlich😩.
    Ich suche jetzt einfach nach einem anderen Rezept und gebe offiziell auf .
    Habe es nun trotzdem notdürftig zu einem Brot geformt und und schmecken tut es zumindest besser als die Vorgänger.
    Die Krume ist luftig.
    Danke trotzdem für alle Tips

    • Hallo Katrin,
      das tut mir sehr leid für Dich. So was habe ich auch schon mal erlebt, aber in jüngster Zeit nicht mehr.
      Wenn der Teig festklebt, kann es sein dass der Teig überreif war. Übereife Teige neigen eher zu kleben als weniger reife.
      Wenn Du den Gärkorb mit Speisestärke/ Maisstärke aussstäubst, und den Teigling in Roggenvollkornmehl, Hafervollkornmehl oder Reismehl rollst, sollten sich solche Probleme nicht wiederholen.
      Meiner Erfahrung ist auch die, dass Teige bei einer kühlen Stückgare NIE festkleben, dergleiche Teig bei einer warmen Stückgare aber schon. Kühle Stückgare hilft also auch gegen Festkleben.
      Ich wünsche Dir viel Glück bei Deinen nächsten Backversuchen, ich glaube das Hafer-Dinkel-Brot passt ganz gut.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Wenn der Sauerteig zu sauer ist, kann er eiweißabbauende Enzyme im Mehl aktivieren, die dir das Gluten „wegfuttern“. Deine Beschreibung klingt ganz danach. Es kann auch sein, dass du den Teigling einfach zu lang hast reifen lassen.

  3. Hallo,

    gibt es einen Trick beim „Vermischen“ des Anstellgutes und auch des Sauerteiges? Bei mir wurde es aufgrund des wenigen Wasseranteils so fest, dass es eigentlich eher ein „Kneten“ ist.

    Viele Grüße
    Martin

    • Mischen und Kneten sind vom Arbeitsvorgang dasselbe. Solange du noch einzelne Zutaten siehst, also noch kein zusammenhängender, homogener Teig entstanden ist, heißt es Mischen. Wird dem homogenen Teig dann eine gewisse Struktur verlieren, spricht man von Kneten. Hier wird also die ganze Zeit gemischt, auch wenn es sich nach dem erlernten „Küchenvokabular“ nach Kneten anfühlt.

  4. Hallo 👋
    Ich habe dieses Brot zum zweiten Mal versucht nachzubacken. Leider gelingt mir dies nicht zufriedenstellend.
    Beide Male war das Brot recht schwer, wie ich fand und beim schneiden auch so kleine Röllchen.
    Ich weiß nicht was ich falsch mache. Der St-Ansatz wird wöchentlich aufgefrischt und vor dem backen auch zusätzlich nochmal . Daher müsste er doch eigentlich genügend Triebkraft haben, oder? 😞Wasser habe ich beim 2. Versuch auch reduziert, weil ich den Verdacht hatte das diese Röllchen durch zu viel Feuchtigkeit entstehen.
    Wer belehrt mich eines besseren? Oder hat einen Tip?
    Danke

    • Hallo Katrin, Krumenröllchen hat man oft, wenn man das Brot zu früh (z.B. direkt nach dem Backen) anschneidet. Reduzierung der Wassermenge wird Dein Problem sehr wahrscheinlich nicht lösen. Hattest Du noch 1, 2 Tage später Probleme mit den Röllchen? Ist die Krume gut gelockert oder eher Klitsch? Vielleicht war das Brot einfach nicht lange genug durchgebacken.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Hallo Alexander,
      Danke für deine Antwort.
      Nein, ich habe es komplett auskühlen lassen.
      Meine Vermutung ist das ich es hätte vielleicht doch länger hätte zur Gare stelllen als angegeben ?Der Sauerteig wird wie gesagt immer schön regelmäßig aufgefrischt.Leider geht das Brot jedoch beim backen kaum auf, ist auch recht schwer und mir zu kompackt.

