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5. August 2017 · 45 Kommentare

Alm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot

Dinkelvollkornsauerteigbrot

Dinkelvollkornsauerteigbrot

Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken. Der Sauerteig wird kurz warm geführt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das macht seinen Einsatz am Backtag sehr flexibel und schützt besser vor Überreife und zu saurem Geschmack.

Sauerteig

  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser (45°C/70°C)
  • 75 g Anstellgut (27°C/5°C, TA 150, fest)

Brühstück

  • 50 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
  • 150 g Wasser (100°C)
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 390 g Dinkelvollkornmehl
  • 210 g Wasser (70°C)

Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 1-1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für 8-12 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).

2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-16 Stunden

Saftig und voller Aromen: Dinkelvollkornsauerteigbrot

Saftig und voller Aromen: Dinkelvollkornsauerteigbrot

45 Kommentare

  1. Hallo, kann es auch Anstellgut von Roggen sein?

    • Hallo Kaksonen,
      generell kannst du das eigentlich immer austauschen. Am Trieb wird es nichts ändern, nur schmecken könnte es am Ende etwas herber, säuerlicher und weniger nussig.
      Viele Grüße,
      Friderike

    • Ich habe nun doch Weizensauer für das Brot genommen. Da ich (noch) keinen länglichen Gärkorb habe (werde ich erst bei meinem nächsten Besuch in Deutschland anschaffen), ist das Brot rund geworden. Gebacken habe ich es in einem gusseisernen Topf mit Deckel. Im Geschmack ist es bis jetzt das beste aller meiner Brote geworden!

  2. Das sieht super aus! Welche Funktion hat das Brühstück und kann ich es auch weglassen oder anderweitig kompensieren? LG Julian

    • Das Brühstück bringt Aroma/Geschmack und Feuchtigkeit ins Brot. Du könntest es weglassen (= trockenes Brot) oder gegen ein Mehlkochstück ersetzen.

  3. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das Dinkelvollkornsauerteigbrot. Das sieht so toll aus, dass ich es bestimmt nachbacken werde.
    Lässt sich das Brühstück mit Altbrot auch durch ein Kochstück mit Dinkel-VK-Mehl oder -Schrot ersetzen (z.B. 40 g Mehl, 160 g Wasser)?
    Viele Grüße,
    Brigitte

  4. Hallo Lutz,

    das klingt super. Mir ist nicht ganz klar, warum du im Rezept für den Sauerteig zwei Temperaturen angibst. Habe dazu auch keine Info im FAQ gefunden – kannst du kurz aufklären? Danke!
    Viele Grüße
    Philipp

    • Hallo Philipp,
      der Sauerteig soll kurz warm geführt werden, bevor er in den Kühlschrank kommt. Je nachdem, ob du dein Anstellgut gerade aufgefrischt hast und es daher noch warm ist oder du es aus dem Kühlschrank entnimmst, muss die Wassertemperatur entsprechend angepasst werden. Daher die beiden unterschiedlichen Temperaturangaben im Rezept.
      Viele Grüße
      Christina

    • Bei kaltem Anstellgut nimmst du das heißere Wasser. Bei warmem Anstellgut das kältere Wasser.

  5. Hey

    Was hat es mit den zwei Temperaturangaben beim Sauerteig auf sich?

    Danke, Greg

    • Hallo Greg,
      der Sauerteig soll kurz warm geführt werden, bevor er in den Kühlschrank kommt. Je nachdem, ob du dein Anstellgut gerade aufgefrischt hast und es daher noch warm ist oder du es aus dem Kühlschrank entnimmst, muss die Wassertemperatur entsprechend angepasst werden. Daher die beiden unterschiedlichen Temperaturangaben im Rezept.
      Viele Grüße
      Christina

    • Wenn das Anstellgut warm ist, dann nimmst du kälteres Wasser. Wenn es aus dem Kühlschrank kommt, dann nimmst du wärmeres Wasser, um am Ende auf dieselbe Sauerteigtemperatur zu kommen.

  6. Guude,
    habe heute das Brot nachgebacken, Top. Mein erstes reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Allerdings war mein Teig nicht so wie erwartet. Obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe, war der Teig noch so weich, das ich nicht frei backen konnte. Er musste in eine Kastenform. Kann es am Brühstück liegen? Ich habe den kompletten Inhalt (also mit Wasser hinzugefügt).

    Viele Grüße
    Wolfgang

    • Hallo Wolfgang,
      es kann mehrere Gründe haben, warum dein Teig zu weich war:
      – zu lang geknetet
      – zu lang aufgehen lassen (Teig war zu reif)
      – dein Dinkelmehl bindet weniger Wasser als meins (z.B. weil es eine andere Dinkelsorte war)

  7. Ging mir ebenso wie Wolfgang. Das Brot schmeckt super, aber es musste auch bei mir in eine Kastenform. Ich denke, dass es bei mir auf jeden Fall am Mehl liegt. Trotzdem muss ich sagen, es schmeckt hervorragend!!!

