Weizensauerteigbrot mit Walnüssen

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackener, rustikal aufgerissener Brotlaib mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein unglaublich poriges und mildes Weizenbrot, das sowohl in der puren als auch in der vernussten Variante geschmacklich wie ästhetisch überzeugt.

Durch die kalte Stückgare über Nacht entsteht ein kräftiger Ofentrieb, der durch ausreichend Dampf noch befördert wird. 

Eine Teilnehmerin des Almkurses, bei der das Rezept entstanden ist, brachte Walnusstrester mit, also den gemahlenen Presskuchen aus der Walnussölgewinnung. Er kann durch gemahlene Walnüsse ersetzt oder komplett aus dem Rezept weggelassen werden. 

Für den Sauerteigansatz wird sehr aktives gerade aufgefrischtes Anstellgut verwendet. Daher hat es eine Temperatur von 28 °C und das Wasser entsprechend 40 °C. Wird das aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank, also mit 5 °C verwendet, muss die Wassertemperatur auf 60 °C erhöht werden. 

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05. September 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 196 %
268 g Hartweizenmehl 50 %
241 g Weizenmehl 550 45 %
370 g Wasser 69 %
54 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
11 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 51 Minuten

Tag 1 07:09 Uhr Brühstück herstellen
15:09 Uhr Weizensauerteig herstellen
16:09 Uhr Autolyseteig herstellen
17:14 Uhr Hauptteig herstellen
18:01 Uhr Dehnen und Falten
18:31 Uhr Dehnen und Falten
19:01 Uhr Dehnen und Falten
19:31 Uhr Dehnen und Falten
22:02 Uhr Formen
Tag 2 07:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:05 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Brühstück• optional

32 g Walnusstrester (gemahlen) (optional) 20 °C 6 %
32 g Wasser (optional) 100 °C 6 %
1

Für die pure Variante ohne Walnüsse kann das Brühstück einfach weggelassen werden.

1

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Quellstück

43 g Walnüsse (geröstet) (optional) 50 °C 8 %
5,4 g Wasser 20 °C 1 %
1

Optional: Für die pure Variante ohne Walnüsse kann das Quellstück einfach weggelassen werden.

1

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (gelegentlich umrühren).

3

Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen. 

Weizensauerteig

54 g Wasser 40 °C 10 %
54 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
54 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 28 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Alternativ nur 1,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen und anschließend für 8-12 Stunden bei 5 °C lagern. Dann muss aber die Wassertemperatur im Autolyseteig von 40 °C auf 45 °C erhöht werden.

Autolyseteig

311 g Wasser 40 °C 58 %
188 g Weizenmehl 550 20 °C 35 %
268 g Hartweizenmehl 20 °C 50 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 27 °C
11 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
gesamtes Brühstück (optional) 20 °C
gesamtes Quellstück (optional) 20 °C
1

Die Zutaten (außer optionales Brühstück und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Optional das Brühstück einarbeiten und am Ende das Walnuss-Quellstück einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

4,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling locker länglich einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

8

8-12 Stunden bei 6-8 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler