BLOGBEITRAG
5. August 2017 · 115 KommentareAlm-Rezepte: Dinkelvollkornsauerteigbrot
Dinkelvollkornsauerteigbrot
Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken. Der Sauerteig wird kurz warm geführt und dann über Nacht im Kühlschrank zur Vollreife gebracht. Das macht seinen Einsatz am Backtag sehr flexibel und schützt besser vor Überreife und zu saurem Geschmack.
Sauerteig
- 75 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser (45°C/70°C)
- 75 g Anstellgut (27°C/5°C, TA 150, fest)
Brühstück
- 50 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 150 g Wasser (100°C)
- 11 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 390 g Dinkelvollkornmehl
- 210 g Wasser (70°C)
Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und 1-1,5 Stunden bei 27-28°C reifen lassen. Anschließend mit junger Reife für 8-12 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.
Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C).
2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb gehen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 12-16 Stunden
Saftig und voller Aromen: Dinkelvollkornsauerteigbrot
Aktualisiert am 2. November 2016 |
SD
17. Februar 2023 um 16:16
Hallo zusammen, hat jemand dieses Brot schon einmal mit dem
Bio Dinkelvollkornmehl Oberkulmer Rotkorn EXTRAFEIN von der Mühle Eilling gebacken?
Was meint ihr bei diesen Mehl zum Verhältniss Wasser / Mehl in dem Rezept. So lassen oder ändern?
Danke für einenTipp im Vorraus…
SD
18. Februar 2023 um 15:43
Ich habe es einfach nach Rezept mit dem Oberkulmer Rotkorn EXTRAFEIN versucht und bin sehr angetan. Mangels Altbrot habe ich mir ein Kochstück aus 50g Roggenvollkornschrot und 150g Wasser und dem Salz gemacht.
Ansonsten die Mengen wie im Rezept. Beim Sauerteig musste ich mogeln. Ich hatte nur TA200 AST und habe entsprechend die Mehl und Wassermenge reguliert um auf die im Rezept geforderten TA-Verhältnisse zu kommen.
Ein sehr saftiges leckeres Brot.
Ich werde vermutlich nicht testen können wie es mit der Frischhaltung ist. Wird zu schnell aufgegessen… 😉
Ansonsten bin ich nicht so der Dinkelfan. Oftmals ist mir das zu dröge…
Aber hier mit diesem Mehl schmeckt es Top!
SD
18. Februar 2023 um 15:44
Und noch ein Bild hinterher:
Kevin
16. Juli 2022 um 10:04
Habe heute dieses Rezept gebacken und es hat gut funktioniert.
Ich habe allerdings mein ganz „normales“ Roggen Vollkorn Anstellgut TA 200 verwendet.
Bin trotzdem sehr zufrieden mit dem Resultat.
Ich glaube mein Teig war durch das TA200 ein bisschen weicher, dafür ist das Ergebnis dann etwas flacher, dafür aber grobporiger?
S.Scherer
14. Februar 2022 um 16:57
Kann ich von der ersten Teigstufe 50g für den nächsten Ansatz abnehmen?
Ellen Zart
2. Februar 2022 um 23:34
Danke für das tolle Rezept
Doris
17. Februar 2021 um 17:20
Hallo Lutz,
kann ich evtl. auch Roggensauerteig für dieses Brot verwenden?
Danke für eine Rückmeldung
Doris
Walter_R
17. Februar 2021 um 23:14
Hallo Doris,
1. Wenn du Roggen-ASG mit Dinkelmehl für den Sauerteig verwenden willst – ja.
2. Wenn du den Sauerteig mit Roggen-ASG und Roggenmehl machen willst – ja.
Wird aber je nach Mehl etwas mehr Wasser brauchen. Nach Bedarf zugeben.
Und es wird vom Geschmack / Aroma her ein anderes Brot sein.
Andrea
1. Februar 2021 um 19:55
Hallo,
Ich versuche mich heute das erste Mal an dem Brot. Es ist mein erstes Sauerteigbrot. Mein Dinkel-ASG stand nach 7 Tagen füttern seit 1 Tag im Kühlschrank. Gestern Mittag habe ich ihn rausgenommen und nochmal gefüttert und er stand bis heute Abend im Warmen. Jetzt habe ich damit den Sauerteig angesetzt. Sollte man den abdecken? Er ist oben drauf etwas angetrocknet nach den 1,5h.
Andrea
1. Februar 2021 um 19:17
Hallo,
Ich versuche mich heute das erste Mal an dem Brot. Es ist mein erstes Sauerteigbrot. Mein Dinkel-ASG stand nach 7 Tagen füttern seit 1 Tag im Kühlschrank. Gestern Mittag habe ich ihn rausgenommen und nochmal gefüttert und er stand bis heute Abend im Warmen. Jetzt habe ich damit den Sauerteig angesetzt. Sollte man den abdecken? Er ist oben drauf etwas angetrocknet nach den 1,5 Stunden. Sollte ich bei dem jungen ASG noch ein paar Gramm Angsthefe zum Hauptteig geben?
VG Andrea
Antje K.
1. Februar 2021 um 19:29
Hallo Andrea, ja die Teige, Vorteige, Brühstücke usw. IMMER abdecken – Lutz nutzt meist Schüsselhauben aus Plastik, die wie Duschhauben aussehen. Beim ersten Brot mit neu gezüchtetem Sauerteig kann etwas „Angsthefe“ nicht schaden. 5 Gramm würde ich nehmen. Den fertigen Teig gut beobachten, damit er nicht übergar wird. Schau Dir auf Yout*be ruhig mal einige Videos an wie dort Brot gebacken wird – da siehst Du die Abdeckung der Schüsseln usw. Lutz hat einige Videos auf seinem Kanal, auch in dem Mediatheken vom MDR findest Du einiges. Frohes Backen! Antje K.
Nicole
1. Februar 2021 um 19:50
Hallo Andrea,
ohjee, dein Anstellgut ist schon verhungert. Tue auf jedenfall Hefe in den Hauptteil. 1 bis 2 g könnten reichen.
Sauerteig immer abdecken damit sich keine Haut bildet.
Wenn Du Dein Anstellgut fütterst, nach 2 Stunden mal schauen, wie es sich entwickelt hat. Da hilft ein Gummiband, nach dem füttern auf Teighöhe positionieren. Wenn das Anstellgut die Höhe verdoppelt bis verdreifacht hat in den Kühlschrank stellen.
Zum Sauerteig ansetzen nimmst du einfach die benötigte Anstellgutmenge direkt aus dem Kühlschrank.