  8. Das ist ein sehr schmackhaftes Dinkelbrot . Ich habe den Dinkel frisch gemahlen und viel weniger Wasser als angegeben benötigt!

  9. Lieber Lutz,

    es ist mit Abstand das beste Dinkelbrot was ich jemals gegessen habe. Schon der erste Versuch, ein überwältigendes Ergebnis. Ein tolles Brot für Käse als auch Marmelade. 

  10. Hallo,
    ich habe gerade dieses leckere Rezept gelesen und gehe nachher los die restlichen Zutaten zu besorgen. Sauerteig habe ich (Weizenvollkornmehl – das sollte nach den Kommentaren funktionieren), aber was ist junge Reife. Alles andere ist schlüssig.
    Danke für eine Antwort.
    Grüsse
    Reiner

  11. Hallo ihr lieben Bäcker,
    ich versteh den Teil mit der TA nicht ganz. Ich geh davon aus, dass mein ASG einen TA von 200 hat. 10Gr altes ASG mit 40Gr.. Mehl und 40 Gr. Wasser.

    Also würde ich jetzt von einem aufgefrischten Sauerteig 24Gramm mit 48Gramm Wasser mischen und habe dann 72Gramm ASG mit TA 150?

    LG vom Bodensee Alexandra

    • Für einen Sauerteig von 72 g mit TA 150 brauchst du 24 g Wasser und 48 g Mehl. Falls du mit 10% Anstellgut (TA 200) füttern möchtest, brauchst du rein rechnerisch 4,8 g Anstellgut (TA 200), 23,2 g Wasser und 48,8 g Mehl.

  12. Hallo,
    Wenn ich die Reifezeit von x Stunden nicht einhalten kann, weil ich weg muss und nach
    x Stunden nicht zurück bin, soll ich den fertigen Teig dann in den Kühlschrank stellen und später fortfahren, resp aufgehen lassen und backen?
    Oder kann er auch ein paar Stunden länger bei Zimmertemperatur aufgehen, ohne Hefe?
    Ich bin Anfängerin und etwas ratlos.
    Danke

    • So einfach ist es leider nicht. Wenn du ihn geformt hast und ihn dann in den Kühlschrank stellst, dann solltest du ihn erst 8-12 Stunden später backen. Den ungeformten Teig würde ich aber nicht kalt gehen lassen, weil dann das gesamte Brot saurer und der Teig lahm wird.

  13. Guten Tag,

    Folgende Fragen:
    Weshalb wird das Brühstück mit Folie abgedeckt?
    Wir der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwendet?
    DANKE!

    • Es soll sich kein Kondenswasser bilden, deshalb kommt die Folie direkt auf die Oberfläche.
      Der Sauerteig kommt direkt aus dem Kühlschrank.

      • Dankesch?n. Mein erstes Brot ohne Hefe, das von der Konsistenz optimal gelungen ist. Geschmacklich hat es mich nicht so überzeugt…vielleicht lag es an dem Altbrot..hab ein gekauftes
        Roggenbrot verwendet.
        Beeintraechtig eventuell das Kondeswasser den Geschmack..bin in Bezug auf die Folie etwas skeptisch, da sich eventuell schädliche Stoffe bei heissen Temperaturen aus der Folie lösen könnten.Aus diesem Grund hab ich das Brühstück nur mit einem Teller abgedeckt..auf dadurch eventuell entstandenes Kondeswasser hab ich nicht geachtet.
        Kann leider kein Foto zufügen Brot ist schon gegessen!

  14. Hallo Lutz,
    hält der Sauerteig auch 17h im Kühlschrank aus? 
    Wie ist das denn allgemein wenn sich die Gehzeiten ungewollt verlängern? 
    Gibts da noch irgendwelche Tricks um den Gehvorgang zu verzögern zb, Kühlschrank kälter machen?
    Liebe Grüße und danke für deine Seite! Dank dir hab ich meine Leidenschaft zum Brotbacken entdeckt!!:) 

    • Ja, 17 Stunden sollte er auch überstehen.
      Wenn es Hefeteige sind, dann kann man den Teig nochmal falten und dadurch etwas länger im Kühlschrank reifen lassen. Bei Sauerteig kommt immer noch die stärkere Säure dazu…
      Ansonsten hilft es tatsächlich, einfach die Temperatur zu senken.