      • Hallo Katrin,
        selbst in dem Originalrezept in dem Foto sieht das Brot relativ kompak aus. Die Krume ist kleinporig und relativ dicht. Dein Sauerteig scheint in Ordnung zu sein, wenn Du den richtigen Zeitpunkt „erwischt“ hast.
        Wenn es beim Backen kaum Ofentrieb entwickelt, kann es auch an Übergare liegen. Wir haben hier ein Dinkelbrot und kein Roggenbrot, das sollte schon deutlich aufgehen. Deshalb würde ich die Gare sogar verkürzen und nicht verlängern. Vor dem Backen sollte sich der Teig um 50 – 70 % vergrößern. Die angegebenen Teigreifezeiten sind nur Richtwerte. Du darfst Dir keinen Wecker stellen sondern den Garzustand des Teiges alle ca. 10 min prüfen, je mehr Triebmittel Du verwendest, umso kürzer werden die Abstände. Bei einer rund 45-minutigen Stückgare (kurz!) sollte man öfter nach dem Teig schauen.
        Vielleicht hilft es Dir, den Teig nach der Stockgare schonender auszuformen, also mit möglichst wenig Druck, dann bleibt mehr Gärgas im Teig erhalten. Möglicherweise war Dein Teig überknetet, sodass er beim Backen nicht mehr viel Volumen erreichen kann. Das kann bei Dinkel schnell passieren, bei Weizen ist das viel seltener der Fall, aber auch möglich. Es kann auch an schwacher Bedampfung liegen. Die Kruste wird schnell fest, sodass sich das Innere des Brotes kaum noch ausdehnen kann, die Krume wird kompakt.
        Ein ganz banaler Grund kann ein zu fester Teig sein (Krume wird dicht und kleinporig, wenig Ofentrieb). Versuch mal, etwas mehr Wasser zu nehmen. Auch wenn Du Dich an die Angaben im Rezept genau gehalten hast, kann der Teig letztendlich zu fest ausfallen. Das hängt mir der unterschiedlichen Quellfähigkeit der Mehle zusammen, die von vielen Faktoren abhängt.
        Der Teig sollte auf jeden Fall klebrig sein, so, dass es nicht mehr banal ist, ihn mit der Hand zu kneten. Gibt man ständig Mehl hinzu und ist der Teig fest, wird das Brot ein kompakter Stein. Methoden zur Bearbeitung weicher Teige findest Du hier: https://www.brotbackbuch.de/nr-3/videos/. Wie Du siehst, kann es viele Ursachen haben.
        Vielleicht entspricht diese Rezeptur auch nicht Deinen Bedürfnissen. Vielleicht bist Du mit einem anderen Rezept besser beraten (muss es Dinkel sein? Allergie?).
        Hast Du die allgemeinen Rezepthinweise beachtet (vorgeheizter Backstein, besonders heiß anbacken, usw.). Abgesehen davon ist der häufigste Grund für Deine Probleme ein zu fester Teig und Übergare. Ist der Teig vor dem Backen überhaupt aufgegangen? Du musst ihn schlicht und einfach so lange gehen lassen, auch wenn es doppelt so lange dauert wie im Rezept angegeben, bis er sein Volumen um 50 – 70 % vergrößert hat. Wenn Du einen schöneren Ausbund haben und mehr Ofentrieb haben willst, dann eher nur 50 – 60 %.
        Sicher ist Dir alles das bekannt. Ich mache auch Fehler, und finde nicht immer eine Erklärung. Mein Ausbilder sagte früher immer „Backen und Brauen gerät nicht allzeit wohl“ (aber nur wenn er selber Fehler machte). Einfach nochmal probieren. Versuch macht klug.
        Dann noch einen schönen Sonntag und viel Spaß beim Backen! 😉
        Viele Grüße,
        Alexander

      • Hallo Alexander.
        Danke für die hilfreiche und verständliche Erklärung.
        Ich habe mir das Bild mit der Krume auch nochmal genau angesehen und habe schon gesehen das dies eher ein kompakteres Brot ist.
        Der Stein war gut vorgeheizt. Aber nach deiner Erklärung habe ich jetzt den Verdacht das der Teig zu wenig Wasser hatte und auch die Stückgare zu kurz war. Beides hat dann vermutlich zu dem eher unbefriedigenden Ergebniss geführt. Ich muss mich wohl etwas motivieren dieses Brot ein drittes Mal in Angriff zu nehmen , werde aber demnächst einen neuen Versuch starten und berichten . Danke

        • Hallo Katrin,
          …. oder die Stückgare verkürzen, je nach dem, wie sich der Teig im Gärkorb verhalten hat. Wenn der Teig im Korb gut aufgegangen ist, aber im Ofen „keine Lust“ mehr hatte, war er überreif. Der Teig soll sich bei der Stückgare um 50 – 70 % vergrößern. Maßgeblich ist nicht die Zeit, die auf der Uhr abläuft, sondern der Zustand des Teiges. Wenn es Dir so schwer fällt, einen dritten Versuch zu starten, warum nimmst Du Dir nicht einfach ein anderes Rezept vor? Offensichtlich passt dieses Brot nicht zu Deinen Bedürfnissen.
          Viele Grüße,
          Alexander

        • Hallo Alexander,
          Das Brot hat sich bei mir nicht großartig vergrößert, bzw. ist wenig aufgegangen.
          Ich bin mir nun ziemlich sicher das dies der Fehler war.Sorry das habe ich vergessen dazu zu schreiben.
          Da ich Dinkel sehr gerne mag, Sauerteig sehr gern sowie Vollkorn sollte es eigentlich das ideale Brot für mich sein. Daher werde ich nicht aufgeben und demnächst wieder einen Anlauf starten😉. Ich bin wohl etwas zu genau nach den Angaben gegangen, weil ich so gern so ein schönes Brot machen wollte, und habe dabei das Teigvolumen ignoriert . Danke nochmal für die Hilfe. Lg

          • Hallo Katrin,
            dann kann es unter Umständen doch daran liegen, dass Dein Sauerteig nicht ganz „auf Trab“ war.
            Apropos Sauerteig: @Lutz: kommen in dem Sauerteig wirklich 100 % Anstellgut auf die Mehlmenge (75 g ASG und 75 g Mehl), nicht 10 % ASG?
            Viele Grüße,
            Alexander

            • Ja, 100% Anstellgut. Es muss aber fit sein (also vorher nochmal aufgefrischt). Das macht den Sauerteig deutlich milder und triebstärker.

    • Da passt die Teigreife noch nicht. Entweder bäckst du es zu reif oder zu jung. Kannst du das nächste Mal ein Foto vom Teig schicken, bevor du ihn formst und bevor du ihn in den Ofen schiebst?

  5. Hallo Lutz,
    Danke für die vielen tollen Rezepte!
    Ich habe gestern dieses Dinkelvollkornbrot gebacken, habe allerdings Weizenanstellgut T200 dazu benutzt und das Wasser dann umgerechnet. Das Brot hat leider viele Löcher bekommen. War der Teig nicht reif genug? Hatte ihn etwas kürzer gehen lassen, da der Teig etwas wärmer war. Oder kann das auch am Anstellgut liegen? Mein Teig war eher weich und kaum frei zu backen. Was wäre denn die richtige „Konsistenz“ für das Brot gewesen?
    Schmecken tut es übrigens trotzdem 🙂
    Lg, Anni

    • Die Krume sieht nach einem zu jungen Reifezustand aus. Mit weichem Anstellgut (und weichem Sauerteig?) erhöht sich auch das Risiko der pH-induzierten Teigerweichung. Außerdem macht ein weicher Sauerteig den Kleber des Dinkels noch weicher und den Teig damit weniger stabil.

      • Danke für die Antwort. Der Sauerteig sollte die richtige Menge Wasser enthalten habe. Hatte es um die Menge reduziert, die im Anstellgut zu viel war und auch das Mehl dementsprechend angepasst. Werde es beim nächsten mal einfach länger reifen lassen. Oder macht es Sinn zuerst das Anstellgut auf TA150 umzuzüchten?

  6. Hallo Florian, die Teigtemperatur ist entscheidend.
    Wenn der Teig während der Stückgare plastisch wird und sich nicht mehr zusammen zieht beginnt die
    Stückgare. Die MO’s kennen keine Uhr.
    Bei den von Lutz angegebenen Zeiten liegst du innerhalb des Radius erfolgreicher Brote.
    Falls die Raumtemperatur exorbitant höher ist (Sommer) einfach die Anschütttemperatur des Wassers reduzieren.