Viele Grüße
Nicole
Andrea
1. Februar 2021 um 20:03
Hallo Nicole
Wieso denn verhungert? Ich habe es am 23.1. neu angefangen und bis 30.1. gefüttert. Ist jedesmal super aufgegangen, etwa um das dreifache. Habe nie komplett gefüttert, sondern immer nur 50g mit 50/50. Nach den 7 Tagen habe ich ihn noch nicht gebraucht und daher in den Kühlschrank gestellt. Gestern am 31.1. habe ich ihn ins Warme geholt und gefüttert. Heute dann davon die 75g abgenommen, die im Rezept stehen. Wenn er im Kühlschrank steht, muss ich ihn doch nicht täglich füttern.
Soll ich da lieber nochmal Sauerteig ansetzen und abdecken? Habe noch genug ASG im Kühlschrank.
Nicole
1. Februar 2021 um 20:20
Täglich füttern ist nicht nötig, sobald er fit ist.
Verhungert ist er, weil er den höchsten Punkt schon überschritten hat.
Mein Anstellgut ist schon älter, wenn ich das fütter, ist nach 2 Stunden der höchste Punkt erreicht, damit kann ich dann backen oder es in den Kühlschrank stellen.
Dein Anstellgut stand jetzt ungefähr 25 Stunden im Warmen ( bei wieviel Grad?), daher gehe ich davon aus, dass es verhungert ist.
Kontaktiere mich sonst gerne per WhatsApp:01759032883
Liebe Grüße
Nicole
Naomi
26. November 2020 um 16:41
Hallo! Ich habe dieses Rezept nun schon einige Male nachgebacken, aber irgendwie mache ich immer etwas falsch. Die ersten Male habe ich den Teig glaube ich einfach zu lange gehen lassen und das Brot ging nicht auf und wurde speckig. Heute habe ich mich dann an alle Zeiten gehalten und trotzdem sind meine beiden Brote speckig…
Das ASG habe ich anstatt 12 nur 10 h gehen lassen und dann den dinkelsauerteig eine Stunde im Ofen mit der Lampe an und dann für das eine brot 11h und das zweite 12h im Kühlschrank gelassen. Die Temperaturen habe ich geschätzt, da ich noch kein küchenthermometer habe. Mein erstes Brot habe ich von 250 auf 220°C fallend im gusseisernen Topf gebacken, 40 min mit und 10 min ohne Deckel. Das zweite ausversehen ausschließlich bei 250°C und für 45 min mit und 10 min ohne Deckel. Beide Brote sind von innen speckig.
Ich hoffe mir kann jemand weiterhelfen, da dieses Rezept genau das ist wonach ich gesucht habe.
LG Naomi
Naomi
4. Dezember 2020 um 11:36
Habe das Problem jetzt selbst entdeckt, mein Sauerteig war nicht fest genug. Jetzt ist das brot wirklich super geworden, sehr lecker! Lg Naomi
Thomas M. aus E.
26. Oktober 2020 um 18:04
Hallo Vanessa. Bei dieser hohen ASG Menge spielt dessen Temperatur eine Rolle. Ist dein ASG frisch und 27°C warm nimm bitte 45°C Wasser, kommt dein ASG aus dem Kühlschrank und ist ca. 5°C kalt, nimm bitte 70°C heißes Wasser. Reihenfolge hier ganz wichtig. Heißes Wasser, Mehl drüber und dann das kalte ASG. So einfach 🙂 Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Vanessa
27. Oktober 2020 um 16:44
Vielen vielen Dank!! Jetzt macht es Sinn!
Liebe Grüße!
Vanessa
26. Oktober 2020 um 17:04
Lieber Lutz,
wie sind die Temperaturangaben von Sauerteig ASG und Wasser hier zu verstehen? Es verwirrt mich etwas, dass dort 2 verschiedene Temperaturen hinter dem Wasser und dem Sauerteig ASG stehen….
Danke schon mal!
Liebe Grüße!
Angela
11. September 2020 um 14:11
Mein lieber Scholli! Ich backe unser Brot seit 2008 selber, durch Corona und deutlich mehr Zeit daheim bin ich nun dahinter gekommen, dass mein Tun bisher ziemlich dilletantisch war.
Ab dem Sommer habe ich mich deutlich intensiver mit dem Thema auseinandergesetzt und bin ziemlich schnell auf Lutz Geißler und seine Arbeit gestoßen. Dieses Brot hier ist das Zweite aus seinem Fundus, das ich nachgebacken habe.
Der Sauerteig war frisch angesetzt (6 Tage alt), also habe ich zur Sicherheit mal noch 5 Gramm Hefe mitverbacken. Der Teig ist mir etwas zu weich geraten, weshalb auch das Dehen und Falten a weng a Drecklerei war.
Bei dem ganzen Ablauf habe ich festgestellt, dass man beim Brotbacken schon alles beieinander haben muss. Ofentrieb hatte das Brot nicht mehr viel, es lief noch ein wenig in die Breite, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es lecker schmecken wird. Und für all die anderen und vielen Fragen, die sich auftun, werde ich einfach vor mich hinprobieren 🙂
Angela
11. September 2020 um 19:08
Edit: Wir haben das Brot inzwischen angeschnitten, ich bin total zufrieden, die Mühe hat sich gelohnt. Die Krume ist locker, das Brot schön feucht und der Geschmack bzw. das durch das Altbrot wunderbar.
Ellen
29. Juni 2020 um 13:51
Lieber Lutz,
Sooo ein leckeres Brot!! Vielen Dank für das grandiose Rezept! Es ist ein all-Time favourite der Familie geworden.
…allerdings bedeutet das aber auch, das ich das Brot (fast)jeden Tag backe.. daher: wie kann ich denn das Rezept verdoppeln? Also mir ist natürlich schon klar wie das grundsätzlich funktioniert, aber ich frage mich gibt es dazu etwas zu beachten? Kann ich einfach alles verdopppeln? Also angefangen beim Sauerteig auffrischen: normalerweise mache ich es so wie Du: 5-10 Gramm Anstellgut auf 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Würde ich dann so 20 Gramm ASG auf 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser nehmen..?
Vielen Dank für Deine ganze Arbeit hier, und viele Grüße,
Ellen
Moritz
29. Juni 2020 um 17:35
Liebe Ellen,
im Prinzip kannst du das genau so machen, also einfach alles verdoppeln. Ein paar Sachen gibt es aber zu beachten, diese hat Lutz hier zusammengefasst:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/was-muss-ich-veraendern-wenn-ich-mehr-oder-weniger-teig-als-in-deinen-rezepten-verarbeiten-moechte/
Liebe Grüße
Moritz
Ellen
29. Juni 2020 um 20:12
Perfekt! Vielen Dank für die prompte Antwort und liebe Grüße!
Louisa
30. April 2020 um 08:40
Hallo zusammen,
ich möchte gerne das Brot backen, habe mein Sauerteig aber erst frisch (letzte Woche „hergestellt“ und heute wieder nach 3 Tagen aufgefrischt). Macht es Sinn hier beim ersten Backen noch ein wenig Hefe hinzuzufügen? Wenn ja, wieviel würdet Ihr vorschlagen?
Danke!
Louisa
Christian
6. Dezember 2019 um 13:28
Hi Lutz, ich bin bereits öfter in deinen Rezepten auf den Hinweis „mit Schluss nach unten gehen lassen“ gestossen. Was bedeutet das?
Danke und viele Grüße Christian
Marion D. A.
7. Dezember 2019 um 11:07
Hallo Christian…
bin zwar nicht Lutz, ich entlaste ihn mal aber trotzdem…
Lutz hat zum Plötzblog ein „Baeckerlatein“ erstellt… s. Link… da findest du viele Tipps rund ums Backen.. hier mal den Link zum „Schluss“..
Lieben Gruss
https://www.baeckerlatein.de/teigschluss/
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:12
Siehe Lexikon.
Evelyn
11. November 2019 um 13:37
Hallo Lutz, kann ich statt dem Altbrot Dinkel- oder Haferflocken verwenden? bleibt die Wassermenge ca ca. dieselbe?
lg Evelyn
Lutz
14. November 2019 um 07:45
Ja, das geht, aber ich würde das Wasser mit den Flocken aufkochen und auch nur Kleinblatt („zarte“ Flocken) verwenden. Die Wassermenge kannst du so belassen.
Sabine Wick
2. November 2019 um 12:33
Hallo,
ich möchte einen kleinen Tipp abgeben für alle die an zu weichen und zu klebrigen Teigen verzweifeln.
Das Problem hatte ich auch sehr lange! Bis ich es aufgegeben habe mich exakt an die angegebenen Wassermengen zu halten. Ich brauche IMMER weniger Wasser als hier in den Rezepten angegeben, meist nur 2/3. Mehle haben unterschiedlich Feuchtigkeit in sich. Biomehl braucht bei mir auch immer weniger Wasser und es hängt von der Lagerung des Mehls ab.
Wasser kann beim Brotbacken im Gegensatz zu Mehl auch nach einigem Kneten immer noch nach Bedarf zugegeben werden wenn man merkt der Teig wird zu fest……. so kann man die Festigkeit der Teige immer noch gut steuern.
LG und herzlichen Danke für diesen Superblog!
Friedmar
16. Oktober 2019 um 15:07
Hallo Lutz,
habe das Brot schon mehrfach gebacken mit wechselndem Erfolg. Kann man die Rezeptur auch für Brötchen bzw. Pizzateig verwenden? Wie würde sich das dann mit der Stückgare und Backzeit verhalten?
Viele Grüße
Friedmar
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:28
Grundsätzlich kannst du aus jedem Teig jedes Gebäck herstellen, natürlich mit Abstrichen, wenn Vollkorn nicht typisch für die Gebäckart ist. Je kleiner der Teigling, umso länger die Stückgare (wenn du ihn bei einer Temperatur unter der Teigtemperatur reifen lässt). Du müsstest also mit einer etwas längeren Stückgare und kürzeren Backzeit rechnen (ca. 20 Min. für Brötchen zu 80 g).
Katrin
15. Mai 2019 um 13:35
Hallo 👋
Dieses Brot macht mich fertig😭
Das war jetzt der dritte Versuch. Dinkelsauerteig zweimal aufgefrischt,längere Zeit zur Stückgare gestellt,und wollte es auf den Brotschieber tun,- da klebte es derart im Gärkörbchen das die Hälfte raus gepult werden musste.
Eigentlich wollte ich ein Foto machen vom Brotteig vor dem backen. Der Anblick ist mir jedoch zu peinlich😩.
Ich suche jetzt einfach nach einem anderen Rezept und gebe offiziell auf .
Habe es nun trotzdem notdürftig zu einem Brot geformt und und schmecken tut es zumindest besser als die Vorgänger.
Die Krume ist luftig.
Danke trotzdem für alle Tips
Alexander
15. Mai 2019 um 19:56
Hallo Katrin,
das tut mir sehr leid für Dich. So was habe ich auch schon mal erlebt, aber in jüngster Zeit nicht mehr.
Wenn der Teig festklebt, kann es sein dass der Teig überreif war. Übereife Teige neigen eher zu kleben als weniger reife.
Wenn Du den Gärkorb mit Speisestärke/ Maisstärke aussstäubst, und den Teigling in Roggenvollkornmehl, Hafervollkornmehl oder Reismehl rollst, sollten sich solche Probleme nicht wiederholen.
Meiner Erfahrung ist auch die, dass Teige bei einer kühlen Stückgare NIE festkleben, dergleiche Teig bei einer warmen Stückgare aber schon. Kühle Stückgare hilft also auch gegen Festkleben.
Ich wünsche Dir viel Glück bei Deinen nächsten Backversuchen, ich glaube das Hafer-Dinkel-Brot passt ganz gut.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:01
Wenn der Sauerteig zu sauer ist, kann er eiweißabbauende Enzyme im Mehl aktivieren, die dir das Gluten „wegfuttern“. Deine Beschreibung klingt ganz danach. Es kann auch sein, dass du den Teigling einfach zu lang hast reifen lassen.
Anett
12. September 2020 um 08:05
Hallo Katrin, das Problem kenn ich auch. Ich back solche weichen Teige einfach in einer eibefetteten Jenaer Glas Form. VG
Martin
8. Mai 2019 um 19:58
Hallo,
gibt es einen Trick beim „Vermischen“ des Anstellgutes und auch des Sauerteiges? Bei mir wurde es aufgrund des wenigen Wasseranteils so fest, dass es eigentlich eher ein „Kneten“ ist.
Viele Grüße
Martin
Lutz
11. Mai 2019 um 17:45
Mischen und Kneten sind vom Arbeitsvorgang dasselbe. Solange du noch einzelne Zutaten siehst, also noch kein zusammenhängender, homogener Teig entstanden ist, heißt es Mischen. Wird dem homogenen Teig dann eine gewisse Struktur verlieren, spricht man von Kneten. Hier wird also die ganze Zeit gemischt, auch wenn es sich nach dem erlernten „Küchenvokabular“ nach Kneten anfühlt.
Katrin
4. Mai 2019 um 09:08
Hallo 👋
Ich habe dieses Brot zum zweiten Mal versucht nachzubacken. Leider gelingt mir dies nicht zufriedenstellend.
Beide Male war das Brot recht schwer, wie ich fand und beim schneiden auch so kleine Röllchen.
Ich weiß nicht was ich falsch mache. Der St-Ansatz wird wöchentlich aufgefrischt und vor dem backen auch zusätzlich nochmal . Daher müsste er doch eigentlich genügend Triebkraft haben, oder? 😞Wasser habe ich beim 2. Versuch auch reduziert, weil ich den Verdacht hatte das diese Röllchen durch zu viel Feuchtigkeit entstehen.
Wer belehrt mich eines besseren? Oder hat einen Tip?