  15. Hallo Lutz,
    was genau heißt mit Dampf garen..??
    Wann, wie lange, woher, wieviel…
    ich habe das Brot heute gebacken und ein unteres Blech mit Wasser dazu gestellt.
    Leider wurde das Brot dadurch nicht kross sondern sehr pappig, fast gummiartig.
    Habe es zwar noch mal 20 min nachgebräunt aber war nicht ideal.
    Danke und lG

  16. Hallo Lutz, leider ist mein Brot nicht gelungen. Kannst du mir sagen, woran es liegen könnte?
    Da ich keinen Gärkorb hatte, habe ich den Teig in einer Kastenform gehen lassen (mit einem
    bemehlten Handtuch ausgelegt).
    1. Der Teig ging garnicht auf und blieb „platt“.
    2. Der Teig war sehr weich und zäh; das langwirken habe ich nicht wirklich hinbekommen.
    Zudem ist das Brot noch am Handtuch kleben geblieben, und bis ich es auf dem Blech hatte, sah
    es furchtbar aus.
    3. Letzten Endes ist ein steinhartes, eher fladenbrotähnliches und plattes Brot herausgekommen,
    dass zudem nicht einmal durch gebacken ist.
    Ich muss wohl grundlegend etwas falsch gemacht haben. 🙁

    Das einzige, was ich etwas geändert habe: ich habe während des Backens am Anfang zur Dampferzeugung
    ein wenig Wasser mit der Blumenspritze in den Ofen gegeben. Und die Temperatur von
    220Grad nachher auf 200Grad runtergestellt; da wir einen sehr heißen Ofen haben, hatte
    ich Angst, dass mir das Brot verbrennt.

    Trotzdem habe ich ein kleines Stück vom Rand probiert: schmecken tut es scheinbar richtig
    gut :).

    • Hallo Sara, bin direkt „froh“, dass noch jemand Probleme hat … Mein „Roggenlaib“ aus dem Sauerteig-Buch ist auch superweich und matschig gewesen.
      Vermutlich ist der Anteil an Sauerteig schon gleich an den Händen kleben geblieben. Jedenfalls ist er, ebenso wie meine 2 vorherigen Sauerteigbrote auch nicht augegangen 🙁
      Geschmacklich aber lecker.Was machen wir nur falsch? Bin auch der Meinumg alles nach Anleitung gemacht zu haben… 🙁
      Hoffentlich hat Lutz einen Tipp für uns, ich mag einfach noch nicht aufgeben…
      Viele Grüße, Sandra

    • Hallo Sandra.
      Freut mich auch, dass ich nicht alleine mit den
      ersten Misserfolgen bin. 🙂
      Ich hoffe auch, dass Lutz uns helfen kann.
      An irgend etwas muss es ja liegen und ich will
      auch noch nicht aufgeben.

    • Hallo Sara,

      es kann sein, dass du den Teig überknetet hast und er deshalb sehr weich war. Außerdem klingt es so, als wäre dein Sauerteig noch nicht fit genug oder dein Brotteig auf jeden Fall noch nicht reif genug gewesen. Um das Verkleben zu vermeiden, kannst du ja fürs erste auch ein Kastenbrot backen, also den Teig einfach in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben und ihn reifen lassen (er darf sich in der Kastenform ungefähr verdoppeln).

  17. Mein erstes reines Dinkelbrot. Hatte leider nur Dinkelvollkorn von Aldi im Hause, also etwas vorsichtig mit der Wassermenge begonnen, aber schnell bemerkt dass ich durchaus etwas mehr reintun kann. Habe es wie so oft im Topf mit Schluss nach oben gebacken. Anstellgut auf Weizenbasis, hab leider kein Dinkel-ASG. Etwas zu früh angeschnitten weil zu wenig Geduld. Hoffe auf dem Bild ist trotzdem zu erkennen dass es gut schmeckt.

  18. Hallo Lutz,
    hab letztens dieses Brot gebacken, leider war es sehr „schwer“ zu essen (liegt aber vielleicht am hohen Vollkornanteil), und es hatte innen viele Löcher und recht wenig Ofentrieb. Möglicherweise lag es am Dinkel-Anstellgut, kam mir so flüssig vor… Kannst du sagen, woran es gelegen hat?

    • Hallo Claudia,

      dein Brotteig war noch nicht reif genug, als er in den Ofen ging. Es kann am „müden“ Anstellgut liegen. Frische es ein paar Mal nacheinander bei 26-28°C auf.

  19. Hallo Lutz, so ein wunderbares Brot.
    Habe etwas weniger Wasser genommen und auch etwas Lievito Madre. 
    Das Brot wurde im Gusseisentopf gebacken, da mein Schamottestein noch nicht da ist.
    Ich freue mich schon sehr auf unser Frühstück morgen.
    Vielen Dank für dieses Rezept! 

  20. Hallo Lutz,
    habe bisher mit gutem Erfolg Dinkelschrotbrot mit Hefe gebacken. Da ich gerne „kernig“ esse, habe ich stets etwa 20% des Mehls durch ganze Körner ersetzt.
    Ich möchte dies Brot jetzt als Sauerteigbrot backen.
    Kann ich den Körneranteil problemlos so beibehalten, oder gibt es Probleme?

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