  7. Hallo! Wie sollte man vorgehen, wenn die Raumtemperatur wärmer ist? Kürzere Stockgare mit kürzeren Intervallen für das Falten oder weniger oft Falten? Oder Stockgare gleich lassen und kürzere Stückgare?
    Vielen Dank und liebe Grüße

    • Relevant ist vor allem die Teigtemperatur. Wenn sie passt, spielt die Zimmertemperatur kaum eine Rolle. Im Zweifel verkürzen sich sowohl Stockgare als auch Stückgare etwas.

  8. Ich schwebe gerade wieder im Backhimmel⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️☁️dank dieses wirklich vortreffflichen Rezeptes, ich hatte endlich einen aus Roggenvollkorn umgezüchten Weizensauerteig, ich hatte Altbrot und Dinkelmehl, beim Stöbern stieß ich genau auf diese Rezept. 
    Ich hatte etwas Sorge mit dem Brühstück im Kühlschrank, er stand dort 16 Stunden und nach dem letzten Dehnen und Falten verging mehr als eine Stunde, alsooooooo habe ich nochmal gedehnt und gefaltet, der Teig war nicht so straff wie erwartet, deshalb habe ich im Topf gebacken, sogar in 2 Töpfen, gar keine Gusseisentöpfe, sondern in 2Steinguttöpfen.
    Ich bin begeistert, besser als erwartet, nach 30 Minuten abgedeckt und zu Ende gebacken, schön aufgerissen, krosse Kruste und eine schöne gleichmäßige Porung, nussig mild im Geschmack, nicht sauer,!….denn ich frische  vor jedem Backtag meine Sauerteige auf, das zählt sich mittlerweile aus, für mein Roggenvollkorn im Kasten aus dem Buch mit dem schwarzen Umschlag würde ich mehrfach gelobt und skeptisch wurde nachgefragt, ob ich wirklich nur mit 4g Sauerteig gebacken hätte.
    Aber diese Brot steht dem in keinem Fall nach, es gab dazu selbstgemachtes veganes Fett aus Rapsöl, Kokosöl mit Äpfeln &Zwiebeln und Gewürzen.
    Danke. Ich bin wieder Brotinfiziert😀 und das sehr gern, dem Rezept konnte ich gut folgen, wie allen weiteren, die ich von hier  gebacken habe. 
    Es ist gut, dass es den Blog und Lutz Geißler gibt, ❤️
    Danke 
    Grüße aus Tröbnitz in Thüringen 
    Kerstin Plötner 

  9. Hallo Lutz,
    wie mahlt man das Altbrot? Mit der Getreidemühle?
    Und was bedeutet TA 150?
    Ich habe jetzt 75 g Anstellgut im Kühlschrank (aus Roggenvollkornmehl). Mit wieviel Mehl und Wasser soll ich den mit Auffrischen um die gewünschte Menge Anstellgut für das Dinkelvollkornsauerteigbrot zu bekommen und um dann noch einen Rest zu haben, der wieder in den Kühlschrank kommt??
    Viele Grüße
    Dorothee

    • Wenn das Altbrot wie Zwieback durchgeröstet ist, dann geht der Fleischwolf. Ansonsten hilft ein Mixer.
      TA ist die Teigausbeute: https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
      Für die nötigen 75 g festes Anstellgut brauchst du 50 g Dinkelmehl, 25 g Wasser (ggf. 3 g mehr, wenn es Vollkornmehl ist) und 5 g Anstellgut. Das lässt du bei 28 Grad Celsius reifen, bis es sich verdoppelt hat und dann setzt du damit den Rezeptsauerteig an. Dein Roggenanstellgut pflegst du unabhängig davon wie gewohnt weiter.

  10. Hallo,
    wir essen dieses Brot nun seit Monaten und sind vom Geschmack begeistert. Ich backe jeweils ein Brot freigeschoben und das zweite in einem gusseisernen Topf, wegen der gewünschten Kastenform. Bei dem Brot im Topf habe ich fast jedes Mal den unschönen Effekt, dass sich ein großes Loch ganz unten im Brotlaib direkt über der Kruste bildet. Ich glaube nicht, dass es an der Reife oder am Wassergehalt liegt, denn das freigeschobene Brot ist einwandfrei.
    Ich hebe den Teig mit Backpapier aus der Gare in den 250 Grad heißen Topf, drücke den Teig leicht nach unten in den Topf, schneide ein und setze den ebenfalls heißen Deckel auf. Verursacht das Backpapier die Höhlung? Was kann ich noch ausprobieren?
    Viele Grüße Christian

    • Ich würde den Teig nicht andrücken. Dabei kommt es vermutlich zum Platzen von Gasbläschen, die sich durch die schnelle Verkrustung der Oberfläche nicht mehr nach oben durcharbeiten können und sich sammeln. Ist aber nur eine Theorie. Außerdem könnest du mal bei 230°C anbacken (aber nur das Brot im Kasten) und schauen, ob das hilft.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für den Tipp! Am Andrücken lag es eher nicht, denn das war mein Versuch, die Höhlung zu vermeiden. Mit der geringeren Anback-Temperatur habe ich aber das gewünschte Ergebnis erreicht!
        Ich habe den Topf mit dem freigeschobenen Brot bei 250 Grad zum Vorheizen in den Ofen gestellt und die Temperatur auf 230 Grad reduziert. Eine Viertelstunde später, beim Dampf entweichen lassen, habe ich den zweiten Teigling hineingegeben. Damit verbunden ist eine um 15 Minuten längere Gare, was vielleicht auch nicht geschadet hat.
        Vielen Dank für die Hilfe & viele Grüße Christian

  11. Moin zusammen,
    ich habe dieses Brot mit mehr oder weniger Erfolg 5x mal gebacken.
    Ich bin nicht sicher wo mein Fehler liegt. Mein Anstellgut hab ich vorher gefüttert und der Teig im Ganzen fühlt sich auch sehr geschmeidig an, ich dehne und falte ihn wie angegeben und lege ihn dann in den Gärkorb. Etwas feucht ist der Teig aber gut händelbar! Habe ein Bild angehängt, erhoffe mir ein paar aufschlussreiche Worte 🙂

    Mit dem Dänischen Roggenbrot, sowie den Rustikalen Bauernbroten hatte ich gute Erfolge, danke dafür!

    Grüße Simon

  12. hej Lutz, habe heute das Dinkelvolkornsauerteig Brot gebacken und nicht nur ich bin begeistert. Es ist wunderbar geworden und schmeckt fantastisch, nur habe ich eine Änderung vorgenommen, indem ich mein selbstgemischtes Brotgewürz noch dazu gegeben habe.

    lg Heike

  13. Hallo Lutz,
    habe bisher mit gutem Erfolg Dinkelschrotbrot mit Hefe gebacken. Da ich gerne „kernig“ esse, habe ich stets etwa 20% des Mehls durch ganze Körner ersetzt.
    Ich möchte dies Brot jetzt als Sauerteigbrot backen.
    Kann ich den Körneranteil problemlos so beibehalten, oder gibt es Probleme?

  14. Hallo Lutz, so ein wunderbares Brot.
    Habe etwas weniger Wasser genommen und auch etwas Lievito Madre. 
    Das Brot wurde im Gusseisentopf gebacken, da mein Schamottestein noch nicht da ist.
    Ich freue mich schon sehr auf unser Frühstück morgen.
    Vielen Dank für dieses Rezept! 

  15. Hallo Lutz,
    hab letztens dieses Brot gebacken, leider war es sehr „schwer“ zu essen (liegt aber vielleicht am hohen Vollkornanteil), und es hatte innen viele Löcher und recht wenig Ofentrieb. Möglicherweise lag es am Dinkel-Anstellgut, kam mir so flüssig vor… Kannst du sagen, woran es gelegen hat?

    • Hallo Claudia,

      dein Brotteig war noch nicht reif genug, als er in den Ofen ging. Es kann am „müden“ Anstellgut liegen. Frische es ein paar Mal nacheinander bei 26-28°C auf.