Danke
Alexander
4. Mai 2019 um 16:05
Hallo Katrin, Krumenröllchen hat man oft, wenn man das Brot zu früh (z.B. direkt nach dem Backen) anschneidet. Reduzierung der Wassermenge wird Dein Problem sehr wahrscheinlich nicht lösen. Hattest Du noch 1, 2 Tage später Probleme mit den Röllchen? Ist die Krume gut gelockert oder eher Klitsch? Vielleicht war das Brot einfach nicht lange genug durchgebacken.
Viele Grüße,
Alexander
Katrin
5. Mai 2019 um 07:07
Hallo Alexander,
Danke für deine Antwort.
Nein, ich habe es komplett auskühlen lassen.
Meine Vermutung ist das ich es hätte vielleicht doch länger hätte zur Gare stelllen als angegeben ?Der Sauerteig wird wie gesagt immer schön regelmäßig aufgefrischt.Leider geht das Brot jedoch beim backen kaum auf, ist auch recht schwer und mir zu kompackt.
Alexander
5. Mai 2019 um 11:07
Hallo Katrin,
selbst in dem Originalrezept in dem Foto sieht das Brot relativ kompak aus. Die Krume ist kleinporig und relativ dicht. Dein Sauerteig scheint in Ordnung zu sein, wenn Du den richtigen Zeitpunkt „erwischt“ hast.
Wenn es beim Backen kaum Ofentrieb entwickelt, kann es auch an Übergare liegen. Wir haben hier ein Dinkelbrot und kein Roggenbrot, das sollte schon deutlich aufgehen. Deshalb würde ich die Gare sogar verkürzen und nicht verlängern. Vor dem Backen sollte sich der Teig um 50 – 70 % vergrößern. Die angegebenen Teigreifezeiten sind nur Richtwerte. Du darfst Dir keinen Wecker stellen sondern den Garzustand des Teiges alle ca. 10 min prüfen, je mehr Triebmittel Du verwendest, umso kürzer werden die Abstände. Bei einer rund 45-minutigen Stückgare (kurz!) sollte man öfter nach dem Teig schauen.
Vielleicht hilft es Dir, den Teig nach der Stockgare schonender auszuformen, also mit möglichst wenig Druck, dann bleibt mehr Gärgas im Teig erhalten. Möglicherweise war Dein Teig überknetet, sodass er beim Backen nicht mehr viel Volumen erreichen kann. Das kann bei Dinkel schnell passieren, bei Weizen ist das viel seltener der Fall, aber auch möglich. Es kann auch an schwacher Bedampfung liegen. Die Kruste wird schnell fest, sodass sich das Innere des Brotes kaum noch ausdehnen kann, die Krume wird kompakt.
Ein ganz banaler Grund kann ein zu fester Teig sein (Krume wird dicht und kleinporig, wenig Ofentrieb). Versuch mal, etwas mehr Wasser zu nehmen. Auch wenn Du Dich an die Angaben im Rezept genau gehalten hast, kann der Teig letztendlich zu fest ausfallen. Das hängt mir der unterschiedlichen Quellfähigkeit der Mehle zusammen, die von vielen Faktoren abhängt.
Der Teig sollte auf jeden Fall klebrig sein, so, dass es nicht mehr banal ist, ihn mit der Hand zu kneten. Gibt man ständig Mehl hinzu und ist der Teig fest, wird das Brot ein kompakter Stein. Methoden zur Bearbeitung weicher Teige findest Du hier: https://www.brotbackbuch.de/nr-3/videos/. Wie Du siehst, kann es viele Ursachen haben.
Vielleicht entspricht diese Rezeptur auch nicht Deinen Bedürfnissen. Vielleicht bist Du mit einem anderen Rezept besser beraten (muss es Dinkel sein? Allergie?).
Hast Du die allgemeinen Rezepthinweise beachtet (vorgeheizter Backstein, besonders heiß anbacken, usw.). Abgesehen davon ist der häufigste Grund für Deine Probleme ein zu fester Teig und Übergare. Ist der Teig vor dem Backen überhaupt aufgegangen? Du musst ihn schlicht und einfach so lange gehen lassen, auch wenn es doppelt so lange dauert wie im Rezept angegeben, bis er sein Volumen um 50 – 70 % vergrößert hat. Wenn Du einen schöneren Ausbund haben und mehr Ofentrieb haben willst, dann eher nur 50 – 60 %.
Sicher ist Dir alles das bekannt. Ich mache auch Fehler, und finde nicht immer eine Erklärung. Mein Ausbilder sagte früher immer „Backen und Brauen gerät nicht allzeit wohl“ (aber nur wenn er selber Fehler machte). Einfach nochmal probieren. Versuch macht klug.
Dann noch einen schönen Sonntag und viel Spaß beim Backen! 😉
Viele Grüße,
Alexander
Katrin
5. Mai 2019 um 22:01
Hallo Alexander.
Danke für die hilfreiche und verständliche Erklärung.
Ich habe mir das Bild mit der Krume auch nochmal genau angesehen und habe schon gesehen das dies eher ein kompakteres Brot ist.
Der Stein war gut vorgeheizt. Aber nach deiner Erklärung habe ich jetzt den Verdacht das der Teig zu wenig Wasser hatte und auch die Stückgare zu kurz war. Beides hat dann vermutlich zu dem eher unbefriedigenden Ergebniss geführt. Ich muss mich wohl etwas motivieren dieses Brot ein drittes Mal in Angriff zu nehmen , werde aber demnächst einen neuen Versuch starten und berichten . Danke
Alexander
6. Mai 2019 um 17:23
Hallo Katrin,
…. oder die Stückgare verkürzen, je nach dem, wie sich der Teig im Gärkorb verhalten hat. Wenn der Teig im Korb gut aufgegangen ist, aber im Ofen „keine Lust“ mehr hatte, war er überreif. Der Teig soll sich bei der Stückgare um 50 – 70 % vergrößern. Maßgeblich ist nicht die Zeit, die auf der Uhr abläuft, sondern der Zustand des Teiges. Wenn es Dir so schwer fällt, einen dritten Versuch zu starten, warum nimmst Du Dir nicht einfach ein anderes Rezept vor? Offensichtlich passt dieses Brot nicht zu Deinen Bedürfnissen.
Viele Grüße,
Alexander
Katrin
6. Mai 2019 um 21:23
Hallo Alexander,
Das Brot hat sich bei mir nicht großartig vergrößert, bzw. ist wenig aufgegangen.
Ich bin mir nun ziemlich sicher das dies der Fehler war.Sorry das habe ich vergessen dazu zu schreiben.
Da ich Dinkel sehr gerne mag, Sauerteig sehr gern sowie Vollkorn sollte es eigentlich das ideale Brot für mich sein. Daher werde ich nicht aufgeben und demnächst wieder einen Anlauf starten😉. Ich bin wohl etwas zu genau nach den Angaben gegangen, weil ich so gern so ein schönes Brot machen wollte, und habe dabei das Teigvolumen ignoriert . Danke nochmal für die Hilfe. Lg
Alexander
6. Mai 2019 um 23:06
Hallo Katrin,
dann kann es unter Umständen doch daran liegen, dass Dein Sauerteig nicht ganz „auf Trab“ war.
Apropos Sauerteig: @Lutz: kommen in dem Sauerteig wirklich 100 % Anstellgut auf die Mehlmenge (75 g ASG und 75 g Mehl), nicht 10 % ASG?
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 17:27
Ja, 100% Anstellgut. Es muss aber fit sein (also vorher nochmal aufgefrischt). Das macht den Sauerteig deutlich milder und triebstärker.
Lutz
11. Mai 2019 um 16:17
Da passt die Teigreife noch nicht. Entweder bäckst du es zu reif oder zu jung. Kannst du das nächste Mal ein Foto vom Teig schicken, bevor du ihn formst und bevor du ihn in den Ofen schiebst?
Anni
10. April 2019 um 08:49
Hallo Lutz,
Danke für die vielen tollen Rezepte!
Ich habe gestern dieses Dinkelvollkornbrot gebacken, habe allerdings Weizenanstellgut T200 dazu benutzt und das Wasser dann umgerechnet. Das Brot hat leider viele Löcher bekommen. War der Teig nicht reif genug? Hatte ihn etwas kürzer gehen lassen, da der Teig etwas wärmer war. Oder kann das auch am Anstellgut liegen? Mein Teig war eher weich und kaum frei zu backen. Was wäre denn die richtige „Konsistenz“ für das Brot gewesen?
Schmecken tut es übrigens trotzdem 🙂
Lg, Anni
Lutz
15. April 2019 um 17:17
Die Krume sieht nach einem zu jungen Reifezustand aus. Mit weichem Anstellgut (und weichem Sauerteig?) erhöht sich auch das Risiko der pH-induzierten Teigerweichung. Außerdem macht ein weicher Sauerteig den Kleber des Dinkels noch weicher und den Teig damit weniger stabil.
Anni
19. April 2019 um 22:05
Danke für die Antwort. Der Sauerteig sollte die richtige Menge Wasser enthalten habe. Hatte es um die Menge reduziert, die im Anstellgut zu viel war und auch das Mehl dementsprechend angepasst. Werde es beim nächsten mal einfach länger reifen lassen. Oder macht es Sinn zuerst das Anstellgut auf TA150 umzuzüchten?
Lutz
27. April 2019 um 09:44
Ich würde beide Varianten ausprobieren. Mit dem festen Anstellgut ist die Wahrscheinlichkeit der Teigerweichung deutlich geringer.
Anni
20. Mai 2019 um 15:07
Ich habe beim dieses Mal TA150 genutzt plus längere Reifezeit und es ist super geworden. Danke für die Tips!
Peter
18. Februar 2019 um 15:23
Hallo Florian, die Teigtemperatur ist entscheidend.
Wenn der Teig während der Stückgare plastisch wird und sich nicht mehr zusammen zieht beginnt die
Stückgare. Die MO’s kennen keine Uhr.
Bei den von Lutz angegebenen Zeiten liegst du innerhalb des Radius erfolgreicher Brote.
Falls die Raumtemperatur exorbitant höher ist (Sommer) einfach die Anschütttemperatur des Wassers reduzieren.
Florian
17. Februar 2019 um 14:53
Hallo! Wie sollte man vorgehen, wenn die Raumtemperatur wärmer ist? Kürzere Stockgare mit kürzeren Intervallen für das Falten oder weniger oft Falten? Oder Stockgare gleich lassen und kürzere Stückgare?
Vielen Dank und liebe Grüße
Lutz
23. Februar 2019 um 12:40
Relevant ist vor allem die Teigtemperatur. Wenn sie passt, spielt die Zimmertemperatur kaum eine Rolle. Im Zweifel verkürzen sich sowohl Stockgare als auch Stückgare etwas.
Kerstin Plötner
13. Februar 2019 um 21:59
Ich schwebe gerade wieder im Backhimmel⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️☁️dank dieses wirklich vortreffflichen Rezeptes, ich hatte endlich einen aus Roggenvollkorn umgezüchten Weizensauerteig, ich hatte Altbrot und Dinkelmehl, beim Stöbern stieß ich genau auf diese Rezept.
Ich hatte etwas Sorge mit dem Brühstück im Kühlschrank, er stand dort 16 Stunden und nach dem letzten Dehnen und Falten verging mehr als eine Stunde, alsooooooo habe ich nochmal gedehnt und gefaltet, der Teig war nicht so straff wie erwartet, deshalb habe ich im Topf gebacken, sogar in 2 Töpfen, gar keine Gusseisentöpfe, sondern in 2Steinguttöpfen.
Ich bin begeistert, besser als erwartet, nach 30 Minuten abgedeckt und zu Ende gebacken, schön aufgerissen, krosse Kruste und eine schöne gleichmäßige Porung, nussig mild im Geschmack, nicht sauer,!….denn ich frische vor jedem Backtag meine Sauerteige auf, das zählt sich mittlerweile aus, für mein Roggenvollkorn im Kasten aus dem Buch mit dem schwarzen Umschlag würde ich mehrfach gelobt und skeptisch wurde nachgefragt, ob ich wirklich nur mit 4g Sauerteig gebacken hätte.
Aber diese Brot steht dem in keinem Fall nach, es gab dazu selbstgemachtes veganes Fett aus Rapsöl, Kokosöl mit Äpfeln &Zwiebeln und Gewürzen.
Danke. Ich bin wieder Brotinfiziert😀 und das sehr gern, dem Rezept konnte ich gut folgen, wie allen weiteren, die ich von hier gebacken habe.
Es ist gut, dass es den Blog und Lutz Geißler gibt, ❤️
Danke
Grüße aus Tröbnitz in Thüringen
Kerstin Plötner
Dorothee Bollinger
7. Februar 2019 um 10:51
Hallo Lutz,
wie mahlt man das Altbrot? Mit der Getreidemühle?
Und was bedeutet TA 150?
Ich habe jetzt 75 g Anstellgut im Kühlschrank (aus Roggenvollkornmehl). Mit wieviel Mehl und Wasser soll ich den mit Auffrischen um die gewünschte Menge Anstellgut für das Dinkelvollkornsauerteigbrot zu bekommen und um dann noch einen Rest zu haben, der wieder in den Kühlschrank kommt??
Viele Grüße
Dorothee
Lutz
9. Februar 2019 um 13:26
Wenn das Altbrot wie Zwieback durchgeröstet ist, dann geht der Fleischwolf. Ansonsten hilft ein Mixer.