  16. Mein erstes reines Dinkelbrot. Hatte leider nur Dinkelvollkorn von Aldi im Hause, also etwas vorsichtig mit der Wassermenge begonnen, aber schnell bemerkt dass ich durchaus etwas mehr reintun kann. Habe es wie so oft im Topf mit Schluss nach oben gebacken. Anstellgut auf Weizenbasis, hab leider kein Dinkel-ASG. Etwas zu früh angeschnitten weil zu wenig Geduld. Hoffe auf dem Bild ist trotzdem zu erkennen dass es gut schmeckt.

  17. Hallo Lutz, leider ist mein Brot nicht gelungen. Kannst du mir sagen, woran es liegen könnte?
    Da ich keinen Gärkorb hatte, habe ich den Teig in einer Kastenform gehen lassen (mit einem
    bemehlten Handtuch ausgelegt).
    1. Der Teig ging garnicht auf und blieb „platt“.
    2. Der Teig war sehr weich und zäh; das langwirken habe ich nicht wirklich hinbekommen.
    Zudem ist das Brot noch am Handtuch kleben geblieben, und bis ich es auf dem Blech hatte, sah
    es furchtbar aus.
    3. Letzten Endes ist ein steinhartes, eher fladenbrotähnliches und plattes Brot herausgekommen,
    dass zudem nicht einmal durch gebacken ist.
    Ich muss wohl grundlegend etwas falsch gemacht haben. 🙁

    Das einzige, was ich etwas geändert habe: ich habe während des Backens am Anfang zur Dampferzeugung
    ein wenig Wasser mit der Blumenspritze in den Ofen gegeben. Und die Temperatur von
    220Grad nachher auf 200Grad runtergestellt; da wir einen sehr heißen Ofen haben, hatte
    ich Angst, dass mir das Brot verbrennt.

    Trotzdem habe ich ein kleines Stück vom Rand probiert: schmecken tut es scheinbar richtig
    gut :).

    • Hallo Sara, bin direkt „froh“, dass noch jemand Probleme hat … Mein „Roggenlaib“ aus dem Sauerteig-Buch ist auch superweich und matschig gewesen.
      Vermutlich ist der Anteil an Sauerteig schon gleich an den Händen kleben geblieben. Jedenfalls ist er, ebenso wie meine 2 vorherigen Sauerteigbrote auch nicht augegangen 🙁
      Geschmacklich aber lecker.Was machen wir nur falsch? Bin auch der Meinumg alles nach Anleitung gemacht zu haben… 🙁
      Hoffentlich hat Lutz einen Tipp für uns, ich mag einfach noch nicht aufgeben…
      Viele Grüße, Sandra

    • Hallo Sandra.
      Freut mich auch, dass ich nicht alleine mit den
      ersten Misserfolgen bin. 🙂
      Ich hoffe auch, dass Lutz uns helfen kann.
      An irgend etwas muss es ja liegen und ich will
      auch noch nicht aufgeben.

    • Hallo Sara,

      es kann sein, dass du den Teig überknetet hast und er deshalb sehr weich war. Außerdem klingt es so, als wäre dein Sauerteig noch nicht fit genug oder dein Brotteig auf jeden Fall noch nicht reif genug gewesen. Um das Verkleben zu vermeiden, kannst du ja fürs erste auch ein Kastenbrot backen, also den Teig einfach in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben und ihn reifen lassen (er darf sich in der Kastenform ungefähr verdoppeln).

  18. Hallo Lutz,
    was genau heißt mit Dampf garen..??
    Wann, wie lange, woher, wieviel…
    ich habe das Brot heute gebacken und ein unteres Blech mit Wasser dazu gestellt.
    Leider wurde das Brot dadurch nicht kross sondern sehr pappig, fast gummiartig.
    Habe es zwar noch mal 20 min nachgebräunt aber war nicht ideal.
    Danke und lG

  19. Hallo Lutz,
    hält der Sauerteig auch 17h im Kühlschrank aus? 
    Wie ist das denn allgemein wenn sich die Gehzeiten ungewollt verlängern? 
    Gibts da noch irgendwelche Tricks um den Gehvorgang zu verzögern zb, Kühlschrank kälter machen?
    Liebe Grüße und danke für deine Seite! Dank dir hab ich meine Leidenschaft zum Brotbacken entdeckt!!:) 

    • Ja, 17 Stunden sollte er auch überstehen.
      Wenn es Hefeteige sind, dann kann man den Teig nochmal falten und dadurch etwas länger im Kühlschrank reifen lassen. Bei Sauerteig kommt immer noch die stärkere Säure dazu…
      Ansonsten hilft es tatsächlich, einfach die Temperatur zu senken.