TA ist die Teigausbeute: https://www.baeckerlatein.de/teigausbeute/
Für die nötigen 75 g festes Anstellgut brauchst du 50 g Dinkelmehl, 25 g Wasser (ggf. 3 g mehr, wenn es Vollkornmehl ist) und 5 g Anstellgut. Das lässt du bei 28 Grad Celsius reifen, bis es sich verdoppelt hat und dann setzt du damit den Rezeptsauerteig an. Dein Roggenanstellgut pflegst du unabhängig davon wie gewohnt weiter.
Dorothee
13. Februar 2019 um 18:11
Vielen herzlichen Dank für deine Antwort!
Christian
10. Januar 2019 um 15:11
Hallo,
wir essen dieses Brot nun seit Monaten und sind vom Geschmack begeistert. Ich backe jeweils ein Brot freigeschoben und das zweite in einem gusseisernen Topf, wegen der gewünschten Kastenform. Bei dem Brot im Topf habe ich fast jedes Mal den unschönen Effekt, dass sich ein großes Loch ganz unten im Brotlaib direkt über der Kruste bildet. Ich glaube nicht, dass es an der Reife oder am Wassergehalt liegt, denn das freigeschobene Brot ist einwandfrei.
Ich hebe den Teig mit Backpapier aus der Gare in den 250 Grad heißen Topf, drücke den Teig leicht nach unten in den Topf, schneide ein und setze den ebenfalls heißen Deckel auf. Verursacht das Backpapier die Höhlung? Was kann ich noch ausprobieren?
Viele Grüße Christian
Lutz
16. Januar 2019 um 17:32
Ich würde den Teig nicht andrücken. Dabei kommt es vermutlich zum Platzen von Gasbläschen, die sich durch die schnelle Verkrustung der Oberfläche nicht mehr nach oben durcharbeiten können und sich sammeln. Ist aber nur eine Theorie. Außerdem könnest du mal bei 230°C anbacken (aber nur das Brot im Kasten) und schauen, ob das hilft.
Christian
24. Januar 2019 um 16:43
Hallo Lutz,
vielen Dank für den Tipp! Am Andrücken lag es eher nicht, denn das war mein Versuch, die Höhlung zu vermeiden. Mit der geringeren Anback-Temperatur habe ich aber das gewünschte Ergebnis erreicht!
Ich habe den Topf mit dem freigeschobenen Brot bei 250 Grad zum Vorheizen in den Ofen gestellt und die Temperatur auf 230 Grad reduziert. Eine Viertelstunde später, beim Dampf entweichen lassen, habe ich den zweiten Teigling hineingegeben. Damit verbunden ist eine um 15 Minuten längere Gare, was vielleicht auch nicht geschadet hat.
Vielen Dank für die Hilfe & viele Grüße Christian
Simon
10. Dezember 2018 um 16:06
Moin zusammen,
ich habe dieses Brot mit mehr oder weniger Erfolg 5x mal gebacken.
Ich bin nicht sicher wo mein Fehler liegt. Mein Anstellgut hab ich vorher gefüttert und der Teig im Ganzen fühlt sich auch sehr geschmeidig an, ich dehne und falte ihn wie angegeben und lege ihn dann in den Gärkorb. Etwas feucht ist der Teig aber gut händelbar! Habe ein Bild angehängt, erhoffe mir ein paar aufschlussreiche Worte 🙂
Mit dem Dänischen Roggenbrot, sowie den Rustikalen Bauernbroten hatte ich gute Erfolge, danke dafür!
Grüße Simon
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:45
Hallo Simon,
der Teig war noch nicht reif genug, als er in den Ofen ging.
Simon
10. Dezember 2018 um 21:32
Hallo Lutz, danke für die Rückmeldung. Der Teig stand im Gärkorb 19 °C ca. Raumtemperatur 2,5 Stunden, dann lieber etwas wärmer anscheinend.
Noch eine Frage, ist es „normal“ das der Teig flach läuft im Ofen oder kommt das von der Gare her?
Herzlichen Dank
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:20
Wenn er flach läuft, war der Teig zu reif oder der Kleber wurde durch einen zu niedrigen pH-Wert angegriffen.
Simon
15. Dezember 2018 um 14:42
Vielen Dank für die Hilfe!
Heike
20. Juni 2018 um 18:42
hej Lutz, habe heute das Dinkelvolkornsauerteig Brot gebacken und nicht nur ich bin begeistert. Es ist wunderbar geworden und schmeckt fantastisch, nur habe ich eine Änderung vorgenommen, indem ich mein selbstgemischtes Brotgewürz noch dazu gegeben habe.
lg Heike
Dietrich
12. Mai 2018 um 09:41
Hallo Lutz,
habe bisher mit gutem Erfolg Dinkelschrotbrot mit Hefe gebacken. Da ich gerne „kernig“ esse, habe ich stets etwa 20% des Mehls durch ganze Körner ersetzt.
Ich möchte dies Brot jetzt als Sauerteigbrot backen.
Kann ich den Körneranteil problemlos so beibehalten, oder gibt es Probleme?
Lutz
18. Mai 2018 um 17:18
Nein, das kannst du ohne Probleme tun.
Manuela
14. März 2018 um 23:29
Hallo Lutz, so ein wunderbares Brot.
Habe etwas weniger Wasser genommen und auch etwas Lievito Madre.
Das Brot wurde im Gusseisentopf gebacken, da mein Schamottestein noch nicht da ist.
Ich freue mich schon sehr auf unser Frühstück morgen.
Vielen Dank für dieses Rezept!
Claudia
18. Februar 2018 um 19:22
Hallo Lutz,
hab letztens dieses Brot gebacken, leider war es sehr „schwer“ zu essen (liegt aber vielleicht am hohen Vollkornanteil), und es hatte innen viele Löcher und recht wenig Ofentrieb. Möglicherweise lag es am Dinkel-Anstellgut, kam mir so flüssig vor… Kannst du sagen, woran es gelegen hat?
Lutz
21. Februar 2018 um 21:54
Hallo Claudia,
dein Brotteig war noch nicht reif genug, als er in den Ofen ging. Es kann am „müden“ Anstellgut liegen. Frische es ein paar Mal nacheinander bei 26-28°C auf.
Sascha
4. Februar 2018 um 10:16
Mein erstes reines Dinkelbrot. Hatte leider nur Dinkelvollkorn von Aldi im Hause, also etwas vorsichtig mit der Wassermenge begonnen, aber schnell bemerkt dass ich durchaus etwas mehr reintun kann. Habe es wie so oft im Topf mit Schluss nach oben gebacken. Anstellgut auf Weizenbasis, hab leider kein Dinkel-ASG. Etwas zu früh angeschnitten weil zu wenig Geduld. Hoffe auf dem Bild ist trotzdem zu erkennen dass es gut schmeckt.
Lutz
5. Februar 2018 um 19:33
Sieht toll aus!
Sara
27. Januar 2018 um 13:33
Hallo Lutz, leider ist mein Brot nicht gelungen. Kannst du mir sagen, woran es liegen könnte?
Da ich keinen Gärkorb hatte, habe ich den Teig in einer Kastenform gehen lassen (mit einem
bemehlten Handtuch ausgelegt).
1. Der Teig ging garnicht auf und blieb „platt“.
2. Der Teig war sehr weich und zäh; das langwirken habe ich nicht wirklich hinbekommen.
Zudem ist das Brot noch am Handtuch kleben geblieben, und bis ich es auf dem Blech hatte, sah
es furchtbar aus.
3. Letzten Endes ist ein steinhartes, eher fladenbrotähnliches und plattes Brot herausgekommen,
dass zudem nicht einmal durch gebacken ist.
Ich muss wohl grundlegend etwas falsch gemacht haben. 🙁
Das einzige, was ich etwas geändert habe: ich habe während des Backens am Anfang zur Dampferzeugung
ein wenig Wasser mit der Blumenspritze in den Ofen gegeben. Und die Temperatur von
220Grad nachher auf 200Grad runtergestellt; da wir einen sehr heißen Ofen haben, hatte
ich Angst, dass mir das Brot verbrennt.
Trotzdem habe ich ein kleines Stück vom Rand probiert: schmecken tut es scheinbar richtig
gut :).
Sandra
28. Januar 2018 um 11:34
Hallo Sara, bin direkt „froh“, dass noch jemand Probleme hat … Mein „Roggenlaib“ aus dem Sauerteig-Buch ist auch superweich und matschig gewesen.
Vermutlich ist der Anteil an Sauerteig schon gleich an den Händen kleben geblieben. Jedenfalls ist er, ebenso wie meine 2 vorherigen Sauerteigbrote auch nicht augegangen 🙁
Geschmacklich aber lecker.Was machen wir nur falsch? Bin auch der Meinumg alles nach Anleitung gemacht zu haben… 🙁
Hoffentlich hat Lutz einen Tipp für uns, ich mag einfach noch nicht aufgeben…
Viele Grüße, Sandra
Sara
28. Januar 2018 um 16:25
Hallo Sandra.
Freut mich auch, dass ich nicht alleine mit den
ersten Misserfolgen bin. 🙂
Ich hoffe auch, dass Lutz uns helfen kann.
An irgend etwas muss es ja liegen und ich will
auch noch nicht aufgeben.
Lutz
31. Januar 2018 um 16:21
Hallo Sara,
es kann sein, dass du den Teig überknetet hast und er deshalb sehr weich war. Außerdem klingt es so, als wäre dein Sauerteig noch nicht fit genug oder dein Brotteig auf jeden Fall noch nicht reif genug gewesen. Um das Verkleben zu vermeiden, kannst du ja fürs erste auch ein Kastenbrot backen, also den Teig einfach in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben und ihn reifen lassen (er darf sich in der Kastenform ungefähr verdoppeln).
Michel
25. Januar 2018 um 02:52
Hallo Lutz,
was genau heißt mit Dampf garen..??
Wann, wie lange, woher, wieviel…
ich habe das Brot heute gebacken und ein unteres Blech mit Wasser dazu gestellt.
Leider wurde das Brot dadurch nicht kross sondern sehr pappig, fast gummiartig.
Habe es zwar noch mal 20 min nachgebräunt aber war nicht ideal.
Danke und lG
Lutz
31. Januar 2018 um 16:43
Schau mal hier…
Laura
9. Januar 2018 um 11:46
Hallo Lutz,
hält der Sauerteig auch 17h im Kühlschrank aus?
Wie ist das denn allgemein wenn sich die Gehzeiten ungewollt verlängern?
Gibts da noch irgendwelche Tricks um den Gehvorgang zu verzögern zb, Kühlschrank kälter machen?
Liebe Grüße und danke für deine Seite! Dank dir hab ich meine Leidenschaft zum Brotbacken entdeckt!!:)
Lutz
12. Januar 2018 um 16:29
Ja, 17 Stunden sollte er auch überstehen.
Wenn es Hefeteige sind, dann kann man den Teig nochmal falten und dadurch etwas länger im Kühlschrank reifen lassen. Bei Sauerteig kommt immer noch die stärkere Säure dazu…
Ansonsten hilft es tatsächlich, einfach die Temperatur zu senken.
Biggi
5. Januar 2018 um 06:23
Guten Tag,
Folgende Fragen:
Weshalb wird das Brühstück mit Folie abgedeckt?
Wir der Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwendet?
DANKE!
Lutz
5. Januar 2018 um 11:33
Es soll sich kein Kondenswasser bilden, deshalb kommt die Folie direkt auf die Oberfläche.
Der Sauerteig kommt direkt aus dem Kühlschrank.
Biggi
9. Januar 2018 um 10:53
Dankesch?n. Mein erstes Brot ohne Hefe, das von der Konsistenz optimal gelungen ist. Geschmacklich hat es mich nicht so überzeugt…vielleicht lag es an dem Altbrot..hab ein gekauftes
Roggenbrot verwendet.
Beeintraechtig eventuell das Kondeswasser den Geschmack..bin in Bezug auf die Folie etwas skeptisch, da sich eventuell schädliche Stoffe bei heissen Temperaturen aus der Folie lösen könnten.Aus diesem Grund hab ich das Brühstück nur mit einem Teller abgedeckt..auf dadurch eventuell entstandenes Kondeswasser hab ich nicht geachtet.
Kann leider kein Foto zufügen Brot ist schon gegessen!
Renée
21. November 2017 um 10:24
Hallo,
Wenn ich die Reifezeit von x Stunden nicht einhalten kann, weil ich weg muss und nach
x Stunden nicht zurück bin, soll ich den fertigen Teig dann in den Kühlschrank stellen und später fortfahren, resp aufgehen lassen und backen?
Oder kann er auch ein paar Stunden länger bei Zimmertemperatur aufgehen, ohne Hefe?
Ich bin Anfängerin und etwas ratlos.
Danke
Lutz
23. November 2017 um 20:26
So einfach ist es leider nicht. Wenn du ihn geformt hast und ihn dann in den Kühlschrank stellst, dann solltest du ihn erst 8-12 Stunden später backen. Den ungeformten Teig würde ich aber nicht kalt gehen lassen, weil dann das gesamte Brot saurer und der Teig lahm wird.
Alexandra
18. November 2017 um 17:45
Hallo ihr lieben Bäcker,
ich versteh den Teil mit der TA nicht ganz. Ich geh davon aus, dass mein ASG einen TA von 200 hat. 10Gr altes ASG mit 40Gr.. Mehl und 40 Gr. Wasser.