  20. Guten Tag,

    Folgende Fragen:
    Weshalb wird das Brühstück mit Folie abgedeckt?
    Wir der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwendet?
    DANKE!

    • Es soll sich kein Kondenswasser bilden, deshalb kommt die Folie direkt auf die Oberfläche.
      Der Sauerteig kommt direkt aus dem Kühlschrank.

      • Dankesch?n. Mein erstes Brot ohne Hefe, das von der Konsistenz optimal gelungen ist. Geschmacklich hat es mich nicht so überzeugt…vielleicht lag es an dem Altbrot..hab ein gekauftes
        Roggenbrot verwendet.
        Beeintraechtig eventuell das Kondeswasser den Geschmack..bin in Bezug auf die Folie etwas skeptisch, da sich eventuell schädliche Stoffe bei heissen Temperaturen aus der Folie lösen könnten.Aus diesem Grund hab ich das Brühstück nur mit einem Teller abgedeckt..auf dadurch eventuell entstandenes Kondeswasser hab ich nicht geachtet.
        Kann leider kein Foto zufügen Brot ist schon gegessen!

  21. Hallo,
    Wenn ich die Reifezeit von x Stunden nicht einhalten kann, weil ich weg muss und nach
    x Stunden nicht zurück bin, soll ich den fertigen Teig dann in den Kühlschrank stellen und später fortfahren, resp aufgehen lassen und backen?
    Oder kann er auch ein paar Stunden länger bei Zimmertemperatur aufgehen, ohne Hefe?
    Ich bin Anfängerin und etwas ratlos.
    Danke

    • So einfach ist es leider nicht. Wenn du ihn geformt hast und ihn dann in den Kühlschrank stellst, dann solltest du ihn erst 8-12 Stunden später backen. Den ungeformten Teig würde ich aber nicht kalt gehen lassen, weil dann das gesamte Brot saurer und der Teig lahm wird.

  22. Hallo ihr lieben Bäcker,
    ich versteh den Teil mit der TA nicht ganz. Ich geh davon aus, dass mein ASG einen TA von 200 hat. 10Gr altes ASG mit 40Gr.. Mehl und 40 Gr. Wasser.

    Also würde ich jetzt von einem aufgefrischten Sauerteig 24Gramm mit 48Gramm Wasser mischen und habe dann 72Gramm ASG mit TA 150?

    LG vom Bodensee Alexandra

    • Für einen Sauerteig von 72 g mit TA 150 brauchst du 24 g Wasser und 48 g Mehl. Falls du mit 10% Anstellgut (TA 200) füttern möchtest, brauchst du rein rechnerisch 4,8 g Anstellgut (TA 200), 23,2 g Wasser und 48,8 g Mehl.

  23. Hallo,
    ich habe gerade dieses leckere Rezept gelesen und gehe nachher los die restlichen Zutaten zu besorgen. Sauerteig habe ich (Weizenvollkornmehl – das sollte nach den Kommentaren funktionieren), aber was ist junge Reife. Alles andere ist schlüssig.
    Danke für eine Antwort.
    Grüsse
    Reiner

  24. Lieber Lutz,

    es ist mit Abstand das beste Dinkelbrot was ich jemals gegessen habe. Schon der erste Versuch, ein überwältigendes Ergebnis. Ein tolles Brot für Käse als auch Marmelade. 

  25. Das ist ein sehr schmackhaftes Dinkelbrot . Ich habe den Dinkel frisch gemahlen und viel weniger Wasser als angegeben benötigt!

  26. Ging mir ebenso wie Wolfgang. Das Brot schmeckt super, aber es musste auch bei mir in eine Kastenform. Ich denke, dass es bei mir auf jeden Fall am Mehl liegt. Trotzdem muss ich sagen, es schmeckt hervorragend!!!

  27. Guude,
    habe heute das Brot nachgebacken, Top. Mein erstes reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Allerdings war mein Teig nicht so wie erwartet. Obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe, war der Teig noch so weich, das ich nicht frei backen konnte. Er musste in eine Kastenform. Kann es am Brühstück liegen? Ich habe den kompletten Inhalt (also mit Wasser hinzugefügt).

    Viele Grüße
    Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,
      es kann mehrere Gründe haben, warum dein Teig zu weich war:
      – zu lang geknetet
      – zu lang aufgehen lassen (Teig war zu reif)
      – dein Dinkelmehl bindet weniger Wasser als meins (z.B. weil es eine andere Dinkelsorte war)

  28. Hey

    Was hat es mit den zwei Temperaturangaben beim Sauerteig auf sich?

    Danke, Greg

    • Hallo Greg,
      der Sauerteig soll kurz warm geführt werden, bevor er in den Kühlschrank kommt. Je nachdem, ob du dein Anstellgut gerade aufgefrischt hast und es daher noch warm ist oder du es aus dem Kühlschrank entnimmst, muss die Wassertemperatur entsprechend angepasst werden. Daher die beiden unterschiedlichen Temperaturangaben im Rezept.
      Viele Grüße
      Christina

    • Wenn das Anstellgut warm ist, dann nimmst du kälteres Wasser. Wenn es aus dem Kühlschrank kommt, dann nimmst du wärmeres Wasser, um am Ende auf dieselbe Sauerteigtemperatur zu kommen.

  29. Hallo Lutz,

    das klingt super. Mir ist nicht ganz klar, warum du im Rezept für den Sauerteig zwei Temperaturen angibst. Habe dazu auch keine Info im FAQ gefunden – kannst du kurz aufklären? Danke!
    Viele Grüße
    Philipp

    • Hallo Philipp,
      der Sauerteig soll kurz warm geführt werden, bevor er in den Kühlschrank kommt. Je nachdem, ob du dein Anstellgut gerade aufgefrischt hast und es daher noch warm ist oder du es aus dem Kühlschrank entnimmst, muss die Wassertemperatur entsprechend angepasst werden. Daher die beiden unterschiedlichen Temperaturangaben im Rezept.
      Viele Grüße
      Christina

    • Bei kaltem Anstellgut nimmst du das heißere Wasser. Bei warmem Anstellgut das kältere Wasser.

  30. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Dinkelvollkornsauerteigbrot. Das sieht so toll aus, dass ich es bestimmt nachbacken werde.
    Lässt sich das Brühstück mit Altbrot auch durch ein Kochstück mit Dinkel-VK-Mehl oder -Schrot ersetzen (z.B. 40 g Mehl, 160 g Wasser)?
    Viele Grüße,
    Brigitte

  31. Das sieht super aus! Welche Funktion hat das Brühstück und kann ich es auch weglassen oder anderweitig kompensieren? LG Julian

    • Das Brühstück bringt Aroma/Geschmack und Feuchtigkeit ins Brot. Du könntest es weglassen (= trockenes Brot) oder gegen ein Mehlkochstück ersetzen.

  32. Hallo, kann es auch Anstellgut von Roggen sein?

    • Hallo Kaksonen,
      generell kannst du das eigentlich immer austauschen. Am Trieb wird es nichts ändern, nur schmecken könnte es am Ende etwas herber, säuerlicher und weniger nussig.
      Viele Grüße,
      Friderike

    • Ich habe nun doch Weizensauer für das Brot genommen. Da ich (noch) keinen länglichen Gärkorb habe (werde ich erst bei meinem nächsten Besuch in Deutschland anschaffen), ist das Brot rund geworden. Gebacken habe ich es in einem gusseisernen Topf mit Deckel. Im Geschmack ist es bis jetzt das beste aller meiner Brote geworden!

Schreibe einen Kommentar


Die Upload-Funktion für Fotos ist wegen Arbeiten am System momentan inaktiviert.
Sidebar ein-/ausblenden
Translate »