Also würde ich jetzt von einem aufgefrischten Sauerteig 24Gramm mit 48Gramm Wasser mischen und habe dann 72Gramm ASG mit TA 150?
LG vom Bodensee Alexandra
Lutz
23. November 2017 um 20:55
Für einen Sauerteig von 72 g mit TA 150 brauchst du 24 g Wasser und 48 g Mehl. Falls du mit 10% Anstellgut (TA 200) füttern möchtest, brauchst du rein rechnerisch 4,8 g Anstellgut (TA 200), 23,2 g Wasser und 48,8 g Mehl.
Reiner Rosenwald
12. Oktober 2017 um 11:33
Hallo,
ich habe gerade dieses leckere Rezept gelesen und gehe nachher los die restlichen Zutaten zu besorgen. Sauerteig habe ich (Weizenvollkornmehl – das sollte nach den Kommentaren funktionieren), aber was ist junge Reife. Alles andere ist schlüssig.
Danke für eine Antwort.
Grüsse
Reiner
Lutz
26. Oktober 2017 um 09:12
Hallo Reiner,
das heißt, dass der Teigling nur ein wenig aufgehen und dann schon in den Ofen gehen soll.
Heiner
30. September 2017 um 16:34
Lieber Lutz,
es ist mit Abstand das beste Dinkelbrot was ich jemals gegessen habe. Schon der erste Versuch, ein überwältigendes Ergebnis. Ein tolles Brot für Käse als auch Marmelade.
Helga
6. September 2017 um 08:57
Das ist ein sehr schmackhaftes Dinkelbrot . Ich habe den Dinkel frisch gemahlen und viel weniger Wasser als angegeben benötigt!
Lutz
19. September 2017 um 06:44
Ja, das hängt im Wesentlichen von der verwendeten Dinkelsorte ab.
Carina
16. August 2017 um 14:17
Ging mir ebenso wie Wolfgang. Das Brot schmeckt super, aber es musste auch bei mir in eine Kastenform. Ich denke, dass es bei mir auf jeden Fall am Mehl liegt. Trotzdem muss ich sagen, es schmeckt hervorragend!!!
Wolfgang
12. August 2017 um 17:40
Guude,
habe heute das Brot nachgebacken, Top. Mein erstes reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Allerdings war mein Teig nicht so wie erwartet. Obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe, war der Teig noch so weich, das ich nicht frei backen konnte. Er musste in eine Kastenform. Kann es am Brühstück liegen? Ich habe den kompletten Inhalt (also mit Wasser hinzugefügt).
Viele Grüße
Wolfgang
Lutz
16. August 2017 um 07:40
Hallo Wolfgang,
es kann mehrere Gründe haben, warum dein Teig zu weich war:
– zu lang geknetet
– zu lang aufgehen lassen (Teig war zu reif)
– dein Dinkelmehl bindet weniger Wasser als meins (z.B. weil es eine andere Dinkelsorte war)
Gregor
10. August 2017 um 14:24
Hey
Was hat es mit den zwei Temperaturangaben beim Sauerteig auf sich?
Danke, Greg
Christina (ploetzblog.de)
13. August 2017 um 12:30
Hallo Greg,
der Sauerteig soll kurz warm geführt werden, bevor er in den Kühlschrank kommt. Je nachdem, ob du dein Anstellgut gerade aufgefrischt hast und es daher noch warm ist oder du es aus dem Kühlschrank entnimmst, muss die Wassertemperatur entsprechend angepasst werden. Daher die beiden unterschiedlichen Temperaturangaben im Rezept.
Viele Grüße
Christina
Lutz
16. August 2017 um 07:57
Wenn das Anstellgut warm ist, dann nimmst du kälteres Wasser. Wenn es aus dem Kühlschrank kommt, dann nimmst du wärmeres Wasser, um am Ende auf dieselbe Sauerteigtemperatur zu kommen.
Philipp
8. August 2017 um 09:41
Hallo Lutz,
das klingt super. Mir ist nicht ganz klar, warum du im Rezept für den Sauerteig zwei Temperaturen angibst. Habe dazu auch keine Info im FAQ gefunden – kannst du kurz aufklären? Danke!
Viele Grüße
Philipp
Christina (ploetzblog.de)
13. August 2017 um 12:34
Hallo Philipp,
der Sauerteig soll kurz warm geführt werden, bevor er in den Kühlschrank kommt. Je nachdem, ob du dein Anstellgut gerade aufgefrischt hast und es daher noch warm ist oder du es aus dem Kühlschrank entnimmst, muss die Wassertemperatur entsprechend angepasst werden. Daher die beiden unterschiedlichen Temperaturangaben im Rezept.
Viele Grüße
Christina
Lutz
16. August 2017 um 08:04
Bei kaltem Anstellgut nimmst du das heißere Wasser. Bei warmem Anstellgut das kältere Wasser.
Brigitte K.
7. August 2017 um 19:15
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Dinkelvollkornsauerteigbrot. Das sieht so toll aus, dass ich es bestimmt nachbacken werde.
Lässt sich das Brühstück mit Altbrot auch durch ein Kochstück mit Dinkel-VK-Mehl oder -Schrot ersetzen (z.B. 40 g Mehl, 160 g Wasser)?
Viele Grüße,
Brigitte
Lutz
16. August 2017 um 08:59
Hallo Brigitte, das sollte klappen. Ich würde aber nur 30 g Mehl mit 150 g Wasser aufkochen.
Brigitte K.
16. August 2017 um 21:06
Hallo Lutz,
danke für Deine Antwort. Ich werde das mal ausprobieren und dann berichten.
Viele Grüße,
Brigitte
Julian König
7. August 2017 um 15:27
Das sieht super aus! Welche Funktion hat das Brühstück und kann ich es auch weglassen oder anderweitig kompensieren? LG Julian
Lutz
16. August 2017 um 09:01
Das Brühstück bringt Aroma/Geschmack und Feuchtigkeit ins Brot. Du könntest es weglassen (= trockenes Brot) oder gegen ein Mehlkochstück ersetzen.
Kaksonen
7. August 2017 um 08:21
Hallo, kann es auch Anstellgut von Roggen sein?
Friderike
10. August 2017 um 10:05
Hallo Kaksonen,
generell kannst du das eigentlich immer austauschen. Am Trieb wird es nichts ändern, nur schmecken könnte es am Ende etwas herber, säuerlicher und weniger nussig.
Viele Grüße,
Friderike
Lutz
16. August 2017 um 09:06
Ja.
Kaksonen
29. August 2017 um 17:45
Ich habe nun doch Weizensauer für das Brot genommen. Da ich (noch) keinen länglichen Gärkorb habe (werde ich erst bei meinem nächsten Besuch in Deutschland anschaffen), ist das Brot rund geworden. Gebacken habe ich es in einem gusseisernen Topf mit Deckel. Im Geschmack ist es bis jetzt das beste aller meiner Brote geworden!